In Salento c’è una patata che è diversa da tutte le altre. È la batata zuccherina, rosa fuori, arancione dentro e con il sapore e la consistenza della zucca. Insomma, un prodotto speciale, con cui si può fare davvero di tutto, persino la prima birra con le patate che sia mai stata fatta in Italia.
Come quasi tutte le patate, anche la batata ha origini americane. Da anni si coltiva in Salento, in particolare nei comuni della Grecia salentina quali Calimera, Sternatia, Corigliano, ma anche Surbo, Trepuzzi o Frigole, dove d’estate fanno una sagra in suo onore. Insomma, la batata è entrata a pieno titolo tra i prodotti del territorio, tant’è che ogni paese ne rivendica l'appartenenza. Del resto come biasimarli, viste le sue innumerevoli unicità, come ad esempio il colore: rosa fuori e con all'interno tonalità differenti che vanno dall'arancione al giallo, a seconda delle varietà, che nel tempo sono aumentate in seguito a incroci e innesti. Poi il sapore e la consistenza: a occhi chiusi si confonde facilmente con la zucca, tanta è la somiglianza; non a caso viene chiamata anche patata zuccherina. Per tutte queste sue caratteristiche, la batata del Salento ha una grandissima versatilità in cucina, anche (e soprattutto) a partire dalla colazione.
La batata è presente in cucina tutto l’anno, ma si consuma maggiormente in autunno e in inverno, in particolare nel periodo natalizio. Per i salentini è legata più che altro a un momento: quello trascorso davanti al fuoco ad arrostire batate nella carta stagnola, da consumare sia come pasto che come dolce; le stesse che si possono poi mangiare anche per colazione, perfette con pane e marmellata. A tal proposito, un altro utilizzo della batata è proprio nelle confetture, anche come ingrediente base per la preparazione di tantissimi dessert.** **In alternativa si presta anche a ricette più classiche, come ad esempio il purè di batata, la cottura al sugo di pomodoro o, ancora, l'intramontabile batatina fritta: in questo caso l’importante è tagliarla spessa (mantenendo la buccia) e poi ricoprirla di sale o di zucchero a seconda della nota che si vuole accentuare. Ma in realtà è fantastica anche da sola, perché la batata non ha bisogno di niente. In America, invece, pare sia molto comune nel ripieno del tacchino durante per la festa del Ringraziamento. E infine c’è anche chi ha avuto la geniale intuizione di valorizzarla al massimo facendoci la prima birra alla patata che sia mai stata prodotta in Italia. È Francesco Caprioli, uno dei più appassionati ed esperti di birra che ci sia in Puglia.
Francesco Caprioli, originario di Brindisi, vive da anni a Lecce dove fa l’informatico per lavoro e produce birra per passione. Tutto comincia più di 20 anni fa, quando andavano di moda i kit di fermentazione e Francesco inizia a organizzare contest di home brewing con i colleghi. Da lì una serie di incontri giusti. Prima con Luigi Serpe, allora birraio del birrificio Maltovivo con cui danno vita alla Noscia, una delle prime American Pale Ale in Italia. Poi con Bruno Petrosillo, con cui fonda il Birsciòp di Lecce, primo beer shop del Salento e unico negozio in Puglia specializzato in birre artigianali. Successivamente è tempo del progetto Slow(e)Motion, un laboratorio sensoriale itinerante, con lo scopo di far interagire in modo neosincretico la cucina e il suono. Questa volta è con Roy Paci, con il quale fonda anche I Birrogastrofonici, azienda che produce la Beerock. Ma non finisce qui. Francesco, essendo celiaco, aveva sempre avuto un pensiero fisso: produrre una birra con il più basso contenuto glutinico possibile. Così, dopo la birra al miglio MiglioRe, nasce l’idea di una alla patata e la conseguente collaborazione con il nascente microbirrificio della Masseria Ospitale, il luogo giusto per chi in questo ambito ama ricercare e sperimentare in piccole quantità.
L’idea nasce un giorno mentre Francesco sta cuocendo le batate al forno. Durante la cottura, sente degli aromi simili a quelli del malto e intuisce che potrebbe trattarsi di un prodotto che fa al caso suo, ideale per i suoi scopi. «In effetti la patata favorisce l’abbattimento, e non l’azzeramento, del glutine». Così inizia una serie di esperimenti, prima trattandola come un cereale crudo, poi cambiando completamente metodo, fino ad arrivare a quello (segreto) che ha dato vita alla Batata Juice della Masseria Ospitale, prodotta solo con ingredienti bio al birrificio Gruit di Brindisi, uno dei pochissimi birrifici biologici d'Italia (con la collaborazione del birraio Carlo Ancona) e uscita per la prima volta in pieno lockdown, nell'aprile del 2020. «Produrre birre con le patate è molto complicato, per questo penso che in Italia nessuno ci abbia ancora pensato. Poi si è vincolati alla stagionalità, mentre per noi è una strada percorribile in quanto attività accessoria della masseria, per cui possiamo dedicarci a produzioni più complesse, con tirature a volte più limitate». Il successo, però, è stato immediato: una birra equilibrata, fresca, leggera, con un taglio secco, dove la patata è riconoscibile, ma non troppo, e soprattutto solo per chi già la conosce. Insomma, una birra che non teme abbinamenti e che per questo ha entusiasmato anche il grande esperto Maurizio Maestrelli: «In autunno, quando ero ragazzino e la televisione era in bianco e nero per due soli canali e non certo per 24 ore, capitava di mangiare patate dolci e di bere il mosto del vino, che era buonissimo a patto di non esagerare. Ora Francesco mi fa arrivare questa sua creatura, la Batata Juice, che contiene proprio quelle patate che noi chiamavano “americane”. Rimosso l’effetto saudade e una certa ritrosia da bevitore anziano, posso dire che sono rimasto davvero colpito. Il profumo mi ricorda il tubero in questione e la tendenza dolce è piuttosto evidente, ma il lievito saison con quella sua tipica speziatura e quel tocco pepato gentile, evita qualsiasi sbandata. Infine, la parola juice non deve fuorviare perché di birra, e non di succo di frutta, si tratta. In due parole: piaciuta assai!».
Nel frattempo nel laboratorio della Masseria Ospitale, insieme a Oronzo Trio, continuano gli esperimenti con altre birre, come quella con un simbolo del Salento presente ovunque, ovvero il fico d’india, sempre nell’ottica di valorizzare al massimo tutto quello che il territorio salentino offre. E che non è poco, anzi: siamo solo all’inizio.
