L’Arca del Gusto è un catalogo di prodotti che appartengono alla cultura e alle tradizioni di tutto il mondo e che rischiano di scomparire. Sull’Arca salgono specie vegetali e animali, ma anche trasformati, perché, insieme alla biodiversità vegetale e animale, stanno scomparendo anche formaggi, salumi, pani, dolci: espressione di saperi contadini e artigiani non scritti ma complessi e ricchi di competenze e pratiche tramandate per generazioni.
Nell’ottobre 2012, a Torino, il Congresso internazionale di Slow Food ha ribadito la centralità della biodiversità, rilanciando con forza il progetto dell’Arca del Gusto come strumento fondamentale dell’associazione per coinvolgere le condotte, i produttori e le comunità locali. Il Comitato esecutivo internazionale ha dato mandato alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (organismo tecnico di Slow Food Internazionale) di sviluppare e coordinare il progetto dell’Arca del Gusto, avvalendosi di commissioni locali (nazionali, regionali o altri organismi riconosciuti) presenti sul territorio e della collaborazione dell’Università di Scienze Gastronomiche.
L’Arca nasce per segnalare l’esistenza di questi prodotti, denunciare il rischio che possano scomparire, invitare tutti a fare qualcosa per salvaguardarli: cercarli, comprar- li, mangiarli, raccontarli, aiutare i produttori e, in alcuni casi (quando i prodotti sono specie selvatiche a rischio di estinzione), tutelarli e favorirne la riproduzione. L’obiettivo dell’Arca non è creare una banca del seme, una raccolta di germoplasma, un museo in cui esporre le conoscenze tradizionali, ma riscoprire queste risorse e valorizzarle. Nel 1999, Slow Food è partita proprio da questo catalogo per avviare i primi Presidi Slow Food, e ancora oggi, segnalare un prodotto sull’Arca, spesso, è il presupposto per realizzare successivamente un Presidio Slow Food.
