La leggenda vuole che Foligno sia il centro del mondo, o meglio, “lu centru de lu munnu” per usare il dialetto locale. Se il Mediterraneo è il centro del mondo, teorizza il mito cittadino, e l’Italia è il centro del Mediterraneo, Foligno è il centro dell’Italia. Di più: il bar centrale è al centro di Foligno, il biliardo è al centro del bar centrale e il birillo rosso - che è al centro di quel biliardo - è dunque il centro del globo. Tra campanilismo e folklore il mito resiste e inorgoglisce i folignati, ma al centro di qualcosa di veramente importante Foligno c'è di sicuro: la Fascia olivata Assisi-Spoleto. Un tesoro costituito da un milione e mezzo di ulivi che ricoprono 9mila ettari di terreno sviluppati per 40 chilometri. Una eccellenza così preziosa che che la Fao l'ha inserita tra i Patrimoni agricoli di rilevanza mondiale. In questo contesto, nasce l'olio ricompreso in una delle cinque sottozone della Dop Umbria: quella denominata dei Colli di Assisi-Spoleto, appunto. L'extravergine è solo una delle eccellenze agroalimentari di Foligno, territorio “capitale” della Valle Umbra.

A partire da quanto prende forma sugli altipiani di Colfiorito; l'area usufruisce di condizioni ottimali per lo sviluppo di alcune coltivazioni e per la pratica dell'agricoltura biologica. Tali condizioni sono innanzitutto la ricchezza dell'acqua, la composizione dei terreni, la loro fertilità e anche l'altitudine in cui essi si trovano. Spicca in questo contesto la Patata Rossa di Colfiorito Igp. Un tubero che deve le sue qualità distintive proprio alle peculiari caratteristiche pedoclimatiche dell’area in cui viene coltivata. L’altura offre un clima ideale per la sua coltivazione, oltre che minori possibilità di contrarre patologie o infezioni parassitarie. Il prodotto è caratterizzato da un aspetto esterno intero, abbucciato, privo di macchie e danni provocati dal gelo, con forma ovale allungata e irregolare; la buccia, rosso opaca, è sottile e ruvida, la polpa consistente e di colore giallo paglierino. La patata è utilizzata in Umbria in molte ricette: l’esempio più tipico sono gli gnocchicon il luccio del Trasimeno o con sugo di castrato, ma è ottima anche nella preparazione di pane, focaccia, purè, gustata lessa, arrosto, fritta o alla brace. Molto apprezzate sono le ciambelle dolci di patate rosse. Un'occasione per gustare le preparazioni a base di patata è la sagra che si svolge a Colfiorito in agosto. Sull'altopiano anche eccellenti lenticchie, orzo e farro della varietà dirocco, e legumi come ceci e fagioli, ma anche varietà che si stanno riscoprendo quali la cicerchia e la roveja.

Viaggiando tra colline e sapori: il lato goloso dell'Umbria

di Gilberto Santucci 07 Novembre 2022

La ricchezza di pascoli e di foraggi presenti ad alta quota è la condizione ideale per la produzione di significative quantità di latte, che viene poi trasformato in deliziosi pecorini, caciotte e mozzarelle. Spicca il Caseificio di Colfiorito, acquisito venti anni fa dal Gruppo Grifo Latte. La struttura attuale, inaugurata nel 2015, occupa una superficie di 4mila metri quadrati e rappresenta il fiore all’occhiello del gruppo nella produzione della pasta filata fresca, con una ampia gamma di prodotti caratterizzati dall’origine locale del latte. In via Plestia vengono sfornate ogni giorno mozzarelle e ricotte. Importante anche la produzione di miele, tanto che Foligno ospita la sede dell'Apau, l'associazione dei produttori apistici umbri; in regione, dove sono presenti circa 35mila alveari, l'Apau raggruppa oltre 500 apicoltori ed è motore del Forum dell'Apicoltura del Mediterraneo e dell'evento Mielinumbria, manifestazione prossima al quarto di secolo e tra i più importanti appuntamenti nazionali nel settore. Infine, il vino. La vicinanza con Montefalco, città del Sagrantino, ha portato, nel 2019, a far confluire le funzioni di promozione e valorizzazione in un unico consorzio di tutela. Punto di riferimento enologico del territorio è la Cantina Terre de' Trinci, il cui nome richiama quello di una delle famiglie folignati più illustri e che trova proprio nel Sagrantino di Montefalco la sua massima espressione. 

Un ricco paniere di prodotti che viene trasformato in piatti di eccellenza tra le cucine della città e dei sui “contadi”. Qualche esempio? Cucinàa, progetto dello chef Marco Gubbiotti “all day long”: inizia la mattina con la colazione, passa per il pranzo, incontra l’aperitivo sia a mezzogiorno che prima di cena. In alternativa il tè o le tisane del pomeriggio. E poi, il venerdì e il sabato, la cena vera e propria. Oppure Une, in località Capodacqua: un antico frantoio e poi mulino ad acqua, edificato tra Quattrocento e Seicento lungo la via per le Marche. Ancora, la ormai storica Villa Roncalli, che vede al timone Maria Luisa Scolastra, pronta ad accogliere di nuovo i suoi ospiti alla fine della ristrutturazione di ristorante e camere. E se alla Locanda di Zucca Alessandro Zuccarelli propone i fegatelli di maiale e un folignatissimo piccione su crostone di paté di fegato, all’Osteria del Teatro il cuoco Pierino De Mai mette a punto tagliatelle al tartufo e gli gnocchi col sugo d’anatra. A La Mattera – Antiqua Osteria, addossata allo storico Palazzo Trinci, protagonisti sono i piatti serviti da Federico Masciolini. Ancora: da Bacerotti, il mercoledì, Ivan Pizzoni vi accoglierà con le cene letterarie e le sue panzanelle, parmigiane, carbonare e pappardelle al ragù di coniglio. Lungo il Portico del Canale dei Molini, uno degli angoli più suggestivi della città, c’è infine la C’ereria delle Conce.

La Guida, realizzata in collaborazione con il Comune di Foligno e la Fondazione Cassa di Risparmio cittadina, sarà disponibile in edicola (12 euro più il prezzo del quotidiano) e online sul nostro sito Ilmioabbonamento.it dal 15 dicembre 2022 e subito dopo in libreria e online su Amazon e Ibs.