Blog
Influenza della carnosità delle carcasse sulle caratteristiche tecnologiche e qualitative del prosciutto stagionato
Si è concluso il piano di innovazione “Salagione e qualità del prosciutto stagionato”, finanziato all’interno dell’operazione 16.2.01 del PSR della Regione Emilia-Romagna,
Si è concluso il piano di innovazione “Salagione e qualità del prosciutto stagionato”, finanziato all’interno dell’operazione 16.2.01 del PSR della Regione Emilia-Romagna, che intendeva valutare l’influenza della carnosità della carcassa di provenienza sulle caratteristiche chimico-fisico e sensoriali dei prosciutti.
Lo studio, condotto dal prosciuttificio Annoni spa con la collaborazione di CRPA, ha interessato in totale 216 cosce appartenenti al circuito DOP e nazionale, sulle quali è stato seguito l’assorbimento del sale nelle diverse fasi di stagionatura (analisi del contenuto di cloruro di sodio a fine sale, fine riposo, fine asciugatura, fine stagionatura). Il prodotto finale è stato inoltre valutato sia da un panel di assaggiatori esperti che dai consumatori.
I risultati hanno evidenziato che la carnosità delle carcasse potrebbe rappresentare un parametro oggettivo sul quale basare il processo di salagione e stagionatura dei prosciutti, al fine di garantire una migliore omogeneità e standardizzazione del prodotto finito.
Per visualizzare e stampare i documenti in formato PDF � necessario scaricare il software Adobe Acrobat Reader.
