Procedimento per la crème fraiche
Pelare il limone e candire la buccia. Spremere qualche goccia della polpa rimasta dentro lo yogurt e attendere qualche ora per ottenere la crème fraiche.
Ingredienti
1 limone; yogurt

Procedimento per le verdure
Pelare il pomodoro privarlo dei semi e tagliarlo a cubetti.
Mondare, pelare e tagliare delle forme preferite carote, zucchine, cipolle.
Cuocere al vapore brevemente tutte le verdure.
Sbollentare per pochi istanti in acqua e aceto i funghetti. Passarli poi  in padella con sale, pepe e poco olio.

Ingredienti
1 pomodoro; carote; piselli; zucchine; funghetti (finferli o chiodini); cipolle; olio extravergine d’oliva dal fruttato medio Az. Agric. Forcella; sale e pepe

Procedimento per il pesce
Congelare a 24° il filetto di pesce scelto, riportarlo a temperatura lentamente e tagliarlo a fettine.

Ingredienti
Ricciola oppure Spigola

Presentazione del piatto
Disporre a specchio sul piatto la crème fraiche e sopra tutte le verdure,  i funghetti, le fettine di pesce e le zeste di limone candito. Terminare il piatto con qualche cucchiaino di caviale, i germogli, poco olio, qualche cristallo di sale e una grattata di pepe.

Ingredienti
Caviale; germogli freschi; olio extravergine d’oliva dal fruttato medio Az. agric. Forcella; cristalli di sale; pepe

Testo raccolto da Maria Luisa Basile

< Ricetta dello chef in formato stampabile

Ricette dello Chef Marcello Trentini su Roma gourmet

• Coscia di bue battuta a coltello con torchon di foie gras d’oca e composta di cipolle di Tropea
• Fazzoletti di faraona con calamari e salicornia (Servo di scena)
  
• Bottoncini di zucca con baccalà, petali di rosa e latte di baccalà (Tango)
  
• Finanziera per il 2011 di animelle e creste di gallo (150° e Cavour)
• La Giardiniera (Principessa di Belgioioso)
  
• Spaghetti pane burro e acciughe (Proust)
  
• Croque-Monsieur di crostacei (La modestia di Rafael Spregelburd)
• Oysters – Steak tartare (Il mercante di Venezia)
  
• Rossini di mare (le havre) con tournedos di pescatrice e il fegato di vitello (Shakespeare)
• Spaghetti alla clorofilla, erbe e gamberi (Cyrano)
• Lingua abbrustolita con gamberi rossi crudi e purè di arance (Emma Dante)
  
• Sweet Green (Cenerentola)
• Lingue d’oca, fegato grasso e fragole (Antonio e Cleopatra)
• Scampi, datterini e testina (Agatha Christie)