Quali sono le carni più adatte alla frollatura? Quali invece per le cotture rapide? Da quali tagli si ottengono le più grasse e le più magre? E ancora, quali sono le più soddisfacenti in termini di sapore grazie alla reazione di Maillard? Ce lo spiega Enrico Conti di Accademia Macelleria Italiana, descrivendo proprietà e caratteristiche dei tre tessuti della carne: adiposo, muscolare e connettivo.