Amaro Formidabile da San Basilio, intervista ad Armando Bomba: “Ecco come faccio il mio amaro naturale”

Amaro Formidabile da San Basilio, intervista ad Armando Bomba: “Ecco come faccio il mio amaro naturale”. Con un nome del genere, Bomba, il nome dell’amaro era predestinato. E, invece, modestamente ma non troppo, ha preferito “Formidabile“. Scherzi a parte, l’amaro Formidabile è il fenomeno del momento, a Roma e non solo. E’ un amaro completamente naturale e artigianale, prodotto a San Basilio da un artigiano (verrebbe da dire “formidabile”) che ha iniziato dal nulla e sta raccogliendo consensi e premi: qualche mese fa la Gran Medaglia d’oro allo Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles e nell’aprile un’altra prestigiosa Medaglia d’oro, questa volta dell’International Spirits Challenge 2019. Chiediamo a lui medesimo, l’Armando Bomba (54 anni), di dirci tutto su di lui e sul suo amaro (in società c’è anche l’amico Franco Spagnoli). (ah, a proposito di periferie romane, qui abbiamo parlato di Er Gin de Roma).

Quando nasce l’Amaro Formidabile?

“Quattro anni fa ho aperto il laboratorio, a San Basilio, nella periferia di Roma. Ma stavo facendo ricerca già da anni”.

Come sei arrivato a produrre amari?

“Ho lavorato per anni come ristoratore e come bartender a Roma, allo storico Bar delle Coppelle e al Locale. Poi ho vissuto per quattro anni all’Isola d’Elba. E lì, nei lunghi inverni, ho pensato questa impresa”.

Che differenza c’è tra il tuo amaro “naturale” e gli altri?

“Il mio non contiene aromi né di sintesi né naturali. I primi sono chimici. I secondi sono aromi preparati dalle industrie ed estratti dalle materie prime”.

Fa molta differenza? 

“Sì. Molti  amari molto iperchimici: se vuoi produrre uno o due milioni di bottiglie devi usare aromi industriali. Nel mio uso una ventina di botaniche, tra cortecce, radici, spezie e fiori. Le compro all’inizio dell’anno e con queste faccio la macerazione. Tutta la materia prima è naturale, non c’è altra aggiunta”.

 

Scrivi “naturale” in etichetta: ti arresteranno.

“Spero di no. So che c’è la polemica nei vini, arriverà anche qui. Ma la normativa europea lo consente”.

Che botaniche sono?

“Te le dico, a differenza di altri che tendono a non dichiararle: ci sono china rossa, rabarbaro, genziana, assenzio, scorza d’amara dolce e amara, scorza di limone, coriandolo, chiodi di garofano, cardo santo e bardana, che è una radice molto aromatica”.

Il colore è bellissimo: aranciato, ambrato, intenso, caldo.

“E’ dato dalla china rossa che usiamo, che è la succirubra, non la calissaia. Non usiamo invece caramello, che è un colorante naturale molto usato nei liquori”.

Chi ti dà la materia prima?

“Abbiamo individuato tre fornitori principali. Tra gli altri, la rosa ci arriva dalla Turchia, la china dal Perù, la genziana è italiana”.

Come si produce, dunque?

“Gli amari sono fatti per macerazione. Le botaniche vengono fatte macerare in una soluzione di acqua e alcol. Io le metto tutte insieme, ed è la cosa più difficile. Per riuscire a omogeneizzare i tempi di macerazione di sostanze diverse, lavoro sulla granulometria, cioè sulle dimensioni. Alcune sostanze sono polverizzate. La macerazione dura da 23 a 27 giorni, perché non controllo la temperatura”.

Come i produttori di vino naturale.

“Sì, mi piace lasciare la temperatura che c’è. A volte macerano d’estate a venti gradi, a volte d’inverno a 3 gradi. Mi piace poter decidere: annuso e capisco quando è arrivato il tempo balsamico”.

C’è molto zucchero?

“Sì, serve per bilanciare la concentrazione aromatica. Questo amaro è lunghissimo, profondo. E per evitare l’eccessiva sensazione amaricante serve zucchero. Diciamo che è in quantità superiore rispetto ad amari come Fernet, Petrus e Unicum ed equivalente ad altri amari in circolazione. Il vantaggio è che è morbido e leggermente più liquoroso”.

Per questo c’è scritto in etichetta “liquore amaro”. 

“Sì, perché ha una densità superiore rispetto a molti amari industriali, che sono più beverini. Questo vuole essere un liquore, oltre che un amaro”.

Gradazione?

“Sui 34 gradi”.

Dopo la macerazione che succede?

“Dalla macerazione viene fuori una tintura, che è la base dell’amaro, che viene miscelata e filtrata con un filtro enologico. Poi c’è ancora aggiunta di alcol e di uno sciroppo di zucchero. Italiano”.

E’ importante che sia italiano?

“Sì, perché è molto buono. Costa circa il 50 per cento in più di quello che viene da fuori”.

Sei sovranista? L’etichetta ha caratteri un po’ fascisti…

“Ma no, non scherziamo. Ha caratteri futuristi. Non c’è equivoco: il font e il claim sono futuristi”.

Anche la bottiglia ha una forma particolare.

“Sì, volevamo distinguerci dagli altri amari”.

Quante bottiglie produci?

“Poche. Intorno alle diecimila ma ora dovrò provare ad aumentare la produzione”.

Fai anche la birra Formidabile. 

“Sì. Perché delle erbe rimaste, faccio la torchiatura e ne esce una sorta di torta aromatica, ancora imbibita dalle sostanze. Con quella ci faccio una birra molto amara e molto aromatica. Ho sospeso per un po’, per concentrarmi sull’amaro, ma ora riprendo. E sto pensando anche a produrre profumi”.