Tra i monti del Piemonte e della Valle d’Aosta cresce una piccola pianta aromatica utilizzata da secoli per la preparazione di un liquore dal sapore unico, il Genepì. La pianta in questione, che cresce spontanea oltre i duemila metri di altitudine, tra le rocce e le ghiaie dei monti valdostani e piemontesi, appartiene al genere Artemisia, che conta all’incirca 200 specie. Quelle utilizzate per la ricetta tramandata di generazione in generazione di un liquore con numerose proprietà, però, sono soltanto tre: Artemisia Spicata, Mutellina e Glacialis. Si tratta di piante alte non oltre i 15 centimetri e caratterizzate da un'infiorescenza che ricorda molto quella della spiga. I fiori, a loro volta, possono essere sia maschi che femmine, ma solo i primi vengono utilizzati per preparare il liquore.
Fin dal 1928 la pianta è stata classificata come protetta e dunque la sua raccolta è sottoposta a stringenti limitazioni. Per questa ragione, senza dimenticare la difficoltà di raggiungere i luoghi montuosi nei quali nasce spontanea, molti agricoltori hanno cercato nel tempo di coltivarla altrove al fine poterne mantenere viva la tradizione della distillazione del liquore senza l'utilizzo di aromi e additivi chimici. L'unica specie che si è rivelata adatta ad essere coltivata, però, è l'Artemisia Mutellina. Dal 2015, invece, il liquore Genepì è diventato ufficialmente Igp, ovvero prodotto con indicazione geografica protetta, con la denominazione Genepì della Valle d'Aosta (o "Génépi de la Vallée d'Aoste"). L'iter per il riconoscimento del liquore tradizionale a base di artemisia era iniziato nell'agosto 2014, grazie soprattutto all’Istituto di tutela grappa della Valle d'Aosta.
Secondo il disciplinare, l'originale deve avere caratteristiche specifiche, ovvero: contenuto in zucchero minimo di 80 grammi per litro di prodotto espresso come zucchero invertito, con la possibilità di usare saccarosio o sciroppo di glucosio; colore variabile dal verde chiaro al giallo ambrato e, a livello olfattivo, deve essere intenso e persistente con note floreali e sentori fruttati. Si possono riscontrare note erbacee e speziate di fieno ed agrumate, con gusto morbido, amabile o secco. La produzione, invece, deve avvenire interamente nel territorio della Valle d'Aosta e il titolo alcolmetrico volumico minimo deve essere del 25 per cento. Niente coloranti e solo acqua proveniente da fonti idriche del territorio valdostano. Inoltre, non viene ammesso l'utilizzo di aromi natural-identici o artificiali, durante la lavorazione il liquore può essere sottoposto ad un periodo di affinamento in legno e il confezionamento deve avvenire nella sola zona di produzione.
La coltivazione della pianta, diffusa anche nelle valli occitane delle provincie di Cuneo e Torino, avviene ad una quota ottimale è stata individuata tra i 1500 ed i 2000 metri. La semina coincide con l’inizio della primavera, generalmente in serra fredda, mentre nel mese di giugno o di luglio, in base alle condizioni climatiche, le piantine vengono trapiantate in pieno campo. La pacciamatura (copertura del terreno con teli o altro materiale coprente che preclude lo sviluppo di piante infestanti) è indispensabile nella coltivazione del genepì. Il ciclo colturale dura mediamente tre anni: durante il primo, la pianta sviluppa la parte radicale e aerea, ma non produce fiori. Al secondo ed al terzo anno, invece, si effettua la raccolta del fresco.
Aromatiche, digestive, balsamiche, cicatrizzanti, stimolanti e neurotoniche: ecco le più importanti proprietà di questa pianta, dalla quale, oltre al liquore, si ricavano anche degli oli essenziali. Per preparare il Genepì, ad ogni modo, gli ingredienti necessari sono erbe aromatiche essiccate per almeno due settimane, acqua di sorgente, zucchero finissimo e alcol puro. Per ottenerlo ci sono due tecniche che garantiscono entrambe un prodotto di qualità superiore, grazie alla lavorazione artigianale e alla materia prima impiegata. Il liquore prodotto per infusione prevede l'immersione delle erbe per circa 45 giorni in una soluzione idroalcolica all'interno di contenitori in acciaio inox. All'infuso ottenuto, dopo essere stato torchiato, viene poi aggiunta una miscela di acqua e zucchero e il composto viene lasciato stagionare. Dopo la maturazione, cui segue il filtraggio effettuato in diverse fasi, l'infuso viene sottoposto ad un ulteriore periodo di affinamento prima di essere imbottigliato. Al termine di questo procedimento, si ottiene un liquore di colore paglierino con gradazione di 40-42 gradi. Incolore è invece il Genepì ottenuto seguendo il metodo definito per sospensione, che prevede la collocazione delle piante su particolari griglie poste al di sopra della soluzione idroalcolica all'interno di contenitori chiusi. In questo modo l'alcol si satura delle componenti aromatiche della pianta. Per ottenere il liquore con questo procedimento occorre più tempo, circa 90 giorni a cui devono essere aggiunti 100-150 giorni di affinamento, ma il risultato è un prodotto di un elevato grado di purezza.
Il Genepì può essere utilizzato in diversi modi. Ad esempio shakerando 2 cl di Southern Confort e 2 cl di succo di arancia con 3 cl di liquore si ottiene un ottimo cocktail aperitivo. Ma anche per preparare dei primi si può usare il Genepì, ad esempio con i maltagliati. Gli ingredienti necessari (per sei persone) sono, per l’impasto, 300 grammi di farina 00, 300 di semola di grano duro, 3 uova intere, 3 tuorli, acqua, un cucchiaio di olio, sale e fiori secchi di Artemisia tritati finemente. Per il condimento, invece, servono 40 grammi di burro, 100 di ricotta, formaggio grattugiato, sale e ancora fiori secchi. La preparazione è semplice: sistemare farina e semola a fontana su di una spianatoia, aggiungere le uova, i tuorli, l’acqua, il sale, un cucchiaio di olio e uno di fiori e poi impastare per bene. A questo punto, stendere la pasta con un mattarello fino ad ottenere un foglio sottile e tagliarla in modo irregolare. Poi si prepara il condimento sciogliendo in una padella il burro e aggiungendovi ricotta e sale. Dunque sbollentate i maltagliati in acqua salata, scolateli e sistemateli in padella, aggiungendo ancora un po' di fiori sbriciolati e una manciata di formaggio. Rimescolare, servire e assaporare i profumi dei monti valdostani e piemontesi.
Volendo preparare un dolce col Genepì, invece, ecco la ricetta per un delizioso budino: gli ingredienti necessari sono, per dodici porzioni, un litro di latte, mezzolitro di panna, 120 grammi di zucchero, cinque o sei fiori essiccati, 9 uova fresche, due bicchierini di liquore, sei cime di ortiche, 2 cucchiai di zucchero e panna liquida. Preparazione: porre i fiori essiccati in infusione nella panna, poi trasferire in una pentola insieme al latte e portare a ebollizione. Dopo colate il latte e la panna in modo da togliere i fiori, mentre in un recipiente sbattete le uova con lo zucchero. Successivamente caramellate il fondo di uno stampo da budino, poi incorporate latte e panna con le uova sbattute e aggiungete un bicchierino di Genepì. A questo punto bisogna trasferire il tutto nello stampo, cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi per un’ora e lasciare raffreddare prima di capovolgere il budino sul piatto di portata. Per preparare la salsa, far sbollentare le ortiche e tritarle finemente. A parte, infine, caramellare lo zucchero con il liquore, aggiungere le ortiche e la panna e lasciare bollire per un minuto. Aspettare che si raffreddi è il gioco è fatto.
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