La crema pasticcera è un grande classico della pasticceria utilizzata per farcire torte e pasticcini, arricchire dolci al cucchiaio oppure come base per la realizzazione di molteplici tipologie di creme come la crema bavarese, crema chantilly, crema inglese, creme al cioccolato, nocciola ecc…
La preparazione è abbastanza semplice ma bisogna prestare attenzione ad alcuni accorgimenti quali:
Le uova devono essere freschissime meglio se biologiche così come il latte, preferibile intero, e la panna.
Quando sbattete i tuorli con lo zucchero è importante mescolare velocemente perché se si lascia lo zucchero a contatto con i tuorli ne assorbe la parte acquosa, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili.
La cottura deve avvenire a fiamma vivace e non deve essere prolungata altrimenti la crema avrà quel sapore sgradevole a livello organolettico. Dopo la cottura è fondamentale portare la temperatura della crema (nel più breve tempo possibile) a meno 50°C sotto il punto di cottura per non farla diventare granulosa ma lucida, un consiglio e mettere la terrina che accoglierà la crema in frigorifero così in pochi secondi la crema si abbassa di temperatura.
E’ preferibile utilizzare addensati quali amido di mais e/o amido di riso, l’uso della farina tende a formare grumi e rilascia quel retrogusto fastidioso di farina oltre a renderla spenta e opaca. Gli amidi invece conferiscono alla crema lucidità e cremosità, inoltre la cottura avviene più velocemente rispetto alla farina che inizia ad addensarsi a temperature superiori rispetto agli amidi. L’amido di riso conferisce una struttura cremosa e vellutata, mentre l’amido di mais dona una struttura più collosa ed un aspetto semilucido. In base all’utilizzo che ne vorrete fare potete utilizzarne una rispetto all’altra oppure entrambe.
Vi lascio la versione che preferisco e utilizzo maggiormente. Un abbraccio!
Crema pasticcera
Ingredienti
- 125 g tuorli circa 6
- 100/120 g zucchero semolato
- 40 g amido di mais
- 400 g latte fresco intero
- 100 g panna liquida fresca
- un baccello di vaniglia
Istruzioni
- Prendete una terrina che dovrà contenere la crema e mettetela in freezer.
- In una ciotola mescolate bene con un frusta a mano i tuorli con lo zucchero, quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungete l'amido e mescolate bene fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- In una casseruola scaldate il latte con la panna, la polpa e il baccello di vaniglia. Quando avrà raggiunto il bollore togliete il baccello e versate una piccola parte all'interno della crema di uova, questo servirà a stemperare il composto, mescolate e versate nuovamente nella casseruola contenente il restante liquido.
- Fate cuocere a fuoco medio basso, mescolando con la frusta, fino a quando la crema si addenserà e sarà liscia e lucida.
- Spegnete subito il fuoco e versate la crema all'interno della terrina fredda, questo permetterà di abbassare subito la temperatura e evitare che l'uovo continui a cuocere.
- Mescolate bene, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero a raffreddare.
Note
Ciao, nella descrizione nomini la panna che come il latte deve essere freschissima. Ma poi nella ricetta nn la vedo. Come mai?
Grazie
Andrebbe bene questa preparazione di crema per una crostata con frolla sablè con more sulla crema e meringa italiana? Cerco qualcosa che resti compatta al taglio. Grazie
Ciao Maria Luisa, la panna è facoltativa. Se desideri una crema più ricca puoi utilizzare 400 g di latte fresco intero con 100 g di panna liquida fresca. Mentre per la tua preparazione io ti condilgierei di aggiungere della gelatina alla crema. Un esempio potrebbe essere la crema pasticcera che trovi nella ricetta “Tarte Framboise di Cedric Grolet” Grazie a presto!
Grazie mille!
Purtroppo non mi è arrivata la notifica del tuo commento e me lo sono perso.
Ho preparato la crema pasticcera di montersino. Ora è in frigo.
Secondo te, al momento del dressaggio potrei prenderne un po’, sciogliervi la gelatina e aggiungerla a tutto il resto della crema? Grazie ancora