Cosa voglio ottenere?
Un pane vuoto all’interno, con una crosta molto croccante e una colorazione dorata.
Uso quasi esclusivamente biga per apportare molta spinta e croccantezza alla crosta.
Prestiamo attenzione alla giusta maturazione della biga e simulo una cilindratura con il mattarello in modo da dare forza alla pasta.
Per la biga:
500 g farina 360 W
230 g acqua
5 g lievito di birra fresco
-Impastiamo tutti gli ingredienti e poniamo a 18°C per 16-18 h.
Impasto finale
50 g farina 330 W
60 g acqua
6 g malto
5 g lievito di birra fresco
11 g sale
-Impastiamo la biga con l’acqua, versiamo la farina rimanente, il malto, il lievito ed il sale. Non appena otterremmo un impasto strutturato togliamo dall’impastatrice.
-Lasciate riposare per circa 10 minuti, poi effettuate delle pieghe con il mattarello.
-Cospargete la pasto con dell’olio e lasciate riposare 15 minuti.
-Formate delle palline da 80 g e avvolgete molto stretto.
-Lasciate riposare per 10 minuti, poi avvolgete nuovamente.
-fate lievitare per circa 20 minuti, poi stampate con l’apposito stampo.
-Mettete le rosette a testa in giù e lasciate lievitare per circa 45-60 min.
-Infornate a 230-240°C per circa 25 minuti.
ACCORGIMENTI
-La biga dovrà avere le giuste caratteristiche, se avrà un eccesso di acidità ci ritroveremo un prodotto con una maglia glutinica disgregata che avrà difficoltà a mantenere la forma durante la lievitazione.
-Prestate attenzione a non fare lievitare troppo le palline, altrimenti avremo un prodotto “scarico” che difficilmente riuscirà ad avere un ottimo sviluppo verticale.
-Le forme non dovranno lievitare troppo altrimenti il glutine non avrà sufficienza forza per l’oven spring.