Se vi avanza un litro di latte, magari già aperto e prossimo alla scadenza, e non sapete cosa farne potreste prendere in considerazione l’idea di trattarlo come se fosse frutta da conservare e farne una specie di marmellata di latte: il dulce de leche. Una crema spalmabile il cui sapore ricorda molto da vicino le caramelle mou, che si ottengono con un procedimento simile. È un dolce di origine argentina ma ormai diffuso anche in molti paesi latino americani come il Messico (preparato da latte di capra e chiamato “cajeta”) e il Brasile.
Mettete a scaldare un litro di latte in una pentola antiaderente capiente. Usate preferibilmente latte intero, con una percentuale di grassi almeno del 3,5 per cento. Quando il latte è tiepido aggiungete 250 grammi di zucchero e, se volete, una bacca di vaniglia tagliata in due per la lunghezza.
Dopo aver mescolato per sciogliere lo zucchero aggiungete un grammo di bicarbonato di sodio, una punta di cucchiaino. Tenete il fuoco molto basso, lasciando sobbollire il latte e mescolando se necessario, altrimenti il bicarbonato genererà troppa schiuma che uscirà dalla pentola con conseguente disastro culinario.
A mano a mano che il latte evapora il liquido diventa più denso. Dopo un’ora potete togliere la vaniglia, nel caso l’abbiate aggiunta. Il colore diventa progressivamente più scuro, quasi marrone.
Il dulce de leche è pronto quando la concentrazione di acqua ha raggiunto il 30 per cento. Potrebbero servire anche due o tre ore, a seconda del fuoco utilizzato.
Potete prelevarne un cucchiaino e farlo raffreddare su un piattino per controllare che abbia raggiunto la viscosità desiderata. Quando avete ottenuto la consistenza di una crema spalmabile potete toglierlo dal fuoco, metterlo in un barattolo di vetro e riporlo in frigo.
Si dovrebbe conservare per almeno due settimane. L’industria dolciaria spesso aggiunge dell’amido (2% del totale) per aumentare la viscosità e usarlo come ripieno di dolci e caramelle.
Il bicarbonato di sodio non è un ingrediente tipico in cucina. In questa preparazione svolge un duplice ruolo. Il latte fresco ha un pH di poco inferiore a 7. Al procedere della cottura la soluzione diventa più acida. Questo può portare alla coagulazione parziale della caseina e alla formazione di grumi. Per ovviare a questo problema si aggiunge il bicarbonato che, in quanto alcalino, neutralizza gli acidi presenti alzando il pH.
Il colore bruno, l’aroma e il sapore caratteristico di questa preparazione sono prodotti dalla reazione di Maillard, che avviene tra lo zucchero presente nel latte, il lattosio, e alcuni amminoacidi presenti nelle proteine, specialmente la lisina. La velocità di questa reazione aumenta in ambiente alcalino quindi viene favorita dal bicarbonato, ma attenti a non esagerare.
Uno dei difetti che può presentare il dulce de leche è una certa “sabbiosità”. Questa è dovuta al fatto che oltre una certa concentrazione il lattosio non riesce più a rimanere disciolto e cristallizza in minuscoli cristallini che, al palato, danno una sensazione di sabbiosità. Il lattosio ha una bassa solubilità, che nel dulce de leche viene ulteriormente ridotta dalla presenza del ben più solubile saccarosio. Un modo per ovviare a questo problema, specialmente se di desidera un prodotto molto denso, è partire da latte a ridotto contenuto di lattosio, ormai comunemente in vendita al supermercato per le persone intolleranti al lattosio dove questo zucchero viene scisso, tramite un enzima, nei due zuccheri semplici che lo costituiscono: il glucosio e il galattosio.
Un altro accorgimento che si può utilizzare è quello di sostituire sino al 15 per cento del saccarosio con del glucosio. Se non lo avete potete usare del miele. Il glucosio interferisce con la formazione dei cristalli di lattosio riducendo il rischio di cristallizzazione.
Questo articolo è apparso su Le Scienze n. 504 di Agosto 2010
Dario Bressanini
Bibliografia
- The effect of pH and temperature on the rheological behavior of Dulce de leche, a typical dairy Argentine product
CO Rovedo, PE Viollaz, C Suarez - Journal of Dairy Science, 1991 - Sensory and objective measurement of sandiness in Dulce de Leche, a typical Argentine dairy product G Hough, E Martinez, A Contarini - Journal of Dairy Science, 73, 604 (1990)
- Kinetics of heat-induced browning in concentrated milk with sucrose as affected by pH and temperature
M.S. Pauletti, S. Rozycki, E.J. Matta Food science and technology international Vol. 5, Nº 5, 1999 , pags. 407-413 - Total solids and density measurements of dulce de leche, a typical Argentine dairy product O Moro, G Hough - Journal of Dairy Science, 68, 521 (1985)
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Avevo visto diverse ricette in rete ma questa come sempre spiega bene il tutto,
Anche la parte sugli zuccheri molto interessante , l'avevo letta nel libro di Luca Caviezel sul gelato, e del fatto che il lattosio mescolato con più zuccheri si riusciva a sciogliero.
Cosa pensi si potrebbe procedere come per lo zucchero invertito aggiungendo più bicarbonato per velocizzare la reazione di maillard, e poi neutralizzarlo con dell'acido citrico?
Quindi per quelli che fanno il dulce di L. nella scatoletta di latte condensato si deve dedurre che il ph si gia piu alto.
li' non c'e' evaporazione, e raggiungendo temperature elevate la maillard va da sola, anche se non si aggiunge il bicarbonato. Non so sinceramente quanto sia il ph del latte condensato.
I link della bibliografia non sono più validi.
E' possibile aggiornarli?
L'ho misurato ora.
latte condensato 4 % grassi ph 5,98
latte uht intero ph 6,60
slurp!
una domanda scema: di solito nei barattoli di dulce de leche che si comprano in argentina il colore è molto più chiaro, tipo proprio il mou. da che dipende? dal tempo di cottura? o dal tipo?
Paolo: ci provo
walter: la maillard va anche a ph acidi. Il bicarbonato, quando evapora l'acqua, serve anche non far diventare troppo acido il latte e a far precipitare la caseina. Nel latte condensato non avviene evaporazione, e se aspetti il necessario anche li' avviene la reazione
Salve,
ho mandato il link a una mia amica uruguayana. Lei mi ha detto che aggiunge un po' di panna per migliorare il risultato. Cosa avviene? Si aumenta la concentrazione di amminoacidi e si favorisce la reazione di Maillard?
Saluti.
Lucia: dipende da dove ti fermi. A me piace molto intenso e sodo. Se lo vuoi piu' liquido e chiaro ti fermi prima (o metti molto meno bicarbonato)
Mhhh, non so se i link nuovi sono gratuiti come quelli vecchi. Questo ad esempio riuscite a prenderlo? http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030291783094
(io si' perche' sono abbonato...)
duebi: nulla di speciale, aumenta solo la percentuale di grassi (c'e' un continuum tra il latte scremato, il late intero e la panna, e se vogliamo in parte anche il burro)
Verra' sicuramente piu' cremoso. Per fare il mou si usa la panna
solo l'abstract è gratis... l'articolo è a pagamento...
Barboni! Era tutto gratis fino a settimana scorsa!
SLUUUUUUUUUUUUUUUUUUURRRRRRRRRRRRRPPPPPP !!!
Dottò,
noto con malcelato compiacimento che la cucina messicana, direttamente o indirettamente, compare spesso nei suoi ultimi articoli.
Bravo!
Ecco !! Ben arrivati da queste parti.
Il dulce de leche é generalmente scuro (lo dico per lucia) e ci sono moltissime marche con differenti densitá colori e contesture: dulce de leche classico, colonial y repostero. La differenza tra questi primi due tipi é puro marketing, mentre l´ultimo si usa per farcire dolci ed e´molto denso.
...C'e' anche, sic, il dulce de leche light...non ho idea del perché sia light, suppongo che sia prodotto con latte scremato
Narra la leggenda che il dulce de leche nacque per caso nel 1829, quando la domestica di un caudillo, Rosas, dimenticó sul fuoco la lechada, ossia il latte con lo zucchero, da prendere con il mate e si ritrovó con questa sostanza spessa e dolcissima che fu battezzata all'inizio Dulce Criollo.
In realtá come sempre pare che sia stata una scoperta anteriore e non solo argentina...insomma i miti incentivano anche il nazionalismo...
Adoro la cucina messicana. Due anni fa sono stato due settimane a Citta' del Messico, all'UNAM, e ho mangiato cose buonissime (ottimo il mole verde!)
Questo dovrebbe essere free. Mi controllate?
http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/journals/0022-0302/PIIS0022030291783094.pdf
@walter rossi: ho cercato in qualche libreria di Roma il libro di Caviziel sui gelati, ma senza risultato, potresti cortesemente, fornirmi qualche indicazione?
@Dario: come al solito riesci a sciogliere (oltre allo zucchero nel latte) i dubbi che ci si presentano. Avevo notato che mettendo del glucosio nel latte nella preparazione dei gelati, questo risultava molto più cremoso, ma non riuscivo a spiegarmelo. Ora sì! Grazie.
@Dario: dimenticavo: il link da te indicato (l'ultimo) funziona!
Ma pensa, ho appena finito di racimolare i tomates verdes sufficienti per farci giustamente il mole verde (detto anche pipián verde) in occasione delle "feste patrie".
Che per i non-sapenti sarebbe questo:
http://www.tlazolcalli.it/2007/10/pipin-verde.html
Ha per caso misurato la temperatura finale del dulce? come ha misurato la concentrazione di acqua? non mi torna la temperatura della mallard con il 30% di acqua. Con quella concentrazione di acqua negli zuccheri dovremmo essere sui 105° o giù di lì...o no?
Nono, non ho misurato la temperatura. Riportavo i dati utilizzati dall'industria e i regolamenti per produrre dulce de leche nella legislazione argentina e brasiliana. Io mi sono formato quando la consistenza mi soddisfaceva, non dovendo conservarlo a lungo.
Comunque si', non dovrebbe essere molto distante da quel valore. Non siamo nelle condizioni di, ad esempio, una bistecca, dove c'e' pochissimo zucchero e abbiamo necessita' di fare una maillard velocissima.
...qua in cile lo chiamano manjar.
@ Dario
Dato che sei un estimatore della cucina messicana, perchè non racconti come mai una civiltà fondata sul mais non ha mai conosciuto la Pellagra, mentre noi ce la siamo cuccata in tutta la sua devastazione?
Ciao,
Non ho capito bene perchè quando evapora l'acqua il pH si abbassa?
Nel latte fresco non c'è mica acido lattico?
Grazie
@ alberto guidorzi
Sei libero di ridere alle mie spalle, perché il ricordo è talmente antico che mi vergogno ad asserire che me lo ricordo davvero
46 o 47 anni fa, il Maestro Manzi, a Non è mai troppo tardi, aveva tenuto una lezione di alimentazione in cui raccontava che nel Messico precolombiano la farina di mais veniva usata sempre mescolata ad altri alimenti, evitando così il rischio di malnutrizione.
E poi io sono per 2/8 toscano ed i miei bisnonni avevano avuto la tradizione dei "frascadei", in cui alla farina gialla si aggiungono cavoli ed altre piacevolezze e ogni tanto in famiglia li si mangiava ancora: "Vedi, proprio come ha detto il Maestro Manzi".
Martino
P.S.
Quel Maestro maiuscolo se lo meritava proprio.
Dario scusa ma la reazione di Maillard non avveniva a 130 gradi? Può avvenire anche a temperature più basse (e quindi è anche funzione del tempo)? Se sì allora si può pensare come farla avvenire con le cotture della carne lunghe e a bassa temperatura...
@ Martino Benzi
Non c'è proprio niente di ridicolo nel tuo ricordo, forse il racconto dei tuoi vecchi ti ha permesso di fissare il ricordo.
In realtà le civiltà amerindie a fianco di ogni pianta di mais seminavano una pianta di fagiolo che essendo lianescente si avvolgeva al fusto del mais. Una consociazione dunque che permetteva di avere contemporaneamente a disposizione glucidi e protidi. Infatti nelle nostre società contadine affette da pellagra il consiglio dietetico più fattibile in queste società povere era di spezzare la polernta nel latte e mangiarla assieme. Ma ci volerva il latte....
Tuttavia quello che chiedevo a Bressanini di spiegare era il trattamento che veniva fatto al mais e che è alla base dei piatti tipici come le tortillas e i pozol.
..oh, Martino! Ben ritrovato. Ed il pupo? tutto bene?
Guidorzi: ho una lista di articolo da scrivere che mi terrebbe occupato sino al 2020
Evandro: infatti è una cosa che mi ha lasciato un po' perplesso quando ho letto gli articoli. Credo che l'acido lattico si formi continuando a scaldare il latte, che quindi riduce il ph anche perché evaporando l'acqua si concentra. Ho fatto l'esperimento scaldando a lungo il latte senza zucchero e senza bicarbonato e dopo un oretta il latte era sì marroncino, ma tutto raggrumato e cagliato
Totoro, la maillard avviene anche a T ambiente, in tempi lunghissimi. E' stata infatti studiata dal signor Maillard su latte in polvere conservato per anni come razione militare.
Per la carne però non credo che possa avvenire, perché c'è troppa acqua e poco zucchero. Dipende poi da quali zuccheri sono presenti e quali proteine
Mumble mumble: ho trovato un articolo che parla del contenuto di acido citrico nel latte fresco. Vedrò di indagare per capire alla fine della fiera qual'è l'acido responsabile dell'acidità
Per Guidorzi.
La procedura usata dalle popolazioni pre-colombiane si chiama "Nixtamalizzazione" : essenzialmente consisteva nel tenere a bagno il mais per una notte in ambiente alcalino (cenere o acqua di calce). Questo rende biodisponibile la niacina, o vitamina PP (Pellagra Preventer), oltre ad altri nutrienti.
I conquistadores l'hanno presa per una pratica semi-magica, da sevaggi ignoranti, così ci siamo goduti qualche secolo di pellagra.
@ Fabrizio
Bravò, Bravò (alla francese) specialmente per la conclusione che ci dimostra anche oggi come confrontare le culture per definirne il grado il grado maggiore o minore di evoluzione è sempre una pratica rischiosa e foriera di sonore cantonate.
Vorrei solo integrare quanto hai riportato perchè oggi abbiamo esempi in senso contrario, cioè vi sono persone che dicono che lo zucchero raffinato è una schifezza perche contaminato dalla calce usata per depurarlo e poi portano in palmo di mano alimenti etnici per il solo fatto di essere tali.
Dario Bressanini,perchè non ti occupi di aspartame,molto diffuso in molti specifici alimenti,ho trovato una ricerca che provoca leucemie ,,io mi ricordo una puntata di report contro la ferrero,
@Bacillus
Il pupo cresce, oggi è tornato a scuola per il secondo anno di asilo, è grande, lui.
Quest'estate ha sgranato un paio di pannocchie di mais, troppo mature per il barbecue, e a seminato "l'ottto".
Ha bagnato tuti i giorni e sono persino spuntate una mezza dozzina di pianticelle, l'anno prossimo te lo mando per la vendemmia, così impara il mestiere come si deve
martino benzi alias l'equinozio: max due volte per anno!
certo che è sempre meglio poco che troppo, tipo y zeb, y bacillus e y yopenzi che non stanno mai zitti
giuseppe de santis, magari se l'aspartame ti fa morire di leucemia, così non rompi più li cojjoni...
Quindi possiamo dire che anche il parmigiano reggiano ha sviluppato la reazione di maillard?
Mauro@
http://www.bibliothecaculinaria.it/sito/frontend/pag/cat_scheda.php?rs_id=1350
eccoti il libro di Luca
qui ne troverai molti altri inerenti la CULINARIA.
Pero (se sei gelatiere o ti interessa questo mondo da apporfondire con un linguaggio semplice ed efficace) ti consiglio la collana di
"gelateria moderna" scritto da Walter Barba purtroppo scomparso appena finita di scrivere, era un grande personaggio (come anche caviezel) della gelateria Italiana, aeva esportato la nostra tecnologia in tutto il mondo ed era membro della commissione ......Europea. Mi piace il suo volume perche racconta di ogni ricetta la sua storia , dove l'ha vissuta, creata o appresa.
Saluto al grande Gelatiere
http://www.gelatoartigianale.it/biblioteca.htm
ecco il link dei volumi
Walter: no, da quello che ne so no.
Dario una domanda... il latte così trattato è ancora ricco di sostanze importanti come il calcio? Lo chiedo perchè potrebbe essere un buon modo (senza esagerare) per far assumere piccole quantità di latte a mia madre che non mangia formaggi e non ama il latte, magari spalmato sulle fette biscottate a colazione...
Ho linkato questo articolo sul mio forum perchè avevamo una discussione aperta sul tema...
Grazie!!
buongiorno dario
aspettavo con ansia questo articolo dopo averlo letto sulle scienze del mese scorso
mi fa piacere anche perche' qui e' arricchito con le foto che rendono meglio l' idea del "lavoro". ma fanno nascere anche qualche dubbio (almeno a me): come mai lo passi al colino prima di metterlo via?
ciao
WM
alberto@
quindi questi maia oltre ad aver associato il mais per motivi nutrizionali, erano anche i primi ad aver creato l'orto sinergico. Le leguminose fissano l'azoto nel terreno e subito se lo riprende il mais.
WM: ho usato il colino perche' avevo usato della vaniglia, e non volevo che rimanessero dei residui
Susanna: il calcio rimane. Si perde invece un po' di valore proteico (l'amminoacido lisina se non ricordo male) perche' questo reagisce nella reazione di maillard.
@ Walter
Gli Aztechi intraseminavano nel mais anche le zucche (sfruttamento spaziale del campo). Guarda che la pratica era diffusa anche da noi quando tutto era manuale, le zucche si seminavano appena all'interno del campo di mais in modo che avessero luce sufficiente. Non so dirti se sia stata un'acquisizione autonoma o derivata da racconti tramandati.
Sempre presso gli Aztechi il furto delle spighe di mais nei campi o il danneggiamento di un campo veniva punito con la schiavitù o la morte. Pensa come si è evoluto il diritto: oggi mettono in galera Fidenato e lasciano libere le tute bianche (pensa per influenzare l'opinione pubblica ci sono andati con le tute per paura di contaminarsi, se non è messaggio ideologico questo!)
Presso le popolazioni andine le foglie di coca masticate con calce sostituivano il cibo carente. Presso gli Incas la coca era vietata al popolo, bevevano però la Chica o birra indigena, ricavata dal mais o dalla quinoa. In molte regioni la fermentazione del mais è ottenuta con la saliva, previa masticazione da parte delle donne. Contrariamente che da noi il Tabacco era molto meno diffuso, era usato solo in piccole quantità come medicinale ed era fiutato.
Le tute bianche le farei diventare marroni...immagina di cosa
Lucia: ho aggiunto delle foto. Come vedi puoi fermarti allo stadio che preferisci
Ora i link dovrebbero funzionare (spero
)
come al solito chiaro, preciso, esaustivo.
e adesso mi è pure venuta voglia di fare il dulche de leche...
Un anno fa ho preso il gelato della Carte d'or al "dulce de leche", in offerta.
Mi sono quasi rammaricato perchè era rimasto il solo gusto disponibile, (dopo l'apertura di un nuovo supermercato erano passate le "cavallette").
Invece era fra i più buoni mai mangiati, color caramello pallido, mai più trovato.
Solo per far presente l'ignoranza di noi consumatori... ma se lo trovo vi "metto giù" gli ingredienti.
Caro Dario,
ma hai provato a fare il dulce de leche con il latte condensato?
Non so se ne hai parlato o hai menzionato il procedimento alternativo, ma io lo preparo così: ( me lo hanno insegnato in Argentina!!!)
- Bisogna mettere una lattina ( o più lattine se vuoi ottimizzare il consumo di gas), di latte condensato nella pentola a pressione, con l'acqua che arrivi a metà lattina. Si chiude il coperchio e, dall'inizio del fischio della pentola, si fa cuocere per 35 / 40 minuti.
Si lascia raffreddare e all'apertura il dulce de leche è pronto!
35 minuti se lo desideri più biondo, più scuro 40 minuti.
E non hai assaggiato gli alfajores......
E ti assicuro che non è mai scoppiato niente, è un metodo strasicuro. Anche se la procedura che hai usato tu consente di controllare meglio la preparazione e selezionare gli ingredienti.
@glu.fri : quando vivevo a Baires c'era una catena di gelaterie che si chiamava "freddo" dove preparavano il gusto "dulce de leche con coco". Varrebbe da solo un viaggio in Argentina.
Esiste ancora quella gelateria, oppure la crisi l' ha spazzata via?
Bye a tutti
Io lo facevo spesso in passato, perchè mio figlio non digeriva il cioccolato e potevo farcire, con il dulce de leche sia i bigné che le torte.
Dario, potevi dirlo però che dulce de leche non si pronuncia dulce come pulce (pulga), e leche come foche (sellos), bensì d(ulce) come p(ulze)lla e leche come Lecce in Puglia, ma con le C più delicate.
yopenzo mangetelo tu ,st animale cosi non rompi i coglioni tu
lo leggi in diretta
De Santis Giuseppe, vedo che sua eminenza è tornato al cognome preposto al nome.
Mi fa piacere. Forse, prima di morire di cancro all'ano, che al cervello è impossibile mancando l'organo, Ella riuscirà a postare un intervento, per quanto breve, scritto in italiano, praticamente privo di atrocità grammaticali e con parvenze di senso compiuto nel suo contenuto.
I miei rispetti, De Santis Giuseppe.
Dario,
Secondo me il dulce de leche ti viene "sabbioso" perché lo cuoci un bel po' più del necessario (de gustibus non est disputandum, comunque!!), se ti fermi al livello di cottura della tua foto "dulce-19-280" secondo me non riscontrerai la "sabbietta" di cui parli.
Per quanto riguarda la preparazione con le lattine di latte condensato, per chi fosse interessato un procedimento alternativo comporta di bollire, sempre coperte di acqua, la/le lattine di latte condensato (comprate magari quelle con l'apertura a strappo per ulteriore comodità) per 2 ore min - 3 ore max in una qualsiasi pentola (certo, senza la pentola a pressione si consuma più gas), a seconda della consistenza voluta.
Si capisce il contenuto di cio che scrivo ,non mi voglio perdere in inutili diatribe,ho scritto una cosa seria,sull'aspartame,
Sappiamo che badi più alla sostanza che alla forma, De Santis...
De Santis: arriverà anche l'articolo sull'aspartame. E' che cerco di bilanciare gli articoli non strettamente gastroscientifici (come appunto sarebbe quello sull'aspartame o altri dolcificanti)
Green e Luca: sì, conosco il procedimento con la pentola a pressione. Ma ha due grosse pecche:
1) richiede una pentola a pressione, che non possiedo
(la temperatura arriva a 120 gradi e la reazione di Maillard è velocizzata
2) non si può fotografare passo passo il colore che cambia
@Dario:
è vero e al procedimento da fotografare ci avevo pensato!
Confesso, però : la mia preoccupazione maggiore era che la mia pentola a pressione è piuttosto vecchiotta, ha circa 15 anni e non veniva bene in foto.
Bye
Ah! Adesso si capisce cosa cerca il buon Claudio dei Claudi da te, e perché non glielo puoi far trovare...
http://www.youtube.com/watch?v=S9AYhrwKIGo&feature=related
La ricetta per preparare questo dolce mi ricorda quella che uso per preparare la ceretta depilante.
mettere sul fuoco in pentola 1/2 Kg di zucchero e 1/2 Kg di miele
e girare girare girare,
di cera o di latte nenche l'ombra.
Ogni tanto per trovare la giusta consistenza se ne prende un cucchiaino e si versa sul fondo di un bicchiere rigirato per lasciarlo rafreddare quando è tiepido si spalma con un dito sui peli di un braccio secondo il verso con cui crescono i peli e non contropelo,
ATTENZIONE A NON SCOTTARVI (appiccica come pece bollente)
mettete sul braccio sopra alla ceretta una garza e pigiatela bene, strappate
con un colpo secco la garza con un angolo > 90°(l'ideale è 120°-150°)
Se strappate velocemente e decisi non fa male, se strappate pian pianino è doloroso.
la giusta consistenza è caramello a freddo
Per usarlo scaldate a bagno maria, deve essere caldo senza scottare.
@ Grande Dario
cosa succede allo zucchero bagnato a mano a mano che cuoce ?
@walter:
non sono un gelatiere, ma solo un goloso che ha acquistato una gelatiera e mi sto divertendo a fare gelati!!
Ti ringrazio molto del link, eccezionale!!!!
Ne approfitto per andare leggermente OT: ma dove trovate il glucosio (o destrosio che dir si voglia)?
dario: grazie! io mi fermerei tipo alla terzultima.
più che altro adesso svengo dalla fame, criminale!
OT: ho trovato la tua caccavella dello strapiffero a una bancarella. ho chiesto da che parte si doveva mettere l'arancio. il tipo mi ha guardata come si guarda una pazza furiosa (come dargli torto) e mi ha risposto serafico: "è uguale, basta che pigi forte".
splash: se vuoi glucosio puro al 100% vai in un negozio di articoli per palestrati e technofit (invidia tremenda invidia
) e trovi barattoloni da 1 kg
lucia: certo, se non ti interessa recuperare il succo e vuoi partecipare al concorso "miss maglietta bagnata da succo di limone" puoi fare anche cosi'
dario... dipende dalla caccavella. ma non ricomincerei...
ora voglio sentire umberto eco se mi scrive "epistemologia della caccavella- uno studio comparativo".
--
ps: mi contengo perchè sono in pubblico, sennò te lo dicevo io, dove spremerti il succo di limone. ecco.
Luca@ ho provato con latte condensato era al 4% ma non e' venuto nulla.
4 ore.
lucia: da buon scienziato sai che io sono per la supremazia dei fatti sperimentali rispetto ai ragionamenti filosofici a priori (anche di qualche economista
)
Dario, mettendo insieme quanto dici negli ultimi due post, ne dedurrei che tu hai "sperimentato" il concorso per "mister maglietta bagnata da succo di limone". Ma non riesco ad immaginarti... come ti sei classificato??
Franco: ero fuori concorso, in casa
Ero proprio curioso di capire cosa sarebbe successo mettendo l'agrume dalla parte sbagliata ma ingannevolmente logica
cosa non si fa per la scienza! Dopo "L'Orlando innamorato", adesso anche "Il Dario marinato"....
dario: premettendo l'oziosità della questione, permettimi un paio di cose.
1) non tutte le caccavelle sono uguali, ce ne sono di quelle col fondo forato e di quelle col beccuccio.
2) mi piacerebbe capire come mai se si deve mettere al contrario, abbiano fatto i solchi nella cupola centrale, invece di farla liscia.
3) a volte hai un tono che, perdonami, ma non è esattamente il massimo della simpatia.
eh sì, eccheccacchio dario! va bene la superiorità dell'empirismo (che poi dipende dal campo di speculazione, ovviamente), va bene le frecciatine sugli economisti (che si vede la conosci solo tu l'economia) va bene il fatto che tu non ti fermi a quello che "logica vorrebbe" come noialtri stolti, ma la maglietta bagnata tua sorella.
eh.
vabbe', lasciamo perdere. Evidentemente ti sei persa la discussione con l'economista claudio qui a fianco.
nella fattispecie quando iniziano con cla
e finiscono con
dio.
@lucia: per esperienza personale, ti posso assicurare che a volte alcuni commenti umoristici nei blog passano come affermazioni insolenti ed offensive, anche se l' intenzione non era affatto quella
... a parte nei casi yopenziani
va bene va bene, ora mi rilasso e mi vado a fare una bella spremuta con lo spremi agrumi dell'alessi fatto a ragno.
come dite? non funziona manco per gnente?
aaaargh!
Eppure, secondo me ci faresti pure tu la tua porca figura (migliore o peggiore di Dario o chiunque altro, mi parrebbe un po' d'estemporaneo argomentare...
) con la maglietta bagnata, Lucilla nostra... 
deh, meglio di dario... eccheccazz...
sai come si dice a lucca?
"anche le lepri erin luma'e"
a te sta bene la maglietta bagnata zeb?
A modo suo: dalle spalle alla panza in un modo, dalla panza all'infinito in un altro...
Propongo una colletta per comperare una pentola a pressione al buon Dario, con tanto di finestrella al quarzo flangiata sul tappo per poter fare le foto. Al solo pensiero di quali meraviglie possano uscire dalla sua biro (o dalla sua tastiera) con a disposizione temperature superiori ai 100 °C in ambiente acquoso la mia povera mente vacilla...
Io, se vedo zeb con la maglietta bagnata proprio lì, sull'infinito, beh no, non penso che sia limone... capirete, con la sua età...
Non ho l'età per fare i rigurgitini come tuo nipote (ti hanno finalmente graziosamente incaricato di smetterla d'asfissiare la creatura, eh Frank
), ma nemmeno quella di sbavazzare il Moscow Mule sul davanti come farai fra un poco te, babbione! (che poi si pestano i limini con lo zucchero di canna - sperando sia lui - dentro il suo bel bicchierone, e se ci sai fare non schizzano, se non ci sai fare sì, ma il tanfanario suddetto comunque non s'usa... 
)
Sta settimana, al supermercato prix sottocasa ( solo in quelli con punto vendita bazar) c'è la pentola a pressione da 5 litri allo strabiliante prezzaccio di...udite udite signori e signore... 19,90 euri. Direi convenientissimo perché si evita di bruciare metri e metri cubi di gas.
Per il latte fatto sobbolire per ore, non si corre mica il rischio di bruciarlo?
Ultimissima cosa: quante calorie ha il dulce de leche?
Ultimissima ma comunque importantissima: calcolata a cucchiaino come a tazzona, mi raccomando!
Comunque, mi sa che se il Boss non ha la pentola a pressione, mi sa che è perché non la vuole, non perché non se la può permettere...
c'è chi non sopporta il Bimby e c'è chi non sopporta la PaP.
Libertà di scelta, scEnza permettendo...
Ci son momenti difficili nella vita che uno non si aspetterebbe, purcontutta l'esperienza sviluppata precedentemente, eh, Frank?
Cioè: s'at datt?
(Cusela la "PaP"? E' presto perché il pupo protesti per la pappa...
)
...ehi, Cifatte di un Cifatte, dove sei stato tutto questo tempo? Eh?
...cacchio, ho tentato due volte di capire cosa volesse dire questo klaudio, ma poi trovavo sempre la stessa cosa scritta da me stesso. La vendemmia è devastante. Suvvia, a nanna! Domattina alle 6 inizia una giornata memorabile...
fatto questa sera... nel complesso soddisfacente anche se il gusto di caramella mou e' fortissimo...non spaendoo quale dovrebbe essere il vero gusto del dulche del leche non mi lamento
@ Klaudicillus, dove sono stato? A disintossicarmi.
Anche da questo blog, sissignore.
Da un po' di tempo questo blog sta girando in tondo, danzettando goffamente, e inciampando vieppiù, sulle note stonatissime di un disturbatore di professione, di falsissima origine e ancor più falsa autopresentazione, il quale come ulissiaca sirena ha ammaliato molti dei presenti.
I quali continuano a danzare a richiesta (si legga: "a provocazione") senza rendersi conto (penso) di interloquire non con una persona in buona fede, desiderosa di reciproco e fruttuoso scambio di idee, bensì con un perditempo bramoso solamente di rompere gli zebedei sulla questione OGM.
E più gli si dà corda, più costui si diverte nel suo perverso turbinare di note stonate da carillon da fiera. E più si diverte, più continua. E più lui continua, più qualcuno gli dà la corda.
A forza di pirlare in giro, gira la testa e si perde l'orientamento.
Così, semplicemente, io mi sono stufato; alla grande. E, se dovesse continuare questa deriva, ne avrei una nausea tale da dovermi allontanare definitivamente.
Non me l'auguro, peraltro.
Ex-cusatio non petita con tutto quel che ne consegue, Frank... Poni la questione, sbotta, sbotta...
Macché excusatio. Ho spiegato il motivo per cui me ne sono stato per i fatti miei.
Sbottare?? E dovrei essere io a farlo?? Per farmi dare del rompididimi??
Se c'è chi "gli va bene così", fatti suoi (vostri).
A me no; così sto zitto e me ne vado.
In fondo io sono soltanto un ospite, qui.
Soccia mavalà che è incazzato ben bene, lascialo mo stare che gli ospiti son sovrani, ma sta al padrone di casa a dirlo, vieni mo' ben via Zeb, da bon, su...
Ciao Dario, ho visto il tuo intervento per la scuola estiva Luca Coscioni: amanita MUSCARIA (per intenderci il fungo dei puffi), non ammanita phalloides.
Ha detto anche "...spesso non viene mai...", se è per questo...
Zeb, che ridere! Sei un mito! Spacchi! Soccia!
Claudiosporus: si', lapsus imperdonabile. Preparando le slides sono stato incerto sino all'ultimo secondo se mettere una amanita muscaria o una falloide, e avevo le slides di entrambe. Alla fine ho messa una e citata l'altra
Franco: guarda il blog come una enorme casa dove nelle varie stanze trovi persone che parlano di cose diverse. Nessuno e' obbligato a parlare o a leggere cio' che avviene nelle stanze che, ultimamente, sono state "invase"
Puoi preparare il dulce de leche e dirci poi se ti e' piaciuto
L'ho fatto con latte parzialmente scremato: esperimento riuscito!
Scusa Lucia, ma che significa“anche le lepri erin luma’e”?Grazie.lia
Anch'io manco da un po' e contrariamente alle altre volte non sono riuscito a leggervi, purtroppo. O forse da quello che scrive Franco non ho perso molto.
Dopo gli incendi ho cambiato casa e non ho internet nella nuova casa.
Sul lavoro non riesco ad usare il computer per diletto, in quanto troppo impegnato.
Dulce de leche:
bellissimo post Dario
io lo faccio con una ricetta simile alla tua, lo faccio anche in pentola a pressione in caso di banchetti (io ho in menu due ricette con il dulce de leche)
Ma si puo fare anche in una pentola normale sul fornello bollendo più di due ore, dipende dal colore desiderato, a me vanno bene 2,30 ore.
lo faccio anche in forno, MA VOI NON FATELO !!!!!
per lia:
"anche le lepri erano lumache" (scritto per bene) si dice a lucca per parlare di una situazione dove il confronto è molto grande.
viene da una poesia in vernacolo lucchese che narra una battaglia tra pisani e lucchesi, persa ignobilmente dai lucchesi, che si misero tutti a correre giù per le piane, inseguiti dai pisani.
la poesia dice:
"al confronto anche le lepri erin luma'e": correvano così velocemente che perfino le lepri al loro confronto sembravano lumache.
per chi volesse provare a cercarla, la poesia si chiama "la letia di pontetetto" (la letica: la litigata) e fu scritta da Gino Custer De Nobili.
che non credo avesse nulla a che fare col generale custer.
Grazie a Lucia.Xesko Chef , potresti dirmi come si fa in pentola a pressione il Dulce de leche?Adesso sto provando sul fornello, ma due tre ore lì a mescolare...grazie.lia
molto carina Lucia questa delle limacce-lepri, mi ricorda una delle mie preferite dantesche, a proposito di gambe levate:
"Poi si rivolse, e parve di coloro
che corrono a Verona il drappo verde
per la campagna; e parve di costoro
quelli che vince, non colui che perde."
l'avevo già riportata qui da Dario, ma è troppo bella!
lia: io ci ho messo poco piu' di un'ora. Se hai una buona pentola antiaderente e tieni il fuoco basso non e' necessario mescolare, almeno all'inizio del procedimento.
Aiuto, nel vasetto lo devo versare caldo o freddo?Grazie.lia
io ho solo aspettato che raffreddasse un po'. Pero' io non ho sterilizzato "stile confettura" (
) perche' non pensavo di lasciarla piu' di un paio di settimane nel frigorifero. (e le due settimane erano una mia stima molto restrittiva)
Il mio Dulce de leche è venuto buonissimo, spalmato sul pane è perfetto, anche mio figlio ha molto apprezzato.Mi sono fermata ad una consistenza media, il colore è più o meno quello della terza foto dall'alto a destra.Con un litro di latte si riempie un barattolo da marmellata di 400-500 grammi.Non credo proprio che durerà quindici giorni.Bella ricetta.Grazie.lia
@Susanna: se tua madre non ama molto i latticini esistono degli integratori a base di calcio, vanno benissimo per supplementare la dieta, la sola accortezza è di assumerli a stomaco pieno dopo il pasto più abbondante della giornata (il calcio a volte è difficile da digerire, un po' come il ferro, e può irritare lo stomaco).
in ogni caso più che il calcio bisogna integrare la vitamina D, ormai tutti i soggetti >50 anni vengono considerati carenti di default e andrebbero integrati "a scatola chiusa", anche perchè sulla vitamina D si stanno scoprendo meraviglie (vedere pubmed per credere, c'è mezzo mondo dietro).
@Dario: slurp *_* potrei decidere persino io di mettermi ai fornelli, per una cosa del genere *_*
@ Lia
è descritto nel post sopra di greenemer, anche i tempi sono corretti
cito esmeralda per comodità tua
" - Bisogna mettere una lattina ( o più lattine se vuoi ottimizzare il consumo di gas), di latte condensato nella pentola a pressione, con l’acqua che arrivi a metà lattina. Si chiude il coperchio e, dall’inizio del fischio della pentola, si fa cuocere per 35 / 40 minuti.
Si lascia raffreddare e all’apertura il dulce de leche è pronto!
35 minuti se lo desideri più biondo, più scuro 40 minuti."
ti aggiungo semplicemente:la parte pratica che sembra un po' criptica, se non lo hai mai fatto
- metti nella pentola a pressione due o tre (o uno) barattoli di latte condensato zuccherato, CHIUSI !!!
- aggiungere due tre dita d'acqua
- chiudere la pentola
- portare a temperatura di sbilo (non fare fischiare)
- abbassare la temperatura mantenendo il sibilo per il tempo desiderato
- fare uscire tutto il vapore, prima di aprire il coperchio
- mettere la pentola sotto l'acqua per raffreddare COMPLETAMENTE le scatolette
- NON APRITE IL BARATTOLO SE NON è COMPLETAMENTE FREDDO !!!!!!
Mi scuso per le cose ovvie, ma è deformazione professionale
@Amberle
per quello che ne so io i vegetali della famglia Crucifere (cavoli) hanno molto più clacio biodisponibile dei latticini. Poi dopo la menopausa sorgono dei problemi ormonali che ne limitano l'assorbimento, in parole povere anche assumendone di più non verrebbe metabolizzato ma accumulato con un rischio aumentato di calcolosi.
http://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJMoa055218
@ Cagarampin
Guarda che il nome da te usato è sotto Marchio Depositato, mi devi pagare le roialties per usarlo!!!!
@Xesco: Fai bene, l'ovvio è tale solo per chi è concentrato (di mente, non di latte), per chi è distratto l'ovvio è sicurezza, e la check-list è un salva-vita.
Devo ammettere, a malincuore
, che io soffro della sindrome "devo vedere quello che cucino" per cui la pentola a pressione, di cui conosco i pregi, mi blocca. Anche quando faccio il riso Thai al vapore (tipo riso alla pilota) che non devo aprire mai mai mai il coperchio ermetico ho sempre la tentazione. Molto meno quando uso il coperchio di vetro, almeno vedo 
Il limite, a mio parere, del Dulce de Leche fatto in pentola a pressione + lattina è che non puoi dosare lo zucchero e forse viene un po troppo dolce.
A malincuore per via di questo (mi son trattenuto finché ho potuto) immagino...
http://www.youtube.com/watch?v=lz8YquKujdk
@Dario
“devo vedere quello che cucino” ... è evidente che come cuoco sei un frana. Del resto, fino ad ora tutti ti fanno i complimenti per quello che scrivi, ma nessuno per quello che cucini, no?
@ Cagarampin: ribadisco che il problema non è tanto il calcio (assumerne davvero poco è difficile) quanto la carenza di vitamina D, che invece è cronicamente bassa, vuoi per alimentazione carente, vuoi per scarsa esposizione alla luce solare, vuoi per deficit renali più o meno importanti. quindi, mentre l'integrazione con calcio può essere discussa caso per caso, l'integrazione di vitamina D (talora anche ad alte dosi) è ormai considerata routine sopra i 50 anni
)
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20831695
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20795935
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20795937
(non ne metto altri che sennò non finisco più, anche perchè solo negli ultimi 2 mesi sono usciti tipo 30 articoli che rispondono ai criteri vitamin d supplementation su pubmed
sì e no. Quando cucino per parenti e amici qualche complimento lo raggranello. Ma mi ritengo già soddisfatto di aver capito perché una ricetta funziona (o non funziona). Da quando ho iniziato a scrivere, le mie ricette di carne sono migliorare tantissimo. Ora spero di migliorare quelle di pesce (Avrete notato che cominciano ad apparire sul blog e sulla rivista articoli sul pesce e prodotti ittici vari?
...oddio, se è per quello, da quando seguo "Scienza in cucina" anch'io mi ritrovo qualche piccola soddisfazione dalle mie "creature": dài, papox, facci le meringhe! oddio che buona la tua carbonara! Solo che, a dire il vero, vorrei vedere invertiti i ruoli...
Vabbé, nel frattempo, Dario, tu continua a scrivere. Grazie!
Anche a mia mamma è piaciuto tanto il "gelo di mellone", così le ho rifilato tutti i miei affarini di alluminio fattiapposta che alla fin della fiera avevo infilato in freezer perché a me o non venivano come da ricetta, o comunque mi si personalmente ammalloppavano troppo sulla linguaccia: quindi vedi bene caro Bacillus che sul "pezzo" siamo tutti d'accordo e non è il caso di cantar vittoria o abbassar bandiera troppo presto: i conti si tirano alla fine!
Papox...
Oggi ho trovato delle meravigliose piccole aguglie. pesca locale, fatte fritte perchè troppo piccole per farle arrostite.
@Franco Cifatte, sei in lutto? visto che abbiamo perso gianchetti. calamaretti. telline e... non mi ricordo la quarta cosa
@Dario
Gratis, aggiungilo alla tua collezione:
http://jp.physoc.org/content/260/3/739.full.pdf+html
Bye.
ops, scarica il pdf da qui (finestra laterale)
http://jp.physoc.org/content/260/3/739.abstract
@ Stella
No, nessun lutto, sono in stand-by.
Ho spiegato il perché sopra (15 sett. ore 23.49) e da parte del "pazientissimo" Dario ho ricevuto una risposta che, al di là delle sue ottime intenzioni, m'è parsa irrealistica ed irenistica al contempo.
Così, sto alla finestra, per così dire. E attendo un'eventuale correzione di rotta (della quale m'è parso di vedere qualche timidissimo inizio...).
Circa il dolce di latte, semplicemente non m'interessa: tutto qui.
Buona giornata.
@Franco Cifatte
In effetti non si sopporta proprio più!
Usciamo fuori a prendere una bella boccata d'aria e a riveder le stelle...
Franco, fai come me, smetti di leggere i commenti a quel post. Io non ci scrivo più
@ Franco e Dario
Mi lasciate presidiare (di professionalità armato) il territorio di quel post?
Alberto, forse è meglio rinfrancare le forze per uno dei prossimi post (ne ho uno in sospeso sul triticale) e lasciarlo estinguere. Mi pare che, oltre a riririripetere le stesse cose non si vada.
@Dario
Ma hai scaricato l'articolo sul citrato nel latte?
Sì Lucas, grazie. Ma non l'ho ancora letto
ma siamo sicuri che non trasmigri su altri 3D? non è di una specie che si aiutompollina ed autotalea?
p.s.: vedi che a scrivere delle fesserie mi si intrecciano le dita sui tasti?
beh, ma io ho le cesoie per potare se l'argomento è troppo OT
@ Dario
Certo che ci sarà da ridere quando si conosceranno le tecniche usate nella selezione del triticale e le paragoneremo con i COMANDAMENTI DEL BIOLOGICO.
La seguente massima assumerà tutta la sua validità:
"non guardar quel che faccio, ma ascolta quel che dico"
@Franco Cifatte
ma io ti chiedevo se tu fossi in lutto per la perdita di gianchetti, telline, calamaretti. Io lo sono.
Per il resto sono del tutto d'accordo con te.
Dario, ma il latte senza lattosio non sa di latte. Ho provato per problemi digestivi personali e purtroppo non sa di latte vero... forse la vaniglia maschera un po questa cosa?
Athos: sinceramente non ho provato a farlo, ma tieni presente che con una bollitura molto lunga i sapori, seppur ridotti, si concentrano (e il lattosio è comunque presente, anche se in percentuale minore)
L'alternativa di aggiungere glucosio comunque è sicuramente più "rispettosa" del sapore
buona domenica a dario e a tutti
ieri sera ci ho provato anche io, provando la versione col miele (210 gr di zucchero e 40 gr di miele di acacia)
ci ha impiegato un' ora e mezza abbondandante prima di decidere che LEI ne aveva abbastanza (ho dovuto spegnere il fuoco perche' provenivano ribollenti rumori preoccupanti
) ottenendo un prodotto non 'scuro' come le tue foto ma quasi, piu' o meno come la foto 20
all' inizio mi sembrava un sapore stucchevole, ma ho solo scoperto che i biscotti non vanno bene per questa crema, molto meglio il pane
e non mi e' venuta neanche tanto cremosa. la sua consistenza mi ricorda piu' che altro una marmellata. non che mi aspettassi nutella, pero'...
comunque non e' male. adesso che ho capito quale pentola usare penso si possa rifare
ciao e buona domenica
WM
Anche con le crepes non è male
Salve Dario, una curiosità: ricordo di aver sempre letto che la reazione di Maillard è più veloce in ambiente acido e più lenta in ambiente alcalino... invece è il contrario?
Grazie, buona serata
Daniela
DanielaM: sicuramente a pH alcalini la reazione è velocizzata (basta provare). In teoria a pH acidi la reazione dovrebbe essere sfavorita perché i gruppi amminici sono protonati. La reazione di maillard comunque è talmente complicata e ancora poco compresa che non escludo ci possano essere casi in cui avviene un meccanismo alternativo. In quali casi hai letto che sarebbe velocizzata?
Scusi, ma ho un quesito "fuori tema": che fine ha fatto Cosmo la bella trasmissione su rai 3? Grazie per l'eventuale risposta.
Quella puntata, andata in onda il 4 settembre, era un "pilota", fatto per capire come avrebbe reagito il pubblico. Ora la RAI sta decidendo il da farsi (da quello che ho capito non sono molto soddisfatti dell'audience e soprattutto dal fatto che non era quello che si aspettavano. La trasmissione ha attirato un pubblico giovane, che solitamente il sabato non guarda la TV, ma non ha attirato il pubblico che solitamente invece guarda RAI3 (più anziano e femminile)
Nel caso la RAI decida di continuare, ci sarà una serie di 8 puntate credo in primavera (perché ci vuole tempo per registrare tutti i filmati, autoprodotti)
Festival - eredità...
Ed eccomi qui a contemplare il mio tesoretto ... ......
Secondo me, con tutta quella penna che c'è lì, anche se ricomincia tua moglie ti tiene a casa (e non per far concorrenza a Bacillus, ma ci sono pure i giocattoli che s'ingroppano, nella puntata pilota: MIT o non MIT dove vuoi che vi facciano andare...
)
Aspetto con vivo interesse l'articolo sul triticale, che se ne vede poco qui da noi. Parlerà anche della panificazione? Non sarebbe male un confronto, almeno in termini di impasto/lievitazione/cottura con il grano tenero/segale.
Ma, Guidorzi, addirittura parlare di "presidiare" e "armato"? Non le pare eccessivo?
@IoPreferiscoBio
Veramente io ho detto "armato di professionalità" Anche il conoscere è eccessivo?
Dario, grazie per la risposta. I casi di cui ho letto riguardano la rosolatura di carni: secondo chi scriveva, l'azione dello sfumare con un vino (o altro liquido acido) serviva per aumentare l'acidita' e quindi a favorire la reazione di Maillard.
In effetti, forse, tenderei a pensare piu' che l'aggiunta di vino serva a fornire zuccheri che possano reagire con gli amminoacidi...
Uhm... ripensandoci meglio: dopo l'aggiunta di vino, anche se fosse caldo, credo sia difficile mantenere la temperatura necessaria per la Maillard... o sbaglio?
L'ho fatto col vasetto di latte condensato, 3 ore in acqua quasi bollente (ho le piastre elettriche), poi lasciato a raffreddare tutta la notte nella pentola..
Buono, ma un barattolino di circa 250 grammi mi é durato per sempre, e alla fine cominciava a cristallizzare in superficie.
L'ho fatto piú che altro per provare la "trasformazione", il caramello mi piace ma le cose troppo dolci no.
Peró é divertente. E non esplode, se si stá attenti a non far evaporare tutta l'acqua.
Anche in quello fatto con il latte condensato in scatola (io ho usato il Nestlè) a volte lo zucchero si separa e forma i grani ...
Risultato perfetto, il dulce de leche fatto seguendo il procedimento da lei spiegato è venuto strabene! Ne parlo sul mio blog (citando anche lei, signor Dario, con tanto di link), perchè non è un risultato da sottovalutare, essendo una cosa che generalmente si compra confezionata! Saluti
barchetta: ne sono felice. Leggendo il tuo blog mi pare di notare una certa "sorpresa" perché un uomo è riuscito a farti fare finalmente il dulce de leche. O mi sbaglio?
Non so in argentina, ma qui in Italia di uomini che cucinano ne conosco parecchi
La sorpresa è relativa non tanto al genere (il talento risiede in ambo i sessi) ma sul fatto che sia stato proprio un articolo scientifico, letto per caso sulla rivista cartacea qualche giorno fa,a svelarmi il procedimento corretto...e la sorpresa è inoltre doppia in quanto il mio ragazzo, che è argentino (D. nel blog -la frecciatina "uomo non argentino" era più che altro rivolta a lui, non al genere maschile!), è totalmente all'oscuro del procedimento casalingo, tutto qui. Per quanto riguarda gli uomini che cucinano, ne conosco anch'io, mio padre in primis...e apprezzo senza riserve il vostro lato culinario
Grazie per la risposta, seguirò il suo blog con molto interesse!
questa ricetta di recupero e più attuale che mai in questo periodo di crisi,
recuperare il latte invece di buttarlo come solitamente si usa fare dopo qualche giorno, e una grande idea che si puo' applicare un po a tutti i piatti "avanzati"
e tanta ancora la spazzatura "umida" che produciamo. ci sarebbe un lungo discorso da fare sull'argomento che parte da un paio di generazioni fa per far capire un po di cose alle nuove generazioni.
Saluti
Sono stata a Montevideo due settimane fa e anche li il "dulce de leche" è dappertutto, per esempio come fosse marmellata per la prima colazione e come ripieno per croissant, torte, etc. Ma nelle fotografie che hai messo vedo il prodotto finale molto rosso; io non ho mai visto il "dulce de leche" con quel colore, ma piutosto con il colore dell'antepenultima foto.
Io faccio una volta alla settimana il "doce de leite" che è la base di alcuni dolci brasiliani che preparo... Questo post è interessantissimo per riuscuire a capire cosa succede in pentola, ma non uso bicarbonato e il mio doce del leite è chiaro come una caramella mou... Probabilmente ogni paese latino americano ha la sua versione.
articolo interessante, ma il dulce de leche non deve mai raggiungere quel colore così scuro.
al massimo beige, se diventa rossastro bruno non è più dulce de leche.
e la reazione di maillard andrebbe in realtà evitata, non si vuole ottenere un gusto tostato-caramellato. esattemente come i canadesi per preparare il migliore sciroppo d'acero (extra clair) estraggono l'acqua per congelamento invece che per ebollizione.
THE DARK SIDE OF THE FOOD: (Blog di cucina internazionale)
http://punkrecipes.wordpress.com/
ALMOST KITCHEN: (Rubrica di cucina ospitata sul portale de IL CONTESTO)
http://www.ilcontesto.org/2246/tacchino-in-agrodolce/
Flavio: il colore più o meno marroncino è dovuto proprio alla reazione di maillard (la caramellatura è un'altra cosa anche se spesso i cuochi confondono le due cose). Se non avvenisse il latte rimarrebbe bianco
grazie dario. ho sempre amato cucinare, ma ora mi diverto di più seguendo i tuoi esperimenti; vorrei esporti la mia ricetta del dulce de leche: faccio caramellare 200g di zucchero, poi aggiungo 200ml di latte scaldato con 100ml di panna. all'inizio bisogna fare molto piano per evitare schizzi bollenti, poi tengo sul fuoco fino a raggiungere la densità voluta. che te ne pare del mio procedimento? è molto più rapido e utilizzo meno quantità di latte.
con lo stesso sistema aggiungo poca acqua anziché latte per ottenere un caramello che non si solidifica. lo conservo in una bottiglia ed è sempre pronto per preparare il crem caramel o il bonet.
mi farebbe piacere ricevere un commento, grazie mille e buon lavoro.
lauretta: quello che tu fai però non è tecnicamente un dulce de leche (anche se non dubito che venga buono) perchè facendo caramellare lo zucchero prima ottieni dei sapori diversi. Il colore bruno del dulce de leche non è dovuto al caramello ma ai composti di Maillard che si formano dal latte
Dario, sto provando a fare il dulce de leche; per ora tutto bene, ma sembra che sia venuto troppo dolce. Ho usato un latte che avevo aperto qualche giorno fa, quindi meno di un litro, ma con le dovute proporzioni, ho aggiunto la quantità di zucchero che consigli tu. Si può fare con meno zucchero? E poi, io ho usato una pentola in acciaio, non avendo quella antiaderente. Cambia qualche cosa? ho notato che non si attacca alla pentola.
Sergio B. certamente, puoi usare anche meno zucchero, ma se ne metti troppo poco non ottieni il dulce del leche. Prova a togliere 50 grammi e vedi se il gusto ti soddisfa
Non ricordo (e non ho voglia di rileggere tutto
) se Dario o qualcun altro ha già scritto la ricetta alternativa:
http://www.internautis.com/cocinafacilisima/?p=42
Occorre ovviamente stare attenti a che la lattina non scoppi (non usare quelle con l'apertura facilitata, sono meno resistenti).
@ la perfidanera, questo? :
greenemer scrive:
14 settembre 2010 alle 18:10
Caro Dario,
ma hai provato a fare il dulce de leche con il latte condensato?
Non so se ne hai parlato o hai menzionato il procedimento alternativo, ma io lo preparo così: ( me lo hanno insegnato in Argentina!!!)
- Bisogna mettere una lattina ( o più lattine se vuoi ottimizzare il consumo di gas), di latte condensato nella pentola a pressione, con l’acqua che arrivi a metà lattina. Si chiude il coperchio e, dall’inizio del fischio della pentola, si fa cuocere per 35 / 40 minuti.
Si lascia raffreddare e all’apertura il dulce de leche è pronto!
35 minuti se lo desideri più biondo, più scuro 40 minuti.
E non hai assaggiato gli alfajores……
E ti assicuro che non è mai scoppiato niente, è un metodo strasicuro. Anche se la procedura che hai usato tu consente di controllare meglio la preparazione e selezionare gli ingredienti.
@glu.fri : quando vivevo a Baires c’era una catena di gelaterie che si chiamava “freddo” dove preparavano il gusto “dulce de leche con coco”. Varrebbe da solo un viaggio in Argentina.
Esiste ancora quella gelateria, oppure la crisi l’ ha spazzata via?
Bye a tutti
Io lo facevo spesso in passato, perchè mio figlio non digeriva il cioccolato e potevo farcire, con il dulce de leche sia i bigné che le torte.
Franco: hai vissuto a Baires?
Io no, perché?
Franco: scusa, mi sono confuso leggendo il tuo messaggio che ne riportava un altro
@ Franco Cifatte
Grazie, sei un prezioso, fedele guardiano del blog! Io non ricordo le cose, come si suol dire, dal naso alla bocca!
Dario, a quando un posterello sui "cibi pronti"? Quattro salti in padella come secondo ai ravioliRana ma non prima di un bel dolce Cameo-taglia-versa-e-inforna.
, ho ri-mangiato una preparazione di quelle solo da infornare: buo-nis-sima! come direbbe chef...
Il fatto è che, se vendono, queste porcate alla Cotto&mangiato o Benvenutinellamiacacchiodicucina, o porcate non son tanto, o la cultura culinaria media si innabissa di fronte agli scogli della vita moderna (il babbo lavora, la mamma lavora, i nonni lavorano, lavora pure il cane che il gatto mica scemo è).
Lo dico preché stasera, dopo decenni
Yop, è un dato di fatto che, dal alcuni anni, si trovano in commercio piatti già pronti o semi-pronti anche molto migliori (al palato, intendo) di quanto a volte non si trovi in trattoria o ristorante. Per non parlare di... certe cucine casalinghe in cui a volte ci s'imbatte, se invitati.
Al contrario, siccome non son più di primo pelo, ricordo benissimo le semi-schifezze, magari in scatola, che mi toccò di mangiare (per necessità, non per libera scelta) quando giravo per l'Italia o per l'Europa, con pochissimi quattrini in tasca.
. Oggi, al confronto, siamo alla Torre d'Argento!
Ad esempio ricordo, con raccapriccio, una scatola Simmental di ravioli al sugo...
Franco, questo che sto dicendo è il temuto Pesce alla bordolese della Findus, ora Nestlé, non so se in Italia si trova in vendita con lo stesso nome o se non c'è del tutto... Trattasi di una mattonella, in quanto congelata, di merluzzo (pescato, selvaggio, Alaska, MSC (pesca sostenibile)) con sopra una sporcatella di una sbobba che dovrebbe essere a base di pangrattato, cipolle dis-idratate e poco altro, dichiarato senza coloranti, conservanti, addensanti etc. e pronto da infornare a 230 °C per 35'. A quanto pare ci sono in giro pei vasti mari delle meganavi che pescano-spellano-affettano-disliscano-lavorano-condiscono-surgelano-imballano i merluzzi pronti per le panze dei consumatori.
È buonissimo, ma sul serio.
scatola di ravioli al sugo! pensavo esistessero solo in turingia e in sassonia!
sinceramente "i piatti pronti" mi hanno sempre fatto un po' sorridere.
ma scusate, quanti minuti ci vogliono mai per fare una pastasciuttina come si deve? secondo me gli stessi che ci vogliono per scongelare e cuocere una busta di quattro salti chissà dove...
@ lucia, d'accordo e d'accordissimo, per farsi du' spaghi ci metti un attimo.
Ma devi avere anche un'attrezzatura minima a disposizione; a cominciare dagli spaghetti.
A volte m'è capitato di non avere sotto mano praticamente niente; solo una piastra elettrica, ad esempio. Così uno dice: be', proviamo un po' questa scatola qui.
La compri, vai a casa, la apri col coltellino svizzero, la posi sulla piastra elettrica e, una volta caldo, te ne sbobbi il contenuto.
E solo la fame ti impedisce di buttar tutto nel cesso.
Poi, ti alzi e fai un bel ruttino.
Quarant'anni dopo, se ci pensi un attimo, ti risenti "quel" saporino in bocca...
i piatti pronti vengono bene per le preparazioni particolarmente elaborate, o per i singles... voglio dire, chi si mette a fare, per dire, una zuppa di pesce per una persona? mi pare un macello
e allora il surgelato ha un senso 
ma per fare la pasta al sugo, dai! 
o uno è in una situazione tipo quella descritta da Franco, o non ha senso 
difatti, amberle, chi ti propone mai semplicissimi spaghetti al pomodoro? Nessuno.
O una fettina alla piastra? nessunissimo.
O un uovo al tegamino? nessunissimissimo.
Però, può capitare anche a me, quel giorno, di passare al supermercato, di vedere una busta surgelata con le "pappardelle ai funghi" per due, di acquistarle e di tornare a casa dicendo alla moglie: proviamole!
Questo non è un piatto che fai, normalmente e senza pre-preparazioni, in casa. O no?
Così, le provi e te le pappi.
E, ormai, il resposnso è facilmente favorevole.
Penso alla pasta ripiena: cannelloni, ravioli, pansöti (per i liguri), panzerotti vari, tortellini/tortelloni e cappelletti vari......
Un tempo, o li facevi in casa, o erano dolori. Oggi, diverse aziende artigiane te ne offrono di buoni e anche ottimi.
Dalle mie parti, persino il pesto si trova fatto da piccolo-medie aziende veramente buono. Sacrilegio? Macché! E' che il mondo va avanti, anche nella qualità!
Trovi cose pronte, nei mercati, che prima potevi solo sognartele.
Evviva.
E' un dato di fatto che, solo dieci/quindici anni fa, certamente non si verificava molto facilmente. E io, malgrado tutto, non cesso di stupirmene favorevolmente e di rallegrarmene.
(sul pesce della Findus, invece, mi rimangono riserve mentali durissime)
quoto Franco su tutto meno che sul pesce della Findus.
Provare x credere: per tutti quelli che non abitano su una palafitta sul mare, invece di andare dal pescivendolo (che ha il negozio sulla palafitta davanti casa), o al banco del pesce del SM (che è costruito sulla scogliera e parzialmente sommerso dai flutti marini), a comperare il merluzzo fresco che magari se non è marcio poco ci manca (fresco è signnora mia, ce lo garantisco io!), allestire la nappatura bordolese, sistemare il tutto in apposita pirofila e infornare, si può aprire il cartoncino blu e infornare la bella vaschetta di alluminio. Ovvio, non si fa quando inviti gli amici a cena (o forse sì per fare skerzetto) ma ogni tanto da soli o in due con la moglie o il marito accondiscendente e con spirito aperto...
Nellla galassia dei "cibi pronti", come nella vita, bisogna saper scegliere, perché nel mare di vaccate magari si trova qualche isola felice.
Già che si parla di 'ste cose (ormai, Dario ci perdoni, del dulce de leche ci stiamo scordando), un altro argomentuccio sarebbe quello della bontà (o meno) dei surgelati.
Nei dintorni di casa ho ben tre rivenditori di surgelati: due vendono prodotti da spazzaturare immediatamente; il terzo vende roba buonissima.
Specie del pesce, parlo. Tu vai lì, dici: mi dia due trance di pescespada. Se càpiti in uno dei primi due, ben che ti vada la notte non dormi.
Vai dal terzo, ti sembra d'essere a Mazara del Vallo.
Eppure, diamine, sempre di trance di pescespada surgelate si tratta! A guardarle, sono tutte uguali uguali! Un qualsiasi belinone di consumatore come me, come potrebbe mai distinguerle le une dalle altre?
Eppure, santi numi, che differenza!
Ma, a questo, quando si parla di surgelati, non s'accenna mai. Perché??
Franco, evinco che se di quei tre, due non sono ancora falliti, molti clienti non ci capiscono molto di pesce surgelato, ma qui la cosa si fa complicata: questi rivenditori di surgelati non vendono quindi prodotti standard "di marca", tipo Findus per dire, ma prodotti da loro preparati, se ho ben capito.
Yop, vendono gli uni e gli altri prodotti. Ma, bada bene, si tratta di due negozi di catene di livello, da anni e anni nel settore dei surgelati; e il loro nome va ancora per la maggiore.
Fosse per me, sarebbero falliti da un pezzo.
@ Franco Cifatte
Perchè non parliamo anche di verdure surgelate, da mangiare cotte evidentemente. Pensa ad una donna che va al mercato e si compra la catalogna o gli spinacci nature. Quanto tempo deve impiegare per pulire e lavare?
Pensa ai broccoli surgelati quanto tempo fanno risparmiare. I capolini dei broccoli freschi sono frequentemente il regno di qualche vermino e per giunta verde e quindi sono da spezzettare con cura e da osservare bene.
I broccoli surgelati invece nel lavaggio e nel trattamento qualche vermino lo fanno uscire. Se poi ve ne rimane qualcheduno al massimo lo si mangia scongelato......Non vuole essere uno scherzo ma effettivamente verdure congelate e quarta gamma per la donna che lavora sono una bella facilitazione. Certo la si deve pagare.
In Francia molti agricoltori coltivano ortaggi e poi permettono che sia il cliente a raccoglierli in modo da avvicinarlo alla natura e fargli spendere meno. Conosco un amico che ha ripreso l'idea in Italia, ma nessuno ha accettato di andarsi a cogliere la verdura nel campo. Più Km zero di questo?
Salve a tutti
Ho riletto dopo mesi questo post e m'è venuto un dubbio esistenziale: se nella preparazione del dulce de leche il lattosio partecipa alla reazione di Maillart, questo significa che alla fine della preparazione è adatto agli intolleranti? Io sono intollerante e ho sempre rinunciato ad assaggiarlo temendo di passare le pene dell'inferno
jamin-a: purtroppo ne rimane abbastanza da poter far male, visto che addirittura cristallizza
E se in un momento di follia cercassi di prepararlo con il latte ad alta digeribilità risolverei il problema?
se tu non hai problemi a bere il latte ad alta digeribilita' non dovresti neanche averli nell'usarlo per il dulce de leche
bene... allora se arrivasse il momento di follia ti farò sapere i risultati
sapete che si produce anche in Italia?
guardate questo breve spot su youtube
http://www.youtube.com/watch?v=dUcVsarzGlo
Ciao.:D
Qualcuno saprebbe dirmi se puo' essere usato qualcosa al posto dello zucchero??
Per persone che non possono assumerlo??
Ornela: per un diabetico intendi? Temo proprio di no. Uno forse potrebbe usare altri zuccheri ma non andrebbero bene comunque (e non credo che con il fruttosio si possa fare)