Contro la "pizza di gomma" nelle mense scolastiche di Milano si era scatenata la rivolta della "dieta in bianco", per la serie meglio il menu dei malati del trancio bagnaticcio. I genitori a un certo punto avevano detto basta, e la pizza era sparita dai piatti degli 80mila bambini delle scuole della città serviti da Milano ristorazione. Ora, dopo una lunga serie di test, non tutti superati, la pizza torna a scuola. Anche se resta "sorvegliata speciale".
 

Dopo mesi di messa al bando, le bambine e i bambini della zona sud di Milano sono stati i primi a giudicare la nuova preparazione, riammessa nel menu dei piccoli. "Nei refettori - racconta Milano Ristorazione - si incrociavano i volti sorridenti dei bambini, ma anche quelli delle mamme e dei papà, presenti e vigili come sempre nel loro ruolo di commissari mensa, i cui sguardi, dapprima indagatori, si sono sciolti in sollievo per l'obiettivo raggiunto. La pizza è piaciuta - assicurano - la consistenza dell'impasto adeguata, l'alveolatura corretta, l'umidità giusta, i condimenti ben amalgamati e buoni, questi i commenti a caldo. La soddisfazione di bambini e genitori rappresenta anche la nostra soddisfazione per aver lavorato con impegno e determinazione per raggiungere un risultato positivo".

Non è stata però una passeggiata. Perché la nuova pizza arriva dopo due bocciature in fase di assaggio. Il problema della "pizza di gomma che sembra cruda" è stato "causato principalmente dall'umidità rilasciata dal vapore nei contenitori usati per il trasporto". In pratica, la pizza cotta, calda, consegnata e lasciata 'in stazionamento' - come dice l'azienda - aspettando l'orario del pranzo, riassorbe l'umidità. Ecco allora che l'impasto si bagna, restituendo la sensazione di crudo. 

Milano Ristorazione ha coinvolto l'Università di Milano e 70 assaggiatori. Due prove sono state fallite (il 20 ottobre e il 16 novembre), poi è arrivata la proposta del fornitore Paren, riuscito a soddisfare i tre criteri chiave: "umidità, acidità del pomodoro, gommosità su un prodotto sottoposto alle stesse condizioni in cui sarà consumato nelle scuole, ossia cottura in un centro cucina e consumo in un refettorio". Qui la svolta.

"Per raggiungere l’obiettivo richiesto - si legge sul sito di Milano Ristorazione - il produttore ha applicato al nuovo prodotto degli interventi di miglioramento prestazionale, che vanno dalle dimensioni di ciascuna base (che sarà divisa in tre pezzi, per consentire una cottura più omogenea), all’aggiunta, nella formulazione, di una parte di polpa di pomodoro e di una parte di semi - concentrato di pomodoro (la riduzione è una tecnica migliorativa, che, riducendo la presenza di acqua, rende il prodotto più “asciutto” con l’obiettivo di garantire una miglior performance, in termini di riassorbimento dell’umidità rilasciata durante lo stazionamento)".

Come si diceva, però, la promozione è con riserva. Perché, assicurano dalla partecipata del Comune, "se sarà necessario, si interverrà, soprattutto cercando di armonizzare lo standard di risultato prodotto dai diversi centri cucina dove, ricordiamo, non solo i forni sono diversi, ma esperienza e tocco dell’uomo contano sempre".