John Seymour - Il Libro Della Autosufficienza

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John Seymour
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John Seymour ha studiato in Inghilterra e in Svizzera.
Dopo aver frequentato l'Università di Agraria,
ha lavorato per due anni in fattorie inglesi, poi ha
trascorso una decina d'anni in Africa, dove, fra
le altre cose, ha diretto un allevamento di pecore
e bovini ed è stato funzionario di un Dipartimento
di veterinaria governativo. Dopo aver prestato
servizio militare durante la seconda guerra mondiale
nei King's African Rifles, ha viaggiato a lungo,
è vissuto a bordo di un peschereccio, ha scritto
articoli, tenuto conferenze alla radio e studiato la vita
delle popolazioni rurali. Poi, con sua moglie Sally,
si è dedicato alla gestione di una piccola azienda
familiare nel Suffolk, in cui ha messo in pratica molte
delle attività descritte in questa guida. Dopo otto
anni nel Suffolk, si è trasferito nel Pembrokeshire,
in una tenuta di 30 ettari: tenuta che è ora in corso
di trasformazione in scuola per l'autosufficienza.
Scopo di coloro che la dirigono è quello di restituire
la fiducia in se stessi, il rispetto per il lavoro,
per la gente, per la cultura e per quanto c'è
di divertente nella vita di campagna.
Indice
5 lntroduzione 142 La forzatura
6 Prefazione 144 La difesa contro i nemici
146 Le verdure
La via all'autosufficienza 155 Aromi da cucina
8 L'uomo e il suo ambiente 160 Verdure durante l'anno
12 Il ciclo naturale 162 Inverno
16 Le stagioni 164 Primavera
20 Un appezzamento da mezzo ettaro 166 Inizio dell'estate
24 Il fondo da due ettari 168 Estate inoltrata
170 Autunno
Alimenti dai campi 172 La serra
28 Come dissodare il terreno 174 Frutti senza nocciolo
30 Il drenaggio 177 Frutti con seme e con nocciolo
32 L'irrigazione 180 La coltura degli alberi da frutto
33 Sfruttiamo il bosco 182 La conservazione di frutta e verdure
36 Recinti e siepi 184 Le conserve
40 Un cavallo o un trattore 186 Conservazione sotto vetro
42 p cavallo da lavoro 188 Sottaceti e chutney
46 Preparazione del terreno e semina 190 Marmellate e sciroppi
52 La raccolta 192 Vinificazione
56 l cereali 196 Preparazione del sidro e dell'aceto
58 Frumento
59 Come si macina il grano Cibo offerto dalla natura selvatica
60 Facciamo il pane 198 La selvaggina
66 Avena e segale 202 Pesce e cibo dal mare
68 Orzo 208 Piante, noci e bacche
69 Come fare il malto
70 Facciamo la birra Energia naturale
74 Mais 210 Come risparmiare energia
75 Riso 212 Energia dall'acqua
76 Sorgo 214 Calore dal sole
77 Sementi da olio 216 Energia dal vento
78 Erba e fieno 218 Combustibile dai rifiuti
82 Coltivazioni a filari
Arti e mestieri
Cibo dagli animali 220 Le ceste
90 La fattoria degli animali 222 La ceramica
92 Le mucche 226 Filare lana e cotone
98 La latteria 228 Tintura e tessitura
102 Facciamo il formaggio 230 Filatura del lino
106 Carne bovina 231 Conservazione e concia delle pelli
108 Capre 232 Mattoni e tegole
110 Suini 234 Lavorare la pietra
118 Pecore 238 Lavorazione del metallo
123 Conigli 240 Costruzioni e coperture a paglia
124 Pollame 242 Lavorare il legno
130 Api e miele 244 Pozzi, stagni e allevamento del pesce
246 Articoli per la casa
Cibo dall'orto 248 Una fornace tuttofare
134 L'orto, produttore di cibo 251 Indice analitico
138 Gli arnesi dell'ortolano 255 Ringraziamenti
140 Seminare e piantare
I NTRODUZIONE
Fino a ieri una proposta come quella che troviamo in questo libro ci avrebbe soltanto divertito . E le ragioni
per non prendere sul serio chi vorrebbe insegnarci a vivere di ciò che dà la terra sono fin troppo chiare . L'agri
coltura in I talia, anziché andare avanti col resto del paese, è stata messa da parte come un'attività scomoda e
mortificante . Fuori dalle città esiste soltanto un mondo arcaico in cui nessuno vuoi piu vivere . Per questo mo
tivo lo spopolamento delle campagne ha assunto in tutti questi anni piu le proporzioni di una fuga disordinata
che di un ridimensionamento delle forze di lavoro . Dai campi, dalle cascine, dalle stalle i giovani scappano per
ché non vogliono piu saperne di un certo tipo di vita . La . terra in breve ha cessato di interessarli e se ne stac
cano senza rimpianti. Spesso ci sono anche i conti che non tornano, le dimensioni troppo piccole delle aziende,
le proprietà spezzettate e situazioni altrettanto infelici come ad esempio quella di non riuscire a trovare moglie,
ma prima d'ogni altra considerazione c'è la volontà di r ompere con un mestiere che non è piu all'altezza dei tempi.
Ecco perché il libro di Seymour ci avrebbe fatto ride re . Come si fa a immaginare che torni di moda coltivare
la terra, allevare gli animali, piantare alberi da frutto, farsi il vino, il pane, costruire steccati, intrecciare vimini,
ricavare dalle proprie braccia tutto quanto serve per vivere ? La famiglia autosufficiente, in un mondo che non
va al di là dei confini dei propri campi, è piu un ricordo di vecchie favole che una realtà dei giorni nostri . Viene
in mente l 'inventiva artigianale di Robinson Crusoe, ma lui aveva dalla sua parte l'impossibilità di un'altra scelta,
e poi l'isola deserta era un 'esperienza avventurosa. L a storia solitaria di un uomo che invece volta le spalle
alla civiltà e decide di abbarbicarsi su un quadratino di terra per farne il suo nuovo impiego, per averne il so
stentamento e i piaceri dell'esistenza, fa pensare piu a un folle eremita che a una persona saggia.
Questo, dicevamo , fino a ieri . Ma i tempi stanno cambiando ed è per questo che bisogna prendere sul serio
Seymour e il suo vademecum della sopravvivenza . C'è qualcosa di inquietante e di profetico nel modello di or
ganizzazione familiare che in questo libro viene detta gliatamente illustrato . Qualcosa che ci fa pentire di aver
disimparato l'agricoltura, di aver soffocato un istinto ereditario che sopravvive in ognuno di noi, anche se da
secoli in famiglia nessuno tocca una zappa. Un lontano capostipite che lavorava la terra ci dev'essere pur stato .
A sfogliare il libro di Seymour sentiamo appunto que sto lontano parente farsi vivo e risvegliare a poco a poco
sentimenti agresti . Non è ancora la rinuncia drastica alla città, il disimpegno dalla società in cui viviamo,
la mobilitazione familiare verso dure fatiche rurali, ma semplicemente il desiderio di organizzare diversamente
il week-end, di cercare un posto in campagna, di affit tare una delle innumerevoli cascine abbandonate, di riat
tarvi qualche stanza e H, nella quiete piu assoluta, vivere le ore di riposo del fine settimana.
� il primo passo per un ritorno alla natura piu impegnativo . Non passerà molto tempo infatti che nel nostro
eremo campestre arriveremo con bustine di semi, sac chetti di concime e una serie di rudimentali attrezzi da
lavoro . Allora sarà fatta. D a quel momento torneremo ad avere un legame primitivo con la terra , anche se la
terra per noi sarà soltanto qualche metro quadrato d i orto, una striscia di spinaci , un'altra di piselli o di fagioli
rampicanti, un po' di patate, un ciuffo di carote . Dopo un approccio timido e maldestro, acquisteremo espe
rienza e saremo alle prese con una vera e propria feb bre coltivatrice . Presto i week-end non ci basteranno piu
e finiremo per passare in campagna anche le ferie sen za la minima nostalgia del mare o della montagna.
A molti è già successo di riscoprire ataviche inclinazioni per l 'agricoltura . Il libro di Seymour farà sicura
mente nuovi proseliti e chissà che l 'hobby dell'orto non diventi un fenomeno di massa. Ma c'è di piu. Se da
un ettaro di terra è possibile una promiscuità di coltu re, di allevamenti e una produzione di derrate bastevoli
per le esigenze di una famiglia, e se quest'alternativa è consolante nell'ipotesi che l 'umanità precipiti in un altro
medioevo , bisogna dire che l'autosufficienza è pur sem pre una scelta drammatica.
Ma, a parte il nostro spirito di intraprendenza, questo libro è una lettura affascinante come il viaggio di un
esploratore . E c'è da dire che a seguirne le istruzioni , a ripercorrerne le tappe, a farne cioè la nostra guida ter
rena, non è indispensabile accumulare guadagni. Bast a, alla fine, essere felici.
FELICE CAMPANELLO
PREFAZIONE
Noi possiamo fare da soli, o possiamo pagare qualcuno perché lavori per noi. Questi sono i due « sistemi » che
ci consentono di vivere; potremmo definirli « sistema di autosufficienza » e « sistema dell'organizzazione » . Il pri
mo tende a formare persone, uomini e donne, che sanno b adare a loro stessi; il secondo a produrre elementi
adatti all'organizzazione . Tutte le società esistenti si basano su una combinazione dei due sistemi, ma le propor
zioni variano .
N;el mondo moderno, durante gli ultimi cent'anni, c'è stata una svolta colossale, unica nella stori a : il passaggio
dall'autosufficienza alla organizzazione. Come risultato, la gente diventa sempre meno capace di fare da sola, e
sempre piu dipendente dagli altri di quanto non sia m ai stata prima nella storia . Si potrà dire che siamo molto
piu colti e istruiti di qualsiasi altra generazione precedente, ma resta il fatto che non sappiamo, in realtà, far piu
nulla da sol i . La gente dipende in massima p arte da organizzazioni di vasta complessità, da macchine fantastiche,
da sempre piu alti introiti di denaro . E quando c'è un intoppo, un guasto, uno sciopero o la disoccupazione ?
Forse che lo Stato fornisce tutto il necessario ? In alcuni casi si, in altri no . Molta gente cade attraverso le maglie
della rete di sicurezza, e allora che cosa succede? Si soffre, si resta delusi, addirittura scoraggiati . Perché non si
cerca di reagire? La risposta, in genere, è fin troppo ovvi a : non si sa come fare, non lo si è mai fatto prima, e non
si sa nemmeno da dove cominciare .
John Seymour ci può dire come fare ad aiutarci e in questo libro ce ne dà una dimostrazione pratica . Seymour è
uno dei grandi pionieri dell'autosufficienza . I pionieri non debbono essere imitati, bisogna imparare da loro . Do
vremmo forse metterei tutti a fare quello che ha fatto e sta facendo John Seymour? Certamente no . L'autosuffi
cienza totale è una situazione di squilibrio, esattamen te come l 'organizzazione totale .
I pionieri ci mostrano quello che si può fare e spetta a ciascuno di noi decidere quello che si dovrebbe fare, vale
a dire che dovremmo essere noi a ridare un po' di equi librio alla nostra esistenza.
Debbo mettermi a produrre tutto i l cibo che occorre a me e alla mia famiglia? Se cercassi di farlo, probabilmente
riuscirei a far ben poco d'altro . E che fare per tutte le altre cose che ci occorrono ? Debbo diventare un tuttofare,
o almeno provarmici ? In moltissimi campi mi troverei a essere parecchio incompetente e orribilmente inefficiente.
Ma che divertimento, invece, produrre o fabbricare alcune cose da solo, per me stesso : che soddisfazione, che
sensazione di liberazione dall 'oppressione di una totale dipendenza dalle organizzazioni! E quel che forse è ancor
piu importante : che scuola, per la personalità! È come riuscire a mettersi in contatto con i processi reali della
creazione. L'innata creatività dell 'uomo non è affatto cosa da poco o accidentale; trascuratela o !asciatela da parte,
e potrà diventare una fonte di veleno , dentro di voi, ca pace di distruggere voi e tutte le vostre relazioni con l 'uma
nità ; e, su scala di massa, può - anzi, è certo - distrug gere la società.
Per contro , nulla può fermare il fiorire di una società che riesce a dare libera espressione alla creatività della sua
gente, di tutti gli individui . È un processo che non può essere organizzato e ordinato dall'alto . Non possiamo aspet
tarcelo dal governo , dobbiamo provvedere da soli a rea lizzare una simile situazione . E nessuno di noi può restare
ad « aspettare Godot », perché Godot non arriva mai. È interessante pensare a tutti i « Godot » che l 'umanità
moderna sta aspettando : questo o quel fantastico successo tecnico, questa o quella colossale nuova scoperta di
giacimenti di petrolio o di gas naturale ; l 'automazione che consenta a tutti , o a quasi tutti , di non muovere piu un
dito ; una politica di governo che risolva, una volta per sempre, tutti i problemi ; compagnie multinazionali che
facciano massicci investimenti nei migliori e piu recen ti campi della tecnologia ; o , semplicemente, « la prossima
svolta nell'economia » .
John Seymour non h a mai « aspettato Godot » . È que sta l 'essenza della capacità d i autosufficienza : cominciare
subito, senza aspettare che avvenga qualcosa.
La tecnologia che sta alla b ase dell'autosufficienza di J ohn Seymour è ancora rudimentale al massimo, e può, na
turalmente, venire migliorata. Piu saranno coloro che si dedicheranno a questa attività, e maggiore sarà il ritmo
di perfezionamento, l'apporto di tecnologie destinate a dare sicurezza in se stessi e gioia nel lavoro, a incrr;:men
tare la creatività e, di conseguenza, permettere una buona vita. Questo libro costituisce un bel passo avanti lungo
questa strada, ed è per questo che io ve lo raccomando calorosamente .
DR. E . F . SCHUMACHER
Commendatore dell 'Ordine dell'Impero Britannico
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La via all'autosufficienza
Le prime domande cui rispondere sono : « Di che cosa tratta ché trova troppo solitaria la vita urbana, in mezzo all'altra
questo libro ? Che cos'è l 'autosufficienza, e perché esiste? » . gente . Una persona autosufficiente, che viva isolata in mezzo
Intendiamoci subito : essere autosufficienti non vuoi dire « tor a grandi complessi agricoli, può sentirsi certamente sola, ma
nare indietro » verso un passato idealizzato in cui la gente se ha altri vicini del suo stesso tipo, sarà costretta a collabora
sgobbava per procurarsi il cibo con mezzi primitivi e ci si re con loro, e si troverà ben presto a far parte di una comunità
mandava al rogo a vicenda per stregoneria . Significa piuttosto attiva e piena di calore . Vi saranno lavori in comune nei cam
andare « avanti » verso una nuova e migliore forma di vita, pi, aiuti da fornire e da ottenere, per provvedere alla mungitu
una vita che è piu divertente di quella che si vive in un ufficio ra e al foraggio per le b estie, quando gli altri se ne vanno in
superspecializzato o in una fabbrica, una vita che riporta in vi vacanza, la partecipazione nell'assistenza ai bambini, la festa
gore l'impegno e l 'uso della iniziativa quotidiana, che ci resti quando si monta un fienile e quando si debbono scartocciare
tuisce la varietà, e che può fornire occasionalmente grandi suc le pannocchie di granoturco, e celebrazioni di ogni genere .
cessi e anche colossali insuccessi. Comporta l 'accettazione del Questo tipo di vita sociale sta già fiorendo in quelle parti del
la piena responsabilità per quel che si fa e quel che non si fa, e l'Europa e del Nord America dove stanno diventando fre
una delle maggiori ricompense è la gioia nel vedere fatto bene quenti gli individui e le comunità autosufficienti .
ogni lavoro , dalla semina del proprio grano fino all'assaporare Sono importanti, anche, le buone relazioni con la popolazione
il pane fatto da noi, dal piantare un filare di foraggio per il locale delle zone di campagna. Dalle mie parti, i vecchi conta
maiale fino al tagliarsi una fetta della pancetta da noi prodotta . dini sono molto favorevoli ai « nuovi arrivi » . Sono felici di
L'autosufficienza non è « tornare indietro » all'accettazione di vederci continuare a far rivivere le vecchie arti praticate in
un tenore di vita inferiore . Al contrario, significa proprio lotta gioventu, e sono lieti di insegnarci. Parlano a lungo, quando
re per un migliore tenore di vita, per un alimento fresco e buo vedono i prosciutti e i pezzi di p ancetta appesi sotto il mio ca
no e coltivato organicamente, per una buona vita in un ambien mino . E sono entusiasti : « Ecco la vera pancetta, non quella
te piacevole, per la salute del corpo e la pace nell'animo che che compriamo in negozio . Mia madre usava farla quand'ero
derivano da una dura attività all'aria aperta, e per la sod ragazzo ; siamo cresciuti con quello che producevamo noi, a
disfazione provata nello svolgere bene e con successo un lavoro quei tempi » . « Perché non avete continuato ? » chiedo io . « Ah ,
difficile e complicato . i tempi sono cambiati . » Beh, stanno cambiando ancora.
Un'altra preoccupazione per la persona autosufficiente dovreb L'autosufficienza non è limitata soltanto a coloro che hanno
be essere quella dell 'atteggiamento giusto nei confronti della due ettari di loro proprietà. Un abitante della città che impara
terra . Se un giorno scopriremo che abbiamo consumato tutto, a risuolarsi le scarpe sta diventando, in un certo senso, auto
o quasi, il petrolio del globo, dovremo riesaminare il nostro sufficiente . Non solo risparmia soldi, ma accresce anche la
atteggiamento nei confronti del nostro unico vero e concreto sua soddi sfazione e il proprio rispetto . L'uomo non è nato per
bene, la terra . Un giorno ci troveremo a dover trarre il nostro essere un animale che fa un lavoro unico . Noi non prosperia
nutrimento da ciò che la terra ci può dare, senza prodotti chi mo come parti di una macchina. La natura ci ha creati per
mici derivati dal petrolio. Forse potremo non desiderare piu, essere diversi, per fare cose diverse, per avere molte capacità.
in futuro, di mantenere un tenore di vita che dipenda intera Il cittadino che acquista un sacco di grano da un contadino,
mente da macchinari e installazioni elaborati e costosi, ma durante una gita in campagna, e che se lo macina per aver la
vorremo pur sempre mantenere un elevato tenore di vita in farina e farsi il proprio pane, taglia fuori una quantità di me
quelle cose che contano veramente : buon cibo, abiti, casa, sa diatori, e per di piu mangia un pane migliore . E fa anche una
lute, felicità, e divertimento con gli altri . La terra può mante bella ginnastica, azionando la manovella della macina. Ogni
nerci, e può farlo senza colossali impieghi di fertilizzanti e giardiniere di periferia può estirpare un po' di quegli inutili
concimi artificiali, e senza impiegare costosi macchinari . Ma praticelli e gettare gli stentati e brutti sempreverdi sul muc
tutti coloro che possiedono un pezzo di terra dovranno colti chio di concime, e piantare invece i propri cavoli . Un discreto
varlo con la massima saggezza, conoscenza e intensità possibi orto di periferia può sopperire alle necessità di tutta una fa
le. Chi vuoi essere autosufficiente e se ne sta seduto fra i rovi miglia. Conosco una signora che coltivava i migliori pomodori
e i cardi a parlare di filosofia, fa bene a tornarsene in città. che mi sia capitato di vedere in una cassa sul davanzale al do
Non fa del bene ad alcuno e occupa una terra che dovrebbe dicesimo piano di un grattacielo. E rano troppo in alto per
essere affidata invece a qualcuno che sappia usarla davvero . prendersi malattie.
Dovremo rivolgere la nostra attenzione anche ad altre forme Per questo , buona fortuna e lunga vita a tutti coloro che voglio
di vita, oltre alla nostra. L'uomo dovrebbe essere un coltivato no essere autosufficienti! E se ogni lettore di questo libro impa
re, non uno sfruttatore . Questo pianeta non è a nostro uso ra qualcosa di utile che non conosceva prima, e che non avreb
esclusivo . Distruggere tutte le forme di vita, tranne quelle che be potuto apprendere con facilità, io mi sentirò felice e soddi
ci sono direttamente utili è immorale, e in ultima analisi con sfatto che tutto il duro lavoro che non soltanto io, come au
tribuiremo noi stessi alla nostra distruzione . Un'attività va tore, ho svolto, ma anche tutti coloro che con fatica e de
riata e accuratamente studiata, sul proprio appezzamento , dizione hanno contribuito al difficilissimo e arduo compito di
promuove una grande varietà di forme di vita, e se ciascuno redigerlo, impostarlo e illustrarlo, non è stato fatto invano.
lascerà sul proprio terreno alcune zone completamente incolte,
una vera e propria giungla domestica, qui potranno continua
re a p rosperare in pace, e senza essere disturbate , forme di
vita selvatica.
C'è poi il problema delle nostre relazioni con gli altri . Molta
gente si allontana dalle città e torna in campagna proprio per-
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L'uomo e il suo ambiente
Il vero coltivatore cercherà di

lavorare la sua terra, non di
sfruttarla. Cercherà di migliorare
e di conservare il « cuore »
della sua terra, la sua feracità.
Imparerà, osservando la natura,
che coltivare un solo raccolto
o tenere una sola specie
di animali, sullo stesso pezzo di
terra, non rientra nell'ordine
naturale delle cose. Cercherà
di conseguenza di nutrire gli
animali e le piante della sua terra
per assicurarsi la sopravvivenza
della piu ampia varietà possibile
di forme naturali. Capirà e
cercherà di favorire l'interazione
fra di esse. E lascerà addirittura
incolte alcune zone della sua
terra, per farvi prosperare forme
di vita selvatiche. Dove coltiva,
dovrà sempre tenere presenti
le necessità del suolo, prendendo
in esame ogni animale e ogni
pianta per l'effetto benefico che
potrebbero avere sulla terra.
E soprattutto, si renderà conto
che se interferirà con la catena
della vita (di cui fa parte) ,
lo farà a proprio rischio, perché
finirà per turbare un equilibrio
naturale.
8
I PRIMI PRINCIPI DELL'AUTOSUFFICIENZA stiame anziano, i bovini dalle pecore, le pecore dai cavalli,
L'unico modo in cui un colono può coltivare il suo appezza mentre oche e altro pollame potranno o essere liberi o venire
mento nel modo migliore e piu intensivo possibile è quello di spostati progressivamente sul pascolo e sul terreno arabile
trovare una variante a quella che era chiamata « alta agricol (arabile è la terra che viene arata e seminata a raccolto, per
tura » in Europa nel secolo scorso . Si trattava di un equilibrio distinguerla dal pascolo, dove cresce soltanto erb a ) . Tutti gli
accuratamente studiato, fra animali e piante, in modo che cia animali hanno parassiti, e se si tengono per troppo tempo be
scuno alimentasse e nutrisse l'altro : i vegetali nutrivano diret stie di una sola specie su un appezzamento di terreno vi si
tamente gli animali, questi alimentavano il terreno con il loro formerà una concentrazione di parassiti e di organismi pato
letame e la terra nutriva le piante . Sullo stesso appezzamento geni . D i regola, i parassiti di una specie non si attaccano a
venivano rotati svariati animali e svariate colture, in modo che un'altra, e di conseguenza la rotazione delle specie su un ap
ogni specie prelevasse quel che serviva e aggiungesse quel che pezzamento contribuirà alla lotta contro i parassiti .
doveva restituire, mentre il coltivatore teneva sempre presen I noltre, il buon agricoltore scoprirà che ogni attività sul suo
te, soprattutto, le necessità del terreno. Ogni animale e ogni appezzamento, se correttamente pianificata, reagirà favorevol
coltura venivano presi in considerazione per l'effetto benefico mente con tutte le altre . Se tiene mucche, il loro letame conci
che potevano avere sul terreno . merà il terreno, che produrrà cibo non solo per le mucche, ma
Se si coltiva sempre lo stesso raccolto, anno dopo anno, sullo anche per gli uomini e per i maiali . I sottoprodotti del latte
stesso pezzo di terra, i microrganismi nocivi che attaccano que vaccino (il latticello residuo dopo aver fatto il burro , e il siero
sta coltura si moltiplicano al punto da diventare incontrolla dopo aver fatto il formaggio) sono un alimento eccellente e
bili. La natura rifugge dalla monocoltura : b asta un'occhiata sano per maiali e pollame . Gli escrementi dei maiali e del pol
in un ambiente naturale, sia vegetale sia animale, per rilevare lame contribuiscono a far crescere il cibo per le vacche . I
una estesa varietà di specie . Se una delle specie diventa predo polli razzoleranno in mezzo al letame di altri animali e si
minante insorgono parassiti o malattie che ne riducono il nu nutriranno golosamente di tutti i chicchi di grano non digeriti .
mero . L'uomo è riuscito a violare questa legge, finora, facendo Tutti i residui del raccolto servono ad alimentare certi ani
ricorso a controlli chimici sempre piu efficaci, ma i parassiti mali, e i resti che nemmeno i maiali mangeranno finiranno cal
(in particolare i virus a evoluzione rapida) si adattano veloce pestati nel terreno e, fecondati con i loro escrementi , si trasfor
mente, in modo da resistere a ogni nuova sostanza chimica e meranno nel migliore concime possibile, già sul posto, senza
oggi il chimico riesce a malapena a mantenere una lunghezza che l 'agricoltore debba por mano al badile . Tutti i resti e gli
scarti degli animali macellati, dal pollame ai quadrupedi, van
di vantaggio .
no ad alimentare i maiali o i cani da pastore o a rifornire il
Il nuovo agricoltore cercherà di coltivare la sua terra con i
letamaio . Nulla viene sprecato . Nulla diventa un costoso in
principi dell'« alta agricoltura » . Dovrà sostituire, con il lavo
gombro da portar via per inquinare l'ambiente . In una azienda
ro delle proprie braccia, le sostanze chimiche d'importazione
ben diretta non dovrebbe esservi lavoro nemmeno per lo sco
e i macchinari piu sofisticati . Dovrà usare il cervello e la sua
pino . Anche i giornali vecchi possono servire per la lettiera del
capacità per proteggere il lavoro delle sue braccia. Per esem·
maiale o per la concimaia . Tutto ciò che può essere bruciato
pio, se riuscirà a indurre i suoi animali a uscire nei campi e a
produce cenere, ricca di potassio per la terra. Nulla viene get
consumare sul posto la loro razione alimentare, risparmierà la
tato via, non c 'è « spazzatura » .
fatica del raccolto del foraggio e del trasporto alle stalle. I n
Però, prima che u n potenziale « autosufficiente » s i imbarchi
altre parole, portare g l i animali al foraggio e n o n viceversa. E ,
nell'avventura della ricerca della vera agricoltura, è bene che
del pari, s e riuscirà a indurre l e sue bestie a depositare sul ter
si familiarizzi con alcune delle regole di base della natura, in
reno il loro letame, si risparmierà la fatica di raccoglierlo, tra
modo da comprendere meglio perché alcune cose potranno
sportarlo , e spargerlo personalmente . Cosi capirà che gli con
accadere sul suo appezzamento e altre no .
viene tenere gli animali in un recinto sul suo terreno : le pecore
possono essere « recintate » su terreno arabile (per recinzione
LA CATENA ALIMENTARE
si intende la limitazione del movimento delle bestie su un certo
La vita, su questo pianeta, è stata paragonata a una piramide :
tratto di terreno, ed è bene che questa recinzione possa essere
una piramide con una base incredibilmente ampia e una punta
spostata di tanto in tanto), Lpolli possono essere tenuti in pol
piccolissima .
lai mobili, il che consente la distribuzione gratuita sul terreno
Tutti i tipi di vita hanno bisogno di azoto, perché è uno dei
dei loro escrementi, mentre le galline « pascolano » erba fresca
componenti piu essenziali della materia vivente, ma la mag
e i porci possono essere tenuti sotto controllo mediante recinti
gior parte delle creature non può utilizzare l'azoto libero , non
elettrici che possono anch'essi essere spostati con facilità . Cosi
combinato, che costituisce una grossa parte della nostra atmo
i suini possono grufolare alla ricerca del cibo e provvedere a
sfera. Di conseguenza la b ase della nostra piramide biotica è
spargere da soli il loro letame . ( Per non ricordare il fatto che
composta dai b atteri che vivono nel suolo, talvolta in simbiosi
i maiali sono i migliori contadini della natura! Saranno loro a
con piante superiori e che hanno la capacità di fissare l'azoto
ripulire la vostra terra , ad ararla, a concimarla e a erpicarla, esistente nell'aria. Il numero di questi organismi presenti nel
!asciandovela praticamente pronta per la semina, senza alcuna terreno è grande in misura inimmaginabile : b asterà dire che
fatica, da parte vostra, che quella di spostare, di tanto in tanto , ve ne sono milioni in un granellino di terra grosso come la
il recinto di filo elettrico) . I noltre, il buon agricoltore non terrà capocchia di uno spillo.
per troppo tempo lo stesso tipo di animale su un appezzamen Su di essi, che sono il fondamento di base e quello essenziale
to, come non continuerà a coltivare lo stesso raccolto sullo a tutte le forme di vita, prospera una vasta serie di esseri
stesso appezzamento. Farà seguire il bestiame giovane dal be- microscopici . A mano a mano che risaliamo la piramide, o la
lO
catena alimentare, come preferiamo chiamarla, scopriamo che piaccia l'azoto artificiale, ma accade che noi eliminiamo lo
ogni livello è inferiore come numero, a quello che gli « svantaggio sleale » che esso ha rispetto alle erbe comuni
sta sotto . Ai « piani alti » pascolano gli erbivori . Ogni anti (che non riescono a fissare l'azoto) rifornendole di azoto libero
lope, per esempio, necessita di milioni di pianticelle d'erba in abbondanza : cosi le erbe normali, essendo per natura piu
per sopravvivere . Sopra gli erbivori « pascolano » i carnivo vigorose del trifoglio, lo soffocano .
ri : ogni leone ha bisogno di centinaia di antilopi per so Osservando la natura si nota ovviamente che la monocoltura
pravvivere. I veri carnivori sono proprio in vetta alla piramide non rientra nell'ordine naturale delle cose. Noi possiamo man
biotica . L'uomo è vicino alla vetta, ma non proprio alla cima, tenere un sistema a raccolto unico soltanto aggiungendo gli
perché è onnivoro . Mangia di tutto ed è uno di quegli animali elementi che quella pianta richiede dal sacco del fertilizzante,
fortunati che possono nutrirsi di una vasta gamma di cibi, distruggendo tutti gli altri suoi rivali e avversari con prodotti
vegetali e animali. chimici . Se noi vogliamo coltivare in maggiore armonia con le
Su e giu per la catena alimentare, su e giu per gli strati della leggi e le usanze della natura dobbiamo variare al massimo sia
piramide, corre una vasta e complessa serie di interrelazioni. le colture sia gli allevamenti.
Vi sono, per esempio, microrganismi puramente carnivori . Vi
sono organismi parassitici e saprofiti di ogni genere : i primi IL TERRENO
vivono a spese di chi li ospita, e ne succhiano la forza, gli altri La b ase della vita su tutto il nostro pianeta è naturalmente il
vivono in simbiosi, o in cooperazione amichevole, con altri or terreno . Ma la terra dalla quale noi animali terrestri dobbiamo
ganismi, animali o vegetali . Noi abbiamo detto che i carnivori trarre il nostro sostentamento, non è che roccia in polvere, che
sono in vetta alla catena alimentare . E in che posizione si tro copre, fortunatamente per noi, buona parte della superficie del
verà una pulce che sta in groppa a un leone ? O un parassita le terre emerse . Una parte di questa polvere, o terra, deriva
nell'intestino di un leone ? direttamente dalle rocce che le stanno sotto, una parte è stata
E che dire del batterio specializzato (ci potete contare che ve dilavata dalle acque da rocce che stanno piu a monte, altra,
ne sarà uno) che vive dentro al corpo della pulce del leone ? come il famoso loess dell'America settentrionale e della Cina,
Un sistema di una complessità tanto enorme può forse esse è stata trasportata dal vento, e una parte ancora è stata trasci
re meglio compreso dalla ulteriore semplificazione del distico nata nella posizione attuale dai ghiacciai, nei loro spostamenti
famoso : in questa o quella era glaciale . Tuttavia, comunque sia arri
Le piccole pulci hanno delle pulci piu piccole che le mordono vato dove si trova ora, il terreno proviene dalla polverizza
e queste a loro volta ne hanno anche loro, e cosi via, all'infinito! zione delle rocce da parte degli agenti atmosferici . Il gelo
Naturalmente qui ci riferiamo soltanto al parassitismo, ma spacca le rocce, e altrettanto fanno il caldo e il freddo intensi
vale la pena di tenere presente che lungo tutta la catena, lungo che si alternano, le acque le consumano, il vento le corrode, e
tutta la piramide, tutto viene, alla fin fine, consumato da qual si sa ormai che alcuni batteri e alcune alghe se le mangiano ;
cosa d'altro . E questo comprende anche noi, a meno che non anche la roccia piu dura del mondo, appena arriverà in super
interrompiamo deliberatamente la catena alimentare con il ficie, finirà col tempo per corrodersi e polverizzarsi .
procedimento puramente distruttivo della cremazione . Il terreno di formazione recente conterrà tutti gli alimenti per
Cosi l'Uomo, la scimmia pensante, vuole interferire con que le piante che esistevano nella roccia originaria, ma gli man
sto sistema (del quale non dovrebbe mai dimenticare di essere cherà completamente un solo elemento essenziale, l'humus.
parte) ma lo fa a suo rischio e pericolo . Se noi eliminiamo Non potrà contenere humus finché la vita stessa, cioè le cose
molti carnivori fra i mammiferi piu grossi, gli erbivori di cui che vivevano e che sono morte e sono in decomposizione, non
questi si nutrono aumentano di numero, brucano troppo, e i ve lo deporranno . Soltanto allora il terreno diverrà completo,
pascoli si trasformano in deserti. Se, d'altro canto, eliminiamo e in grado di far crescere quella vegetazione che sostiene e
troppi erbivori, i pascoli diventano troppo folti, incontrolla alimenta tutta la vita animale sulla terra .
bili, e una buona pastura si trasforma in savana e non può Dato che il terreno deriva da molti tipi di rocce, esistono pa
piu, a meno che non venga bonificata, nutrire molti erbivori . recchie varietà di terreno . E poiché non possiamo sempre avere
Se noi eliminiamo ogni specie di erbivori tranne una, il pascolo il tipo esatto di terreno che ci occorre, da buoni agricoltori
non viene b rucato efficacemente. Cosi le pecore pascolano bru dobbiamo imparare a trarre il massimo vantaggio dal tipo di
cando molto rasoterra ( tagliano l'erba con i denti incisivi), terreno a disposizione . Il terreno, a seconda della mole delle
mentre le mucche, che strappano l 'erb a afferrandone gli steli particelle che lo compongono, può essere leggero o pesante,
con la lingua, amano l 'erba alta . Le colline permettono di avere con un'infinità di gradazioni intermedie . Leggero vuoi dire
piu pecore, e di migliore qualità, se sullo stesso pascolo b ru composto di grosse particelle; pesante, composto di particelle
cano anche bovini . Spetta all'Uomo Agricoltore studiare atten infinitesimali . La ghiaia non può essere definita terreno, ma
tamente e agire con molta saggezza, prima di valersi dei propri la sabbia si, e la sabbia pura è il terreno piu leggero che si
poteri per interferire col resto della piramide della vita . possa trovare . Un tipo di argilla, fatto di una grana finissima,
Anche i vegetali esistono in grande varietà nell'ambiente natu è il piu pesante . I termini « leggero » e « pesante » in questo
rale, e per ragioni molto valide . Le varie piante prelevano so contesto non hanno niente a che vedere con il peso, ma riguar
stanze diverse dal terreno, e ne restituiscono molte altre . I dano la facilità di lavorazione . Si può scavare la sabbia, e la
vegetali della famiglia dei piselli, dei fagioli e del trifoglio, per vorarla come volete, per bagnata che sia, senza danneggiarla.
esempio, nelle radici hanno noduli che contengono b atteri ca L'argilla pesante è molto difficile da lavorare e da arare, forma
paci di fissare l 'azoto, cosi riescono a fissare l'azoto che loro blocchi compatti e appiccicosi e viene facilmente danneggiata
occorre . Ma noi possiamo eliminare il trifoglio dai pascoli se se la si lavora quando è b agnata .
concimiamo con concimi azotati. Non è che al trifoglio non Quello che noi chiamiamo terreno , in generale, ha uno spes-
11
- n ciclo naturale
rodotti selvatici frutta e noci
12
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La prima regola per divenire autosufficienti è comprendere

il Ciclo benigno: in particolare, il suolo alimenta le piante,
le piante nutrono gli animali, gli animali concimano la terra,
il concime nutre il terreno, il terreno alimenta le piante ...
Il buon agricoltore ci terrà a mantenere questo ciclo, ma ne deve
diventare parte integrante: come mangiatore di vegetali e di
carne corre il rischio di interrompere la catena, a meno che
non osservi sempre la Legge della restituzione. Ciò significa
che tutti i residui (animali, vegetali e umani) dovrebbero
tornare alla terra o per mezzo della concimaia, o attraverso
l'intestino dell'animale, o per mezzo dell'aratro, o venendo
calpestati e impastati nel terreno dagli zoccoli del bestiame.
Tutto ciò che non può essere utilmente restituito at terreno,
o utilmente impiegato in altro modo, dovrebbe essere bruciato:
la cenere fornirà potassio pér la terra. Su un appezzamento
destinato all'autosufficienza, nulla deve andare sprecato.
j
ciclo di produzione alimentare
ciclo del residuo
13
sore che si misura in centimetri, piuttosto che in palmi . Si Terra nera: è una via di mezzo fra l 'argilla e la sabbia e ha
fonde, nella parte inferiore, con lo strato sottostante che è una vasta gamma di pesantezza. Ne può esistere di molto pe
generalmente privo di humus, ma che può essere ricco di ali sante e di molto leggera ; una qualità media rappresenta forse
menti minerali necessari alle piante . I vegetali a radici pro il terreno perfetto , ideale per la maggior parte delle coltiva
fonde, come alcuni alberi, l'erba medica, la consolida e molte zioni. Per lo piu la terra è una miscela di argilla e di sabbia,
piante aromatiche, spingono le radici fino allo strato sotto anche se vi sono alcune qualità che hanno p articelle tutte della
stante ed estraggono da questo il loro nutrimento . La natura stessa grossezza. Se questo tipo di terreno (o qualsiasi altro, in
di questo secondo strato è molto importante, per la sua in effetti) si stende su uno strato calcareo o gessoso, sarà proba
fluenza sullo scolo delle acque . Se è prevalentemente argillosa, bilmente alcalino e non avrà bisogno di somministrazione di
per esempio, le acque si disperderanno con difficoltà e il cam calce, per quanto non sia sempre cosi: esistono terreni calcarei
po sarà sempre umido . Se è invece ghiaiosa, sabbiosa, di gesso che, per sorprendente che sia, hanno bisogno di calce . E anche
marcio e di calcare, il terreno sovrastante sarà probabilmente questa terra, come qualsiasi altro tipo di terreno , trarrà sem
asciutto . Sotto il secondo strato c'è la roccia e le rocce arri pre vantaggio da una aggiunta di humus.
vano fino al centro della terra . Anche le rocce possono influire Sabbia: un terreno sabbioso, cioè la parte piu leggera della
sul drenaggio dell'acqua: gesso, calcare, arenaria e altre rocce gamma dei terreni pesanti-leggeri, è generalmente ben drenato ,
porose sono eccellenti per il drenaggio: gli strati argillosi (i spesso acido (nel qual caso si deve aggiungere calce) e spesso
geologi li considerano roccia) , quelli di ardesia, di creta, alcuni povero di potassio e di fosfati . È un terreno « precoce » , cioè
schisti, granito e altre rocce ignee, sono generalmente imper si riscalda molto rapidamente, dopo l'inverno, e fornisce rac
meabili e consentono un drenaggio difficile . È sempre possi colti precoci. È anche sempre « affamato »: se gli mettete del
bile drenare terreni fradici, a patto di impiegare molta fatica l'humus , non durerà a lungo . In effetti, per rendere produttivo
e danaro . Prendiamo ora in esame vari tipi di terreno : un terreno sabbioso, bisogna somministrargli grossi quantita
Argilla pesante: questo terreno, se è possibile drenarlo e se tivi di letame organico, mentre i concimi inorganici vengono
viene lavorato con cura e competenza, può essere molto fertile, rapidamente dilavati . I terreni sabbiosi sono adatti per le colti
almeno per alcuni tipi di colture . Grano , querce, fagioli, pa vazioni a orto da primizie, perché sono precoci , facili da la
tate e molti altri vegetali prosperano magnificamente su un vorare e rispondono bene a forti concimazioni . Sono terreni
terreno argilloso ben lavorato . I contadini lo definiscono in buoni per farvi pascolare sopra pecore o suini o altri animali,
genere terra forte. Ma occorre molta esperienza per una colti sono buoni per lo sverno del bestiame vaccino, perché non si
vazione efficiente . E ciò perché l'argilla tende alla flocculazio trasformano in pantano quando sono umidi e le bestie non vi
ne, vale a dire che le particelle microscopiche che la compon affondano dentro . Si riprendono rapidamente se il pascolo vìe
gono tendono ad agglomerarsi in gnocchi . Quando questo av ne calpestato . Ma non hanno una resa di foraggio o di altri
viene, l'argilla si lavora piu facilmente, scarica meglio l'acqua, raccolti forte come quella di terreni piu pesanti. Si asciugano
consente all'aria di penetrare in profondità (condizione essen molto rapidamente e risentono della siccità assai piu dei ter
ziale per la crescita delle piante) e si lascia penetrare in pro reni argillosi.
fondità anche dalle radici. I n altre parole , diventa un buon Torbe: i terreni torbosi rientrano in una categoria a sé, ma
terreno . Quando avviene il fenomeno opposto, si impasta, tra sfortunatamente sono piuttosto rari . La torba si forma da ma
sformandosi in una massa appiccicosa, come quella che usa il teria vegetale che è stata compressa in condizioni anaerobiche
vasaio per fabbricare i suoi vasi, diventa quasi impossibile a (cioè sott 'acqua) , e che non è marcita. Un terreno torboso aci
coltivarsi, e quando si asciuga diventa dura come mattone. do e umipo non è molto adatto alla coltivazione, per quanto ,
Quando è in queste condizioni, la terra forma delle spaccature se viene ben drenato, farà crescere patate, avena, sedano e
e diventa inutile . altre verdure . I terreni torbosi a drenaggio naturale, invece, so
I fattori che provocano la flocculazione sono l'alcalinità piut no, letteralmente parlando, il migliore terreno da coltivazione
tosto che l 'acidità, l'esposizione all'aria e al gelo, l'incorpora del mondo. Vi crescerà di tutto, e crescerà meglio che su qual
zione di humus e un buon drenaggio . L'acidità provoca invece siasi altro terreno . Non hanno bisogno di concime, perché sono
l'impastatura, e lo stesso accade quando si lavora un terreno essi stessi concime . Beato colui che riesce ad averne un appez
argilloso bagnato . Le macchine pesanti tendono appunto a im zamento, perché non vi sarà mai un raccolto che lo tradirà.
pastarlo . Un terreno argilloso va arato o lavorato quando è
nelle condizioni ideali di umidità, quando invece è b agnato va LA CONCIMAZIONE
lasciato stare . Le piante hanno bisogno di tracce di quasi tutti gli elementi,
Si può sempre migliorare uno strato argilloso aggiungendovi ma gli elementi naturali di cui abbisognano in forte quantità
humus (composta di concime, letame di fattoria, concime di sono azoto , fosforo, potassio e calcio .
foglie, scarti di vegetazione, qualsiasi residuo animale o vege L'azoto può essere fissato dall'atmosfera tramite batteri fissa
tale), effettuando un drenaggio, arandolo al momento oppor tori dell 'azoto e un coltivatore che non usa concimi può con
tuno e !asciandolo esposto all'aria e al gelo (il gelo separa le tare su questa fonte. Tuttavia, per fornire un quantitativo ve
particelle allargandole), aggiungendovi calce se è acido e an ramente sufficiente, bisogna aggiungere concime animale al
che , in casi estremi , incorporandovi della sabbia. Il terreno terreno, perché durante la decomposizione esso cederà azoto
argilloso è « tardivo », cioè non darà raccolti precoci. È up al terreno.
terreno difficile . Non « ha fame » , il che significa che se vi I l fosforo è probabilmente presente nel terreno , ma forse
mettete dell'humus questo durerà a lungo . Tende a essere ricco non viene assorbito in quantità sufficiente; se all'analisi si
di potassio e spesso è naturalmente alcalino, nel qual caso non riscontra una grave deficienza di fosforo, bisognerà aggiunger
occorre aggiungere calce . ne . Le deficienze di fosforo si notano a volte nell a decol ora-
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zione rossiccia dei germogli, seguita da un ingiallimento men erba e trifoglio per un periodo temporaneo. Il foraggio veniva
tre la pianta matura, da una crescita rachitica e da un ritardo brucato dal bestiame e aveva lo scopo di accrescere la fertilità
nella maturazione. Le « scorie basiche » sono un fertilizzante del terreno grazie all'azoto fissato dai noduli delle radici del
a b ase di fosforo abbastanza comune: sono le incrostazioni trifoglio, al letame degli animali al pascolo e infine alla massa
degli altiforni, raschiate e macinate, e sono quindi un sotto di vegetazione sovesciata dall'aratro che rivoltava la terra e
prodotto dell'industria siderurgica . L'espressione « basiche » seppelliva le radici e gli steli brucati del foraggio, durante il
significa alcaline, cioè contribuiscono a correggere l'acidità co dirompimento .
me fa la calce . Sfortunatamente i nuovi metodi di produzione 2 Il periodo delle bietole Le derrate potevano essere rape
dell'acciaio stanno riducendo le forniture . Il fosfato minerale o rape svedesi per l'alimentazione dei bovini, degli ovini e
macinato ha un'azione piu lenta di quella delle scorie, ma piu dei suini, patate per l'alimentazione umana, bietole da forag
durevole, e molti coltivatori organici lo ritengono migliore. I gio , e vari tipi di cavolacee, che non sono vere e proprie bie
superfosfati sono fosfati minerali (o ossa) sciolti in acido solfo tole, ma che hanno lo stesso posto nella coltura. L'effetto di
rico ; hanno azione rapida, ma sono costosi e possono danneg questo periodo era quello di accrescere la fertilità del terreno ,
giare gli organismi presenti nel suolo. perché quasi tutto il concime di fattoria prodotto nell'azienda
Potassio: la deficienza di questo elemento può apparire evi veniva versato nel terreno, e perché durante la coltivazione si
dente per l'ingiallimento delle estremità delle foglie e per la provvedeva anche alla ripulitura dell'appezzamento dalle erbe
debolezza negli steli dei cereali, che cedono sotto il vento o infestanti . Le coltivazioni a bietole sono coltivazioni di puli
sotto la pioggia . Esistono immensi giacimenti di potassio mine zia, perché, essendo piantate a filari, richiedono un lavoro
rale in molte parti del mondo, e finché non saranno esauriti ripetuto di sarchiatura . Il terzo effetto era quello di produrre
potremo rimediare alle deficienze di questo elemento con ag derrate che consentivano di immagazzinare i raccolti estivi per
giunte sul terreno . Un suolo argilloso è raramente scarso di l'alimentazione invernale.
potassio. 3 La fase a cereali Questa cominciava in autunno, con la
Il calcio, quando manca, provoca acidità nel terreno e può semina di frumento, leguminose, orzo , avena e segale. Provve
portare a malformazioni nelle piante . In ogni caso, un agri deva a « riscuotere » la fertilità del· terreno ottenuta con la
coltore può aggiungere calce sotto questa o quella forma a fase a foraggio e la fase a bietole , traeva giovamento dalla
un suolo acido, e le carenze di calcio non si manifesteranno . pulizia del terreno dopo la fase precedente e costituiva il rac
La calce si può aggiungere a pezzi , o a pezzi di gesso (con una colto premio per il coltivatore, quello che gli consentiva di
azione molto lenta) oppure come polvere , dopo la macinatura far denaro . Le leguminose, per lo pi(t fave cavalline, venivano
(abbastanza lenta) o come calce viva o gesso (a rapida azione) utilizzate per l'alimentazione dei cavalli e del bestiame .
oppure come calce spenta o gesso, anche questi a rapida azio 4 La fase dei cereali di primavera Poteva trattarsi di grano a
ne. Tuttavia, la calce viva finirà col bruciare le piante e gli semina primaverile, ma era piu probabilmente orzo . Dopo la
organismi del terreno, mentre la calce spenta è innocua . semina dell'orzo, si sottoseminavano erba e trifoglio, cioè la
Vi sono altri elementi che possono scarseggiare nel vostro ter semina avveniva contemporaneamente a quella dell'orzo . Man
reno . Se, nonostante le aggiunte degli elementi sopra indicati , mano che l'orzo cresceva, crescevano anche erba e trifoglio, e
scoprite che le piante o gli animali sono ancora deboli e sten quando l'orzo veniva raccolto, restava un bel tappeto d'erba e
tati, potete pensare a una carenza di boro, oppure di altri ele di trifoglio da pascolare in primavera e in estate, o da falciare
menti che appaiono come « tracce » , e allora è bene sentire il per farne fieno, o anche per il pascolo invernale . L'orzo ser
parere di un esperto . viva soprattutto per l'alimentazione del bestiame, ma la parte
Tuttavia, se la vostra terra ha avuto l'opportuna aggiunta di migliore veniva trasformata in malto per fare la birra. La pa
composta, o di letame di fattoria o di animali direttamente in glia dell'avena e dell'orzo era somministrata al bestiame, la
loco , oppure di alghe marine (che sono ricche di tutti gli ele paglia del grano veniva messa nelle lettiere per ottenere ton
menti), vi sono poche probabilità che si manifestino carenze nellate di concime da fattoria (la migliore composta che sia
di sorta. Fate analizzare il terreno quando lo acquistate, e mai stata inventata), la paglia della segale era utilizzata per le
aggiungendovi una volta per tutte gli elementi che secondo stuoie, mentre i tuberi venivano dati per lo piu in pasto al
l'analisi scarseggiano , e in seguito coltivandolo con un sistema bestiame bovino od ovino; grano, orzo e malto, carne bovina
organico corretto , la « fertilità » della vostra terra dovrà con e lana erano venduti in città. Verso la fine del XV I I I e nel
tinuare a crescere fino a diventare elevatissima. Non occorrerà XIX secolo un appezzamento correttamente coltivato a questa
affatto spendere altro denaro in « fertilizzanti » . E molto spes maniera forniva spesso anche piu di quattro tonnellate di fru
so, se la terra è vergine o se è stata accuratamente coltivata in mento per ettaro , senza il minimo impiego di sostanze chimi
passato, non sarà nemmeno necessario analizzarla. che derivate dal petrolio. Anche perché non ve n'erano .
Oggi noi possiamo emulare questo sistema ecologicamente cor
UN APPEZZAMENTO ECOLOGICAMENTE CORRETTO retto, modificandolo secondo le nostre diverse necessità. Per
Una delle principali caratteristiche dell'Alta Agricoltura, nel esempio non dobbiamo necessariamente nutrirei soprattutto di
l'Inghilterra del XVI I I secolo, era la famosa « rotazione delle pane, carne di manzo e b irra come nel XVI I I secolo . Ci pos
quattro coltivazioni di Norfolk » . Era un sistema di sfrutta sono servire piu prodotti di latteria, burro , formaggio e latte,
mento ecologicamente corretto , e rimane ancor oggi un mo piu verdure , e una maggiore varietà di cibo in generale . Per
dello per la crescita produttiva di una serie di derrate sia su di piu, abbiamo tecniche nuove: nuove derrate , come i topi
scala ridotta sia su vasta scala. La rotazione delle quattro col nambur, rape e bietole per alimentazione animale , granturco,
tivazioni avveniva secondo questo schem a : e nuovi attrezzi, come le siepi elettriche, che ampliano le no
l Pascolo annuale I l pascolo annuale è quello seminato a stre possibilità di azione .
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Le stagioni
Inizio della primavera
Arare la terra quando le gelate
dell'inverno hanno spaccato il suolo.
Preparare i campi per la semina
di primavera, con un frangizolle
a dischi e a punte, aggiungendo
calce o fosfato se necessario.
Approfittate della stagione della
caccia prima della chiusura. State
pronti per la stagione degli agnelli;
l'inizio della primavera è l'ideale,
perché gli agnellini possono
crescere contemporaneamente
all'erba.
Primavera inoltrata
Spargete i semi, o usate le
macchine da semina, e siate pronti
a combattere le erbacce che
cercheranno di battere in velocità
i germogli nella crescita verso il
sole. Piantate le patate precoci
sotto vetro, per farle crescere piu
in fretta, e usate campanature e
cuffie per proteggere meloni e altre
cucurbitacee dalle gelate tardive.
È il momento migliore per
preparare la birra, per quando
verrà la stagione della sete, come
quella della tosatura e della
fienagione. Macinate un po' di
grano ogni mese, in modo da avere
sempre farina fresca.
Inizio dell'estate
Compito delizioso, la tosatura delle
pecore: la lana di cinque pecore
servirà a vestire una numerosa
famiglia. Con l'abbondante foraggio
estivo le vostre mucche
produrranno molto latte e sarà
bene fare il burro quasi tutti i
giorni. Conservate il latte per
l'inverno, facendo molto formaggio.
A metà estate ci saranno le
fatiche, pesanti ma soddisfacenti,
della fienagione. Vi occorrerà
l'aiuto di amici e vicini e avrete
bisogno di tanta birra casalinga.
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Tarda estate
La mietitura del grano rappresenta
il coronamento degli sforzi
dell'anno. Vi occorrerà ancora
l'aiuto degli amici, e vi meriterete
ancora una volta il diritto di
festeggiare la prodezza di esservi
guadagnato un anno di pane. P.
tempo di raccolta anche nel
frutteto, dei frutti senza nocciolo,
delle noci e delle nocciole,
dei funghi e delle bacche
selvatiche; tenete pronti
vasi e vasetti per conserve e
marmellate per l'inverno. Siamo
anche nella stagione del vino, e gli
ultimi pomodori, soprattutto quelli
rimasti verdi, servono a preparare
le conserve e i chutney.
Autunno
L'autunno è la stagione della
raccolta delle bietole, da mettere
in bidoni o da sistemare nelle
apposite cantine di raccolta.
Piantate il grano invernale, fave
e fagioli. La linfa è bassa, negli
alberi, e questo è il momento
ideale per il taglio di quelli giunti
alla maturità. Contemporaneamente
portate a casa il legname caduto,
prima che prenda l'umidità e
servitevene per il fuoco. Nel tardo
autunno il vostro orzo è pronto
per la maltatura, e dovreste
trovare il tempo per filare la lana
e il lino raccolto nell'anno.
Inverno
A metà inverno, quando le foglie
sono cadute, è il momento per
piantare nuove siepi, per migliorare
quelle vecchie, per preparare e
riparare staccionate, cancelli e
steccati, per affilare e riparare gli
attrezzi. Il tempo sarà freddo
quanto occorre per macellare e per
appendere manzi e ovini, e l'inizio
dell'anno è la stagione migliore
per ammazzare il maiale. Pancetta
e prosciutto possono essere salati,
oppure conditi a dolce, o messi
in salamoia, o portati
all'affumicamento. E soprattutto,
questo è il momento in cui potrete
godervi i frutti delle vostre fatiche.
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Detto tutto questo, dirò ancora che è perfettamente possibile zato e non adulterato, oltre a burro, latticello , formaggio mol
vivere una esistenza autosufficiente in un appezzamento privo le, formaggi duri, yoghurt, latte acido e siero, sarete una fami
di bestiame, e che è perfettamente possibile vivere sani con glia sana ed è detto tutto . Una mucca fornirà la base completa
una dieta senza carne . .È: anche possibile fare il contrario . per la buona salute . E se i vostri maiali e i vostri polli avranno
la loro parte dei sottoprodotti, anche loro saranno belli, sani
UN APPEZZAMENTO DA MEZZO ETTARO e prospereranno . Se il vostro orto avrà molto concime di
Ciascuno la pensa a modo suo, circa la conduzione del proprio mucca, sarà anch'esso in eccellenti condizioni . La mucca in
terreno, ed è poco probabile che si possano trovare due pro questione sarà la base di tutta la vostra salute e del vostro
prietari di un piccolo appezzamento da mezzo ettaro che si benessere .
valgano dello stesso piano e degli stessi metodi. A uno piac D 'altro canto, il foraggio che dovrete comprare per questa
ciono i bovini, altri li temono . Ad alcuni piacciono le capre, bestia vi costerà forse trecentomila lire all'anno . P rovate a
altri non riescono a tenerle lontane dal loro orto (io non ci fare il conto di quello che vi costerebbero latte e latticini in
sono mai riuscito e non conosco molta gente che in questo ab un anno , per tutta la famiglia (e vedrete che sarà una bella
bia avuto successo ) . Alcuni non vogliono abb attere i loro ani cifra), e sarà tutto risparmiato : aggiungetevi l'aumentato valo
mali e vendono quelli in eccedenza a chi li macellerà, altri re delle uova, della carne dei polli e dei suini (si può calco
non vogliono vendere affatto perché sanno che quelle bestie lare che in valore, un quarto della carne dei vostri maiali sarà
andranno a morire . Alcuni sono felici di tenere piu bestiame merito della mucca) e metteteci sopra anche il sempre cre
di quanto la loro terra non possa nutrire , e di acquistare fo scente tenore di fertilità del vostro terreno . C'è, però, un lato
raggio, mentre altri considerano questa pratica contraria ai negativo, ed è serio : la mucca bisogna mungerla. E questo
principi dell'autosufficienza . vuoi dire affrontare l'animale due volte al giorno per almeno
P e r conto mio, se avessi un mezzo ettaro di buon terreno ben dieci mesi all'anno . Non ci vuole proprio tanto tempo per
drenato, credo che mi terrei una mucca e una capra, qualche mungere una mucca (bastano forse otto minuti) , ed è un di
maiale e una dozzina di galline . La capra mi fornirebbe latte vertimento, quando lo s apete fare bene e si ha a che fare con
quando la mucca non ne fa . Potrei, anzi, tenerne due o tre, di una bestia tranquilla, ma bisogna pur sempre farlo. Per questo,
capre . La mucca (una Jersey), la terrei perché fornisca latte l 'acquisto di una mucca è un passo molto importante, e non
per me e per i maiali, ma soprattutto perché mi fornisca a dovrete farlo a meno che non intendiate rinunciare alle vacan
mucchi quel suo meraviglioso letame . Perché se voglio rica ze o ai viaggi, o che non abbiate qualcuno che sappia e voglia
vare qualcosa da vivere dal mio mezzo ettaro , senza doverci mungerla per voi . Certo , è un po' come avere in casa un pap
spargere su una qu antità di fertilizzante artificiale, dovrò som pagallino : qualcuno deve pur dargli da mangiare e pulirgli la
ministrargli molto concime animale . gabbia. Cosi vediamo di pianificare il nostro mezzo ettaro te
Ora, questo mezzo ettaro, potrà bastare appena a sostenere la nendo presente che ci terremo sopra anche la mucca .
vacca e niente altro, per cui senza farmene il minimo com
plesso, dovrei comprare quasi tutto quello che occorre alla Mezzo ettaro con una mucca
bestia. Comprerei quindi tutto il fieno , molta paglia (a meno Metà del terreno dovrà essere lasciata a erba, l 'altra metà da
di non poter tagliare felci da un appezzamento in comune) , arare (non conto , naturalmente, la superficie su cui sorge la
tutto il mio orzo e un po' di farina di grano , e forse anche un casa con gli annessi) . Ora la metà a pascolo può restare sem
po' di proteine nobili, sotto forma di farina di legumi o farina pre tale, e non occorre affatto ararla, oppure la si può far en
di pesce ( anche se prevederei di coltivare legumi io stesso) . trare nella rotazione, arandola, diciamo, ogni quattro anni . Se
Si può sostenere che è ridicolo pretendere di essere autosuffi lo facciamo , meglio ararla a strisce di un quarto alla volta ,
cienti quando si debbono comprare tutte queste derrate . Vero , cosi si può seminare a pascolo un ottavo del vostro appezza
si coltiverebbe la maggior parte del foraggio per le vacche, per mento , cioè un quarto del terreno coltivato . Avrete il vantag
i maiali e per i polli : bietole da bestiame, bietole da foraggio, gio di un pascolo fresco di semina ogni anno , una fetta di
cavoli , patate minute, consolida, erb a medica e tutti i prodotti pascolo di due anni, una fetta di tre anni e una di quattro .
dell'orto che non vengono passati all 'alimentazione umana . Ma E il vostro appezzamento sarà piu produttivo, se metterete a
bisognerebbe pur sempre acquistare, diciamo , una tonnellata e rotazione il vostro pascolo, a questo modo, ogni quattro anni .
mezza di fieno all'anno , e almeno una tonnellata di cereali di L'appezzamento si può naturalmente dividere in due : per
vario genere, compreso il grano da panificazione, e una tonnel esempio, un quarto di ettaro di facile coltura a orto, e l'altro
lata o due di paglia. Perché io non prevederei di coltivare gra quarto a pascolo grezzo . Si deve cominciare con l'aratura, o
no o orzo su un appezzamento tanto piccolo come quello di con la grufolatura ( permettendo cioè ai maiali di grufolare die
mezzo ettaro : mi concentrerei su prodotti piu cari dei cereali tro un loro recinto elettrico), o con il dirompimento di metà
e su derrate che è piu importante avere a disposizione fresche. della tenuta. Questo tratto di terreno dovrà essere seminato
Inoltre, la coltivazione di cereali su superfici limitate è spesso con una mistura di erba, trifoglio ed erbe varie . Se si effettua
impossibile a causa dei danni troppo gravi provocati dagli uc la semina in autunno si potrà far svernare al coperto la mucca,
celli , pur essendo riuscito ad allevare bene frumento nel mio nutrendola con fieno comperato , sperando di poterla fare pa
orto . scolare in primavera. Se il vostro programma consente invece
Il problema principale è avere una mucca o no. I pro e contro una semina primaverile, e se si è avvantaggiati da un clima
sono molti e svariati . Avere una mucca significa in partico sufficientemente umido, si potrà godere di un po' di pascolo
lare salvaguardare la salute di una famiglia e favorire la leggero durante l 'estate . .È: meglio non falciare l 'erba, la prima
conduzione di un appezzamento . Se voi e i vostri b ambini estate dopo una semina primaverile, ma lasciare pascolare leg
avrete a disposizione molto latte buono , fresco , non pastoriz- germente la mucca ; ai primi indizi di danneggiamento con gli
19
Un appezzamento da mezzo ettaro

Se avete mezzo ettaro di buona terra ben drenata, potreste coltivarla
tutta a frutta e verdura. Per conto mio, la dividerei a metà, e ne metterei
una a foraggio, sul quale farei pascolare una mucca, e forse anche una
capra, per avere latte anche durante il breve periodo in cui la mucca
non ne ha, una scrofa da riproduzione e una dozzina di galline. Dovrei,
naturalmente, comprare del cibo per queste bestie per l'inverno, ma è
preferibile comprare questo anziché latticini e carne; l'altra metà la
dividerei in quattro sezioni per una coltivazione intensiva di verdure,
cioè, patate, leguminose, cavoli e tuberi. Dividerei la parte a foraggio
in quattro strisce e sottoporrei a rotazione ogni anno il tutto. Il che
significa che dovrei predisporre una nuova striscia a pascolo all'anno, e
che la porzione a foraggio rimarrebbe sempre la stessa per quattro anni.
Costruirei una stalla per la mucca, perché non avrei a disposizione
abbastanza pascolo per tenerla fuori tutto l'anno; terrei una serra per
pomodori, e alveari per le api, e mi farei un settore di orto per verdure
speciali, erbe aromatiche e frutti senza nocciolo.
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Leguminose
Coltiverei almeno tre tipi di
leguminose, diciamo fagiolini,
fagioli e fave, e molti piselli.
L'anno seguente pianterei cavoli
in questo settore.
Crocifere
Su questo settore coltiverei ogni
genere di cavolo, cavolfiore,
broccoli, cavoletti di Bruxelles.
E anche cavoli rapa, rape e bietole
da foraggio, per nutrire gli animali.
L'anno seguente, rotazione a
tuberi.
Patate
Ogni anno piantate le patate sulla striscia di
pascolo che passa a orto.
20
Un quarto di ettaro a foraggio L'orto per verdure

Questo appezzamento nutrirà la mucca per tutta Metteteci spinaci, carote, lattuga,
i'estate. Lasciateci sopra anche le galline, con un sedano; porri, cipolle, che in
pollaio mobile. Quando vorrete arare la striscia aggiunta ai cavoli, ai legumi e alle
annuale per seminar/a, !asciateci passare sopra patate vi consentiranno una dieta
i maiali: faranno per voi il lavoro di ripulitura. variata. Non dimenticate le erbe
aromatiche vicino alla cucina, e i
girasoli: con i semi potrete anche
farvi l'olio .
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Tuberi
Piantate bietole per gli animali
d'inverno, soprattutto quelle da
foraggio, nel settore che era
a cavoli l'anno prima. L'anno
seguente mettete a foraggio.
21
zoccoli, bisogna toglierla dal pascolo. Meglio ancora, mettetela vantaggioso far seguire al foraggio le patate, e la rotazione
alla pastoia, oppure !asciatela pascolare a strisce dietro un dovrebbe essere allora come segue : erba per quattro anni, pa
recinto elettrico . Lasciatele soltanto, diciamo, una sesta parte tate, cavoli, bietole, leguminose, erba per quattro anni.
dell'erba alla volta, e fatela pascolare per una settimana, poi C 'è però lo svantaggio che, dopo il raccolto principale delle
spostatela su un'altra fetta di terreno . La durata di pascolo su patate, da effettuarsi nell'autunno, si dovrebbe attendere fino
ogni striscia deve essere lasciata al vostro buon senso (senso all'estate successiva prima di poter piantare i cavol i . Quando
da sviluppare, se s i vuole essere autosufficienti). Precisiamo a le cavolacee sono piantate dopo le leguminose, possono essere
questo proposito, che l'erba cresce e produce meglio se le si messe a coltura subito, perché le piantine sono state sviluppate
permette di svilupparsi il piu a lungo possibile, prima di es in vaso e non è troppo tardi, d'estate, per trapiantarle dopo il
sere pascolata o falciata, e una volta che è stata pascolata o raccolto di fagioli e pisell i . Ma le patate non possono essere
falciata, !asciatela riposare . Se . viene brucata completamente raccolte (in ogni caso non possono esserlo quelle del raccolto
ogni volta, l'erba non avrà mai la possibilità di sviluppare il principale) fino all'autunno, quando è ormai troppo tardi per
suo sistema di radici. Nel caso di un allevamento superinten piantare le cavolacee . In effetti, con questo sistema, sarà pos
sivo come quello che prevediamo noi, è essenziale che il pa sibile piantare alcune cavolacee di prima estate, dopo le patate
scolo sia effettuato con la maggiore cura possibile . novelle, o, se coltivate soltanto queste, subito dopo la raccolta.
A nostro parere, lasciar brucare l 'animale alla pastoia, in una Una possibilità potrebbe essere quella di far seguire immedia
fascia ristretta, è ancor meglio del recinto elettrico . Le piccole tamente le patate dalle cavolacee, risparmiando cosi un anno,
Jersey si abituano rapidamente a sentirsi legate e questo era raccogliendo le prime patate novelle molto presto, sostituen
il principio base per il loro sviluppo sull'isola di Jersey, dove dole con le cavolacee precoci, poi sostituendo ogni ulteriore
vennero introdotte per la prima volta. Ed è proprio per questo raccolta di patate con la messa a dimora di altre cavolacee, e
che io raccomando una J ersey a un proprietario di un mezzo concludendo con la messa a dimora delle qualità primaverili
ettaro, perché sono convinto che per questo tipo di utilizzo sia dopo la raccolta del prodotto grosso . Tuttavia ciò sarà possi
un animale senza rivali. Ho tentato con le Dexter, ma senza il bile soltanto in climi piuttosto miti .
minimo successo ; se qualcuno di voi, però, conosce davvero Sembra tutto molto complicato, ma è piu facile capirlo mentre
una Dexter che fornisca un quantitativo decente di latte (le lo fate che non quando ne parlate . Tenete presente, poi, i van
mie due ne davano meno di una capra), che sia tranquilla e si taggi di questo tipo di rotazione : prima di tutto , un quarto
lasci guidare, allora fate pure, compratevi una Dexter e tanti della vostra terra coltivabile sarà ogni anno un terreno di pri
auguri . Ma ricordatevi che una Jersey di razza buona fornisce ma aratura, dopo quattro anni pascolo : intensamente fertile,
molto latte, che è piu ricco di grassi per fare il burro di per la fecon dità immagazzinata di tutta quell'erba, trifoglio,
qualsiasi altro latte del mondo . È piccola, cosi docile che do foraggio, che sono stati appena rivoltati a marcirvi dentro , ol
vrete sforzarvi di non tenervela in casa con voi, modesta nelle tre al letame fornito dalla vostra mucca per quattro estati . Di
pretese alimentari, carina, affettuosa, sana e molto resistente . conseguenza siccome la vostra mucca trascorre l'inverno al
O ra il vostro quarto di ettaro di erba, una volta attecchita, coperto, nutrendosi di fieno comprato, e calpesta e letama
dovrebbe fornire alla vostra mucca quasi tutta l'alimentazione paglia comprata, avrete a disposizione un'enorme quantità di
necessaria per i mesi estivi . È poco probabile che riusciate a magnifico letame da spargere sul terreno da arare . Significa
produrre anche del fieno ma se scopriste che la mucca non rie che tutti i residui di raccolto che non potete consumare voi ,
sce a mangiarsi tutta l'erba, potrete falciarne un po' per farne nutriranno la mucca, i suini e i polli, e sarei molto sorpreso
fieno. se, dopo aver seguito questo regime per qualche anno , non
L'altra metà della proprietà, quella da arare, sarà allora colti vi ritrovaste con il vostro poderetto da mezzo ettaro molto
vata come un orto intensivo . Dovrebbe, nel caso ideale, essere piu fertile e in grado di produrre assai piu cibo per uomini,
divisa in quattro lotti, attorno ai quali farete rotare rigoro che non molti appezzamenti da quattro ettari sfruttati com
samente i raccolti annuali che vorrete coltivare (il particolare mercialmente.
della rotazione sarà discusso in dettaglio nella sezione Cibo Potrete magari lamentarvi che tenere un quarto di ettaro a
dall'orto, alle pagine 1 60- 1 7 1 ) . L'unica differenza è che in que erba limiterà il vostro orto a un solo quarto di ettaro . Ma, in
sto tipo di rotazione bisognerà ogni anno mettere a erba un realtà, duemilacinquecento metri quadrati sono un grosso ap
quarto del terreno, e ogni anno coltivare a orto un quarto del pezzamento a orto , e se lo coltivate veramente bene, vi forni
pascolo. Io suggerirei di mettere a patate ogni lotto appena ranno molto piu cibo di quanto ne potreste rimediare alla buo
arato . La rotazione dovrebbe seguire questo ordine : erb a per na da mezzo etttaro . E, come risultato di essere tenuto a fo
quattro anni , patate , legumi, cavoli , tuberi e ancora erba per raggio , pascolato e concimato, per metà della sua esistenza,
quattro anni . diventerà immensamente piu fertile. Io credo che finirete col
Per poter seminare foraggio autunnale dopo le bietole, biso raccogliere assai piu verdure di quante non ne raccogliereste
gnerà raccoglierle presto. In un clima temperato sarà effetti su un intero appezzamento da mezzo ettaro senza mucca e
vamente facile ; in zone dove gli inverni sono piu rigidi, bi senza periodo a prato .
sognerà attendere la primavera seguente. In zone con estati Discuteremo il trattamento dei vari tipi di bestiame e di colti
asciutte, a meno che non abbiate modo di i rrigare, sarà pro vazioni nella opportuna sezione di questo libro, ma vi sono al
babilmente meglio seminare in autunno . In alcuni climi, con cune considerazioni generali da fare, su questa situazione par
estati asciutte e inverni freddi, si può trovare preferibile semi ticolare . In primo luogo, la mucca non potrà restare all'aper
nare il foraggio nella tarda estate, dopo la fase delle legumi to tutto l 'anno : su una estensione talmente ridotta finirebbe
nose, anziché dopo la fase delle bietole , perché le leguminose per impantanare l 'intero pascolo . Dovrebbe trascorrere quasi
si raccolgono prima . E a questo punto potrebbe essere piu tutto l 'inverno al riparo e potrebbe essere portata fuori , di
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giorno, per qualche ora soltanto , quando il terreno è asciutto , qualche alimento proteico supplementare, a meno che non
per fare un po' di movimento e prendere un po' d'aria. Le abbiate abbastanza fave. Tentate pure di coltivare girasoli,
mucche non traggono, in effetti, alcun beneficio a restare sem grano saraceno o altro alimento soltanto per loro ; potete pen
pre all'addiaccio per tutto l 'inverno, anche se lo sopportano sare di tenerle chiuse in un piccolo pollaio permanente, con
bene; è meglio che se ne stiano al riparo , per buona parte al due percorsi esterni secondo il sistema Balfour, durante i mesi
meno, della cattiva stagione, a produrvi letame . La vostra invernali, accendendo la sera una luce, in modo da far pensare
mucca avrà sempre da mangiare roba verde e bietole del vo loro che sia tempo di deporre le uova cosi da averne ab
stro orto ; d'estate la lascerete fuori, giorno e notte, finché il bastanza anche d'inverno .
pascolo lo consentirà : l a potrete tenere a paglia alta, cioè Il raccolto potrebbe essere quello ordinario dell'orto, · con in
con una lettiera di paglia sulla quale potrà defecare, trasfor piu tutto quello che potete mettere a coltivo per gli animali.
mandola in buon letame, ma bisognerà aggiungervi paglia fre Ma val la pena di ricordare che praticamente qualsiasi rac
sca ogni giorno . Seguendo questo metodo, io ho munto una colto dell'orto che vada bene per voi andrà bene anche per gli
mucca per anni e il latte è stato sempre perfetto, ho fatto ot animali, cosi ogni vostro avanzo potrebbe andare in pasto a
timo burro e formaggio con una eccellente durata . loro . Non occorre avere una concimaia, saranno loro la vostra
Si può invece tenerla sul cemento, su un pavimento possibil concimaia.
mente isolato, dandole una buona lettiera di paglia tutti i gior Se decidete di tenere capre, invece di una mucca (e chi sono
ni, e rimuovendo ogni giorno lo strato sporco che metterete io per dirvi che non sarebbe una decisione saggia ?) potrete
sul letamaio, quella meravigliosa fonte di feracità del vostro condurre il sistema allo stesso modo . Dalle capre però avrete
terreno . Scoprirete probabilmente che la vostra mucca non ha meno concime, ma d'altro canto dovrete comprare meno fieno
affatto bisogno di fieno, d'estate, ma che si ciberà solo di que e paglia e, al limite, niente. Non avrete troppo latte scremato
sto durante l'inverno, e potrete calcolare che ne consumerà cir e siero per allevare maiali e pollame, e non alzerete di molto
ca una tonnellata. Se volete allevare anche il suo vitellino an la fertilità del vostro terreno, per lo meno non con la rapidità
nuale, finché non avrà raggiunto un certo valore comme r ciale, con cui ci arrivereste con una mucca .
bisognerà calcolare una mezza tonnellata di fieno in piu . Se non tenete animali di sorta, o forse soltanto qualche pollo,
Anche i suini dovrebbero restare chiusi nel porcile per almeno potete provare a coltivare metà appezzamento a orto e l'altra
parte dell'anno, e anche loro avranno bisogno di paglia . E metà a grano . Potete fare la rotazione come detto prima, so
questo perché su un appezzamento di mezzo ettaro è poco pro stituendo il grano con l'erba e i foraggi. E se foste vegetariani ,
babile che abbiate abbastanza terreno fresco per tenerli sani potrebbe essere una buona soluzione.
al pascolo . La cosa migliore sarebbe un porcile mobile, con
una robusta staccionata all 'intorno, oppure un porcile fisso . Ma IL FONDO DA DUE ETTARI
i maiali hanno da fare anche molto lavoro all'aperto: debbono I principi base descritti per la conduzione di un fondo da mez
trascorrere parte del loro tempo a grufolare nel pascolo ; posso zo ettaro valgono in generale anche per appezzamenti piu va
no passare sul campo di patate dopo il raccolto, possono far sti . La differenza principale sta nel fatto che se avete, diciamo ,
pulizia dopo la raccolta delle bietole, e comunque dopo ogni un paio di ettari di terreno da medio a buono , in una zona a
raccolto . Questo, però, possono farlo soltanto se gliene lascia clima temperato, e se ci sapete fare, potete coltivare tutto quel
te il tempo. Qualche volta potreste avere troppa fretta di metter che è necessario a sostenere una famiglia numerosa, tranne tè
a dimora il nuovo raccolto . Per quanto riguarda l'alimento, bi e caffè, che crescono solamente ai tropici . E potete certamente
sognerà comprar loro grano, orzo o mais; questo, con il latte fare a meno di questi generi. Potete coltivare grano da pane,
scremato e il siero che avete dalla mucca, oltre agli scarti del orzo per birra, ogni genere di verdure, allevare ogni specie di
vostro raccolto dell'orto e tutto il foraggio che potete rispar animali per carne, uova, e api per il miele.
miare sul terreno, li dovrebbe tenere in condizioni eccellenti. Ogni uomo è diverso, e lo stesso vale per gli appezzamenti, ma
E se avete un vicino che vi lascia usare il suo verro , vi consi ecco qui uno schema possibile :
glierei di tenere una scrofa e di farle allevare porcellini : po Lasciando da parte circa mezzo ettaro per la corte colonica,
trebbe darvene una ventina all'anno . Due o tre, potreste tenerli per l'orto e per il frutteto , il resto si può dividere in otto cam
per l 'ingrasso, per la provvista di pancetta e di prosciutto, gli pi da 2000 mq. Sarà necessario cintarli sempre , e basterà un
altri li potreste vendere come lattonzoli, maia lini da otto a recinto elettrico . Oppure, se preferite le pastoie, mettetele alle
dodici settimane, secondo le richieste del mercato , e il ricavato mucche, ai maiali, alle capre se ne avete, senza usare i recinti.
della vendita potrebbe probabilmente essere sufficiente a pa Io ho provato una volta a mettere le pastoie a una pecora, ma
gare il foraggio necessario per loro, per i polli e per la mucca. la povera bestia mi è morta di crepacuore .
Se non trovate un verro, potete comprarvi alcuni lattonzoli, La rotazione dovrebbe essere nell 'ordine : erba (per tre anni},
quanti b astano per il vostro uso, e ingrassarveli. grano, bietole, patate, leguminose, orzo seminato con erba e
Il pollame può essere tenuto col metodo Balfour (si veda a trifoglio, erba per tre ann i .
pag. 1 26). In questo caso dovrebbe restarsene per anni nello Questo vi lascerebbe, naturalmente, soltanto un 6000 mq di
stesso angolo dell'orto, o meglio, secondo me, potrebbe essere pascolo , ma sarebbe pascolo molto produttivo, e in u n a annata
tenuto in stie mobili, da spostare, per esempio, sul pascolo, buona potrebbe essere consolidato da dieci quintali di frumen
dove, a forza di razzolare e di concimare , non farebbe che del to, duecento quintali di bietole da foraggio, quaranta di patate,
bene . Non vorrei consigliarvene troppo : una dozzina di gal cinque di legumi e sette circa di orzo .
line dovrebbe fornire abbastanza uova per una piccola fa Dal vostro pascolo potreste riuscire a ottenere una ventina di
miglia, e anche qualcuna da vendere o da regalare d'estate. quintali di fieno , e avere ancora erba sufficiente per farvi pa
Bisognerà comprare anche un po' di granturco , e in inverno scolare le mucche fino all'autunno inoltrato .
23
Il fondo da due ettari

Con due ettari di buona terra ben drenata si può mantenere una famiglia,
diciamo, di sei persone, con la possibilità di vendere quel che avanza.
Naturalmente non esistono due appezzamenti da due ettari identici, ma,
in una situazione ideale, io riserverei un mezzo ettaro per la casa, il
complesso della fattoria, l'orto da cucina e il frutteto, e il resto lo dividerei
in otto campi. Tre li lascerei a erba ogni anno e vi !netterei due mucche
per latticini, quattro scrofe, un verro, alcune pecore, oche da carne e
alcune galline per le uova. Oltre a questo bestiame terrei anatre, conigli,
piccioni e api, se potessi sistemar/i. Sui cinque campi rimasti seminerei
frumento, tuberi e bietole, topinambur o patate, leguminose, avena e orzo
misto a erba e foraggio. Metterei a rotazione gli otto campi ogni anno,
in modo che su nessuno di essi venga coltivato lo stesso raccolto per due
anni consecutivi, a meno che non si tratti di pascolo; questo rimarrebbe
per tre anni, prima di venire arato.
Pascolo
L'estensione dovrebbe essere sui
6000 mq, e dovrebbe servire per le
mucche, le pecore, le oche e i polli,
e quando voleste ararla, potreste
farvi entrare i maiali, tenuti di
solito nel bosco, cintandoli su
piccoli appezzamenti alla volta.
Nel disegno, la parte alta del
pascolo non è ancora stata
Raccolti primaverili
In primavera seminate piselli e fave e un altro
campo a orzo e avena per un raccolto tardivo.
Seminate con l'orzo erba e trifoglio, in modo
da poter usare il campo come pascolo dopo il
raccolto.
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Fase a tuberi
Dividete questo appezzamento, sui 2000 mq, in piccoli campi e coltivate
una serie di bietole e tuberi per foraggio invernale per il bestiame. Una
volta fatta la raccolta e immagazzinata la provvista, fate passare i maiali
a grufolare.
Bosco
Se avete un appezzamento a bosco,
abbiate cura degli alberi, e usateli
per legna da ardere: ogni anno
abbattete gli alberi vecchi e maturi,
e ripulite il sottobosco, con i
maiali. Piantate alberi giovani,
frassini, larici, castagni e abeti.
pepiniera
Il settore casa
Questo dev'essere il centro del
vostro appezzamento. Attorno alla
corte gli edifici da abitazione, il
fienile, le stalle e la latteria. Tenete
un cavallo nel recinto, anatre
nello stagno e api nel frutteto, ma
abbiate cura di dare spazio
sufficiente alle colture vitali
di verdure da cucina
e frutti senza nocciolo.
Raccolti invernali
Seminate grano, patate o topinambur, per un raccolto precoce. Una volta
raccolte le patate o i topinambur, mettete i maiali, cintati sul campo
e !asciateli grufolare, concimare e scavare a colpi di zoccolo, in modo
da avere il campo pronto per seminare piselli e fave il prossimo anno.
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Naturalmente esistono mille schemi diversi da questo . E l'ela fare accoppiare le femmine col maschio di un vicino , e alle
sticità è alla base di ogni buona conduzione. Potreste, per vare poi i piccoli, cosi avrete carne e lana.
esempio, seminare patate dopo l'aratura del pascolo, facendole Quanto sopra è semplicemente un quadro introduttivo sul
seguire l 'anno dopo dal grano . Oppure coltivare avena oltre modo in cui può organizzarsi come coltivatore autosufficiente
all'orzo, o avena oltre al grano . Provate a coltivare anche un il proprietario di un paio di ettari di terreno . Ciascuno vorrà
po' di segale : utilissima se avete un appezzamento di terra leg fare le proprie scelte a seconda delle circostanze , delle dimen
gera e asciutta, o se volete buona paglia da intrecciare, o se vi sioni della propria famiglia o della comunità in cui vive, e
piace il pane di segale . Potete coltivare meno leguminose e della natura della sua terra . Ma il contenuto di questo libro
tentare di coltivare tutta la vostra terra arabile in quattro ap mira a fornirgli il massimo aiuto pratico possibile per la scelta
pezzamenti invece che in cinque, mettendo a foraggio una su e la conduzione del suo appezzamento, per trarre il massimo
perficie maggiore . Scoprirete che potete usare a pascolo una vantaggio dalle coltivazioni e dal bestiame e per renderli
parte del vostro frutteto, per esempio, soprattutto se gli alberi elementi produttivi nella ricerca di una vita migliore .
sono a fusto alto e non corrono rischi di danni da parte del
bestiame. N aturalmente se la zona fosse adatta provate a
coltivare granturco, al posto dell'orzo, e forse al posto delle
b ietole o delle patate . Una buona idea è quella di informarsi
presso i vicini sui raccolti che riescono meglio .
Quanto al bestiame, potreste tenere un cavallo per farvi aiu
tare nei lavori, o procurarvi un piccolo trattore da giardino.
I maiali sono utili per eseguire la dissodatura. Con due ettari,
potete pensare di tenere abbastanza scrofe per giustificare la
presenza di un verro . Quattro è probabilmente il minimo : noi
abbiamo tenuto sei femmine con un verro per molti anni, ed
è stato un vero e proprio investimento . Infatti, nella media fra
gli anni buoni e cattivi, sono stati proprio loro a pagare tutti i
nostri conti : hanno ragione gli irlandesi a definire il maiale
« quel signore che ci mantiene ». Ma i maiali non vi manter
ranno bene se non riuscirete a produrre da soli buona parte del
loro alimento . Potete considerarli i vostri contadini, pochi o
tanti che siano : vi lavoreranno con gli zoccoli il vostro quinto
d'ettaro all'anno, grufoleranno fra le stoppie dopo il raccolto
del grano, ripuliranno gli appezzamenti a patate o a b ietole do
po la raccolta e in generale faranno da spigolatori e da spazzi
ni. Anche il pollame deve entrare nella rotazione, il piu possi
bile . Mettetelo sulle stoppie del grano e dell'orzo, e si nutrirà
per qualche tempo degli avanzi, oltre a fare un eccellente la
voro di razzolatura di larve e di vermi . E se lo manderete sul
· campo dopo che i maiali hanno fatto il loro lavoro, ripulirà
il terreno dai parassiti e troverà sempre qualcosa da razzolare .
Anatre, oche, tacchini, conigli, colomb i : i vostri due ettari
forniranno spazio e cibo a sufficienza per tutti, e anche otti
me carni per variare la vostra dieta .
Suggerirei di tenere un paio di mucche, in modo da avere
un'abbondante fornitura di latte per tutto l'anno : ve ne sarà
abbastanza per fare dell'ottimo formaggio da stagionare, che
mangerete d'inverno, e abbastanza siero e latte scremato da
somministrare ai maiali e al pollame . Se allevate un vitello al
l 'anno, e lo tenete un anno e mezzo o due , e poi lo macellate,
avrete carne di manzo a sufficienza per tutta la famiglia, na
turalmente se avete un congelatore . In caso contrario, potete
vendere il manzo e con il ricavato acquistare quarti di carne
dal macellaio, o meglio ancora, mettervi d'accordo con altri
vicini, per macellare a turno una bestia, e poi dividervi la car
ne, in modo da consumarla prima che vada a male . D 'inverno,
una carcassa può durare anche un mese, senza speciali pro
cedimenti .
Quanto alle pecore, su un appezzamento abbastanza piccolo ,
sono un problema, perché hanno bisogno di un recinto molto
solido, e inoltre è poco economico tenere un ariete se non
avete almeno sei femmine. Ma potete tenere degli agnellini ,
26
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avrebbe meritato Jà &r��fudiue dell'umanità. »
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Alimenti dai campi
Come dissodare il terreno

A meno che non abbiate una grossa proprietà e che non pen di un nuovo appezzamento di terreno, a meno che non abi
siate di utilizzarne una parte col principio « un bel cane e tiate in un paese in cui il governo fornisce grossi sussidi a chi
un bel bastone per passeggiare », uno dei vostri primi impe fa questo lavoro . Ma se avete tempo e voglia di lavorare, po
rativi dev'essere quello di riuscire a dissodare e a rendere tete bonificare un vecchio bosco, tenendo presente che rica
coltivabili quelle estensioni che siano state invase da alberi vare terra coltivabile dove non è mai stato seminato prima,
inutili o dal sottobosco . Vale la pena di bonificare questa può essere un buon investimento . Tenete comunque presente
terra a meno che non sia su un pendio troppo ripido, o irri se non sia preferibile tornare a piantare alberi giovani al posto
mediabilmente umida, o ricoperta di sassi. Dissodare il ter di quelli vecchi e fare un bosco ceduo (si veda a pag. 33).
reno è un compito duro, · ma di grande soddisfazione, anche Il sistema piu costoso per eliminare i ceppi è quello d i usare
se può essere enormemente dispendioso e l ungo . una scavatrice meccanica. I l noleggio di uno di questi « mo
stri », e del suo operatore, costa parecchio, ma d'altra parte,
Maiali e capre in un'ora, realizza una gran quantità di lavoro . Lascia molti
I maiali sono gli aiutanti migliori . Se mettete un certo numero tronchi divelti, accatastati alla rinfusa, e poi toccherà a voi il
di suini in un pezzo di sottobosco cintato, ve lo ripuliranno compito non meno impegnativo di tagliare il legname utiliz
senza il minimo sforzo da parte vostra . Non ce la faranno, zabile e bruciare tutte le frasche o le fronde che non servono .
naturalmente, a togliere gli alberi, ma tutti i roveti, i ginestrai Farlo quando il legno è verde, è un compito assai piu diffi
e tutti i cespugli finiranno col cedere rapidamente sotto il loro cile di quanto si pensi, ma bisogna comunque farlo, prima di
grufolare, e nel frattempo vi concimeranno l'appezzamento . coltivare il terreno .
Se qualche cespuglio resiste, buttatevi in mezzo qualche man Un sistema piu economico è quello di estrarre i ceppi con un
ciata di granturco e i maiali ve lo sradicheranno . verricello assicurato al tronco di un albero . Se ne può pren
Le capre sono capaci di uccidere gli alberelli, e anche quelli dere uno a nolo, o farselo prestare, o acquistarlo addirittura
grossi, se sono in molte, perché rodono tutta la corteccia, e se l'appezzamento è molto vasto, ma costa un monte di quat
dove pascolano non nasceranno altri alberi . Ma nemmeno trini . Ve ne sono di tipi diversi. L'alternativa potrebbe essere
loro, come i maiali del resto, riusciranno a estrarre gli alberi . di mettervi d'impegno con la vanga e il piccone, ma è una
A questo dovrete pensare voi . fatica improba . Oppure potete far saltare i ceppi con polvere
da sparo , dinamite o altri esplosivi . Questa operazione richie
Come si disbosca de di scavare un buco il piu profondo possibile e spingervi
Togliere i ceppi da quello che era un bosco può costarvi piu dentro la carica; l'esplosivo migliore è quello capace di sol-
Gli arnesi
Se non avete maiali o macchine
che facciano i/ lavoro per voi, potete
farlo da soli, ma vi occorrono gli
attrezzi adatti.
badile
ascia
palanchino
28
Alimenti dai campi
levare un ostacolo ; la polvere nera andrebbe bene, se ne usate

abbastanza. L'ammono! o qualsiasi altro esplosivo a forte
espansione sono eccellenti. Cosi è meglio usare dinamite da
cava aperta anziché il tipo adatto a spaccare le rocce . Circa
la quantità da usare, è questione di occhio e di esperienza.
Un chilo di ammonol sradica un bel ceppo di quercia, mentre
ne occorrono piu di quattro di polvere nera per avere lo
stesso risultato . Comunque, prima di servirsene, è meglio con
sultare qualcuno che conosca veramente l'uso degli esplosivi.
Un sistema piu accessibile per la maggior parte di noi è il
clorato di sodio, un diserbante abbastanza comune, molto usato
dai te rroristi per la fabbricazione dei loro ordigni. Se prati
cate molti fori con una trivella, nel ceppo da estirpare, e li
Come si usa un verricello
riempite di clorato di sodio, se ricoprite poi il tutto per impe
Assicuratelo alla base del tronco volete sradicare. Tagliate piu radici
dire che ci piova dentro e aspettate un mese, scoprirete che il di un albero e attaccate il cavo il che potete e poi mettete in azione
ceppo è diventato molto infiammabile . Accendete a questo piu alto possibile all'albero che il vostro verricello.
punto un fuocherello sopra il ceppo e lo vedrete avvampare
immediatamente.
Spostare i macigni
Macigni, grosse pietre e massi possono dare molto fastidio,
soprattutto su terreni a rgillosi o morenici, in cui sono rimasti
dopo il ritiro dei ghiacciai che li hanno trascinati a casaccio .
Anche qui, la scavatrice meccanica potrebbe toglierli, se non
sono troppo grossi, spostandoli fino al margine del campo .
Potete spostare da soli massi anche grossi, del peso di parec Far saltare un ceppo Bruciare un ceppo
chie tonnellate, con una leva . Scavate attorno al masso, sta Preparate un foro il piu profondo Trivellate dei fori, riempite/i di
possibile, infilate la carica, clorato di sodio e copriteli. Dopo
bilite un fulcro solido su un lato - una traversina ferroviaria
accendete la miccia e allontanatevi un mese accendete un fuoco sul
andrà benissimo - oppure un altro grosso sasso - inserite un alla svelta. ceppo.
lungo palo o una putrella d'acciaio - l'ideale sarebbe un pez
zo di rotaia in disuso - e alzate di qualche centimetro quel
Togliere un macigno con la leva
lato del macigno . Ora mettete dei sassi piu piccoli sotto il
masso, }asciatevelo ricadere sopra, e applicate la leva dall'al
tra parte. Ripetete l 'operazione. Continuate a lavorare attorno
al masso, sollevatelo qualche centimetro per volta, o quanto
riuscite a fare, e appena c'è spazio scaricatevi dentro quanti
piu sassi possibile. Finirete col sollevare il macigno fino alla
superficie del campo.
A questo punto riuscirete a farlo rotolare, a forza di leva, fino
ai margini dell'appezzamento. Se fosse troppo grosso, potete
provare ad accendergli un bel falò attorno , in modo da scal
dare a fondo la pietra, poi gettatevi sopra dei secchi d'acqua.
Dovreste riuscire a spaccarlo .
Usate una pietra o un pezzo di Sollevate il macigno il piu possibile,

Spaccare macigni infilatevi sotto dei sassi. Portate
legno come fulcro. Spingete la leva
Se riuscite a procurarvelo, l'esplosivo è il mezzo piu facile per in basso, fin sotto il macigno. fulcro e leva dall'altra parte.
frantumare i massi . Il plastico è il migliore, ma qualsiasi
dinamite da cava ad azione rapida va bene . Fate un foro nella
pietra e infilatevi l 'esplosivo : ne basta un'oncia (30 g circa)
per spaccare un macigno . Il foro si può ottenere con una per
foratrice a compressore, o a mano , con uno scalpello e un
grosso martello . Si fa penetrare lo scalpello a colpi di mazza,
facendolo girare a ogni colpo, e versando ogni tanto un po'
d'acqua nel foro. Vi consiglio di avere l'avvertenza di avvol
gere lo scalpello con uno straccio per evitare che l'impasto di
polvere di pietra e acqua vi arrivi in faccia e possa rovinarvi
gli occhi. Ma, come vi dicevo prima, se non avete mai usato
esplosivi, vi raccomando caldamente di affidarvi a qualcuno
che se ne intende, per esempio un cavatore o un minatore . Fa
Continuate a ripetere l'operazione, Raggiunta la superficie, fate rotolare
rete prima e meglio. guadagnando qualche centimetro. il macigno aiutandovi con la leva.
29
Alimenti dai campi
D drenaggio
Se avete fortuna, il vostro appezzamento non avrà alcun bi chiazze umide o dalle piante che amano l'umidità; Se la zona
sogno di essere drenato . La maggior parte dei terreni ha un impantanata è vasta, tutto attorno all'affioramento, il buon
sottofondo poroso e a volte roccioso attraverso il quale l'acqua senso vi indurrà a scavare una buca abbastanza ampia attorno
può scorrere via, ma se ha una leggera pendenza resta ovvia al foro di entrata del tubo di scarico e a riempirla di sassi.
mente asciutto . Un appezzamento con un sottofondo imper
meabile, un terreno molto pesante, cosi piatto che l'acqua Drenaggio del terreno
non può scorrere via, o con delle sorgenti sottostanti, può Un terreno piano si può drenare semplicemente abbassando il
aver bisogno di drenaggio. Un terreno mal drenato è un ter livello della falda, cioè il livello cui arriva l'acqua nel terreno
reno tardivo, il che significa che non produrrà niente nei pri sottostante . Sarà piu alto in inverno che non d'estate, e nei
mi mesi dell'anno . È terra fredda ed è dura da lavorare. Non casi piu gravi potrà portare ad allagamenti in superficie. Lo
la si può coltivare quando è umida, soprattutto se contiene si può abbassare scavando fossetti o sistemandovi scolatoi che
molta argilla . Non è , insomma, in grado di dare buoni raccolti . allontanino l'acqua. Ci si può riuscire anche nei terreni sotto
Questi terreni si riconoscono anche durante un'estate asciut il livello del mare, pompando l'acqua dai canali piu profondi
ta, dalla vegetazione : iris, carici, giunchi, canne, tradiscono fino a ributtarla in mare, o nei corsi d'acqua che la ripor
tutti il fatto che, per asciutto che sia d'estate, quel terreno teranno in mare .
d'inverno sarà fradicio d'acqua e ha bisogno di essere Ovviamente un terreno pesante , cioè ad alto contenuto ar
drenato . gilloso, ha piu bisogno di drenaggio di uno leggero, ma anche
la sabbia, il piu leggero di tutti i terreni, può essere impre
Canalizzazioni a monte gnata d'acqua, e allora non vi crescerà niente finché non sarà
Spesso , su terreno in pendenza, è possibile drenare un appez stata bonificata. Piu pesante è il terreno, piu vicini dovranno
zamento scavando un canaletto di raccolta a monte (vedi illu essere i c ànaletti di bonifica, perché minore sarà la distanza
strazione). L'effetto è quello di interrompere e far scorrere che l'acqua percorrerà filtrando . Pochissimi scolatoi, invece,
via l'acqua che scende da un appezzamento piu in alto . La basteranno per un suolo sabbioso o leggero . Se non avete
pioggia che cade sul campo non è sufficiente ad allagarlo : è esperienza, vi converrà chiedere consigli a chi se ne intende .
l'acqua che filtra dal terreno a monte a causare il danno . Vi sono tre tipi principali di canalizzazioni di bonifica : fossi
aperti, canali sotterranei e canalizzazioni « a talpa » . Per rea
Fonti e sorgenti lizzare un fosso aperto, scavate, o fate scavare da una macchi
Si possono drenare le fonti di affioramento collegandole con na, un fossatello con le pareti inclinate . Nei terreni leggeri,
un canaletto o scolatoi (vedi illustrazione) a un canale di sca soprattutto sabbiosi, l'inclinazione deve essere molto dolce ; in
rico . Si possono individuare gli affioramenti sorgivi dalle quelli pes imti può essere piu pronunciata perché le pareti
Tre situazioni che richiedono drenaggio

A. L'acqua scorre a valle at.traverso un terreno o uno strato di roccia
porosa finché non raggiunge uno strato impermeabile. Questo la costringe
a venire in superficie, di solito lateralmente, dove forma una sorgente
di affioramento. B. Un sottofondo impermeabile impedisce all'acqua
piovana di scolare. C. Un terreno assolutamente piatto non ha la pendenza
necessaria a far scorrere via l'acqua. Le piante sulla destra sono indizi
sicuri di presenza d'acqua: da sinistra, orchidea delle paludi, violetta
delle paludi, giaggiolo, calendula, giunco, carice, stiancia.
30
Alimenti dai campi
argillose si sostengono molto meglio. Il buon senso vi dirà

subito come procedere: se la parete frana, vuoi dire che è
troppo inclinata.
Anche Ia questione della profondità rimane a vostro giudizio .
Se il fosso è sufficiente a .mantenere asciutto l 'appezzamento,
in modo da permetterne la coltivazione, vuoi dire che va bene .
Voi non vorrete certamente avere acqua stagnante nel sotto
suolo a meno di mezzo metro di profondità: l 'ideale sarebbe
abbassare il livello della falda di almeno un metro e venti . Se
scavate il fossato a mano non andate molto in profondità . E ri
cordatevi che i canali scoperti hanno bisogno di essere tenuti
L'aratro a coltri sgombri, eliminando vegetazione e ostacoli ogni anno o due,
Questo strumento taglia una serie di solchi profondi equidistanti nel terreno.
e che ci vuole una bella ripulita con la vanga ogni cinque o
Particolarmente indicato con l'argilla umida, perché i tagli resistono
e assicurano un drenaggio rapido. dieci anni . E, soprattutto, che debbono essere recintati.
I canali sotterranei sono di molti tipi (vedi illustrazioni) . Se
sono sufficientemente pròfondi per non essere danneggiati da
una aratura a fondo o dalle coltivazioni , e se il loro angolo
di scarico è regolare e continuo fino allo sbocco, in modo che
i sedimenti non li ostruiscano negli avvallamenti, non avranno
bisogno di manutenzione e dovrebbero durare molti anni. Le
canalizzazioni « a talpa », invece (vedi illustrazioni) non du
rano piu di cinque-dieci anni, e molto meno nei terreni sab
biosi .
Comunque , tutto questo lavoro , si affida al buon senso . Basta
immaginarsi quel che accade là sotto : provate a scavare per
vedere a che profondità è la falda, e dove sono le sorgenti .
Fate in modo da far scaricare l 'acqua nel corso del ruscello
piu vicino, o dovunque riusciate a mandarla, anche facendola
Drenaggio a talpa
Un aratro jognatore, con uno scalpello a ogiva in tondo a un coltro viene travasare in terreni incolti a valle del vostro appezzamento,
trascinato in profondità nel terreno. Il taglio stretto del coltro si riempie, e avrete un buon terreno da coltivare .
ma il canaletto scavato dall'ogiva rimane. Il canaletto resta aperto piu
a lungo in un terreno pesante, argilloso, che non in uno leggero e sabbioso.
Come usare drenaggi e fossetti

Una canalizzazione a monte raccoglie l'acqua che filtra dall'appezzamento
piu alto, e la guida attorno al vostro appezzamento fino alla "gronda"
di raccolta a valle. Un canale di drenaggio sotterraneo si può usare per
eliminare una sorgente, e una serie di canalizzazioni sotterranee, a spina
di pesce è la forma ideale, può prosciugare acqua quanto basta ad
abbassare la falda acquifera. Bisogna farla scendere di almeno mezzo
metro, ma la misura ideale è di circa un metro e venti.
tubo di drenaggio drenaggio
canalizzazione canalizzazioni sotterranee di plastica a tegola
a monte per abbassare la falda
drenaggio drenaggio
a canale in pietra a fascina
Canali di scarico sotterranei

Drenaggio di una sorgente I canali di pietra e di tegola sono
Bisogna scavare fino a raggiungere naturalmente porosi. I tubi di
l'affioramento. Collocate un tubo plastica hanno tagli per la raccolta
di raccolta e scarico o scavate dell'acqua. Il drenaggio romano
un canale per portar via l'acqua. a fascina, semplice fascio di rami
Se la sorgente di affioramento è coperto di terra, può essere
vasta, sistemate ghiaia e sassi consolidato con una striscia di
attorno al tubo di raccolta. lamiera ondulata e perforata.
31
Alimenti dai campi
L'irrigazione
Dovunque siate, i vostri campi trarranno beneficio dall'irri Irrigazione a pioggia
gazione, e in alcuni paesi, senza irrigazione non si riesce a Gli agricoltori occidentali preferiscono questo tipo di irriga
far crescere niente . I coltivatori piu fortunati del mondo sono zione, impiegando pompe, irrigatori e spruzzatori rotanti o a
quelli che abitano in zone calde e asciutte ma che hanno bracci oscillanti, ma questi attrezzi hanno bisogno di una
acqua abbondante per l 'irrigazione. Possono cosi avere un notevole pressione per funzionare, il che va bene se potete
controllo molto migliore sui loro campi di quanto non faccia permettervi l 'equipaggiamento, il carburante e l'acqua, che
chi vive in zone ad alta piovosità. Non hanno problemi con non deve necessariamente essere a monte del vostro campo .
le erbacce : basta che tolgano l'acqua, quando l 'appezzamento Ma tutto ciò è costoso e non è adatto a chi vuole essere auto
non è seminato , e le erbacce muoiono . Possono usare la semi sufficiente . Io personalmente non capisco perché sia neces
natrice perforante quando il terreno è asciutto, prima di usare sario sprecare energia e soldi per gettare in aria dell'acqua
l'acqua, poi allagare il campo per fare crescere le sementi . che dovrà poi ricadere a terra, e ho sempre praticato l'irriga
Possono fornire alle piantagioni l 'acqua esattamente neces zione ad allagamento in un modo o nell'altro .
saria per tutto il tempo della crescita, poi toglierla al mo
mento della raccolta, che si può cosi svolgere nelle condizioni
migliori . E c'è chi lo fa davvero . Irrigazione ad allagamento
Ma anche gli altri possono trarre vantaggio dall'irrigazione: Nelle zone in cui si capisce veramente che cosa significa irri
occorrono 204.000 litri d'acqua per fornirne uno strato di gare, cioè là dove l 'acqua occorre sul serio, si usa l 'irrigazione
due centimetri e mezzo su un ettaro di estensione a coltivo . ad allagamento . Se avete un corso d 'acqua vicino a un appez
Quando non piove , nella stagione in cui dovrebbe, una ap zamento non è difficile rimediare una piccola pompa a ben
plicazione del genere alla settimana è molto benefica, nel pe zina e una manichetta, e spostare la pompa lungo la corrente
riodo di massima crescita della messe . Nelle zone a clima tem per irrigare le varie fasce dell'appezzamento . Oppure si può
perato , con una giusta caduta di piogge, come per la maggior usare un corso d'acqua a livello superiore .
parte dell'Europa settentrionale e per gli Stati Uniti dell 'Est, La sistemazione ideale del terreno dovrebbe essere a terrazze
una aggiunta di un paio di irrigazioni di questo tipo durante perfettamente livellate, o se il campo ha una lieve pendenza,
la fase della crescita è probabilmente sufficiente . I n ogni caso un livellamento a gradini in lieve pendenza, con arginetti di
chi pratica l'irrigazione lo fa a seconda delle proprie neces separazione (un arginetto è un rialzo in terra battuta che non
sità. E anche poco è meglio di niente . è necessario sia p ili alto di 30 cm) . Si può seminare erba su
Se avete fortuna, potete approfittare di un corso d'acqua che questi arginetti , nel qual caso diverranno permanenti, oppu
scorre a monte della vostra terra, e farvi arrivare l'acqua con re si possono spianare ogni anno e rialzarli quando occorre .
una tubazione , ma a meno che il dislivello non sia piuttosto Se lavorate con un trattore è probabilmente meglio spianarli,
forte, non avrete molta pressione . D 'altro canto, contraria perché avrete piu spazio per manovrare . A monte della terraz
mente alla convinzione generale in Occidente, non occorre zatura c 'è una canalizzazione d'acqua. Per irrigare bisogna
molta pressione : quella che occorre è l'acqua. Basta depositare predisporre una piccola diga di terra alta 30 cm in fondo alla
l'idrante a terra e spostarlo ogni tanto , a mano a mano che si canalizzazione, all'altezza del primo gradino, e poi rompere
allagano i vari appezzamenti ; non si fa che bene. Si può far con la vanga l 'arginello . Potete quindi sedervi al sole a osser
di meglio, lasciando scorrere l'acqua lungo solchi fra i filari vare le farfalle, finché l'acqua è scesa lungo il gradino , riem
di coltivazione, spostando l'idrante ogni volta che l 'acqua rag piendolo tutto . Se la striscia di terreno da irrigare non è per
giunge il fondo di un solco . fettamente livellata, lo potete fare adesso, con qualche colpo
In generale i tipi di irrigazione sono due: a pioggia e ad alla di badile, in modo che l'acqua arrivi dappertutto . E in una
gamento. giornata calda è un lavoro di grande soddisfazione .
Naturalmente avrete già predisposto gli arginetti in tutti gli
Irrigazione ad allagamento appezzamenti da arginare . Appena il primo è pieno, chiudete
Bacini inclinati, livellati in precedenza, con una canalizzazione d'acqua con due paiate di terra la breccia di alimentazione , ne fate
·
a monte, sono separati da argine/li di terra. Si fa una diga di terra per
un'altra in quello del secondo, e fate entrare l'acqua anche in
quello . E cosi via.
Ciò presuppone, naturalmente, che l 'acqua nel canale a monte
sia piu alta dei gradini da irrigare . E se è piu bassa? Bisogna
allora fare ciò che fanno molti egiziani e molti cinesi : solle
varla di qualche centimetr o . Questo lo si può fare con un
secchio, il che è molto faticoso, o con un centinaio almeno di
altri congegni che potrete inventare . Una piccola pompa a
motore a petrolio potrebbe essere una soluzione, un'altra po
trebbe essere un piccolo mulino a vento .
Se il terreno è molto inclinato, è ovvio che i campi in pen
denza non sono adatti all'irrigazione ad allagamento : biso
gnerà terrazzarli. Questo richiede l'erezione di muretti di so
stegno di pietra o per lo meno di zolle, ed è un lavoro enorme .
E se avete un campo molto vasto, vi occorrono due o piu ca
sbarrare il canale d'acqua a monte, si apre l'argine/lo del primo bacino,
· lo si richiude quando l'irrigazione è completa, si apre la diga e si ripete nalizzazioni di partenza a vari livelli, perché l'acqua non riu
l'operazione col bacino successivo. scirebbe a scendere dal primo appezzamento fino all 'ultimo .
32
Alimenti dai campi
Sfruttiamo il bosco
Gli alberi piu utili per chi vuoi essere autosufficiente sono, piantare nel terreno . t!: dritto, cresce rapidamente e si spacca
in ordine di importanza, il castagno (il migliore degli alberi bene . Sopra la superficie del terreno, esposto agli elementi,
per il legname ) , la quercia, il frassino e il larice . Nell 'Ameri dura a lungo, ma ogni tanto va oliato e incatramato . Se ne
ca settentrionale si possono aggiungere il noce americano, fanno buone cancellate e buoni graticci . Il larice è insolito :
l'acero da zucchero e il ciliegio nero . Se avete un banco da è una conifera, ma non è un sempreverde . Cresce molto rapi
falegname che vi consenta di spaccare i tronchi per il lungo, damente ed è la migliore delle conifere come resistenza nel
potete utilizzare qualsiasi tipo di legno, dal dolce al duro . terreno, a patto di incatramarlo . Tutte le altre conifere, legni
dolci , non tengono, nel terreno , se non vengono incatramati a
Legni dolci e legni duri pressione, e anche cosi non durano molti anni .
Quando pensate al legname per scopi diversi dal camino, le Il ciliegio e tutti gli altri alberi da frutto sono duri, eccellenti
qualità da cercare sono : una crescita abbastanza . rapida, la da bruciare . Vanno benissimo per fabbricare oggetti duri, co
durezza e la resistenza alla putrefazione, e quella che io chiamo me ad esempio denti per ingranaggi dei mulini ad acqua. t!:
« facilità di fenditura » . un peccato adoperare questo . legno per farne pali . Il noce
Per molti impieghi nella fattoria e nei Ci}mpi è meglio fen americano, o hickory, è fantastico per manici di attrezzi . Non
dere il legno che segarlo (tag!iandolo cioè b.Ìngo la grana, non cresce in Europa, non so perché, e per questo viene importato,
di traverso) . Spaccare o fendere è piu rapido, piu economico , oppure si usa il frassino, che va àbbastanza bene come sosti
il legname resta piu solido e dura di piu . Perché ? Perché tuto . L'olmo , che ormai sta scomparendo a causa della ma
quando si sega un tronco inevitabilmente lo si taglia ad angolo lattia dell'olmo tedesco , va benissimo per tutti gli impieghi
retto con la grana, cioè con le fibre; Quando lo si spacca, in in cui si richiede un legno che non si spacca, come per i mozzi
vece, la spaccatura corre lungo il senso delle fibre, e ne risulta delle ruote , per ceppi da macellaio, taglieri, ed è eccellente
una maggiore resistenza alle intemperie . nell'acqua. Acero e sicomoro sono ideali per usarli al tornio
Il castagno è il legno eh() si spacca meglio . Cresce rapidamen e per intaglio. Il noce è un re fra i legni pregiati .
te, dritto , duro e forte, e resiste alla decomposizione meglio
di ogni altro albero . Anche la quercia si spacca bene, ma non Legna da ardere
quanto il castagno . Il cuore del tronco di quercia è altrettanto Gli alberi costituiscono la provvista naturale di legna da bru
duro e resiste altrettanto a lungo, ma l 'alburno, la parte ester ciare . Se ne avete anche un mezzo ettaro o un ettaro , trove
na, che in un albero piccolo costituisce la parte maggiore, non rete che con gli opportuni accorgimenti gli alberi cresceranno
serve . La quercia, poi, cresce con estrema lentezza e ha biso piu rapidamente di quanto voi possiate tagliarli per farne
gno di un terreno eccellente per svilupparsi. Dal canto suo il fuoco. Un appezzamento a bosco costituisce il piu efficiente
frassino è robusto , elastico , ma marcisce se ne fate pali da collettore di calore solare del mondo �
Gli strumenti essenziali per il boscaiolo

A bbattete gli alberi con l'ascia e con la sega. Usate mazza e cunei, o
mazzuolo e fenditoio per spaccare rami e tronchi. Scortecciatrice e coltello
a duf! manici servono per scortecciare e sagomare la legna. coltello a due manici
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Sfruttiamo il bosco
Il legno migliore da bruciare è il frassino . Verde o secco è roba erba e sottobosco, facendo pulizia ogni estate p e r tre o quat
da re. I rami potati sono eccellenti : bruciano bene sia appena tro anni, perché le piantine non vengano soffocate . Segate
tagliati sia stagionati . La quercia stagionata dà una legna via i rami bassi, in modo da ottenere, con la crescita, tronchi
eccellente che brucia a lungo, ma cresce troppo lentamente per senza nodi . Nutrite con fosfati, potassio e calce se occorre .
essere piantata a questo scopo . La betulla argentea è buo Letame animale o vegetale li faranno crescere piu rapida
na per far legna, ma praticamente solo per questo; cresce mente.
rapidamente e sviluppa molto calore . Le conifere non sono Nelle zone già a bosco togliete di mezzo gli alberi che vi ser
gran che, come legna da bruciare : si spaccano subito e bru vono di meno (ontani, salici, acace) in modo da dare alle piante
ciano molto rapidamente, ma nelle regioni fredde del nord, preferite piu spazio e migliore nutrimento . Il terreno umido
dove non c 'è altro , si deve usare questo tipo di legna. � me favorisce la crescita di piante leggere, cosi, se potete, drena
glio la betulla, e cresce anche a latitudini superiori . Tutte le telo . Tenete alla larga, capre, pecore e bestiame in genere, per
altre piante, dall'ontano al salice, sono molto lente a prender difendere le piantine . Tagliate il sottobosco, se avete tempo,
fuoco quando sono verdi, ma possono bruciare se stagionate, oppure provate a lasciar liberi i suini nel bosco per period.i
anche se non fanno un gran fuoco né danno caldo a lungo . limitati. Ripuliranno tutto e concimeranno, nel frattempo,
Ma che altro si può fare con loro ? Qualsiasi legno al mondo senza far danni agli alberi già bene attecchiti . E si nutriranno
può bruciare . Ma se voi dovete piantare alberi per farne legna, per mesi, in autunno, di ghiande o di faggiole .
piantate i frassini , a bosco ceduo .
Per piantagione a bosco ceduo si intende quella in cui gli Stagionatura della legna
alt ;ri vengono tagliati quando hanno raggiunto un diametro Accatastate le tavole cosi come vengono tolte dal tronco, con
di almeno 23 cm, poi vengono lasciati crescere ancora. Butte i separatori per la circolazione dell'aria. L'essiccazione a forno
ranno fuori parecchi rami da ogni tronco . Dopo una dozzina è un metodo rapido di stagionatura, ma quella naturale è mi
d'anni tagliateli ancora, e torneranno a crescere . Questo rac gliore, anche se richiede piu tempo . Alcuni tipi di legname,
colto di legna ogni dodici anni può andare avanti per secoli come il frassino , per esempio, possono essere messi in un ca
e a questo modo potete raccogliere dal vostro boschetto la nale per qualche settimana, perché l 'acqua toglie la linfa .
maggior quantità possibile di legna da ardere . Cosi si accelera la stagionatura, ma per alcuni alberi questa
operazione può richiedere anni. Se volete legni da mobilia,
Piantare gli alberi per esempio, non bisogna piu muoverli. Ma per lavori grezzi,
Piantateli_ molto vicini, e cresceranno alti e dritti, in cerca di per cancelli e staccionate, o per costruzioni rustiche, la sta
luce : stanno bene a un intervallo di un metro e mezzo . Quan gionatura non è poi tanto importante .
do diventano troppo fitti, sfoltiteli , comincerete cosi a incas Ricordatevi sempre di considerare gli alberi come una messe :
sare un po' di rendita. D 'inverno piantate alberelli di almeno non esitate a tagliare quelli maturi, al momento giusto, co
tre anni : è facile trovarli nei vivai o in un centro forestale o munque vi consiglio di piantarne sempre molti di piu di quan
potete piantarli voi stessi comprando le sementi. Tenete b assi ti non ne dovrete tagliare.
Alberi da piantare
Questi alberi sono tra i piu utili
che potete coltivare sul vostro
appezzamento: l frassino 2 larice
l betulla 4 olmo 5 noce 6 castagno
7 hickory 8 quercia. 3
34
Alimenti dai campi
voro finché non sarete prossimi fenditura nel tronco, che pro·
all'intaccatura. A questo punto lungherete con altri cunei fin
sfilate la sega, date qualche col ché il tronco non si aprirà per
po di mazza al cuneo, e l'albe tutta la sua lunghezza, spac
ro cadrà dalla parte voluta. Dal candosi. Non usate mai un'ascia
ceppo sporgerà quasi sempre come cuneo.
uno scheggione irregolare, che
dovrete pareggiare con l'accetta. Mazzuolo e fenditoio
Per i tronchi piu piccoli, l'at
Fenditura con cuneo e mazza trezzo ideale è il fenditoio. Fa-
Cunei e mazza sono gli arnesi
migliori per fendere grossi tron
chi lungo la venatura. Piantate
Come abbattere un albero

Tagliate via tutte le radici e le
diramazioni alla base del tron
co con l'ascia, poi praticate una
profonda intaccatura dalla par Segare le
te in cui volete che l'albero va Un saraccone da fossa è un an
da a cadere. A questo punto tico arnese per segare un tron
cominciate a segare il tronco co itì tavole. Occorrono due uo
te penetrare la lama nella gra
dalla parte opposta, pochi cen mini : uno in piedi sul tronco,
na a colpi di mazzuolo, e fa
timetri sopra il piano orizzon l'altro nella fossa. Piu pratiche
tela andare avanti servendovi
tale della tacca. Quando il tron- a mazzate un cuneo al posto sono le seghe circolari o a na
giusto, dalla parte dove il tron stro.
co è stato segato. Si aprirà una
co « si siede » sulla lama, im del manico come di una leva. Stagionatura delle tavole
mobilizzandovi la sega, piantate Non ci vorrà molto e vedrete Il tronco viene ricomposto, con
a colpi di mazza un cuneo nel che il legno si spaccherà per il le tavole intervallate da sepa
la fènditura dietro alla lama lungo. Questo sistema è molto ratori per la circolazione del
della sega e continuate il la- piu rapido dell'uso dei cunei. l'aria, e lasciato cosi per 18 mesi.
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Alimenti dai campi
Recinti e siepi
Gli animali domestici hanno bisogno di essere tenuti insieme modo migliore, di tenere verticali le pareti e di trovare l e pie
e sorvegliati da un guardiano, pastore o mandriano che sia. tre adatte per la collocazione migliore . I muri a secco sono ec
M a un agricoltore autosufficiente è necessariamente molto oc cellenti per il bestiame, ma sono enormemente faticosi da eri
cupato . Perciò, un recinto servirà, non solo per risparmiare gere e di tanto in tanto hanno bisogno di riparazioni .
a lui, alla moglie o ai figli il compito di badare sempre alle
bestie, ma sarà anche un utile strumento per il migliore sfrut Recinti in pietra
tamento del terreno . Senza recinto non si possono tenere È possibile erigere un recinto fatto di pietre e siepe . Gene
ovini o bovini al pascolo , mettere i maiali a grufolare e nem ralmente queste costruzioni si trovano nelle zone in cui le
meno tenere lontani polli e capre dall'orto . pietre naturali sono arrotondate, o a forma di macigno, non
in lastre rozzamente rettangolari proprie delle zone calcaree .
Siepe di biancospino Bisogna erigere due muretti di pietra, con uno spazio in mez
La barriera naturale piu a buon mercato e piu semplice è zo, lievemente inclinati uno verso l 'altro . Le commessure fra
quella di rovo o biancospino : una siepe viva, che si realizza le pietre vanno riempite di zolle e l'intervallo fra i muretti di
piantando cespugli di biancospino uno vicino all'altro, in fila . terra. Poi si pianta in mezzo una siepe di rovo . Dopo un anno
Si possono interrare le piantine, alte u n a quindicina di centi o due, arbusti ed erbacce cresceranno dalla terra e dalle zolle .
metri , su due righe sfalsate a 25 cm di distanza fra loro , ma Il muro sarà tutto verde e, per essere franchi, non servirà
a circa 40-50 cm di intervallo fra le piantine in riga. totalmente allo scopo. Se date una buona occhiata a un centi
Si comprano nei vivai, o le potete piantare voi stessi procu naio di questi muretti, scommetto che ci scoprirete sopra uno
randovi i semi . Però questa siepe deve essere protetta dal o due fili spinati o su almeno novanta di essi addirittura un
bestiame per almeno quattro anni, e proprio qui sta la diffi filo spinato . Questi muretti a siepe non sono l'ideale : cosi,
coltà di allestire le siepi di biancospino . Gli animali erbivori , se ne avete e volete tenere gli animali nella vostra proprietà,
soprattuto le pecore e ancor piu le capre, sono ghiotti dei recingeteli con filo spinato .
biancospini giovani . Di conseguenza occorre stendere un'altra
siepe di protezione , prob abilmente di filo spinato, sui due lati Siepi a traliccio
della siepe « in fase di crescita » , e ciò diventa costoso . Se riuscite a farvi dei paletti con la vostra legna, a parte il
lavoro , una siepe a traliccio non vi costerà proprio niente :
Come si prepara la siepe spinosa si erige abbastanza facilmente ma non resiste poi a lungo .
Una volta cresciuta, se la tenete da conto , la siepe di bianco Piantate pali acuminati nel terreno a intervalli di 23 cm, poi
spino vi potrà durare molti anni . Tenerla da conto vuoi dire intrecciate fra i paletti vimini, rami di salice, di nocciolo,
piegarla, cioè, ogni cinque anni circa, bisogna tagliare a metà agrifoglio, edera, rovo o qualsiasi altro arbusto rampicante,
i tronchi dei cespugli e piegare i rami , tutti nella stessa dire in modo da ottenere una siepe continua. I l materiale intrec
zione, sempre verso monte . Vanno premuti gli uni contro gli ciato si seccherà rapidamente , si spaccherà o marcirà e dovrete
altri, o intrecciati dove possibile, e spesso tenuti giu da palet cosi continuare a lavorarci attorno ; anche i paletti, a meno
ti di legno morto piantati ad angolo retto con i tronchi . Qual che non siano fatti di castagno o di durame di quercia o di
che volta conviene legare le punte di questi paletti con vimini altro legno resistente, marciranno in pochi anni e si spezze
o con rami di nocciolo . Col passar del tempo queste trecce e i ranno . Comunque, dove pali e assi sono costosi o difficili a
paletti marciscono e scompaiono, ma la siepe continua a cre reperirsi, non è conveniente fare un recinto di questo tipo .
scere e fornisce un recinto eccellente contro il bestiame .
La siepe di biancospino è faticosa da realizzare , ma costa sol Pali e sbarre
tanto la fatica e dura indefinitamente . È piacevole da vedere, Una staccionata di pali e di sb arre è piu solida e a meno che
dà rifugio a uccelli e piccoli animali e serve anche da frangi non possediate voi stessi il legname da costruzione, piu eco
vento , cosa da non sottovalutare, nelle zone ventose . Nei tem nomica . Consiste di pali robusti, di legno resistente oppure
pi antichi serviva anche, senza ulteriore fatica, da riforni verniciato e impregnato di creosoto , piantati profondamente
mento di fascine, che si usavano per il forno da pane e per nel terreno , e collegati con sbarre e tavolati inchiodati . Dicono
altri scopi, e anche come provvista di more . Si possono spesso che Abraham Lincoln cominciò a lavorare come sp accalegna ,
restaurare le vecchie siepi già esistenti , piegandole, e piantan e i tronchi che spaccava dovevano servire per i recinti e le
do qua e là nuovi rovi dove occorre, per chiudere eventuali staccionate, perché a quell 'epoca la meravigliosa invenzione
varchi. del filo di ferro non aveva ancora incominciato a diffondersi
nel mondo, e i nuovi coloni dell'America settentrionale ave
Muretti a secco vano bisogno di recinti su vasta scala. La soluzione la tro
Se nella vostra zona ci sono cave di pietra di facile estrazione, varono appunto nelle staccionate . Una variante poteva essere
probabilmente avrete già muretti a secco, cioè costruiti senza la staccionata a zigzag, con i pali piantati a forma di N, il
calce . E se li avete, vi conviene tenerli da conto. Se non ne che dava maggiore resistenza alla recinzione, ma richiedeva,
avete, ma avete pietre sul vostro terreno, potrete costruirveli . naturalmente piu legname .
È un lavoro massacrante, ma non costa niente . Vi accorreran
no pietre e sassi letteralmente a tonnellate, assai di piu di Filo di ferro
quanto pensiate, buon occhio e buone mani . Prima di tutto L'invenzione del filo di ferro galvanizzato è stata la risposta
bisogna scavare un fosso da fondamenta, poi deporvi accu a tutti i sogni dei recintatori . Può essere filo semplice (spesso
ratamente le pietre, cercando di sistemare le commessure nel molto elastico) , spinato o a rete metallica. Il filo semplice è
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Alimenti dai campi
Costruire o riparare una siepe

Tagliate paletti dalla vostra siepe, lasciando robusti cespugli a intervalli a non spezzar/o. Prendete i paletti precedentemente preparati e piantateli
di circa 30 cm: infilate la mano sinistra in un guanto. Piegate ogni tronco trasversalmente nel terreno, all'incirca ad angolo retto con i fusti
e tagliate il fusto per metà, vicino alla base, con una grossa roncola. piegati. Intrecciate quindi vimini o rami di nocciolo o di salice unendo
Piegate il tronco col taglio fino ci render/o quasi orizzontale e cercate le cime dei paletti. A nche se i paletti saranno marciti sotto le intemperie
di assicurarlo al fusto vicino perché resti in posizione, ma attenti la siepe sarà ugualmente sicura.
Come usare le pietre

Un muretto a secco in buone
condizioni è ancor meglio
di una siepe: occorrono pietre
piatte e di forma regolare.
Scavate un fosso da fondamenta
di circa 23 cm, e cominciate
a costruire, mettendo le pietre
piatte una vicina all'altra,
badando alle commessure.
Cercate di tenere verticali i lati.
Se avete grosse pietre !ondeggianti,
potete provare a fare una siepe
di pietra: costruite due muretti
di sassi lievemente inclinati uno
verso l'altro, lasciando un vuoto
Siepi troppo folte
di circa 30 cm. Riempite gli
Le siepi abbandonate e incolte interstizi con zolle e lo spazio
possono essere rimodellate con fra i muretti con terra, e piantatevi
l'impiego di uno sfrondatore in cima una siepe. Vi accorgerete
(a sinistra) . Sgombrate il che le pecore la supereranno
sottobosco con un falcetto (sopra) , egualmente, almeno fino a quando
aiutandovi con un bastone. la siepe non sarà cresciuta.
utile solo se è teso, quello spinato è piu efficace se è in ten La tensione si effettua facendo girare su se stesso il bastone,
sione, ma spesso un filo o due stesi cosi alla buona su una servendosi dei rami della forcella come di un manubrio, quin
vecchia siepe sono sufficienti a difendere le coltivazioni di un di si assicura il filo facendo passare il bastone attorno al palo
proprietario dagli animali dell 'altro . La rete metallica è molto di sostegno e usandolo come una leva . Con questo sistema si
efficiente , ma oggi è terribilmente cara. Le maglie quadrate possono portare a tensione giusta tratti non lunghi di filo,
sono le piu solide per una installazione permanente, ma que ma se dovete tendere filo molto lungo occorre un vero e pro
sto tipo di rete è difficile da spostare ; una rete a maglie a prio tendifilo o tirarlo con un trattore .
rombo, invece, pur essendo molto piu debole, sopporta di Se tendete il filo fra due pali in una giornata d'inverno
essere arrotolata, trasportata e stesa un'infinità di volte, di quando c'è freddo dovete forzarlo, mentre d 'estate, quando
conseguenza è ideale per recintare le pecore . fa caldo, è probabile che vi tocchi tornare a tenderlo, perché
il calore fa espandere il metallo . Spesso, in pratica, si può
Tendere il filo mettere in tensione un filo tirandolo di fianco , verso un albero
Se si compra un tendifilo si può imparare rapidamente a usar adatto, con un apposito pezzo di filo : ciò farà inorridire un
lo, ma se ne possono anche improvvisare in vari modi . Un agricoltore pignolo, ma spesso è utile, soprattutto se si cerca
attrezzo molto usato in Africa è un bastone a forcella lungo di fare un recinto che resista al bestiame in mezzo a un bosco,
60 c m , con un chiodo da 1 5 cm fissato con graffette lungo il mentre sta piovendo a catinelle . Se non avete un tendifilo si
manico , appena sotto la forcella. Il filo da tendere si infila può ottenere una certa tensione usando come leva un palo o
sotto il chiodo e poi lo si avvolge due volte al chiodo stesso . un paranco, un cavallo da tiro o un trattore . Molti agricoltori
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Recinti e siepi
preferiscono il trattore . Ma evitate di tendere troppo il filo, m o - e u n filo alto 30 c m dal suolo terrà cintati i maiali
perché la tensione rovina la galvanizzazione e toglie resisten abituati al recinto elettrico , però è meglio usare due fili fin
za al metallo : ci vuole sempre un briciolo di buonsenso . ché non si s aranno abituati . Non occorrono fili robusti né tesi,
basta avvolgerli attorno agli isolatori sistemati su paletti leg
Ancorare le siepi geri, un'installazione che si può mettere e togliere in pochi
Un recinto in tensione ha la resistenza dei suoi pali di ancora minuti .
mento . Un tendifilo, che potete comprare o farvi prestare da Il recinto elettrico permette all'allevatore un eccellente control
un vicino , può esercitare una trazione di due tonnellate, e lo sul bestiame e sul terreno, e aumenta considerevolmente
questa, moltiplicata per il numero di fili che mettete nel vostro l 'efficienza della lavorazione del fondo .
recinto , è in grado di svellere qualsiasi palo che non sia sicu
ramente ancorato . Un palo si ancora con un contrafforte, cioè Staccionate a traliccio
con un palo piazzato diagonalmente in modo da controbi A meno che non usiate una rete elettrificata, costosa e diffi
lanciare la tensione . Il contrafforte a sua volta è assicurato al cile a trovarsi, le pecore non avranno il minimo rispetto di un
terreno contro un masso o un palo basso di appoggio . Oppure recinto elettrico . Cosi, se volete tenere al chiuso le pecore
lo sforzo di tensione può essere contrappesato da un filo teso su un campo bisogna erigere una staccionata a traliccio . (Vedi
avvolto attorno a un pietrone sepolto sotto terra. Un metodo illustrazione) . È molto meno costosa di una rete metallica e
piu raffmato, che si vede nell 'illustrazione , è quello dell'an basta del legno che si lasci spaccare per il lungo : frassino o
cora a quadro . castagno vanno benissimo . Se usate frassino bisogna verni
Ricordatevi che se ancorate il filo a un albero non perfetta ciarlo di creosoto . Per erigere una staccionata si pianta un
mente maturo, lo inclinerete gradualmente verso la siepe, che palo dove si incontrano due tralicci e gli si assicurano i tralic
a sua volta si allenterà . In ogni caso non è buona norma av ci con un anello di vimini o con un vincastro . Per trasportare
volgere filo attorno a un tronco, perché sia le forcelle sia il i tralicci bisogna infilarli su un bastone e mettersi il bastone
filo vengono inghiottiti dall'albero in crescita, e finiranno un in spalla. Un « palo di ferro » che usano in campagna, sago
giorno o l'altro per spaccare la sega di un poveraccio . Chi mato a prisma in punta, per forare il terreno, è un attrezzo
di noi è senza peccato, a questo proposito . . . tradizionale per la erezione dei tralicci e difficilmente potre
ste riuscirei senza di esso.
Recinti elettrici Si possono anche realizzare tralicci di vimini o di legno fles
Esistono recinti a b atteria , che funzionano con batterie a sec sibile : sono leggeri, non molto resistenti, durano poco, ma
co da 6 Volt o con accumulatori a 1 2 Volt, o recinti a rete, possono servire anche da frangivento all'epoca della nascita
collegati con trasformatori alla corrente di alimentazione nor degli agnelli . Per fabbricarli si mette un pezzo di legno per
male, e che possono elettrificare anche 30 km di recinzione . terra, con una serie di fori praticati col succhiello : si infilano
B asterà un unico filo elettrificato per tenere a posto il bestia i paletti nei fori e si intrecciano i vimini o i rami, come quan
me - dovrebbe essere sistemato all'altezza dell'anca di un uo- do si costruisce un cesto .
L'ancora a quadro Dieci ancore su un campo

Un recinto è sicuro soltanto se i fili sono tesi, i/ che significa che possono Ogni lato di un recinto di filo
sopportare una trazione di due tonnellate. Basta una mezza dozzina di di ferro in tensione ha bisogno
fili tesi per svellere dal terreno un palo che non sia bene ancorato. L'ancora di un'ancora e un'ancora può
a quadro è la migliore di tutte. Un filo grosso e tenero, generalmente reggere la spinta in una sola
del numero 8, viene passato attorno a un macigno sepolto e va fino al direzione. Cosi ogni angolo del
secondo palo. Un architrave a incastro collega i due pali e assicura il palo recinto richiede due ancore, e ne
d'angolo o di fondo, che deve reggere la tensione dei fili. occorre una a ognuno dei lati
dell'entrata.
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Alimenti dai campi
Cancello
Un cancello da recinto o da cortile
che possa resistere al bestiame deve
essere di frassino o di castagno.
Usate bulloni a dado per unire le
quattro stanghe principali della
struttura, e bulloni per i cardini.
Per le altre giunture adoperate
chiodi da 15 cm da ribattere. Forate
con una trivella il legno per
inserirvi chiodi e bulloni, e versate
quindi nei fori molto creosoto. Se
avete un ramo a forcella lo potete
usare come cardine inferiore, ma
con un bullone di traverso, dopo
la forcella, per evitare che si
spacchi. Le stanghe diagonali sono
strutture di compressione che
tengono il tutto a posto e
dovrebbero essere sistemate
esattamente come dimostrato
nell'illustrazione.
Tralicci
Sono sezioni di recinti mobili. che
potete farvi da soli utilizzando
qualunque tipo di legno spaccato
per il lungo. Fate le commessure
a incastro fra le sbarre orizzontali
e i sostegni verticali, facendo
attenzione che l'incastro avvenga
in modo che lo sforzo sia fatto
verso l'alto e il basso, non
lateralmente, altrimenti i sostegni
si spaccano. Nei punti di giuntura
potete usare grossi chiodi oppure
zeppe di legno, ma sempre
praticando i fori con una trivella.
Per montare i tralicci, piantate
pali nel terreno e legate i tralicci
con vincastri.
Tralicci a intreccio
f
Reti metalliche
Possono essere realizzati con vimini, Le reti metalliche sono spesso
giunchi, o rami leggeri intrecciati. convenienti ma costano troppo.
Si fabbricano su una base di legno Una rete a maglie quadre, da suini
forata nella quale si piantano i (a destra) è una installazione
sostegni prima dell'intreccio. permanente ottima e se viene
completata da un filo spinato in
cima è un recinto ideale per
Staccionata a pali e stanghe bestiame. La rete a rombi, o da
Occorrono solidi pali ben piantati pecore (sotto) è piu debole, ma
nel terreno. lnchiodate le stanghe . presenta il vantaggio che la si può
su di essi e ribattete i chiodi. arrotolare e rimontare in un altro
posto; ciò la rende appunto ideale
per spostare le pecore sul pascolo.
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Alimenti dai campi
Un cavallo o un trattore
Tre sono i sistemi pratici per azionare gli strumenti necessari dità ; a paragone con un trattore grosso o con un cavallo, un
a coltivare un appezzamento : trattori da campagna, trattorini trattorino da giardino è estremamente lento .
da giardino, e animali. I primi sono molto grossi, enorme Con un trattore piccolo si può arare un ettaro e mezzo al gior
mente costosi a meno che non siano già usati, costano molto no, e due almeno con un trattore grosso, e non importa quanto
come manutenzione e non sono adatti per i piccoli appezza è duro il terreno . Con un cavallo si ara un quarto di ettaro,
menti e gli orti, perché nello sterzare e nel muoversi in uno mezzo con due . Ma un solo cavallo tira soltanto un piccolo
spazio stretto le ruote schiacciano il terreno, danneggiandolo . aratro e può arare solo terra arabile . Per dirompere un p a
Sono stato costretto talvolta dalle circostanze a usare un trat scolo occorrono due cavalli robusti. Con un trattorino da
tore da campagna in un orto e me ne sono sempre pentito . giardino ci vuole un giorno per arare mezzo ettaro e vi farà
Un trattorino da giardino è completamente diverso : è leggero diventar matti per il rumore e per la noia. Sarà anche in grado
- piu leggero di un cavallo - e lo potete addirittura sollevare di dirompere un vecchio pascolo, ma vi farà impazzire .
da soli se non è troppo grosso, non rovina il terreno, ed è I trattori hanno due vantaggi principali. Non mangiano e non
abbastanza conveniente come prezzo e manutenzione . Lavora bevono quando non lavorano, e non rovinano il terreno an
bene anche negli angoli e tra i filari . Spesso si può adattare a dando in cerca di cibo . Ma bisogna pagare quello che man
molti usi : un tipo comune può falciare l 'erba sia a forbice sia giano , anche se un trattorino da giardino consuma poco .
a rotante , può segare legna, azionare ogni tipo di piccoli mac D 'altro canto , un cavallo , l'esempio piu bello di potenza ani
chinari da fattoria, sovesciare , arare (piuttosto male e molto male, ha il vantaggio che non usa alimenti che dovete com
lentamente) , sarchiare i filari dell'orto , trainare una piccola prare fuori della tenuta : può essere nutrito direttamente dal
carriola e spalare la neve dal sentiero . Molti di questi lavori terreno . E un cavallo presenta anche un altro vantaggio , quel
li potete eseguire a mano con la stessa o con maggiore rapi- lo di poter generare un altro cavallo . È poco probabile che si
Trattori da campo e da giardino

Se non avete cavalli, un trattore è essenziale per ogni appezzamento che
superi i quattro ettari. E un trattore da giardino facilita di molto la
coltivazione di un orto. Ve ne sono di due tipi, quelli che vanno su ruote
e quelli che si trascinano sulle ruote coltivatrici, detti motozappe. Fanno
entrambi un buon lavoro, ma i primi, se sono abbastanza grossi.
impiegano meno tempo e sono piu versatili.
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Alimenti dai campi
I mezzi di trazione
., fl!t
Il trattore piu efficiente, quello da
campagna, è il piu caro, sia
nell'acquisto sia nella
manutenzione. Il somaro
fornisce la potenza minore
� f't'· .,
Trazione fortissima scarsa buona discreta scarsa buona
ed � troppo lento. Per chi
vuoi essere autosufficiente, il Velocità molta pochissima molta molta poca poca
cavallo può costituire una via di
mezzo ovvia, costerà soltanto un Facilità occorre poca molta molta molta molta
decimo del trattore e probabilmente abilità abilità abilità abilità abilità abilità
durerà piu a lungo. In ogni caso,
se siete fortunati e riuscite a far Carburante molto gasolio poca benzina niente niente niente niente
bene le cose, si riprodurrà prima
Si nutre dei no no si ma si anche si anche erba
di sfiancarsi. Lavora bene, fornisce
prodotti? buoni mediocri mediocri
una buona trazione e potete
nutrir/o con quello che producete Produce no no si si sf si
direttamente. I bambini possono letame?
sorvegliar/o mentre potete contarci
che toccherà a voi badare al Si riproduce? no no si no sf sf
trattore. Ecco, nella tabella accanto,
i vari mezzi di trazione a Durata (vita) 20 anni 10 anni 15 10-15 10-15 3
raffronto: da sinistra, un trattore con fortuna con fortuna
da campagna, un trattorino da
Costo iniziale enorme caro caro abbastanza economico abbastanza
giardino, un cavallo, un mulo, un
o d'occasione caro economico
somaro e un bue.
inventi un trattore che figlia. Però un trattore da campagna impiegherebbero un periodo di tempo tre volte superiore .
può far funzionare un banco da falegname vero , con tanto di Tra gli animali da tiro si annoverano buoi, muli, asini, elefanti,
sega per tronchi , o qualsiasi altro impianto di fattoria (macine, bufali acquatici , lama, yak, cammelli e renne . lo ho fatto
trinciapaglia, e via dicendo) , può essere munito di un potente esperienze con tutte queste bestie, meno che con gli yak e le
verricello per estirpare alberi, o per abb atterli, può trainare renne , ma i soli animali da tiro che possono interessare gli
un grosso rimorchio o un carro , scavare buche per pali e far europei e gli americani sono i buoi, i muli e forse gli asini.
funzionare una scavatrice in grado di scavare un fosso (ma a l buoi sono animali da tiro molto buoni. Sono molto piu
fatica) . Insomma, è versatile. lenti dei cavalli ma esercitano uno sforzo di trazione continuo.
·
Forse si può risolvere il dilemma, abbastanza complicato , di Alcuni cavalli hanno la tendenza a « strappare » un grosso
cendo : se avete soltanto un orto, probabilmente un trattorino carico e a spaccare rob a ; io ho visto buoi sprofondare fino
da giardino o una motozappa possono essere preziosi, a meno alle ginocchia per tirar fuori dalla sabbia e dal fango un carro
che non vogliate fare tutto da voi a mano, cosa perfettamente stracarico e fare uno sforzo di trazione enorme . I buoi diven
possibile, se avete tempo. Non pensate che una motozappa sia tano animali da macello durante la loro vita attiva, i cavalli
una cosa facile da guidare : alcuni tipi sono piuttosto difficili invece si deprezzano con l'età; i buoi richiedono due persone
da manovrare . per guidarli, mentre per i cavalli ne basta una. Per arrivare
Se avete piu di due ettari, e vi piacciono i cavalli, un cavalli al dunque : due buoi faranno praticamente solo il lavoro di
no leggero andrebbe benissimo . Una volta dissodata la terra, un cavallo , traineranno un piccolo aratro a solco singolo, o un
o con i maiali o con un trattore preso a prestito, un cavallino coltivatore a filari, o un carretto . Quattro buoi tireranno que
ve la terrà in ordine, e vi darà, in piu, molte soddisfazioni . sti attrezzi molto meglio .
D 'altro canto , uno dei trattori piu grossi farà il lavoro altret I muli sono molto resistenti, soprattutto nei climi caldi e
tanto bene, anche se non altrettanto gradevolmente . Un caval asciutti (odiano il fango e l'umidità costante) . Camminano
lo vi mangerà in un anno il prodotto di un buon mezzo ettaro svelti, tirano bene, possono vivere con alimenti peggiori di
o anche di un ettaro e piu, se la produzione non è abbon quelli del cavallo , ma io non riesco ad affezionarmici. Non
dante . Non lasciatevi sviare da chi vi dice che il cavallo tra hanno la forza di trazione di un cavallo pesante e sono inclini
sforma in energia solamente un tanto per cento del cibo che a strappare , a tirar calci, a mordere e in genere a comportarsi
mangia. Un cavallo non sciupa una briciola di quel che man male . E io non ci tengo a ricevere centinaia di lettere di co
gia : quello che non trasforma in energia, lo restituisce alla loro che con i muli si sono trovati bene .
terra sotto forma di eccellente letame . Se avete un appezza Gli asini, o somari , possono fare un certo sforzo di trazione,
mento molto piccolo, potete pensare di tenervi un cavallo e ma camminano molto adagio ed è difficilissimo riuscire a farli
di comprare fieno e avena o granturco, per nutrirlo. In ogni trottare . Possono essere usati (come avviene con i muli e con
caso ci guadagnerete della fertilità in piu, perché ci p enserà i ponies) per portare a soma carichi su terreni troppo difficili
il cavallo . e anche per una slitta o un carretto . Un somaro non tirerà at
Se avete quattro o cinque ettari o piu, e se trovate un trattore trezzi, forse soltanto un piccolo coltivatore a filari al mas
usato in buone condizioni, e sapete come fare la manutenzio simo . La mia opinione sugli asini - e ho viaggiato per centi
ne, vi risparmierà un mucchio di lavoro . D 'altro canto, un naia di chilometri con loro - è che potete tenerveli, se volete,
paio di buoni cavalli vi farebbero lo stesso lavoro, anche se tutto sommato a qualcosa servono .
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Alimenti dai campi
n cavallo da lavoro
Il cavallo da lavoro è un animale molto nobile e di grande o bietole da foraggio . Un cavallo grosso, che lavori sodo, ha
bellezza. Se volete arare il vostro mezzo ettaro al giorno per bisogno di molta piu avena: fino a nove chili e nove chili di
mesi e mesi, sono necessari un paio di cavalli grossi, come fieno. Quale che sia il vostro lavoro, però, non date troppo da
gli Shire, i Suffolk Punch, i Clydesdale, i Percheron; bestioni mangiare al cavallo : finireste per ucciderlo . Un cavallo pe
colossali che pesano dieci quintali , consumano una quantità sante che lavora solo mezza giornata non deve mai avere la
paurosa di avena e richiedono molta cura . Se siete autosuffi razione comp ieta. Il fieno non gli farà mai male, ma il grano
ciente , prob ab ilmente dovrete arare un quarto di ettaro al si. Un cavallo a razione piena, che lavora sodo e in continua
giorno , e anche questo occasionalmente . Vorrete anche andare zione , può morire di una malattia detta urea emoglobinica
al mercato in carretto, provare a montare qualche volta, o (urina sangue) se lo fate smettere di lavorare, ma continuate
insegnare a montare ai vostri ragazzi, in questi casi è l'ideale a dargli la stessa razione . La vecchia pratica era quella di
un Welsh Cab , o uno di quei cavallini danesi o belgi . Se avete dargli al venerdi sera, prima della sosta di fine settimana, un
poco lavoro grosso da fare , per esempio , tirare un aratro pastone di crusca (la crusca è la parte bruna del grano che
leggero da puledro in un terreno già arabile, o trainare un viene tolta per ottenere la farina bianca, ed è mescolata con
erpice, allora vi basta un cavallino leggero o un pony Dale o l 'acqua per il pastone) invece dell'avena, poi sabato e dome
Fell . Sono divertenti da montare e da guidare e possono di nica non_ mangiava altro che buon fieno; tenerlo ad avena
ventare animali da compagnia . mentre non faticava poteva essergli fatale . Allo stesso modo
non ci si può aspettare che un cavallo « molle », che si è nutri
Che cosa mangiano to cioè per settimane di sola erb a, possa mettersi subito a
I cavalli, come altri erbivori , hanno bisogno di mangiare lavorare sodo : se proverete a farglielo fare vi accorgerete che
spesso : bisogna dar loro tre razioni al giorno , quando lavo suderà molto, soffierà, sbufferà e si dimostrerà nervoso . Abi
rano, e almeno un 'ora di tempo per pasto . Per di piu bisogna tuatelo a lavorare un po' per volta, dategli un po' piu di ce
che abbiano qualcosa da masticare durante la notte se sono reale e irrobustitelo gradualmente .
nella stalla, altrimenti vanno lasciati fuori a pascolare . Le fave sono un buon alimento per i cavalli, ma non date
Per un cavallo che lavora « il buon fieno non ha eguali » di gliene piu di un sesto della razione di cereali . Va molto bene
ceva Bottom in Un sogno di mezza estate, ma deve essere anche nutrirli con paglia tagliata con un trinciapaglia (mesco
davvero buon fieno ; il fieno polveroso causa difetti di respi latela al grano per farla durare di piu) .
razione, quello muffito li fa star male e troppo fieno di trifo
glio, se fresco, provoca loro la diarrea . Riproduzione
Durante l'estate, quando l'erba è buona, i cavalli da lavoro Le puledre possono essere coperte all'età di due anni (a tre
possono pascolare. Brucano molto vicino al terreno e dovreb è meglio) e un puledro può servire una cavalla già a due anni
bero essere messi al pascolo dopo che i bovini hanno man di età. La gravidanza dura poco piu di undici mes i . Una pu
giato l 'erba lunga, oppure venire seriamente messi a razione, ledra o una cavalla possono lavorare regolarmente per i primi
perché non restino troppo a pascolare . Non aspettatevi che sei o sette mesi di gravidanza, poi possono svolgere un lavoro
un cavallo lavori sodo, o che si irrobustisca, con la sola erb a : progressivamente piu leggero alla catena, fino al parto . Non
l 'erba l i f a diventare grassi e molli . U n cavallo che mangia dovrebbero lavorare fra le stanghe a gravidanza avanzata
erba deve avere piu di due chili e mezzo di avena al giorno perché la pressione delle stanghe può rivelarsi nociva. Una
per ogni mezza giornata di lavoro . cavalla farà probabilmente meno fatica a figliare se conti
D 'inverno , o quando l 'erba è corta, un cavallo sta meglio nella nuerà a lavorare, di quella che aspetterà il parto riposando,
stalla e con un lavoro medio può mangiare 7 Kg di fieno, 5 Kg perché sarà in condizioni fisiche migliori . Se la cavalla è fuori
e mezzo di avena e anche qualche rapa svedese e carote, al pascolo d'inverno e non lavora, bisognerebbe somministrar-
La stalla
In climi temperati si può lasciare all'aperto il cavallo per tutto l'anno.
Ma col freddo è preferibile tener/o al coperto. qualche volta anche per
dargli da mangiare e per strig/iar/o. Il rifugio ideale per ciascun cavallo
è uno sta/lo ampio che lo tenga separato dagli altri e da tutta l'attrezzatura
che userete per lui.
Come si toglie un ferro da cavallo

Prima di tutto calmate l'animale
dandogli qualcosa da mangiare.
Vo/tateg/i le spalle e sol/evateg/i lo
zoccolo con la mano sinistra,
passandog/ie/a leggermente lungo
la zampa. Sollevate i chiodi
ribattuti, facendo leva con uno
strumento metallico, con leggeri
colpi di martello, poi ripulite la
suola dello zoccolo con un
raschiatoio, quindi sollevate pian
piano con le tenaglie il ferro tutto
attorno allo zoccolo, prima di
staccarlo.
42
Alimenti dai campi
43
Il cavallo da lavoro
le una piccola razione di fieno e anche un poco di avena, 2 Mettere i finimenti

Kg scarsi al giorno, in aggiunta all'erba invernale. In estate, l Usate una cavezza per
portare il cavallo a
l'erba dovrebbe bastarle.
bardare. Poi levategliela.
Dopo il parto, una cavalla non dovrebbe lavorare per almeno
sei settimane: l'allattamento del puledrino è abbastanza spos
sante. Trascorso questo periodo, la cavalla potrebbe fare
qualche lavoretto leggero. Prima di svezzare il puledro è me
glio aspettare quattro mesi, meglio ancora sei. Una volta
svezzato, tolto alla madre e sistemato dove lei non può sen
tirlo, la cavalla dovrebbe essere messa immediatamente al
lavoro, per farle andar via il latte. Se non volete farla lavo
rare, potete }asciarla col puledro finché vi pare. Il puledro
svezzato dovrebbe mangiare un po' meno di due chili di avena
al giorno e altrettanti di fieno.
Addestrare un puledro
Un puledro maschio dovrebbe essere castrato da un veteri
nario a circa un anno di età, ma l'operazione non dovrebbe
essere mai eseguita d'estate con le mosche in giro, né d'in
verno col gelo. Un puledro si può addestrare a circa due anni
e mezzo di età. Ma non sarà mai troppo presto per mettergli
una cavezza (il primo giorno andrebbe già bene) per inse
gnargli a essere guidato. I puledri hanno un gran senso del
l'umorismo e possono essere un grosso divertimento. Se gli
state sempre attorno e riuscite a farlo diventare veramente
domestico farete molto meno fatica ad addestrarlo. E per
cominciare dovete alzargli spesso le zampe, per esaminargli
gli zoccoli, cosi si abitua a quel che gli accadrà dopo.
Per addestrarlo, mettetegli un morso in bocca e guidatelo
davanti a voi con una frusta e con redini lunghe. Dopo alcune
lezioni, mettetegli un collare. Quando si sarà abituato a tutto
questo, attaccatelo a qualcosa di non troppo pesante, un
tronco di legno o i.In erpice, e inducetelo a tirare. Piu tardi
lo affiancherete a un cavallo piu anziano e li indurrete en
trambi a tirare, diciamo, un aratro. Aspettate che sia molto
calmo, prima di azzardarvi a metterlo fra due stanghe: l'espe 2 Tenete pronto, a portata di
rienza di trovarsi bloccato da due pali di legno con un car mano, il collare, con le briglie
retto che gli fa rumore dietro potrebbe essere troppo, per lui. appoggiate nell'incavo del gomi
to. Tenete l'animale sopra il na
Per addestrare un cavallo occorrono gentilezza, fermezza e
so, e infilategli in testa il colla
buon senso, ed è assolutamente essenziale che non abbiate re al rovescio. Poi allacciate al
paura di lui, perché l'animale lo avvertirebbe immediatamen collare il portatirelle (quelle stri
te e non riuscireste piu ad ammaestrarlo. Se incontrate diffi sce curve di metallo o di legno
che sopportano lo sforzo). Affib
coltà, durante l'addestramento, provate a tenerlo in disparte
biatele strette in alto .
dagli altri cavalli (in uno stallo in cui è libero, non alla ca
vezza) per una settimana circa, e passate un po' di tempo
ogni giorno con lui, parlandogli, dandogli da mangiare, toccan
dolo, strigliandolo, imparando insomma a conoscerlo. Cosi
anche lui si abituerà a voi.
La ferratura
Se vogliamo far lavorare un cavallo con un po' d'impegno
dobbiamo ferrarlo, almeno ogni sei settimane. Gli zoccoli
continuano a crescere sotto i ferri. Se i ferri non sono troppo
consumati possono essere tolti e quindi rimessi dopo aver
però pareggiate le suole degli zoccoli. La ferratura è un lavoro
altamente specializzato, ma chiunque abbia un cavallo do
vrebbe essere in grado di sferrarlo. Ferrarlo, invece, spetta
esclusivamente a chi se ne intende: ci vuol niente ad azzop
pare un cavallo, forse per sempre, con un chiodo piantato
nel posto sbagliato.
44
Alimenti dai campi
4 Sistemate la sella o la sei

letta, e stringete il sottopancia,
ma non troppo. Qualche vol
ta l'imbraca è tenuta attaccata
allo straccale (il sottopancia) .
3 Infìlategli le briglie . Per met

tergli il morso in bocca dovre
te fargli aprire le mascelle, infi
landogli un dito nelle guance,
ci vuole pratica.
5 In questo caso l'imbraca con

la groppiera si barda separata
mente . Il sottocoda, l'anello di
cuoio che passa attorno alla co
da, deve essere infilato quando
l'imbraca è al suo posto giu
sto. Poi si tira tutto in avanti e
si aggancia alla selletta, se non
è già attaccata come finimento La bardatura completa
completo . Il cavallo viene ora condotto al
carro o all'attrezzo e attaccato,
in altre parole, si fa andare in
dietro fra le stanghe e si aggan
ciano al collare i tiri . Poi, viene
assicurata la catena reggistan
ghe e infine si aggancia la grop
piera. I tiri assicurano la tra
zione in avanti. Le catene della
imbraca trattengono il cavallo
se va troppo in fretta. Una ca
tena sottopancia viene aggancia
ta alle stanghe per impedire che
si sollevino se la parte posterio
re del carro o dell'attrezzo è
troppo carica. Prima di muover
vi badate che tutto sia al posto
giusto. Le stanghe non debbo
no stringere il cavallo, la grop
piera deve sostenere il peso del
carro in discesa, e i tiri, non la
catena dossiera, debbono eser
citare la trazione sulle stanghe.
45
Alimenti dai campi'
Preparazione del terreno e semina

Se gettate qualche seme su un prato o in un bosco, tutto quel
che succederà è che gli uccelli se lo mangeranno. Se volete
seminare con qualche speranza di successo, dovete prima eli
minare la concorrenza delle piante esistenti e quindi smuovere
il terreno, in modo che il seme possa entrarvi. In effetti, se
possibile, dovreste seppellire le sementi, però non troppo in
profondità.
Il metodo piu usato per la preparazione di un prato o di altro
terreno con vegetazione locale è quello dell'àratura o della
zappatura. Ma se avete dei maiali, utilizzateli. Faranno un
lavoro senza dubbio migliore di quello dell'aratro. Se passo 1 Usate i maiali o l'aratro 2 Usate il frangizolle
l'aratro su un vecchio pascolo per seminario a cereali, faccio Per dirompere un pascolo e tra Passate col frangizolle a dischi
in modo da rivoltarlo il piu completamente possibile, anche sformarlo in terreno coltivabi lungo i solchi, poi in senso tra
le, il maiale è imbattibile, col sversale, quindi adoperate un
se vi saranno sempre delle strisce in rilievo, le fette. Poi fac
suo grifo e i suoi zoccoli. E il erpice a denti per dare la con
cio due passaggi in su e in giu con un frangizolle a dischi, in maiale fa qualcosa che un ara sistenza giusta al terreno.
modo da non buttare giu nuovamente le fette. A questo punto tro non può fare: concima men
aggiungo un fertilizzante, calce o fosfato, a seconda di quello tre lavora. Se non avete maiali,
usate l'aratro.
che richiede quel tipo di terreno. Poi torno a passare col fran
gizolle a dischi, ma in senso perpendicolare ai solchi. Il mo
tivo è che con questo strumento i dischi taglieranno le" zolle
delle fette e i solchi induriti del vecchio prato, invece di
strapparle fuori come farebbe un erpice a denti.
Un passaggio o due con l'erpice a denti trasforma il suolo in
terreno adatto alla semina, fine quanto occorre: non deve
essere troppo fine per il granturco a semina invernale, e nem
meno per le semine di primavera di grano e di avena. Per
l'orzo, invece, bisogna erpicare ancora, per avere una base
molto piu fine. Poi effettuo la semina, cioè semino a mano,
ma se avessi una seminatrice perforante la utilizzerei. Ricor
date che se mettete il seme a troppa profondità finirà con l'e
saurirsi prima di spuntare in superficie, e morirà. Cosi piu
piccole sono le sementi, minore sarà la profondità di semina.
Tre volte il diametro della semente è la misura giusta. A
questo punto una nuova passata di erpice e una col rullo
completano il procedimento della semina. Con semine a filari
occorre zappettare e sarchiare quando i germogli sono alti una
quindicina di centimetri, poi si può chiudere il cancello e
aspettare l'ora del raccolto.
Niente aratura e niente zappa

Oggi va molto di moda la teoria che non si deve né arare né
zappare. I sostenitori di questa tesi dicono che la terra non
deve essere né arata né zappata perché è male rivoltarla: ciò
- sconvolge la vita del suolo, porta in superficie batteri che
muoiono esposti alle intemperie e fa morire in profondità i
batteri di superficie.
Questi coltivatori hanno molto successo, a patto che abbiano
a disposizione enormi quantitativi di composta vegetale o di
letame da fattoria, con cui ricoprire-il loro terreno. In pratica
seminano sotto un mantello di fertilizzante.
La mia esperienza personale mi insegna che per trasformare
in terreno coltivabile un pascolo è necessario o l'aratro o al
meno il grifo e lo zoccolo del maiale. L'anno successivo, se
3 A questo punto seminate
volete continuare a mantenere arabile quell'appezzamento, La semina a mano viene effet
potete spesso cavarvela con le sarchiature e le zappettature tuata spargendo le sementi col
della coltivazione, oppure limitarvi a erpicare e a lavorare a gesto classico come ai tempi
biblici. Una seminatrice perfo
poca profondità. L'idea di una grossa somministrazione di
ra il terreno e infila le sementi
concime vegetale è eccellente, a patto di averne la disponibi in profondità, ricoprendole in
lità. Ma l'appezzamento in sé non produrrà mai materiale modo da proteggerle dagli uc-
vegetale sufficiente a una ricopertura totale abbastanza alta,
46
Alimenti dai campi
4 Tornate a erpicare
Effettuate un passaggio leggero
con l'erpice, quanto basta per
ricoprire le sementi. Se avete
seminato a mano usate uno
strumento a dischi, se avete in
vece seminato a macchina, un
erpice a denti attraverso i fi
lari di semina.
5 Una passata col rullo

Il passaggio del rullo porta il
seme a piu stretto contatto con
la terra e aumenta l'attrazione
capillare che fa risalire l'umi
dità dal profondo verso l a su
perficie.
6 La sarchiatura
Il passaggio del coltivatore aiu
ta i germogli perché uccide le
erbacce e forma uno strato di
terra smossa che conserva l'umi
dità attorno alle radici.
7 Chiudere il cancello
Una volta predisposto, un cam
po di cereali cresce fitto quan
to basta per soffocare tutte le
erbacce. A questo punto potete
chiudere il cancello, tornarve
ne a casa e aspettare l'ora del
raccolto.
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e di conseguenza questo materiale dovrete procurarvelo fuori di fianco, lasciando fra i due solchi un rilievo di terreno rivol
della vostra proprietà. tato, sotto al quale ci sarà una striscia di terreno non arato.
Si può evitare que�to tracciando il primo solco, poi voltandosi
L'aratura e tornando ad ararlo, compreso il tratto di terreno che si trova
L'aratro dell'uomo occidentale, usato sin dall'età del ferro, sotto, poi tornando a voltare e arando il primo solco contro
comprende tre elementi principali di lavoro: il coltro, il vo gli altri due. Farete sempre un rilievo di terreno. A questo
mere e il versoio o orecchio (si veda l'illustrazione). In Africa, punto non farete che girargli intorno, allargando ogni volta la
Australia e in alcune parti dell'America si usa un aratro si vostra lavorazione col terreno rivoltato dalla parte del rilievo.
mile, quello a disco, da non confondere però con l'erpice a Vedrete che vi allontanerete sempre da questa costola cen
dischi, detto frangizolle. Si tratta di un disco di acciaio molto trale (detta porca o colmante) e ogni volta dovrete percorrere
grosso e bombato, che viene trascinato attraverso il terreno una distanza sempre maggiore col vomere alzato per poter
secondo un certo angolo. L'angolo è tale che il taglio del trovare il posto dove ricominciare ad arare. E allora cosa si fa?
disco fa da coltro, la parte inferiore del taglio da vomere e Allora finirà che vi spostate piu in fuori, e cominciate a trac
l'incavo da orecchio. :È uno strumento molto adatto a terreni ciare un altro «solco di base» - cosi si chiama il primo solco
particolarmente difficili. di un tratto arato - e fate un'altra costola. E poi ricominciate
ad arare attorno ad essa. Quando arrivate all'ultimo solco del
L'impiego dell'aratro comune a solco fisso primo tratto arato, o «piana» (cosi si chiama la fetta di lavoro
Prendiamo in esame quel che accade quando prendete un ara che avete fatto), tornate indietro e tracciate il solco di base
tro a solco fisso e lo fate arare: l'operazione non è facile come per la terza «piana ». E cosi via. Queste costole, al limite
pensate. Proviamo a cominciare a metà di un lato del campo della «piana», sono tradizionalmente intervallate di 20 m.
e ad arare un solco. Allora, cosa fate? Se voltate il cavallo o Alla fine vi troverete ad avere un campo di solchi paralleli,
il trattore, e tornate indietro, finirete semplicemente per ri intervallati regolarmente con tante costole. In altre parole,
voltare e rimettere a posto nel vecchio solco la fetta che avete avete raccolto tutto il terreno verso le costole togliendolo ai
sollevato - e cosi tornate a zero - oppure traccerete un solco solchi. Se continuerete a far cosi un anno dopo l'altro, vi ri-
Un aratro da cavallo o da trattore il solco fisso

Questo è l'aratro classico, del quale esistono numerose varianti. Le parti
essenziali sono il coltro, che è un coltello verticale o lievemente inclinato
che passa nel terreno e taglia una fenditura verticale; il vomere, che
taglia orizzontalmente il terreno da arare e l'orecchio o versoio, che è
quella lama magnificamente ricurva; di legno o di metallo, che preleva la
fetta di terreno tagliata dagli altri due arnesi e la rivolta contro la fetta
già rivoltata dal precedente solco. La ruota grande dell'aratro passa nel
solco, quella piccola sta sul campo ancora da arare. l due buri regolano
profondità e posizione. Il coltro può essere qualche volta un disco di
acciaio affilato, e su alcuni aratri, utilizzati su terreni leggeri che si
sfarinano, non esiste nemmeno. Alcuni aratri hanno anche un avanvomere,
una specie di piccolo aratro che passa davanti a quello principale,
rivoltando /a vegetazione sul terreno.
Come funziona un aratro

Un aratro ben aggiustato taglierà grosso modo una fetta rettangolare
di terreno e la rovescerà in modo che si appoggi su quella che la precede,
come mostra la figura qui a destra.
Legenda
1 Orecchio
2 Vomere
3 Coltro
4 Ruota di campo
S Ruota di solco
6 Bure verticale
7 Bure orizzontale
2 s
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Alimenti dai campi
troverete col classico paesaggio delle Midland inglesi, tipico Molti aratri da trattore sono di questo tipo, e il famoso bra
dei campi arati, divisi dalle costole. Su un terreno pesante, bantino, largamente impiegato in Europa e trainato da buoi
piuttosto umido, questo tipo di coltivazione presenta vantaggi: o da cavalli, è appunto un aratro di questo tipo. Il brabantino
le costolature, che corrono su e giu per i pendii, servono a è uno strumento di lavoro meraviglioso. Io ne possiedo uno
trasportare via l'acqua superficiale e le derrate che crescono piccolo, adatto a un solo cavallo, e vale il suo peso in oro.
dalla parte del rilievo sono piuttosto sollevate rispetto alla Incidentalmente, la vecchia convinzione che fosse necessario
falda. Nella maggior parte dell'Europa meridionale e in Ame rivoltare il suolo alla profondità necessaria per seppellire com
rica però, sarebbe criminoso fare un'aratura in questo senso pletamente tutte le erbacce sta diventando sempre meno va
sui pendii, perché porterebbe a fenomeni di erosione del ter lida. l coltivatori organici, cioè quelli che non usano conci
reno, a calanchi. mi chimici, preferiscono che la composta vegetale o il
concime animale resti in superficie, anziché sotto le zolle
Voltaorecchi o brabantino rivoltate. Il fatto è che l'enorme popolazione dei lombrichi
Se non volete far fatica e non vi piace arare a costole, potete esistente in un terreno a coltivazione organica da qualche
trovare un altro tipo di aratro che farà al caso vostro, e cioè tempo, trascina sotto terra tutta la vegetazione senza bisogno
il voltaorecchi, o aratro doppio, o brabantino. :È dotato di del nostro intervento. Fatta eccezione per il mio appezzamento
due vomeri, uno che lavora il terreno, l'altro rivolto verso a patate, io tendo sempre piu a lasciare il concime in super
l'alto, uno taglia il solco verso destra, l'altro verso sinistra. ficie e a disturbare il terreno il meno profondamente possi
Con questo aratro, voi tracciate semplicemente un solco, ruo bile. Tuttavia, quali che siano le sue teorie personali in pro
tate, rovesciate la parte del vomere che stava in alto, inver posito, l'agricoltore pratico si trova costretto, occasionalmen
tendo le posizioni, e tornate quindi indietro. Quando avrete te, a usare l'aratro e la zappa.
finito, scoprirete che i due solchi hanno le fette rivoltate tutte
e due dalla stessa parte. Si evitano cosf tutte le complicazioni La semina
elencate nel metodo indicato prima, e quando avrete finito Non esiste una regola pratica in agricoltura, soprattutto quan
(e finirete prima) il campo sarà uniforme, senza costolature. do si tratta di seminare. Esaminate il terreno dopo ogni ope-
��
L'aratro voltaorecchi o brabantino
Il brabantino è il migliore aratro
trainato da animqli finora
inventato. Una volta regolato a
dovere, l'aratore non deve
nemmeno tener/o: l'anello che si l due modi di arare a confronto
vede nella figura serve per farvi Con un aratro a solco fisso (vedi sopra a sinistra) si traccia il primo
passare le redini. Il grande solco, poi si torna indietro e si traccia il solco al rovescio arando la
vantaggio di questo, come di tutti striscia di terreno sotto la fetta del primo solco. Con questa operazione
gli aratri voltaorecchi, consiste si rivolterà di nuovo il primo solco con il secondo che gli va sopra. Si
nelle due lame: una rivolta la fetta torna a girare e si ara la fetta di terreno dall'altro lato del vuoto lasciato
verso sinistra, l'altra verso destra. dal primo solco, rivoltando/a sopra le prime due, in modo da formare
Basta tracciare un solco, poi fare una costola o colmante. Si continua l'aratura andando in un senso da una
dietro-front, abbassare l'altro parte e in senso opposto dall'altra parte della costo/atura, in modo che
orecchio, e ripartire: anche il tutte le fette siano rivoltate verso la costolatura, appoggiate una sull'altra.
secondo solco verrà perfetto come Poi si fa una nuova costo/atura, a una distanza opportuna dalla prima,
il primo, con le fette rivoltate generalmente a una ventina di metri, e si ricomincia. Col brabantino,
dalla parte giusta. Si evitano cosi invece (sopra a destra) si evitano queste complicazioni. Rivoltando
tutti i problemi delle costo/ature l'orecchio dell'aratro si fa dietro-front, si ritorna parallelamente al primo
e dei «giri a vuoto ». solco, e si può arare tutto il campo con la terra rivoltata allo stesso modo.
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razione, tenendo presente le esigenze della semente e della La sarchiatura

pianta. Se il seme è troppo in superficie, gli uccelli se lo man Una volta seminato o piantato il vostro raccolto, dovete « te
geranno o morirà di sete, specialmente se il terreno è secco nerlo pulito »: nel gergo del coltivatore ciò significa eliminare
e polveroso in superficie. Se è troppo in profondità, consu le erbacce. Alcune derrate non ne hanno bisogno, perché
merà tutte le sue energie nel tentare di spuntare e morirà crescono rapidamente e fittamente e soffocano le erbacce to
prima che i raggi del sole riescano a dargli altre forze. Se la gliendo loro luce e spazio. Si può riuscire spesso a evitare di
terra è troppo umida, il seme annegherà. Se è troppo impa sarchiare i cereali. Ma nelle coltivazioni a filari (vedi pagine
stata, non sarà capace di buttar fuori germogli e radici. La 82-88) la sarchiatura è necessaria. I sistemi sono due: a mano
piantina, a sua volta, avrà bisogno di terreno smosso, che e meccanico. La zappa da sarchiare (sarchiatoio) è semplice
permette all'aria di circolare e all'acqua di risalire. mente una lama su un bastone con la quale si fende la super
Non dimenticate che la temperatura è quanto mai importante ficie del terreno. La sarchiatrice meccanica è un congegno
per la germinazione. Conoscevo un vecchio contadino del coltivatore munito di zappette e trainato da un animale o da
Suffolk che aveva l'abitudine di togliersi i calzoni, in prima un mezzo meccanico tra i filari. Si limita a sarchiare il terre
vera, e di sedersi sul terreno, per « sentire » se era abbastanza no tra i filari, ma non può lavorare fra una piantina e l'altra,
caldo per potervi seminare l'orzo primaverile. Era capace di perché non è stata ancora inventata un macchina in grado di
giudicare temperatura, umidità e via dicendo con la superficie fare distinzione fra un'erbaccia e una piantina utile. Per que
nuda delle natiche assai meglio che con la mano. Seminare in sto occorre l'occhio umano. Di conseguenza, anche quando
un terreno troppo freddo voleva dire mandare a marcire i viene usata una sarchiatrice meccanica, è necessario ripassare
semi, o farli mangiare dagli uccelli, o vederli soffocare dalle sul terreno, almeno una volta, con una zappa a mano.
erbacce piu robuste; piantarlo troppo tardi voleva dire avere A proposito della sarchiatura, c'è da fare un'altra considera
un raccolto tardivo e non molto abbondante di orzo. Per trova zione: non solo si eliminano le erbacce, ma si viene a costi
re la soluzione giusta doveva usare il sedere. tuire anche uno strato di terreno smosso, che conserva l'umi-
Coltivatore con denti a molla Erpice a rastrello

Gli erpici di questo tipo sono Il primo erpice fu un cespuglio
eccellenti strumenti che possono spinoso trascinato sul terreno
essere tirati soltanto da animali. probabilmente dalle donne. Il suo
P. possibile regolare la profondità successore odierno è in acciaio e
in cui i denti penetrano nel può essere trainato da un animale
terreno, smuovendo/o fino a un o da un trattore.
livello prestabilito, e le zolle
sepolte dall'aratro resteranno
sotto terra.
Frangizolle a dischi
I dischi affilati d'acciaio possono
frangere le zolle del terreno assai
meglio dei denti di un erpice.
P. possibile realizzare cosi una
superficie da semina di grana adatta,
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senza trascinare nuovamente allo
scoperto zolle o scarti di
vegetazione.
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50
Alimenti dai campi
dità nella terra, poiché rompe le fessure capillari che con Le erbacce sono state definite « erbe al posto sbagliato», sba
sentono all'acqua di salire in superficie. ! piu piacevole a gliato, cioè, dal punto di vista del coltivatore. Dal loro punto,
vedersi la terra smossa in superficie, che non una crosta dura. invece potrebbero essere a quello· giusto. ! meglio comunque
! vero che alcuni tipi di colture, per esempio le cipolle, o i non farcene una preoccupazione, anche se è vero che la con
cavoli, preferiscono il terreno compatto, ma una volta che correnzà delle erbacce può rovinare un raccolto, infatti sono
hanno messo bene radici, è meglio smuovere la superficie tanto piu robuste, e tanto piu adatte a quel tipo di terreno,
tutto attorno. Cosi pioggia e aria possono circolare e si im delle nostre colture seminate artificialmente. Ma, in altre cir
pedisce all'umidità di salire in superficie e di evaporare trop costanze, non fanno male, e spesso fanno del bene. Un terre
po rapidamente. I vecchi contadini del Suffolk dicono: « una no nudo, per esempio, senza coltura di sorta, non dovrebbe
sarchiatura equivale a una bella pioggia». E l'esperienza di essere ammesso. Un buono strato di erbacce vale quanto una
mostra la verità di questo detto, per cui non si usa mai abba provvista di concime vegetale: per concime vegetale s'intende
stanza la zappetta. qualsiasi coltura che noi piantiamo per poterla poi rivoltare
con l'aratro. Un bel campo di centonchio, di mordigallina o di
Le erbacce un qualsiasi altro vegetale di questo genere, va giusto bene.
I diserbanti, oppure i preparati che ne impediscono la crescita, E d'estate, quando le erbacce prosperano a dispetto di tutto il
costituiscono la risposta al problema delle erbacce per gli lavoro di zappatura, mentre passiamo lungo i filari e / o le
agricoltori su base commerciale. Ma noi coltivatori organici togliamo con un colpo di sarchiatoio, o le strappiamo, e le
non ne facciamo uso, perché non possiamo credere che sia lasciamo per terra tra i filari a marcire, ci rendiamo conto
bene irrorare il nostro terreno, un anno dopo l'altro, per de che fanno un gran bene. Formano uno strato di pacciamatura
cine d'anni di seguito, con sostanze che non sono altro, in fin che ricopre il terreno e impedisce al vento di asciugarlo; alla
dei conti, che veleni. E, per di piu, la zappa e il sarchiatoio fine marciscono e i lombrichi le tirano giu e le trasformano
possono fare non solo altrettanto, ma lavorare molto meglio. in humus.
Seminatrice perforante e cestino

Una seminatrice perforante infila
i semi nel terreno e li ricopre.
Se seminate a mano, prelevando
le sementi da un .cestino o da
un sacco, ne occorre almeno
il cinquanta per cento in piu,
perché gli uccelli le mangiano.
Estirpatore a cavalli per filari

Questo attrezzo è molto piu
efficace di una sarchiatura a mano,
ideale per passare tra i filari delle
piantine. Strappa le erbacce e
smuove lo strato superficiale in
modo da lasciar passare pioggia
e aria e costituire uno strato di
pacciamatura a terriccio.
Rullo ad anelli, detto Cambridge

Un rullo ad anelli è migliore di
un rullo liscio per schiacciare le
zolle in superficie e consolidare
un campo seminato. Si possono
a.s:quistare gli anelli a parte, in
modo di poter realizzare un rullo
della larghezza voluta.
51
Alimenti dai campi
La raccolta
Il coronamento dell'anno agricolo è il tempo del raccolto. l Mietitura dei cereali
L'uomo suda e si affanna, con amici e vicini, per radunare e
Se la fate a mano, una falce vi
sarà piu utile del falcetto, e ri
mettere al riparo il frutto delle fatiche di un anno. È un la
sparmierete tempo .
voro duro, qualche volta frenetico, sempre divertente, e ogni
giornata di lavoro dovrebbe essere premiata con parecchi boc
cali di birra fatta in casa.
Tutti i cereali, ad eccezione del granturco, sono mietuti esat
tamente allo stesso modo. Quando la messe è matura, ma non
fino al punto che scarti prematuramente i chicchi, lo stelo va
tagliato. Lo si può fare con la falce, col falcetto, con la fal
ciatrice, con la mietitrice legatrice o con la mietitrebbia.
Mietere un campo col falcetto è un compito incredibilmente
noioso. Una falce, in mano a un esperto, consentirà un raccol
to di un ettaro al giorno, e se si usa una falce armata (si veda
l'illustrazione) il grano falciato verrà depositato in mannelli
tutti uguali. Affilate la lama ogni tanto, a intervalli regolari,
con una cote.
Una falciatrice, a cavalli o a trattore, miete abbastanza ra
pidamente un campo, lasciando spighe tagliate da tutte le
parti, da raccogliere poi in manipoli. La mietilegatrice lega 2 Legatura dei manipoli
Prendete una bracciata di spi
le spighe, ma è una grossa macchina sporca e ingombrante che
ghe e legatela stretta con lo
richiede almeno tre cavalli per il traino. Se il grano serve spago o con una manciata di
soltanto per voi e per la vostra famiglia, non avete bisogno di paglia.
coltivarne piu di mezzo ettaro, e non vale certamente la pena
di avere una mietilegatrice per una superficie tanto ridotta né
di noleggiarla.
I manipoli
I manipoli sono fasci di spighe legati o con lo spago o con
una manciata di paglia. Per fare la legatura passate le mani
sui gambi della paglia per renderli elastici, avvolgeteli attorno
al manipolo che terrete fermo fra le gambe, tiratene bene le
estremità, poi infilatele sotto la legatura (si veda l'illustrazio
ne). La mietilegatrice, naturalmente, fa da sola questa ope
razione.
I covoni
A questo punto mettetevi in cammino, raccogliete i manipoli
e ammucchiateli a sei o otto alla volta per formare i covoni.
Prendeteli a due alla volta e sbatteteli uno contro l'altro in
modo che le spighe dei manipoli si intreccino sostenendosi a vi
cenda. Appoggiate altre due o tre paia addosso ai prim1 due di
base è !asciateli li per una settimana o due, in modo che il
grano possa asciugarsi al vento e al sole e possa maturare per Fatene covoni
Appoggiate i manipoli a sei o
fettamente.
a otto alla volta e !asciateli per
una settimana o piu ad asciu
Covoni a mucchio gare.
Nei climi umidi si pratica invece la costruzione dei covoni a
mucchio, che sono una via di mezzo fra i covoni e le biche
o cataste. Per fare un covone a mucchio, mettete un fascio di
una ventina di manipoli in piedi, con le spighe appoggiate le
une alle altre. Poi cominciate a costruire un altro cerchio;
ma dal mezzo, sopra il primo. Si può, volendo, lavorare a
spirale. Lasciate i manipoli di questo secondo strato piu obli
qui, sempre con le spighe rivolte al �entro. Per impedire crolli,
prendete un ciuffo di paglia e passatelo sotto il legaccio del
mannello vicino.
Fate in modo che il centro del mucchio sia sempre piu alto
della base. Continuate, a strati, in modo che la costruzione
risulti sempre a punta. Alla fine le metterete in cima, se vo-
52
Alimenti dai campi
4 Erigete una bica

Sistemate i vostri cereali a ca
tasta, a forma di bica, prima
che sooraggiunga il maltempo :
potete farla rettangolare o cir
colare. Ricoprite di paglia il tet
to, oppure mettetecì sopra un
copertone impermeabile contro
la pioggia.
7 Immagazzinate il raccolto
Potete conservare il grano in
sacchi, b idoni, orci o su uno spe
ciale pavimento apposito ; in
ogni caso, all'asciutto e al ripa
ro da parassiti e roditori.
6 Vagliate il grano
Per separare il grano dalla pula
o loppa, si può usare l'antico
sistema del gettare il tutto in
aria, al vento : la pula, piu leg
gera, volerà piu lontano dei
chicchi piu pesanti.
5 Trebbiate la vostra messe
La trebbiatura a mano riesce
meglio con un correggiato, due
pezzi di legno di lunghezza ine
guale assicurati con una correg
gia di cuoio. Ma potete anche
sbattere i manipoli di spighe
contro una qualsiasi superficie
per farne uscire i chicchi di
grano.
53
La raccolta
lete, quattro manipoli legati stretti, con le spighe al vento come grano si conserva bene, in queste cataste, anche per anni,
una bandiera. Molto bello a vedersi, ma quel che conta è che a patto che non ci entrino i topi. Per tenerli lontani, costruite
la pioggia scivolerà giu lungo i gambi
-- di paglia e si disper una base rialzata con sostegni a capitello.
derà sul terreno, senza far danni. I cereali nei manipoli, nei covoni e nelle cataste continuano a
maturare naturalmente, asciugandosi col tempo, e diventano
Le biche migliori di quelli raccolti e trebbiati nelle mietitrebbia.
Tuttavia, prima che arrivino le tempeste invernali, sarebbe
opportuno mettere il grano nelle biche o nel granaio. Se la La trebbiatura
vorate su scala abbastanza ridotta è meglio costruire le biche A questo punto la messe va trebbiata: si tratta, cioè, di bat
circolari. Sistemate i mannelli orizzontalmente, con le spighe terla, per fare uscire i chicchi dalle spighe. � possibile farlo
in dentro, uno strato sopra l'altro, tenendo sempre solido e sbattendo i manipoli contro la spalliera di una sedia, o facen
alto il centro. Lavorate dal centro in fuori, · stavolta, e non doli passare nel tamburo di una trebbiatrice a mano, o bat
tirate come avevate fatto per i covoni a mucchio, finché non tendoli con un correggiato, o facendovi passare sopra cavalli
siete arrivati al tetto: allora date uno strattone secco fino a o bovi. In alcune zone, come lo Sri Lanka (Ceylon), il riso
raggiungere il centro, facendo una punta. Su questa costru viene spesso trebbiato da contadini che lo calpestano, tutti
zione bisogna intrecciare un tetto di paglia (vedi pag. 24 1 ) aggrappati a una stanga orizzontale per non perdere _ l'equi
o fornire una copertura impermeabile solo per la cima. I l librio, cantando a squarciagola.
Un tamburo da trebbiatura è un attrezzo nel quale si mette
il grano che a forza di sbattere esce dalle spighe. Un correg
falce giato è una specie di flagello composto da due bastoni di le
gno di diversa lunghezza: quello piu lungo, che si tiene in
mano a una estremità, può essere di qualsiasi qualità (fras
sino o noce americano) , quello corto, col quale si percuote il
grano, è spesso di agrifoglio. Sono uniti da una striscia o cor
reggia di cuoio, ma in tempi antichi la tradizione voleva che si
usasse la pelle di anguilla, molto resistente ed elastica (eccel
lente anche per cardini di cuoio) . L'abilità sta nel battere le
spighe di piatto col bastone corto.
La vagliatura
Dopo aver trebbiato il grano, bisogna vagliarlo. Il metodo
tradizionale è quello di prenderne una certa quantità con un
recipiente e gettarlo per aria, quando c'è una buona brezza:
Attrezzi a mano
Anche l'attrezzatura antica funziona bene ed è adeguata per il coltivatore.
Mietere con il falcio/o o la fa/ce è lavoro duro e lungo, ma fornisce un
grano migliore di quello raccolto con la mietitrebbia.
54
Alimenti dai campi
si tira su dal mucchio, grano, pula, frammenti di paglia, semi tamente, a patto che siano tenute asciutte e libere da roditori
di cardo e tutto . La parte vegetale leggera vola via, e il grano , e vermi. :t possibile conservare il grano asciutto e al sicuro
piu pesante, ricade sul terreno . Il buon senso vi suggerirà di in vasche, su un pavimento, in grossi orci o giare, o in sacchi .
effettuare questa operazione su un pavimento pulito , oppure I procedimenti sopra indicati valgono anche per il frumento,
di stendere un tela o qualcosa del genere a terra per racco l'orzo , l'avena, la segale , le veccie, il riso, il grano saraceno,
gliere il grano . Non gettate via la pula rimasta : si può me· il sorgo , il miglio , i semi di lino, il ravizzone e molti altri tipi
scolare con granturco e usare come foraggio. di granaglie .
Esistono anche vagliatrici meccaniche, cioè macchine munite
di una ventola che produce una corrente d'aria. Contengono Quando c ' è l a mietitrebbia
anche una serie di setacci in movimento oscillatorio . Questi Quando si usa uni' mietitrebbia, le cose cambiano . In questo
estraggono i semi delle erbacce, separano i chicchi piu pic caso fa tutto la macchina : falcia, trebbia, setaccia in un'unica
coli da quelli piu grossi della spiga e puliscono completamente operazione , mentre si sposta sul campo, risparmiando all'a
il grano . Possono essere azionate a mano o a motore. gricoltore un 'enormità di lavoro . Nelle zone a estate asciutta,
il frumento esce dalla macchina già pronto per essere imma
La conservazione gazzinato , ma in climi piu umidi deve essere asciugato artifi
Quando lé granaglie sono state mietute e trebbiate natural cialmente o immagazzinato ermeticamente ancora umido in
mente, con i sistemi suddetti , si possono conservare indefini- silos da grano o in sacchi di politene .
Come fare l e biche

Dopo un periodo iniziale
di asciugatura, i rrumnelti
si possono ammucchiare a bica.
Covoni
Mettete i mannelli in covoni al
piu presto, altrimenti il grano
germoglierà o marcirà. S/regate
insieme le spighe in modo che si
intreccino e non si spostino sotto
l'azione del vento.
Una catasta circolare con la sua base

Una catasta con copertura a tetto Stendete un primo strato di mannelli con
Se la catasta è all'esterno, la le spighe all'interno, e continuate
protezione migliore è un tetto a stenderne altri, tenendo alto il centro.
di paglia intrecciata: durerà Tirate all'indietro, quando siete arrivati
comodamente tutto l'inverno, alla fine, lasciando una specie di
mentre un copertone, anche di cornicione in modo da far sgocciolare
plastica spessa, potrebbe lacerarsi l'acqua piovana. Vtilizzate una base
in una tempesta. Il sistema di sollevata su sostegni a capitello per
intrecciare la paglia è descritto impedire la scalata da parte dei topi;
alle pagine 240-241 . terrete lontana anche l'umidità.
55
Alimenti dai campi
I cereali Sorgo
Sorghum
I cereali sono la base dell'alimentazione per la maggior parte

dell'umanità. Anche il nostro latte e la carne derivano in buo
na p arte da essi. Si tratta di forme vegetali nutrite e allevate
dall'uomo in modo che i loro semi divengano grossi e nutrien
ti. Tranne che in alcune zone tropicali in cui tuberi come la
tapioca e le patate dolci costituiscono la principale fonte di
carboidrati, e nelle zone umide e fredde dove intervengono le
patate, frumento, orzo, avena, segale, riso, granturco e sorgo,
sono l 'alimento base che ci tiene vivi e vegeti .
I cereali sono stati selezionati da erbe selvatiche e si sono
diramati in tante direzioni che ormai sono specie distinte dal
ceppo originale . In effetti è qualche volta difficile riuscire a
capire da quale pianta selvatica sia stato ricavato un certo tipo
di cereale, e in alcuni casi , come per esempio il granturco , la
specie selvatica è ora prob abilmente estinta.
Era inevitabile che i semi delle erbe divenissero l 'alimento
principale dell'uomo . In fin dei conti , l'erba è la piu diffusa
delle piante, i suoi semi sono numerosi e nutrienti e si posso
no conservare facilmente. Quando i boscimani del Kalahari
scoprono un deposito di semi d'erba in un formicaio, raccolto
da quegli insetti industriosi per l'alimentazione futura, essi
rubano la provvista, la tostano su pietre arroventate e se la
mangiano . Indubbiamente i nostri antenati dell'età della pie
tra hanno fatto altrettanto. Raccogliere noi stessi quell'erba
ed estrarne i semi è stato un passo abbastanza breve . Poi si
scopri che mettendo qualche seme nel terreno, nelle condi
zioni adatte, sarebbe cresciuto dove si voleva . Cosi nacque
l 'agricoltura, e con essa la civiltà, resa possibile dalla capacità
dell'uomo di far crescere e conservare le derrate alimentari
preferite .
Molti piccoli proprietari ritengono che la coltura dei cereali
non sia affar loro : richiede troppe macchine costose, è difficile
e non si può realizzare su scala ridotta . Non è affatto cosi.
Chiunque può far crescere frumento, non importa su che scala,
a patto che riesca a tenerne lontani gli uccelli. Il raccolto si
può fare semplicemente con un falcialo o anche con un sem
plice coltello da carne . La trebbiatura si può fare contro la
spalliera di una sedia e la setacciatura, all'aperto, col vento .
La macinazione si può effettuare con un macinino da caffè
o una piccola macina a mano . E chi non saprebbe fare il pane
nel forno della cucina? È peraltro una vera soddisfazione po
ter mangiare il proprio pane, fatto col grano che è cresciuto
dalle nostre sementi, che ci siamo coltivati noi e che abbiamo
macinato noi stessi.
Quando i Romani vollero conquistare la Britannia, attesero
fino al momento del raccolto, quando i soldati poterono spar
pagliarsi nei campi, mietere il grano locale, portarselo all'ac
campamento e preparare il pane . Se i legionari romani pote
vano farlo con tanta apparente noncuranza, perché non po
treste riuscirei anche voi?
È una fortuna che le granaglie siano molto diffuse : crescono
praticamente sotto ogni clima, e di conseguenza l 'uomo è stato
in grado di scoprire e di adattare un tipo speciale a ciascuna
zona. Cosi se abitiamo in zone calde e umide, possiamo colti
vare riso ; in zone calde e asciutte, _ sorgo ; in zone temperate
con terra pesante , frumento; in zone temperate e sabbia
asciutta, segale; se fa freddo e piove, avena; in terre leggere
a clima temperato, orzo , e cosi via . Esiste un tipo di cereale
perfezionato praticamente per ogni clima e zona in cui l'uo
mo può sopravvivere.
56
Alimenti dai campi
Orzo
Hordeum distichum
Frumento
Triticum vulgare
Grano duro
Triticum durum
51
Alimenti dai campi
Frumento
Fin dall'età della pietra l'uomo scopri che poteva schiacciare lato. Per le semine d'autunno, la superficie dovrebbe essere an
fra due pietre e mangiare le sementi raccolte dalle formiche. cora piu grossolana che non in primavera, perché le zolle de
�
Da allora gli uomini hanno usato i cereali come alimento e in vieranno le piogge invernali e impediranno alla semente dt
tutte le parti del mondo in cui cresce il frumento, esso è stato venir lavata via e alla terra di impastarsi.
il preferito. Cosi arate, se dovete arare, a poca profondità, e poi non erpi
cate troppo. Insomma, non lavoratela troppo, questa terra
:
Grano duro e grano tenero Cercate di ottenere una superficie a zolle grosse come pugm
di bambino. Se convertite a grano un vecchio pascolo, arate
Il grano duro cresce soltanto in climi sufficientemente caldi e
con cautela, in modo da rovesciare piu che potete le zolle.
asciutti, anche se alcune varietà sono abbastanza dure pur se
Passate a dischi la superficie, se avete un erpice a dischi op
coltivate in climi meno temperati. I panificatori commerciali
pure lavoratela con un coltivatore a molle o legg�rmente con
lo prediligono, perché fa un pane spugnoso, pieno di buchi,
un erpice normale se non avete che quello, ma senza strafare.
trattiene piu acqua del grano tenero e, di conseguenza, con un
Poi seminate a macchina. Arate prima di seminare, per dare
sacco si fa piu pane. Nei climi temperati, il grano tenero cre
al terreno la possibilità di assestarsi.
sce piu rapidamente e fa un pane magnifico, compatto, n ?n
La semina si può fare a macchina, in ragione di circa tre staia
pieno di buchi all'interno, non mezzo acqua e mezzo ana,
( 1 1 0 litri) di semente per mezzo ettaro, o a mano, usando circa
ma come quello che Omero chiamava «midollo delle genti».
quattro staia ( 1 45 litri). Indipendentemente dal metodo usato,
sarà buona norma erpicare dopo la semina e passare anche a
La semina rullo a meno che, secondo voi, il rullo non sfarini troppo il
Il grano cresce meglio su terreno pesante o addirittura anche �
terre o. Se è umido, non passate il rullo. Una passata a dischi
argilloso. Lo si può far crescere su un terre1.1o leggero: si ot va benissimo dopo la semina, ma una sola volta: se ci tornate
terrà un grano di buona qualità ma in scarsa quantità. Deve a passare sopra riporterete il seme in superficie.
avere una terra molto fertile.
Nei climi temperati, il grano, e sarà una delle varietà chiamate Come si cura il grano che germoglia
invernali, viene spesso seminato in autunno. Il grano inver
Un campo a grano si può erpicare anche pesantemente quando
nale cresce molto rapidamente in autunno, nel terreno riscal
i germogli non sono alti piu di 1 5 cm. Dopo l'erpicatura vi
dato dall'estate, poi va in letargo per tutto l'inverno, quindi
sembrerà di aver rovinato il campo, ma non è cosi. Avrete
si sveglia rapidamente in primavera e fornisce un raccolto pre
ucciso molte erbacce ma non il grano, e l'erpicatura fa bene,
coce. In zone in cui l'inverno è troppo duro, si semina grano
perché apre la superficie del campo. Se vi sembra che le gelate
primaverile, che richiede una bella estate calda per maturare
abbiano sollevato la superficie del terreno, in primavera potete
e fornisce un raccolto molto tardivo. Se potete seminare gra
passarci il rullo, meglio se un rullo ad anelli, ma soltanto se il
no invernale, fatelo: avrete un raccolto piu consistente e piu
terreno è perfettamente asciutto.
precoce.
Jethro Tull inventò una seminatrice perforante e perfezionò la
Io preferisco seminare il grano invernale molto presto. In In
«coltivazione a estirpatore». Il suo proposito era quello di se
ghilterra, addirittura, lo si semina ai primi di settembre, per
minare a macchina grano e altri cereali in filari a intervalli
ché germoglia subito, e riesce a «fargliela» sempre alle cor
: di 30 cm (ci furono molti esperimenti sull'ampiezza di questi
nacchie (le cornacchie amano il seme del grano e sono capaci
di mangiarselo tutto, se trovano un campo seminato) e cresce
�
intervalli) e poi continuare a far passare il suo estirpatore tra
nato da un cavallo tra i filari. I risultati furono molto buom,
bene prima che arrivino le gelate. Il gelo può uccidere i ger
poi questa pratica cadde in disuso, perché i perfezionamenti
mogli piu giovani spaccando il terreno attorno alle radici. Se
in agricoltura hanno permesso all'agricoltore di pulire il ter
il grano invernale è spuntato troppo presto, cioè «sfida l'in
reno, eliminando le erbacce, in modo piu efficace. Di conse
verno» come dicono i contadini, crescendo già troppo alto,
guenza non è poi tanto necessario togliere le mal � rbe da un
tagliatelo, facendovi pascolare le pecore: il periodo migliore è
campo di grano. In ogni caso, un buon campo di f �umento
novembre oppure febbraio-marzo. Farà bene alle pecore, gio
bene attecchito soffocherà le erbacce su un terreno ragtonevol
verà al grano che butterà fuori altri germogli e avrete un rac
mente pulito. Naturalmente gli agricoltori a livello co�mer
colto piu abbondante. Il grano invernale si può seminare in
ciale usano diserbanti selettivi per l'eliminazione delle piante
ottobre e qualche volta anche in novembre: tenete però pre
parassite. Io non ne ho mai usati, e non ho mai avuto un cam
sente che piu tardi seminate, piu semente dovete usare.
po di cereali, di qualsiasi tipo, che abbia sofferto della presenza
Il grano primaverile dovrebbe essere seminato appena avete
di troppe erbacce. I veleni dei diserbanti selettivi sono neces
pronto il terreno e sentite che è abbastanza caldo; direi, però,
sari soltanto per sopperire a una cattiva coltivazione.
non prima di marzo, anche se alcuni seminano in febbraio.
II grano si miete come avete visto nelle illustrazioni preceden
Prima seminate, piu sementi perderete a causa delle cornac
ti (pagg. 52-5 3 ) .
chie, che in questo periodo hanno meno cibo altrove, e �er
ché ci vorrà piu tempo per attecchire. Ma il frumento ha btso
gno di un lungo periodo per germogliare e, di conseguenza,
prima. seminerete, meglio sarà. In altre parole, se non volete
una mietitura molto tardiva, come sempre in campagna, do
vete trovare un compromesso fra alternative rischiose.
Il frumento richiede un terreno abbastanza grossolano, per la
semina, cioè meglio averlo a piccole zolle anziché ben rastrel-
58
Alimenti dai campi
Come si macina il grano

L'industria molitoria moderna è molto complicata : si mira a
eliminare dalla farina tutto ciò che viene utilizzato per fare il
pane, in modo da lasciare soltanto l'amido puro . Macinare il
grano intero, invece, è molto semplice : non si fa altro che met
terlo nella macina, senza togliergli né aggiungergli niente . La
farina integrale di frumento, inoltre, contiene piu sostanze be
nefiche di ogni genere tranne il puro amido (carboidrato) della
farina bianca. E il pane integrale si digerisce meglio di quello
bianco perché contiene anche crusca. Ecco una comparazione
in percentuale :
.
F arma p roteme Grass1. Carbo- Ca1c1o Ferro Vitamina
.
B-l
Ribo- Acido
fl avina nicotinico
.
idrati
Bianca 2.3 0.2 1 5 .6 4 0.2 0.01 0.01 0.2

Integrale 3.1 0 .6 1 1 .2 7 0.7 0 .09 0.05 0.6
Per macinare il grano vi sono quattro tipi di macine . Due d i

esse servono poco a l coltivatore diretto : il mulino a pestelli ,
che schiaccia tutto , anche le piume, ma non fa una farina buo
na, e il mulino a rulli, come nei grossi complessi industriali,
nel quale due rulli d'acciaio rotolano uno contro l 'altro e il
grano passa nel mezzo . Gli altri due tipi - il mulino a macina
di pietra e il mulino a piastra - sono adatti a chiunque voglia
farsi il pane da solo .
Le macine di pietra
Questo è un tipo di mulino fra i piu antichi e piu caratteristici.
Consiste di due pietre, una delle quali gira sull'altra, che resta Una macina a mano
ferma. Il grano passa fra le due, generalmente attraverso un Q uesto strumento è perfettamente adeguato a una piccola famiglia
foro praticato nella pietra superiore . L'arte di mac inare , e macina finemente. Le macine a pietra sono forse migliori, ma richiedono
molta ab ilità nell 'uso e nella manutenzione.
e in particolare quella di fabbricare mulini a macina di
pietra, è praticamente estinta. Prima la si farà rivivere , me
appena caldo, in qualsiasi modo, purché il grano entri secco
glio sarà . Tuttavia, in risposta a una crescente richiesta di
nella macina. Naturalmente , non dovete arrostirlo né tostarlo .
congegni del genere , parecchie ditte hanno immesso sul mer
Se ne macinate molto, l'idea del forno non è cattiva, ed è an
cato piccole macine a pietra sia a mano sia a motore elettrico.
che utile per la preparazione del malto , che viene descritta piu
Producono una farina buonissima, e possono macinare fino o
avanti, nel capitolo che riguarda la fabbricazione della birra
grossolano : piu fino macinate , piu tempo ci vuole .
(pag. 69) .
Non v'è alcuna ragione per cui qualcuno , anche se abita in
Le macine a piastra un appartamento al decimo piano , non possa comprarsi una
Esistono anche buone macine a piastra a mano . Una piastra piccola macina e un sacco di frumento da un agricoltore ami
d'acciaio, con una serie di incisioni, ruota, generalmente in co, per farsi la propria farina e il proprio pane . Non date retta
senso verticale , contro una piastra d'acciaio fissa . La farina alla gente quando vi dice che è una fatica che non rende . Ogni
macinata lentamente da una di queste macchine sembra buona volta che abbiamo fatto i conti, a proposito di pane, abbiamo
almeno quanto quella dei mulini a pietra . Se avete un trattore , scoperto che ne valeva la pena . Avrete del pane a meno della
con una presa di forza, o un motore , la macina da cortile che metà di quello che vi costa dal fornaio , e sarà un pane conside
si trova in quasi tutte le fattorie è adattissima a macinare fa revolmente migliore .
rina da pane, a patto di farla marciare lentamente. Se la azio Il pane fatto con farina di grano appena macinata, e cotto nel
nate troppo forte riscalda la farina (ve ne accorgete perché forno di casa, è semplicemente ottimo . A voi non interessa
la farina esce calda) : questo riscaldamento rovina il sapore . vendere michette vuote e bastoni cavernosi o acquosi. I l vo
Per facilitare la macinatura dei cereali bisognerà ricordare stro pane sarà molto piu compatto delle pagnotte comprate,
un particolare : far seccare bene il grano prima . In un clima ma sarà sempre meglio lievitato, e se il vostro forno sarà caldo
asciutto e caldo può non essere necessario , ma con l 'umido la abb astanza, anche ben cotto . Ne occorrerà molto meno , per
differenza è sensibile . Quando dovete mettervi a macinare il nutrire una persona affamata, di quanto non ne occorra di
grano , appendetene il quantitativo da usare in un sacco di iuta quello comprato , e se ne mangerete abbastanza a lungo, voi
sopra la stufa, o vicino a una fornace , oppure fate seccare il e la vostra famiglia starete piu sani e il conto del dentista
quantitativo quotidi ano in un vassoio sulla stufa , o in un forno scenderà notevolmente .
59
Alimenti dai campi
Facciamo il pane
Esiste il pane bianco e il pane integrale, e nel mezzo c'è tutta Se utilizzate lievito fresco per una ricetta che richiede lievito
una gradazione di tipi; c'è il pane lievitato e quello no, e tra secco, raddoppiate sempre il quantitativo , oppure mettetene
i due una serie di gradazioni . C'è il pane a pasta acida e quel metà, se la ricetta richiede lievito fresco e voi ne avete soltanto
lo al bicarbonato, il pane alla greca e quello piatto e schiac di secco .
ciato, ma la cosa importante da ricordare è che qualsiasi tipo Il lievito prospera in atmosfera calda, tra 9° e 35° C, ma il
di pane deciderete di farvi, e qualsiasi tipo di cereale userete, caldo forte, da 60° C in su, lo ucciderà . Mettete la pasta a lie
il procedimento sarà semplice . Ed è pur divertente, e anche il vitare in un posto caldo : sopra la stufa, in una moscaiola o
meno adatto dei cuochi può trarre divertimento e orgoglio dai anche sotto il piumino del letto .
suoi sforzi . Se preparate da voi la birra, potete usare lo stesso lievito an
I ndubbiamente il primo pane fu senza lievito, e altrettanto che per fare il pane . Naturalmente, potete anche usare il lie
indubbiamente la prima persona che scopri il lievito lo fece vito da pane per preparare la birra . Nessuno dei due però è
per puro caso . Se preparate un impasto di farina e acqua sen ideale, perché sono due tipi diversi , ma noi li abbiamo usati
za lievito o senza polverina e poi lo mettete al forno , vi trove spesso ottenendo sia una birra sorprendentemente buona, sia
rete in mano una specie di mattone . L 'inconveniente fu supe un pane saporito .
rato stendendo col rullo la pasta in uno strato molto sottile e
cuocendola . (A Bagdad, ancor oggi, potete vedere i fornai infi L'impasto
lare fogli di pasta sottile, larghi come lenzuola, entro enormi
L'impasto è importante, perché nella pasta si libera il glutine
forni cilindrici.) È fuori di dubbio che un giorno qualcuno
e il lievito si distribuisce uniformemente. Non abbiate paura
preparò l'impasto del pane, ma non lo mise immediatamente
di far male alla pasta, quando la lavorate : tirate e schiacciate
in forno, e scopri che la pasta cominciava a fermentare . Cosa
finché non sembra diventare viva e non sia setosa ed elastica
era accaduto ? Vi era entrato del lievito selvaggio e stava tra
fra le mani . A questo punto !asciatela montare . Quando è
sformando lo zucchero (l'amido della farina) in alcool e ani
pronta, dovrebbe tornar su da sola se la premete con un dito.
dride carbonica. L'alcool evaporava, mentre l'anidride carbo
nica gonfiava a bolle la pasta. Questo nostro antenato mise
Conservazione
l'impasto a bolle su una pietra rovente o forse in un forno
ricavato in una pietra concava : nacque cosi il primo pane lie Se non avete un congelatore , tenete il pane in un recipiente
vitato . asciutto, fresco e ben areato . Non mettetelo in un recipiente a
Si scopri allora che il pane poteva essere fatto non a strati sot tenuta d'aria, altrimenti ammuffirà . Badate che il pane si sia
tili ma in pagnotte grosse ed era sempre buono da mangiare ; raffreddato, prima di metterlo da parte, altrimenti il vapore
inoltre si capi che il pane lievitato restava appetibile piu a contenuto in una pagnotta calda lo renderà spugnoso . Tenete
lungo di quello azzimo : il buon pane integrale casalingo può la farina in una credenza asciutta, fresca e al buio .
essere saporito e gustoso per cinque giorni o piu, mentre quel Ci sono molti tipi di pane oltre a quello b ianco da affettare
lo non lievitato sa di poco , a meno che non lo mangiate qu an e a quello integrale . E ne dovremmo essere soddisfatti, in
do è ancora fresco . fatti il pane si può fare con la soia, con la segale, col fru
mento, col granturco, con il sorgo e con l'avena . Variate i ce
Il lievito reali, variate anche il pane . È tanto semplice . Fatevelo col lie
Quanto tempo occorse perché gli uomini comprendessero la ve vito o azzimo , semplice o lavorato con fantasia, o provate con
ra natura del mirabile lievito, non lo sapremo mai . Ma è certo una miscela di farine. Il pane, in sé, consiste soltanto di lie
che scoprirono che se avevano la fortuna di mettere un buon vito, farina, sale e acqua. Aggiungetevi latte , burro , uova, zuc
tipo di lievito selvaggio nella loro pasta potevano continuare a chero , miele, banane, carote, noci, uvetta : lo arricchirete e ne
modificherete il gusto e la consistenza. Unite all'impasto anche
mantenerlo, semplicemente conservando un poco di pasta lievi
chicchi di grano schiacciato , semi di papavero , di sesamo, ane
tata cruda da poter poi mescolare con un nuovo impasto . I vec
to, sedano, cumino, girasole, o anice , come preferite; pennel
chi pionieri del Far West erano chiamati " Sourdough " (letteral
latelo poi di latte, di tuorlo d'uovo, quello con l 'uva verni
mente " paste acide " , colloquialmente " pagnotton i " ) perché
ciatelo di sciroppo di zucchero . Annodate la pasta, fatene tar
preparavano appunto il pane cosi. E ancor oggi, chi si trova
ciglioni, trecce . Sperimentate e scoprirete che essere fornaio è
lontano dai negozi di fornaio e dai fornitori di lievito , fa di
una delle gioie piu grandi della vita autosufficiente .
solito il pane con la pasta acida (vedi pag. 64) .
Nelle pagine seguenti descriviamo alcuni tipi di pane che po
Se abitate vicino a un forno , comprate sempre il lievito fresco .
trete farvi da soli .
Dovrebbe essere di colore crema-stucco , fresco al tatto e fra
gile, con un bel profumo di lievito . Non compratelo se si sbri
ciola o se ha macchie scure ; durerà per una settimana, o an
che dieci giorni, in un barattolo col tappo a vite in frigorifero .
Oppure tagliatelo a dadini di 2 cm e mezzo e mettetelo nel
congelatore : sia lievito sia pane si possono congelare bene.
Se non riuscite ad avere lievito fresco, potete fare del pane
eccellente anche col lievito secco . Lo si trova dappertutto in
pacchetti e potrà durare fino a tre mesi , ma non sarà male pro
vario anche se è un po' che l 'avete in casa. Mettetene un piz
Il forno di casa
zico in un impasto liquido di acqua e farina, tiepido : se è an
Preparare il pane è uno dei lavori piu soddisfacenti. A vete solo bisogno
cora « vivo » si metterà a schiumare in meno di dieci minuti. di ingredienti semplici, arnesi tradizionali e buonsenso.
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Alimenti dai campi
Facciamo il pane
Pane di farine diverse cilmente . Provate una proporzione di metà granturco e metà
A coloro che coltivano segale, orzo, avena, granturco , riso, frumento.
sorgo, interesserà, e sarà anche utile, provare a preparare il Farina di riso. I l pane di farina di riso è migliore se viene
p ane con questi tipi di cereali oppure mescolarli con la fa preparato con metà riso e metà grano .
rina di frumento . D i tutti i cereali soltanto il frumento con Riso integrale cotto. Come i chicchi cotti di grano intero o di
tiene glutine a sufficienza per sopportare i gas generati dal altri cereali, anche il riso integrale cotto a chicchi interi può
lievito vivo, e ottenere un pane ben lievitato e quindi leggero . essere impastato con la farina di frumento per ottenere un tipo
Si possono combinare due o tre farine diverse, ma è sempre di pane diverso.
bene, di solito , aggiungere un po' di farina di grano . Ricor· Sorgo. I l pane preparato solo con il sorgo risulta asciutto .
darsi di aggiungere sempre il sale . L'olio, il burro, lo strutto o Mescolatelo con la farina di grano e avrete un buon p ane
la margarina mantengono il pane umido ; l'assorbimento d'ac croccante .
qua varia secondo il tipo di farina. Ed ecco una descrizione Farina di soia. La farina di soia si usa mescolata con quella di
delle diverse farine : grano e ha un notevole potere nutritivo .
Farina di frumento. Il frumento è ricco di glutine, che fa cre Pane senza lievito
scere la pasta e, mentre cuoce, la fissa attorno alle bolle d'aria Il pane azzimo è consistente, del tutto diverso dal pane lievi
provocate dalla lievitazione . tato che non è altro che un impasto pieno d'aria. Secondo me,
Farina di segale. Dà al pane un gradevole gusto acido e può si può mangiare soltanto se tagliato molto sottile . L 'acqua cal
essere usata da sola, c'è da tenere presente però che se nell'im da, o addirittura bollente, può contribuire ad ammorbidire
pasto si usa metà o un terzo di farina di frumento, il pane l'amido nella farina . L 'impasto libera il glutine . Se lasciate la
risulterà piu leggero . In Inghilterra, nel Medioevo , si usava pasta non lievitata a riposare durante la notte, il pane risulterà
un tipo di farina ottenuto dalla segale e dal frumento coltivati piu leggero, l'amido infatti si ammorbidisce ulteriormente e
e macinati insieme . Era il pane che consumavano tutti , soltan dà inizio alla fermentazione . L'anidride carbonica liberata for
to i ricchi mangiavano il pane bianco di grano . merà qualche bollicina .
Farina d'orzo. Se usata da sola &t un pane di sapore molto Suggerirei di usare uguali proporzioni di farina di frumento e
dolce . Un terzo di farina d'orzo con due terzi di farina di fru di altre farine , come si è fatto per il pane lievitato . Non occor
mento dà un buon pane . E se prima tostate leggermente la rono altri ingredienti tranne l'acqua e il sale, e forse un po'
farina d'orzo, il pane sarà ancora piu delizioso . d 'olio per pennellare la superficie delle pagnotte . Impastate
Farina di avena. Anche l 'avena dà un gusto dolce e rende il bene e lasciate riposare durante la notte .
pane umido , molto gommoso e dà una sensazione di sazietà . Il pane azzimo richiede una cottura piu lunga e piu lenta di
La proporzione giusta è metà avena e metà frumento . quello lievitato , e richiede buoni denti.
Farina di granturco. L'impasto di questa farina si sbriciola fa- Ecco alcune ricette per svariati tipi di pane :
Pane integrale ordinario Pane di granturco Pane di avena

lo non misuro mai la farina, perché quel Il pane di granturco ha un buon sapore, è Questo tipo di pane, pesante e dolciastro
che conta è ottenere una pasta di giusta croccante e un po' granuloso e dovrebbe al gusto, è comune in quelle parti del mon
consistenza. La farina assorbe piu o meno avere una bella crosta bruna. Vi occorre· do dove per l'umidità non crescono altre
acqua in base alla finezza, alla qualità, ecc. ranno: graminacee. Vi accorreranno:
Per i lettori che vogliono conoscere la
quantità esatta degli ingredienti, riportia 0,8 l d'acqua bollente 0,5 kg di farina di avena o avena
mo la ricetta di un esperto fornaio ingle 0,9 kg di farina di granturco schiacciata
se, Sam Mayall, che coltiva il proprio gra 2 cucchiaini da tè di polvere di lievito 84 g di zucchero o di miele
no e se lo macina da solo: 3 uova (a piacere) 1 cucchiaio da tavola di sale
0,3 l di lattice/lo (facoltativo) . 1 1 4 g di b urro
1 , 1 00 g di farina integrale 0,5 l d'acqua bollente, un po' meno se
28 g di sale Mescolate la farina di granturco con la pol· usate il miele
14 g di lievito secco vere di lievito e versatevi l'acqua bollente ; 28 g di lievito fresco o 14 di secco.
2 cucchiaini da tè di zucchero bruno aggiungete le uova e/o il latticello, miglio·
0,700 l di acqua. reranno il sapore. Mettete in forno, in una Mescolate gli ingredienti asciutti, impasta
forma, unta, a 205 °C, per circa 40 minuti. te il burro e aggiungete l'acqua bollente,
Mettete farina e sale in un recipiente, il stemperate in un po' d'acqua tiepida il lie
lievito in una scodella, aggiungendovi lo vito e quando comincia a fare schiuma,
zucchero e un po' d'acqua calda e lasciate Pane di sorgo incorporatelo nell'altro impasto. Lasciate
lievitare in un posto caldo. Questo è un tipo di pane piuttosto asciut lievitare per qualche ora, gettate poi l'im
Quando il lievito è ben fermentato, ag to, e conviene prepararlo quando avete pasto su una spianata infarinata e impa
giungetelo alla farina, con il resto dell'ac sottomano soltanto sorgo. Comunque di state per una decina di minuti. Tagliate a
qua, e impastatela finché non diventa mor venta migliore se mescolato con farina di pezzi, formate delle pagnotte arrotondate
bida e setosa al tatto. Rimettete la pasta frumento. Vi accorreranno: e lasciate che crescano un po'. Mettetele
nel recipiente e !asciatela al caldo, finché su una piastra da forno, in un posto cal
non si è raddoppiata di volume. A questo 340 g di farina di sorgo do, e fatele lievitare per circa un'ora. A
punto tornate a impastarla bene per qual 1 cucchiaino di polvere di lievito questo punto mettetele in un forno molto
che minuto e preparate le pagnotte. Pone 1 cucchiaino da tè di sale. caldo, 230 °C !asciandole per tre quarti
tele in recipienti unti e infarinati, e se fatte d'ora. Controllate, come al solito, battendo
con grano tenero, !asciatele crescere per Mescolate gli ingredienti con acqua calda e sul fondo delle pagnotte, per sentire se so
cinque minuti. Se è grano duro fate lie fate un impasto piuttosto duro. Mettete al no vuote. Lasciate raffreddare su una re
vitare piu a lungo, fino a 20 minuti. Mette forno per circa 50 minuti a calore mode ticella metallica, in modo che l'aria possa
te in forno a 230 °C per mezz'ora. rato, sui 1 75 °C. circolarvi attorno.
62
Alimenti dai campi
Come si fa il pane chietto di farina sulla tavola e fici panini per la prima cola
Se riuscite a cuocere un uovo, versatevi sopra l'impasto, spol- zione.
saprete fare anche il pane : non Ora prendete le forme delle pa
presenta alcuna difficoltà. Per gnotte con molta precauzione.
preparare sei pagnotte medie, Se le scuotete, si sgonfieranno,
scaldate a temperatura corporea e avrete dei mattoni di pane,
2,5 1 d'acqua, unitevi mezzo perciò infilatele con molta de
etto di sale, mezzo di zucchero licatezza in un forno caldo a
non raffinato, una cucchiaiata 2 1 8 °C. Mezz'ora dopo, control-
di lievito fresco (mezza se lie
vito secco) . Potete anche usare
il lievito di birra.
verate di farina asciutta e im

pastate.
Si tratta di preparare un impa
sto duro e asciutto all'esterno.
Per ottenerlo si spinge in avan- Dividete la pasta in sei por
zioni eguali. Ungete . le forme,
metteteci la pasta e riempitele
solo per tre quarti. Incidete, a
piacere, col coltello la superfi
cie e lasciate in un posto caldo
per circa un'ora.
late se cuociono uniformemente

e se necessario cambiatele di
posto. Dopo un altro quarto
Mescolate gli ingredienti ser d'ora dovrebbero essere pronte.
vendovi di una grossa ciotola Per controllare, date sul fondo
da impasto. Quando il lievito qualche colpetto con le nocche.
ti sul piano del tavolo la pa
si sarà sciolto, versateci una Se suonano vuote, sono cotte.
sta con le palme delle mani
quantità di farina sufficiente per
(vedi sopra) e poi si riporta in
fare un pastone colloso, amai-
dietro (sotto). Questo è il mo
do di impastare. Se l'impasto è
un po' appiccicoso, aggiunge
tevi a pioggia un po' di farina
asciutta. Tira, molla, aggiungi
farina, finché non àvrai ottenu
Se volete una forma piu deco
to una bella palla asciutta. Con
rativa, fate una treccia: divide
tinua a farla rotolare, se ti di
te la pasta in tre, rotolatela a
verte, ma una decina di . minuti
forma di salsicce e intrecciatele.
ancora basteranno. � quasi
Se volete darle un aspetto lu
pronta per il forno.
gamatelo con un cucchiaio di cido, spennellatela con latte e
legno, finché il cucchiaio non cospargetela di semi di papa
sta in piedi da solo. Coprite con vero.
Oppure infilatevi un ago da cal
un panno }asciandolo tutta la
za : se torna fuori pulito, sono
notte al caldo, lontano da ogni
pronte, altrimenti rimettetele in
corrente d'aria.
forno ancora per qualche mi
nuto. Quando siete sicuri che
siano cotte, toglietele dalle for
me e mettetele di traverso sulle
medesime perché si raffreddino.
Il pane si gonfia (e il lievito fer
menta) meglio a 27 °C. Il lie
vito muore se la temperatura
supera i 35°, e non fermenta
sotto i 9 ° , cosi il posto dove
mettere il pane a lievitare de
ve trovarsi entro questi due li
miti di temperatura. L'ideale è
pasta avanzata fate dei sopra la stufa. Il forno dovreb
panini o dei cornetti, metteteli be essere caldo. Senza contare
su un vassoio da forno e !a il tempo impiegato ad aspettare
sciateli lievitare sulla stufa. Do che il miracolo si produca, do
La mattina seguente troverete po una mezz'ora metteteli in vreste impiegare non piu di
che il lievito ha fatto talmente forno molto caldo, sui 232 °C. mezz'ora per fare il pane : il ri
lievitare la pasta da farla qua In dieci minuti sentirete che sultato sarà sei magnifiche pa
si traboccare. Mettete un muc- profumo, e vedrete· che magni- gnotte di pane integrale.
63
Facciamo il pane
Pane di segala Pane al bicarbonato Lefser, o focacce tenere

Il pane di segala, che è nero, è ottimo Questo tipo di pane non necessita di lie Cuocetele come i flat broed, ma prima che
quando vi siete abituati, ma è piuttosto vito e nel forno si alza in un attimo. diventino dure, dopo averle rivoltate - so
compatto. Vi occorrono : lo due o tre volte - avvolgetele in un pan
1 /2 kg di farina no perché restino calde. Mangiatele con
1,6 kg di farina di segala 1 cucchiaino da tè di b icarbonato di soda crema acida. Se volete dar loro un bel
28 g di lievito fresco (metà se secco) 2 cucchiaini da tè rasi di cremar l'aspetto, spolveratele di zucchero e taglia
1 cucchiaio da tavola di zucchero di tartaro o 14 g di lievito in polvere tele a triangoli. Tenetele al caldo .
1 cucchiaio da tavola di burro fuso 1 noce di b urro o di margarina
2 cucchiaini da tè di sale 0,3 l di latte acido, di latticello o di latte
0,8 l d'acqua calda. fresco, mezzo cucchiaino da tè di sale. Pane alla greca
Questo è il tipo di pane che trovate nei
Mescolate farina, zucchero e sale. Mettete Unite gli ingredienti asciutti, impastateli ristoranti greci e che assomiglia a delle
il lievito e il burro nell'acqua e incorpora con il burro, versatevi il latte e mescolate pantofole schiacciate.
te il tutto nella farina. I mpastate, coprite lentamente con un coltello finché non avre Utilizzate la pasta di pane comune, pre
e lasciate la pasta in un luogo caldo per te un impasto piuttosto duro . Fatene una parata con farina di frumento, acqua, sale
otto ore, o anche tutta la notte in una cre specie di pagnotta piatta e mettetela su e lievito, e se il pane vi piace morbido
denza ventilata. Fate poi le pagnotte e !a una piastra infarinata, pennellatela di latte amalgamatela con un po' d'olio. Quando
sciatele montare fino a raddoppiare di vo e incidetevi sopra col coltello una croce . la pasta si è raddoppiata di volume, dopo
lume, mettetele quindi in forno a 1 77 ° C Infilatela nel forno caldo a 205 °C, per la prima lavorazione, dividetela in pezzi
p e r un'ora e mezzo . 20-30 minuti. grossi come palle da tennis. Impastatele be
ne una alla volta, cospargendole di fari
Pasta acida na, poi su una tavola infarinata e col mat
Pagnotta al malto tarello, o con una bottiglia, tìratele in una
Questo sistema di panificazione, una volta
iniziato, consente di non comprare piu lie È una pagnotta dolce, bruniccia, deliziosa direzione, in modo che assumano una for
vito. Per tenere in vita la pasta acida, bi mente soffice. Potete anche aggiungervi ma ovale, alta mezzo centimetro .
sogna fare il pane una volta la settimana . frutta secca, non piu di mezzo etto : l'uva Lasciate che tornino a gonfiare in un posto
Era un sistema usato dai pionieri e dai sultanina è l'ideale. caldo, fra due panni infarinati. Scaldate il
cercatori d 'oro nel vecchio Far West, che forno e alcune piastre oliate, a 232 °C,
riuscivano cosi ad avere pane lievitato fre 1 /2 kg di farina integrale ben calde . A questo punto, proprio prima
sco tutti i giorni, pur senza avere lievito. un pizzico di sale di mettere al forno, spruzzate d'acqua
La farina di segala è la migliore per fare 28 g di lievito fresco o 14 g secco fredda ognuna di queste formelle. Fatele
paste acide perché è naturalmente acida e 0,3 l di latte e acqua, latte solo, o acqua cuocere da 5 a 10 minuti : debbono appe
perché i batteri che contribuiscono a ren 2 cucchiai da tavola di estratto di malto na prendere colore e cominciare a gonfiar
dere la pasta acida vi si trovano a pro 2 cucchiai da tavola di melassa o di sci si, ma non diventare brune, altrimenti di
prio agio. Usate o tutta farina di segala roppo d'acero, 56 g di burro. ventano troppo dure.
o tutta farina di frumento, oppure mesco Lasciatele raffreddare e tenetele avvolte
late la segala con quella di frumento . Ponete in una ciotola farina e sale, met in un panno per conservarle morbide.
Cominciate col mettere da parte un bel tete il lievito in un po' d'acqua o latte
pezzo di pasta di pane, grosso come un pu tiepido finché diventa cremoso, poi mesco
latelo alla farina. Aggiungete melassa, mal Ciambelle
gno : questo sarà la << base » da cui ini
ziare. Conservatelo in un posto caldo, per to, burro e poi un po' d'acqua o latte fi Le ciambelle sono fatte di normale pasta
tre o quattro giorni coperto con un pan no ad ottenere un impasto consistente . I m di pane, con l'aggiunta di :
no; la << base » dovrebbe cominciare ad pastare finché non sarà tutto amalgamato .
avere un profumo gradevole, ma acido. Lasciate l'impasto in una terrina coperta 56 g di burro fuso, 1 uovo, 56 g di zucchero
Ora impastate questa << base >> con un mez con un panno umido, finché lievitando latte al posto dell'acqua, un pizzico di sale
zo chilo di farina del tipo descritto so non si sarà raddoppiato . Mettetelo poi in 500 g di farina
pra e poco meno di mezzo litro d'acqua tortiere riempiendole a metà. Lasciate lie 28 g di lievito fresco o 14 secco.
calda. Verrà un impasto molliccio che la vitare finché le tortiere non saranno riem
scerete riposare nella terrina, coperto con pite. Infilatele in forno a 1 90 °C per 45- L 'impasto deve risultare liscio e morbido,
un panno, per tutta la notte. La mattina 50 minuti. Per abbellirle, appena tolte dal non appiccicoso. Lasciate poi che fermenti
dopo dovrà aver fatto le bolle . Se in fu forno, spen nellatele di latte caldo e scirop per circa un 'ora coperto con un panno in
turo vorrete fare altro pane a pasta acida, po di zucchero . Si conserva bene. un posto caldo . Impastatelo vigorosamente,
conservate, la << base >> regolare, diciamo, finché vi sembrerà giusto al tocco, cioè per
un vasetto da marmellata pieno, tenetelo al circa 5 minuti . Fatelo a pezzi come grosse
fresco, ben chiuso, fino a nuovo uso : du Flat broed norvegese noci, oppure spianatelo su una tavola in
rerà almeno una settimana. Questo saporitissimo pane è una via di farinata e formate delle ciambelle usando
Per fare il pane, aggiungete alla miscela mezzo fra le patatine chips e le focacce in un bicchiere largo per la circonferenza
spugnosa : diane . Per prepararne circa dodici occorrono : esterna e il collo di una bottiglia per l'in
terno . Non preoccupatevi se sembrano pic
3 cucchiai da tavola di miele 1,4 kg di patate cole : raddoppieranno di volume durante la
2 cucchiaini da tè di sale 500 g di farina di sega/a. cottura . Lasciatele nuovamente al caldo a
0,3 l di latte (anche acido, se l'avete) lievitare, coprendole con un p anno in mo
0,9 kg di farina (segale o altro tipo) . Prima di andare a letto fate bollire le pa do da tenere lontana la polvere e non la
tate e schiacciatele . Impastatele quando sciare sfuggire il calore .
Lavorate fino a ottenere un impasto omo ancora sono calde con la farina di segala Friggetele dall'una e dall'altra parte, po
geneo ed elastico, ricavatene due pani e in modo da ottenere un impasto uniforme . che alla volta, in olio (o grasso) bollente .
sistemateli su piastre di cottura. Ungeteli La mattina dopo, se l'impasto appiccica, Quelle a palla vanno girate alcune volte,
e !asciateli fermentare finché non si sono rimpastatelo con un po' di farina, poi sten in modo che imbiondiscano, lasciando una
raddoppiati in dimensioni : è necessario piu dete, col rullo, dei dischi sottilissimi e po fascia piu pallida all'<< equatore >> . Lascia
tempo che non per la pasta ordinaria, per neteli in una padella larga. Metteteli al tele sgocciolare su carta assorbente, poi
ché il lievito è diverso. Portate il forno a forno a fuoco lento e voltateli piu volte rotolatele nello zucchero e mangiatele subi
205 °C infilatevi i pani per mezz'ora, e per finché non saranno ben secchi. Lasciateli to. E se vi piace, per arricchirne il sapore,
completare la cottura riducete a 1 90 ° C . raffreddare sulla carta : saranno croccanti. metteteci dentro un po' di marmellata.
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Alimenti dai campi
Fare la pasta fresca Come fare i chapati

A un italiano non occorre insegnare come la si prepara . Se I chapati sono fogli sottili di pasta di p ane azzimo che costi
condo gli inglesi, esistono 68 versioni diverse di pasta fresca, tuiscono la dieta base della maggior parte degli abitanti del
che loro chiamano semplicemente « spaghetti » , pur conoscen Pakistan occidentale e dell'I ndia settentrionale . E fanno sor
done i nomi come amorini, agnolotti, fusilli, vermicelli , taglia gere il dubbio se il lievito sia veramente necessario . Sono deli
telle, ecc . Ma è sempre la solita cosa : farina di frumento bian ziosi. Non dimenticate che le popolazioni piu longeve e piu
ca, preferibilmente di grano duro . Va impastata con forza e sane si nutrono di pane integrale azzimo , di yoghurt, di birra,
poi preparata nelle forme preferite a macchina, oppure stirata di verdure e spezie ma di poca carne . I chapati si accordano
col matterello e tagliata a mano, quindi lasciata asciugare pri con cibi piccanti o saporiti , ma sono anche ottimi spalmati di
ma di cuocerla. Quella che comprate in negozio è stata asciu burro e mangiati caldi . L 'unico inconveniente è che sono diffi
gata prima con un ventilatore e poi in un essiccatoio . cili da preparare e bisogna farli freschi prima di ogni pasto .
La pasta si prepara amalgamando farina bianca con un po' Occorrenti : farina di frumento integrale , sale, acqua, un mat
d'acqua fino a formare un impasto duro : spianatelo molto sot terello o una bottiglia, una piastra di ghisa e fuoco scoperto.
tile con un matterello, aggiungendo alla spianata o al matterel Anche un copriruota da macchina potrebbe servire, ed è per
lo farina asciutta quando la sfoglia si appiccica. Arrotolatela questo che in India, soprattutto nel Nord, si trovano sulle auto
poi leggermente e tagliatela fine fine con un coltello . Lasciatela cosi pochi dischi copriruota. In alcune regioni dell'India i
asciugare e cuocetela come al solito . chapati sono preparati con farine diverse : miglio , orzo , ceci.
Impastate e aggiungete un po'

d'acqua o un altro uovo se l'im Quando un lato è diventato
pasto diventa troppo asciutto: Come fare i chapati bruno, rivoltate il chapati.
spolverate con farina asciutta, Mescolate 28 g di sale con Quando è cotto anche l'altro la
spianate il pitl sottile possibile 1 ,8 kg di farina, fate un impa to, gettatelo con la parte che
e se il rullo si attacca aggiun si è brunita per prima sulle
Le tagliatelle all'uovo sono un sto piuttosto consistente, divi
gete ancora un po' di farina. braci : si gonfierà come un pal-
tipo di pasta phl di lusso, ma detelo in pezzi grossi come
Arrotolate la sfoglia, tagliatela
sono pitl facili da preparare : uova, spianateli bene bene con
a striscioline e appendetela poi
fate un buco in un mucchietto il rullo. Gli indiani, e potete
ad asciugare.
di farina e rompeteci dentro riuscirei anche voi con l'espe
uno o piu uova (la proporzio- rienza, riescono a farlo anche
senza matterello, usando sol
tanto le palme delle mani.
Ione. Rivoltatelo immediata

Variazioni con la pasta
mente, !asciatelo sulle braci per
Naturalmente si possono dare al qualche secondo, toglietelo dal
la pasta tutte le forme che si de fuoco, schiacciatelo per toglier
siderano. Tagliata a quadretti gli l'aria, spalmatelo di burro
ni o in altre piccole forme, po Appena finite di fame uno, get fresco o fuso e mangiatevelo.
tete metterla nella minestra, tatelo sulla piastra di ghisa ben
ne è un uovo ogni 228 g circa
· potete fame lasagne di varia calda, ma non arroventata.
di farina).
larghezza e metterla al forno
Aggiungete un po' d'olio d'oli
con diversi tipi di salsa, fame
va e poi ricoprite l'uovo con la
ravioli o agnolotti, ripieni di
farina.
carne, verdure, formaggio, o di
altri condimenti . .
65
Alimenti dai campi
Avena e segale
AVENA bollente, mescolando sempre ; la pappa si mangia non appena
L 'avena cresce in un clima piu umido di quello del grano e ha raggiunto la densità voluta . L 'altro modo consiste nel met
dell'orzo e necessita di terreni umidi e acidi. In Scozia è con tere la pentola con la pappa in una cassetta di cottura (even
siderato un alimento base per l'uomo : ciò indusse il dottor tualmente anche uno scatolone con le pareti imbottite di fieno,
Johnson a beffare un giorno l 'amico Boswell per il fatto che in cui la pentola, dato che è isolata, continua a cuocere) , e }a
gli scozzesi si nutrivano di un cibo che per gli inglesi era adat sciarvela per tutta la notte . La si mangia al mattino, con latte
to solo ai cavalli . Boswell rispose placido : « Ma certo , abbia o panna e sale, mai con zucchero , abitudine pessima, lascia
mo migliori uomini e migliori cavalli » . Nel Nordamerica e in tela dire a un inglese, e che non ha niente a che vedere con il
Europa l'avena viene coltivata in zone umide e fredde e spes porridge .
so sulle marene glaciali, dove il terreno può essere pesante,
acido e non molto bene drenato . Avena e pala te hanno per SEGALE
messo alla .gente di vivere dove non poteva crescere nessun al La segale cresce nelle zone fredde e asciutte e necessita di ter
tro vegetale . reni leggeri e sabbiosi ; potrà crescere anche su terreni assai
piu poveri e leggeri dove altri cereali morirebbero , e se abitate
La semina in una zona aspra e torbosa, farà al caso vostro . Resisterà an
Nelle zone piu umide, la consuetudine vuole che si semini in che agli inverni piu freddi e sopporterà le terre piu acide .
primavera : in quelle piu asciutte e piu calde si preferisce l'ave Conviene coltivare la segale per mescolare poi la sua farina
na invernale che oltre a dare una resa superiore viene attac con quella di frumento per il pane : diventerà eccellente. Il
cata piu difficilmente dalla mosca dell 'avena . L'altro pericolo pane di sola segale è compatto , scuro , piuttosto amaro , molto
grosso per l'avena invernale è che può essere mangiata dagli nutriente e preferito dalle popolazioni dell'Europa orientale ,
uccelli. Se è possibile seminarla mentre altri coltivatori stanno che lo ritengono benefico .
mietendo i raccolti seminati in primavera, avrà maggiori pro
babilità di sopravvivenza perché gli uccelli andranno a cer La semina
care i semi caduti e dispersi altrove . La coltivazione dell 'avena
La segale si semina come tutti gli altri cereali (vedi pag. 5 8 ) .
è simile a quella del frumento .
Se l a piantate i n autunno e cresce molto rapidamente, come
spesso accade, fatela pascolare d 'inverno alle pecore o alle
La raccolta mucche, quando l'altro foraggio verde è scarso. Le piantine
Prima di mietere l'orzo si deve attendere che sia maturo e ricresceranno molto rapidamente, si infittiranno e daranno un
asciutto, mentre l'avena deve avere lo stelo ancora un po' ver buon raccolto . Ma non rende come il grano , qualunque sforzo
de. L 'avena è piu facile da mietere , e va legata in mannelli con facciate . Spesso la segale viene usata come pascolo per ovini e
falciola, falce , mietitrice , mietitrice legatrice , ma non con la bovini : si semina un campo alla svelta, dopo la raccolta delle
mietitrebbia, perché questa macchina disperde e danneggia patate, e lo si fa brucare in primavera, durante la fase di stan
molto cereale . Quando è stata mietuta e riunita in manipoli, ca, quando un pascolo fresco è quanto mai gradito . Poi si ara
l 'avena dovrebbe essere ammucchiata in covoni, e poi « man di nuovo e si semina una messe primaverile , sfruttando il van
data in chiesa » tre volte . � un vecchio modo di dire dei con taggio di una rapida crescita invernale della segale . Uno dei
tadini , per spiegare che dovrebbe essere lasciata in covone per vantaggi della segale, come cereale invernale, è che gli uccelli
almeno tre domeniche. Lo scopo è quello di far seccare com non la appetiscono quanto il grano e altri tipi di cereali : fru
pletamente gli steli, l 'erba rimasta in mezzo e i chicchi , in mento e avena in particolare , risentono della ghiottoneria dei
modo che non ammuffiscano poi nelle cataste . corvi e delle cornacchie, mentre sembra che la segale non pi ac
Molti agricoltori vecchio stile, compreso il sottoscritto, non cia a questi ladroni .
trebbiano l 'avena ma la danno ai cavalli e al bestiame, cosi
com'è, paglia e tutto a manipoli interi . Un manipolo per ani
male, durante l'inverno, ogni giorno, oltre all'erba, manterrà La raccolta
in buone condizioni manzi e mucche senza latte . Le bestie La segale matura prima degli altri cereali . Tagliatela quando è
mangiano grani e paglia. La paglia di avena trebbiata o al na piu che matura, e non perderete molte sementi . La paglia è
turale, è considerata il migliore alimento . Naturalmente, i ca buona per farne lettiere ed eccellente per intrecciarla . Que
valli da lavoro dovrebbero mangiare soltanto avena in grani . st'anno il sottoscritto coltiverà un campo a segale espressa
Troverete maggiori dettagli nel capitolo sui cavalli (pag. 42) . mente per queste necessità.
L a macinatura
Gli scozzesi macinano l 'avena cos i : prima di tutto la fanno
seccare in una fornace a temperatura piuttosto elevata, poi la
passano fra due pietre da macina un po' larghe, in modo da
spaccare il guscio della pula, quindi la ventilano, in modo che
la pula voli via lasciando i chicchi. I nfine macinano i chicchi
non troppo finemente : questi sono i fiocchi di avena, che han
no alimentato molte generazioni.
Per preparare il porridge, cioè la pappa d 'avena, ci sono due
diversi modi . Primo : si mettono i fiocchi di avena nell'acqua
66
Alimenti dai campi
Biscotti di avena Frittelle tela - è eccellente per le minestre -, me

Sono biscotti sottili e saporiti, buoni da Le frittelle di avena sono molto buone e scolate la segale con verdure fatte legger
soli e particolarmente gradevoli con formag si possono preparare con qualsiasi altro ti mente saltare in padella, carote, cipolle,
gio e con prosciutto casalingo . Occorrono : po di farina o con fiocchi di cereali. I l rape, cavoli o quello che avete in casa.
principio è lo stesso : p e r farne u n a doz Aggiungete il sale solo a fine cottura, non
1 14 g di farina d'avena media o fine zina circa, accorreranno : prima. Si può mangiare da solo, se siete
1 cucchiaino da tè di strutto vegetariani, o come contorno alla carne.
mezzo cucchiaino di sale 228 g di fiocchi d'avena; 2 uova
mezzo cucchiaino di bicarbonato di soda 0,4 l di acqua e latte; sale o zucchero Toast di segale
acqua calda. un po' di b urro o di olio.
Eccellente per inviti, si accompagna benis
Mescolate farina, bicarbonato e sale, fate Fate una pastella cremosa con fiocchi di simo con formaggi, involtini, cetriolini sot
un buco nel mucchietto, e aggiungete lo avena, uova, latte e acqua, aggiungetevi taceto e cosi via. Occorrono :
strutto fuso e tanta acqua quanta ne oc zucchero o sale secondo i gusti . Lasciate
una pagnotta di segale
corre per fare un impasto morbido . Depo riposare per un paio d'ore. Ungete una
burro; succo di limone
netelo su una spianata bene infarinata e padella e scaldatela bene, versatevi la pa
erbe aromatiche assortite.
fate una bella palla liscia. I mpastate e stella, quanto basta per coprire il fondo, e
spianatela il piu sottile possibile. Spargete friggetela finché la superficie non sarà piu Tagliate a fettine sottilissime il pane e met
un po' di farina per imbiancare la pasta e lucida. Rivoltate la frittella. Se siete bravi, tetelo in forno non troppo caldo, sui 1 2 1 °C,
mettete al fuoco una piastra da forno un basterà un salto in aria con capriola, ma finché non diventano croccanti. Ci vorrà
ta. Quando è calda, tagliate la pasta in se non volete correre rischi, usate una pa un 'oretta. Nel frattempo tritate fini le er
quattro o otto pezzi, e fate cuocere a letta. Friggete anche dall'altra parte, finché be aromatiche, impastatele col burro (po
1 7 7 °C finché i bordi si arricceranno . Poi non sarà asciutta e frusciante. Bastano un tete anche scioglierlo) aggiungendo qualche
tostate leggermente, fino a farli imbiondire . paio di minuti . goccia di succo di limone. Spalmatene sulle
Se è salata si può servire con sopra carne fettine di pane, e se è liquido, usate un
tritata, pesce, verdura, se è dolce con mar pennello da pasticceria. Mettete ancora in
Porridge
mellata oppure con una semplice spruz forno per una decina di minuti, in modo
Per due o tre persone occorrono : zata di succo di limone e un po' di zuc che burro e aromi possano impregnare il
1 14 g di fiocchi di avena (se usate l'avena chero . Si possono anche preparare in un pane.
ordinaria mettete/a a mollo la sera prima) modo piu facile, aggiungendo all'impasto Potete conservare questi toast per parecchi
0,4 l di acqua fredda o latte e acqua, un pizzico di lievito e !asciandole schiu giorni in ambiente fresco e asciutto e ri
salando a piacere. mare . Altra variante è con la birra, da scaldarli al forno prima di servirli.
usare al posto del latte e acqua.
Mettete l'acqua, o meglio ancora latte e ac
Pasticcini di segale
qua in un pentolino, aggiungete l'avena e Polpettone di fiocchi d'avena
il sale. Portate a bollore e lasciate sobbol Piacciono molto ai bambini e se voi o vo
Questa è una versione vegetariana del pol stra moglie li preparerete per una merenda
lire per tre o quattro minuti, mescolando. pettone e costituisce un pasto completo . fra compagni di scuola, sarà una festa. Per
Potete mangiarlo con una salsa di soia, una decina di queste ghiottonerie occor
Muesli ispessita con farina di granturco o di soia, reranno :
1:;: un piatto svizzero e può essere preparato altrimenti con una salsa piccante di po
da ciascuno s.econdo i propri gusti . Mesco modoro o con uno spezzatino . Serviranno : 1 14 g di farina di segale
late l'avena in fiocchi, o qualsiasi altro ti 2 uova
255 g di fiocchi d'avena (verrà un polpet un pizzico di sale
po di cereale, con frutta secca, zucchero e
tone per 4 o 5 persone. Usate anche fioc un po' di latte.
frutta fresca a piacere. A certuni piace se
chi d'orzo o di miglio) ; acqua quanto basta,
lasciata a mollo nel latte per tutta la not
1 o 2 porri tagliati a fette, cipolla, o metà Mescolate farina, tuorli d'uovo e sale con
te; personalmente preferisco un piatto fre
e metà; 1 spicchio d'aglio un po' di latte, quanto basta per ottenere
sco e croccante, coperto di panna fresca .
prezzemolo tritato; olio e sale. una pastella cremosa. Battete a neve soda
i due albumi e incorporateli nella pastella.
Biscotti all'acqua Fate imbiondire cipolle, porri e aglio, a Scaldate una piastra e ungetela. Queste frit
Li ho trovati sempre un po' sciapidi. Usate : fuoco basso, in olio vegetale. Metteteli da telle le otterrete versando la pastella a cuc
parte e friggete l'avena in un po' d'olio . chiai sulla piastra caldissima : lasciate sfri
farina di avena, o qualsiasi altra farina (me Lasciate che imbrunisca, ma non troppo. golare per qualche secondo dai due lati,
glio di avena); sale (a piacere); acqua. Aggiungete l'acqua un po' alla volta, quan poi servite caldo, con un po' di burro.
do i fiocchi hanno assorbito l'olio, salate
Impastate gli ingredienti fino a formare e continuate a mescolare finché non di
una specie di salsiccia soda, spianatela be venta abbastanza densa. I ncorporatevi ci Biscotti con segale e miele
ne (uno spessore di mezzo centimetro) , ta polle e porri e versate il tutto in una cas Potete farli grossi e pastosi, o sottili e croc
gliate a quadretti o a tondi - le dimen seruola di terracotta unta. Lasciate un po' canti. Occorreranno :
sioni non hanno importanza - punzecchia in disordine la superficie, e spruzzate con
tene la superficie a piacere e mettete in acqua. Cuocete in forno a 205 °C per 230 g di farina di segale
forno, su una piastra unta, a 1 77 °C, fin un'ora . Dovrebbe fare una bella crostina 2 cucchiai da tavola di miele
ché non diventano croccanti . bruno-dorata, e all'interno essere morbida acqua
e umida . 28 g di lievito fresco o 14 secco.
Fiocchi tostati Sciogliete il lievito in acqua, aggiungete il
Si possono preparare con qualsiasi tipo di Segale con verdure liquido alla farina e al miele per ottenere
fiocchi di cereali: avena, orzo e miglio Se potete, mettete i grani di segale a mol un impasto spesso . Lasciatelo fermentare
sono i piu comuni e anche facilissimi a cuo lo per tutta la notte, oppure almeno due tutta la notte . L'indomani spianatelo col
cersi. Occorre soltanto del fuoco e una pa ore prima di cuocerli. Se non vi è possi rullo e tagliatelo con le formelle da biscot
della per friggere pulita e asciutta. Mette bile, pazienza, vuoi dire che la cottura du ti. Per ottenere i biscotti grossi e ben lie
tevi dentro i fiocchi e scaldateli finché rerà più a lungo . Fate bollire la segale con vitati mettete in forno abbastanza caldo
cambiano colore : diventano secchi e croc almeno quattro volumi d'acqua. Continuate ( 2 1 8 °C} per un quarto d'ora. Per renderli
canti e sanno di noci . Sono buonissimi con finché ogni chicco si è gonfiato al punto sottili e croccanti spianate il piu possibi
frutta cotta o crema. da scoppiare . Scolate l'acqua e conserva- le l'impasto e fate cuocere su una piastra .
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Alimenti dai campi
Orzo
L'orzo serve p e r nutrire g l i animali e per fare la birra . Con Se preferite legarlo a mannelli, dovete !asciarlo in covone per
l'orzo non si ottiene un buon pane, perché le sue proteine non almeno una settimana. Tuttavia, non falciatelo finché tutte le
sono glutinose, come quelle del grano, ma sono solubili in ac spighe non abbiano piegato la testa, prima che i semi siano
qua. Di conseguenza non trattengono i gas della fermentazione duri e giallo pallido e si sgranino facilmente fra le mani, e
del lievito e l'impasto non cresce come quello della farina di che la paglia sia asciutta . Allora potete metterlo nelle b iche e
grano . Tuttavia è possibile mescolare le due farine, nella pro la paglia potrà essere data al bestiame come foraggio. Non si
porzione di tre parti di grano e una di orzo, e ne risulterà un riesce a intrecciarla, e quindi non serve come quella di grano
pane particolare . per le lettiere degli animali.
L 'orzo cresce su un terreno piu leggero di quello per il grano, I l grano d'orzo è l'elemento base per fare la birra, ma viene
sopporta un clima piu freddo e piu umido, anche se il migliore usato anche in grandi quantità come foraggio per i suini e il
orzo da malto cresce per lo piu in climi piuttosto asciutti. bestiame. Si può macinare grosso, e allora va bene per i maia
li, o fine, e va bene per i bovini . Se non avete una macina,
La semina mettetelo a mollo per ventiquattr'ore . Se lo volete mangiare ,
provate queste ricette :
Il proverbio dice : « semina grano nel fango e orzo nella pol
vere » . Un mio vicino mi raccontava che i suoi contadini an
davano da suo padre a dirgli : « Padrone, è ora di seminare Minestra d'orzo
l 'orzo, il vicino dall'altra parte della valle lo sta già facendo » . Questa è una vera e propria pietanza non una minestra. tì calda
e nutriente . Potete variare la verdura a piacere, secondo quello
« Riuscite a vedere che cavallo usa? » chiedeva il vecchio, che
che avete sottomano. Se non avete rape, aggiungete piu carote, e
non ci vedeva piu molto bene . « Il roana e quel suo castrone cosi di seguito. Occorrono :
grigio » . « Allora non seminate niente » rispondeva il vecchio.
Pochi giorni dopo, i contadini tornavano a insistere, ma quan· 56 g di orzo in chicchi, lavato
do il vecchio chiese se vedevano che cavallo usava il vicino, 500 g di montone da brodo
2,3 l d'acqua
uno rispose : « Non si vede niente , c 'è troppa polvere » . « Al
l cucchiaino di sale
lora è tempo di seminare l 'orzo » disse il padrone . 3 o 4 carote
Non prendete le cose troppo alla lettera, ma il fatto è che l 'or 2 o 3 porri
zo ha bisogno di una superficie di semina molto piu fme del 3 o 4 cipolle
l grossa rapa o l rapa svedese.
grano . C'è un tipo di orzo a semina invernale, ma la maggior
parte viene seminata in primavera, perché cresce molto piu Mettete gli ingredienti in una pentola, salate leggermente e fate
rapidamente del grano . È tanto svelto che potete falciarlo ad bollire, coperto, a fuoco lento, per tre ore. Mescolate, di tanto in
dirittura se lo seminate a maggio inoltrato , ma dall'inizio di tanto, perché non attacchi sul fondo. Togliete la carne quando è
cotta e tagliatela a bocconcini, poi rimettetela nella minestra, ag
marzo in poi qualunque momento va bene, a patto che il ter
giungendo prezzemolo tritato, se ne avete.
reno sia riscaldato e sufficientemente asciutto . Come ho già
ricordato, un certo contadino del Suffolk era solito calarsi i
Biscotti d'orzo del Northumberland
calzoni e controllare con le natiche se il terreno aveva la tem
Se non avete un congelatore, i biscotti d'orzo vi dureranno molto
peratura giusta per seminare l'orzo . Dalle mie parti, vicino a più a lungo del pane. Sembrano grossi b iscotti e sono adatti per
Cardigan, c'è una festa, chiamata il « Sabato dell'orzo » ed è merende e spuntini . Occorrono :
l'ultimo sabato di aprile . La tradizione vuole che per quel
giorno tutti abbiano già seminato l'orzo . L'avvenimento si ce 500 g di farina di orzo
l cucchiaino da tè di sale
lebra con una magnifica parata di stalloni lungo le strade di
mezzo cucchiaino da tè di bicarbonato di soda
Cardigan e i pub sono aperti tutto il giorno . un quarto di cucchiaino da tè di cremar di tartaro
All'orzo, soprattutto quello da malto per la birra, non ser 0,3 l di latticello o di latte scremato.
ve troppo concime azotato, ma molto fosforo , potassio e
Versate gli ingredienti in una terrina e fate un impasto molle, mo
calcio . Io semino orzo in ragione di quattro staia, un paio di dellatelo in palle che poi presserete a forma di grossi savoiardi,
quintali, per ettaro . Se usassi una perforatrice seminatrice ne spessi un paio di centimetri. Cuoceteli su una teglia da forno, fin
userei un terzo di meno . S arebbe anzi meglio, se usassimo una ché non saranno dorati da una p arte : rivoltateli e dorateli anche
seminatrice , ma non l'abbiamo, cosf lo facciamo a mano, e in dall'altra. Serviteli freddi, a pezzi e spalmati di burro.
pratica abbiamo ugualmente dei buoni risultati . Dopo aver se
Impasto d'orzo per torte
minato , occorre erpicare e usare il rullo come si fa col grano . La farina di orzo è molto leggera e si sbriciola bene, è adatta per
crostate e dolci del genere, per le torte di melassa, terrore dei
dentisti e gioia dei ragazzi. Usate qualsiasi ricetta per torte, so
La mietitura
stituendo la farina bianca con farina d'orzo, e riducendo in questo
L 'orzo si miete come il frumento (vedi pagg. 52-53) . Se usate caso leggermente il quantitativo di grasso . Preparate e cuocete
una mietitrebbia, l 'orzo dev'essere piu che maturo . I contadini questi dolci esattamente come fareste con farina di grano.
dicono : aspettate che sia piu che maturo , poi dimenticatevene
per un paio di settimane . Un vecchio sistema di mietitura è
quello tipo fieno, senza raccoglierlo a mannelli, ma !ascian
dolo a terra sciolto . Lo si rivolta coi forconi finché non è com
pletamente asciutto, poi lo si raccoglie e lo si mette al riparo
come se fosse fieno , e alla fine lo si getta col forcone nella
trebbiatrice .
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Alimenti dai campi
Come fare il malto

L'invenzione del malto ha contribuito per millenni a mante co, umido e coi germogli, marcirebbe e allora non solo sarebbe
nere integre le caratteristiche umane, anche se qualche volta inutile, ma spanderebbe anche un cattivo odore .
provoca all 'uomo il mal di testa. Dopo aver scoperto i cereali, Una tostatura leggera produce un malto pallido e quindi una
gli uomini scoprirono che se lasciavano un po' di malto nel birra chiara, mentre una tostatura piu forte dà un malto e di
l'acqua questa finiva per fermentare e se la si beveva, prima conseguenza una birra piu scuri . Se volete fare una birra lager,
o poi ci si ubriacava. In effetti si può fare la birra con qual del tipo tedesco, mantenete la temperatura sui 50° C; se vo
siasi cereale farinaceo . Durante l 'ultima guerra, avevamo un lete una birra scura, del tipo ale inglese, andate fino a 60° C ,
birraio di compagnia in ogni reparto del mio reggimento , il ma non oltre . Perché non oltre ? Perché finireste per uccidere
King's African Rifles (Fucilieri reali africani) . Faceva la birra anche gli enzimi che dovranno continuare a trasformare l'ami
una volta alla settimana, utilizzando qualsiasi tipo di grano do in zucchero quando preparerete la miscela da fermentare.
o di farina di cereali che gli capitava per le mani . Era per lo I l birraio tiene d'occhio il malto nel forno, smuovendolo con
piu una birra terribile, ma a noi bastava. tinuamente ed esaminandolo, e interrompe l'essiccazione al
Con l 'andare degli anni, un giorno , un genio scopri che se il momento giusto, secondo il tipo di birra che vuole ottenere .
grano si lasciava germogliare prima, si otteneva una birra mi Potete smettere di tostare quando, mettendovi fra i denti un
gliore , e che era piu facile ubriacarsi . Quel genio, allora , non chicco , questo si spacca subito , ma se invece volete una birra
ne sapeva il perché, ma noi oggi si : l'alcool si fa con lo zuc scura, continuate a tostare finché il colore si scurisce . Se vo
chero , e il lievito, che è una muffa microscopica, divora lete una stout, continuate fino a che i chicchi diventano quasi
lo zucchero e lo trasforma in alcool. Può fare altrettanto , in neri, ma non fate salire la temperatura oltre i 60° C: essi di
misura assai piu limitata, con l'amido . Ora, i cereali sono so venteranno scuri egualmente, è solo questione di tempo.
prattutto amido o carboidrato , e prima che i cereali germogli Quando · ne avete una quantità sufficiente, schiacciate i chic
no, facendoli fermentare col lievito si può ottenere una birra chi con una macina, ma non macinate fine . Ora avete il vostro
di cattiva qualità . Ma, se fate germogliare i granelli, l'amido, malto e potete cominciare a farvi la birra .
a causa di certi enzimi, si trasforma in zucchero , e allora pro
duce una b irra migliore, molto piu forte, in minor tempo. Cosi,
per preparare la birra, noi oggi facciamo germogliare l'orzo
prima di farlo fermentare . Questo processo si chiama malta
zione o tallitura, e l 'orzo tallito si chiama malto . Si può fare
con qualsiasi tipo di cereale, ma l 'orzo, il piu ricco di amido,
produce il malto migliore . Come si fa il malto
Tenete a bagno l'orzo per quattro giorni. Mettete/o in un mucchio
sul pavimento e, allargandolo e ammucchiandolo alternativamente,
Come si fa tenete/o a una temperatura fra i 1 7"C e i 20"C. Dovrete compiere queste
Mettete l'orzo , contenuto in un sacco di iuta, in un po' d 'ac operazioni per una decina di giorni, finché i chicchi non germogliano
e i germogli non saranno lunghi due terzi del chicco, sotto la buccia.
qua tiepida e }asciatevelo per quattro giorni. Estraetelo, spar Asciugateli completamente in un forno (a destra) , schiacciate/i con una
getelo su una superficie liscia e controllate la temperatura tutti macina ed ecco il vostro malto.
i giorni . Se essa scende al di sotto dei 1 r C, riunitelo in muc
chio . Se la temperatura supera i 20° C, invece, allargate il
mucchio e rivoltate l'orzo . Con questa operazione lo raffred
date . Tenetelo umido , ma non bagnato ; di tanto in tanto spruz
zatelo con acqua tiepida. Ricordatevi che volete farlo germo
gliare . Dopo una decina di giorni il germoglio (non la radice,
che sarà anch'essa visibile) dovrebbe essere lungo almeno due
terzi del chicco . Ammucchiate l 'orzo per dodici ore quando vi
sembra che sia cresciuto abbastanza.
Come asciugarlo
Per asciugare l 'orzo occorre una temperatura di circa 50° C
che potete ottenere su un fuoco , su una stufa o in un forno
tenendo la porta aperta, in modo che l 'aria calda passi attra
verso i chicchi . Continuate a smuovere l'orzo mentre si asciu
ga, e badate che sia ben secco .
Tipi di birra diversi

Il colore e il tipo della birra possono essere diversi secondo
la durata del periodo di essiccazione del malto germogliato .
L'essiccazione è necessaria per uccidere il seme, che altrimenti
continuerebbe a crescere in lunghi germogli . L'essiccazione o
tostatura è anche un modo per conservare il seme, visto che
dovrete conservarlo, prima di usarlo . Se lo metteste in un sac-
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Alimenti dai campi
Facciamo la birra
Prima dell'epoca Tudor, in I nghilterra, non esisteva il luppo col malto e quella ottenuta con l 'estratto di malto è enorme e
lo, e la gente beveva un liquido derivato dalla fermentazione inconfondibile, e una volta che vi sarete abituati alla vostra
di malto, chiamato aie. In seguito il luppolo fu importato dal birra non accetterete piu quella preparata con l'estratto, e non
continente europeo e utilizzato per dare sapore alla birra di vi piacerà piu nemmeno quella del vostro bar preferito.
malto e per conservarla : la bevanda di nuovo tipo fu chiamata
beer. È piu amara dell'a/e, e quando vi siete abituati al suo Come si fa la birra
gusto, vi piace di piu. Oggi la nomenclatura è divenuta con
La sera, prima di andare a dormire , fate bollire 45,5 litri di
fusa e le espressioni beer e aie sono usate indiscriminatamente
acqua. Mentre bolle, preparate un filtro per il tino della mi
significando sempre « birra ». Comunque sia, se vi piace la
scel a : è un recipiente da un centinaio di litri , una botticella
birra val la pena di coltivarvi il vostro luppolo .
senza coperchio . Il filtro si prepara legando con uno spago un
fascio di p aglia o di fieno o di foglie di ginestra. Si fa passare
Che terreno occorre per il luppolo lo spago nel foro dello spinello , si tira forte , in modo che il
Il luppolo preferisce una terra profonda, ricca, ben drenata e fascio vegetale finisca contro il foro , e poi si inserisce lo
ben concimata, preferibilmente con letame di stalla . Ma cre spinello a rubinetto, che terrà fermo lo spago. Oppure, se
sce abbastanza bene su qualsiasi tipo di terreno, purché ci sia preferite , potete praticare un foro in fondo al tino , da chiu-
molto letame e la terra non sia troppo umida. In fin dei conti,
quando coltivate il luppolo per la vostra birra personale non
vi importa un grosso raccolto : ve ne serve qualche chilo , non
qualche quintale .
Come si pianta
Prima di tutto , preparate bene il terreno e siate certi di aver
eliminato le radici delle erbacce perenni . Procuratevi una doz
zina di pezzetti di radice di luppolo della lunghezza di un bel
palmo . Il luppolo produce tutti gli anni un 'enorme quantità
di radici e una pianta di luppolo bene attecchita potrà fare a
meno di un paio di palmi di radice .
Piantate questi pezzi di radice a intervalli di 60 cm, unendo
letame di stalla o concime . Stendete alcuni fili di ferro in sen
so orizzontale a varie altezze , alcuni vicino al suolo altri piu
in alto , formando una spalliera . Collegate i fili di ferro - tre
o quattro per ogni radice - con pezzi di spago verticali, sui Coltivate il vostro luppolo
quali si arrampicheranno le piantine di luppolo . Quando co Il luppolo ha bisogno di sostegni
su cui arrampicarsi, altrimenti
mincia a crescere, il luppolo è un grande arrampicatore . State
diventa un cespuglio inestricabile
attenti agli afidi : se ve ne capitano , intervenite con irrorazioni che non consente la raccolta.
di insetticidi, alla nicotina, al piretro o altre sostanze non per Sistemate fili orizzontali assicurati
sistenti . a pali robusti, e fili verticali per
l'arrampicata, tre o quattro per
ogni radice piantata. Seguite
Come si raccoglie la crescita e tenete lontani
i parassiti con insetticidi leggeri.
Cogliete i fiori quando sono pienamente sbocciati e pieni di Raccogliete i fiori quando sono
quella polverina gialla amara e fragrante che è la virtu del bene sbocciati (sopra) . Saranno
luppolo . Seccateli mettendoli su una reticella , una stuoia o una pieni di una polverina gialla
e amara, un vero nettare per un
superficie bucherellata su una stufa . Appena sono secchi , con
birraio in proprio che vuoi fare
servateli, possibilmente in sacchi di tela. sul serio.
Quanto detto sopra va bene per un agricoltore che voglia col
tivare il luppolo in quantità sufficiente per la sua birra . Non
dere con un tappo di frassino . Quando togliete lo zaffo , natu
sono istruzioni per chi lavora su scala commerciale, che ri
ralmente il foro si apre . Se mettete uno strato di foglie di felci
chiede metodi ben diversi, ma si tratta di semplici consigli.
sul fondo, poi un po' di paglia sopra, quindi una pietra piatta
con un foro in mezzo , e ci infilate il tappo di frassino , avete
Malto ed estratto di malto un magnifico filtro .
Naturalmente , potete anche preparare la birra con l 'estratto di
malto , in vendita presso i farmacisti, o con i « preparati per
fare la birra » forniti da varie ditte . La birra cosf ottenuta po Gli attrezzi del birraio
trà anche essere forte e buona ma non sarà mai la vera birra Con la scusa di farvi da solo la birra potete procurarvi una quantità
preparata col malto vero . La birra migliore sarà però sempre di magnifici oggetti: barili, orci per conservare la birra e una botte con
quella preparata col malto che vi siete fatti voi stessi . Ma po il coperchio segato via per preparare la miscela. (Il luppolo è essenziale,
a meno che non vogliate fare la birra vecchia maniera) . E non
tete anche comprarvi il malto in sacchi, e questo è senz'altro dimenticate un termometro, una bilancia e un grosso bricco
meglio dell'estratto di malto. La differenza fra la birra fatta per l'acqua calda.
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Alimenti dai campi
Facciamo la birra
Quando l 'acqua ha bollito, !asciatela raffreddare fino a 66° C . La birretta

Poi versatevi dentro 25 k g d i malto schiacciato, e mescolate Quando leggiamo dei nostri antenati, sempre pronti a ingollare
finché non si è formata una zuppa. Questa è la « miscela » . È birra a colazione e a berne per tutto il resto della giornata,
estremamente importante che l 'acqua non superi i 66° C di dobbiamo tener presente che non bevevano affatto quella spe
calore, perché se cosi fosse ucciderebbe gli enzimi. Coprite con cie di nettare di cui vi ho parlato finora, bensi quella che si
una coperta e andate a dormire . chiama birretta. La birretta è una bibita piacevole, lievissi
La mattina seguente, di buon'ora, alzatevi e aprite lo spinello , mamente alcolica, derivata dal malto . Nessuno riuscirà mai a
o togliete il « tappo » di frassino , per consentire al « mosto » ubriacarsi con essa, ma vi farà molto bene . Ed è una specie di
di uscire e di venire raccolto in recipienti . Versatelo dai sec sottoprodotto naturale della birra originale .
chi nella caldaia di bollitura, con un mezzo chilo di luppolo
secco dentro un sacchetto di tela (una federa da cuscino smes
Come si prepara
sa andrebbe bene) , e fate bollire . Mentre il mosto sgocciola
Fate la birra come vi abbiamo spiegato prima, ma non annaf
giu, « annaffiate » la miscela di malto schiacciato e acqua con
fiate la miscela con acqua bollente e non spillate la birra dal
acqua bollente. (Ormai non dovete piu preoccuparvi degli en
fondo del b arile . I nvece, dopo aver prelevato i vostri 45,5 litri
zimi; hanno fatto il loro lavoro durante la notte e trasformato
di mosto, da bollire per fare la birra vera, versatene altrettanti
l'amido in zucchero .) Continuate ad annaffiare con acqua bol
di acqua bollente sulla miscela rimasta. Lasciate macerare
lente finché non riavrete i vostri 45,5 litri di mosto . La mag
questi 45 litri con la miscela di malto, finché non avrete finito
gior parte del liquido originale è stata assorbita dal malto
il lavoro con la birra vera .
schiacciato . Bollite il liquido, e il luppolo dentro il suo sac
Tenete presente che vi occorrono due tini per preparare anche
chetto, per un'ora . Se volete una birra molto forte, aggiunge
tevi 2,7 kg di zucchero, o di miele, se ne avete in abbondanza. la birretta, perché se il primo tino è pieno di miscela di malto
Oppure, altro sistema per b arare, aggiungetevi 2,7 kg di estrat e acqua, dovete averne un altro, pronto e pulito, per accoglie
re il mosto della prima birra, che sta bollendo nella caldaia
to di malto . Ma non è necessario aggiungere altro . Avrete pur
sempre una birra molto forte . Togliete i rimasugli dal tino, con dentro il suo sacchetto di luppolo . Cosi travasate la prima
birra nel nuovo tino, poi prelevate la seconda b irra e travasa
compreso il filtro , e metteteli da parte per i suini o per i bovini .
Rovesciate di nuovo il mosto bollente nel tino ripulito . Poi tela nella caldaia dove avevate bollito la prima parte col lup
polo. Bollite anche questa, per un'ora, con il luppolo dentro .
prelevate una pentola di mosto e raffreddatela, mettendola a
Nel frattempo, ripulite dal malto il primo tino (il pastone lo
b agno nell'acqua fredda. Quando ha raggiunto i 1 6° C, versa
darete agli animali), e quando sarà pronto , travasatevi la se
tevi dentro del lievito, che può essere di una fermentazione
conda birra. Aspettate che si sia raffreddata abbastanza per
precedente o comprato apposta per fare la birra. Va bene anche
il lievito da pane, ma quello da birra è migliore : il primo, fer ricevere il lievito e versatevi dentro un litro circa del mosto
originario, per farla « p artire » . Coprite, e lasciate fermentare
mentando precipita, mentre il secondo fermenta in superficie .
A questo punto, prima riuscite a raffreddare il vostro mosto, come l'altra.
meglio è . L 'ideale sarebbe una serpentina con acqua fredda Ma tenete presente che questa non si conserverà come la birra
corrente . Se non l 'avete, e non siete obbligati ad averla, im vera. Ciò che conserva la birra è il contenuto di alcool , e la
mergete nel mosto secchi d'acqua fredda, ma fate in modo che birretta ne contiene ben poco ed è per questo che l 'uomo la
l'acqua fredda non vi cada dentro e che l 'esterno dei secchi sia sopporta anche se bevuta in quantità. Dovete berla entro un
molto pulito . Questo raffreddamento rapido serve a impedire paio di settimane, altrimenti andrà a male .
ai b atteri infettivi di penetrare nel mosto prima che sia suffi
cientemente raffreddato per accogliere il lievito . Distillazione
Quando il grosso del mosto ha raggiunto a sua volta i 1 6° C , Se avete un grosso recipiente di rame con il fuoco acceso sotto ,
versatevi dentro quella pentolata di mosto col lievito e mesco riempitelo a metà di birra, metteteci una b acinella a galleg
late . Poi coprite con molta cura, per tener lontane la polvere e giare dentro, e sopra un piatto fondo, un po' piu largo del
le mosche dell'aceto . l'imboccatura del pentolone . L 'alcool della birra evaporerà, si
Cercate di stare lontani da questo recipiente per almeno tre condenserà sulla faccia inferiore del piatto fondo, e finirà per
giorni. Poi « schiumate via » il lievito che galleggia in su sgocciolare, sotto forma di whis ,Jey , dentro la b acinella galleg
perficie, altrimenti rischia di precipitare , e ciò non va bene . giante . Sarebbe opportuno che nel piatto fondo ci fosse del
Quando la fermentazione si è arrestata, dopo un periodo fra i l'acqua fredda, o qualche pezzetto di ghiaccio : la condensa
cinque e gli otto giorni, imbottigliate, cioè spillate dolcemen zione sarebbe facilitata.
te, senza disturbare il sedimento sul fondo, nei recipienti che Se poi dalle vostre parti la distillazione è illegale e vedete
userete per conservare la vostra birra, e tappateli bene. Da qualcuno che arriva col naso all'aria giu per il sentiero, non
questo momento non deve assolutamente entrarvi piu aria, ci vuole molto a dire che fate bollire della biancheria nel cal
perché la birra è fatta. derone, che fate il porridge nella b acinella, e che fate il bagno
Potete usare recipienti di plastica, invece che di legno o di ter al bambino nel piatto fondo . Ehm . . . e datevi un'aria innocente !
racotta, anche se a me non piacciono . Se, comunque, usate
b arilotti di legno , la cosa piu importante è tenerli scrupolosa
mente puliti .
Se vi piace una birra « ariosa » come quella che b evete al bar,
imbottigliatela in recipienti col tappo a vite immediatamente
prima che la fermentazione nel b arile sia completata.
72
Alimenti daicampi
Come fare la birra Coprite il tino per la notte,

Per preparare una buona birra con un lenzuolo e una coperta.
casalinga, prima di tutto bi Gli enzimi nel malto e l'acqua
sogna avere tini e barili scru agiranno estraendo lo zucchero
polosamente puliti. Dovrebbero dal malto.
essere lavati a spazzola, sciac
quati con acqua bollente e poi
esposti all'azione antisettica del
sole e del vento. Poi, una sera
tranquilla, fate bollire 45,5 litri
di acqua in un calderone.
Raffreddate il liquido più ra

pidamente possibile, immergen
do secchio dopo secchio di ac
Mettete mezzo chilo di luppolo qua gelata, ma non fatevi ca
in un sacchetto di tela e im dere dentro nemmeno una goc
mergetelo nel liquido. Se vo cia d'acqua.
Mentre aspettate l'acqua lete barare un po', fate scioglie
bolla, preparate il filtro per il re poco più di 3,2 kg di zuc
tino. Legate un fascio di gine chero o di estratto di malto
stra, paglia o fieno, con un nei 45,5 litri di liquido. Fate
pezzo di spago, e mettetelo in bollire per almeno un'ora. Nel
fondo al tino, fate passare lo frattempo, ripulite il tino: il
spago attraverso il cocchiume pastone di malto andrà bene
La mattina seguente spillare il
femmina e tirate forte, infilate per lP. bestie, suini o bovini.
mosto in un secchio o meglio
ancora in un barilotto di legno.
Appena il mosto è arrivato a

16 °C, versatevi la miscela di
acqua e lievito, che ormai
schiumerà, e mescolate bene.
Coprite con una coperta, e la
sciate riposare per tre giorni.
a
l'acqua ha bol
lito, !asciatela raffreddare a
66 "C e versatene metà nel
Prelevate una pentola di mo

sto bollente e raffreddatela ra
pidamente immergendola nel
l'acqua fredda. Quando ha rag
giunto i 16 "C, versatevi den
A questo punto « annaffiate » il
tro il lievito o un pacchetto di
pastone di malto con acqua
lievito di birra (ne basteran
bollente, versata a pentolate al
no 28 grammi) o un paio di
la volta, in modo da rimuovere
cucchiaiate da minestra di lie
dal pastone tutto lo zucchero
vito schiumato dalla superficie,
per un quantitativo complessivo
l'ultima volta che avete fatto
di 45,5 litri. Il liquido andrà
la birra e che avrete conserva
poi nella caldaia.
to al fresco. Poi versate il re
sto del mosto bollente nel tino.
A questo punto, schiumate via

il lievito in superficie. Quan
Metteteci 25,4 kg di malto, il do la fermentazione si è fer
resto dell'acqua a 66 "C e me mata, fra i cinque e gli otto
scolate. giorni, spillate. Tappate bene.
73
Alimenti dai campi
Mais
Oltre alle patate e all'orribile tabacco, il contributo phi impor Granturco nell'orto
tante del Nuovo Mondo alla civiltà è il mais o granturco . I Alle latitudini fredde potete coltivare il granturco anche
primi coloni lo chiamarono grano indiano, ma in Europa di se non riesce a maturare e mangiarlo bollito . Piantatelo
venne granturco, e tale è rimasto . sotto campane di protezione, oppure in vasetti di torba all'in
Il granturco viene coltivato prima di tutto per raccoglierlo terno, che poi trapianterete con cura dopo le gelate . Vi con
quando è maturo, pronto per essere macinato e usato come viene metterli a dimora a 30 cm di distanza, con uno spazio
alimento per gli uomini o per il bestiame . In secondo luogo , di 60 cm tra un filare e l'altro, e possibilmente raggruppati,
per essere raccolto prima della maturazione, ed essere man anziché in lunghe file, perché si facilita l'impollinazione .
giato bollito, col burro, o arrostito al fuoco . ( Quando è ancora Il granturco si trova bene in terreno molto concimato . Se il
verde, è morbido e ricco di zucchero, perché lo zucchero non tempo è veramente asciutto, irrigate . La raccolta è sicura
si è ancora trasformato in amido .) In terzo luogo, perché da quando le barbe setose delle pannocchie passano dall 'oro al
qualche parte si usa tagliarlo per darlo da mangiare, ancora bruniccio .
verde, al bestiame come foraggio . In quarto luogo, perché lo
si può raccogliere immaturo e immagazzinare nei silos, quan
Come si cuoce
do è ancora molle . S i adopera tutto, anche la pianta, ancora
Fate bollire con il cartoccio, per almeno un quarto d 'ora (al
morbida e succosa che va tagliata a pezzi e schiacciata, in
meno cosi piace a me) . Mangiate direttamente dalla pannoc
modo da essere ben compressa.
Il granturco cresce bene fino alla fase di prematurazione an
chia, con sale e fiocchi di burro . t un cibo del quale non ci si
stanca mai . t una derrata da mangiare appena possibile, dopo
che a latitudini elevate , ma non riesce a maturare a perfe
la raccolta. Se si conservano , gli zuccheri cominciano a indu
zione (il chicco maturo è durissimo) se non in climi sufficien
rirsi in amido e scompaiono tutti gli elementi fragranti dei
temente caldi . Viene sempre seminato in primavera e richiede
chicchi freschi .
una calda e soleggiata estate, ma non troppo asciutta. Soppor
ta bene la siccità, e piu caldo è il sole, meglio è, ma nei climi
aridi ha bisogno di un po' d'acqua o di irrigazione .
La semina
Il granturco preferisce terreno buono ma leggero : un terreno
pesante e argilloso non è adatto . La semina va fatta appena è
scomparso il pericolo delle gelate, perché non le sopporta . Ne
occorrono una trentina di chili per ettaro , da seminare a una
profondità di circa 8 cm. Lo spazio tra le file può variare fra
i 36 e i 76 cm : in pratica, si seminano nove piantine per me
tro quadrato .
Come si difende Polenta

Gli uccelli sono una vera piaga, soprattutto le cornacchie , ca Occorre granturco maturo macinato oppure sorgo macinato . tì
paci di frugare anche nel terreno alla ricerca delle sementi . Si un cibo tradizionale dell' I talia settentrionale ed è poco saporito,
a meno che non sia condito con burro e formaggio, o sugo . Per
possono usare fili tesi a un metro e venti di altezza, a prote
sei persone occorrono:
zione dei filari : disturberanno notevolmente le cornacchie in
atterraggio e in decollo (e anche voi, se ci dovrete andare a 230 g di farina di granturco, macinata grossa
sarchiare) ; altro rimedio è ammazzare qualche cornacchia a 2 cucchiaini di sale
fucilate e !asciarne la carogna e le penne sparse sul terreno . 1,4 l d'acqua
parmigiano grattugiato e burro a piacere.
Ma le cornacchie sono troppo numerose e sono un vero peri
colo, anche se chi le difende sostiene che non stanno affatto Fate bollire l'acqua, salata, in una pentola, poi versatevi a piog
cercando i vostri semi , bensi gli insetti nocivi . Basta prenderne gia la farina, mescolando continuamente, per evitare i grumi che
una, viva o morta , e vedere che cosa ha nel gozzo , per con restano crudi. Continuate a rimestare . Dopo mezz'ora è cosi densa
che si stacca dalle pareti della pentola. Attenti a non bruciarla
vincersene.
sul fondo. Togliete dal fuoco e rovesciatela su un tagliere : co
pritela di fiocchi di burro e di parmigiano grattugiato ; mettete alla
La raccolta griglia per qualche minuto. tì eccellente e ancora migliore se ser
vita con salsicce fritte o con carne e intingolo .
La raccolta avviene a mano ed è un lavoro pieno di soddisfa
zione . Si cammina lungo i filari , si strappano le pannocchie e
Gnocchi di polenta
si infilano in un sacco portato a spalla. t bene calpestare le
Cuocetela come sopra, ma alla fine, mescolatevi insieme due uova
piante già spogliate per vedere fin dove si è lavorato . E se vi sbattute e un po' di parmigiano grattugiato ; se volete renderla
viene fame, accendete un falò di fusti spogliati, gettatevi sopra ancora più originale , aggiungete un etto abbondante di prosciutto,
delle pannocchie senza nemmeno scartocciarle; quando i car tagliato grosso, a dadini. Rovesciate su un piatto inumidito e
tocci sono bruciati e il granturco è annerito , mangiatevele . So stendetela in uno strato dello spessore di un centimetro circa.
Il giorno dopo tagliatela a dadi, a formelle o a rombi, larghi 4 cm.
no diverse, naturalmente, dalle deliziose pannocchie dolci bol
Sistemateli in una tortiera bene imburrata, aggiungete fiocchi di
lite, ma sono eccellenti, cibo da re, o da raccoglitore affamato, burro, mettetela a scaldare al forno e servite con altro formag
possibilmente munito di ottimi denti . gio grattugiato.
74
Alimenti dai campi
Riso
Esistono due qualità di riso : il riso che cresce nell'acqua, e di adoperare molta piu acqua, farla bollire , gettarvi dentro il
quello di « collina » che si coltiva su colline aperte, ma in zone riso, riportare quindi a bollore e lasciar cuocere finché non è
a grandissima precipitazione , come le colline Chin della Bir diventato tenero (ma non ridotto al terribile pasticcio colloso
mania . Il riso ordinario, che nasce nell'acqua, viene coltivato che usano gli inglesi) : ci vorrà un quarto d 'ora, poi lo si sco
su vasta scala negli Stati Uniti e nell'Europa meridionale e la, facendolo saltare un po' nel colino , e lo si mangia. Se lo
non v'è dubbio che la sua coltivazione potrebbe essere estesa fate bene ogni granello sarà staccato dagli altri, e il riso sarà
anche a latitudini piu settentrionali . Il riso, infatti , cresce e perfetto .
matura nelle zone in cui l'estate raggiunge e supera i 20° C , Il riso si può colorare e condire molto gradevolmente aggiun
ma questa temperatura deve restare almeno stazionaria p e r i gendo un pizzico di zafferano mentre cuoce . Il riso non bril
quattro o cinque mesi in cui la messe cresce e matura . lato, invece, si cuoce per un periodo piu lungo (da 40 a 50
minuti) .
La semina
Il sistema migliore per coltivare il riso su piccola scala è quel RISO INDIANO
lo di seminare le sementi su un terreno asciutto già riscaldato Il riso selvatico americano (Zizania aquatica) o « riso india
dalla primavera, passarvi sopra il rastrello, e quindi ricoprire no » si può raccogliere quando è maturo, fare seccare al sole ,
d 'acqua il campo. Man mano che le piantine crescono , aggiun oppure in un forno . Si può cuocere in acqua o a vapore e man
gere altra acqua, in modo da tenere in affioramento soltanto le giare come contorno alle carni . È molto nutriente ma laborioso
cime delle piantine . I l riso sopravvive nell 'acqua grazie al suo da mietere .
stelo vuoto, che porta l'ossigeno fino alle radici .
Quando le piantine hanno raggiunto i 20 cm d 'altezza si sra
dicano a ciuffi e si trapiantano in acqua bassa stagnante in un
campo irrigato . Basta piantare ogni ciuffo nel fango molle a
una decina di centimetri di distanza l 'uno dall'altro . Miliardi
di piantine sono trapiantate cosi ogni anno in India e in Cina
(e in Europa) . Tenete sempre allagate le risaie, fino a quindici
giorni prima che il riso, quasi maturo , possa essere raccolto.
Allora prosciugate le risaie e lasciate m aturare all'asciutto .
Il raccolto
La mietitura si fa a mano con il falcetto, i covoni sono portati
alle trebbiatrici e quindi avviene l'essiccamento dei granelli . Risotto
Una volta eliminata la pula, passate il riso attraverso una ma S i prepara col riso, ma lo s i può anche fare col miglio intero o con
cina speciale che lo sguscia !asciandolo intatto : si otterrà cosi l 'orzo perlato . Occorrono :
il cosiddetto riso non brillato , la qualità considerata ideale dai
500 g di riso (o altro cereale)
cultori della cucina macrobiotica . In effetti è un cereale eccel 1 l d'acqua o di buon brodo chiaro
lente, molto ricco di amido ma scarso di proteine e di altre un po' d'olio, sale e pepe
qualità rispetto al frumento . molte verdure, come cipolle, peperon i, piselli, carote ecc.
Proseguendo nella lavorazione del chicco con un sistema piu
Adoperate una casseruola con coperchio (vanno benissimo quelle
rigoroso, si ottiene il cosiddetto riso perlato, generalmente ed di terracotta ) . Fate a pezzetti le verdure e doratele in un po' di
erroneamente chiamato riso b rillato . Si tratta di amido quasi olio. Toglietele e tenetele da parte, aggiungete un po' d'olio nella
allo stato puro, un alimento molto incompleto, addirittura me casseruola e versatevi il riso asciutto. Mescolate finché il riso è
no nutriente della farina bianca di frumento . Un ulteriore pro divenuto trasparente e sta cambiando colore.
Rimettete dentro le verdure, con metà acqua o brodo, condite
cedimento, la pilatura, fornisce il vero riso brillato, che è bene, abbassate il fuoco, oppure mettete la casseruola in forno
quello che si compra per lo piu nei negozi . Nutrendosi in pra moderato, ben coperta, per 1 5-30 minuti . Poi aggiungete il resto
tica soltanto di questo tipo di riso c'è il pericolo del beri-beri . del brodo, rimestate e cuocete per altrettanto tempo, finché tutto
Cosi, volendo nutrirsi esclusivamente di riso, l'unica cosa da il liquido sarà stato assorbito : la cottura sarà giusta quando i
chicchi saranno morbidi e teneri ma separati (il tempo di cottura
fare è mangiare quello non brillato , su cui rimane la pula che
varia a seconda del riso e del cereale impiegato ) .
è la parte piu nutriente .
Frittelle di riso
Come si cuoce il riso Buon sistema per utilizzare avanzi di riso bollito o di pudding al
A differenza di quasi tutti gli altri cereali, il riso non deve l'inglese . Occorrono :
essere macinato prima della cottura. In occidente, il riso lavo
0,3 l di latte
rato in casa, viene lavato in acqua fredda, quindi versato in 1 1 5 g di riso bollito riscaldato
quantità di 1 70 g in mezzo litro abbondante di acqua bollente 1 cucchiaio da tavola di burro fuso o olio
cui si è aggiunto un cucchiaino di sale . Si riporta a bollore , 2 uova, separate tuorlo da albume
poi si lascia sobbollire a fuoco lento per un quarto d'ora, in 1 15 g di farina di frumento e un pizzico di sale.
recipiente coperto . Quando il riso è tenero, lo si mangi a : avrà
Mescolate latte, riso e sale, aggiungete i tuorli d'uovo, il burro e
assorbito tutta l 'acqua. la farina, e poi l'albume sbattuto a neve. Scaldate una piastra e
I o , personalmente , preferisco il sistema indiano , che è quello versatevi cucchiaiate di questa pastella. Fate dorare dalle due parti.
75
Alimenti dai campi
Sorgo
La coltivazione del sorgo è molto complicata . Ne esistono LE ARACH I D I
molte varietà e numerosi ibridi, e almeno quattro specie di Le arachidi o noccioline americane sono legumi tropicali ame
stinte : il sorgo dolce , che cresce fino a 4 m di altezza e si col ricani, ma possono crescere bene anche a latitudini superiori .
tiva per ottenere lo zucchero , come la canna; il sorgo da fo Sono piante di estremo valore alimentare, essendo ricche di
raggio che si coltiva per pascolo , pannelli oleosi, per farne molte vitamine B , difficili a ottenersi da fonte vegetale . Sono
fieno e cosi via; il sorgo da grano , commestibile, e quello da anche ricche d'olio e in effetti vengono coltivate, soprattutto a
scope, o saggina. questo scopo, nelle Americhe, in Cina e in Africa .
Le specie da grano e da foraggio si coltivano estensivamente Hanno bisogno di u n a stagione di crescita di almeno quattro
nelle grandi pianure del Nordamerica come alimento per il mesi di tempo caldo e circa 5 1 cm di pioggia . distribuiti in
bestiame e per scopi industriali . Di solito, non sono specie col questo periodo. Richiedono terra acida e sabbiosa, ed è una
tivate dai piccoli coltivatori, ma potrebbero anche esserlo , e il fortuna che un terreno acido sia di solito anche sabbioso. Per
sorgo da grano è un eccellente alimento per il pollame. Viene cui non adoperate calce con le arachidi.
usato qualche volta nei villaggi africani a questo scopo , e il
porridge di sorgo, come tutti coloro che sono vissuti nell 'Afri
La semina
ca centrale possono riferire , è molto migliore della pappa di
Le sementi di piante cresciute in climi freddi danno risultati
polenta che costituisce il vitto base di molti africani . Il sorgo
migliori di quelle di piante di zone calde . Si possono p iantare
è molto salutare e gli africani che se ne nutrono pare siano
col guscio oppure sgranate .
molto piu sani e robusti di quelli che si nutrono di granturco ;
Se le piantate col guscio , fate filari a 20 cm di distanza, con
eppure , dovunque cresce il granturco , esso viene preferito al
intervalli fra i filari di 75 cm. Nelle zone pit'i settentrionali sot
sorgo . E questo perché, dove le piogge sono sufficienti , il gran
terratele a soli 4 cm di profondità, in quelle meridionali anche
turco dà una resa superiore . Per di piu, dove crescono erba
a 10 cm sotto . Nelle zone settentrionali piantatele all'epoca
medica, trifoglio e foraggi del genere, ns:m si coltiva il sorgo
dell'ultima gel ata, in modo da dar loro una stagione di crescita
come foraggio .
piu lunga possibile , comunque fra il 10 aprile e il 10 maggio
sembra il periodo migliore . È una coltura difficile da tenere puli
La semina
ta, cosi zappatela spesso e strappate le erbacce il piu possibile .
Il terreno deve essere erpicato fine, senza erbacce e non troppo
accidentato . Nelle zone ad alte precipitazioni, il terreno viene
La raccolta
preparato arandolo in autunno , poi erpicandolo e passandoci
il frangizolle in primavera. Nelle zone asciutte la coltivazione Mietete prima che il primo gelo uccida i tralci , ma dopo che
primaverile è ridotta al minimo , per evitare la perdita di ac le foglie hanno incominciato a ingiallire e l'interno dei baccelli
qua. Le sementi sono sotterrate in file da 50 a 1 00 cm di inter a prendere colore . Appendetele ad asciugare in un capannone
vallo : la distanza aumenta nei climi piu asciutti . La semina aerato o stendete i rami su reti .
avviene una quindicina di giorni dopo quella del granturco . Conservate le sementi delle piante migliori . Staccate i b accelli
Il sorgo preferisce il cafdo . Non è il caso di tentarne la colti ma non togliete il guscio . Conservatele in vecchi bidoni perfo
vazione in climi freschi , perché non germinerebbe affatto sotto rati per consentire l'aerazione .
i 7° C, e non crescerebbe del tutto sotto i 1 6° C. La tempera
tura ideale è da 24° a 27° C. È una messe molto resistente e sa Il burro di arachidi
difendersi meglio dalle cavallette di altri cereali. Si può fare il burro di arachide arrostendo le noccioline da
Nelle zone piu asciutte seminare 3 kg per ettaro , in quelle 1 50 a 1 65° C per venti minuti, rivoltandole di tanto in tanto .
piu umide si può arrivare fino a cinque . Poi passatele piu volte al tritacarne . Lo sminuzzamento dipen
de da come volete il burro di araéhide , se con pezzettini di
Il sorgo da foraggio nocciola dentro o no . Aggiungete un po' di sale e un cucchiai
Se volete seminare sorgo da foraggio , seminate in ragione di no da dessert di miele ogni mezzo chilo . Poi impastate con olio
almeno 36 kg per ettaro : se ne otterrà un fieno eccellente . di arachide, o altro olio vegetale, finché non avrà assunto una
consistenza cremosa e spalmabile .
Come si cura
Una volta seminato in filari , occorre lavorare di zappa per eli
minare le erbacce. Quando la pianta avrà sviluppato le foglie ,
le erbacce verranno soffocate naturalmente .
La mietitura
Il sorgo si falcia quando è completamente maturo (può restare
sulla pianta fino alla prima gelata) . La trebbiatura e la ventila
tura si fanno come con gli altri cereali .
Il bestiame che pascola il sorgo può essere soggetto ad avvele
namento da acido prussico , per cui non }asciateglielo mangiare
finché le piante non saranno alte almeno 45 cm, quando il con
tenuto in acido è minore . Dopo una gelata, non }asci atelo pa
scolare per tre giorni .
76
Alimenti dai campi
Sementi da olio
Se possedete un pezzetto di terreno sul quale non vale la pena
di seminare una messe, potete piantare qualcosa che produca
olio vegetale .
RAVIZZONE
Il ravizzone cresce in climi temperati; si pianta come il cavolo
riccio e lo si raccoglie ancora abbastanza verde . Si estrae la
pianta dal terreno, si asciuga in catasta, si trebbia e poi si
schiacciano i semi in una pressa per estrarne l'olio. I l residuo
vegetale si può dare al bestiame sotto forma di pannelli oleo
si, ma soltanto in piccole quantità, perché può sconvolgere lo
stomaco .
LINO
I l seme di lino è molto ricco d'olio, è ottimo alimento per il
bestiame ed è ricco di proteine oltre che di grasso . Macinato o
bollito in acqua calda costituisce un eccellente alimento per i
vitelli da svezzare . Va bene per quasi tutti gli animali malati,
ed è piuttosto lassativo . Mescolato con frumento o con gran
turco, il lino è indicato come becchime per le galline . D ata
l'abbondante rendita (una tonnellata per ettaro) è una messe
che vale la pena di coltivare . Si può macinare per attenerne
olio, ma non è molto commestibile e lo si usa preferibilmente
per produrre saponi , vernici e inchiostri tipografici .
GIRASOLI
Il trentacinque per cento del seme di girasole è composto di
olio commestibile; usato nelle margarimt e negli oli di semi.
Seminate una settimana prima dell'ultima probabile gelata .
Piantateli uno alla volta, a 30 cm di distanza in filari interval
lati di 90 cm. Raccogliete quando almeno metà dei petali gialli
sono caduti dai fiori . Tagliateli in modo da lasciare un gambo Spremitura
Schiacciate i semi e mettete/i in pacchi di tela, ammucchiandoli nella
di 30 cm e legateli a mazzi, a testa in giu, sotto un tetto . pressa uno sopra l'altro: abbassate il pistone e spremete.
Per estrarne l'olio dovrete schiacciare i semi . I semi , a loro
volta, sono un ottimo nutrimento per le galline, in ragione di
mezzo etto a testa al massimo al giorno . Non occorre nemme è quello di ammucchiare i frutti su una stoffa assorbente ed
no estrarre i semi dai fiori : gettate loro semplicemente i fiori esporli all'azione dei raggi solari . L'olio trasuda e impregna la
al completo . Potete far germogliare i semi di girasole, poi stoffa che poi viene strizzata. Sembra assai poco igienico, ma .
sbucciarli e mangiarveli . è efficace .

L'altro sistema non tecnologico è la spremitura . Prima occorre
PAPAVERI schiacciare i semi in una macina larga, o in un mortaio con un
pestello . I semi vengono poi messi in pacchi di tela, uno sopra
I papaveri sono coltivati per ornamento o per attenerne semi
l 'altro, in una pressa· e quindi strizzati . Se non avete una pres
da olio (se ne possono ricavare anche 360 litri per ettaro) .
sa, potete fabbricarvene una con il cric dell'auto . Se i semi
Molto noto è il Papaver somniferum da cui si estrae l'oppio .
sono spremuti a freddo, l'olio risulterà migliore di quello dei
L'olio di papavero è buono per cucinare, brucia bene nelle
semi spremuti a caldo, ma se ne ricaverà una quantità inferio
lampade, senza fare fumo , e il residuo dopo la spremitura è un
re . Il residuo della spremitura è utilizzabile come mangime per
ottimo alimento per il bestiame .
il bestiame.
In clima temperato seminate in aprile, in un terreno fine, ab
b astanza rado, a 8 cm di distanza, in filari intervallati di 30
cm. Il raccolto si pratica stendendo per terra un telo e scuo
tendovi sopra i fiori in modo da farne cadere i semi . Una setti
mana dopo ripetete l 'operazione . Potete anche trebbiare i fiori
con un correggiato .
Olive e noci danno pure un olio eccellente . Troverete piu oltre
i particolari per la coltivazione dell'olivo (pagg. 1 78- 1 79 ) .
Estrazione dell'olio
Uno dei sistemi usati dai primitivi nei climi caldi per estrarre
olio da olive, dai semi di palma e da altre sementi oleaginose,
77
Alimenti dai campi
Erba e fieno
L'erba è la messe piu importante e piu diffusa, cresce dapper vate a drenarlo e ad aggiungervi calce e ve ne libererete . Una
tutto, in modo sorprendente , dalla tundra piu fredda ai tropici erpicatura drastica e vigorosa migliora sempre un prato, e sa
piu roventi, dalle paludi piu fradice ai deserti piu aridi. Nelle rebbe opportuno ripeterla ogni anno .
zone in cui piove una volta ogni cinque o dieci anni, l'erba
spunterà subito dopo un giorno di precipitazioni e un terreno Migliorare un vecchio pascolo
apparentemente sterile e arido diventerà verde. Ecco perché
Può capitare di ereditare l'erba di un prato perenne, che è
l'erba è stata chiamata « il perdono della natura » .
stato pascolato da tempo immemorabile. Spesso si tratta di un
Tutti i cereali sono naturalmente forme d i erb a : erba che è
terreno molto redditizio, e sarebbe un delitto dissodarlo . Ma
stata coltivata per produrre semi . Anche la canna da zucchero
si può spesso migliorarne la resa, aggiungendo fertilizzanti a
è un'erba e cosi pure il bambu, ma quando un contadino parla
base di calce di fosfati e di altri elementi che pos s ano scarseg
di erba intende l'erba da pascolo , quella che se tagliata si può
giare, mediante una pesante erpicatura (sconvolgendolo, lette
conservare sotto forma di fieno e di foraggio insilato .
ralmente, con un grosso erpice a denti) , rivoltando il terreno,
C'è una confusione, a questo punto : quella che il contadino
drenandolo se necessario, pascolandolo pesantemente e poi !a
chiama « erba » è in realtà una miscela di pianticelle di ogni
sciandolo riposare del tutto, pascolandolo e falciandolo a sta
genere, come anche di erb a . I l trifoglio è ovviamente la piu
gioni alternate, e cosi via.
importante, e la maggior parte dei terreni a erba è composta
O ra se capitasse di ereditare un vecchio appezzamento rozzo
di una mistura di erba e trifoglio, e spesso c'è piu trifoglio che
a pascolo, oppure un prato che per cattiva conduzione in pas
erb a . Di conseguenza, ogni volta che scrivo « erba » vorrei che
sato è poco produttivo , la cosa migliore sarebbe ararlo e tor
il lettore intendesse appunto questa mistura « erba e trifo
nare a seminario . Lo si può fare in molti modi . Potete risemi
glio » . L 'erba vera e propria a sua volta, non è solo erb a : ve
narlo direttamente , vale a dire ararlo ed erpicarlo fino a otte
ne sono molte specie e parecchie varietà fra le specie ed è im
nere una superficie fine, spargervi sopra erba e semi di trifo
portante sapere che specie volete coltivare .
glio , tornare a erpicare, passare il rullo e aspettare . Lo si può
fare , a seconda della vostra zona, in primavera, in estate o in
Come si conduce un pascolo
autunno . Quel che vi occorre è un tempo fresco e umido per
È possibile influenzare in molti modi la composizione di erb a consentire l a nascita dei germogli e perché l'erba attecchisca .
e trifoglio in un pascolo. Per esempio si può arare il terreno e Oppure potete ararlo, seminarvi sopra una messe qualsiasi di
riseminarlo con una miscela selezionata di erba e di semi di sostegno mescolata a erb a , come potrebbe essere qualsiasi tipo
trifoglio . Ma questa non basterà a tenere sotto controllo di cereale, in alcuni casi anche ravizzone. Quando falciate il
permanente il pascolo . Dipenderà da come vorrete condurlo cereale, vi trovate sotto un bel prato robusto di erba e trifoglio.
dato che alcune specie moriranno, altre fioriranno moltiplican
dosi, e altre specie ancora potranno « immigrare » da fuori e
La mistura da semina
stabilirsi sul vostro prato . Comunque, sarà la vostra conduzio
Quanto alla mistura da utilizzare per un pascolo temporaneo,
ne a decidere quale sarà la specie predominante.
cioè per un anno o due, o un pascolo permanente, è bene an
Se applicate molti fertilizzanti azotati, incoraggerete la crescita
dare a chiedere ai vicini che cosa usano . Fate comunque in
dell'erba a danno del trifoglio, e se insisterete, finirete con
modo di scegliere una mistura piu variata possibile, e aggiun
l'eliminarlo . Il fatto è che, normalmente , il trifoglio soprav
getevi, indipendentemente da quello che potrà consigliarvi il
vive soltanto perché ha sulle altre erbe un vantaggio « sleale » .
vicino , dell 'erb a a radici profonde, come piantaggini, cicoria,
Questo vantaggio è dato dai noduli sulle radici, che conten
millefoglie, erba medica e pimpinella . Potete contare su queste
gono batteri capaci di fissare l'azoto , mentre le erbe ne sono
specie perché rendono fertile in superficie il terreno, nutrono il
prive . Cosi, in un pascolo povero di azoto , il trifoglio tende ad
bestiame durante i periodi di siccità, quando le erbe e i trifo
avere il predominio . Aggiungendo molto concime azotato, le
gli a radici corte non riescono a sopravvivere , e forniscono
piante si troveranno in vantaggio, e soffocheranno il trifoglio .
alle bestie le sostanze minerali e gli elementi vitali di cui
Viceversa , se si spargono molti fosfati, si incoraggerà la cre
abbisognano . Su terra profonda e leggera, è ideale l'erba me
scita del trifoglio a spese dell'erba . Il trifoglio ha bisogno di
dica da sola, o mescolata con altre erbe e con trifoglio , perché
fosfati, l'erba no. Un pascolo ricco di trifoglio è l'ideale e per
spingendo in profondità le radici aera il terreno.
di piu vi fornirà azoto .
Se si continua, anno dopo anno, a falciare il prato per farne
fieno, e mettere a pascolo l'erba solo dopo la fienagione, si
incoraggerà la crescita di quelle erbe grosse e robuste come il
laglio perenne e l'erba mazzolina, e si finirà per eliminare
l'erba piu fine e il trifoglio, perché le foglie alte e robuste le
soffocheranno . D 'altra parte, se si pascola piuttosto pesante
mente il prato, si incoraggerà la crescita del trifoglio e dell'er
ba corta e tenera a svantaggio di quella alta e grossa. Se il ter
Il pascolo equilibrato
reno è acido, si otterranno erbe basse e muschiose, a basso A lcune delle erbe raffigurate a fianco si trovano quasi certamente
contenuto alimentare . Se si somministra molta calce e si ag su un buon pascolo. Da sinistra a destra, in alto: festuca pratolina
giungono fosfati, si otterrà, soprattutto con l'aiuto di una lavo (Festuca pratensis) , foglio perenne (Lolium perenne) , erba mazzolina
(Dactylis glomerata) , coda di topo (Phleum pratense) , foglio italiano
razione meccanica, e se non basta, con un po' di semina nuova,
(Lolium multiflorum) . Nella fila in basso: pimpinella (Sanguisorba
un prato diverso con erba alta e nutriente. Se il terreno è umi officinalis) , erba medica (Medicago sativa) , trifoglio rosso (Trifolium
do e mal drenato , si avrà erba a ciuffi alti, giunchi , carici. Pro- pratense) , piantaggine (Plantago lanceolata) .
78
Alimenti dai campi
79
Erba e fieno
IL FIENO Biche
L'erba cresce vigorosamente nei primi mesi dell'estate, va in Una bica è un mucchio di fieno ammassato a punta che si può
semenza se non la fate pascolare o la tagliate, poi muore e preparare con un forcone . Rigetta buona parte della pioggia e
diventa inutile . D'inverno, nei climi piu settentrionali, non cre consente una asciugatura parziale . Se l'erba è troppo verde o
sce quasi per niente, nei climi piu temperati invece, può cre bagnata di pioggia, si rende probabilmente necessario smon
scere anche per dieci mesi all'anno , a patto che non la lasciate tare le biche e spargere il fieno sul prato per farlo asciugare .
« andare in semenza ». Se minaccia pioggia, bisogna tornare a raccoglierlo in bica. Se
Per affrontare questa esplosione estiva si può far pascolare in temete che il fieno sia troppo umido, infilateci dentro una ma
tensamente il bestiame, perché mangi subito l 'erba, oppure la no : se il fieno è caldo, o se è bagnato e appiccicoso, bisogna
si può falciare e conservare. Il modo migliore per conservarla spandere il fieno nuovamente a terra per farlo asciugare. Lo
è quella di farla seccare o di metterla in silo. Servirà d'inverno . rimetterete affastellato soltanto quando sarà abbastanza asciut
Pèr chi vuoi fare da solo, la soluzione del fieno è la piu pra to, cioè quando non sarà piu verde splendente .
tica. Se l'erba è buona, dovreste ricavare anche quattro tonnel
late di fieno per ettaro. Se l'erba tagliata sarà giovane, ne Le balle di fieno
avrete meno in quantità, ma sarà di qualità migliore. Perso
Una balla è un blocco compatto di fieno compresso e legato
nalmente io falcio prima dei miei vicini, ne ricavo meno, do
con spago o fil di ferro da una macchina apposita. Non biso
meno da mangiare alle mie bestie, ma esse ne traggono mag
gna fare balle di fieno finché non è abbastanza asciutto . Se il
gior profitto . In Francia e in altre nazioni in cui prevale un
fieno non è ben secco, fermenterà nella balla e si rovinerà.
tipo di agricoltura a carattere intensivo , ma molto produttivo,
Una volta imballato, non avete piu niente da fare, tranne met
l'erba viene tagliata molto giovane, trasformata rapidamente
terlo al riparo al piu presto . Sotto un po' di pioggia leggera il
in fieno, poi tagliata ancora, anche tre o quattro volte durante
fieno non si danneggia, ma se dovesse piovere davvero, e se la
una stagione . Il fieno che se ne ricava è superbo, migliore di
pioggia vi entrasse, il fieno sarebbe rovinato .
qualsiasi prodotto insilato , ma costa molta fatica.
Esistono diverse macchine meccanizzate o trainate da animali
che facilitano la fienagione, come spandifieno per allargare il
La fienagione prodotto sul campo, ranghinatori per rivoltarlo in mucchi a
L 'erba va falciata immediatamente prima , o immediatamente fila (detti andane) , voltafieno per rovesciare le andane, e ra
dopo, la fioritura. Se l'erba comincia a fare semi, si avrà un strellatori. Se non avete molto fieno, o se avete abbastanza
fieno di qualità inferiore . Poi rastrellate l'erba tagliata, scuote mano d'opera, vi bastano rastrelli di legno a manico lungo e
tela, spargetela e rivoltatela. Fate in modo che l'aria ci passi alcuni forconi . Con questi semplici attrezzi potete fare il mi
in mezzo e che il sole l'asciughi. Se avete fortuna, in tre giorni glior fieno del mondo . Il fieno si può spandere coi forconi, ra
potete averla già asciutta da imballare o da mettere a covone . strellare in andane; si possono rastrellare insieme tre o quattro
Nei paesi a clima incerto si corre il rischio che vi piova sopra, andane, che vengono poi montate a bica con i forconi; le biche
il che è sempre un male, e vi toccherà tornare a rivoltarla e possono essere caricate sul carro, sempre con i forconi, e alla
sperare che asciughi. In annate cattive, vi può capitare di do fine scaricate nei fienili. La fienagione è sempre un rischio in
verlo fare per settimane e finirete per avere del fieno inutiliz climi a estati umide : un grosso successo se va bene, e una per
zabile quando è giunto il momento di metterlo in fienile. dita se va male, ma bisogna esserci preparati .
Biche e treppiedi
Una bica (all'estrema destra)
è un mucchio di fieno compatto,
ma abbastanza aperto per farvi
circolare l'aria dentro. Un altro
sistema, molto in uso in climi
umidi, è quello a tripode. Prendete
tre bastoni leggeri, alti circa
m 1,80 l'uno, legate/i insieme in
modo da farne un treppiedi.
Collegate i pali con spago o filo
in modo da trattenere il fieno.
Ammucchiate intorno il fieno,
cominciando da una base circolare,
e proseguite in modo che le
pareti restino il piu verticale
possibile. Ricoprite poi con erba
la bica, finendola con una cima
bene arrotondata. Ponete un pezzo
di lamiera ondulata piegata a tetto
accanto ai bastoni, in modo da
fare delle prese d'aria a livello
del terreno. Ce ne dev'essere
almeno una dalla parte del vento
predominante.
80
Alimenti dai campi
Treppiede chiuso il piu completamente possibile : muri tutto attorno e un

Nei climi umidi, il treppiede o cavalletto a piramide (vedi illu tetto sopra, perché l'aria rovina la messe insilata.
strazione a fronte) è un sistema utile per asciugare il fieno Potete costipare il vostro mucchio ogni giorno, dopo lo scarico
umido. L'erba che è rimasta ad asciugare soltanto un paio di del materiale falciato, facendovi passare sopra il trattore o un
giorni all'aria si può sistemare sui cavalletti, anche se sembra cavallo e poi coprendo completamente il mucchio con un fo
ancora troppo verde, perché la circolazione d'aria è continua glio di plastica appesantito da balle di paglia, balle di fieno, o
sotto il treppiede. Ho visto fieno lasciato sui cavalletti col tem vecchi pneumatici. Se potete, fatevi il vostro silo in un capan
po cattivo per un mese, ma non sarà necessariamente un buon none, per difenderlo dalla pioggia. Ma è possibile anche farne
fieno, dopo un trattamento del genere. uno all'aperto, infilando tutto il foraggio in un grosso sacco a
pallone di plastica, tenutQ fermo da pesi . Potete fare un buon
Insilamento insilamento riempiendo d'erba i sacchi di plastica che conte
nevano concimi e fertilizzanti, poi chiudendoli ermeticamente
Se prendete erba, trifoglio, erba medica, steli di granturco ver
e lasciando l'erba dentro a fermentare per un po'.
di, cavolo riccio o altra vegetazione e li pressate fortemente in
mucchi privi di aria, il prodotto non andrà a male come pen
sate ma fermenterà, trasformandosi in un foraggio molto nu lnsilamento per foraggio
triente per gli animali. In effetti un prodotto insilato è buono All'arrivo dell 'inverno, questo foraggio si può usare, scopren
quanto il fieno migliore . Naturalmente, visto che potete taglia do il lato aperto, e lasciando che il bestiame pascoli la super
re i vostri prodotti verdi in qualunque fase di crescita, potete ficie esterna. Per evitare che le bestie vadano a calpestare o
falciarli quando il contenuto proteinico è al suo culmine, cosi a scavare, bisogna tenerle sotto controllo con una specie di
da avere un buon foraggio . L'erba, poi, potete continuare a rastrelliera in legno o con blocchi di cemento, in modo che le
falciarla e a rifalciarla durante la stagione invece di attendere bestie possano infilare la testa negli spazi liberi e mangiare,
che sia cresciuta al massimo come suole fare la maggior parte oppure con una siepe elettrificata . Ogni giorno ne mettete a
degli agricoltori. disposizione una fetta. Nessuno dirà che il foraggio insilato
provoca un piacere estetico, ma alle bestie piacerà certamente.
Come si insila
Occorrono, per lo meno, due macchine, una falciatrice e un
raccogliforaggio. Si falcia quando l'erba è ancora giovane e
verde, la si raccoglie col raccoglitore, che la carica su un carro
o su un rimorchio, e la riversa su un mucchio insilato . La solu
zione ideale sarebbe una trincia-insilatrice, che falcia, racco
glie e insila il foraggio . La maggior parte dei piccoli coltivatori
autosufficienti non prende in esame il problema della insila
tura, perché lo considera un lavoro da grosse imprese. Però,
piu grosso è il mucchio di foraggio insilato, minore è l'area
esposta al pericolo di guasto . Se decidete di ricorrervi su pic
cola scala, dovete fare in modo che il mucchio insilato sia
Come si insila Ammucchiate il foraggio fresco Coprite e metteteci dei pesi Aprite per l'uso
Se si comprimono erbe diverse
in un mucchio compatto, purché
il contenuto di zuccheri sia elevato,
il foraggio non marcirà, ma
fermenterà e diventerà un alimento
molto nutriente. Si realizza meglio
su vasta scala, dato che minore
sarà la superficie esposta, minore
sarà lo sciupio. L'erba fresca
è ideale, ma va bene qualsiasi
prodotto verde. Predisponete un
mucchio chiuso da tre pareti
e preferibilmente con un tetto.
Ogni volta che aggiungete foraggio
fresco ripetete la compressione,
passandovi sopra con un trattore
o con un cavallo. Quando il
mucchio è completo, ricopritelo
con un foglio di plastica, metteteci
sopra dei pesi e aspettate l'inverno,
quando potrete farvi mangiare Non abbiate paura di comprimere: Completato il mucchio, copritelo Scoprite il lato aperto alle bestie,
gli animali, aprendolo da un lato.
piu compresso è, meno aria vi con un foglio di plastica, sul quale ma /imitatele a una razione
circolerà all'interno e meglio sarà disporrete dei pesi, per tener quotidiana, usando una ringhiera
per il foraggio insilato. lontani aria e pioggia. o una fila di blocchi di cemento.
81
Alimenti dai campi
Coltivazioni a mari
Nel Medio Evo, in Europa, a ogni autunno seguiva la strage carote
degli animali. Era impossibile nutrirli tutti durante l'inverno,
e perciò la maggior parte veniva macellata, per essere o man
giata subito o, salata, per l'inverno.
L'introduzione della bietola da foraggio cambiò la situazione.
Se una parte del vostro terreno può essere coltivata a bietole,
potete continuare a nutrire e a ingrassare il bestiame per tutto
l'inverno e cosi mantenere alto il rendimento in latte delle
mucche. Alle bietole hanno fatto seguito le altre coltivazioni a
tubero per uso animale.
Per coltivazioni a tubero s 'intendono quelle coltivazioni adatte
a foraggio, come cavolo riccio, cavolo, cavolo rapa come pure
quelle derrate le cui radici sono parte della pianta che noi col
tiviamo non solo per il nostro nutrimento ma anche per nutrire
il bestiame. La semplificazione è giustificata perché queste der
rate possono prendere lo stesso posto nel nostro sistema a ro
tazione, e servire allo scopo principale di nutrire gli animali
quando, d'inverno, c'è poca erba. E anche noi possiamo nu
trirei di questi prodotti.
Queste piante hanno in comune una qualità: immagazzinano
energia in estate per poter restare in letargo d'inverno, e poi
fare esplodere questa energia in primavera, mettendo fuori e
producendo sementi prima che riescano a farlo altre piante
annuali. Si tratta, infatti, di piante biennali. Noi ce ne servia
mo utilizzando appunto, per il nostro nutrimento invernale,
l'energia che esse hanno immagazzinato .
RAPE E RAPE SVEDESI

Le rape svedesi hanno un collo, resistono piu delle rape alle
gelate e si conservano meglio perché sono piu resistenti alle
malattie. Le rape hanno una resa lievemente superiore . En
trambe possono essere colpite dalla malattia delle rape, un
fungo che attacca appunto rape e rape svedesi : si tratta
di una malattia letale che può ridurre drasticamente e perfino
distruggere il vostro raccolto . Se il terreno è affetto da questa
forma di fungo, non potete seminarvi rape e rape svedesi .
La semina
Le rape svedesi vengono seminate in maggio, quelle comuni
anche quindici giorni dopo. In zone molto asciutte e calde si
fa bene a seminare ancora piu tardi perché se si semina troppo
presto la pianta ha la tendenza a « saltare » un anno, cioè a
buttare subito i semi, rendendosi inutile . Comunque le rape e
le rape svedesi sono piu usate nelle zone umide e abbastanza
fredde.
I semi sono piccoli e hanno bisogno, di conseguenza, di un
terreno a grana fine . Si ottiene arandolo in autunno ed effet
tuando un'aratura incrociata in primavera, il piu presto possi
bile. Se non potete ararlo in autunno fatelo per la prima volta
subito all'inizio della primavera e poi tornate ad arare, a
sovesciare, a erpicare, a sconvolgere comunque la superficie
da semina con qualsiasi attrezzo a dischi o a denti abbiate sot
tomano. Poi seminate a file, preferibilmente con una semina
trice di precisione, che deporrà un seme alla volta a una di
stanza prestabilita. Se seminate con un attrezzo simile alla
media di un chilo per ettaro farete una cosa giusta, ma do
vrete usare semi selezionati. Si possono acquistare nei negozi
specializzati, e costano assai di piu dei semi di vostra pro
duzione, ma alla luce dei risultati spenderete sempre meno
bietole da foraggio
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Alimenti dai campi
cavolo da foraggio
83
Coltivazioni a filari
facendo cosi. Nei climi umidi è un vantaggio poter seminare punto seminate piuttosto le rape . Seminate in filari distanti
sulle parche, o costole rialzate, che si possono ottenere con un mezzo metro abbondante a intervalli di 25 cm fra pianta e
aratro apposito . pianta. Poi usate zappa e coltivatore a cavalli come per le rape.
Sfoltimento La raccolta
Se non avete una seminatrice di precisione, seminate in file il Si effettua in autunno, prima delle gelate : si estraggono i tu
piu sottili possibile, e poi provvedete allo sfoltimento appena beri, si ammucchiano in montagnette coperte con le loro foglie
le piantine sono spuntate . Lo sfoltimento si effettua eliminando e poi si trasportano nei punti di conservazione, a mucchi, sotto
con un sarchiatoio tutte le piantine, meno una, che sopravvi uno strato di protezione, o in cantina. Una volta i contadini
verà, a intervalli di una ventina di centimetri . Naturalmente trinciavano le bietole con le macchine, ma ora noi sappiamo
non potete andare a far questo lavoro col doppio decimetro, che il bestiame lo fa benissimo con i suoi denti. Non distribui
per cui il filare non risulterà omogeneo, ma non importerà tele come foraggio troppo presto, per lo meno non prima del
molto. Questa operazione, naturalmente , taglia anche erbacce l'anno nuovo : sono leggermente velenose finché non sono per
oltre alle piantine in eccesso. In seguito, dovrete tornare a la fettamente mature.
vorare di zappetta a mano almeno una e forse anche due volte ,
durante la fase della crescita, per eliminare le malerbe cresciu BARBABIETOLE DA FORAGGIO
te negli spazi liberi . Risparmierete fatica se potrete passare Sono molto simili alle bietole da foraggio ma piu piccole e molto
parecchie volte tra i filari con un coltivatore a cavalli o a piu nutrienti . Hanno un elevato contenuto proteinico e sono ec
trattore, per ripulire gli interfilari . Naturalmente , anche questa cellenti per suini, bovini e anche cavalli. Personalmente riten
operazione va seguita da una sarchiatura a mano, perché le go che sia meglio coltivare questa qualità. Seminate e coltivate
lame dell'estirpatore non possono passare fra le piantine . .t un esattamente come per le bietolone da foraggio, ma stringete
lavoro che richiede occhio. gli intervalli dei filari fino a 20 cm. Per raccoglierle, usate un
cavabietole o un forcone per tagliare le radici . Tagliate le fo
La raccolta glie con un coltello, ammucchiatele, copritele con foglie contro
Potete lasciare le rape nel campo fino a dopo Natale , se volete , il gelo e portatele col carretto al punto di conservazione.
tranne nelle zone in cui c'è molta neve o dove il gelo è intenso .
Su questo campo , utilizzando un recinto mobile , e spostandolo CAROTE
di giorno in giorno di quel tanto che occorre , potete metterei a La semina
pascolare le pecore . Ma dovete andarci anche voi , o immedia
Le carote hanno bisogno di un terreno lavorato finemente co
tamente prima del passaggio delle pecore , o dopo , e provvede
me le rape e non debbono avere un concime troppo fresco,
re a estrarre le rape con una zappetta scavatuberi, altrimenti le
perché le fa crescere forcute. Le carote non amano nemmeno i
pecore ve ne lasceranno una metà rosicchiata e sarà uno sciu
terreni acidi, quindi occorrerà concimare con calce. Semina
pio inutile.
tele con la maggiore economia possibile in filari distanti circa
Per svellerle, basta afferrare il ciuffo di foglie e tirare . Poi i
30-40 cm e piu, se volete usare molto il coltivatore a cavallo .
tuberi si possono conservare a mucchi sotto uno strato isolante
Cosf potrete evitare l'operazione di sfoltimento; comunque, è
o portare in una cantina di conservazione. Le rape svedesi
un prodotto che richiede molto lavoro manuale, perché cresce
sono piu dolci e nutrienti di quelle comuni e, secondo me,
con molta lentezza, assai maggiore delle erbacce.
sono il prodotto migliore da coltivare .
La raccolta
BIETOLE DA FORAGGIO
Dove l'inverno è mite , potete lasciare le carote sotto terra fin
Sono come grosse barbabietole, e raccolti di cento tonnellate
ché vi pare, ma se avete paura di brutte gelate, è meglio rac
per ettaro sono possibili . Gli scienziati dicono che sono « ac
coglierle prima, smuovendo il terreno con una forca e poi
qua al 98 per cento », ma i contadini esperti ribattono : « Sf,
tirando per il ciuffo di foglie . (Il ciuffo va strappato a torsio
ma che acqua! ». Perché sanno che dal momento in cui si co
ne, senza tagliarlo .) Poi conservatele a mucchi o sotto la sab
mincia a somministrare bietole alle mucche, la produzione di
bia. È un lavoro troppo faticoso per nutrire il bestiame, però
latte aumenta considerevolmente . Non sono adatte al consumo
è un foraggio eccellente, soprattutto se lo date ai suini . Potete
umano, ma si possono usare per fare una specie di vino . Cre
ingrassare i suini con le carote crude e qualche aggiunta di
scono meglio in zone piu calde e asciutte che non le rape, ma
proteine, comunque vivranno benissimo anche di sole carote .
sono piuttosto dure .
E, naturalmente, le carote sono un ottimo alimento per l'uo
mo essendo ricchissime di vitamina A.
La seminagione
Soprattutto in terra pesante, è bene arare l'autunno precedente. CAVOLI
Poi si deve lavorare bene la terra, fino a ottenere una buona
Coltivati da tempo immemorabile, se ne conoscono molte va
superficie da semina in primavera, e seminare, a macchina, in
rietà diffuse in ogni parte del mondo .
ragione di 9- 1 0 kg di semente all'ettaro, possibilmente attorno
al primo di aprile . Se la stagione è umida e fredda, non riusci
rete ad avere il terreno in ordine per la semina fino a maggio, La semina
ma seminare dopo la fine di maggio non serve molto. A questo Seminate a macchina in filari a intervalli di mezzo metro op-
84
Alimenti dai campi
pure spargendo la semente a mano : a macchina però i risultati Colture da ripulitura

saranno migliori, la resa sarà maggiore e si risparmierà se Tutte queste colture, tranne rape e senape, quando vengono
mente. Usate da due a quattro chili scarsi di semi per ettaro . seminate a mano e non con la seminatrice a filari, sono colture
Seminate a macchina la maggior parte delle varietà ai primi di da ripulitura e quindi importanti per un coltivatore. D ato che
aprile, anche se alcune varietà vanno bene anche in maggio . si coltivano a filari è possibile effettuare un lavoro di sarchia
Sfoltite, zappate e sarchiate a filari, e avrete un raccolto ab tura sia a macchina sia a mano, e questo consente all'agricol
bondante. tore di liberarsi sul serio delle malerbe. Per questo, anche se
coltivare questo tipo di raccolto richiede molto lavoro, qua
La raccolta lunque altro successivo raccolto ne trarrà beneficio, e io vi
I cavoli si raccolgono d'inverno. È usata la tecnica di rinchiu suggerirei di far entrare ogni quattro anni queste derrate nella
dere le mucche a pascolare sull'appezzamento con un recinto rotazione della terra coltivata.
elettrico, oppure si possono tagliare i cavoli con un falcetto,
trasportare nella stalla e distribuire nelle mangiatoie. Dopo PATATE
aver falciato o pascolato un campo, fateci passare i maiali : Nelle zone in cui le patate crescono bene, possono costituire,
saranno felici di grufolare e ripulirvelo di radici e avanzi di insieme col frumento, la base della vostra alimentazione, e se
ogni genere . Oppure, se preferite, rivoltate tutto con l'aratro . ne avete abbastanza, di fame non morirete di sicuro . Le patate
sono la fonte migliore di vitamina C e poiché essa si concentra
RAPE DA FORAGGIO soprattutto nella buccia, non pelatele. È addirittura possibile
Questa graminacea assomiglia a una rapa svedese, ma non ha schiacciare le patate con tutta la buccia.
forma a bulbo. È adatta al pascolo recintato di pecore e di
mucche da latte. Può essere seminata (a mano, non con la La semina
seminatrice a filari) in aprile, per essere pascolata in agosto , A tutti gli effetti pratici, e a meno che non tentiamo di pro
oppure come raccolto « tampone » dopo una mietitura precoce durre un nuovo tipo di patata, le patate si ottengono dal·
di cereali, da pascolare in inverno, ma non sarà una grossa le patate . In altre parole, piantiamo le stesse patate. Questo
resa. Questo tipo di rapa detta anche ravizzone ha un sapore
sistema si chiama riproduzione vegetativa, e tutte le patate del
troppo forte per il palato umano, cosi che non si può man mondo di una sola varietà sono in pratica la stessa pianta. Non
giare come ortaggio, ma se ne può mettere una, in un mine sono parenti , sono semplicemente le stesse .
strone, per rinvigorirne il sapore . Noi possiamo, di conseguenza, conservare la nostra « semen
za », da un anno all'altro, ma c'è un trucco . La patata è
CAVOLI DA FORAGGIO una pianta che proviene dalle altitudini andine e cresciuta a
Sono molto simili ai cavoli da cucina. Si possono seminare livello del mare in climi normali è soggetta a infezioni virali
come il cavolo comune o coltivarli in un semenzaio e poi tra causate dagli insetti . Dopo aver piantato per anni i nostri tu
piantarli a mano in estate. Qui si avrebbe il vantaggio di po beri, per parecchie generazioni, vi sarà un aumento di questi
terli interrare, diciamo, dopo un raccolto di piselli o fagioli o virus e le patate perderanno vitalità . Per questo dobbiamo
patate primaticce, in modo da avere due raccolti in un anno : acquistare patate da coltivatori che le producono a quote ele
un fatto da non trascurare, per un piccolo proprietario . Si può vate, o su isole spazzate dai venti, o in altre località dove non
realizzare anche un abbondante raccolto, ma va tenuto pre resistano gli afidi che propagano queste malattie . In Gran Bre
sente che questo tipo di cavolo reagisce bene soltanto su buona tagna, basta raggiungere la quota di 240 m per poter coltivare
terra molto ben concimata. Questi cavoli si possono conser patate da semina : in India la maggior parte arriva dall'Hima
vare a mucchio. Fate attenzione, perché tutte queste specie chayal Pradesh, a una quota di circa 1 800 m. Il costo delle
sono soggette all'ernia dei cavoli e non vanno coltivate troppo patate da semina, oggi , è enorme, e chiunque possiede un po'
spesso sullo stesso appezzamento . I cavoli da foraggio si pos di terreno a quote superiori ai 250 m farebbe bene a servir
sono anche mangiare e sono eccellenti per preparare i sauer sene per coltivare patate da semina . In ogni caso, molti di noi
kraut, i cavoli acidi alla tedesca (vedi pag. 1 87 ) . dovrebbero conservare le patate per una semina annuale, o
addirittura per una semina biennale . Comunque, dopo aver
sfruttato le nostre patate per tre anni, sarà consigliabile im
SENAPE
portare sementi fresche, per evitare che si estenda la malattia
Ne esistono due specie, la Brassica alba e la Brassica juncea, delle patate.
cioè la senape bianca e quella nera. Possono essere coltivate
insieme con le rape da foraggio per farle mangiare dalle pe
core al pascolo, o da sole, oppure anche come concime verde, PATATE PRIMATICCE
da rivoltare con un'aratura, oppure si possono raccogliere per Le patate che crescono rapidamente e vengono mangiate ap
usarne i semi, che, macinati e mescolati con un po' di farina pena colte senza venire immagazzinate sono chiamate patate
bianca di frumento, e inumiditi quanto basta, producono quel primaticce o novelle. Per seminarle si debbono far germo
l'eccellente condimento da tavola noto appunto come senape. gliare, poi si tagliano a pezzi in corrispondenza del germoglio .
Anche la senape fa parte della famiglia delle Crucifere e di Vanno sistemate in cassette basse, a una luce tenue (in ogni
conseguenza non serve a ripulire la terra dall'ernia del cavolo : caso non nell'oscurità totale, altrimenti buttano fuori ger
non la coltiverei mai come concime verde proprio per questa mogli lunghi e deboli) a una temperatura fra i 4° e i 1 0° C .
ragione, e poi non resiste alle gelate . Una serra fredda andrebbe benissimo. È utile una illumina-
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zione artificiale, per prolungare almeno a 1 6 ore su 24 la loro l 'uno dall'altro in filari intervallati di almeno 70 cm . Se sono
« giornata » . I germogli si manterranno forti e verdi, e non si piu piccoli, restringete gli intervalli; se sono piu grossi, allar
romperanno quando li pianterete. gateli. In ogni caso, la resa sarà la stessa. Se le piantate a
mano, sarà possibile effettuare un controllo molto preciso . Le
Come si piantano sementi di patata ideali dovrebbero passare comodamente at
Attenti a non piantarle troppo presto, perché le patate temono traverso un crivello da 5 cm ed essere fermate da uno da 4 cm ;
il gelo, e se spuntano in superficie prima delle ultime gelate, quelle che passano attraverso questo crivello possono essere
verranno uccise. Su un piccolo appezzamento a orto potete considerate di scarto e dovrebbero essere date ai maiali .
proteggerle, in un certo senso, coprendole di paglia o di letame Per la preparazione del terreno, se l'avete, adoperate un ara
vegetale o concime animale o anche con coperture di plastica . tro rincalzatore con trazione animale o meccanica. Dovendo
Se una notte dovesse gelare, alzatevi presto la mattina e lavate concimare, spargete fra le costolature concime animale o ve
con getti d'acqua la brina; spesso le salverete. getale, per quanto sarebbe meglio averlo sparso sul terreno
Per piantare le patate primaticce scavate solchi profondi una l'autunno precedente . Piantate a mano le sementi nei solchi, e
ventina di centimetri intervallati di una sessantina di centime se vi manca l'abilità o l'attrezzatura per spianare le porche,
tri, e riempiteli di concime animale o vegetale o di quello che non perdetevi d'animo : passate a erpice o a rullo, in modo da
avete a disposizione . Piantate le patate a 30 cm di intervallo spianare tutto, cosi le patate resteranno sotto . Dopo una quin
l'una dall'altra e ricopritele . dicina di giorni ripassate con l'aratro . Ricordatevi di farlo pas
Si possono ottenere le patate piu precoci possibile semplice sare sopra quelle che erano, prima dell'erpicatura, le costole.
mente deponendo le sementi sul terreno e ricoprendole di terra A questa maniera trasformerete le porche in solchi e i solchi
per una profondità di una quindicina di centimetri . Ma non lo in porche o costole .
si può fare con un raccolto a pieno campo, perché le patate Se non avete un aratro di questo tipo, usate un aratro ordina
crescono cosi grosse e cosi numerose che finirebbero con rio . Arate un solco, aratene un altro accanto a quello e semi
l'uscire dai lati dei rilievi e diventerebbero verdi. Le patate natevi le patate . Scavate un altro solco, in modo da ricoprire
diventano verdi se sono esposte alla luce per piu di un giorno il solco seminato, e continuate cosi. In altre parole, seminerete
o due, e allora sono velenose : le patate inverdite non dovreb un solco si e uno no; non preoccupatevi se le file di piantine
bero essere mai mangiate né date al bestiame. Foglie e frutta non saranno esattamente a 7 1 cm di intervallo : le patate non
esterne delle patate, poi, sono estremamente velenose, perché si intendono di matematica.
ricche di acido prussico.
Le patate si piantano di solito infilandole nel letame e poi rico Come si coltiva
prendole. Ma un numero sempre maggiore di coltivatori tende Ogni volta che vedete le erbacce mettere radici, passateci una
a concimare il terreno l'autunno prima. Quaranta tonnellate o due volte l'aratro rincalzatore . Questa operazione non solo
di concime per ettaro non sono troppe . Ricordatevi, poi, che le elimina, ma solleva le patate, dando loro piu terra in cui
le patate sono affamate di potassio. I coltivatori chimici usano crescere, impedisce che emergano in superficie e diventino ver
preparati artificiali, mentre altri si servono di concime natu di. Se non avete un aratro di questo tipo e siete abili, potete
rale, alghe o di uno spesso strato di foglie fresche di conso usare un aratro monovomere .
lida. Piantate le patate sulla consolida ; mentre le foglie marci Nel corso della crescita dovete zappettare a mano almeno
scono, le piantine di patata si servono direttamente del potassio una volta, per eliminare le erbacce nelle costolature . Una volta
in esse contenuto . però fatto questo, avrete distrutto i filari rialzati, e bisogna
quindi rincalzarli. Fino a una decina di giorni dopo la semina
La raccolta si consiglia di erpicare il campo per eliminare le erbacce ap
Si possono raccogliere fino a dieci tonnellate di patate prima pena spuntate; in seguito però fare molta attenzione, perché
ticce per ettaro, quantitativo modesto , che aumenta, però , se potreste danneggiare i germogli delicati delle patate : è tutta
lasciate le patate piu a lungo nel terreno. Se però vi fanno questione di buon senso. A voi interessa eliminare le erbacce e
guadagnare, prima le raccogliete, meglio è. Potete estrarle con salvare le patate. Quando le piante di patate si incontreranno
un forcone, oppure arare la terra per metterle allo scoperto o sopra le file con le erbacce, le sopprimeranno da sole, potrete
anche usare un cavapatate meccanico . quindi restare tranquilli, ma non del tutto, perché sopravven
gono le malattie .
PATATE NORMALI
La pianta delle patate ha una stagione di crescita limitata e La peronospora
quando questa finisce la patata non cresce piu. La semina si ef È la malattia che, con il « contributo » del disinteresse dei
fettua quando è passato il pericolo delle gelate (da febbraio ad grandi proprietari terrieri, causò la morte di due milioni di
aprile secondo la regione) . Nelle regioni meridionali può essere irlandesi nel 1 846. Potete essere i migliori coltivatori del mon
seminata in estate per essere raccolta al principio dell'inverno. do a fare uso dei concimi organici, ma se è un anno di pero
nospora, anche le vostre patate saranno colpite dalla tremenda
La semina infezione. Se cosf accade, non disperatevi ; avrete egualmente
Se si adoperano patate da semina comprate, potete avere un un raccolto. La forma virulenta che provocò la morte di tanti
certo risparmio : usatene un paio di tonnellate per ettaro; se irlandesi, distruggendo la loro unica fonte di nutrimento, è
adoperate le vostre, potete arrivare anche a tre . Se i semi sono ormai passata. Ma il vostro raccolto non sarà abbondante.
in media sui 70 g, interrateli a una distanza di circa 35 cm Vi accorgerete della presenza della malattia notando grosse
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Alimenti dai campi
placche verde scuro, umide, alle estremità e ai margini delle scavapatate, qualunque mezzo va bene. Dopo questa opera
foglie. Non perdete tempo : provvedete immediatamente a di zione, vanno lasciate mezza giornata o un giorno intero al sole,
sinfezioni perché anche se non potete curare una pianta malata perché la buccia si asciughi. Ma non piu di un giorno e mezzo
con le irrorazioni, potete almeno impedire che l'infezione si di esposizione, perché altrimenti cominciano a diventare verdi.
propaghi. Queste macchie si coloriranno ben presto di mar
rone, diventeranno piu grosse e vi si formerà sopra una muffa La conservazione
biancastra. Entro due settimane, se non provvedete, tutto il
La conservazione a mucchi sotto uno strato di foglie, come
campo sarà invaso dalla malattia e le piante moriranno. Se ve
pure la conservazione in un capanno scuro o in una cantina
ne accorgete in tempo, estraete subito le prime piante mala
da tuberi vanno bene. Il vantaggio dei mucchi sotto le foglie
te, cosi che l'infezione non passi al tubero attraverso la pian
sta nel fatto che se qualcuna delle patate è malata, non vi sarà
ta, ma venga lavata dalla pioggia.
una diffusione della malattia in tutto l'ambiente di raccolta,
I grossi coltivatori provvedono a forti irrorazioni con acqua e
come accadrebbe in una cantina. Negli inverni molto freddi,
acido solforico, nella proporzione di un litro di acido ogni 1 0
non si potrà conservarle a mucchi, perché lo strato di foglie
litri d'acqua, o con qualche nuovo preparato . Cosi s i bruciano
non fermerà il gelo, e le patate, se c'è troppo freddo, marci
le foglie malate e l'infezione non scende fino alle patate . Io
scono. D'altro canto, se c'è troppo caldo, germogliano. Se pos
provvedo a tagliare con un falcetto bene affilato le cime (biso
sibile , la situazione ideale è pochi gradi sopra lo zero.
gna che sia bene affilato, altrimenti si strappa la pianta e la si
trascina, patate e tutto, sul terreno infetto) e le brucio. Dopo
l'eliminazione delle foglie, lasciate sotto terra le patate per TOPINAMBUR
almeno una quindicina di giorni o piu ancora . Questo per evi Bastano poche piante a darci piu tuberi di quanti saremmo
tare che vengano a contatto con il terreno infetto. disposti a mangiarne e per questa ragione ben pochi coltiva
Naturalmente, potrete eliminare le malattie, se spruzzerete le tori li piantano a campo pieno, salvo quelli prudenti che li
foglie con poltiglia bordolese o con qualche altro moderno pre coltivano per ]asciarli poi pascolare ai maiali. Sono ottimi e se
parato. Per preparare la poltiglia bordolese, sciogliete 1 ,8 kg ne avete in grandi quantità potrete usarli per nutrire i maiali
di solfato di rame in 1 60 l d'acqua, in un recipiente di legno o aggiungendo solo un po' di latte scremato o altro mangime
in secchi di plastica. Poi sciogliete lentamente in acqua un concentrato. Un paio d'etti di mangime per suini e la libertà
chilo di calce spenta e fatene 22-23 litri di « latte ». Versate di grufolare a piacere in un campo di topinambur, dovrebbe
adagio questo latte attraverso un setaccio nella soluzione di essere piu che sufficiente per una scrofa che non allatta.
solfato di rame. Accertatevi che tutto il rame sia stato fatto
precipitare, infilando nel liquido una lama di coltello pulita : La semina
se torna fuori ramata, dovete aggiungere altra calce. Deponete i tuberi nei solchi a 30 cm di distanza l'uno dall'al
La poltiglia borgognona, cosiddetta perché usata per la prima tro (i solchi dovrebbero essere a 90 cm di intervallo) dopo
volta in Borgogna, è piu forte e piu drastica della bordolese. Natale se il terreno non è gelato. lì periodo della semina si
Per prepararla si usano 5,7 kg scarsi di soda caustica invece di può protrarre fino ad aprile . Non cresceranno, comunque, fin
calce. Queste miscele vanno utilizzate fresche, perché non si ché non verrà la stagione calda, soffocheranno qualsiasi erbac
conservano a lungo. I rrorate a spruzzo finissimo bagnando cia, e dopo il passaggio dei suini sul campo il terreno sarà
totalmente le foglie sopra e sotto : questa protezione a spruzzo perfettamente pulito , e per di piu ben concimato. I maiali non
impedirà l'infezione. Fatelo immediatamente prima che i ciuffi riusciranno a mangiarli tutti, e l'anno venturo avrete quindi
di foglie si uniscano sui filari, e, una seconda volta, a distanza molte piante inselvatichite . Il raccolto sarà sempre abbondan
di una settimana. Come alternativa, potete usare un prodotto tissimo . Su uno stesso appezzamento è preferibile non prati
a base di sali di rame in polvere, da spargere sulle foglie co care la stessa semina per due anni di seguito. I topinambur
perte di rugiada. crescono su qualsiasi terreno , e non hanno bisogno di cure
Le malattie attaccano in varie epoche : hanno bisogno di tem special i : un po' di potassio non farà loro maf'e. Basta metterli
po caldo, afoso, umido, e in alcune nazioni i dipartimenti del sotto terra e !asciarli stare .
l'agricoltura danno l'allarme per radio. Se avete tempo umido
e afoso quando le vostre patate stanno crescendo, fate delle
FAVE
irrorazioni contro la malattia. E se non lo fate, rischiate di
Le fave si distinguono dai piselli e da altri legumi perché han
trovarvi soltanto con metà raccolto. Potete anche prevenire
no uno stelo vuoto e quadrato anziché tondo e pieno; se ne
l 'estensione dell'infezione, impedendo la crescita di patate
conoscono parecchie specie e varietà sparse in tutto il mondo.
selvatiche : in altre parole, raccogliete tutte le patate dal cam
La messe che ha fornito per secoli la maggior parte delle pro
po dopo il raccolto, perché sono proprio queste che rimangono
teine vegetali per l'alimentazione del bestiame dell'Europa set
isolate nel terreno a conservare i parassiti. Mandateci sopra i
tentrionale e del Nordamerica è proprio la fava, una legumino
maiali : vi faranno il lavoro meglio di chiunque altro, lo smuo
sa appartenente alla famiglia delle Papilionacee. Nota col nome
veranno col grifo e gli zoccoli, e ve lo concimeranno .
scientifico di Vicia faba o Faba vulgaris, comprende numerose
forme e varietà (favetta o favino con legumi spesso clavati,
La raccolta fava cavallina coltivata come pianta foraggera, fava grossa a
La raccolta delle patate va fatta il piu tardi possibile, normal grandi baccelli, fava violetta o di Malta, fava di Windsor,
mente quando la parte aerea appassisce. Cercate di farla col aguadulce) . E una messe estremamente importante, oggi pur
tempo bello. Per l'estrazione usate pure i forconi, l'aratro, lo troppo un po' trascurata perché dal Terzo Mondo arrivano
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nelle zone temperate forti quantitativi di alimenti proteinici a permeabile, oppure mettetela in un locale chiuso, perché l'umi
buon mercato . Oltre a fornire rese molto elevate di alimento dità potrebbe rovinare le fave .
proteinico, le fave arricchiscono anche il terreno in cui si col
tivano . Hanno radici molto profonde, che si spingono fino La trebbiatura
nello strato inerte, succhiandone gli elementi nutrienti, e poi
Va eseguita dopo che le fave sono rimaste in catasta almeno
marciscono a loro volta, formando un eccellente humus nello
quattro mesi. Molti agricoltori, prima di sgranarle, preferisco
strato attivo .
no !asciarle accatastate fino all'inverno seguente : le fave vec
chie di un anno sono migliori per il bestiame. La sgranatura
Il terreno avviene come per il grano, con un correggiato oppure con una
Le fave non hanno bisogno di aggiunte di concimi azotati, ma sgranatrice a tamburo .
traggono molto giovamento da una buona somministrazione di
concime animale sparso sul terreno e poi sovesciato con gli Come si somministrano
aratri subito dopo il raccolto . In terreni già di buona forza cre
Le fave, prima di darle al bestiame, vanno macinate grosse o
sceranno anche senza, tuttavia hanno bisogno di calce, come
schiacciate. Mescolatele come elemento proteinico nella razio
tutte le leguminose, e se il terreno ne è carente è bene provve
ne giornaliera : cavalli, bovini, suini, ovini e pollame ne man
dere. Richiedono molto potassio e in misura minore fosfati . I
giano con profitto. I bovini ne mangeranno anche i baccelli e
coltivatori che non fanno uso di concimi organici aggiungono
i gambi; quello che avanza potrà essere adibito a lettiera, e di
frequentemente 80 unità di fosfati e 60 di potassio, ma noi
conseguenza costituirà un ottimo concime .
preferiremmo una buona coltivazione con molto concime . Nei
paesi freddi si semina a primavera, nei paesi caldi preferibil
mente in autunno . SOIA
Non è necessario che i campi siano lavorati troppo fini, soprat La soia cresce in vaste estensioni in Cina e negli Stati Uniti,
tutto per le semine invernali . In effetti, è meglio una erpicatura nelle zone piu calde. Nei climi in cui la coltivazione è possibi
grossolana perché le zolle contribuiscono a proteggere dal ven le, seminatela a mano o a macchina a una profondità estrema
to le piantine per tutto l'inverno . In climi molto rigidi non si mente ridotta, 2 cm e mezzo, in file a 25 cm da seme a seme
possono coltivare le fave invernali perché una gelata dura le e con intervalli di 90 cm tra le file . Sarchiate bene perché le
ucciderebbe. Si ottengono rese superiori dalle semine invernali piantine crescono molto lentamente; a seconda del clima rag
che da quelle primaverili, perché vi sono meno afidi. Ruggine, giungono la maturità dopo tre o cinque mesi. Se necessario,
antracnosi e peronospora sono malattie comuni alle coltivazio potete prolungare la stagione proteggendole con campane di
ni (si consigliano trattamenti con anticrittogamici rameici) . vetro o plastica . Cogliendole giovani, si possono mangiare i
baccelli interi, altrimenti bisogna sgranarli. Le stesse istruzioni
La semina valgono anche per i Lima beans, un tipo di fagiolo americano
detto da noi fagiolo di luna (Phaseolus lunatus).
Si può effettuare con la seminatrice, a patto che ne abbiate
una che si possa adattare alla distribuzione di un seme grosso
come questo, oppure a mano, dietro all'aratro . L'aratura deve
essere superficiale, sui 10 cm, e la semina avviene a solchi
alternati, in modo che la fetta rivoltata da un solco ricopra
quello seminato . Trovo che questo sistema è molto soddisfa
cente, perché cosi il seme è a una profondità sufficiente per
sfuggire agli uccelli. Le ghiandaie sono una vera peste, perché
sono capaci di strappare le piantine dal terreno per mangiarsi
la semente.
Come si coltiva
Non raccomanderemo mai abbastanza di sarchiare con un col
tivatore a cavallo o con una trattrice tra i filari. È necessario,
almeno una volta, zappare a mano fra le piantine dei filari per
eliminare le erbacce particolarmente nocive alle fave.
La raccolta
Aspettate finché le foglie non sono cadute dalle piante e l'ilo,
o il punto di attacco dei baccelli, è diventato nero . Tagliate e
legate con uno spago, se ne avete, altrimenti tagliate con la
falce e legate a mazzi. Bisogna usare lo spago perché con lo
stelo è impossibile legare . Ammucchiate e lasciate riposare fin
ché il raccolto non sembrerà perfettamente asciutto (forse ci
vorranno anche due settimane) . A questo punto fate una cata
sta coprendola con paglia intrecciata o con un copertone im-
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Cibo dagli
animali
« Un paio di fette di pancetta...

calmano qualsiasi furia
e riportano l'armonia in famiglia.»
COBBETT
Cibo dagli animali
La fattoria degli animali

Allo stesso modo in cui suggerisco di non !imitarvi a una col
tivazione unica, quando si tratta di seminare, vorrei consi
gliarvi di non tenere un solo tipo di animale, ma di allevarne
un'ampia varietà. È l'unico sistema per trarre il massimo van
taggio dalle risorse del vostro terreno e per sfruttare il modo
naturale con cui i vostri animali si aiutano a vicenda. Le muc
che mangeranno l'erba lunga, i cavalli, le pecore e le oche ve
la brucheranno corta, i maiali mangeranno le radici e contem
poraneamente lavoreranno il terreno preparandolo alla semina
del grano, che tutti gli animali, soprattutto le galline, possono
mangiare. I maiali, naturalmente, prosperano col siero avan
zato dopo che avete fatto il formaggio, e il latte di mucca può
essere usato per allevare puledrini o agnellini rimasti orfani . I
vostri svariati animali si proteggeranno a vicenda dalle malat
tie perché gli organismi che provocano malattie in una specie
muoiono quando vengono mangiati da altre .
Cavalli, mucche, ovini e caprini

I ruminanti, bovini, ovini e caprini, sono gli flnimali piu adatti per
trasformare l'elemento base, l'erba, in cibo sotto forma di latte e di carne.
I cavalli spero, non saranno allevati per il latte e per la carne ma per
la /oro unica capacità, quella di trasformare in energia sostanze vegetali.
Questi animali possono dividersi fra loro il cibo a disposizione e cosi
facendo lavorano con reciproco beneficio. Molti cavalli tenuti da soli
su un pascolo non ci staranno bene; ma prospereranno se ci saranno
altre bestie. È stato anche detto che se tenete venti mucche su un pascolo,
potete tenerci anche venti pecore. Le mucche mangeranno l'erba alta
e grossa, mentre pecore e cavalli brucheranno, con i loro incisivi, tutto
quello che rimane rasoterra. Le capre, che rosicchiano piu che brucare,
riempiono un vuoto utile, perché possono mangiare corteccia, foglie, spini
e cespugli; se volete diboscare un terreno, potranno farlo proprio loro.
Le oche
Le oche possono fare concorrenza
ai ruminanti come mangiatrici
d'erba, ma come i ruminanti, per
quanto con minore efficienza,
possono trasformar/a in carne.
Nello stesso tempo, miglioreranno
il vostro pascolo. Vale la pena
di tenerne qua/cuna, piu svariate
infatti saranno le specie di erbivori
sul prato, meglio sarà.
90
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Cibo dagli animali
Le anatre
Le anatre mangiano un mucchio di cose che
a voi non darebbero alcun vantaggio:
piante acquatiche, pesciolini, ranocchi.
E poi fanno la ronda nell'orto e divorano
il vostro principale nemico, le lumache.
:1
Il maiale è un animale magnifico ed è veramente il tuttofare del podere.
Mangia di tutto, e nei suoi tentativi di trovare cibo è capace di scavare
la terra, di far sparire il sottobosco, divorando tutto quello che avanza,
compresa la vostra sciacquatura dei piatti. Come scrisse William Cobbett
nel suo Cottage Economy (L'economia di una cascina): «Parliamoci
chiaro, senza maiali un fattore non può vivere, e non è mai vissuto in
alcuna parte del mondo. l maiali costituiscono la colonna portante
di tutto il sistema: essi sono molto, in poco spazio; non rallegrano la vista
come greggi e mandrie, ma senza il loro lavoro di grifo e di zoccolo
la terra sarebbe povera, e una fattoria una miseria».
I polli
l polli sono essenzialmente granivori o, per lo meno, preferiscono
le sementi. Andranno a razzolare tutto il grano che vi sarà caduto durante
il raccolto, mangeranno quello che non vale la pena di trebbiare
e macinare perché troppo piccolo o stentato, e i semi delle erbacce.
Potete mandarli al seguito dei maiali, quando quegli animali
andranno al lavoro nei campi, e li vedrete ingollare tutti i vermi,
i lombrichi, le cavallette, gli insetti che troveranno. E terranno anche
lontani i topi, perché mangeranno loro i chicchi caduti dai covoni
e dalle cataste di cereali.
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Cibo dagli animali
Le mucche
Vi sono quattro tipi di mucche : da latte, da carne, da latte e Oltre a quelle citate esistono alcune razze proprie delle isole
carne, e le mucche pure e semplici. Cinquant'anni fa esiste della Manica. E, fra queste, le Jersey sono le migliori mucche
vano in Europa e in America alcune razze che servivano be da fattoria : piccole, non danno tanto latte quanto le frisone,
nissimo ai due scopi, ma le circostanze economiche ne hanno ma è un latte ricchissimo . I vitelli non danno molta buona
causato la sparizione per sostituirle con mucche esclusiva carne, ed è in pratica difficile venderli, ma si possono man
mente da latte e mucche esclusivamente da carne. Questo è giare egualmente. Io l 'ho fatto.
triste, in realtà, perché la carne dovrebbe essere un sottopro In I talia si alleva la bruno alpina, una razza che ha grandi
dotto della mandria da latte e non un fine per l'allevatore. capacità di adattamento; può vivere infatti sia all'aperto sia
Una mucca genera un vitello all'anno, e deve farlo , se si vuole chiusa nelle stalle. Ottima lattifera, produce, se ben alimen
avere del latte . Se è una mucca da carne, tutto ciò che può tata, 40 quintali di latte all'anno.
fare è nutrire questo unico vitellino, a meno che non abbia Se trovate una bestia di buona razza, adatta per le due utiliz
dei gemelli, finché non sarà svezzato . Ma se è una mucca a zazioni, vi direi di comprarla subito. La rossa danese va bene,
due specializzazioni, può avere un bel vitello da carne , dargli e cosi la Red Poll o la Shorthorn; da tutte queste avrete buon
tutto il latte che gli occorre, e dare tanto latte anche a voi . E latte e buona carne . Ma non esiste una mucca piu trattabile,
se è una mucca esclusivamente da latte , avrà un vitello all'an per non dire adorabile, della piccola Jersey, e se volete avere
no, con il latte sufficiente per nutrirlo, e vi fornirà piu latte di una bestia amica, oltre a una provvista di latte, lasciate che ve
quanto non ve ne serva, ma il vitello, come animale da carne , la raccomandi.
non sarà gran cosa.
Ora, metà dei vitelli che avrete, saranno probabilmente ma Le razze da carne. Nel nostro caso, visto che disporremo di
schi, e dell'altra metà che saranno femmine, ve ne occorrerà una sola mucca, da cui vogliamo ricavare piu latte possibile, il
soltanto una metà, per le sostituzioni nella mandria da latte. problema non si pone . O meglio si cercherà di accoppiare la
Di conseguenza vi troverete, qualunque cosa facciate, a dover mucca lattifera con un toro da carne in modo che i vitelli
o vendere i tre quarti che non vi servono, come animali da nascano con muscoli ben sviluppati e predisposti ad una buo
carne, o a doverli macellare voi stesso, altrimenti la popola na resa. Si scelgano tori piemontesi dalle groppe possenti, for
zione bovina sul vostro appezzamento diverrà talmente nume se i migliori riproduttori, o romagnoli, chianini, marchigiani,
rosa che non vi sarà piu posto né per voi né per nessun altro. purché selezionati e possibilmente iscritti al libro genealogico .
Che razza scegliere? Acquistare la mucca

Noi però possiamo mangiare le bestie da latte, e lo facciamo. Prima di tutto, come si acquista una mucca? Niente di ptu
La maggior parte della carne, in Gran Bretagna, viene dalle difficile . Se il proprietario di una mandria vuole vendere una
mucche frisone olandesi, dette anche Holstein. Sono bestie mucca, potete essere sicuri che sarà la peggiore della mandria.
grosse, ossute, che danno una grande quantità di latte povero !!: anche possibile che voglia vendere una o due mucche per
di grassi da burro . Vanno bene nelle zone di pianura irrigua ché ne ha troppe, e perché vuole ridurre il suo bestiame, ma
con una produzione foraggera rilevante . anche se lo fa per queste ragioni, e ha una bella mandria, po-
La frisona o pezzata nera olandese La Jersey

fJ l'archetipo delle mucche da latte. fJ la classica mucca da tenere in casa.
Grossa, pesante, resistente, con il toro Affezionata, resistente, fornisce il latte
adatto darà eccellenti vitelli da carne. migliore del mondo, ma non è l'ideale
come animale da carne.
92
Cibo dagli animali
tete essere sicuri che quella che venderà sarà la peggiore . Voi l. Tastate con cura le mammelle : se constatate la presenza di
che cosa fareste al suo posto? In genere, se un contadino gnocchi duri all'interno, non compratela, perché potrebbe dire
vende una mucca è perché in essa c'è qualcosa che non va. che ha, o che ha avuto, e che probabilmente avrà ancora, una
Vi sono poche scappatoie da questa situazione : una è il conta brutta mastite, cioè una infiammazione. (La mastite è una ma
dino che per qualche ragione (forse perché se ne è andato lattia estremamente comune : una o due tette si bloccano e il
all'altro mondo) si libera di tutta la mandria. Questa verrà latte che ottenete è inutile.) Ma se vi danno a buon prezzo una
messa all'asta e si venderanno imparzialmente le mucche buo mucca perché ha un « quarto cieco », cioè un quarto di mam
ne e quelle cattive. Un'altra è il venditore (che è forse un mella senza latte, la questione è diversa. A patto che voi lo
vostro collega autosufficiente) che ha allevato alcune manzette sappiate prima.
per venderle dopo che hanno figliato . E questa è la condizione 2. Accertatevi che sia stata visitata e dichiarata sana da TBC,
migliore, perché si tratta di una mucca che è in pieno latte. In e che lo stesso sia per la brucellosi. In molte nazioni, questi
questo caso potete comprare una bestia che ha figliato per la certificati sono obbligatori ed è illegale vendere latte di muc
prima volta, e sarà forse migliore di altre che vi vengono of che malate di questa o quella malattia. In ogni caso, è terribil
ferte. Chi la vende, in questo caso, fa eccezione , cioè non se mente stupido.
ne libera perché è cattiva, ma perché l'ha allevata proprio per 3. Se la bestia ha latte, provate a mungerla. Saggiate, con
venderla. molta cautela, ciascuna tetta. State attenti che non vi prenda a
A parte un accurato esame della bestia, in questi casi, chie calci per quanto il vostro buon senso dovrebbe suggerirvelo,
dete di esaminare anche la madre . � sempre interessante far perché non vi conosce , e perché probabilmente è stata traspor
visita alla futura suocera, prima di fare una dichiarazione alla tata a un mercato o a un posto di vendita che non conosce, e
vostra bella. Cosi vedrete come potrebbe diventare l'oggetto per questo ha ragione di essere piu nervosa del solito. Accer
dei vostri sogni, nell'età matura. Lo stesso si può dire delle tatevi che abbia del latte in cìascuno dei quarti. Se la com
mucche. prate, invece, nella sua stalla, chiedete al venditore se potete
C'è comunque uno svantaggio" se si acquista cosi una primi mungerla voi direttamente, tanto per risparmiargli la fatica, e
para, per lo meno se siete un novellino ih fatto di mucche. cosi vedrete veramente quanto latte dà.
Sarete in due a dover imparare. Lei sarà nervosa e agitata, e 4. Osservatele i denti, così potrete capire la sua età.
potrebbe sparare calci. E altrettanto farete voi . Lei potrebbe 5. Vedete se è tranquilla e domestica al punto di lasciarsi
avere tette minuscole, e voi potreste non trovarvi a vostro agio. mettere un braccio al collo e accarezzare dietro le orecchie.
Per questo, se siete un principiante , fareste meglio ad acqui 6. Accertatevi che abbia quell'indefinibile, eppure molto reale
stare una bestia anziana, con tette a bottiglia di champagne , « odore di sano » addosso.
occhioni languidi e l'aria placida. Che importa se non sarà la 7. Se siete proprio un novellino, chiedete a un cortese e pra
campionessa dei produttori di latte ? Che importa se avrà sol tico vicino di accompagnarvi e di darvi dei consigli. Se il
tanto tre « quarti » buoni? (Ogni tetta tira il latte da un quarto vicino ha delle bestie, sa quello che vi occorre, seguite il suo
della mammella). Se il venditore è onesto e vi dice che è sana consiglio.
e non tira calci, sarà probabilmente la piu adatta a voi. Una volta comprata la mucca, portatela a casa e fatela stare
Ed ecco ora alcuni punti che vi consiglio, data la mia espe comoda. Potete anche viziarla un pochino. Tenetela alla ca
rienza, di osservare quando acquistate una mucca : vezza nella sua stalla, datele del buon fieno, un po' di avena
La Red Poli La Hereford

Una buona mucca da latte e da carne. Eccellente animale da carne, è buona
come elemento da incrociare per
migliorare la resa di carne di altri tipi.
93
Le mucche
o farina di orzo oppure panelli oleosi : datele il tempo di cal se necessario, 9 kg di calcio, 9 kg di farina di ossa passate a
marsi e, alla sera, provatevi a mungerla. vapore, 9 kg di sale.
Le mucche tenute naturalmente su pascoli a coltivazione orga
L'alimentazione nica e a fieno non dovrebbero denunciare deficienze minerali,
Gli « agriculturalisti » decidono come si alimenta una mucca, ma se avete avuto carenze nel terreno, o nella bestia, dovrete
asserendo che le occorre un certo quantitativo di cibo per aggiungere il minerale mancante, o alla dieta della bestia o al
« vivere », e un certo quantitativo in piu per « produrre » . terreno . La farina di alghe è una eccellente riserva di tutti i
Due razioni, insomma, la prima, da accertare, per i l manteni minerali . Potete anche semplicemente gettare delle alghe sul
mento della mucca in buone condizioni, se non dà latte, h! pascolo, se ne avete la possibilità, e lasciare che le mucche
vadano a mangiarsele o a leccarsele.
seconda in aggiunta, e dipenderà dalla quantità di latte che
Tutto ciò significa che, in un inverno normale medio, dovrete
dovrà dare .
fornire a ogni mucca 1 3 ,6 kg di foraggio verde al giorno e
5 ,4 kg di fieno, per il « mantenimento di oltre un gallone » , e
La razione di mantenimento
l ,6 kg del « concentrato » suddetto, come razione di produzio
A una grossa mucca durante l'inverno occorrono 9 kg di fieno ne per ogni gallone in piu oltre al primo gallone . Vedrete che
al giorno, per una piccola Jersey ne bastano kg 5 ,4 . Potete non sbaglierete di molto. Comunque, utilizzate gli alimenti a
calcolare che, se non le date altro che buon fieno di qualità, disposizione, abbiate buon senso e osservate il secchio del lat
ne accorreranno 1 ,676 kg per un inverno se è una frisona e te : se la produzione cala, aumentate la razione e tutto andrà
1 , 1 6 7 se è una Jersey. Se oltre al fieno vogliamo darle qual meglio.
cos 'altro per il mantenimento, ecco le equivalenze rispetto al
fieno :
L'alimentazione estiva
D 'estate, se avete tanta buona erba, questa dovrebbe bastare
Una tonnellata di fieno discreto equivale a :
al mantenimento di produzione di oltre 4 galloni ( 1 8 litri) .
750 k g d i fieno d i ottima qualità
Una mucca che vi desse tutto questo latte dovrebbe avere an
4 tonnellate di cavolo riccio o altro foraggio verde
cora 1 ,6 kg di concentrato per gallone oltre i 4 galloni, ma
5 tonnellate di bietole da foraggio
spero che non vorrete tenere una bestia simile . Non vi occorre
3 tonnellate di barbabietole da foraggio.
tutto quel latte, e le produttrici di questo genere hanno biso
gno praticamente di un veterinario sempre presente e debbono
La razione di produzione essere tenute sotto controllo. Comunque, l 'erba varia moltissi
Per avere il « mantenimento di oltre un gallone di latte », cioè mo, come valore nutritivo, e se vedete improvvisamente calare
quattro litri e mezzo, la razione invernale dovrebbe aumentare la resa di latte, datele un po' di concentrato, mezzo chilo o
di 2 ,286 kg per una frisona e di 1 ,676 per una Jersey. La ra un chilo, e state a vedere quel che accade.
zione quotidiana sale dunque a 1 3 kg di fieno o i suoi equiva L'allevamento del bestiame richiede una osservazione costan
lenti per la frisona e a 9 per la Jersey. te, con un occhio fino e buon senso . Studiate i vostri animali,
Ora potete calcolare che se aggiungete un chilo e mezzo ab imparate a riconoscere l '« odore di buono »: state attenti alle
bondante di « concentrato » misto, per ogni gallone (cioè 4,5 l)
di latte che la bestia produce oltre il primo gallone , questo La stalla
basterà. E il concentrato potrebbe essere : due parti di orzo Una stalla moderna ha una mangiatoia in cemento davanti alle bestie,
(schiacciato), una parte di avena (schiacciata) , una parte di un pavimento di cemento sul quale la bestia possa stare in piedi
o accucciata, e una corsia di pulizia, provvista di un canale di scolo
fave (schiacciate o spezzate) . del colaticcio. Se nella stalla ci sono recipienti con cibo, dovranno essere
Per ogni tonnellata di concentrati si dovrebbero aggiungere , ben chiusi, perché è possibile che una mucca riesca a slegarsi.
Come si munge
Sedetevi dalla parte destra della
bestia, stringete il secchia, inclinato
fra le ginocchia, e prendete le
due fette anteriori fra le mani. Per
mungere, spremete leggermente
col pollice e l'indice per impedire
che il latte ritorni nella mammella,
poi spremete progressivamente,
con le altre dita, verso il basso,
per fare uscire il latte.
94
Cibo dagli animali
Le mucche
loro condizioni. Diventano piu grassi o piu magri? Tenete otto anni le nostre bestie, rimuovendo il letame in media una
d'occhio la resa di latte, e quanta fame hanno . Non tutti han volta all'anno, e le mucche sono state dentro di notte durante
no l'occhio dell'allevatore, ma si fa presto a imparare. l'inverno . Il nostro latte, il burro e i formaggi erano perfetti .
L'ideale sarebbe avere un locale per mungere la mucca o le
La mungitura mucche e un altro per farle dormire, mangiare e riposare. Que
Mungete la vostra bestia due volte al giorno, l'ideale sarebbe sto deve essere ripulito regolarmente, rifornito di paglia quoti
a dodici ore di distanza. Lavate le mammelle e le tette con dianamente e il letame lasciato accumulare per mesi. Sarà piu
acqua tiepida. Lavatevi bene le mani, poi asciugate bene con caldo e piu gradito alla mucca che non la stalla da mungitura,
un asciugamano . Piu massaggi'ate le mammelle meglio starà e la si potrà lasciare libera. Se avete del foraggio insilato, la
la vostra mucca. Ripulite la parte posteriore dell'animale, in parete aperta potrebbe essere una di quelle della stalla, cosi le
modo che non ricadano escrementi o sporcizia nel catino o bestie si potrebbero nutrire da sole .
nel secchio. D ate alla bestia qualcosa di buono da mangiare . Quanto al rientro delle mucche nella stalla, le nostre vengono
Sedetevi accanto a lei su uno sgabello e prendete le due tette in stalla solo per farsi mungere e per finire il loro fieno . In
anteriori con le mani, oppure, se siete assolutamente un prin verno ed estate, notte e giorno, sono sempre all'aperto, sulla
cipiante, cominciate con una sola tetta alla volta : stringetela, collina, tranne che per un'ora al mattino e alla sera quando
in alto, con pollice e indice, in modo che il latte che è nella vengono a mangiare e a farsi mungere. D 'estate non .vogliono
tetta non possa tornare su nella mammella. Imparerete, con nemmeno entrare, preferiscono starsene fuori a cibarsi di erba.
un po' di giudizio, la pressione giusta . Poi, sempre tenendo Nel periodo estivo non diamo loro cibo, tranne un mezzo chilo
stretti pollice e indice, premete successivamente con le altre o un chilo di orzo schiacciato come ghiottoneria. Se l'erba è
dita, in modo da far uscire il latte . Rilasciate la tetta e ripetete abbondante, è sufficiente . Non abbiamo alcun interesse ad ave
l'operazione . Sembra facile, ma è difficile. re delle grandi produttrici di latte .
Sarebbe anche bene fare un po' di pratica con una tetta finta, D'inverno, invece, vengono dentro volentieri, perché l'erba è
per imparare il movimento ritmico necessario. Per imparare a magra e hanno fame . Col tempo cattivo preferisco tenerle al
mungere ci vuole una settimana : è consigliabile cominciare coperto tutta la notte, e farle uscire soltanto di giorno ; se il
con una bestia anziana abituata a farsi mungere . tempo è davvero brutto le tengo nella stalla anche per qualche
giorno, ma per far ciò bisognerà avere una enorme quantità di
Il ricovero paglia. Dove il clima è davvero freddo, le mucche dovrebbero
essere tenute al riparo per tutto l'inverno . E quando a prima
La stalla moderna è un edificio col pavimento in cemento , si
vera le fate uscire, aspettate che il tempo sia bello. Sulle prime
stemata in modo che la mucca possa essere attaccata a un
fatele uscire soltanto per brevi periodi . Troppa erba può scon
sostegno verticale. Su questo scorre un anello cosi da permet
volgere loro lo stomaco, perché non vi sono abituate, e l'espo
tere alla bestia di accucciarsi se ne ha voglia. La mucca do
sizione improvvisa all'aria esterna può causare un raffreddore.
vrebbe defecare nella corsia di pulizia e voi dovreste ripulirla
Se riuscite a tenere fuori le bestie per tutto l'inverno è meglio.
ogni giorno.
Ma, a mio avviso, questo è dare troppo retta alla grande divi
nità Igiene. Se voi tenete la mucca nella stalla tutto il giorno La riproduzione
o quasi, e vi gettate dentro molta paglia asciutta, fogliame o Una mucca piccola può essere coperta a 1 5 mesi, una grossa a
altri scarti vegetali, il concime si ammucchierà gradatamente 20. Una mucca accetta il toro, o l'inseminatore artificiale, sol
e voi avrete un letamaio eccellente . Il latte che si otterrà da tanto se è in calore . Questa circostanza si verifica a intervalli
una mucca tenuta a lettiera alta sarà pulito e buono quanto il di ventun giorni in bestie non incinte e continua, ogni volta,
miglior latte del mondo , a patto che vengano osservate le altre per circa diciotto ore . Quando la bestia manifesta i sintomi
regole igieniche. Noi abbiamo munto in questa maniera per bisogna farla coprire immediatamente oppure procedere alla
Come insegnargli a succhiare

Se cercate di mettervi in
concorrenza con un vitellino per
quel che riguarda il latte di sua
madre, lui vincerà e voi perderete.
Molta gente, di conseguenza,
preferisce mungere da sola la
mucca e nutrire il vitellino col
secchia. Per insegnare al vitellino
a bere nel secchia, bisogna
mettergli due dita leggermente
divaricate in bocca, in modo che
provi a poppare da queste, quindi
si abbassano le dita e si porta
il muso nel latte. Può darsi che
rischi di affogare, ma, piu
probabilmente, scoprirà che gli
piace, e comincerà a succhiare
avidamente. Se succhia, dopo
qualche momento togliere
delicatamente le dita e lui
continuerà a bere il suo latte.
96
Cibo dagli animali
fecondazione artificiale, ritardando al massimo un giorno . La dentatura e l'età

,
Sintomi di calore sono : quando la bestia monta altri animali o Una mucca adulta ha trentadue
denti, otto dei quali incisivi. Tutti .
altri animali tentano di montarla; quando se ne rimane ferma

a muggire con aria innamorata; quando presenta leggeri rigon
e otto sono sulla mascella inferiore
e lavorano contro uno strato duro
éj©A l me�e �. �
fiamenti ai genitali; quando lascerà che le montiate in groppa del palato detto piastra dentale.
A un mese dalla nascita al vite/lino <;::;) �
. · � ·o;,. w
.
e apparentemente se ne dimostrerà contenta. È una buona pra

sono spuntati otto incisivi �.
tica farle saltare il primo periodo di calore dopo la nascita del temporanei, che verranno
vitello, in modo da farla riposare, ma state attenti a non per
dere il secondo .
lentamente sostituiti, finché all'età
di cinque anni la bestia matura
�
Se c'è un toro in mezzo alle vacche in libertà, non vi sono ha otto incisivi permanenti. L'età
si può dunque determinare dal
preoccupazioni : sa lui che cosa fare e quando farlo . Ma se non numero degli incisivi permanenti
avete un toro, potrete approfittare del toro di un vicino o delle e temporanei presenti nella
stazioni di monta; nelle zone in cui esiste una stazione di fe mascella della bestia. L'età di una
mucca oltre i cinque anni si può
condazione artificiale potete telefonare al personale che . prov-
calcolare dall'usura dei denti
�� - (a dodici anni rimangono soltanto
dei mozziconi) e dalla ruvidezza
Il parto delle corna. Ma attenti ai
commercianti di bestiame, che
Lasciatela stare da sola all'aperto e la troverete probabilmente spesso lisciano le corna delle bestie
una mattina tutta intenta a leccare un vitellino nato facilmente per farle sembrare piu giovani.
e naturalmente. Le bestie che stanno all'aperto hanno di rado 5 anni
difficoltà nel parto, però bisogna tenere d'occhio tutti e due 2,7 kg di fieno e 1 ,4 kg di concentrati, a meno che non si sia
almeno per quel paio d'ore necessarie perché il vitellino si invece dato completamente all'erba fresca.
decida ad alzarsi in piedi e a poppare. Se il neonato non si La « tosse » è una malattia mortale e un vitellino cresciuto
mette a poppare entro un'ora, cominciate a preoccuparvi : fa all'aperto con la madre ne sarà naturalmente immune. Ma,
telo alzare, portatelo vicino alle tette e inducetelo a poppare . prima di portar fuori al pascolo un vitellino allevato al co
Se necessario, legate la madre . perto, bisogna farlo vaccinare con siero antitosse e nutrirlo
Le vacche mettono al mondo i vitellini anche sulle colline molto bene, con fieno e concentrati oltre all'erba, finché non
nude d'inverno e li allevano perfettamente felici anche nella sarà diventato immune . Non fate mai uscire, d'inverno, vitel
neve . Finché il vitellino corre dietro alla madre, e lei ha abba lini soli senza la madre.
stanza da mangiare e il tempo non è proprio orrendo, lui starà Esistono altri sistemi per allevare i vitellini e riuscire ad avere
bene . Ma appena lo portate al coperto - e se volete il latte anche un po' di latte per voi . Se avete molta fortuna, potete
della madre dovrete pur farlo - finite per turbare l'ordine na trovare un'altra mucca col vitellino e indurla a credere di
turale della sua vita e dovete tenerlo al caldo e lontano dalle aver avuto due gemelli, cosi potrete farli uscire al pascolo tutti
correnti . Deve continuare a poppare dalla madre per almeno e tre insieme. Questa sarebbe una soluzione ideale, perché il
tre giorni, perché questo primo latte contiene colostro , una vitellino in piu non costituirà alcun disturbo e crescerà benis
miscela di sostanze chimiche, organismi e anticorpi necessari simo . Ma mucche del genere sono rare. Un'altra soluzione è
alla sua salute, per non dire alla sua sopravvivenza. quella di trovargli una vice madre, che legherete due volte al
Poi potrete o togliere immediatamente il vitellino alla madre, giorno , costringendola a lasciarsi poppare dal suo vitellino e
tenendolo possibilmente dove non possa sentirlo o, per lo dal vostro. Molte mucche sono piuttosto compiacenti, a que
meno, in un edificio separato, oppure tenerlo vicino al muso sto proposito, altre invece si ribellano furiosamente . Se si ri
della madre, mentre voi la mungete. Il modo piu semplice è bella, dovrete probabilmente impastoiarle le zampe posteriori,
quello di portarle via il vitellino, mungere voi la mucca, e lei, per impedirle di far del male al vitellino. Per indurre un vi
forse dopo una notte di lamentosi muggiti e di richiami , accet tellino a poppare, mettetegli due dita in bocca e guidatelo dol
terà la situazione. Non è un essere umano, ha una memoria cemente verso le tette della mucca. Non provatevi a spinger
molto corta e ben presto accetterà voi come sostituto del suo lo dal di dietro : è inutile.
vitellino. Un altro modo per avere un po' di latte per voi è quello di
Nel frattempo, cosa dare da mangiare al vitellino? Se avete mungere prima quello che vi occorre e lasciare che il vitelli
abbastanza latte, somministrategli questa mistura : il latte della no poppi il resto. Oppure lasciate che il vitellino corra die
madre, in ragione del dieci per cento del suo peso (se pesa tro alla madre di giorno , ma tenetelo separato di notte e
25 kg dategli 2,5 kg di latte) allungato con acqua (una parte mungete la mucca la mattina.
di acqua su tre parti di latte). Dategliene due volte al giorno Tutto l 'argomento dei bovini può sembrare molto complicato
da un secchia (vedi illustrazione nella pagina a fronte) serven a un principiante . In verità, è complicato, e non v'è altra al
dogliela a temperatura corporea. ternativa se non fare amicizia con un vicino e chiedergli aiu
Dopo una settimana o due, fategli trovare del fieno eccellente, to e consiglio . Quanto alle malattie dei bovini, sono molte e
il migliore che avete, e che provi a mangiarlo se ne ha voglia. svariate : se la mucca si ammala, bisogna chiamare il vete
Dopo un mese, provate con panelli di orzo schiacciato o altri rinario . Ma le mucche che non siano innaturalmente gran
concentrati; mettetegli sempre a disposizione molta acqua pu dissime produttrici di latte e che siano tenute nel modo piu
lita . Dopo quattro mesi svezzatelo completamente dandogli naturale possibile (non ipernutrite e nemmeno tenute a stec
1 ,8 kg di fieno buono e 1 ,4 kg di concentrato e portandolo chetto, e lasciate uscire il piu possibile, compatibilmente con
fuori a brucare dell'erba buona. A sei mesi dovrebbe mangiare le condizioni meteorologiche) si ammaleranno molto di rado.
97
Cibo dagli animali
La latteria
La latteria non è il locale in cui si mungono le mucche, ma Il materiale occorrente
quello in cui si lavora il latte . La maggior parte degli agri Un separatore a filtro o delle vasche per la raccolta della
coltori deve arrangiarsi in cucina. Noi l'abbiamo fatto per crema o panna sono di grande aiuto. Il separatore a centri
vent'anni, e con buon successo, preparando burro , formaggi , fuga dovrebbe essere montato su un solido bancone. Vi oc
yoghurt e via dicendo . Ma è una faccenda complicata e piena correranno anche una zangola (un congegno per sbattere la
di inconvenienti e l 'ideale, per comodità, è il lusso di una panna e farla diventare burro) e una impastatrice da burro
stanza che faccia da latteria. (vedi illustrazione nella pagina a fronte) oppure una tavola
Dovrebbe essere un locale il piu fresco e areato possibile . Le piatta e pulita, l'ideale è un piano di marmo, per impastare e
superfici di lavoro dovrebbero essere di marmo , di ardesia, lavorare il burro .
e rastrelliere di legno a superfici arrotondate. Il pavimento Una vasca da formaggio è un attrezzo che vi fa risparmiare
ideale dovrebbe essere in cemento o in mattonelle , con uno un mucchio di fatica. t: una cassa oblunga a doppia parete,
scarico per l'acqua. Bisogna essere in grado di poter lavare l'ideale sarebbe un recipiente in acciaio inossidabile. I l
il pavimento con molta acqua fredda e di farla defluire . Se formaggio, all'interno, può essere scaldato o raffreddato fa
il pavimento è di cemento, dev'essere a superficie lavorata fi cendo scorrere acqua calda o fredda nell'incamiciatura attor
nissima : quattro parti dì sabbia e una di cemento , per il pa no alla vasca. Dovrebbe esserci un foro di scarico da una par
vimento, e cinque a uno , per le pareti. La superficie va li te ed avere la possibilità di sollevare il recipiente in modo da
sciata con una cazzuola di metallo , meglio se di acciaio . t: potere far scolare via il liquido che si accumula mentre si fa
preferibile non passare a calce né dipingere . Il soffitto deve il formaggio.
essere solido, senza fessure, perché lasciano cadere polvere . Occorrerà anche una pressa da formaggi, o torchio, a meno
L'installazione dell'acqua deve consentire l'uso di acqua fred che non facciate soltanto dello Stilton, che non ha bisogno di
da e calda, quest'ultima preferibilmente bollente , perché la essere pressato. La pressa è un cilindro aperto in cima e pie
sterilizzazione è la cosa piu importante . Dev'esserci un gros no di buchi, attraverso i quali esce il siero. Lo stantuffo è un
so acquaio e preferirei che gli scolatoi fossero a stanghe di pistone che scende a pressare il formaggio, e la pressa in sé
legno. Cosi l'acqua può scolare direttamente sul pavimento e è un complesso di leve e pesi che aumentano la pressione sul
l 'acqua può circolare meglio . pistone e di conseguenza sul formaggio all'interno .
Sono attrezzi difficili a trovarsi oggi, ma si possono improv
L'igiene in latteria visare : fate dei buchi sul fondo di una vecchia casseruola, e
t: veramente da sciocchi faticare per ottenere il latte e poi vi servirà da pressa. Ma vi occorrerà anche un disco di me
vederlo andare a male per mancanza di igiene . Evitate sem tallo che faccia da pistone . Dovrete arrangiarvi con dei pesi,
pre di tenere in latteria ciò che non sia assolutamente neces mattoni , sassi, volumi dell'enciclopedia, tutto ciò che può es
sario, perché tutto prende polvere o la conserva. E quando sere pesante .
lavorate, abbiate addosso una tuta o un grembiulone bianco Occorrono , poi, una credenza a prova di polvere per tenervi
immacolato . Le altre regole sono semplici, riguardano tutti i termometri e un acidometro , e un armadietto a prova di
i recipienti per il latte : mosche per il burro e il formaggio molle . I formaggi duri
non dovrebbero essere immagazzinati in latteria, perché la
l. Eliminate decisamente crema, panna, polvere , sudiciume , loro conservazione è abbastanza lunga e sarebbero senza
che siano rimasti all'interno o all'esterno dei recipienti, usan altro d'impiccio .
do acqua e una specie di spazzola. Non importa se usate ac
qua calda o fredda. LA CREMA
2. Sterilizzate l'interno del recipiente con acqua bollente . Se lasciate riposare il latte, la crema salirà alla superficie e
3. Risciacquate bene il recipiente con acqua fredda per raf potrete scremarla via. Usate un mestolo forato, che lasci
freddarlo. scappare il latte ma che trattenga la crema. Se tenete invece
4. Capovolgete il recipiente da qualche parte, in modo che il latte in un recipiente largo e basso con uno scarico sul
possa sgocciolare e che l 'aria possa circolarvi dentro . fondo, fate scorrere via il latte : la crema resta sul fondo e
5. Lasciatelo capovolto finché non lo usate. Non asciugate mai allora basta raccoglierla .
utensili da latteria con uno straccio o con una salvietta, per Oppure potete usare u n separatore, una centrifuga che f a sca
quanto pulita crediate che sia. ricare il latte, piu pesante, lasciando la crema, piu leggera .
La crema ottenuta con u n separatore è grasso da burro a l 3 5
Pulite immediatamente gli utensili da latteria, al momento per cento ( 1 5 per cento i n piu della crema scremata) .
in cui li vuotate, ma se <;lovete !asciarli da parte per qualche Piu freddo è il latte, piu facilmente salirà in superficie la cre
tempo, prima di lavarli, riempiteli almeno di acqua fredda ma. t: comunque bene raffreddare il latte, appena munto . Il
pulita. Non lasciate mai utensili sporchi di latte . Ricordatevi procedimento rallenta l 'azione degli organismi acidificanti . E
che il latte è un alimento perfetto per i vitelli, per i bambini naturalmente piu basso e piu largo sarà il recipiente di rac
e anche per i b atteri ! Nel momento stesso in cui il latte esce colta, piu rapidamente la crema verrà in superficie.
dalla mucca viene attaccato dai b atteri e comincia a inaci
dire. E se sono il tipo di batteri sbagliato, il latte non diven Crema di coagulazione
ta acido, ma andrà a male. Il latte acido è buono, anche se Lasciate riposare per dodici ore il latte appena munto, poi
acido, il latte andato a male è pestifero . Bacilli del tipo che portatelo a 92 °C e immediatamente !asciatelo raffreddare. Do
vi occorre (soprattutto il Bacillus lacticus) si troveranno sem po ventiquattro ore, scrematelo : otterrete la crema per coa
pre naturalmente nella vostra, come nelle altre latterie. gulazione.
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Cibo dagli animali
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La latteria
Burro e formaggio si possono L'equipaggiamento
preparare anche in cucina, ma se l La vasca da formaggio
avete un locale separato che non 2 Il refrigeratore a mescolazione
vi serve, vale la pena di attrezzarlo 3 Il recipiente per il latte
a latteria. Il pavimento dovrebbe 4 Il torchio da formaggi
essere di piastrelle lavabili o di 5 La zangola per il burro
cemento lisciato, con uno scarico. 6 La centrifuga per la crema
Installate molti rubinetti per 7 L'impastatrice del burro
l'acqua calda e fredda, un grosso 8 Coltelli verticali da quagliata
acquaio e parecchie rastrelliere 9 Coltelli orizzontali da quagliata
scolatoio in legno duro.
IL BURRO
Il burro si prepara sbattendo la crema. Ma non ci si riesce ogni mungitura, a una temperatura sui 20 °C. Poi, prima di
se prima la crema non è matura, in altre parole, finché i bat metterla nella zangola, lasciamo trascorrere almeno dodici
teri dell'acido lattico non hanno trasformato un po' del lat ore dall'ultima fornitura .
tosio, o zucchero del latte, in acido lattico . La zangola migliore è semplicemente un barile in cui la cre
I grossi produttori pastorizzano la crema per uccidere i bat ma viene voltata e rivoltata e sbattuta da una parte all'al
teri compresi quelli dell'acido lattico, e poi iniettano una col tra. Ma vi sono zangole, come quella a elica, fornite di pa
tura di batteri puri . Noi non possiamo e non vogliamo esse lette all'interno che girano sbattendo la crema. Si può fare
re tanto scientifici, ma facciamo un burro altrettanto buono, burro in piccole quantità battendolo con un cucchiaio di le
tenendo la nostra crema finché la piu vecchia ha almeno ven gno o con una paletta, in un cilindro con sbattitore a stan
tiquattro ore. Se tutto è ben p ulito, si può conservare anche tuffo o con un frullatore o uno sbattiuova. Tutto quello che
per il doppio del tempo. Noi aggiungiamo altra crema a può servire a sbattere la crema va bene . Se la crema ha un
99
La latteria
grado di acidità adatto, e si trova alla temperatura giusta, che col Bacillus lacticus. Per preparare un litro di yoghurt,
monterà, cioè formerà piccole bollicine, in un paio di minuti mettete un litro di latte in una terrina. ( I l bacillo ha bisogno
o tre. Continuate, e formerà piccoli granelli di burro, che poi di un clima caldo, per cui se fa troppo freddo il latte va pri
si uniranno insieme . Se non « viene » in dieci minuti, misu ma intiepidito a temperatura corporea.) Versatevi due cuc
rate la temperatura; se non è giusta, raffreddate fino a 20 °C chiai da tavola di buon yoghurt vivo acquistato in negozio;
e poi riprovate. per insaporirlo, metterei a piacere anche frutta o noci. A mio
Non importa il grado di acidità della crema quando la sbat parere, però, non c'è niente di meglio di una tazza di yoghurt
tete, purché non sia andata a male . Assaggiatela: se è cattiva, naturale, cui potete aggiungere, se volete , un cucchiaio di
è da buttare. Quando il burro è « venuto », mettete da parte miele .
il latticello (se la crema era stata conservata bene, è la be Coprite la terrina e tenete a temperatura sui 37 °C per due o
vanda piu deliziosa del mondo) . Poi il burro va lavato . E il tre giorni (un buon sistema è quello di conservarla nella pa
lavaggio deve continuare fino all'eliminazione di ogni trac glia) . Quando il latte si è consolidato è diventato yoghurt.
cia di crema o di latticello o di acqua nell'impasto . Prelevatene quanto volete per mangiarlo, ma se volete che
Esiste in commercio un aggeggio noto col nome di impasta continui a riprodursi aggiungete l 'equivalente in latte fre
trice di burro, un rullo di legno scanalato che scorre entro un sco. Il latte dev'essere molto pulito e fresco, il recipiente ben
recipiente di legno, che spreme l 'acqua dal burro . Continuate sterilizzato e tenuto sempre coperto . Dopo qualche tempo
a versarci sopra acqua fresca e pulita e a impastare il burro può andare a male; se ciò si verifica ricominciate .
finché l 'acqua che viene spremuta via non è assolutamente
pulita e priva di tracce di latte . Il burro sarà pronto quando Latte rappreso, o quagliata e siero
l 'ultima goccia d'acqua sarà stata spremuta fuori dell'impa
Se lasciate in un recipiente una certa quantità di latte sano,
sto . Da questo momento non !asciatelo troppo esposto all'aria
d 'estate, si rapprenderà, caglierà, e avrete latte cagliato e sie
o alla luce, e se lo tenete avvolto durerà molto piu a lungo .
ro. � un piatto leggermente acido ma delizioso. Potete spar
Se volete burro salato, per l 'ultimo lavaggio usate acqua sa
gervi sopra un po' di sale o di cannella .
lata o salamoia o spargete sale asciutto sull'impasto . Se, as
saggiandolo, lo trovate troppo salato, « lavate via » con ac
qua un po' del sale . Se lo avete lavato troppo ed è insipido, IL GELATO
impastatevi dentro altro sale, non dovrebbe essere difficile. Un gelato preparato con la crema è molto diverso da quello
Se non avete una impastatrice, non disperatevi : continuate a che comprate in negozio o dal gelataio, e vale davvero la
lavorare e a impastare il burro, su una superficie pulita, con pena di essere mangiato .
la « mano scozzese » (una paletta di legno) ; sono ben pochi i Gelare la crema pura è inutile. Il gelato dovrebbe essere dolce
principianti che lavano abbastanza il burro, cosi il loro e saporito ; per arricchire la miscela, si possono usare : bian
prodotto dopo una settimana circa, ha un sapore di rancido . co d'uovo, gelatina e anche tuorli d'uovo . Una ricetta tipica
Schiacciate, lavate e continuate a schiacciare. è: 500 g di fragole, 1 1 5 g di zucchero, 200 cc d'acqua, 400 cc
Per conservare il burro, bisogna aggiungere il 2 e mezzo per di crema o 300 di crema doppia.
cento del suo peso in sale. Ecco il procedimento : prendete Fate uno sciroppo di zucchero e acqua. Schiacciate le fragole
una terrina o un recipiente di terracotta o un barilotto, e la e passatele al setaccio per eliminarne i granellini; quando
vatelo con acqua bollente, fatelo asciugare all'esterno, al ven lo sciroppo si è raffreddato, versatelo sull'impasto di fragole .
to e al sole. Poi gettatevi dentro una manata di burro , sul Aggiungete la crema o se usate la doppia crema montatela
fondo, il piu violentemente possibile, in modo da far uscire prima e poi incorporatela nell'impasto . Mescolate bene e pas
dal burro tutta l'aria. Continuate a riempirlo cosi, spolveran sate a « gelarlo ». Questa operazione si può fare in un con
do ogni volta di sale e schiacciando il burro con il pugno , in gelatore o in un frigorifero, oppure con ghiaccio . Se usate
modo da mandar fuori l'aria . Quando il recipiente è pieno, o quest'ultimo sistema, dovete mescolare ghiaccio e sale, per
quando avete finito il burro, copritelo con uno strato sottile ché il sale raffredda il ghiaccio (900 g di ghiaccio e 5 00 g di
di sale, con carta oleata o carta di alluminio . Si conserverà, al sale sono la miscela giusta) . In alcune zone, è addirittura pos
fresco, per mesi . Se risultasse troppo salato, « lavate via » sibile conservare il ghiaccio dell 'inverno fino all'estate in una
un po' di sale, prima di utilizzarlo . Sarà buono come il bur ghiacciaia semisotterranea, isolata con un grosso strato di pa
ro fresco, ma ricordatevi che sia il recipiente sia il burro do glia e un rubinetto per far colar via l'acqua di scioglimento
vranno essere molto ben lavati . (lo si faceva nelle montagne della Sardegna fino a pochi anni
orsono) .
Il ghee
Per preparare il gelato col ghiaccio occorre un recipiente me
Il ghee è burro bollito usato dai popoli indiani . Per prepa tallico, con un buon coperchio e con un arnese per mescolare
rarlo, mettete il burro in una pentola, !asciatelo fondere su il gelato all'interno . L'ideale sarebbe una gelatiera, perché
una stufa e scaldarsi per un'ora. Schiumate, versate il burro comprende anche il recipiente esterno, quello pieno della mi
fuso in un contenitore sterilizzato e coprite ermeticamente . scela di ghiaccio tritato e di sale (a sua volta dev'essere bene
Si può conservare per mesi. Non saprà di burro, ma di ghee isolato dall'aria esterna) .
o burro sciolto. � eccellente per cucinare ed è l 'ideale per Per preparare il gelato nel frigorifero, mettetelo alla regola
dare il giusto sapore ai piatti preparati con curry. zione piu fredda e versate la miscela nelle vaschette del ghiac
cio. Aprite e rimescolate ogni tanto per impedire la forma
LO YOGHURT zione di grossi cristalli . Un congelatore può essere usato allo
Lo yoghurt è latte inacidito col Bacillus bulgaricum invece stesso modo .
1 00
Cibo dagli animali
Esistono deliziose forme da bur

ro e blocchi di legno per gli
stampi. Bisogna riempirli di
Aggiungete sale a piacere, o se burro ben pressato, in modo da
volete conservare il burro, met cacciar fuori l'aria.
tetene molto.
Impastate bene per incorporar
vi il sale. Se risultasse troppo
Come preparare il burro
Il burro si ottiene dalla crema
matura sbattuta, per cui è es Versate il burro su una rastrel
senziale una zangola o uno stru liera scolatoio o nella impasta
mento per sbatterla. Per dare trice.
forma al prodotto finito, pote
te usare le spatole di legno
dette « mani di Scozia » o me
glio ancora qualche vecchia
forma da burro di legno.
salato, il burro si può sempre

Poi occorrono due persone per
lavare, togliendogli il sale.
costringere il burro a uscire
Fate delle forme con le « ma-
dalla forma su un foglio di car
ta oleata o di alluminio.
Io uso una zangola a palette:

si riempie ·di crema e si aziona
la manovella.
Lavate il burro ripetutamente
e . completamente mescolandolo
con acqua fredda e spremen
dola via.
Schiacciate o spremete, per eli-
ni di Scozia >> bagnate, assicu

randovi che eliminate a pres
sione l'acqua residua. Il segre Lo stampo dà una forma ca
to del buon burro sta nel ben ratteristica al pane di burro:
Quando il burro « viene », o minare ogni traccia di acqua o lavare e spremere via ogni re ne esistono vari tipi e con vari
si coagula, scolate il latticello. di latticello. siduo di acqua o di latticello. disegni.
101
Cibo dagli animali
Facciamo il formaggio
Mezzo chilo di formaggio contiene 2000 calorie. La carne dei Caerphilly, formaggio dei minatori
quarti anteriori di un bovino ne ha solo 1 000 . E il formag Il Caerphilly era in origine un formaggio semiduro fatto dalle
gio, per lo meno quello duro , è facile da conservare, ed en mogli dei minatori di carbone del Galles meridionale, che lo
tro certi limiti, migliora con l'età . Il formaggio si ottiene dal davano ai mariti per i pasti in miniera. Un formaggio facile,
latte la cui acidità è stata accresciuta da un additivo op ma che non dura a lungo quanto il Cheddar.
pure semplicemente lasciando il latte al caldo . L'acido in ec
cesso provoca la formazione di caglio e di siero . Il formag Stilton
gio si fa col caglio . Il siero si toglie e si dà ai maiali . Lo Stilton è un formaggio a muffa blu e non viene pressato.
Se preparato bene, è uno dei migliori formaggi del mondo,
FORMAGGIO MOLLE ma se viene fatto da una impresa commerciale come accade
Si ottiene facendo cagliare il latte o naturalmente, come av oggi, è piuttosto insipido. Si può mangiare fresco, nel qual
viene d'estate, oppure aggiungendovi del caglio o presame, caso non ha la muffa blu, oppure può essere lasciato matu
una sostanza che si forma nello stomaco dei vitelli e che ha rare e diventa quel formaggio blu che è la delizia dei ghiot
la proprietà di fare coagulare il latte. Il latte cagliato col ca toni e dei buongustai attorno a Natale.
glio si chiama giuncata, quello che caglia naturalmente si
chiama quagliata. GORGONZOLA
Se appendete un po' di quagliata e di siero in un sacco di Si chiama anche formaggio erborinato . È una definizione da
mussola, il siero sgocciolerà via e la quagliata si trasformerà manuale, che non troviamo nel lessico abituale del consuma
in formaggio molle. t!: un formaggio insapore, senza condi tore, ma molto appropriata. Il Gorgonzola infatti è un for
mento, ma quando viene condito con sale ed erbe aromati maggio fiorito di verde come se nella sua pasta fossero trac
che, o aglio o erba cipollina è delizioso . Mangiatelo presto, ciati dei sentieri erbosi. Veramente non si tratta di erbe ma
perché non dura a lungo e non serve, di conseguenza, a con di muffe che sono penetrate nella forma e si sono ramificate co
servare le delizie dell'estate per l'inverno . me dei tarli. E la bontà di questo formaggio, che è sicuramen
te il piu famoso e il piu tipico dei formaggi italiani, è data
Formaggio cremoso proprio dalla quantità di muffa che si è sviluppata, pena il de
Si tratta di un formaggio molle fatto con crema cagliata an classamento e lo scarto della forma.
ziché con latte. Ne deriva un prodotto piu morbido, piu ric Come altri formaggi erborinati (il Roquefort francese, per
co e piu burroso. esempio) la comparsa del Gorgonzola si deve al caso . In ori
gine era semplicemente uno stracchino, quel formaggio molle
Formaggio del povero che, di ritorno dagli alpeggi, i montanari preparavano e ven
devano per strada, formaggio chiamato cosi perché prodotto
Prende questo nome perché si poteva fare col latte di una sola
con un latte stracco, munto da mucche debilitate da ore di
mucca, e nel Medio Evo in Inghilterra se ne consumava molto .
cammino giu per le valli . Una tappa obbligata dove sosta-
Scaldate lentamente del latte in una pentola e !asciatelo ca
vano le mandrie dirette in pianura era Gorgonzola. Qui ap
gliare. Mettete il caglio nel siero per tutta una notte e al mat
punto si vendevano gli stracchini e successe che alcuni ven
tino scolatelo . Poi tagliate a pezzi la quagliata, salatela, lega
nero dimenticati in un casolare . Li trovò, qualche giorno do
tela stretta in un panno e !asciatela sgocciolare per tutto il
po, uno del posto . Avevano un brutto aspetto, cosparsi di
giorno . Alla sera stringete di piu il sacchetto e !asciatelo ap
muffa e marcescenti, ma vennero assaggiati e, trovatili squi
peso per un mese .
siti, si gridò al miracolo .
A fine mese potete mangiarlo : sarà ancor migliore se avrete
Cosi nacque il Gorgonzola due secoli or sono, ma il suo suc
impastato un po' di burro nella quagliata, e se la lascerete a
cesso si deve agli abilissimi casari che lo perfezionarono, che
maturare per tre o quattro mesi.
impararono a dosare la muffa come un delicato condimento .
La lavorazione e la stagionatura del Gorgonzola passano in
FORMAGGIO DURO
fatti attraverso fasi assai delicate. Cagliato il latte - deve
La produzione di questo formaggio rappresenta un metodo per essere intero, cosi come viene dalla mungitura - a una tem
conservare la ricchezza del latte estivo per l'inverno . Tutti peratura di 30-32 gradi, si rompe la cagliata in due tempi,
abbiamo bisogno del formaggio, preziosa fonte di proteine prima in trance grossolane e poi in pezzetti minuti . Sgrondata
oltre che cibo eccellente, e i vegetariani che sono favorevoli al del siero, la pasta è ancora troppo acquosa e perciò la si rac
latte, non possono farne a meno . t!: un formaggio difficile da coglie in una fascera o meglio ancora tra le stecche di un bu
preparare, e se ne possono ottenere di migliori qualità me sto per facilitare l'ulteriore sgocciolamento. La forma pesa
scolando il latte di varie mucche anziché usare quello di una in genere sui dieci chili . Dopo qualche giorno la si rimette in
sola. Il motivo è che, per ragioni batteriologiche, il formag libertà e si fa nuovamente riposare. Passati altri quattro o
gio migliore si ottiene soltanto dal latte di due mungiture : cinque giorni la forma viene sottoposta a un trattamento chi
quella della sera e quella del mattino seguente. rurgico : la si trapassa ripetutamente da parte a parte con un
punteruolo, la si buca senza pietà come un colabrodo. Que
Cheddar ste ferite sono indispensabili per far penetrare l'aria all'in
È una qualità di formaggio a pasta dura fabbricato con latte terno della forma e favorire lo sviluppo uniforme delle muf
intero, originario dell'Inghilterra e diffuso non solo negli Stati fe, dalle quali dipende la buona qualità del Gorgonzola . Un
Uniti e Canada ma anche in Svezia. È di forma cilindrica e Gorgonzola che rimane lattiginoso e poco verde è infatti un
matura in due-cinque mesi. prodotto non riuscito .
1 02
Cibo dagli animali
L'attrezzatura piu pesante,

cioè la vasca e la pressa,
si troveranno nella latteria.
Arnesi per produrre

il formaggio
l Recipiente del caglio
2 Scrematore
3 Coltello
4 Termometro
5 Forma per la
spremitura
6 Pistone per la pressa
7 Tela da formaggio
8 Forma
9 Pentola di cottura
10 Stuoia di paglia
I l Vasca per la
scrematura
Oggi però il Gorgonzola è un formaggio per cosi dire addo MOZZARELLA

mesticato in quanto non viene lasciato alla mercè dei microbi La vera mozzarella è frutto di un artigianato caseario e a
naturali ma guidato nella fermentazione in modo che riesca maggior ragione possiamo tentare di farla in casa. Ma atten
perfettamente e non diventi troppo forte . Il cambiamento con zione, la migliore in assoluto è quella di bufala e noi dobbia
siste in questo : individuato il penicillo che conduce l 'armata mo accontentarci di quella prodotta con latte vaccino, a me
delle muffe, lo si è coltivato in laboratorio e poi lo si è messo no di non abitare nell'estremo sud d'Italia, dove vivono que
in vendita come un lievito qualsiasi a disposizione dei casei sti animali . Il latte di bufala è migliore perché molto piu ric
fici . Anche noi possiamo comprarlo . lntroducendolo diret co di quello di mucca (ha il doppio di grasso, per esempio) .
tamente nel latte, abbiamo maggiori probabilità di avere un Si fa cagliare il latte a una temperatura di 30°-35 ° C, si ta
Gorgonzola non troppo piccante e ben striato di verde . glia la cagliata in pani e la si lascia riposare nel siero . Nel giro
Il Gorgonzola è pronto dopo novanta giorni . La forma viene di qualche ora avviene una fermentazione che rende soffice
tagliata orizzontalmente a metà e incartata in fogli di allu la pasta. A questo punto i pani vengono sminuzzati o tritu
minio. Il taglio finale ha lo scopo, oltreché di confezionare rati in modo da trasformarli in piccole scaglie e quindi trat
il formaggio nelle porzioni tradizionali, di esaminarne pure tati con acqua calda a 70°-80° C in un mastello. Si agita il
l'ottima riuscita. tutto con un mestolo di legno fino a che la pasta si rappren-
1 03
Facciamo il formaggio
de in una palla filante ed elastica che si estrae e si lavora vamente a premere l'impasto fino a far uscire parecchio siero .
con le mani in modo da farne tante palline poco piu grandi Preparate una forma a colletto, alta 4 cm e larga 1 5 , su una
di un uovo . Ci vuole una certa abilità in questa operazione, stuoia di paglia posta su un traliccio da scolare. (Il Pont
le dita non devono rompere la pellicola della mozzarella, che l'Eveque viene preparato in forme quadrate, ma non è la for
serve da involucro protettivo alla stessa come una guaina di ma che conta.) Dopo un'ora che l'impasto sgocciola sulla te
plastica . Fatte le mozzarelle si affogano in una soluzione di la, sbriciolatelo e mettetelo nella forma, in tre strati, inter
salamoia al l O per cento e sono pronte dopo sei-sette ore . vallandoli con sale (bastano meno di 60 g di sale) . Sistemate
bene l'impasto in modo da riempire anche gli angoli.
CRESCENZE E TALEGGI Quando la forma è piena, rivoltatela su un'altra stuoia, su un
Sono formaggi piu laboriosi da produrre su un piano fami altro traliccio . Inutile dire che tralicci e stuoie dovrebbero es
liare . Richiedono infatti locali per la stufatura, ambienti cioè sere stati lavati con acqua bollente . Ripetete per un'ora di se
dove si possa condizionare la temperatura sui 25°-30° c e guito questo procedimento, rivoltando il formaggio ogni dieci
su temperature molto piu basse, sui 2°-3° gradi c . minuti .
Entrambi sono formaggi grassi, prodotti con latte intero . Usa Rivoltate la forma una volta al giorno, per altri tre giorni .
re sempre il !atto-fermento come per il Gorgonzola. La riu Poi togliete il formaggio dalla forma e grattatene leggermente
scita della maturazione dipende da esso. Fatta la cagliata la superficie con un coltello .
a 40° C e molto rapidamente (in una ventina di minuti) la si Lo si può mangiare immediatamente, ma diventa molto mi
gliore se lo tenete a una temperatura sui 1 5 ° C per due setti
fa riposare, indi la si taglia in pezzi non piu grossi di una
noce. La pasta messa nelle fascere, che sono telai di legno mane, rivoltandolo ogni giorno su una stuoia pulita. All'ester
no diventerà bianco o verde di muffa.
quadrati, si stufa e si lascia poi qualche ora in salamoia. La
Avvolgetelo in carta oleata e tenetelo per un altro mese, ri
maturazione avviene poi in locali freddi e molto umidi. Que
voltandolo ogni giorno . Prima di mangiarlo o di venderlo, grat
sta è la crescenza. Per il taleggio la lavorazione è identica,
cambiano solo i tempi di maturazione che sono molto piu tate via la muffa dalla superficie . L'esterno dovrebbe essere
lunghi, 40-50 giorni contro i 3-4 della crescenza. indurito, l'interno morbido , burroso e di gusto delizioso .
Le basi di partenza
FORMAGGETTE CONTADINE
Sono quantitativi di latte ricchi di bacilli di acido lattico ; si
Si tratta di formaggi freschi che un tempo si facevano esclu
possono comprare o fare in casa.
sivamente con latte di pecora e che oggi invece si preparano
Prendete un litro di latte da una mucca sana e lasciate che ina
con una miscela al 50 per cento di latte di pecora e di muc
cidisca in una latteria pulita e ben areata. Non metteteci il
ca. Si fa cagliare il latte in piccole bacinelle, si rompe e si
primissimo latte munto dalla mucca; ricordatevi che mam
sgocciola la cagliata che viene poi pressata nello stampo di
melle, tette e voi stessi dovete essere pulitissimi e ben lavati
piccole fascere . Si rivoltano, si lascia scolare ancora il siero e
prima di mungere. Versate, con un filtro, il latte direttamente
si consuma il formaggio cosi, quando è ancora molto fresco.
dal secchia di mungitura in un recipiente sterilizzato . La
Può stagionare anche piu a lungo, ma questo tipo di formag
sciate questo latte fresco nella latteria per ventiquattro ore a
gio va mangiato burroso e non risecchito .
una temperatura di circa 2 1 ° C. Il litro di latte diventerà
Si può anche escogitare una versione invernale delle suddette
quasi una cultura pura di Bacillus lacticus.
formaggette, una roba piccante da palati forti o addirittura
Poi scremate un po' di latte fresco, se avete un separatore
da mangiatori di fuoco . Si chiama Brus e si tratta sempre del
(non preoccupatevi se non ne avete) . Scaldate questo latte
le formaggette messe a macerare in un vaso di terracotta fino
esattamente a 85° C, e fatelo tornare rapidamente a 2 1 ° C .
al limite della putrefazione. Allora, quando andrebbe butta
Questa s i chiama pastorizzazione . Scremate i l primo litro di
to via, lo si spalma sul pane . È: come infilarsi una torcia ac
latte e date la panna al gatto . Versate il latte scremato in
cesa nello stomaco ma c'è chi non solo lo sopporta ma lo
quello ora pastorizzato . Questo latte « inoculato » dovrebbe
trova eccellente . Si può pure innaffiare con un po' di grappa,
essere tenuto coperto con un panno per 24 ore a 2 1 ° C di
dopodiché è molto piu simile a un esplosivo che a un for
temperatura. Ecco la vostra « base di partenza ». Aggiun
maggio .
gendo mezzo litro circa di questo liquido a un nuovo quan
titativo di latte pastorizzato, manterrete in vita la coltura per
FORMAGGI SEMIDURI mesi e mesi .
Questo è un tipo completamente diverso di formaggio, e per Otterrete risultati migliori, quando fate il formaggio, se utiliz
quanto ne so io, viene dall'Europa. Per esempio, uno dei mi zate questa mistura di base, perché fa entrare in azione i bat
gliori, è il Pont l'Eveque francese. Per prepararlo, occorrono teri dell'acido lattico assai piu rapidamente e permette loro
3 ,4 litri di latte di dodici ore. Scaldatelo a 32° C e aggiunge di sconfiggere altri batteri e microbi . Dopo qualche settimana,
teci un cucchiaino da tè di caglio da formaggiaio diluito in tuttavia, sarà bene dare la mistura ai maiali e rifare una mi
tre volumi d'acqua. Lasciate cagliare per mezz'ora. Quando scela fresca, partendo da come vi abbiamo detto, perché or
sembra abbastanza rappreso, cioè quando la massa si stacca mai sarà inquinata da altri batteri .
liberamente dalle pareti del recipiente, tagliatelo nei due sensi
col coltello da cagliata, come se fosse un formaggio duro .
Stendete una tela da formaggi su una rastrelliera da sgoccio
latoio pulita e versatevi a mestoli l'impasto . Ripiegate gli an
goli della tela e spremete leggermente. Continuate progressi-
1 04
Cibo dagli animali
Come fare un formaggio duro Me scol ate lentamente con la Scaldate ora l'impasto, cagliata
mano per cinque minuti. Non e siero, molto lentamente , por
appena il latte comincia a rap tandolo a 38 °C. Se non avete
prendersi attorno alle vostre di una vasca da formaggio, il mo
ta togliete la mano. do migliore è prelevare una pa
dellata di siero, scaldarla, e ri
versarla dentro lentamente. Men
tre fate questo rimestate molto
lentamente con la mano.
Mettete un pezzo di tela nella

pressa, versatevi dentro l'impa
sto spezzettato, coprite col pi
stone, e premete.
Versate il latte della sera in Cominciate invece subito ad

un recipiente e !asciatevelo per accarezzare la superficie del lat
la notte. La mattina seguente te con lo scrematore, cosi im
scrematelo, mettete la panna in pedirete alla panna di salire a Se lasciate l'impasto nel suo
un altro recipiente e portatela galla. Fatelo per circa cinque siero, ne aumentate l'acidità.
a 30 °C. Tornate a versarla nel minuti. Dopo di che il latte do Bisogna controllare ogni tanto
latte e amalgamate. vrebbe essersi rappreso al pun questo processo. Se non avete
to da bloccare anche la panna. un acidometro, fate l'esperimen
to del ferro da stiro: prendete
un pezzetto di impasto, fategli
toccare la superficie calda del
ferro, in modo che si appicci
chi, e tirate. Se il filo si spez
za subito, lasciate che l'inaci
dimento continui. Quando il fi.
lo di cagliata si spezza a poco
piu di un centimetro di distan Se avete un torchio da formag
za, l'acidità ha raggiunto il li gi, applicate una bella pressio
vello giusto, da 0,1 7 a 0,18 per ne, altrimenti cercate di im
cento, e potete scolare via il provvisare. Per le prime sei ore,
siero. da 9 a 14 chili bastano. Poi
togliete il formaggio dalla tela,
lavatela con acqua calda, striz
zatela, riavvolgetevi l'impasto,
capovolto, e continuate con una
pressione di 25,4 kg. Dopo un
giorno rivoltate il formaggio e
A questo punto aggiungete il rimettetelo al suo posto. Il gior
latte della mungitura del mat no dopo, dategli una pressione
tino. Questo è il momento per di cinque quintali per due gior
Quando l'impasto vi sembra so
aggiungere la « base di parten, lido al tatto (circa 50 minuti n i, rivoltandolo una volta sola.
za », se l'avete. Portate lenta dopo che avrete smesso di ri
mente il latte a 32° C di calore. mestarlo) tagliatelo con i col
Sciogliete un cucchiaino da tè
telli appositi o con un coltello
a lama lunga, in dadi di circa
2 cm di lato.
Una impastatrice è composta

da due rulli a ingranaggi che
lavorano uno contro l'altro, per
spezzettare l'impasto. Se non
avete quel congegno, spezzetta Ricopritelo con un intonaco di
te con le mani l'impasto (ba farina e acqua, avvolgetelo di
stano pezzetti grossi come no tela di cotone pulita e mettete
ci). Mescolatevi assieme 28 g a maturare a 13-16° C. Rivolta
di caglio in una tazzina di ac di sale fino per ogni chilo e ot tela una volta al giorno per una
qua fredda e versatela dentro. tocento di impasto. settimana e poi un paio di volte.
105
Cibo dagli animali
Carne bovina
Se avete un congelatore abbastanza grosso, potete macellare principali, e l'animale si dissanguerà. Se avete una carrucola
anche un bue e metterlo via . Ma non commettete l'errore di dovreste sollevare la bestia, legata per le zampe posteriori, a
rinchiudere tutta la carne nel congelatore, tenetene fuori un testa in giu, per facilitare lo scarico del sangue. Raccogliete
bel po', per poterla mangiare fresca . È ovvio che la macella il sangue ma se non vi piace il sanguinaccio, potete aggiun
zione avverrà in autunno o in inverno, perché d'estate vi sono gerlo al pastone dei maiali o versarlo nella concimaia .
troppe mosche. La carne di manzo, per diventare buona, ha
bisogno di restare appesa, a maturare per una settimana, in Come si scuoia u n bovino
una dispensa fredda e ariosa, oppure per una quindicina di Lo scuoiamento è l'operazione piu difficile, e vorreste cer
giorni al freddo dell'inverno . tamente avere sottomano un esperto o averne visto uno al la
Se macellate un vitello sui sei mesi (è un vero sciupio ucci voro . Bisogna, prima di tutto, rimetter giu l'animale.
dere una bestia molto giovane) , avrete un manzetto immatu Scuoiate prima la testa : lo si fa tenendola di piatto sul pavi
ro, ma pur sempre tenerissimo e delizioso . Se lo fate nel fred mento, ma sarà piu facile se tagliate attraverso le froge, infi
do dell'inverno, e avete una famiglia numerosa, potete anche late un gancio nel foro, e sollevate la testa dal pavimento con
consumarlo tutto . Se avete un vicino che lavora nelle vostre la carrucola. Tagliate la testa in direzione della schiena, dalla
stesse condizioni, il problema si risolve immediatamente : da nuca passando per l'occhio fino alle froge, e staccate la pelle .
tegli mezzo vitello, e fra tre mesi lui vi darà la metà del suo . Non è un lavoro facile e piacevole, ma sulla testa di un bue
Ma piu a lungo allevate il manzo, fino ai tre anni, piu carne c'è molta buona carne e non è il caso di gettarla via.
avrete per il cibo che gli somministrate . Cosi, come si può ma Quando l'avete scuoiata, afferrate la mascella inferiore e
cellare per carne un bovino adulto, quando siete in pochi in piantate il vostro coltello nel collo, vicino alla testa : tagliate
famiglia e non avete un congelatore sufficientemente grande ? dietro la mandibola prima, poi disarticolate l 'osso atlante,
C'è una soluzione, metterlo sotto sale : è un alimento deli quello che si congiunge alla colonna vertebrale e staccate la
zioso. Moltissima gente ha navigato a vela attorno al mon testa.
do, nutrendosi praticamente soltanto di carne bovina salata, Sistemate con alcuni cunei la carcassa in modo che stia sul
ed è tornata indietro a raccontarlo . Una bella fetta bollita, la schiena : tagliate i tendini delle zampe anteriori, tagliando
con carote, sedani, cipolle e salsa di rafano, per esempio, è al da dietro , subito sotto gli sproni . Tagliate la pelle della zam
di sopra di ogni lode . Ma mangiarvi tutto un bue sotto sale pa da questo punto fino a sopra il ginocchio, scuoiate lo
sarà pur sempre un grosso impegno, per quanti siate . Cosi vi stinco, tagliate l'articolazione e se non riuscite a farlo o a
sono altre soluzioni . trovarla, segate l'osso. Scuoiate tutte le altre zampe fino alla
Una è quella di allevare e ingrassare il manzo e venderlo . linea mediana del ventre , incidete la pelle lungo la linea ven
Un'altra è quella di allevarlo come provvista (adulto ma non trale e tiratela via dalla carcassa. Usate, per questo, un col
grasso) e venderlo a qualcuno che provvederà a ingrassarlo . tello bene affilato a punta tonda e inclinate la lama in modo
Con il denaro ricavato potete comprarvi dal macellaio tutta che il filo sia contro la pelle e non contro la carne. Mentre
la carne necessaria. Ma scoprirete che la pagherete almeno usate il coltello, tenete ben tesa la pelle; a questo modo
due volte piu cara di quanto vi sarebbe costata la vostra. scuoiate entrambi i fianchi .
L'altra alternativa è macellarvelo voi : uccidete la bestia op Aprite ora il ventre della bestia, infilando il coltello dietro
pure portatela a un macello, e rivendetela poi a quarti o a lo sterno e proteggete il coltello con la mano in modo da non
mezzene. forare il rumine. Tagliate la parete addominale lungo la li
nea centrale, fino al pene o alle mammelle . Non bucate il ru
Come si macella un bovino mine ! Poi tagliate lungo lo sterno, e segate l'osso per il lungo .
Prima di macellare un bovino bisognerebbe !asciarlo a digiu Segate l'osso pelvico dall'altra parte .
no per dodici ore, ma non sarà la fine del mondo se non lo Tagliate i tendini delle zampe posteriori e l'osso del garretto,
farete . Guidatelo con calma fino al posto dell'esecuzione, poi allargate i tendini e infilatevi il divaricatore, un uncino in
sparategli con un fucile di piccolo calibro (che sarà quasi una zampa, l 'altro nell'altra . Sollevate i quarti posteriori dal
sempre un .22) o con una pistola da macellaio . Se gli sparate, pavimento con la carrucola .
non capirà mai quello che gli succede. Mirate all'incrocio fra Incidete la pelle nella parte sotto la coda, tagliate la coda vi
le due linee immaginarie fra gli occhi e le radici delle corna. cino all'ano, e sfilate la coda dalla pelle (servirà per la coda
L'animale si abbatterà immediatamente su un fianco . State alla vaccinara o per la zuppa di coda di bue) . Scuoiate ora il
attenti, tutti gli animali hanno delle convulsioni violente al culaccio : è piu facile scriverlo che farlo . Ricordatevi di non
momento della morte e gli zoccoli sono pericolosi. Una volta infilzare la carne e di non forare la pelle col coltello : sia la
caduto, mettetevi in piedi, con una gamba sotto il mento, in carne sia la pelle sono molto preziose. Lasciate la membra
modo da tenergli alzata la testa, e l'altra davanti alle zampe na biancastra sotto la pelle aderente alla carne, servirà a pro
anteriori, con lo stinco appoggiato ad esse. Se comincia a teggerla . È molto difficile . Se occorre sollevate con la carru
scaldare con le zampe anteriori non potrà farvi male. cola i quarti posteriori . Strappate via la pelle, se viene via;
Tenendogli cosi la gola tesa, infilategli un coltello appuntito usate poco il coltello.
all'altezza dello sterno e fate un taglio lungo una trentina di
centimetri, per scoprire la trachea. Poi tornate a piantare il Sventrare il bue
coltello nello sterno, con una angolazione di circa 45° verso Con un coltello acuminato tagliate tutto attorno al retto, in
la schiena dell'animale. Fate un taglio profondo verso l'avan modo da separarlo dal resto dell'animale e legatelo con un
ti, lungo quanto l'altra incisione : il coltello passerà cosi lungo pezzo di spago, in modo che non ne fuoriesca nulla. Poi stac
uno dei lati della trachea troncando parecchie vene e arterie catelo dalla colonna vertebrale. Ora sollevate la carcassa e
1 06
Cibo dagli animali
La carne di manzo &annello Falso filetto Spalla e collo

Fornisce le costate, le Buone costate, arrosto con Carne di qualità inferiore,
FUetto cotolette o piccoli tagli l'osso, o disossato per polpa adatta per umidi, stufati,
Si può preparare in un pezzo da arrosto. e polpettoni a rotoli. arrosti e da tritare per
unico, o tagliarlo a bistecche polpette e polpettoni.
di qualità superiore.
Culacc:io
Polpa adatta ad arrosti o a
bistecche alla griglia.
Muscolo e garretto Fianchetto o farsetto

Carne abbastanza dura, Per bolliti e per carne da
adatta per bolliti. tritare.
Linea di squarto
Soccoscio Una volta aperta in due mezzene Stinco
Polpa abbastanza dura, la carcassa, i quarti anteriori vanno Usato per brodo,
eccellente per bolliti e stufati; separati da quelli posteriori lungo Petto per bollito
la parte anteriore è ideale questa linea, tagliando fra la Può essere disossato e usato e per fare
per gli arrosti. dodicesima e la tredicesima costola. per bolliti. gli ossibuchi.
tirate il retto e il resto degli intestini in avanti e in basso, in A questo punto suggerirei calorosamente a tutti di invitare
modo che ricadano giu. Tagliate via il fegato, con molta cu un bravo macellaio. Fare a pezzi una bestia è un lavoro molto
ra, e togliete la vescichetta della bile . Fissate il fegato a un complicato, e non v'è niente di meglio che osservare un
gancio, lavatelo accuratamente e appendetelo nel deposito esperto al lavoro . Se la carne servirà a voi e non dovrà es
della carne. sere messa in vendita, potete sempre dire che non vi im
Tirate fuori e mettete in un bacino il sacco dello stomaco e porta come viene tagliata.
il complesso digestivo . Lo stomaco si può pulire completa
mente, metterlo in salamoia e usarlo poi come trippa . Le bu
Il bue salato
della serviranno come involucri per salsicce . Non mangiate il
La tradizionale vasca da salatura ha una tavola circolare tra
reticolo, o secondo stomaco .
forata sotto la carne, e un'altra identica sopra. Per tenere pres
A questo punto sollevate completamente la carcassa in modo
che resti appesa . Tagliate il diaframma, cioè la parete fra la sata la carne, mettete una pietra sulla tavola superiore; non
cavità toracica e l'addome. Estraete il cuore e i polmoni e usate mai un peso metallico.
appendeteli : i polmoni vanno ben� per i cani e i gatti, il Per preparare la salamoia, fate bollire acqua salata e lasciatela
cuore ve lo mangerete voi . raffreddare. Saggiate la miscela: se ci mettete una patata e non
Strappate la pelle dalle spalle e gettate alcune secchiate d'ac galleggia, aggiungetevi sale finché non tornerà su.
qua fredda sulla carcassa. Adesso potete anche andare a Per prepararvi il soccoscio da brodo, punzecchiatelo tutto
dormire, dopo una bella cena a base di fegato al burro o �Ila con un grosso ago, strofinatelo con zucchero e salnitro e }a
griglia. A questo punto si possono mangiare soltanto le frat sciatelo riposare per ventiquattro ore. Poi immergetelo nella
taglie. La mattina dopo spaccate in due la carcassa lungo la vasca da salamoia per otto o dieci giorni.
colonna vertebrale con una mannaia, se vi fidate, o con una Per salmistrare la lingua, insaporite la salamoia con prezze
sega. Lavate le due mezzene con acqua tiepida, toglietele e molo, timo, sedano, chiodi di garofano, un limone e un paio di
raschiatele. cipolle e poi lasciatevi dentro la lingua per sei giorni.
107
Cibo dagli animali
Capre
In alcune nazioni aride la capra viene chiamata « la causa a galla tanto rapidamente e rimangono nel siero . Fare il bur
del deserto » , perché distrug� tutta la vegetazione esistente e ro col latte di capra è piu difficile, ma con una centrifuga, si
impedisce a quella fresca di crescere. Ma dove una capra è potrà ottenere un ottimo burro .
tenuta sotto controllo può riempire un posto utile in una eco
logia mista e se volete scoraggiare l'avanzata della foresta Recinti e pastoie
potete usarla con profitto . Per esempio, in un terreno appena Tenere al chiuso le capre è il problema principale dei pro-
disboscato, la capra può andare a fare da avanguardia, elimi prietari; infatti coloro che posseggono anche un orto devono
nando roveti e cespugli, impedendo il ritorno degli alberi, e cercare di salvaguardarlo dalle razzie di questi ruminanti . Al
preparando, forse, il terreno all'intervento dei maiali che fa berelli da frutto, che hanno richiesto anni di cure per cre
ranno il lavoro di fino . scere, sono uccisi e i riquadri delle verdure devastati .
Le capre prospereranno in un appezzamento ceduo, in ragione Tre fili elettrificati, a 38 cm, 70 cm e 1 02 cm di altezza, riu
di un paio per ettaro, e forniranno molto latte, ma fate at sciranno a tener lontane le capre : altrettanto faranno una
tenzione, perché se ci saranno loro, non potrete fare ricre rete a catenella con un cavo di sostegno a l , 2 m di altezza e
scere gli alberi che vi servono . Nelle zone a conifere le capre un altro a un livello inferiore ; una rete di filo di ferro non
trovano ben poco cibo, ma su pendici collinose a felci e a spaventerà nessuna capra.
macchie, o a erica, staranno benissimo e non v'è dubbio che
L'altra soluzione è la pastoia . Potrete far pascolare il bestia
se mettete capre e pecore insieme utilizzeranno la vegetazio
me, dove prima non potevate, tenendo legate le capre con una
ne molto meglio che le pecore da sole. Le capre, se sono in
catenella assicurata a un piolo, lungo gli argini, su un pa
numero sufficiente, ripuliranno il terreno dalle erbe infe
scolo a razione, insomma dovunque. Ma non va bene tenere
stanti, e mangeranno la vegetazione meno adatta alle pecore ,
legati gli animali, a meno che non li spostiate di frequente.
alle quali resterà, invece, l'erba.
Non teneteli sempre nello stesso posto, ma allontanateli e ri
La capra può costituire abbastanza facilmente l'animale idea
portateli dopo un periodo abbastanza lungo, perché le capre,
le da latte per il piccolo coltivatore . E se questi ha soltanto
come le pecore, si infettano di parassiti interni, se tenute
un orto, la capra sarà l'unica bestia da latte possibile ; ciò
perché le capre sono macchine efficientissime per trasformare legate allo stesso posto per troppo tempo. Legandole, o impa
la vegetazione di scarto in latte e carne . Il latte di capra è stoiandole, voi negate loro il diritto a un pascolo fresco, pu
non soltanto buono come quello di mucca, ma, sotto molti lito e non infestato da parassiti . Un altro sistema è il guin
punti di vista, anche migliore : è preferibile non solo per le zaglio corrente . Si stende un filo di ferro, fra due pali, e il
persone allergiche al latte vaccino, ma anche per i bambini . guinzaglio scorre lungo di esso, come con i cani . È un modo
Fa un formaggio eccellente, perché i globuli di grasso, essen ovvio per il pascolo a strisce, ed è anche un buon sistema
do molto piu minuti di quelli del latte vaccino, non vengono per eliminare le malerbe che altri animali disdegnano .
l Toggenburg 2 Anglo-Dubiano 3 Saanen
1 08
Cibo dagli animali
Alimentazione
Un capretto dovrebbe avere un litro abbondante di latte al
giorno, per almeno due mesi . Questa razione, durante lo svez
zamento, si può sostituire con latticello . Una capra do
vrebbe fornire da 1 ,7 a 3 ,4 litri di latte al giorno . D 'inverno,
una capra « in latte » dovrebbe avere quasi un chilo di fieno
(e voi dovreste essere in grado di raccoglierne almeno 340 kg
all'anno, su un ottavo di ettaro), un chilo circa di rape o bie
tole e un chilo scarso di granaglie, a seconda della resa in
latte . Le capre dovrebbero avere a disposizione un blocco di
salgemma da leccare. È un errore ritenere che una capra pos
sa dare molto latte nutrendosi solo di erb a : le capre da latte
hanno bisogno di molto cibo. Staranno benissimo, per esem
pio, su verde insilato, che potete improvvisare con erba di
scarto chiusa in sacchi di plastica per fertilizzanti . Date loro
una buona mistura di cereali, come quella che dareste alle
mucche da latte, oppure potete comprare panelli o residui di
latticini. Gli scarti di verdura dell'orto delle primizie, o del
l'orto di cucina, possono essere dati alle capre, ma è meglio
schiacciare, o spaccare, i fusti duri delle crocifere, prima di
somministrarli. Date a ciascuna capra la propria razione di
cibo concentrato, tenendole separate , altrimenti se lo rube
ranno a vicenda .
Mungere una capra

L a stalla
Una capra si può mungere a terra, cosi come si fa con una mucca,
Le capre non resistono al freddo come le mucche e nell'Eu ma siccome le capre sono molto piu basse e piu p iccole, è preferibile
ropa settentrionale non si possono lasciare all'aperto durante avere un palco da mungitura dove far salire l'animale.
gli inverni . Le capre a forte resa lattifera (e io cercherei di

evitarle, se possibile) hanno bisogno di molto cibo e di un ri
covero caldo, mentre quelle a resa media debbono avere un
gregge di capre, in modo da sfruttare il terreno, dove le
riparo contro la pioggia e per la notte un ricovero ben area
mucche non si trovano bene e per allevare i vitelli. Il latte di
to , ma riparato dalle correnti . Forse sarebbe opportuno collo
capra, comunque, è molto digeribile ed è eccellente : i maia
care sopra il loro rifugio un tavolato in modo da eliminare, al
lini orfani, per esempio, che mal si adattano al latte di muc
meno , le correnti d'aria discendenti .
ca, prosperano con quello di capra . I vitelli vanno a pop
A parte ciò, le capre vanno trattate come le mucche . Togliere
pare direttamente dalle capre, ma si consiglia di non lasciare
loro il latte otto settimane prima .:: he abbiano i capretti . Una avvicinare alle capre gli agnellini : potrebbero danneggiare loro
buona capra può avere latte per due o tre anni , dopo il parto,
le tette e causare delle mastiti. Mungete voi, piuttosto, la ca
anche senza avere altri capretti .
pra e insegnate agli agnellini a bere dal secchia. Mungete la
capra e nutrite i porcellini col biberon. Con le capre potete
Allevare gli orfani allevare anche puledri .
Le capre possono anche essere utilizzate per allevare gli or
fani di altri animali. Sono veramente ottime nutrici; è stato I capretti
constatato che i vitelli allevati da una capra diventano migliori I capretti maschi si possono castrare e poi mangiare . Il si
di quelli allevati da una mucca. A questo punto si consiglia di stema piu umano è quello di usare un laccio di gomma, ap
tenere delle mucche dalle quali ottenere il latte e un piccolo plicato con un « elastrator » (castratore elastico) in vendita
dai fornitori di attrezzi agricoli . Un capretto sviluppa le sue
caratteristiche specifiche maschili a tre mesi di età, un agnel
lo invece attorno a sei mesi . Di conseguenza molti produttori
di agnelli grassi non si preoccupano di castrarli, mentre i
capretti vanno castrati prima dei tre mesi, altrimenti pren
l Toggenburg deranno troppo il sapore di becco. Secondo me, un caprone
Capra svizzera di dimensioni abbastanza
ridotte. Fornisce molto latte e si nutre di sola erba.
selvatico castrato è saporito come qualsiasi montone, soprat
tutto se si usa molto condimento, o lo si fa marinare in olio e
2 Anglo-Dubiano aceto e olio e vino, perché è molto meno grasso di una pe
Dà un latte molto ricco, cora. Fino a sei mesi, va benissimo arrosto, con molte erbe
in quantitativi relativamente ridotti. aromatiche o salse piccanti. Se il capretto non è stato ca
strato, la carne ha un sapore di selvatico piuttosto forte, e
3 Saanen
Grossa capra di origine svizzera, capace di dare una eccellente resa
sarà meglio metterlo a marinare per tre giorni in vino e aceto,
lattifera, qualora abbia un buon pascolo a disposizione. e poi usare una salsa al curry. Cucinato cosi è delizioso .
1 09
Cibo dagli animali
Suini
I maiali sono gli animali piu adatti nell'economia di un col Altre razze interessanti sono la Piétrain, la Landrace, la Po
tivatore autosufficiente; sembrano infatti progettati da madre land Chine, ma conviene sempre scegliere quegli animali che
natura apposta per questo . Il maiale è probabilmente l'ani hanno dato buoni risultati nella zona in cui ci troviamo .
male piu onnivoro del mondo, e allevarlo non è difficile. Man
gia e digerisce l'erba, parte importante della sua dieta, ma Il nutrimento
con la sola erba non ingrasserà . Si ciberà di qualsiasi vegetale Un coltivatore autosufficiente dovrebbe mirare a produrre tut
trasformandolo in buona carne e in eccellente concime, op to il cibo che gli serve per nutrire i suoi maiali, ricavandolo
pure lo calpesterà, impastandolo nel terreno, ci defecherà so direttamente dalla sua terra. Farina di orzo e di granturco,
pra e lo trasformerà in concime. Se si mette un maiale su patate, topinambur, carote, barbabietole da foraggio, pastina
un pascolo di erbaccia o su un terreno cespuglioso, che si che, rape e rape svedesi sono tutti prodotti che possono es
voglia trasformare in terreno da coltivare, lo arerà a forza di sere coltivati per nutrire i maiali e, se integrati con latte
zoccoli e di grifo e lo concimerà, continuando nello stesso scremato o siero, costituiscono una dieta piuttosto buona. Io
tempo a nutrirsi e a ingrassare . ho ingrassato con molto successo alcuni maiali con patate
bollite e latte scremato (vanno bene anche le patate crude) .
Le piu comuni razze suine Quando si tratta di ingrassare i suini tutti i residui dei ce
Razza romagnola. È un animale noto soprattutto tra le pro reali, la crusca, le cime, il grano mediocre vanno benissimo,
vince di Forli e Ravenna, di pelle nera e con setole color ar però non v'è dubbio che la farina di orzo o di granturco non
desia. Una razza indigena molto antica, un animale di grande ha uguali. Eppure, anche in questo caso, essi hanno bisogno
resa che arriva fino a 250 kg all'età di 1 8 mesi . Ha carni di un supplemento vitaminico contenuto nel siero di latte o
molto saporite . nel latte scremato, per quanto può andar bene qualsiasi al
Razza cinta. Razza locale anche questa, diffusa soprattutto tro alimento a elevato tenore vitaminico : farina di carne,
nelle province toscane . Suino di colore scuro con una grande farina di pesce, carni o pesci bolliti, farina di fave o di
fascia bianca che si estende dal garrese alle spalle . Si presta altre granaglie o leguminose altamente proteiniche . La soia,
per la sua rusticità ad essere allevato allo stato brado . Carni per esempio , è eccellente . Se i maiali sono tenuti all'aperto,
ottime . Unico inconveniente la lentezza dell 'accrescimento . non avranno bisogno di supplementi minerali : se trovano ver
Razza Large White. Originaria della contea di York e ri dura fresca, qualche sottoprodotto del latte e scarti, non han
sultato di incroci di suini orientali importati in Inghilterra, no bisogno nemmeno di vitamine . Lasciate le scrofe libere di
è oggi una delle razze piu diffuse in val padana in quanto dà grufolare su un vasto tratto di terreno, e in estate, se non
risultati strepitosi. Per lo spessore dei lombi, lo sviluppo dei devono allattare, ricaveranno circa metà del loro sostentamento
prosciutti, il grasso non eccessivo, la precocità di sviluppo dall'erba. Alimentate le scrofe o i maialini in allevamento
( arrivano a due quintali in un anno), la prolificità ( 1 2 maialet con topinambur, oppure !asciateli liberi su un campo di pa
ti per volta) è senz'altro da preferire . E serve sia per farne tate o su un campo dal quale le patate sono state appena rac
salumi sia per il consumo fresco . colte o su qualsiasi altro appezzamento dopo la raccolta.
Razza Large Black. Proveniente dall'Inghilterra, anche que Se le scrofe stanno allattando, oppure sono alle ultime set
sta ha il pregio di essere molto rustica, di sopportare il caldo timane di gravidanza, le proteine animali diventano assoluta
e il freddo e di poter essere allevata al pascolo . Produce carni mente essenziali, perché sono l'unica fonte di vitamina B l 2 .
magre . Una buona regola, per l e scrofe gravide che pascolano erba
Gloucester Old Spot Wesse Saddleback Gallese

P. una eccellente razza inglese, derivata Noto anche come Sellato inglese, Una razza molto apprezzata in. commercio;
originariamente da suini allevati nei pometi e nei boschi. è un animale robusto, da tenere all'aperto, lungo, bianco e magro; può rimanere
È resistente, prolifica e dà un ottimo lardo. adatto per incroci. all'aperto per un certo periodo di tempo.
1 10
Cibo dagli animali
Il porcile
Il porcile dev'essere molto robusto, movibile, oppure facilmente
smontabìle e rimontabile su un terreno aperto. Il mio è fatto dì bandoni
di lamiera ondulata, inchiodati a pezzi di tronchi e di rami. Le pareti
e il tetto possono essere doppi, con dell'isolante nel mezzo (vecchi
giornali, cartaccia, oppure bracciate di felci compresse) . Quando
i lattonzoli hanno tre settimane, aprite loro un passaggio che sia però
inaccessibile alla madre, e /asciateli andare a mangiare in un loro
truogolo di alimento concentrato.
Tralicci
Due tralicci legati assieme, con
paglia in mezzo, e guarnili dì rete
metallica, possono essere ottimi
elementi mobili per il recinto.
Rialzo di sicurezza
Qualche volta, i maialinì finiscono
schiacciati sotto il peso della
madre. Ma se piazzate un recinto
di sicurezza di legno, alto 25 cm
da terra e distante altrettanto dalle
pareti, i lattonzoli possono
dormirvi sotto, e la scrofa vi si
appoggerà sopra senza schiacciar/i.
all'aperto e hanno la loro dose di rifiuti, scarti vegetali e via Il truogolo

dicendo, dice che hanno bisogno di circa un chilo di con A questo punto dobbiamo parlare della grande arte di come
centrato cioè farina d'orzo e un po' di proteine al giorno,
si riempie il truogolo deJ.. maiale. L'argomento è senz'altro ir
mentre il fabbisogno sale a 2 ,7 kg, quando hanno figliato . Se
rilevante, per chi possiede migliaia di suini, ma è invece mol
sono tenute al chiuso o si nutrono solo di prodotti concen
to importante per una famiglia che suole allevare nell'orto un
trati, questi quantitativi si possono raddoppiare. Quando i
paio di maiali da ammazzare o che ha una o due scrofe da
lattonzoli hanno tre settimane, potete farli passare attra
riproduzione.
verso piccoli fori nella recinzione in modo da !asciarli an
In questo tipo di casa niente deve andare sciupato o sprecato,
dare a mangiare quando vogliono . I maiali da ingrasso pos
lo spazzino non deve nemmeno farsi vedere . Sotto l'acquaio ,
sono mangiare a volontà, fino a raggiungere i 45 kg; rag
in cucina, dovrebbe esserci un secchio, in cui defluiscono gli
giunto questo limite sarà bene ridurre un poco il loro cibo,
avanzi della cucina e della tavola, tranne quelli destinati al
altrimenti diventeranno troppo grassi . Riducete la razio
cane e al gatto. Quando si lavano i piatti, bisogna fart' una
ne nella quantità che divorano in un quarto d'ora : se ci met
tono di piu, il giorno dopo, dategliene di meno; se lo divo operazione intermedia : tutti gli avanzi debbono essere messi
rano in cinque minuti e stridono chiedendone ancora, au prima nel secchio, poi si passa un po' d'acqua calda su ogni
mentate la razione. Dategliene cosi due volte al giorno. Non piatto, su ogni terrina, in modo che l'unto, e altri residui,
riducete la loro alimentazione di radici, verdure e prodotti vengano sciolti e ricadano in un catino, e poi riverserete il
del genere, limitate soltanto la quantità di alimento concen suo contenuto nel secchio. Soltanto a questo punto potrete
trato . Teneteli d'occhio, e se vi sembrano troppo smunti, o lavare i piatti come al solito, lasciando che l'acqua di rigo
troppo famelici, aumentate la razione . vernatura si perda nello scarico. Vi consigliamo di sfruttare
Io ho allevato con successo maiali per piu di vent'anni aiu questa prima sciacquatura dei piatti perché ha un incredibile
tandoli con orzo schiacciato, latte scremato, forse un po' contenuto alimentare adatto per i suini; e perciò non deve
di farina di pesce, un po' di crusca, molti tuberi e verdura . finire nelle fogne.
111
Suini
Ricovero e riproduzione
Fatta eccezione per il periodo del parto o quello immedia
tamente successivo, i maiali possono sopportare condizioni
anche molto aspre. Se hanno abbondanza di paglia e di fo
gliame, meglio se felci, e sono in luogo asciutto, senza cor
renti o spifferi, con pareti e tetto bene isolati, in climi freddi,
se la caveranno benissimo. Parecchie scrofe insieme sono,
in generale, piu contente che se tenute da sole.
Tuttavia, al momento del parto, una scrofa deve avere una
capanna tutta per sé: dev'essere abbastanza ampia da per
metterle di rotolarsi. Se volete, potete applicare un rialzo di
sicurezza di legno per impedirle di schiacciare i lattonzoli.
Secondo i manuali, la scrofa, al momento di figliare, non do
vrebbe avere lettiera. Gli animali vanno lasciati liberi nella
scelta; per esempio si sono viste scrofe portare nella capan
na dello strame e preparare con cura un giaciglio. È senz'altro
commovente vedere una scrofa che si prepara il suo giaci
glio e non v'è dubbio che è assai poco probabile che vi siano
complicazioni se si consente alla femmina di preparare tutto
da sola prima del parto . Le scrofe che si divorano i neonati o
che li schiacciano rotolandovisi sopra sono, in genere, la
Macellare il maiale
conseguenza di sistemi di allevamento organizzati artificial
l Attirate il suino, con del cibo,
mente . Se si spezza la catena dell'istinto lo si fa a proprio ri nel locale in cui volete macel
schio e pericolo. Jarlo . Appena comincia a man
Il periodo del calore si ripete a intervalli di ventun giorni , giare, sparategli in testa con
come nei bovini . Il periodo di gestazione è di 1 1 6 giorni . Dove una pistola da macellaio o con
un fucile calibro .22. Immedia
trovare il verro ? Se possedete sei o piu scrofe, potete per tamente dopo, sgozzatelo. :E: il
mettervi di tenè rne uno anche voi ; se ne avete di meno, po momento di raccogliere il san
tete portare le vostre femmine dal verro di un vicino . gue, se volete farne sanguinac
Le figliate possono variare dai sei ai venti maialini : la media ci. Per togliergli le setole, im
mergetelo nell'acqua a 66 °C,
è sui dieci, ma noi ci siamo abituati ad averne anche dodici
oppure versategliela addosso .
(e ad allevarne dodici) con monotona regolarità, quando ab Appena le setole si possono
biamo tenuto le scrofe all'aperto . Se comprate suinetti svez staccare, cominciate a raschiar
zati, da otto a dodici settimane, non vi occorrerà affatto la lo con un raschiatoio o con un
pezzo di metallo . Durante la
scrofa. Spesso ne abbiamo acquistati tre , ingrassandoli; ne
operazione, bagnate le zampe 2 Incidete verticalmente i lati
abbiamo venduto uno e mangiati due : quello che avevamo in un recipiente d'acqua calda dei tendini delle zampe posterio
venduto ci ha ripagato per quelli che ci siamo mangiati . e poi strappate lo zoccolo con ri per potervi inserire il divari
un uncino tagliente . catore.
Macellare
Il sistema tradizionale è quello del coltello nella gola, ma io
non lo raccomando . Se noi dobbiamo uccidere un animale,
dovremmo farlo istantaneamente, e la bestia non dovrebbe
rendersi conto di ciò che sta per succederle.
Attirate il maiale nel locale di macellazione, mettetegli qual
cosa da mangiare sul pavimento, e sparategli alla nuca con
un calibro .22 . Potete usare anche una pistola da macellaio,
3 Segate lo sterno. Prima arri
ma dovete allora essere molto svelti e abili, perché l'arma vate all'osso con un coltello, poi
dev'essere a contatto col cranio del maiale, quando sparate, tagliatelo con la sega.
e il suino potrebbe, e lo farà quasi sempre, muoversi, appe
na si sente toccato. Col fucile, invece, siete a una certa di
stanza, potete prendere bene la mira, e l'animale non si ren
derà conto di ciò che gli sta succedendo.
Appena il maiale è caduto, bisogna sgozzarlo. Accosciatevi
davanti al grugno della bestia morta, mentre qualcun altro
si appoggia sulla sua groppa, infilé!te il coltello davanti allo
sterno e quando incontrate l'osso con la punta del coltello,
fatela passare avanti, in modo da scivolare con la lama sotto
di esso . Affondatelo per circa 5 cm e passate con la lama
verso l'avanti, con la punta rivolta verso la testa . A questo
punto si taglia l'arteria e si produce una reazione nervosa.
1 12
---- -------··
Cibo dagli animali
4 Sospendetelo a un gancio. 5 Tagliate via la testa, troncan 6 Incidete col coltello attorno
do la trachea e l'esofago. all'ano e legate il retto in modo
da impedire la fuoruscita di
escrementi.
8 Estraete le interiora. Tenete 9 Segate la colonna vertebrale,

separati fegato, cuore, pancreas in modo da tagliare in due il
e polmoni. Gettate un secchio maiale. Lasciatelo appeso in un
d'acqua fredda all'interno della locale arioso tutta la
carcassa.
7 Incidete la linea addominale,

senza forare gli intestini. Tene
te pronto un grosso recipiente
sul pavimento.
Suini
Il maiale sembra tornare in vita e scalcia, per cui attenti a se sapete che l'acqua rimarrà a questa temperatura (dovrebbe
non farvi ferire dagli zoccoli. Se volete recuperare il sangue essere giusta sempre) . Se è di qualche grado piu fredda, non
per farne sanguinacci, dovete agire rapidamente . Alcuni le allenterà le setole. Se l'acqua dovesse raffreddarsi appena
gano il maiale per una zampa posteriore e lo sollevano con una avete messo dentro il maiale, riportatela a 65° C. Se è a que
carrucola, prima di sgozzarlo. Cosi l'animale si svuota me sta temperatura, dovete tenere in movimento il maiale e di
glio ed è piu facile raccogliere il sangue . Per chi non vorrà tanto in tanto tirarlo fuori, perché, se l'acqua è troppo calda,
fare il sanguinaccio, potrà spargere il sangue sulla paglia o le setole, invece di allentarsi, si induriscono, e una volta che
su fieno guasto, perché il sangue è un eccellente attivatore si sono « fissate » , è veramente difficile toglierle. C'è, comun
della composta di letame . que, un sistema per capire se sono pronte : prendetene un
ciuffetto e tirate; se si staccano facilmente, è giunto il mo
La raschiatura mento della raschiatura.
Adesso è arrivato il momento di togliere le setole al maiale . L'altro sistema, usato da coloro che non hanno una vasca ab
Per eseguire questa operazione è necessario scottarlo, cioè im bastanza grande per metterei dentro tutto il maiale, è di
mergerlo nell'acqua calda, oppure depositarlo sul pavimento deporre la bestia su un fianco e di versare su una piccola par
o su un tavolato apposito, continuando a versargli addosso te. della pelle, lentamente e cautamente, acqua calda. L'ac
acqua calda. Se lo immergete, tenetelo dentro cinque minuti qua dovrebbe essere sui 65° C, quando la si versa dal reci
a 63° C, poi tiratelo fuori e raschiatelo. Potete farlo soltanto piente, per cui deve essercene una provvista a temperatura
lievemente superiore, cui attingere. Continuate a versare len
I tagli del maiale Gli zampetti tamente e di tanto in tanto provate a tirare le setole . Quando
Possono essere bolliti vengono via facilmente è il momento di raschiare . Raschiate
per fare la soppressata,
oppure cotti
vigorosamente; è meglio non usare un coltello . Una lama di
separatamente, bolliti zappa affilata o un coperchio da pentola sono abbastanza ef
o arrosto, con verdura. ficienti . Le setole vengono via, insieme allo strato piu ester
no della pelle : si noterà che indipendentemente dal colore che
aveva in origine, il maiale diventerà bianchissimo .
Continuate il lavoro finché non lo avrete ripulito tutto, com
pletamente. Mettetegli le zampe dentro una pentola d'acqua
Coscia calda, poi staccategli gli zoccoli con un uncino affilato . In
La coscia del maiale
costituisce un taglio
verità occorrono due o tre uomini in gamba per raschiare
di primissima qualità un grosso maiale, con un ragazzo che porti l'acqua calda e
di carne da arrosto, un altro che porti della birra per dissetarvi : sarà proprio il
o può essere salata,
caso . La testa è la parte piu difficile : se necessario, versate
cotta o affumicata
intera per farne un un po' d'alcool su un fastello di paglia, dategli fuoco, passa
prosciutto. tevi sopra la testa per strinare le setole e poi spazzolatela con
La lombata una striglia robusta. Una volta conclusa l'operazione, lavate
La parte della a secchiate d'acqua fredda il maiale, per togliere tutti i lem
schiena di un
grosso suino può
bi di pelle, i resti di setole e il sangue.
essere utilizzata
per fare il lardo, Appendere il suino
quella di un La pancetta
Può essere salata
A questo punto appendete il maiale. Sulle zampe posteriori,
maiale piu piccolo
per le cotolette. intera per farne lardo, a circa 5 cm dallo zampetto, c'è un tendine . Praticate un ta
Se si tratta di un quella piu sottile si glio nella pelle e tirate fuori n· tendine col dito . Non tagliate
maiale grosso, può può salare per farne la zampa sopra il ginocchio come fanno i principianti : è un
essere usata per pancetta. E se il
maiale è grosso, se
atto barbaro e rovina della buona carne . Infilate un gancio
arrosti.
ne fanno cotolette. alle due estremità del divaricatore, in modo da allargare le
zampe.
Le costate Ora, non sollevate da terra il maiale finché non gli avrete se
Si possono tagliare gato in due lo sterno . Incidete col coltello fino a raggiungere
a pezzi per
/'arrosto, o a Le zampe
l'osso, poi tagliatelo in due, proprio nel mezzo, con una se
cotoletta. La spalla Possono essere ga. La bestia dev'essere ancora a terra. Se vi provaste a farlo
può essere cotta, arrostite o utilizzate col maiale appeso, vi cadrebbero addosso tutte le interiora e
può dare del lardo per le salsicce.
renderebbero difficilissima l'operazione . Soltanto adesso co
di seconda scelta,
o usata nelle
minciate a tirare la corda della carrucola. Tagliategli la te
coppe. sta, incidete subito dietro le orecchie, al primo osso della co
lonna vertebrale, e non usate la sega. La testa va messa im
La testa mediatamente in salamoia (acqua e molto sale) .
La carne della Prima di alzare troppo il maiale, incidete attorno all'ano, in
testa si può
modo da staccarlo dal corpo del maiale, ma senza perforare
macinare
per farne il retto . Legatelo con un pezzo di spago, per evitare che ne
salami e salsicce. fuoriescano gli escrementi, sollevatelo a una altezza conve-
1 14
Cibo dagli animali
Come si taglia il maiale

Questo è un maiale da lardo;
è troppo grande per mangiarlo
tutto fresco, di conseguenza la
maggior parte della carne sarà
conservata, sotto forma di lar
do, prosciutto, salami, salsicce.
Ne prenderete, ovviamente, al
cuni tagli da mangiare freschi,
e se avete a disposizione un
congelatore, ne potete mettere
da parte una certa quantità.
Ma questo è un maiale ingras
sato, e la sua carne quindi non
è adatta al consumo fresco.
La coscia va tagliata bene in

modo da lasciare una superficie
pulita nella quale deve pene
trare il sale. t importante che
il sale penetri dappertutto, in
ogni angolo.
Il filetto (lonza) si trova dietro Segate via la colonna vertebra

la spina dorsale: avvolto nella le, separando l'arista dalle lom
rete (membrana bianca e gras bate e fatela a pezzi.
sa che sostiene stomaco e inte
stini) e arrostito è squisito.
Tagliate lo zampetto all'artico

Si divide in due la carcassa lazione del ginocchio. La zam
lungo la colonna vertebrale. Un pa si può segare sotto all'arti
macellaio usa la mannaia; a colazione in modo da lasciare
un principiante invece conviene una superficie piu pulita per la
usare una sega. salatura.
Nelle costate da lardo potete

lasciare le costine. lo preferisco
staccarle e utilizzarle in cuci
na, con verdura.
con la sega la zampa
Segate fra la quinta e la sesta

costola per dividere la spalla
Gli strati di grasso vengono via dalla costata. La spalla può es
molto facilmente: da questi si sere salata intera, oppure disos
ottiene lo strutto migliore e sata e usata per vari tipi di
piu puro. Poi togliete i rognoni. Togliete l'osso dell'articolazio salsicce e salumi. La spalla si può salare intera o
ne, in modo da avere un pez tagliata in due : la parte su
zo compléto, intatto. periore va bene arrosto.
1 15
Suini
niente e incidete leggermente la pelle dal sottocoda fino alla zucchero, quindi ricoprire di sale e !asciarvi il lardo per due
gola. Non tagliate la parete addominale ! Continuate l'inci settimane e le cosce per tre . Ma è meglio farlo in modo piu
sione, tenendo le interiora distanti dalla lama con una mano, scientifico, e la carne non sarà tanto salata quando la man
per non perforare gli intestini e lo stomaco . Tagliate le ossa gerete . Noi risolviamo il problema dell'eccesso di sale ta
pelviche fra i due prosciutti , se occorre, con una sega, ma non gliando a fette il lardo e mettendolo a bagno per dieci mi
tagliate né forate la vescica. Poi estraete delicatamente il ret nuti in acqua calda prima di passarlo in padella.
to, il pene se è maschio, la vescica e gli intestini : gettate tutto Per questo tipo di conservazione si consiglia la seguente mi
in un grosso recipiente . Pene e retto potete gettarli via o ai scela: 3 ,6 kg di sale, 900 g di zucchero, 56 g di salnitro per
cani, tutto il resto si mangia o è utilizzabile. ogni 45 kg di carne.
Non rovinate gli intestini : vanno lavati e risciacquati bene, La mistura va preparata con estrema cura. Prendete metà
quindi rivoltati. Potete farlo infilandoli su un ramo o su un dose e mettete il resto da parte . Usate questa prima metà per
pezzo di legno senza spuntoni o spigoli. Raschiate via il mu strofinarla accuratamente sulla carne anche dalla parte della
co con la costola di un coltello appoggiandovi a un'asse. cotenna, versate sale grosso negli interstizi dove escono le
Debbono diventare pulitissimi e trasparenti . Lasciateli ripo ossa dalla carne e in tutte le cavità. Il successo sta nel riu
sare nel sale asciutto ; serviranno, al momento opportuno, co scire a far penetrare rapidamente il sale nella carne : è una
me involucri per salami e salsicce . La vescica, opportunamen gara fra il sale e i batteri. Se vincono loro, finite col perdere
te lavata e ripulita, si riempirà, con un imbuto , di strutto una quantità di buona carne preziosa. Se non fa troppo cal
sciolto : questo indurirà nuovamente e si potrà conservare per do (la temperatura ideale dovrebbe essere sui 2° C, ma non
parecchi mesi . fate gelare la carne) e se seguite i nostri consigli i batteri
Stomaco e intestini sono commestibili; si possono preparare non la spunteranno . Ricoprite di sale le superfici e lasciate
in vari modi e sono gustosi . Rovesciate lo stomaco, la il tutto su un tavolato da salatura o su uno scaffale o in una
vatelo e mettetelo nel sale asciutto fino al momento di ado cassetta; nella cassetta debbono esservi dei fori per consen
perarlo . Non gettate la testa e gli zampetti , perché possono tire al liquido di salamoia, cioè agli umori della carne che il
essere usati per preparare una eccellente soppressata (vedi sale tira fuori, di scolar via. I vari tagli debbono essere accu
pag. 1 1 7) . ratamente sistemati uno sopra l'altro . Abbiate cura, quando
Estraete il fegato, che potete mangiare la sera stessa, to effettuate questa prima salatura, di mettere la quantità giu
gliendogli la sacca biliare . I nsieme ai polmoni , estraete an sta su ogni pezzo ; non troppo sui pezzi di lardo piu sottili,
che il cuore e appendeteli a un gancio. Togliete con cura la ma in abbondanza sulle cosce, dove c'è molta piu carne.
rete (membrana semitrasparente che aderisce allo stomaco) e Dopo tre giorni, strofinate ancora vigorosamente con la metà
conservatela; è buona da mangiare con il fegato , alla gri del sale rimasto (cioè un quarto della miscela originale). Ri
gli a. I polmoni li darete ai cani e ai gatti, mentre il cuore ponete ancora la carne, ma in ordine diverso, in modo da
lo mangerete voi . Versate, a secchi, acqua fredda all'interno e assicurare una distribuzione regolare del sale su ogni parte.
all'esterno della carcassa tenendo aperte le due metà con Una settimana dopo, tirate ancora fuori la carne e strofinate
pezzi di legno appuntiti alle estremità. con la miscela che avanza, rimettetela via e lasciate riposare
La mattina seguente, se fa abbastanza freddo, la carcassa sa per quattro giorni interi per chilo le parti grosse come le co
rà rigida. :È questo il momento di tagliare in due l 'animale . sce, e tre giorni per chilo le parti piu piccole. Diciamo che
Un macellaio lo fa con pochi colpi di fenditoio , voi forse pre un grosso pezzo di lardo dovrebbe restare « in cura » per
ferirete darci dentro con la sega . Prelevate le due metà, de quindici giorni , e una grossa coscia per tre settimane, e non
ponetele sul bancone e dividetele . sbaglierete di molto .
In molti paesi sogliono tagliare a pezzi il maiale, la notte stessa Prendete le varie parti al momento previsto, pulitele con ac
della macellazione : dividono in due il corpo , estraggono il qua tiepida, per togliere il sale rimasto appiccicato fuori, le
grasso e tolgono buona parte del lardo mentre il maiale è gatele e appendetele per una o due settimane in un posto
ancora caldo . Dicono che a questo modo la carcassa si raf fresco e asciutto . Poi potete affumicarle o meno, a seconda
fredda meglio . Nei nostri climi, secondo me, il raffreddamen del gusto . Se non sono affumicati, questi vostri salumi , sono
to avviene abbastanza in fretta e maneggiare il maiale quan molto buoni egualmente, ma io li preferirei affumicati . Come
do è rigido, è piu facile . dicevo , è questione di gusto .
PROSCIUTTO E LARDO La salamoia

La maggior parte di un grosso maiale dovrebbe essere tra Si prepara cosi: per ogni 45 kg di carne si mescolano 3,6 kg
sformata in prosciutto e lardo, infatti non esiste modo mi di sale, 900 g di zucchero, 56 g di salnitro, 23 l di acqua bol
gliore per la conservazione di grossi quantitativi di carne . La lita raffreddata .
coscia è la parte piu carnosa del maiale, il lardo è invece sui In teoria, le parti piu grosse, come le cosce, dovrebbero avere
fianchi. Anche la spalla può essere conservata o usata per una salamoia piu forte, cioè la stessa miscela, ma con soli
farne salumi . Ma le parti piu preziose del maiale sono le cosce . 20 l d'acqua, mentre le parti piu piccole come il lardo e la
Vi sono due modi principali per conservarle : salate asciutte mascella dovrebbero avere la stessa miscela, ma diluita in
o in salamoia. 27 l d'acqua. Mettete la carne in salamoia, accertatevi che
non vi siano bolle d'aria, coprite con un coperchio di legno
La salatura asciutta pulito a spazzola e un pietrone sopra, per tener giu la carne
Noi abbiamo un sistema semplice, che consiste nello spar (non usare un peso metallico) e lasciare a mollo otto giorni ,
gere un po' di salnitro sulla carne , poi strofinarvi sopra sale e per ogni chilo di peso dei tagli grossi . Per questo bisogna pe-
1 16
Cibo dagli animali
sare ogni taglio prima di metterlo dentro, e recuperarlo alla care? La soluzione è la soppressata. Mettete la carne, ossa
data prevista . Lardo e tagli minori debbono restare « den comprese, in una caldaia (è una buona precauzione mettere i
tro » soltanto quattro giorni per chilo. Dopo quattro o cin pezzi di cotenna in un sacchetto di tela, in modo da poterli
que giorni, rivoltate i tagli nella salamoia e continuate a poi tirar fuori, una volta estratto tutto l'utilizzabile) e fate
farlo a questi intervalli . Se dovesse venire il caldo e la sala bollire e ribollire . Lasciate raffreddare, tagliate tutto a pez
moia diventasse vischiosa, ripescate la carne, risciacquatela zetti, fate bollire ancora, aggiungendo sale, pepe, e tutte le
con acqua pulita, e rifate una nuova salamoia. spezie e gli aromi che vi vanno a genio (maggiorana, corian
Quando togliete definitivamente i tagli dalla salamoia, lava dolo, pepe di Giamaica, chiodi di garofano, comino) . Fate
teli bene in acqua fresca, appendeteli per una settimana in un bollire ancora, poi versate in forme da budino . Il grasso sa
posto fresco e asciutto ad asciugare , poi, sempre se volete, lirà alla superficie e costituirà uno strato protettivo , che con
affumicateli . Potete mangiarli anche senza affumicarli affatto . serverà la soppressata per lungo tempo. Si mangia fredda e a
Dovrebbero durare indefinitamente, ma utilizzate i tagli mi fette . In un congelatore, inutile dirlo, durerà per qualche me
nori e il lardo prima del prosciutto . I prosciutti migliorano, se; prima di metterla nel congelatore , si può colare diretta
maturando : ne ho tenuti per due anni e sono diventati deli mente in sacchi di plastica.
ziosi. Il lardo è al suo momento migliore dopo qualche mese .
Prosciutti e spalle dovrebbero essere accuratamente avvolti Le salsicce
in carta oleata e poi cuciti entro sacchi di tela e appesi in Le salsicce che non si conservano , fatele pure come vi sug
un posto abbastanza fresco e asciutto , preferibilmente a tem geriscono i libri di cucina : per quelle destinate alla conserva
peratura costante ; se si vernicia l'esterno della tela con una zione invece seguite queste istruzioni .
pasta densa di acqua e calce ancora meglio . A questa maniera Prendete due parti di carne magra (diciamo o tutto maiale, o
potranno durare anche un anno o due e migliorare continua metà maiale e metà manzo) e una parte di grasso di maiale .
mente di sapore. Il lardo si può appendere << nudo » , ma al Potete anche usare il grasso del lardo salato . Macinate la car
lora va consumato entro pochi mesi (la luce fa irrancidire il ne finemente e il grasso un po' meno . Se volete potete lasciare
lardo, per cui bisogna tenerlo al buio) . Mosche e altri insetti marinare la carne per tutta una notte in vino o in aceto . Per
dovrebbero stare lontani da ogni tipo di salume . In alcune una miscela da un chilo e mezzo, aggiungete 30 g di sale, 2
zone i salumi vengono avvolti in tela e sepolti in recipienti cucchiaini da tè di pepe , tre spicchi d'aglio schiacciati, spezie
pieni di crusca, avena, oppure cenere di legna, che si dice li (io suggerirei paprika o peperoncino in polvere) ; una bella
mantengano nel grado di umidità desiderato . presa di salnitro e un bicchiere di vino rosso o di aceto, se
non avete marinato la carne.
L'affumicatura Mescolate bene e infilate il tutto negli involucri (intestini di
L'affumicatura contribuisce a conservare la carne , ad asciu maiale o di manzo , oppure quelli che usa il macellaio per
garla e probabilmente ne aiuta la maturazione , accelerandola. fare le salsicce) . A parer mio , piu grosso è l'involucro, me
Ed è, inoltre, molto piu facile di quanto non sembri . Se avete glio è. Appendete in un posto fresco e asciutto : se volete af
un grosso camino aperto, appendete la carne in alto , lontano fumicarle , fatelo per dodici ore , ma non è di importanza vi
dal fuoco, e !asciatela appesa, lassu, per una settimana circa, tal e . Poi tornate ad appendere in un posto fresco e asciutto -
tenendo acceso un fuoco di legna. C'è una vera e propria mi la temperatura ideale è sui 1 6° C , ma non deve superare mai
stica del tipo di legno da usare per affumicare la carne : per i 21° - e dureranno per mesi . Mangiatele crude, a fette ; ri
gli americani il loro noce è il migliore , per gli inglesi esiste sultano migliori se sono rimaste appese a maturare per un
solo la quercia . A mio parere il tipo di legno ha ben poca mese o due ; si possono anche mangiare fresche, ma non sono
importanza, occorre legna forte e non pino . cosi buone . Non preoccupatevi di mangiare « carne cruda » .
Quale che sia il tipo di legno, la temperatura non deve an Tutti i salami , e altri salumi che comprate , sono anch'essi fat
dare sopra i 50° C : l'ideale sarebbe fra i 39° e i 43° C . Al ti di carne cruda . Questa naturalmente è soltanto la mia ri
lestire un locale per affumicare è una questione di buon senso cetta, ma ve ne sono a centinai a : basta seguirle bene e la
e di un po' di ingegno . Noi abbiamo usato per anni un gabi conservazion e riuscirà benissimo.
netto esterno in mattoni , in disuso . Avevamo una stufa a le
gna a combustione lenta all'esterno ; il tubo della stufa entra
va nel locale, e tenevamo la carne appesa a ganci sotto il
tetto . Comunque è un peccato non avvalersi del calore gene
rato dalla legna che brucia, per cui è meglio avere la stufa
all'interno della casa, anche se l'affumicatoio può stare fuori .
Vi sono due sistemi per affumicare : a freddo e a caldo . Que
st'ultimo, comune in America e in Germania, consiste nel
l'affumicare a una temperatura piu elevata, fra i 65° e i 93° C ,
i n modo che la carne subisca, anche, una specie d i cottura .
La carne cosi affumicata deve essere mangiata i n pochi gior
ni, perché non si conserva come quella affumicata a freddo .
La soppressata
Che fare della testa, degli zampetti e di tutti gli altri resti e
ritagli, come la lingua e le guance se non si possono affumi-
1 17
Cibo dagli animali
Pecore
Le pecore rappresentano un grosso vantaggio per la famiglia corso della prima estate, e allora li svendono . Se acquistate,
autosufficiente priva di un congelatore. D 'inverno, una fami per modo di dire, una ventina di questi agnelli in autunno, e
glia può consumare tutto un agnello grasso o una piccola pe li nutrite con buona erba invernale oppure con rape, bietole
cora, senza che vada a male, e questo non perché la carne di o altro foraggio invernale - in ragione di una decina di
pecora si mantiene piu a lungo delle altre, ma perché, essen agnelli per ettaro - non solo avrete mangiato agnellone gra
do l'animale piu piccolo, viene consumato prima. Tuttavia io tis, ma ci avrete anche guadagnato . Per far questo, dovete
sono riuscito a far durare un mese la carne di pecora in un macellare un animale quando volete mangiarlo e all'inizio
clima in cui la temperatura, di giorno, saliva a 39° C all'om della primavera rivendere gli agnelli ingrassati . Se poi date
bra; vero è che di giorno era asciutto e di notte faceva fred agli agnellini un po' di cibo concentrato (500 g al giorno di
do. Di notte appendevo la carne su un albero, a debita di orzo e avena schiacci a ti, o a giorni alterni, 900 g di mais e
stanza dagli animali predatori, e poi, al mattino, di buon'ora, di fieno) ingrasseranno senz'altro subito .
l'avvolgevo in molti fogli di carta di giornale per tenerla ri
parata dal caldo. � rimasta perfettamente commestibile . Al pascolo
Lo potete fare anche voi e con qualsiasi tipo di carne in zone Le pecore prosperano su un pascolo che non sia stato pa
climatiche in cui le notti siano abbastanza fredde e i giorni scolato da pecore per almeno sei mesi, perché sarà immune
non siano afosi. da parassiti ovini. Cinque pecore mangiano quanto un manzo,
Le pecore hanno anche due altri vantaggi : forniscono la lana, per cui mezzo ettaro di buona erba estiva può soddisfare be
e in alcune zone anche il latte . Io ho munto spesso le pecore, nissimo cinque pecore, ma la provvista di foraggio sarà molto
ed è un lavoro da poco . Il latte non è migliore né peggiore, inferiore d'inverho, perché l'erba non cresce. Le pecore sono
quanto a gusto, di quello di mucca o di capra. adattissime per il pascolo invernale, perché fanno pulizia do
Lo svantaggio principale, per quel che riguarda le pecore, su po che le mucche hanno pascolato tutta l'estate, e perché
un appezzamento molto piccolo, è quello dell'accoppiamento . brucano molto piu rasoterra delle mucche. � possibile anche
Non vale la pena di tenere al pascolo un ariete se avete me recintare pecore su un terreno seminato con verdure inver
no di sei pecore. Se comprate un ariete, vi costerà parecchio, nali, rape, colza o erba dura . Di solito, si tratta di un campo
e se lo rivendete dopo l'accoppiamento, oppure l'anno se che è stato mietuto abbastanza per tempo, al principio del
guente, ve lo pagheranno molto poco . E se ve lo mangiate lo l'estate , ma potete anche usare questo pascolo per le vostre
troverete piuttosto coriaceo . Ho appena finito di mangiare un mucche .
ariete di tre anni, e posso garantirvelo. Durante l'inverno le pecore pregne hanno bisogno di un
I n linea generale, si consiglia di tenere alcune pecorelle e quantitativo assai ridotto di cibo, e se avete un po' d'erba, a
farle coprire in autunno dall'ariete di un vicino, oppure pren loro basterà. Naturalmente, nei climi piu freddi, vanno nu
derne in prestito uno . Se gli mettete un tampone imbevuto di trite anche con fieno, e possibilmente con avena. Gli abi
un liquido colorato sul petto con delle specie di briglie, o tanti delle zone molto fredde fanno svernare le pecore al ri
come si usava una volta, gli passate un po' di ocra rossa sul paro e le nutrono interamente di fieno, cereali e possibilmente
petto, potrete - controllare visivamente se tutte le pecore sono tuberi . Se dovete nutrire degli ovini, e manca l'erba, fate
state coperte, e a questo punto potete restituire l'ariete . Un questi conti : una pecora ha bisogno di poco meno di 2 kg
altro consiglio è quello di acquistare alcuni agnellini e ciò di fieno al giorno, se non c'è altro, oppure, da 200 a 500 g
è facile da realizzare in quanto la maggior parte dei colti di fieno al giorno piu 9 kg di tuberi. Queste dosi dovranno
vatori di collina non riesce a ingrassare tutti gli agnellini nel bastare , senza aggiunta di concentrati . Al momento del par-
Dorset Hom Border Leicester Southdown

P. una razza unica, perché può dare Classico esemplare di pecora inglese, Pecora di taglia molto piccola,
due agnelli all'anno. prolifica e buona sia come carne adattissima per una
sia come lana. famiglia autosufficiente.
1 18
Cibo dagli animali
Il parto ma la pecora non riesce a par Presentazioni anormali

Il pastore non deve mmtma torire entro un'ora, legatele con Un agnello può presentarsi al
mente interferire, ma se il par uno spago morbido e tirate parto in parecchi modi anorma
to dovesse tardare troppo, sia la pecora si sforza. li. Il pastore deve tastare con
l'agnello sia la madre potreb la mano per accertare di che si
bero morire. tratta. Nel caso di gemelli che
tentano entrambi di uscire in
sieme, deve respingerne delica
tamente uno. Qualche volta,
con un agnello solo, deve re
spingerlo indietro e sistemargli
le zampe o la testa. Si trafta
Tirate con maggior forza quan di usare buon senso e compren
do la pecora spinge. sione sia per l'agnellino sia
Quando si presenta n corpo per la madre. Agnello e agnelli
debbono essere disposti in mo
do da non avere la testa al
l'indietro e le zampe ripiegate.
pecora Se non vedete sporgere

schiena, e preferibilmente fate introducete con cautela la ma
la star su, appoggiata a una bal no, nella vagina, mentre la pe
la di paglia. cora non fa sforzi. dell'agnellino, sostenetelo con il
braccio libero . Quando è per
metà fuori, giratelo leggermen
te per ridurre la pressione.
Presentazione a zampe piegate
Lavate bene le mani e i quarti

posteriori della pecora. Lubri Assicuratevi che abbia le narici
ficate le mani e l'orifizio della Se la presentazione è normale, libere da muco e affidatelo al
pecora con olio di lino bollito. afferrate le zampe e tirate fuori l a madre perché lo ripulisca lec
Se vedete le zampette anteriori, l'agnello, ma con delicatezza. candolo.
Con testa e zampe piegate
to non dovranno essere troppo grasse, altrimenti avranno na. Ovini eccellenti sono pure quelli dell'Italia meridionale
difficoltà, ma non dovranno nemmeno essere semiaffamate . e insulare ; la Gentile di Puglia, l'Altamurana, la Moscia cala
In primavera, appena nati gli agnellini, mettetele sul pascolo brese, la Sarda, quest'ultima insuperabile per il latte. Produce
migliore, possibilmente su erba pulita, cioè erba che non sia 2-3 litri di latte al giorno .
stata prima pascolata da altre pecore . L'erba di primavera è
molto nutriente e gli agnelli dovrebbero crescervi benissimo . La riproduzione
Entro quattro mesi, al massimo, si potranno mangiare o ri Nei climi freddi le pecore vengono generalmente accoppiate
vendere come agnelli ingrassati. o coperte in autunno . Se avete un gregge, si consiglia di fare
una selezione prima dell'accoppiamento, cioè mettere da par
Le razze te le pecore che hanno consumato i denti. Una pecora con i
Nell'Italia settentrionale è diffusa la Berg amasca che ha una denti in ordine, cioè con gli otto incisivi sani, ha quattro anni
spiccata attitudine alla produzione della carne e la pecora e dovrebbe già aver avuto tre agnellini. Potrà darvene ancora
delle Langhe che dà invece soprattutto latte e che si trova uno o due, secondo lo stato dei denti.
nella zona collinare della provincia di Cuneo . Il latte serve Prima di far intervenire l'ariete, è consigliabile mettere per
per la produzione delle Robiole o formaggette contadine. poche settimane il gregge su un pascolo molto povero, e poi

Buon animale da carne è pure la pecora biellese. Nell'Italia immediatamente su uno molto ricco . In una sola stagione un
centrale è ottima la razza Sopravissana per carne, latte e la- maschio può accoppiarsi con un centinaio di femmine. Il
1 19
Pecore
periodo di gestazione è di 147 giorni . Alcuni allevatori cer L a tosatura

cano di avere gli agnellini molto presto, in modo da poterli Io comincio a tosare al principio di luglio, ma c'è chi inizia
destinare come primizia, sul mercato . Gli agnelli dovrebbero anche prima. La maggior parte degli allevatori non tosa gli
nascere a fine febbraio o in marzo . Personalmente ho potuto agnellini dell'ultima nascita, ma solo l'ariete, le pecore e gli
notare che gli ultimi nati si sviluppano molto piu rapidamen eventuali castrati dell'anno precedente .
te degli agnellini nati nel periodo invernale che sono in effetti Se tosate a mano, sarà piu comodo collocare la pecora su una
piu gracili . panca o su una cassetta. Tenetela con la groppa verso di voi,
bloccandola saldamente con le ginocchia, in modo da avere
La stagione degli agnelli le mani libere. Tagliatele la lana sulla pancia, poi risalite fino
Osservate con attenzione le pecore quando cominciano a par alla gola e continuate, una striscia alla volta, lungo il lato si
torire. Lasciatele in pace : generalmente se la cavano . Ma se nistro del collo, la spalla, il fianco, giu giu, piu che potete,
una pecora ha le doglie da piu di un'ora e non riesce a dare facendo rotolare la pecora a mano a mano che tosate . Quan
alla luce il suo agnellino, andate senz'altro ad aiutarla. Gui do non potete andare oltre, da quella parte, rotolate la pe
datela in un piccolo recinto, e se non è già distesa deponetela cora dalla parte opposta e cominciate a scendere dal lato de
a terra. Lavatevi bene le mani con olio disinfettato o con stro, cercando di riuscire a incontrare il taglio già fatto a si-
olio di lino bollito . Osservate se non si presentino le zampet nistra. La parte piu difficile sta nel mettere la pecora a muso
te anteriori dell'agnello, nel qual caso aiutatele a uscire, ti in giu, per tagliare la parte di vello vicino alla coda. Quando
rando solo quando la pecora spinge . Se la pecora non riesce è stata spogliata, la pecora dovrebbe scappar via, lasciando il
a partorire, legate con uno spago morbido - un fazzoletto o tosone intero, in un pezzo unico .
una cravatta andrebbero meglio - le zampette e tirate leg Depositate il vello, bene aperto come uno scendiletto, su una
germente verso il basso, mentre la madre spinge . Se non ci superficie pulita e tagliate via i ciuffi sporchi di letame. Ri
riuscite, inserite delicatamente la mano nella vagina, tastate piegate le estremità verso il centro, arrotolate dalla parte della
le zampette, e cercate di capire se l'agnello non abbia il muso testa, usate la parte della coda per fare un nodo attorno al ro
rivolto all'indietro; se cosi è, cercate di spingere dolcemente tolo ben stretto e infilate l'estremità sotto alla legatura, perché
l'agnellino indietro e di voltargli la testa verso l'uscita : il non si disfi . Se la lana dev'essere venduta, imballate i velli
parto a questo punto dovrebbe risultare facilitato . in un grosso sacco . Mettete i ritagli insudiciati in un sacco se
La presentazione ideale dovrebbe essere con le zampette an parato .
teriori seguite subito dal muso . Vi sono molti tipi di presen Se qualcuno asserisce che la tosatura a mano è facile, potete
tazione anomala, complicati se ci troviamo in presenza di ge dargli tranquillamente del bugiardo. :È un lavoro estrema
melli, ma, con l'esperienza, si impara a capire che cosa sta mente difficile perché spacca la schiena e azionare le cesoie
succedendo . :È possibile infilare dentro tutta la mano e ta vi farà male al polso. Ricordatevi di tenere le cesoie bene af
stare, ma è difficile, perché l'utero eserciterà una forte pres filate. Le cesoie meccaniche naturalmente fanno un lavoro
sione contro la mano . Però, se avete soltanto poche pecore e molto piu rapido, comunque è sempre molto faticoso . Tagliate
sono sane, è probabile che non dobbiate avere alcuna preoc il piu vicino alla pelle possibile, senza però né pizzicarla né
cupazione. pungerla; se doveste causare delle ferite, disinfettatele subito .
State molto attenti alle mammelle . Però, la tosatura è anche
Scambiare gli agnelli un divertimento . Sulle prime vi sembrerà assolutamente im
Se un agnellino dovesse morire, e avete un'altra pecora con possibile riuscirei, ma non dovete rinunciare, insistete, per
due gemelli, vi consiglio di sostituire uno di questi al posto severate : ce la farete.
di quello morto . Prendete la pecora e mettetela in un piccolo
recinto, sfregate uno dei gemelli con il corpo dell'agnellino Le malattie
morto e presentateglielo. Se non l'accetta, scuoiate l'agnellino Le pecore, tranne che nei pascoli montani, soffrono per le
morto e mettete la pelle addosso all'agnellino vivo : quasi in persecuzioni di una grossa mosca verdastra che le attacca
variabilmente la pecora lo accetterà. Il vantaggio di questa deponendo le uova soprattutto sulle parti insudiciate di leta
operazione sta nel fatto che la madre dei gemelli riuscirà ad me. Prima di tosare, si consiglia di asportare questi ciuffi in
allevarne uno assai meglio di quanto farebbe con due, e la sudiciati . Per proteggere le pecore per almeno due o tre mesi
madre senza figlio non si prenderà una mastite e non soffrirà dagli attacchi di questi parassiti è necessario, una quindicina
nel farsi asciugare il latte . Sarà felice lei, saranno felici i due di giorni dopo la tosatura, spruzzare o immergere in una ap
gemelli , sarà felice anche la madre dei gemelli , e sarete felici posita fossa piena di disinfettante gli animali, in pratica fino
anche voi . a quando non verrà il freddo a distruggere le mosche. Se non
le proteggete, le pecore verranno punte e i vermi penetreran
Gli agnellini orfani no nella pelle causandone la morte.
Costituiscono una vera occasione per un piccolo coltivatore. Una malattia molto comune è il distoma epatico, causato dal
Molti allevatori vi possono spesso cedere per niente o per poco l'ingestione di trematodi (fasciola) comuni nei posti umidi.
prezzo, degli agnellini rimasti orfani, che voi potrete allevare Questi parassiti lunghi circa 2 5 mm vanno ad annidarsi nei
col biberon, usando le prime volte latte tiepido di mucca di condotti biliari del fegato . :È necessario quindi drenare i pa
luito coll'acqua e successivamente intero . Il latte di capra è scoli, oppure impedire alle pecore di brucare nelle zone fradi
migliore, ma non lasciate che gli agnellini vadano a poppare ce. Contro questa malattia si può intervenire con iniezioni, ma
direttamente, è meglio mungere la capra e nutrirli col pop purtroppo ci si accorge della presenza di parassiti solo ma
patoio . Ricordarsi di tenerli al caldo . cellando le pecore e quindi troppo tardi . Un'altra malattia è
120
Cibo dagli animali
Come si tosa spine, fili di paglia ecc. Rivol

La tosatura avviene d'estate, tate i lati e cominciate ad arro
quando il tempo è abbastanz a tolarlo dalla parte della coda,
caldo perché la pecora non ab o dalla testa, a seconda dove è
bia a soffrire il freddo. piu tonda. Arrotolate stretto.
Fate una corda della parte piu
lunga, coda o testa, come viene
meglio, e usatela per legare il
rotolo.
Aprite il vello fino alla gola e

cominciate a tosare lungo il
lato sinistro. Tosate la testa.
A questo punto, mettetela piat

ta per terra, tenetele sopra il
piede sinistro, in modo che vi
giaccia fra i piedi. Finite la to
satura anche sulle parti poste
riori.
Afferrate la bestia per la lana

dei fianchi, non per quella del
la groppa. Fatela stare seduta
sui quarti posteriori, per lavo
rare piu facilmente.
Continuate a scendere lungo il

fianco sinistro fin dove riuscite
ad arrivare in quella posizione.
Bloccate fra le ginocchia la be
stia in modo da avere le mani
libere. Tenete tesa la pelle con
la mano sinistra e tosate con
le cesoie piu vicino possibile
alla pelle, senza pizzicarla.
Il bagno di protezione
Una quindicina di giorni dopo
la tosatura, le pecore dovrebbe
ro fare un bagno di protezione
Regolate il taglio sulla coda e o essere spruzzate di disinfet
sulle zampe, a parte, per il lato tante antiparassitario. t meglio
Cominciate a tagliare la lana estetico. Tenete separata dal il bagno, che penetra maggior
sullo stomaco, scendendo verso vello principale la lana ricava mente in profondità. Nelle zo
il basso. Evitate tagli e ferite ta da questi tagli. ne in cui è comune l'ulcera al
al pene o alle mammelle, a se le zampe può essere obbligato
conda del sesso. Come si arrotola un vello
Fate rotolare la pecora sull'al rio, ma nella maggior parte dei
Per arrotolare un vello stende paesi è necessario, per evitare
tro lato e tosate anche il fianco
tela come uno scendiletto su le infezioni da punture della
destro. Il vello dovrebbe venire
una superficie pulita. Eliminate mosca verde. Inoltre il bagno
via come un soprabito, tranne
che sui quarti posteriori. uccide zecche e altri parassiti.
121
Pecore
l 'ulcera delle zampe ; anche questa colpisce le bestie che pa Come si scuoia
scolano nelle terre basse e umide (le pecore di montagna dif Con la bestia a terra o su una panca, tagliate una striscia di
ficilmente ne vengono colpite) . Per proteggerle, bisogna cu pelle dal davanti delle zampe anteriori e dal retro di qvelle
rare loro le zampe, tagliando l'eccesso dello zoccolo con un posteriori . Afferrate le zampe davanti, stringete fra le giJtoc
tronchesino affilato, meglio che con un coltello . Ma se le vo chia e sollevate la striscia di pelle fino al petto . Tenete il filò
stre pecore ne sono affette, il rimedio migliore è farle zam del coltello piu verso la pelle che verso la carne, in modo da
pettare in una soluzione di formalina. non tagliarla. Tenete tesa la striscia di pelle della zampa con
la mano .sinistra, fate altrettanto con le zampe posteriori, sulla
Montone e agnello parte di dietro, fino all'ano . Scuoiate le zampe, sempre te
Una pecora si uccide piantando un coltello nel lato del collo, nendo stretta a turno ogni zampa fra le ginocchia, non strap
il piu vicino possibile alla spina dorsale e alla testa. Ricor pate e non tagliate la carne . Troncate i piedi all'articolazione
darsi di tenere il filo del coltello lontano dalla colonna verte piu bassa, la caviglia, e allargate i tendini per potervi inse
brale e tirare il coltello verso la gola. Questo taglio tronca le rire i ganci del divaricatore . Tirate la pelle che avete solle
vene e le arterie del collo e la trachea. Ma io non farei mai vato fra le zampe posteriori staccandola dalla carcassa.
una cosa simile prima di aver ucciso o tramortito la bestia
o con una pallottola calibro .22 alla nuca, o una pistola da Usare il pugno
macellaio, o in mancanza di queste, con un colpo in testa dato A questo punto, per staccare la pelle dal ventre, si usa il pu
con la costola di un'accetta. gno, cioè si forza col pugno fra pelle e carne finché si scolla.
Usate il coltello il meno possibile . Tenete le mani ben pulite,
e non insudiciate la carne . Mentre usate il pugno, b adate be
ne di non strappare dalla carne, insieme con la pelle, quella
membrana biancastra che ricopre appunto la carne . Sulla pel
le vi darebbe solo fastidio, dovreste raschiarla via, mentre
sulla carne fa da protezione . Liberate col pugno la pelle dalla
parte del petto e da quella posteriore finché · ci riuscite. Quan
l tagli dell'agnello
Vi sono svariati modi di tagliare la carne, ma, in qualunque modo facciate,
do non ce la fate piu, agganciate il divaricatore e tirate su
il risultato sarà sempre uno: carne. Cosi non importa poi molto quale la bestia.
scegliete, a patto che facciate le cose con pulizia e per bene. Tagliate la pelle lungo il ventre, e poi continuate a usare il
pugno per staccarla piu in alto e piu in basso che potete . Re
sterà appiccicata sul filo della schiena, sulla groppa, sui co
Cosciotto sciotti : cercate di sollevarla dal di sotto come potete . Evitate
È la parte migliore al massimo l 'uso del coltello . Se è un agnello grasso, la pelle
e si può preparare
verrà via facilmente, ma se è una pecora anziana con la
intera.
pelle dura, o un ariete, passerete i guai vostri . Incidete la
pelle con il coltello, in modo da liberare ano e coda. In
questi casi si può spesso riuscire a strappare di dosso la pel
Sella
le alla bestia tirando verso le spalle, come quando ci si to
Un taglio di
primissima qualità, glie una maglia. Usate il coltello per staccare la pelle dal
comprendente muso e dalla testa. Poi staccate la testa, vicino all'osso atlan
tutte le costolette. te, proprio sotto il cranio .
Come si squarta
Fate un'incisione attorno all'ano, estraete qualche centimetro
Quadrello di retto e legatelo con uno spago, poi lasciate che torni den
(costolette) tro . A questo punto incidete come fareste con un bovino o un
Se ne possono fare suino. Proteggete la punta del coltello con le dita, per evi
Petto
cotolette, o si
Si usa per stufati. tare di bucare gli intestini o lo stomaco . Tirate giu il retto in
può preparare
arrotolato e farcito. sieme con gli altri intestini. Estraete la vescica senza span
derne il contenuto e tirate fuori con precauzione lo stomaco,
gli intestini e il resto . Staccate con cura il fegato dalla schie
na e poi estraete l'intera massa; naturalmente per far ciò do
Cotolette
Quarto anteriore Sono usate quasi
vrete troncare l'esofago e legarlo, per evitare che il contenuto
Si può usare esclusivamente per si riversi fuori . Togliete con cura il fegato e deponete le in
intero o a pezzi. le cotolette o le teriora in un catino . Le interiora, tranne il terzo stomaco, si
La carne è dolce bracioline.
ma piu dura da
possono utilizzare come trippa.
tagliare dei quarti Tagliate lo sterno . Con un agnello si può usare un coltello,
posteriori. Collo, ma con una bestia piu anziana occorrerà la sega. Estraete e
spalla e altre parti appendete il cuore e i polmoni . Potete usare l'intestino tenue
vengono usati
per ragu e sautè.
per le salsicce. Infine lavate con secchi d'acqua la carcassa,
e tagliatela in due . Dividete i vari tagli.
1 22
Cibo dagli animali
Conigli
Le razze dita ai lati di dove dovrebbe essere il sesso. La pressione
Le razze domestiche oggi allevate sono numerose e si distin esporrà la parte importante : un orifizio per le femmine e una
guono in razze da carne e da pelliccia, razze da carne, razze specie di bottone per il maschietto. Portate sempre la fem
prevalentemente da pelliccia. I Bianchi della Nuova Zelanda mina dal maschio, mai viceversa, altrimenti si azzufferanno .
sono magnifici (le loro pelli una volta conciate sono molto Isolate una femmina quando sta per partorire. Una femmina
belle e la carne è buona) , i California sono eccellenti ed eco dovrebbe allevare da sette a nove coniglietti alla volta, per
nomici . Il Coniglio comune non è una razza ben definita ma cui se la figliolanza è piu numerosa, sopra i dodici per inten
è certamente il coniglio piu allevato perché si adatta facil derei, è meglio eliminarne alcuni uccidendoli oppure affidan
mente agli ambienti piu diversi ed ha poche esigenze. Ha un doli a un'altra coniglia che abbia avuto pochi coniglietti. In
mantello simile a quello delle lepri . Molto prolifico. L'accre questo caso, strofinateli con un po' di letame e di urina della
scimento invece è piuttosto lento : occorrono 4-5 mesi per madre adottiva, prima di presentarglieli, in modo da con
avere un peso di 2-3 kg. Il Gigante di Fiandra ha una mole fonderle l'olfatto .
straordinaria (adulto può pesare 7-8 kg) ed è la piu celebre
fra le razze da carne. L'allevamento però non dà buoni ri L'alimentazione
sultati a meno di non avere gabbie molto grandi e foraggi di I conigli mangiano verdure , radici e tuberi commestibili .
qualità. Serve soprattutto per gli accoppiamenti per miglio Amano un supplemento di farinacei (qualsiasi tipo di cereale
rare le razze comuni. La Fulva di Borgogna è di origine fran schiacciato o sfarinato va bene) ma una coniglia gravida non
cese ed è ottima per il piccolo allevamento familiare (arriva dovrebbe superare i 1 20 g di farinacei al giorno, altrimenti
ai 4 kg in un anno) ; coniglio prolifico e pochissimo esigente diventa troppo grassa. P artendo dal presupposto che i co
in fatto di alimentazione . Se vi procurate due coniglie e un nigli non usino erba, e che non vengano somministrate loro
maschio, ricaverete circa un quintale di carne all'anno . forti quantità di verdure, la razione quotidiana di concen
trato per i giovani sopra le otto settimane non dovrebbe su
La conigliera perare gli 80 g, piu fieno a volontà . Diciotto giorni dopo l'ac
Durante l 'estate i conigli si nutrono da soli pascolando erba; coppiamento, la coniglia non dovrebbe ricevere piu fieno, ma
usate una conigliera mobile oppure !asciateli liberi in un re essere nutrita di concentrati : dovrebbe averne fino al giorno
cinto adeguatamente sicuro . La rete di protezione di questi in cui le vengono tolti i coniglietti a otto settimane, e per
recinti deve essere interrata di circa 1 5 cm, per evitare che le quest'epoca mangerà già fino a 230 g al giorno . I coniglietti
bestiole si scavino una via di fuga sotto di essa . I conigli sop giovani possono mangiare farinacei a partire dalle due set
portano il freddo, ma non l'umido, non amano troppo il cal timane di età.
do, ma hanno bisogno di un rifugio bello e comodo in cui
fare il nido che imbottiscono con pelo strappato dal petto . Come si uccidono
Per uccidere un coniglio lo si afferra per le zampe posteriori,
La riproduzione gli si prende la testa con la destra e la si torce all'indietro,
Potete lasciare i coniglietti con la madre per otto settimane, spingendo la mano verso il basso per allungargli il collo . Si
età in cui sono pronti per essere uccisi. Se lo fate, dovete pre spezza la colonna vertebrale e la morte è istantanea. Prima
levare la madre sei settimane dopo il parto e rimetterla as che l'animale si sia raffreddato, incidete le zampe posteriori
sieme al maschio . Una volta che sia stata coperta, potete ri appena sopra la giuntura del piede e appendetelo a due ganci .
portarla ai suoi piccoli; la madre tornerà a figliare, una ven Fate una leggera incisione appena sopra la giuntura, all'in
tina di giorni dopo (la gestazione dura una trentina di giorni) . terno delle zampe posteriori e tagliate fino all'ano . Spelate le
Se tenete alcuni giovani per allevamento, dovete separare le zampe posteriori e poi strappate la pelle dal corpo. Sventra
femmine dai maschi a tre mesi d'età. Individuare il sesso dei te il coniglio tagliando lungo la linea ventrale e togliete le
conigli è abbastanza facile : metteteli sulla schiena, a pancia interiora, meno fegato e rognoni . Togliete con precauzione la
in su, con la testa verso di voi, premete leggermente con le vescichetta biliare dal fegato.
Gigante di Fiandra California Bianco della Nuova Zelanda

Sono troppo grossi e poco Buon coniglio da carne, Buon coniglio da carne,
pratici per la produzione di carne, raggiunge anche Kg 4,5. popolare presso gli allevatori
ma molto utili per gli incroci. Sono sani e facili per la pelliccia che si lascia
d(l 'allevare. tingere bene.
.
123
Cibo dagli animali
Pollame
Galline sere sistemate in posizione tale che le tenga al sicuro dai topi.
Tutti i polli dovrebbero poter uscire all'aperto, tranne che Le galline lasciate fuori a razzolare pensano loro stesse a
d'inverno nei climi molto freddi . Non solo è una crudeltà te equilibrare la razione di cibo, invece per quelle tenute al
nerli al chiuso in continuazione, ma non si fa altro che mol chiuso, si consiglia di equilibrare cosi le razioni :
tiplicare le malattie che colpiscono il pollame d'allevamento .
Alcuni allevatori giungono al punto estremo di tenere le galli Pastone per galline da cova
ne chiuse in gabbie di filo di ferro per tutta la vita. Le galline 50 kg di farina di frumento
sono fatte per razzolare nel terreno alla ricerca di cibo, e 50 kg di farina gialla di granturco
negarglielo è una vera e propria crudeltà . Il sole costituisce 50 kg di farina di altri cereali (avena, orzo o segale)
la migliore fonte di vitamina D . Hanno b isogno, e lo amano 50 kg di farina di pesce
molto, di fare il bagno di polvere per liberarsi dei parassiti . 1 3,6 kg di latte in polvere
9 kg di conchiglie marine polverizzate
L'alimentazione 2,3 kg di sale.
Le galline che possono nutrirsi di erba fresca d'estate stanno Mescolate il tutto e !asciatele mangiare liberamente, sommi
benissimo se per di piu gettate loro un po' di grano . D 'inver nistrando loro una manciata di grano intero per ciascuna, da
no, quando l'erba non cresce, hanno bisogno di razioni sup becchettare in mezzo alla paglia.
plementari di proteine, che potrete acquistare dai negozianti
di granaglie : si può anche somministrare farina di pesce, fa Pastone ingrassante per galletti o capponi
rina di carne, farina di soia, farina di fave o resti di pesce. Io La farina d'orzo è il migliore alimento ingrassante per polli,
suggerirei soprattutto la farina di soia, per l'alto contenuto ma si può sostituire con le patate lesse . Ideale è anche il
proteinico . La soia deve essere cotta, perché contiene una so latte scremato . Fornite a volontà questo pastone :
stanza che, allo stato crudo, è leggermente tossica . Vanno 1 50 kg di farina di orzo
bene anche i girasoli, specialmente se potete sgusciare i semi 50 kg di farina di frumento
e macinarli, ma vanno benissimo anche se somministrati al na 25 kg di farina di pesce o di carne
turale . "B possibile dare alle galline anche lupini , sia interi sia 1 3,6 kg di latte in polvere, piu calcio sotto forma di conchiglie
macinati, un po' di ravizzone , semi di lino, semi di cotone di mare polverizzate, e sale.
(che deve essere però prima bollito), noccioline americane, pi
selli e legumi, in genere schiacciati, erba medica, consolida Razze di polli
o sfarinati delle loro sementi . Contengono tutti proteine . Dai Tra le razze ovaiole, merita di essere ricordata quella co
dieci giorni di vita in poi, i pulcini dovrebbero poter man mune o nostrana, molto diffusa in tutte le regioni italiane che
giare verdura fresca; dategliene in abbondanza, sia che abbia depone fino a 1 50 uova all'anno ed ha uno sviluppo precoce .
no erba da pascolare o no. Il metodo migliore per le galline è A tre mesi i polli sono pronti per il consumo . Altra prero
di !asciarle correre fuori , ma bisogna anche somministrare a gativa di questa razza è che le galline si procurano buona
ciascuna una manciata di cereali o di farina ad alto tenore parte dell'alimentazione ruspando per i campi. La razza piu
proteinico al mattino, e una manciata di grano alla sera . Il fru importante tra le ovaiole è la Livornese (ci sono delle cam
mento o il mais macinato grosso sono l'ideale . L'orzo va be pionesse che depongono 300 uova all'anno ) ; non ha partico
nissimo, ma andrebbe sbattuto finché non si spezzano le reste lari esigenze . Meglio allevarla a terra .
delle spighe . Un altro metodo egualmente buono è quello di Tra le razze da carne e da uova si ricorda la Rhode Island,
somministrare proteine e grano in mangiatoie automatiche oriunda degli Stati Uniti, e diffusa un po' dovunque, eccel
(vedi illustrazione nella pagina a fronte) , che debbono però es- lente sia come ovaiola sia arrosto . Piumaggio rosso mogano
Cuckoo Maran Rossa del Rhode Island Light Sussex
1 24 .
Cibo dagli animali
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- ---
Pollaio tradizionale
Costruito con assi segate e
inchiod� te, ha un reparto notte
con stanghe per appollaiarsi, una
fila di cubicoli-nido accessibili
dall'esterno e uno spazio per
razzolare. È solido, ma facilmente
spostabile, grazie alle maniglie
alle estremità.
Pollaio da cova
Le galline che covano hanno
bisogno di un proprio reparto.
Pollaio casalingo In questi tipi di pollaio occorrono
Un coltivatore accorto cercherà un pavimento resistente ai topi
di fabbricarsi da sé il pollaio; e nella parte anteriore alcune
possono essere anche usati i sacchi sbarre mobili per poter
vuoti dei fertilizzanti. Noi rinchiudere la gallina, se occorre.
abbiamo fatto un pollaio con
vecchi avanzi di assi, tralicci, ecc.
Le stuoie andrebbero benissimo,
e migliorerebbero l'aspetto.
Mangiatoia automatica
Si può comprare di ferro Pollaio di sacchi di plastica
galvanizzato, ma la si può Una vecchia rete metallica sopra
preparare anche da soli, con un i sacchi di plastica impedirà loro
vecchio bidone appeso, pieno di sventolare. I sacchi possono
di buchi attorno alla base, per essere sostenuti, nel loro strato
permettere alle galline di beccare sovrapposto come le tegole,
il becchime, e con sotto un da stecche orizzontali ravvicinate,
coperchio di bidone o un fondo di nocciolo, salice, ecc. Una
tagliato, piu largo, che serva porta d'ispezione per i nidi e per
da raccoglitore dei chicchi. il prelievo delle uova si può
Ricordarsi di appendere il bidone preparare con un sacco appeso
a una altezza di sicurezza e tenuto verticale da un bastone
contro i topi. o da pesi fissati all'orlo inferiore.
e uova di color marrone. La Plymouth Rock, americana an 900 g di conchiglie marine macinate
che questa e conosciutissima con un piumaggio striato molto 500 g di sale
bello. La New Hampshire, altra americana rossa di piume e piu un'aggiunta, a terra, di cereali macinati finemente.
molto nota. Ha un accrescimento piu rapido delle precedenti.
La Light Sussex, una vecchia razza inglese, ottima come Se somministrate latte in abbondanza (il latticello è quasi al
ovaiola e da carne; la Cuckoo Maran, molto resistente; fa trettanto buono) potete dimenticare il resto, fatta eccezione
grosse uova di colore bruno, buonissime, ma non è molto adat per l'olio di merluzzo, la farina d'erba medica e almeno me
ta per la riproduzione. tà, se non tutta, la farina di pesce e di carne. Se avete a di
sposizione del cibo che non vi costa niente, oppure un sot
Becchime per pulcini toprodotto, è meglio utilizzare quello (anche se i manuali
14 kg di farina (preferibilmente una miscela di frumento, dicono che non è perfetto) anziché comprarlo.
granturco e orzo)
5,5 kg di farina di pesce o di carne In campo aperto
5,5 kg di farina di erba medica Se le galline sono allevate in campo aperto, sarà meglio tener
500 g di olio di fegato di merluzzo le nel pollaio fino a mezzogiorno, infatti di solito esse de-
1 25
Pollame
pongono le uova prima di quell'ora, ed è meglio trovarle nei dovrebbero essere collocati in modo da poterei arrivare fa
nidi che andare a cercarle nei campi dove possono arrivare cilmente a prendere le uova . Esistono in commercio nidi bre
prima i topi. Le galline prosperano nell'allevamento ruspante, vettati nei quali le uova rotolano giu in un altro scomparto,
se non sono troppe su uno stesso appezzamento e se i pol cosf non si sporcano . Noi abbiamo pollai mobili preparati in
lai vengono spostati di tanto in tanto sul pascolo. Il pollo è casa, come nelle illustrazioni, con un chiuso per dormire e
un volatile da zone alberate, e le galline stanno sempre bene uno spazio per razzolare, cintato con rete metallica. Posso
nei boschi, purché non ci siano volpi o altri predatori . Tene no contenere venticinque galline l'uno e si possono costruire
tele fuori dell'orto, altrimenti rimpiangerete di averle mai con una manciata di chiodi, con pezzi di vecchia rete me
avute. È ovvio che fra le stoppie, subito dopo la mietitura, le tallica e con sacchi vuoti di fertilizzanti.
galline faranno una vera festa. Nelle zone in cui le nevicate sono abbondanti, le galline do
vranno essere tenute al chiuso . Non è una cattiva idea rin
Erba limitata chiuderle in un locale, se non tutte, almeno qualcuna, illu
Non mettete piu di duecento galline su un ettaro di pascolo, minato a luce elettrica, per avere uova anche in pieno inverno .
a meno che non possiate spostarle ogni sei mesi su un nuovo
appezzamento. Se ne mettete di piu, rischiate di rovinare il L'allevamento dei polli
pascolo e le galline saranno invase dlfl. parassiti . L'ideale sa È sempre una buona idea tenere un galletto con le galline,
rebbe dividere in due il pascolo, con il pollaio sulla linea e non solo per farvi da svegliarino . Le galline faranno sem
mediana e lasciare libere le galline, alternativamente , su que pre lo stesso numero di uova, anche senza galletto, ma le
sta o quella metà, appena hanno finito di beccare l'erba di uova non saranno fecondate. Inoltre, se ogni famiglia di gal
una delle sezioni . D 'estate, quando l'erba cresce tanto in fret line ha un gallo che le comanda e le tiene unite, all'aperto,
ta che non riescono a mangiarsela tutta, !asciatele pascolare stanno tutte meglio e saranno meno prone a subire incidenti.
su una delle porzioni , mentre voi falcerete l 'altra per farne Se lasciate sola una gallina, e se la volpe non se la prende,
fieno . Oppure alternate le galline con pecore, capre , mucche la gallina se ne andrà lontano, fra le siepi, e tornerà indietro,
o oche . I polli mangiano qualsiasi tipo di erba, a patto che dopo qualche settimana, con una dozzina di pulcini alle cal
sia tenuta corta, ma l'ideale sarebbe una varietà tenera; man cagna. Questi pulcini, essendo allevati in modo completa
giano anche trifoglio, per quanto le galline forniranno suf mente naturale, saranno i piu sani che potrete trovare . Po
ficiente azoto con i loro escrementi . tete, d'altra parte, osservare la gallina quando ha voglia di
covare . Lo capite subito, quando se ne sta accovacciata sulle
Il metodo Balfour uova e si mette a brontolare se cercate di farla alzare . Aiu
È adatto per l'allevatore da cortile, o per coloro che hanno tatela, mettendole attorno un recinto di protezione (oppure
uno spazio molto limitato o un piccolo orto . Occorre un re potete metterla in una specie di gabbia da cova, a maglie
cinto attorno al pollaio, nel quale ammucchiare paglia, felci larghe, in modo che i pulcini possano entrare e uscire, men
o quella vegetazione che avete sottomano . Inoltre dovrete tre lei resta dentro) . Datele fieno morbido o qualcos'altro
avere un paio di recinti a erba, o tre, se c'è spazio suffi perché si faccia il nido, e anche una dozzina di uova fecondate
ciente, nei quali le galline possano andare direttamente dal da covare; possono essere di qualsiasi tipo di pollame . Ba-
recinto a paglia . Le galline razzoleranno fra la paglia, soddi . date che abbia sempre acqua e cibo (mangerà pochissimo) ;
sfacendo il loro istinto, e risparmieranno l'erba. Poi le fa fatela uscire ogni giorno, per una breve passeggiata, ma non
rete passare in un recinto a erba, spostandole sull'altro dopo piu di mezz'ora, altrimenti le uova si raffredderanno . Le
due o tre settimane . Mangeranno cosf anche un po' di verde, uova dovrebbero schiudersi in 2 1 giorni dall'inizio della cova.
mentre l 'erba del primo recinto si riposerà e potrà tornare a Appena i pulcini hanno qualche giorno, potete lasciare uscire
crescere . Il recinto a paglia vi fornirà cinque quintali di buon la chioccia e sarà lei a guidarli in giro e a insegnare loro a
letame all'anno per gallina. Il vecchio cortile da galline, che trovare il cibo . Questo è il modo migliore per allevare i pol
non è altro che un deserto di terra nuda graffiata, di tane da li, e non ha paragoni con le incubatrici . Se siete proprio agli
topi e cespugli malridotti, cosparso di scatolette di latta vuo inizi, come allevatori, potete ordinare « pulcini di un gior
te, non è l 'ideale né per allevare galline né per altro. no » o « galline che stanno per fare uova », cioè giovani fem
mine che cominciano la produzione di uova. I pulcini di un
I pollai giorno non hanno bisogno di cibo e possono essere messi in
I pollai che si trovano in commercio, a patto che siano spo scatole traforate e spediti senza preoccupazioni . Ma se sono
stabili, vanno benissimo : se sono utilizzati nel sistema Bal di due o tre giorni moriranno .
four o in quelli a erba limitata descritti qui sopra, non deb I pulcini debbono essere nutriti con una dieta abbastanza ric
bono nemmeno essere trasportabili, a meno che non inten ca, ad alto tenore proteinico, e farina finemente macinata.
diate spostarli, di tanto in tanto, su un altro appezzamento . La Nei primi giorni , all'alimentazione consueta aggiungete uova
dote migliore del pollaio dev'essere la semplicità. Le galline sode tritate e qualche sottoprodotto del latte . Anche la farina
hanno bisogno di ripararsi dalla pioggia e dal vento , di es di frumento mescolata col latte costituisce un alimento per
sere al caldo quando fa troppo freddo e di posatoi su cui fetto .
appollaiarsi. Sistemate i posatoi non proprio sotto il tetto·, ma I pulcini e i pollastrelli devono avere sempre a disposizione
in modo che gli escrementi cadano direttamente sul pavi abbastanza calcio, sotto forma per esempio di conchiglie di
mento . I nidi dovrebbero essere al buio e preparati in modo mare macinate, e di sabbia insolubile, come la pietra maci
da evitare alle galline di appollaiarcisi dentro, e inoltre co nata . Le galline libere di razzolare all'esterno non hanno biso
perti per non essere insudiciati dagli escrementi delle galline ; gno di rifornimenti artificiali .
1 26
Cibo dagli animali
Come si uccide e si prepara

un pollo
Togliete la forcella. Infilate l'in

dice della destra e staccate le
interiora passandole nella cassa
Stomaco, polmoni e cuore se
toracica.
guiranno gli intestini.
Passate l'ago attraverso un'ala

e la pelle del collo.
Afferratelo per le zampe con la

sinistra e per il collo con la
destra, in modo che passi fra
medio e anulare con la testa
sotto il palmo. Spingete la de
stra in basso, voltandola in mo
do che la testa del pollo si pie
ghi all'indietro. Fermatevi ap
pena sentite rompersi l'osso ·del
collo, altrimenti gli staccate la
testa.
Tagliate il portacoda, stando

bene attenti a non lesionare il
Togliere il gozzo dalla parte del
Come si spiuma retto.
collo.
Cominciate a spennarlo subito,
quando è appena morto e an Insistete con l'altra ala e legate
cora caldo: se si raffredda, sa insieme i due capi dello spago.
rà molto piu difficile. Attenzio
ne a non strappargli la pelle.
Come si lega
Se vogliamo fare un bel lavoro
vale la pena di legarle nel mo-
··
do giusto.
Tagliate tutto attorno alla cloa

ca, in modo da separarla dal
resto del corpo.
Come svuotarlo
Infilate la punta del coltello sot
Tornate a infilare l'ago e pas
to la pelle alla base del collo
satelo sopra la coscia, sotto la
e tagliate fino alla testa.
estremità dello sterno e attor
no all'altra coscia.
Incrociate il filo dietro ai gar-
Infilate un grosso ago da ram

mendo con uno spaghino, for
zate in avanti le cosce del pol
lo, e infilate ago e cordino nel
corpo.
Estrarla delicatamente, con tut

ti gli intestini.
Troncate il collo in fondo con

un trinciapolli o un coltello. retti e legatelo attorno al co
siddetto boccone del prete.
127
Pollame
· I galletti dovrebbero pesare sul chilo e mezzo fra le otto e paci di rubarvele mentre covano, dovunque siano . Per que
le dodici settimane ; le specie da carne dovrebbero pesare di sto, non è possibile una coesistenza pacifica fra allevatori e
piu, a 1 2 o 14 settimane dovrebbero raggiungere i due chili . volpi. Decidetele con una doppietta o con un calibro .22,
Dopo questa età vanno bene i n pentola e dai sei mesi i n poi di notte : utilizzate una torcia elettrica, di quelle che illumi
sono l 'ideale per brodo . Le galline ovaiole, se sono buone, nano il mirino e il bersaglio . Se ci sono volpi nei dintorni,
debbono avere occhio brillante, creste e bargigli rossi e sani, dovete tenere chiuse le oche in un locale sicuro . Le oche
bacino allargato in modo da fare comodamente le uova, ano adulte, in libertà, possono essere capaci di difendersi da sole
bianco, pulito e umido . Se non hanno queste caratteristiche, dalle volpi, ma si finirà comunque col perderne qualcuna.
tirate loro il collo : vi faranno poche uova e non vi converrà Se cominciate a ridurre la razione di cibo ai paperini a tre
farle covare . Non impedite alle galline di mettersi a covare . settimane, cominceranno a beccare erba. Come adulti, non
hanno bisogno d'altro che di erba, ma la somministrazione di
Le uova granturco, in gennaio e febbraio , quando volete nutrirle un
Sono migliori se si mangiano fresche, ed è possibile trovarne po', perché comincino a fare le uova, è l'ideale. Tre setti
appena fatte per tutto l'anno . Se volete conservarle, ripulitele mane prima dell'epoca in cui volete ucciderle, generalmente
e poi immergetele nel tetrasilicato di sodio . attorno a Natale , bisogna tenerle al chiuso e nutrirle abbon
dantemente con farina di orzo, farina di granturco e latte .
TACCHINI Ingrasseranno, e una di esse vi darà il piu bel pranzo di Na
Sono volatili molto delicati . Se li mettete in qualsiasi modo tale del mondo.
a contatto con i polli, verranno colpiti da una malattia mor Le oche si accoppiano per la vita, e cosi io preferisco te
tale, la cosiddetta meleagridosi maligna, che si può però evi nerne una coppia fissa per la riproduzione, sebbene molti
tare disinfettando la loro acqua o il cibo . Se volete tenerli preferiscano un maschio con due o tre femmine . Fanno le
senza medicine, dovete evitare assolutamente qualsiasi con uova abbastanza presto , in febbraio o in marzo .
tatto con i polli, e addirittura cambiare gli stivali o disin
fettarvi passando dalla zona riservata alle galline a quella Come uccidere un'oca o un tacchino
dei tacchini . Io dico che non ne vale la pena. I tacchini non Afferrate il volatile per le zampe con entrambe le mani e
mi sembrano un investimento adatto al nostro genere, a me abbassategli la testa fino al pavimento . Fate mettere da qual
no che non vogliamo venderli : in questo caso è meglio farne cuno un manico di scopa sopra il collo , immediatamente die
un allevamento intensivo, con incubatrici e stie apposite op tro la testa. Montate con i piedi sul manico di scopa e tirate
pure acquistarli già allevati e cresciuti. verso l'alto le zampe, finché sentite spezzarsi l'osso del collo .
Se oltre alle zampe riuscirete a tenere ferme le ali, il vo
OCHE latile dopo la morte non si metterà a sbatterle . Poi, com
Sono i volatili da cortile ideali per un allevatore autosuffi portatevi come con i polli .
ciente . Sono robuste, solide, ottime madri e, da sole, sanno
badare a loro stesse. Il modo migliore per allevare le oche è ANATRE
quello di acquistare uova già fecondate e farle covare alle Dire che un'anatra non ha bisogno d'acqua è una sciocchez
galline. Bisognerà però fare attenzione, perché il periodo di za. Le anatre hanno bisogno d'acqua e non possono farne a
incubazione dura trenta giorni e piu, e non 2 1 come nelle meno . Lasciatele quindi andare all 'acqua, ma evitate che ci
galline. Durante l 'ultima settimana di cova, prelevate le uova vadano gli anatroccoli per la prima settimana di vita, circa,
da sotto la gallina e bagnatele con acqua tiepida (le oche o finché non avranno le piume protette dal loro olio naturale.
madri lo fanno, ma le galline non lo sanno) . Il giorno in cui L'acqua in cui nuotano le anatre dovrebbe essere corrente ;
le uova cominciano a creparsi , bagnatele bene . Alcuni alle uno stagno è meno sano . Molte uova vengono deposte nel
vatori prelevano i primi paperini , in modo che la madre l'acqua o sui bordi, e se l'acqua è sporca, le uova, che han
adottiva non ritenga di aver finito il lavoro, e li rimettono no il guscio poroso, possono essere pericolose da mangiare .
a posto solo quando anche l'ultimo uovo si è aperto . Io non Se sul terreno di vostra proprietà manca un corso d'acqua
me ne sono mai preoccupato, e ho sempre avuto buoni ri naturale, vi consiglio di non allevare anatre . È possibile, na
sultati. turalmente, preparare uno stagno artificiale o in cemento o
Nutrite bene i paperini, per le prime due o tre settimane, con in creta o con un lenzuolo di plastica posto sottoterra, ma se
pane inzuppato nel latte (anche scremato) . Se dove si trova lo fate, assicuratevi che l'acqua possa rinnovarsi e non diventi
no sono al sicuro, !asciateli andare dietro alla gallina, se ave stagnante e impura .
te paura che si perdano, chiudete la gallina in una gabbia Le anatre non sono buone madri. Se le lasciate covare, do
da cova. Quando i paperini �on hanno piu bisogno della vete tenerle in un recinto apposito, altrimenti finiranno per
madre adottiva, sarà lei stessa a !asciarli andare e a mettersi uccidere gli anatroccoli trascinandoli per tutta la fattoria. Le
di nuovo a fare uova. galline sono madri adottive molto migliori delle madri vere .
Le oche, pur essendo cosi audaci e robuste, hanno due ne Le uova d'anatra hanno una incubazione di 28 giorni .
mici : i topi e le volpi . I topi sono capaci di rubare le uova Gli anatroccoli hanno bisogno di una alimentazione curata.
di sotto a una madre che cova, e se trovano un paperino lo Per le prime dieci settimane bisogna nutrirli con farina di
attaccano . Per questo avvelenateli, chiudete i loro rifugi, asfis orzo o di altri cereali aggiungendovi anche del latte . L'anatra
siateli · nelle loro tane, fate di tutto per liberarvene. Sono il non va a pascolare come le oche, ma saprà nutrirsi da sola
nemico principale della vostra fattoria. se potrà andare in un ruscello o in uno stagno o in un po
Le volpi sono particolarmente ghiotte delle oche . Sono ca- sto fangoso. Le anatre sono abbastanza carnivore , mangiano
1 28
Cibo dagli animali
lumache, chiocciole, rane, vermi e insetti . Prima della cova, coppia di piccioni può mangiare anche 50 kg di grano al
non !asciatele ingrassare troppo altrimenti produrranno uova l'anno e avere quattordici piccioncini .
sterili . Sono ghiotte di pastoni, di verdura bollita, fiocchi di Per conto mio, sono contrario a tenere i colombi a questa
granturco, farina di piselli o di fave, farina di frumen to e maniera e li lascerei sempre liberi . Preparate una colombaia,
un po' di farina d'orzo . Dategliene una mezza manciata a compratevi alcune coppie di piccioni adulti (già accoppiati)
testa appena sveglie; alla sera somministrate mezza manciata e, prima di ]asciarli in libertà, teneteli per tre settimane
di grano . Se vedete che ingrassano, riducete la razione ; se circa in una gabbia nella piccionaia in modo che possano os
invece deperiscono , aumentategliela. servare l'ambiente (questo particolare è importante ) . Poi ]a
Vi sono anatre, come quelle indiane, che hanno pochissima sciateli uscire , gettate loro un po' di grano ogni giorno e la
carne ma sono ottime ovaiole, anatre da carne come le Ayle sciate che si aggirino nei dintorni . Tenuti cosi, non danno
sbury, la Moscova, pesante , fin troppo intelligente , molto re lavoro né spese, e, in pratica, fanno ben poco danno ai rac
sistente, buona da mangiare ma con carne molto scura . colti . Prendete i piccoli quando la parte inferiore dell 'ala è
Le anatre giovani vanno uccise a dieci settimane , perché prima completamente rivestita di piume , uccideteli , spennatel i , svuo
e dopo questa età sono piene di setole e, comunque, dopo quel tateli e legateli come se fossero pollastrel l i .
l'età, non crescono piu di peso . A dieci settimane sono nelle
migliori condizioni e facili da spennare . Si possono mangiare
anche piu vecchie, naturalmente , ma sono piu tigliose e piu
grasse.
Le anatre stanno bene in un recinto asciutto , senza correnti
ma ben ventilato . Se è spostabile , tanto meglio , perché al
trimenti i dintorni immediati diventano un concimaio . E
deve essere , naturalmente , a prova di topi e di volpi.
PICCIONI
I n molti paesi sono considerati una ghiottoneri a , special
mente a un mese o cinque settimane di età. I genitori sono
spesso allevati intensivamente, in una colomb aia speciale
con una voliera di rete metallica. Allevati cosi, i colombi do
vrebbero essere nutriti di grano e un po' di piselli (ricchi di
proteine) . È necessario anche dare loro sabbia, acqua da bere
e per il bagno , e preoccuparsi anche dell'igiene, coprendo il
pavimento con paglia o fogliame facilmente cambiabile. Una
Maschio d'anatra Aylesbury Maschio di oca Embden Tacchino bianco

La migliore anatra da carne in È un'ottima razza da carne. Può superare i 17 Kg di peso;
Inghilterra. È grossa, pesante Piume e piumino sono candidi ne esiste una varietà piu piccola
e molto facile da allevare; e ideali per riempire cuscini (Beltsville bianca) che ha una
i piccoli crescono rapidamente. e imbottite da letto. rapida crescita.
129
Cibo dagli animali
Api e miele
Le api forniranno lo zucchero di cui si ha bisogno . Un po' veare a casaccio, l o realizzavano s u queste superfici d i cera.
di zucchero, o preferibilmente miele, può migliorare la b irra Poi, con l 'invenzione del congegno che isola la regina, cioè
fatta in casa, e lo zucchero è necessario per preparare succhi un pezzo di lamiera metallica con fori che consentono il pas
di frutta speciali (vedi pagg. 1 93- 1 94), ma in genere il ruolo saggio alle api operaie ma non alla regina, questa veniva te
che lo zucchero ha nella dieta umana è veramente deleterio . nuta in basso in una camera speciale (camera di allevamen
La quantità ideale di zucchero raffinato nella dieta umana è to) , in modo che non potesse deporre le uova nelle cellette
esattamente zero . superiori, che risultavano cosf piene di miele pulito, senza
Il miele può sostituire egregiamente lo zucchero . Non solo è larve . Poi si potevano togliere i favi col miele, estrarre il
un alimento piu sano, ma è anche gratuito, per chi alleva le miele senza uccidere api o larve, e rimetterli vuoti per farli
api. È piu dolce dello zucchero, per cui, se lo utilizzate per riempire nuovamente dalle api .
cucinare o per preparare sciroppi, è bene usarne due terzi
della quantità di zucchero prescritta. Prima che il mondo L'alveare moderno
occidentale riuscisse a metter piede nei paesi che producono La scoperta di Langstroth ha influenzato la costruzione del
canna da zucchero, il miele era l'unico dolcificante . l'alveare moderno . Questo ha una base che lo tiene sollevato,
Allevare le api è in effetti un modo per ottenere qualcosa un banco di involo e di arrivo e una feritoia per l'entrata
senza fatica; si possono tenere alla periferia della città o an delle api . Sopra la base si trova la camera della regina, con
che in piena città. i favi appesi verticalmente. Questi telai di legno hanno una
base, simile alla tela di un quadro nella sua cornice . La base
L'alveare medioevale è un foglio di cera stampato da una macchina con la stessa
Il sistema in uso nel Medioevo per tenere le api era l'alveare identica forma con cui le api fanno i loro favi a cellette.
di paglia. Si intrecciavano corde di paglia o di altre fibre e Sopra la camera della regina, con i favi di allevamento, ve
si arrotolavaQo a spirale, in modo da formare una specie di n'è un'altra, piu bassa, separata dallo schermo che esclude la
cono, quindi lo si poneva in una cavità, in un muro, in mo regina. Possono esservi due o tre di queste camere, tutte com
do che non si bagnasse per la pioggia, e non fosse portato plete di favi, una sopra l'altra . Sopra c'è il tetto . Il tetto pre
via dal vento . In autunno, se si voleva il miele, o si elimina senta un'apertura per l'uscita delle api . Occorre avere anche
vano le api bruciando sotto l'alveare un pezzo di zolfo o si un elemento separatore, munito di « valvola », cioè di aper
recuperavano le api capovolgendo l 'alveare a cono e met tura che consente alle api di uscire ma non di rientrare . Oc
tendogliene un altro vuoto sopra . Le api fuggivano dall'al corrono poi un velo di protezione, i guanti, un affumicatore
veare capovolto, cercando rifugio in quello vuoto . Oppure, e uno smelatore per l 'estrazione del miele. Ci si mette den
piu saggiamente, si metteva un alveare vuoto sopra quello tro il telaio pieno di miele e di cera, e lo si fa girare molto
pieno, collegandolo con un foro, e le api vi salivano subito . rapidamente; il miele viene espulso dalla forza centrifuga e
Appena migrate, si toglieva l 'alveare pieno di favi e di finisce sulle pareti del cilindro, sulle quali cola fino a scen
miele . Il miele si poteva estrarre per spremitura oppure met dere .
tendolo in un sacco di tela, che spremuto faceva goccio
lare fuori il miele già filtrato . Catturare uno sciame
Se il sistema di capovolgere l'alveare funziona senza ucci Se avete la fortuna di sorprendere uno sciame migrante, lo
dere le api, se ne consiglia senz'altro l'applicazione . Non oc identificherete da una massa di api grossa come un pallone
corre altro equipaggiamento se non un po' di paglia, un velo appesa a un albero . Se pende da un albero, metteteci sotto
per la testa, un paio di guanti e un affumicatore . Natural uno scatolone di cartone vuoto, scuotete il ramo e lo sciame
mente da un alveare di paglia non si ha una resa di miele vi cadrà dentro . Se ci riuscite, capovolgete lo scatolone, posa
comparabile a quella di un alveare moderno, ma è possibile tela sul terreno, sopra un bastone, in modo che ci sia un bre
tenerne una dozzina perché costa solo la fatica di intrecciare ve spazio fra terreno e scatolone e aspettate fino a sera, per
e cucire la paglia, mentre un alveare moderno a telai mobili consentire alle api in esplorazione di tornare allo sciame . Le
è un oggetto piuttosto costoso. A quell'epoca, quando centi api che sciamano difficilmente vi pungeranno, in quanto ca
naia di persone tenevano le api in questi alveari e ogni fat riche di miele, ma non posso assicurarvelo con certezza.
toria ne aveva probabilmente una mezza dozzina almeno, Per far entrare lo sciame catturato nell'alveare, mettete un
v'erano assai piu api in volo nelle campagne, e gli sciami lenzuolo bianco davanti all'entrata e rovesciate su di esso lo
erano assai piu comuni di quanto non lo siano oggi . sciame dello scatolone . Le api cammineranno sul lenzuolo
verso l 'alveare . Fate in modo che ci vada anche la regina,
Il metodo Langstroth molto piu lunga e piu grossa delle altre, perché se non entra
Nel 1 8 5 1 un americano di Filadelfia, di nome Langstroth sco nell'arnia, non avrete un alveare .
pri il segreto principale delle api, quello che definf « lo spazio
delle api ». Si tratta dello spazio esatto fra due piani verticali Le api della colonia
sui quali le api costruiscono i loro favi senza riempire l 'in Uno scienziato sudafricano, Marais, ha dimostrato concre
tervallo, pur essendo in grado di infilarvisi. E questa scoper tamente che una colonia di api, a tutti gli scopi pratici, co
ta rese possibile un sistema completamente diverso di alle stituisce un unico individuo . A parte la regina, le api sepa
vamento trasformandolo da una caccia in una operazione rate sono piu cellule di un organismo che esseri individuali.
agricola . Una colonia si unisce a un'altra e forma uno sciame. La regi
Il metodo Langstroth consisteva nell'appendere lastre verti na depone le uova ed esercita un forte potere sul resto della
cali di cera a intervalli esatti . Le api , invece di costruire l'al- colonia; se la uccidete , e se le operaie non riescono a far
130
Cibo dagli animali
La raccolta del miele

L'estrazione del miele si com
pie in primavera, estate o au
tunno, quando i favi del me
lario sono colmi.
La smielatura va fatta con cau
tela per non eccitare le api al
2 saccheggio. Con buffate di fu
mo provocate l'esodo delle api
dal melario nel nido, togliete
quindi i favi, levate gli oper
coli, e deponeteli nello smela
tore, un apparecchio che per-
Togliere la cera
Per prelevare il miele togliere
gli opercoli di cera con un col
tello molto caldo (ne occorrono
due, in modo da scaldaine uno,
mentre si l'altro) .
mette l'estrazione del miele sen

za danneggiare i favi.
Nutrimento
Se togliete tutto il miele da
un'arnia alla fine dell'autunno,
nutrite le api con zucchero o
sciroppo. Un alimentatore per
metterà alle api di suggere lo
sciroppo senza caderci dentro e
annegare.
Estrazione
Mettete il telaio scoperchiato
9
nello smelatore. Girate molto
rapidamente, finché il miele non
sarà tutto uscito da una . parte,
poi voltate il telaio e ripetete
L'arnia 6 Camera della regina l'operazione facendolo uscire
1 Tetto impermeabile o di allevamento dall'altra parte.
2 Ventilatore e uscita 7 Telaio grande a favi
l Telaio a favi 8 Feritoia di ingresso
4 Camera a telai 9 Banco di involo e arrivo
S Separatore della regina 10 Blocchi di base
L'arnia di paglia
L'alveare originale è fatto di
trecce di paglia o di altre fi
bre cucite insieme a spirale in
modo da formare un cono. Se
usate questo tipo di alveare, la
regina deporrà un uovo in ogni
cella e il miele sarà tutto pie Il saccheggio Il bidone
no di larve e api immature, Il fumo, lanciato con un sof � utile avendo molte api : ver
perché non vi è lo schermo se fietto speciale ( affumicatore) , sate il miele estratto con cau
paratore della regina. Potete calma l e api, l e induce a riem tela, attraverso un setaccio e !a
eliminare larve e api immature, pirsi di miele e a pungere con sciatelo depositare prima di tra
ma ucciderete molte api. minore prontezza. vasarlo nei barattoli.
131
Api e miele
sviluppare rapidamente un'altra regina da una delle larve, la preziosa per preparare lucidanti, candele e per lustrare cuoi.
colonia morirà. I fuchi sono funzionali, come gli spermato Riscaldandola dolcemente la si fa colare pura, lungo un piano
zoi : servono solo per la riproduzione . Ciascuno di essi tenta inclinato, in un recipiente, in modo da lasciare indietro le
di accoppiarsi con una giovane regina di un'altra colonia; impurità. Questa operazione si può fare anche sfruttando il
che l'accoppiamento riesca o meno , il fuco viene eliminato calore del sole, che riflettendo attraverso una lastra di vetro
dalle operaie, quando non serve piu . In una colonia matura la lascia colare in una scatola inclinata. Dicono che i monaci
vi sono circa ventimila operaie . Le operaie compiono tutti i medioevali fossero gaudenti e sempre alticci : la ragione sta
lavori necessari alla società : raccolgono nettare, costruiscono forse nel fatto che tenevano molte api per far le candele ne
cellette per depositarvi il miele, danno da mangiare alla re cessarie al culto, e di tutto quel miele, che cosa ne potevano
gina, allevano le api piu giovani, aereano e ripuliscono l'al fare, se non idromele, che poi si bevevano?
veare e lo sorvegliano . Se un'operaia punge, muore . La sua
morte non è importante, perché non è un individuo , ma sem
plicemente una cellula . Il suo sacrificio non ha significato .
L'organismo sopravvive a spese dell'individuo, cosi catturan
do uno sciame basta lasciare libere le api che faranno tutto
da sole . E il detto popolare ricorda : « Uno sciame di maggio
vale un carico di fieno, uno sciame di giugno hai la fortuna
in pugno, uno sciame di luglio vale un soldo o anche meno ».
Comprare e allevare un nucleo

Se non riuscite a catturare uno sciame, potete acquistare nu
clei di api da altri apicultori o commercianti ; poi basta se
guire le istruzioni sulla scatola. Per cominciare, dovete nu
trire il nucleo somministrandogli due parti di zucchero e una
di acqua in un alimentatore, che potete comprare e mettere
nell'alveare sopra la camera di incubazione . In questo caso
non è necessario avere la metà superiore dei telai; fate re
stare il nucleo nella camera di incubazione finché non sarà
piena di miele e di larve, prima di aggiungere i telai nella
parte superiore .
La raccolta del miele

A mano a mano che i telai si riempiono di miele, e le came
re di incubazione di larve di api, aggiungete i telai a un pia
no alla volta. Prendete la tavola di separazione, quella con
la valvola, e mettetela sotto il telaio. Il giorno dopo andate a
prendere il telaio, che dovrebbe essere pieno di miele, ma
senza api . Mettetelo nello smelatore e fate girare rapidamen
te. Bisogna prima togliere gli opercoli di cera con un coltello
caldissimo e voltare il telaio per estrarre il miele dalle due
parti . Riponete il telaio vuoto nell'alveare e fate rientrare le
api, togliendo la tavola di separazione, cosi possono rimet
tersi al lavoro . Lavorate sempre con calma e senza far ru
more, quando siete in mezzo alle api .
Sarebbe opportuno lasciare circa 1 5 - 1 6 kg di miele nell'al
veare per l'inverno . lo saccheggio l'alveare una sola volta, al
principio di agosto , poi lascio le mie api in pace, con un pia
no di telai vuoti, in modo da fabbricare abbastanza miele
per resistere tutto l'inverno . Ho un solo alveare e mi fornisce
da 9 a 1 8 kg di miele . Il miele tardivo è miele di erica, che
non riuscirei comunque a estrarre, bisognerebbe spremere i
favi . Coloro che tolgono alle api tutto il miele durante l 'in
verno debbono nutrirle o di sciroppo o di dolciumi . In effet
ti, il miele che si compra oggi in negozio è soltanto zucchero
trasformato in miele dalle api . Il miele che si acquista dai pic
coli apicultori, invece, è generalmente miele di fiori ed è
molto migliore .
La cera
Gli opercoli tagliati dai favi sono cera d'api purissima, molto
1 32
Cibo
dall'orto
« Ho pensato spesso che se il cielo mi avesse permesso

di scegliere dove nascere e dove vivere,
avrei scelto un bel pezzo di buona terra, con buona acqua,
nelle vicinanze di un bel mercato di verdure.
Non v'è occupazione piu gradevole della coltura della terra. »
JEFFERSON
Cibo dall'orto
U orto, produttore di cibo

L'orto di campagna, quando ero ragazzo io, era un misto di essere quello di avere piu humus possibile sulla sua terra.
verdure, fiori, arbusti e alberi da frutta (oh, quelle susine ! ) , Concime, letame, alghe marine, foglie morte, escrementi uma
spesso con conigli domestici, u n pollaio, piccioni e an ni, fieno andato a male, ortiche, erbacce tagliate dai bordi
che furetti. Era un posto veramente magnifico . Oggi, ahimè, della strada, tutto ciò che ha un'origine animale o vegetale,
è scomparso sotto uno stupido prato rasato e una infinità di può essere messo sul mucchio della composta (vedi pag. 1 36)
antipaticissime piante floreali e di sempreverdi odiosi. Ma il e poi sul terreno, oppure direttamente sul terreno. Se lo vo
fatto è che il proprietario, oggi, deve fare quello che fa il vi lete sovesciare, fate pure, è un lavoro in piu ; se lo spargete
cino di casa. semplicemente sul terreno, ci penseranno i lombrichi a tirar
Come si può riprodurre il vecchio orto-frutteto, che costitui lo sotto .
va, una volta, una fonte di delizie della terra? Se non tenete animali nel giardino, dovrete importare materia
La cosa migliore da fare sarebbe dividere il nostro appezza organica oppure inorganica, per avere un orto-giardino vera
mento in sei parti, sette se vogliamo proprio avere un ango mente produttivo . lo rifornisco il mio orto con letame pro
letto di prato e fiori in cui sederci a riposare tra i profumi. dotto da erbivori, che si nutrono di erba, fieno e prodotti cre
Una di queste parti la dedicheremo alle piante alimentari pe sciuti sul resto del podere . Molti coltivatori fanatici del me
renni, cioè piante che continuano a crescere tutti gli anni, todo organico ritengono che un orto produrrà composta ve
come asparagi, carciofi, rafano , forse luppolo (ma hanno sem getale sufficiente per le sue necessità . Lasciate che prendano
pre fame e fanno troppa ombra) , consolida e erbe aromati una pertica di terra, ci facciano crescere la derrata che forni
che di vario genere. Un'altra la dedicheremo alla frutta da sce piu scarti vegetali, la mettano sulla concimaia e vediamo
arbusti, e a pochi alberi da frutto (ma ricordiamoci che un fin dove si può spargere la composta che ne deriva . Vedrete
albero da frutto fa veramente ombra, e sterilizza un bel trat che non andrà molto lontano .
to di terreno) .
Il resto del terreno andrà diviso in quattro parti , che potran Percentuale dei valori dei fertilizzanti organici
no essere coltivate a rotazione di quattro anni . azoto fosforo potassio calcio
Ogni coltura si chiama fase. Le quattro fasi principali sono :
Concime animale medio 0,64 0,23 0,32 0,00
leguminose ; cavoli, ma comprendono, anche, rape e bietole ;
radici, cioè carote, pastinaca, cipolle, barbabietole, sedano e Letame suino puro 0,48 0,58 0,36 0,00
cosf via; e patate, una parola che riempie la bocca e lo sto Letame vaccino puro 0,44 0,12 0,04 0,00
maco . Ne parleremo piu a lungo a pag. 1 60 . Composta 0,50 0,27 0,8 1 0,00*
Strame su torba 4,40 1 ,90 1 ,90 2,20
Calcificazione Strame su paglia 0,80 0,55 0,48 0,00
Se la terra è acida, dovrete aggiungerci calce. Potete averne Letame di polli fresco 1 ,66 0,9 1 0,48 0,00
la prova servendovi di un semplice aggeggio che trovate pres Escrementi di colombi 2,10 1 ,7 7 0,00
so ogni giardiniere . Bisogna aggiungere calce prima della fase * Salvo aggiunte di calce.
a leguminose. Fagioli e piselli amano la calce, e i cavoli, che
li seguiranno amano quello che è rimasto . La calce ha piu Certo, foraggi a radici profonde, come consolida ed erba me
tempo per combattere il fungo delle rape (una malattia por dica, possono dare un grande aiuto, risucchiando in superfi
tata dalle crucifere) , se può restare nel terreno per qualche cie minerali, fosfati e potassio, dal sottosuolo . Gli alberi fan
mese, prima che si piantino queste derrate . no ancora di piu . Ma il terreno destinato alla coltivazione del
la consolida o di alberi non si può usare per coltivare derrate
Concimazione alimentari .
·
Se avete del letame, cioè dello stallatico, e io spero che ne Naturalmente, se anche gli scarichi di casa sfociano, in un
abbiate, oppure composta vegetale, concentratelo sull'appez modo o nell'altro, nel terreno del giardino, si viene ad aprire
zamento a patate. Le patate trarranno enorme beneficio e ne un importante rubinetto di fornitura di nutrimento per le
raccoglierete molte . È meglio non metterne sulla zona pian piante. I vecchi orti di campagna fruivano tutti della resti
tata a carote, rape e piante simili perché crescono a forca, tuzione degli scarichi fognari, perché il sistema fognario, a
se c'è troppo letame fresco . È meglio non spargere letame sul quell'epoca, era un secchio, e il suo contenuto veniva riser
le leguminose, perché già concimate con la calce, infatti calce vato in una buca dell'orto e ricoperto . Se si lasciava in pace
e letame non vanno bene insieme lo stesso anno . per un certo tempo questo terreno, tutti i germi patogeni con
tenuti nello scarico morivano di morte naturale . Questi orti
Pacciamatura di campagna dovevano la loro fenomenale fertilità al fatto
che gli abitanti importavano generi alimentari dall'esterno in
È molto vantaggioso fare una pacciamatura, cioè stendere uno
continuazione, oltre a mangiare i prodotti della loro stessa
strato di vegetazione morta sulla superficie del suolo fra le
crucifere, ma soltanto dopo aver sarchiato due o tre volte i
filari di coltivazione per eliminare le malerbe. Se disponete il
Organizzare l'orto autosufficiente
pacciame sopra le erbacce, queste cresceranno attraverso lo
Per limitato che sia lo spazio a disposizione, vi occorre soltanto la
strato morto e vi impediranno di sarchiare . decisione di abbandonare il prato e i fiori, che occupano spazio, in cambio
di un sistema di coltivazione a rotazione, in modo che ogni centimetro
Coltivazione organica quadrato del terreno divenga produttivo. Risparmierete denaro, i prodotti
saranno freschissimi, e il giardino sarà un esempio magnifico di un genere
Scopo del coltivatore che non usa concimi chimici dovrebbe che si sta estinguendo: l'orto di casa di una volta.
1 34
Cibo dall'orto
L'orto, produttore di cibo
terra, e che i rifiuti di queste due forme di nutrimento veni inorganico, sangue, farina d i sangue, tutto ciò insomma che
vano restituiti alla terra. può avere un contenuto di azoto rilevante .
Ma se voi da un appezzamento sottraete ogni anno un forte Il sistema naturale e tradizionale per preparare la composta
quantitativo di prodotto e non introducete né fertilizzanti è quello di gettare materiale vegetale, generalmente paglia,
né letame, secondo le leggi della natura, finirete per esaurire ai piedi del bestiame nelle stalle . L 'azoto disponibile, sotto
le risorse di quel terreno . forma di escrementi e deiezioni animali, rende attiva la com
È molto importante drenare l 'orto, ed è un vantaggio se la posta . L'urina fornisce anche l 'umidità necessaria e nella pa
terra sottostante non è troppo pesante . Non solo un terreno glia circola aria a sufficienza . Dopo un mese o due, portate
argilloso ben drenato ma anche un terreno sabbioso, purché fuori questo strame, ammucchiatelo con cura all'esterno, e
ben concimato, costituiscono l 'ideale. Un terreno pesante ar fateci entrare nuova aria. Questa operazione contribuirà a
gilloso è difficile da condurre, ma si potranno avere buoni farlo marcire ulteriormente . Dopo qualche mese, infine si po
raccolti di cavoli. trà portare sui campi e spargerlo come fertilizzante.
Ma se non si hanno animali di sorta, per fare una concimaia
Come si fa la composta è consigliabile sistemare una serie di mattoni o di blocchi di
Per fare una buona composta, basta ammucchiare una certa cemento intervallati, con sopra uno strato di legna per lasciar
quantità di materiale vegetale . Questo materiale, marcendo vi circolare l'aria. Su questo deponete parecchi strati di rifiuti
fornirà la composta richiesta. E dato che la composta è con vegetali cosparsi di qualche sostanza ad alto contenuto di
cime vegetale, la si può ottenere anche in dodici ore conser azoto. Venticinque centimetri di rifiuti vegetali .e cinque cen
vando gli escrementi animali. Farlo in qualsiasi altro modo ri timetri di letame di pollo, oppure una buona spolverata di
chiede mesi, qualsiasi metodo si tenti . Ma il principio è que fertilizzante azotato inorganico, saranno l'ideale . C'è chi al
sto . La vegetazione deve essere decomposta da organismi ae terna calce all'azoto . Occorre inoltre mantenere un certo gra
robici - batteri o funghi - che hanno bisogno di ossigeno per do di umidità. Quando comincia a riscaldarsi, bisogna evi
vivere. I batteri che decompongono la cellulosa contenuta tare che ci piova troppo sopra modellando la cima del muc
nella vegetazione hanno bisogno di azoto . Se ne hanno in chio o costruendovi un tetto o coprendo con un vecchio co
abbondanza, decompongono la materia vegetale molto ra pertone . Dopo un mese o due, la massa va rivoltata; dopo un
pidamente e, cosi facendo, sviluppano molto calore . Il calore altro mese o due, sarà pronta all'uso . Tutti gli scarti possibili,
uccide i semi delle malerbe e i microrganismi delle malattie di origine vegetale o animale, dovrebbero finire sul mucchio
contenuti nella composta. Se invece l'azoto disponibile è scarso, del concime .
questi organismi hanno bisogno di molto tempo per decompor
re la materia vegetale, per cui, allo scopo di accelerare il pro La concimazione verde
cesso al massimo, spetta a noi fornire quanto è necessario : Si ottiene coltivando un prodotto e poi sovesciandolo con
aria, umidità e azoto . l'aratro in modo da seppellirlo nello strato del terreno, op
L'aria si può fornire posando file di mattoni intervallate sotto pure falciandolo o strappandolo e !asciandolo a ricoprire il
il mucchio del letame vegetale, e se si vuole, lasciando alcuni suolo . Quest'ultimo sistema è una forma di pacciamatura .
pali nel mucchio, mentre lo si prepara : togliendo i pali, si Questa vegetazione finirà per marcire e i lombrichi la ti
avranno dei « camini ». Per fornire l 'umidità necessaria basta reranno sotto terra. Se sovesciate il concime vegetale verde,
lasciare piovere sul mucchio o gettarvi sopra abbastanza ac dovreste farlo almeno tre settimane prima di seminarvi sopra
qua da inumidirlo bene . Si può infine aggiungere l'azoto ver il raccolto successivo, altrimenti l'unico modo è quello di
sandovi sopra letame animale, urina, farina di pesce , azoto aggiungervi l'azoto sotto qualsiasi forma , per accelerare il
Come si fa una composta
.
Se avete ab bastanza spazio, fate un mucchio
a strati aperti, il piu vasto possibile, cosi che
il calore si possa sviluppare all'interno senza
sfuggire. Ma un letamaio chiuso è forse piu
pratico: mettete strati su strati di rifiuti vegetali
e animali in uno spazio chiuso, su mattoni
coperti di rami e virgulti, cintato da pareti.
Tenetelo umido, e lasciate spazi per la
circolazione dell'aria fra i mattoni.
136
Cibo dall'orto
processo di decomposizione del concime verde senza impove Consolida

rire il terreno . Si tratta di una bella erba perenne, utilizzata per la conci
Questo tipo di concimazione migliora la qualità del terreno mazione verde o per gettarla sulla concimaia. Piantate sto
perché le sostanze vegetali in decomposizione si trasformano Ioni di radici, tolti da piante esistenti, a 60 cm di distanza, su
in humus . La quantità di humus creata da uno strato appa terreno sgombro da malerbe, in primavera, e !asciateli cre
rentemente forte di concime verde è inferiore a quanto si pos scere. Le radici penetreranno fin dove il terreno lo consen
sa pensare, ma il grande valore della concimazione sta nel tirà e sopravviveranno per una decina d'anni, fornendo sem
fatto che essa riporta nel terreno l'azoto libero . Il terreno pre un buon raccolto di materiale ad alto contenuto di azoto,
nudo perde azoto per sublimazione nell'atmosfera, mentre il ricco di potassio, di fosfati e di altri minerali . Si sono rac
concime verde lo trattiene, e lo rimette in libertà soltanto colte fino a cento tonnellate di materiale vegetale per ettaro,
quando è marcito, all'epoca, cioè, in cui il nuovo raccolto è anche se questo risultato è stato dovuto a una forte conci
pronto a servirsene . mazione animale . Comunque, se ne possono sempre ricava
Un coltivatore che non usa concimi chimici dovrebbe prefig re quaranta tonnellate, e quaranta tonnellate di consolida
gersi lo scopo di tenere coperto di vegetazione il suo terre rendono circa quattro tonnellate di buon concime, e una vol
no il piu possibile. Un terreno lasciato nudo è una maledi ta sovesciate, forniranno una magnifica concimazione verde.
zione, a meno che non vi siano valide ragioni per farlo, tem
poraneamente, comunque . La vecchia teoria dell'ortolano di Altri prodotti adatti
« rivoltare grossolanamente la terra in autunno, per lasciare
Le vecce sono leguminose a raccolto invernale e quindi dop
che il gelo dell'inverno vi penetri in profondità » non si è di
piamente preziose. Possono essere seminate da agosto a ot
mostrata molto valida.
tobre e sovesciate in primavera. Come raccolto estivo, posso
no essere seminate a qualunque epoca in primavera, e venire
Usare le erbacce
sovesciate quando sono in fiore . La senape è un ottimo con
Perfino le erbacce possono diventare concime vegetale. Se cime vegetale verde ; viene seminata, di solito, appena rac
ne avete, estirpatele e !asciatele marcire , sia sul terreno sia colte le patate primaticce : rastrellate leggermente il terre
sovesciandole. Ma non !asciatele germinare . Prima di tutto , no, seminate leggermente a mano e ricoprite col rastrello . Dis
« seminare per un anno vuoi dire cavare erbacce per sette
sodate la terra appena appaiono i primi fiori . I semi del tri
anni » e, in secondo luogo, tutte le colture destinate alla foglio rosso costano molto ma sono ricchi di azoto, possono
concimazione verde dovrebbero essere tagliate o estirpate al essere seminati subito dopo la raccolta delle patate novelle e
momento della fioritura, o prima ancora , quando sono gio sovesciati in autunno . Se ne piantate un po' in primavera, per
vani, in crescita, succose, ricche di proteine e hanno ancora farne sementi , risparmierete la spesa di comprarli . I lupini
abbastanza azoto da facilitare la decomposizione . sono grossi legumi . Interrate i semi a distanza di 1 5 cm l 'uno
Per questo, trattate da amiche le erbacce , purché riusciate a dall'altro, in primavera o all'inizio dell'estate . E anche in que
tenerle sotto controllo . Le erbacce perenni , quelle che con sto caso potete risparmiarvi l'acquisto dei semi . La Tagetes
tinuano a riprodursi un anno dopo l'altro, non debbono es minuta è una specie di grossa calendula, ed è interessante
sere tollerate : faranno male e finiranno con l'averla vinta su come prodotto da concimaia . Cresce alta fino a tre metri e
di voi . Io farei un'eccezione per le ortiche e per le felci : se le ha due effetti importanti : uccide le anguillule ed elimina il
lasciate crescere su un terreno improduttivo, potete tagliarle sambuco e i convolvoli e, fino a un certo punto, sopprime
e metterle sul mucchio della composta; faranno un gran bene, anche l'odiosa gramigna, rovina di molti orti . È una pianta
perché essendo piante a radici profonde sono ricche di so troppo dura per essere sovesciata come concime vegetale, e
stanze risucchiate dal sottosuolo . dovrebbe finire nella concimaia. Anche i girasoli forniscono
un buon materiale da concimaia. Le sementi vanno piantate
Seminare concime verde a 1 cm di profondità e a 30 cm di intervallo in primavera ;
Il concime verde dovrebbe essere diviso in raccolti estivi e le piante vanno tagliate quando sono in fiore .
invernali, in leguminose e non leguminose. Chi possiede un
piccolo appezzamento scoprirà che il raccolto invernale è piu
utile di quello estivo, per il semplice motivo che in estate
avrà bisogno di tutto lo spazio coltivabile per i raccolti di
prodotti alimentari estivi. Le leguminose sono un concime
verde migliore delle non leguminose, perché nelle radici, han
no dei batteri che fissano l 'azoto dell'aria in noduli e questo
azoto viene aggiunto al terreno al momento della loro de
composizione.
La segale da pascolo
Fra i concimi verdi invernali la segale da pascolo è probabil
mente la migliore. Si può seminare a mano, in ragione di
mezzo etto circa per metro quadrato, dopo aver raccolto le
patate primaticce. Rastrellate per coprire, lasciate crescere per
tutto l'inverno e poi sovesciate in primavera. Si può piantare
a fine ottobre, anche se non avrete una grossa resa .
1 37
Cibo dall'orto
Gli arnesi dell'ortolano

Zappa. Una buona zappa, tenuta pulita e messa al riparo do
po l'uso, è essenziale per rivoltare il terreno e per interrare il
concime.
Forca da scavare. :t un attrezzo magnifico, e molti esperti

ortolani la preferiscono alla zappa. Con essa si può smuovere
il terreno molto rapidamente, senza rovesciarlo, e incorpo
rarvi nello strato attivo superiore concimi e fertilizzanti, e
strappare fuori radici e malerbe come la gramigna. :t un ar
nese ideale anche per cavare le patate .
Zappette. Ve ne sono di due tipi: normale per sarchiare e

quella per raschiare. La prima serve per tagliare il terreno,
la seconda per spingere dentro . Con la prima si lavora piu
rapidamente, si va piu in profondità e si possono affrontare
anche malerbe robuste . La seconda ha il vantaggio che si usa
camminando all'indietro, cosi non si lasciano impronte sul
terreno coltivato . Ma se si deve davvero zappare e sarchiare,
e c'è molto lavoro, suggerisco la prima.
Rastrello. Meglio se grosso e di acciaio; è essenziale per la

lavorazione a fino dei terreni da seminare e per ricoprire le
sementi.
Carriola. :t necessaria per qualsiasi appezzamento che non

sia un orticello di periferia. La vecchia carriola di legno, con
la ruota di legno e un pianale mobile, sul quale si potevano
trasportare carichi leggeri ma ingombranti, era un attrezzo
magnifico e funzionale , assai migliore di quegli aggeggini me
tallici troppo bassi in vendita dappertutto.
Annaffiatoio. Meglio uno di lamiera galvanizzata, grande e

grosso e non uno di quelli di plastica.
Paletta. Arnese necessario per mettere a dimora le piante .
Punteruolo da semina. Si può usare un manico rotto qualsia

si di un attrezzo, cui si farà la punta : serve per forare il ter
reno per mettere a dimora piante o piantine .
Forbici da potare. Molto utili per la potatura ; fanno prima e

sono molto meno dolorose, per una pianta, del coltello . Ser
vono anc}le come trinciaossa quando si taglia un pollo .
Corda fissamarginÌ. :t una cordicella robusta, migliore dello

spago che si può aggrovigliare; andrebbe arrotolata attornp
a un piolo o un girello . Può sembrare un lusso, ma va molto
bene per allineare i filari di piantagioni .
Gebiello o zappa a stegole. Un piccolo attrezzo a ruote può

essere di vero aiuto . Un gebiello è molto utile; è l 'equivalente
del coltivatore trainato da un cavallo. Si spinge su e giu tra
i filari. Ciò significa, comunque, che occorrerà sempre sar
chiare a mano con la zapp etta fra una pianta e l'altra. Esiste
-
un sistema per piantare le crocifere piu grosse (come i cavo
lini di Bruxelles), il mais e le patate, in filari a griglia, in modo
da poter passare con la zappa a stegole nei due sensi incro
ciati. Non bisogna lasciarsi tentare dagli accessori per questo
arnese, pensando di riuscire davvero ad « arare » con i vome-
1 38
Cibo dall'orto
Coltivazione 4�11!ilillllililli!l.
Scavate un solco a una delle estremità del campo e riempite/o con la terra
di riporto del solco successivo. Procedete a questo modo fino al fondo.
Poi riempite l'ultimo scavo con la terra di riporto del primo, oppure
dividete l'appezzamento e scavate in un senso da una parte e nell'altro
senso al Cosi si avrà terra di ricavo vicino al solco vuoto.
12
Prima di cominciare a scavare, Durante lo scavo, frantumate la

marcate lo spazio con pioli e con terra come si deve, non
la corda fissamargini. Segnate un limitatevi a capovolgere le badilate.
solco leggero lungo questa linea e Piantate la vanga verticalmente
sca1·ate un fosso largo una trentina nel terreno e con una mossa
di cen timetri, alla profondità cui decisa rovesciate la terra nel
giunge la vostra vanga. fosso vicino.
retti che sono in vendita : servono soltanto per scavare sol

chetti da semina, e in questo sono davvero molto utili.
Seminatrici. Ve n'è una grande varietà sul mercato . La mag

gior parte di esse si limita ad agitare le sementi finché non ca
dono da un foro nell'imbuto del piede che le deposita sotto
la superficie del suolo . Esistono in commercio seminatrici di
precisione, che raccolgono i semi uno alla volta e li depositano
esattamente agli intervalli voluti . Sono attrezzi costosi e non
vanno bene in un orto di proporzioni ridotte, ma cominciano
a essere interessanti se si possiede un grosso appezzamento
Attrezzatura
la cui produzione è destinata alla vendita. Risparmiano non
l Zappa da raschiare
2 Zappa-sarchiatrice solo sementi ma successivamente anche il lavoro di sfoltitura.
3 Piccone 10 Foraterra da semina Tuttavia non servono per tutte le sementi e alcune di queste
4 Vanga ll Seminatrice di precisione devono essere ridotte a palline . Si possono acquistare sementi
5 Forca da scavare 12 Mulinello per cordicella
già in palline, in modo da essere raccolte dal selettore della
6 Irroratore a zaino, 13 Cordicella fissamargini
a pressione 14 Annaffiatoio seminatrice perforante di precisione. Queste sementi sono co·
7 Forbici da potare 15 Rastrello stose, ma usandone molte si finisce per risparmiare.
139
Cibo dall ' orto
Seminare e piantare
C'è gente che ha il « pollice verde », cioè, quando pianta un tandoli in un semenzaio, ma sotto un riparo di vetro, di pla
seme o interra una piantina, questa cresce . Io sospetto che stica o di altro genere . A questo modo, noi che abitiamo in
si tratti , invece, di puro e semplice buon senso e di passio zone climatiche temperate , possiamo farli spuntare prima e
ne, un sentimento nei confronti di questa nuova vita che stia dare loro un avvio iniziale, in maniera che si possano racco
mo contribuendo a far nascere e crescere . Dopo tutto , che gliere durante un'estate anche breve. Infatti, molti tipi di
cosa vuole una semente ? Ha bisogno di umidità, di calore e verdura nostrani sono stati sviluppati in climi piu caldi dei
di un terreno sufficientemente friabile, che consenta una cre nostri .
scita del germoglio verso l 'alto e delle radici verso il basso .
Questo terreno dovrebbe essere a stretto contatto con la se Vasetti di torba
mente e non dovrebbe esservene troppo fra il seme e la luce,
Alcune piante rispondono molto meglio se vengono coltivate
dato che la crescita della pianta dipende dall 'energia raccolta
in vasetti di torba , prima di essere trapiantate , di quanto
dal sole mediante la fotosintesi. Questa energia si sostituisce
non farebbero nelle solite cassette piatte . Sono, soprattutto ,
a quella contenuta nel seme, una volta che quest'ultima si
quelle piante che soffrono a toccarne le radici . Quando si
esaurisce, e contribuisce a difendere la pianta dai suoi nemici.
trapianta il vasetto di torba , si mette direttamente nel terre
Le piante hanno necessità diverse , naturalmente , ma, in sen
no; le radici troveranno modo di passare attraverso le sue
so lato, due sono i sistemi per mettere a dimora i vegetali.
pareti inumidite e la pianta non ne risentirà . Granturco, me
Uno è con la semina diretta nel terreno in cui dovrà svilup
loni , zucchini e altre verdure di questo tipo traggono giova
parsi, l'altro è con la semina in un luogo , seguita da un tra
mento da questo sistema .
pianto al momento opportuno . E vi sono anche occasioni in
cui noi trapiantiamo piantine dal terreno in cui sono state
seminate in un terreno detto di parcheggio, in cui le facciamo La terra del semenzaio
crescere per un po' e poi le trapiantiamo ancora nel terreno Il tipo di terra da mettere nelle cassette piatte da semi, o nei
definitivo . E vi sono due ragioni molto valide per questa pra vasi o dovunque si semini al coperto , è molto importante . Se
tica che può sembrare faticosa e anche una perdita di tempo . si usa terriccio ordinario, tenderà a screpolarsi, a seccarsi,
Prima di tutto , affollando le sementi in un semenzaio, noi la conterrà insetti e microrganismi che potrebbero prosperare
sciamo libera la terra che le piante useranno in seguito , e nell'aria calda della serra e non si avranno buoni risultati .
possiamo usarla per un altro raccolto precoce . Cosi quasi tut S e si trovano miscele da vaso g i à pronte, s e n e consiglia sen
ti i cavoli, i porri e quelle altre piante che crescono in au z'altro l'uso . La spesa è giustificata dai risultati . Sono pro
tunno e per parte dell 'inverno , occupano ben poco spazio per dotti studiati con cura e già sterilizzati .
la prima metà dell'estate . Poi le trapiantiamo nel terreno la Gli ingredienti base sono il terriccio superficiale , la torba e
sciato libero da altri raccolti , come le patate primaticce o i la sabbia . Il terriccio si può preparare prelevando zolle di
piselli, in modo da poter ottenere due raccolti all'anno da buona qualità e ammucchiandole a strati alterni concimati
uno stesso appezzamento . La seconda ragione del trapianto con stallatico o strame con lo strato erboso di sotto . Prepa
è quella di dare ai semi una buona partenza . Lo si fa pian- rate cataste alte un metro e ottanta, zolle e strame alter·
Rivoltate la terra col rastrello. Spargete con parsimonia le Quando avete ultimato la semina, Dopo aver passato il rastrello,
Segnate le file e stendete una sementi piccole. I semi grossi, come passate il rastrello, cosicché l'intera calpestate il terreno, oppure
cordicella fissamargini lungo i piselli e i fagioli, dovrebbero superficie risulti ben lavorata. battetelo con la costola del
ciascuna di esse. Scavate un solco essere piantati a intervalli regolari. La rastrellatura è la fase piu rastrello per mettere le sementi
alla profondità adatta. Innaffiate dolcemente. importante del lavoro. a stretto contatto con il terreno.
1 40
Cibo dall'orto
nati a strati, e lasciate maturare da sei mesi a un anno . Soli sorprendente che le piantine trapiantate riescano a sopravvi
tamente il terriccio viene sterilizzato con un getto di vapore : vere , e addirittura un miracolo se si trasformano in piante
basta metterlo in un recipiente forato e appenderlo sopra un mature .
altro recipiente pieno di acqua bollente . Il vapore , passando Per questo, si raccomanda la massima cura e precauzione nel
vi in mezzo , lo sterilizzerà. l 'estrarre ogni piantina; è necessario lasciare attorno alle ra
La torba si può acquistare a balle o trarre da una zona tar dici piu terriccio originale possibile e trapiantarla con la
bosa : in questo caso bisogna sterilizzarla, facendola bollire massima attenzione in un terreno friabile, con le radici sparse
in acqua. e allargate naturalmente come erano prima del trapianto . Il
I l terreno da semi da mettere in cassette è cosi composto : 2 terreno deve essere ben consolidato, ma non calpestato roz
volumi di terriccio sterilizzato, l di torba sterilizzata, l di zamente, perché si potrebbero spezzare le radici piu delicate .
sabbia grossa. Ogni 25 kg di preparato , aggiungere 45 g di Poi innaffiare bene : allagare addirittura un complesso trapian
superfosfato di calcio e una ventina di grammi di calcare tato è quasi sempre una buona idea. Le piantine trapiantate
m acinato . muoiono, il piu delle volte, di sete . Naturalmente, doven
Il terreno da vasi è invece cosi composto : 7 parti di terriccio do trapiantare centinaia o migliaia di piantine di cavolo,
sterilizzato, 3 di torba sterilizzata, 2 di sabbia grossa . Per ogni è impossibile avere tutte queste attenzioni .
2 5 kg di preparato aggiungere 1 1 5 g di fertilizzante base e
20 g di calcare in polvere . La messa a dimora
Il fertilizzante base è cosi composto : 2 parti di farina di zoc
Piantate quando piove, se potete, o quando minaccia di pio
colo e di corna, 2 parti di superfosfato di calcio, l parte di sol
vere . Mettete a dimora le piante piu grosse con una paletta e
fato di potassio .
quelle piu piccole con un foraterra. Gli operai agricoli che
trapiantano migliaia di cavoli lavorano a passo lento, pian
Il trapianto tando il bastone a fianco della piantina e poi spostandolo
Per trapiantare una piantina occorrono le stesse cure che verso di essa, allo scopo di premere la terra addosso alle ra
per seminare : comprensione e buon senso . I mmaginate un dici . Se tirando delicatamente per le foglie la pianta non si
po' quale trauma dev'essere, per una pianta, l 'essere tolta da sradica, vuoi dire che è piantata bene.
un terreno , trasportata e messa a dimora in un altro ; in fin Con piante piu grosse o piu delicate , come i pomodori, le fave
dei conti, una pianta è una forma di vita, che dovrebbe es (se dovete proprio trapiantarle) o granturco dolce , lasciate
sere destinata a vivere tutta la sua vita in un solo posto . Vie una palla di terriccio attorno alle radici, mettetele delicata-
ne sradicata dal terreno , e tutta o quasi la terra amica scossa mente a dimora in un buco fatto con la paletta, poi premete
via dalle sue tenere radici , che subiranno quasi certamente il terreno attorno ad esse. Se le avete coltivate in vasi, porta
gravi lesioni . Poi viene messa rudemente in un terreno sco tele fino al punto di trapianto . Bagnatele bene e tiratele de
nosciuto , probabilmente con buona parte delle radici non a licatamente fuori dai vasi immediatamente prima di rimet
contatto col terreno, oppure ammucchi ate tutte insieme . È terle nel terreno .
Mettete fittamente in una cassetta Potete anche mettere i semi nei Quando vi sembra che la cassetta A iutate le semine mettendo vasi
i semi, in modo che il terreno vasi. Man mano che le piantine sia troppo affollata, togliete le o cassette sotto vetro. Cresceranno
sul quale saranno poi trapiantati crescono, diradatele, per dare piantine piu belle e sistemate/e e si svilupperanno prima che se
possa nel frattempo nutrire un maggior spazio alle piu forti, cosi dove potrebbero crescere meglio. fossero lasciate all'aria aperta.
raccolto precoce. le radici si svilupperanno meglio.
141
Cibo dall ' orto
La forzatura
Potete avere una serra con un interno simile a un modulo teria prima. D 'altra parte, un mucchio di concime bene av
spaziale che sta per atterrare sulla luna, con riscaldatori ter viato, e opportunamente rinforzato con qualche attivatore ,
mostatici , fumigatori elettrici e altri aggeggi del genere . Ma andrà bene egualmente .
se comprate tutta questa roba spendete i soldi che vi consen
tirebbero di acquistare, per molti decenni, dall'erbivendolo Le campane
piu caro primizie o rarità fuori stagione . A ben rifletterei, va Le prime campane , molto usate in Francia, erano ciotole di
le proprio la pena di faticare e di spendere tanto per avere vetro a forma di mezza sfera . Si capovolgevano, semplice
verdure o frutta quindici giorni prima degli altri ? Se dovete mente, sopra le piantine da forzare ; successivamente venne
venderle, la risposta potrebbe essere si. ro sostituite dalle gallerie di plastica o di vetro, peraltro
La produzione di serra, o produzione intensiva, o forzatura, molto piu economiche . Il vetro però è molto difficile da usa
è un sistema molto intelligente e valido per raccogliere quel re, dovendo infatti lavorare con zappe, annaffiatoi (bisogna
denaro che un coltivatore in proprio deve avere per mandare annaffiare queste povere piantine sotto le gallerie di vetro ,
avanti la sua piccola azienda. Io scrivo libri, il mio vicino perché non ricevono pioggia, e bisogna inoltre metterei le
dà lezioni di piano, un altro intaglia il legno. Se qualcuno mani per strappare le erbacce , diradare, ispezionare e racco
vuole far soldi con questo tipo di coltivazione, deve prima gliere) ed è facile che vada in frantumi.
di tutto comprarsi buoni libri sull 'argomento , peraltro molto Le gallerie di plastica, i fogli di politene sostenuti da cavai-
difficile, e poi studiarli a lungo .
Se il coltivatore in questione non intende però esportare al
l'estero la sua produzione, né guadagnarsi da vivere, basta la Letto caldo
piu semplice delle serre, con qualche cass�tta fredda, qualche Uno spesso strato di letame o di concime in decomposizione emana
letto caldo e una serie di campane . f: possibile comprare una calore sufficiente dalla fine dell'inverno alla primavera. Coprite con uno
strato di terriccio.
serra già pronta oppure farsene una (vedi alle pagg. 1 72- 1 73
per i dettagli) .
La serra
Se alzate quattro muri bassi e vi mettete sopra una lastra di
vetro, inclinata dalla parte del sole, avete costruito una ser -1
ra. Le pareti possono essere di legno , di mattoni, di blocchi
di cemento, di terra battuta. Il vetro dev'essere su telaio , per
poterlo alzare o spostare piu comodamente . Le serre vanno
bene per forzare le prime lattughe e i cavoli, per far cresce
re cetrioli anche nell'estate avanzata, o per meloni e per una
infinità di prodotti . Sono per lo piu troppo basse per i po
modori .
Letti caldi
Sono molto usati dagli abili coltivatori francesi e costitui
scono un sistema eccellente ed economico per forzare la cre
scita di piante precoci , ma richiedono abilità . Prima di tutto
bisogna preparare il « letto caldo », cioè un mucchio di le
tame stallatico o di concime, in decomposizione . Il migliore
è lo stallatico : escrementi di cavallo con paglia, mescolati
con foglie o altro materiale vegetale in modo che non sia
troppo caldo . Rivoltare un paio di volte, finché non si è dis·
sipato il forte calore della fermentazione, assieme all'odore
di ammoniaca, e poi metterlo nella serra (il concime dovreb
be avere uno spessore di 70 cm) con uno strato di terra
(30 cm) sopra. Le sementi vanno sistemate appena la tem· Scatolone di cartone Foglio di plastica
peratura scende a circa 27° C. I n questo letto sarà possibile Uno scatolone di cartone Un foglio di plastica trasparente
verniciato di nero assorbe il aiuterà a germinare e a far
trapiantare piantine, naturalmente occorrerà farlo alla fine
calore del sole e aiuta la crescere varie primizie vegetali.
dell'inverno, o mentre sta per arrivare la primavera, cosi germinazione dei
mentre il letto caldo si raffredda, la primavera avanza e il
calore del sole sostituisce quello del letame, che si esaurirà
quando non se ne avrà piu bisogno .
Coltivare verdure in un letto caldo non è facile come sem
bra, ma, se si fanno le cose per bene, è molto redditizio . f:
un peccato che non sia fatto piu spesso . Forse quando il ri
scaldamento delle serre con elettricità e con bruciatori sarà
diventato troppo caro , vi dovremo fare ricorso . Naturalmente,
prima di tutto bisogna trovare un cavallo che fornisca la ma-
1 42
Cibo dall'orto
letti, o archi di filo di ferro vanno benissimo , perché non si bene, e questo lo raccomando calorosamente , a « irrobustire »
rompono, ma il vento se li porta via con facilità, e se fanno le piante con trattamenti particolari e gradualmente.
vela , si sradicano . Tuttavia funzionano e molta gente ne fa
largo uso . Stendere e togliere questi teli di plastica aumenta I riscaldatori
enormemente il lavoro sul campo, ma un raccolto molto an Per fare « partire » molto presto le sementi si possono anche
ticipato può ricompensare di queste fatiche , e c 'è il lato qua usare fornellini o riscaldatori . Si tratta di cassette di vetro
dagno da tener presente . I l PVC, o cloruro di polivinile, man chiuse, con della terra dentro e una resistenza elettrica sotto,
tiene il calore assai meglio del politene , ma è piu caro . E non capaci di creare quella situazione « piedi caldi e testa al fre
dimentichiamo i vasetti vuoti di marmellata : uno di questi, sco » ideale per le piante . Le sementi di pomodoro possono es
capovolto su un seme o su una piantina tenera , la proteg sere fatte germogliare in una di queste cassette in gennaio, in
gerà come e meglio di ogni campana . Un foglio di plastica climi temperati, ma l'aria deve essere mantenuta almeno a
trasparente steso sul terreno , e tenuto fermo con sassi ai bor 7° C costanti e il terreno deve essere caldo . Uno di questi ri
di, è ideale per forzare le patate primaticce e verdure del scaldatori è probabilmente un investimento utile , se si ha
genere. Quando si fanno queste operazioni, b isogna badare una linea elettrica fino alla serra .
Le campane e la serra
Quattro pareti di vetro costituiscono una serra (vedi illustrazione a
destra) . Le campane sono portatili, e ne esistono di vari tipi. Da sinistra:
plastica dura; galleria a lastre di vetro; galleria di plastica a foglio
ancorata; campana semplice di plastica ondulata; campana di vetro
a tenda.
143
Cibo dall'orto
La difesa contro i nemici

Le malerbe che crescono tanto prosperose negli orti, a di parassiti e malattie, ma non in serie proporzioni . Come colti
spetto di tutti i nostri sforzi per eliminarle , sono organismi vatore, conosco gente che pur coltivando migliaia di ettari
robusti, bene adatti a difendersi dalla maggior parte dei ne senza utilizzare un grammo di sostanze chimiche, riesce ad
mici e dalle malattie . Non sarebbero sopravvissute, altri avere raccolti con una resa molto superiore alla media nazio
menti . Ma le nostre derrate , invece , sono state selezionate gra nale ; ebbene, questa gente sostiene che nel loro grano esistono
datamente e artificialmente, in modo da essere succolente e tutte le malattie possibili, e possono indicarvele, eppure non
buone da mangiare ; come risultato, però, hanno perso la loro ve n 'è una in proporzioni tali da provocare una differenza no
robustezza e l'immunità contro parassiti e malattie . Adesso tevole nella resa .
tocca a noi proteggerle e difenderle, ma non è un compito U n ambiente vegetale e animale molto differenziato riesce a
facile, anzi è un grosso problema. equilibrare le varie specie : molti predatori di vario genere uc
Se si osservano i principi del buon coltivatore, mettendo mol cidono i parassiti prima che crescano troppo di numero. Eli
to concime animale sul terreno e seguendo rigorosamente il minando tutte le forme di vita con sostanze chimiche velenose
principio delle rotazioni (non coltivare mai per due anni di distruggerete anche i predatori, cosi, quando vi capiterà ad
seguito una pianta annuale sullo stesso terreno, e lasciare dosso una invasione di parassiti, non vi sarà alcuna possibilità
sempre il piu lungo intervallo fra due raccolti della stessa di controllo naturale , e sarete costretti a usare ancora sostan
pianta) si potranno evitare molti fastidi ; si avranno sempre ze chimiche .
Lavorate con la natura, non contro di essa

Nasturzio: allontana i parassiti Rospo: mangia i parassiti come Tordo: mangia le lumachine, Riccio: mangia molti insetti, fra
cetrioli e dei fagioli. chiocciole, afidi e zanzare. dannose alle piante. cui i millepiedi che amano
patate.
i
,
l
l
•
Ce1nto,pie1di: mangiano le uova

delle chiocciole e sono gli amici
dell'ortolano.
1 44
Cibo dall'orto
Controllo chimico Controllo biologico dei parassiti

Gli ortolani ortodossi suggeriscono di usare il veleno ma è Sono state fatte, finora, ben poche ricerche nel campo delle
senz'altro meglio e piu saggio proteggere le verdure senza difese naturali o biologiche, semplicemente perché non vi so
usare veleno. Chiunque è capace di tenere lontane le malattie no guadagni immediati in denaro che le giustifichino . Nessu
semplicemente irrorando le piante con sostanze chimiche, ma na grossa società si metterà mai a ricercare il modo di tenere
quale effetto avranno su altre forme di vita benigne ? Se una sotto controllo insetti e malattie, senza che ciò porti a grossi
sostanza chimica è velenosa per una pianta, potete essere certi profitti .
che sarà velenosa anche per altre forme di vita, fra cui l 'uo Un gruppo di ricercatori, diretti da Lawrence D. Hills, della
mo : sarà dannosa, anche se non vi ucciderà subito. Henry Doubleday Association di Bocking, Braintree , Essex,
L 'unico prodotto chimico che io uso è la poltiglia bordolese , I nghilterra, quasi tutti volontari, ha fatto alcune ricerche sui
contro la malattia delle patate (vedi pag. 87), per il resto ado metodi biologici di controllo degli animali nocivi e delle ma
pero misture velenose per le lumache e a base di piretro con lattie . Molti di questi metodi sono soltanto una conferma di
tro i bruchi, le mosche verdi e i mosconi : sono derivati dalle vecchi collaudati sistemi usati dai contadini per secoli, ma
piante, non sono persistenti e nuocciono agli insetti . Contro il alcuni sono veramente nuovi . L 'Associazione distribuisce un
fuugo dei cavoli ho provato la calamina (cloruro di mercurio) opuscolo dal titolo Pest Contro! without Poisons ( Controllo
ma l 'ho trovata inefficace . dei parassiti e degli animali nocivi senza usare sostanze tos
siche) veramente utile . Ecco alcuni suggerimenti tratti da que
sto libretto e da altre fonti :
Semplici metodi di protezione Legate strisce di tela di sacco o di cartone ondulato attorno
Le piante e gli arbusti hanno bisogno di essere protetti dagli uccelli:
ai tronchi degli alberi da frutto durante la tarda estate : quan
quattro stecchì e un retina morbido sono sufficienti a proteggere un
cespuglio. Coprite le piantine con una reticella stesa su archetti, do sono pieni di bruchi, di larve e di altri insetti toglieteli e
oppure con dello spago assicurato a tanti pioli. bruciateli.
Mettete una fascia di grasso attorno ai piedi dei tronchi, per

bloccare la salita degli insetti striscianti. La maggior parte dei
predatori sa volare .
Tagliate via i rami secchi e morti dagli alberi da frutta al

principio dell'estate e bruciateli, per precauzione contro even
tuali malattie del legno.
Spruzzate , se necessario, d'inverno , prodotti antiparassitari,

ma con molta precauzione, perché si finisce con l'uccidere an
che utili predatori oltre ai parassiti . Ne esistono molte qua
lità in commercio.
Usate molto potassio per prevenire le macchie sulle legumi

nose. Raccogliete ( cuocete e mangiate) le cime delle piantine
al primo segno di presenza di afidi .
Allontanate i parassiti delle carote piantandole insieme con le

cipolle . L 'odore delle cipolle allontana i parassiti delle carote
Strisce di sabbia bagnate di e viceversa. Se poi mettete strisce di sabbia imbevuta di pe
La semina incrociata funziona
a meraviglia: carote e cipolle petrolio fra i filari di cipolla trolio tra i filari, andrà ancora meglio . Le cipolle trapiantate
si difendono a vicenda. prendono meno parassiti delle cipolle seminate.
Eliminate rigorosamente tutte le malerbe dei cavoli, come la

senape selvatica e la borsa da pastore, per non facilitare l'in
fezione del mal dei cavol i .
Mettete pezzetti d i rabarbaro n e i fori di trapianto delle pian

tine di cavolo, o meglio ancora, annaffiate semenzai e pian
tine con infuso di rabarbaro . Il profumo del rabarbaro allon
tana i parassiti .
Il rabarbaro sotto le radici del Le lumache amano la birra:
cavolo ne allpntana il fungo. potete catturarle sistemando una Mettete catini di birra a livello del suolo per catturare le lu
terrina piena nel terriccio.
mache; se avete poca birra, metteteci acqua e latte .
L 'esperienza mi permette di dire che, a parte la peronospora

delle patate, le ondate di bruchi sui cavoli e la presenza oc
casionale di afidi e di mosche di vario genere , non c'è molto
da preoccuparsi , fintanto che si osservano le leggi della buo
na coltivazione organica. Alcuni parassiti su un campo sano
fanno poco danno , certamente non tale da preoccuparsene.
1 45
Cibo dall'orto
Le verdure
Se riuscite a coltivare alcuni di questi tipi di verdura sotto ti gli asparagi è impossibile eli Semina. Seminare in serra al
elencati, potrete mangiarli freschi dall'inizio della primavera minarle, perché le radici si ag principio della primavera, in
grovigliano insieme . Una volta una composta, e tenere la tem
fino all'autunno inoltrato . E se coltivate i prodotti giusti e li
per gli asparagi si usavano cam peratura sui 1 6° C . Mettere a di
conservate, o se avete una serra, potrete nutrirvi delle vostre pi rialzati, oggi invece vengono mora un mese dopo, entro vasi
verdure per tutto l'anno , e non dovrete piu trovarvi nel piat piantati in file singole o dop
to una lattuga appassita o un pomodoro insipido comprato . pie. Ma non ha la minima im
portanza ; a me piace un letto
rialzato con tre file di piante;
CARCIOFI Piantagione. Si comincia con col passare degli anni il letto
Uso. Sono piante perenni della una semina, generalmente in si alza continuamente, perché
famiglia delle Composite. Non serra, poi si trapiantano una io continuo a buttarvi sopra
li consiglierei come prodotto quindicina di giorni dopo l'ul pacciamatura e letame. In au
per alimentare una popolazio tima gelata. tunno si consiglia di ricoprire
ne affamata, ma per un colti i letti di alghe marine. Se le
vatore in proprio che desidera TOPINAMBUR alghe non sono marcite, in pri
variare la propria dieta, sono Uso. Sono utili, d'inverno, in mavera, conviene toglierle e get
sostituzione delle patate : si pos tarle sulla concimaia.
un cibo prelibato . In pratica, i
carciofi sono come dei grossi sono bollire o friggere affettati. Semina. Concimare abbondan
cardi e si mangia la base delle Non hanno assolutamente nien temente in autunno, comprare
brattee e i fondi o girelli. Si te a che vedere con i carciofi . o farsi regalare pianticelle di di torba o a zolle di terreno.
mangiano crudi o preparati con Piantagione. Come le patate, i tre anni in primavera e pian Trapianto. Piantarle all'aperto,
olio ed erbe varie . topinambur nascono dai tuberi tarle a intervalli di 45 cm, pren al principio dell'estate ; in un
Semina. Piantare, in primavera, piantati all'inizio della prima dendo le misure dal centro . La clima fresco, proteggerle con
i germogli basali, detti carduc vera. Sono facili da coltivare e pianta assomiglia a un grosso campane. Al momento di inter
ci, staccandoli con un pezzetto hanno bisogno soltanto di un ragno . Non !asciarla seccare rarle, schiacciare le punte che
del tronco dalla pianta madre po' di calce in piu, se è pro prima di piantarla e, importan crescono, cosi si ramificheran
e 4-5 foglie. I nterrarli in un ter prio necessario . Difficilmente tissimo, mettere qualche centi no. Si possono anche seminare
reno ben concimato e drenato vengono attaccati dai parassiti . metro di terra sopra ; fare in mo a primavera inoltrata, sotto cam
alla profondità di 10 cm e a Cura. Sarchiare finché le foglie do che il terriccio non si asciu pane per un raccolto tardivo.
non saranno sufficienti a soffo ghi. Continuare a diserbare . Raccolta. Vanno colte quando
care le erbacce . Trattamento. Non tagliare aspa sono violacee, ·quasi nere e lu
Raccolta. Estrarli a mano a ma ragi il primo anno : nemmeno centi, naturalmente prima che
no che si vogliono usare. Pos uno. Nell'autunno inoltrato, ta comincino le gelate.
sono restare nel terreno per tut gliare tutto rasoterra e metter
to l'inverno. Conservare alcuni ci sopra molto letame. La pri BARBABIETOLE
tuberi maturi per piantarli . mavera seguente si potrà nu Uso. Sono una riserva ricchis
trire le piante con farina di pe sima di betaina, una delle vita
ASPARAGI sce, letame maturo di polli, al
mine del gruppo B. Le barba
Uso. Gli asparagi sono piante ghe o sale (si sale di mare, per bietole mantengono sani, so-
perenni della famiglia delle Li ché l'asparago è una pianta ma
liacee. Occorrono loro tre anni rina) . Nel secondo anno se ne
per attecchire . Crescono molto può fare un piatto o due, ma
presto, sono deliziosi e nutrien ritardare la raccolta fino a giu
ti, forse uno dei prodotti piu gno . Continuare con una ab
preziosi da coltivare . bondante concimatura nell'au
Terreno. Prediligono un terric tunno inoltrato e in primavera
cio profondo e leggero, fertile, tornare a somministrare sostan
ma soprattutto ben drenato. Cre ze nutrienti.
intervalli di 90 cm. sceranno anche nella sabbia, Raccolta. Il terzo anno, quan
Cura. Zappare e sarchiare ab purché ben concimati. Il cam do i germogli ( turioni) asso
bondantemente. po di asparagi deve essere in miglieranno ad asparagi, tagliar
Raccolta. Risparmiare le pianti modo assoluto libero dalle ma li appena sotto terra. Si possono
ne nel primo anno : raccogliere lerbe perenni : la gramigna o il cogliere asparagi freschi, pron
i carciofi a partire dal secondo ti da mangiare ogni due o tre
anno e successivamente ogni giorni . Tornano a crescere su
anno. Dopo cinque o sei anni, bito e si può continuare a ta
togliere le piante vecchie e pian gliarli fino alla terza settima
tare altrove nuovi filari. Se si na di giugno. Lasciare che le
pianta una fila nuova ogni an foglie crescano alte, poi, in au
no, e si toglie una fila vecchia, tunno inoltrato, tagliarle, cosi
non si avrà mai una interruzio si porteranno via anche le uo
ne nella produzione. Concima va dei parassiti . Somministrare prattutto se grattugiate e man
re bene ogni anno e coprire, ancora letame, oppure sostanze giate crude.
d'inverno, con pacciamatura o nutrienti, oppure tutte e due : Terreno. Amano un terriccio
con paglia. l'asparago è sempre avido di fertile e profondo, ma vanno
calce e di fosfati e ha bisogno bene dovunque.
CARDI di molto humus. Trattamento. Non amano un
Uso. Sono piante annuali e terreno appena concimato con
hanno fiori piu piccoli dei car letame fresco, e vogliono un
ciofi. Si possono mangiare come MELANZÀNE terreno da semina molto fine.
i carciofi; sono coltivati per Uso. Le melanzane sono dive Semina. Va fatta al principio
raccoglierli in primavera e man nute di moda, in questi ultimi dell'estate, molto leggera : un
giarne i gambi, come si fa col sambuco possono rovinare un anni, e vanno bene per un'infi paio di semi ogni 15 cm. I se
sedano. campo, infatti una volta pianta- nità di piatti gustosi. mi sono multipli e si dovrà in
1 46
Cibo dall'orto
ogni caso diradare . Seminare a fonde con abbondante conci do sono maturi e non farli bol Trapi'anto. Piantarli all'inizio
file, a 2 cm e mezzo di profon mazione. lire ; limitarsi a una cottura leg dell'estate, a 90 cm di interval
dità, a intervalli di 30 cm. Raccolta. Cogliere i baccelli a gera a vapore (evitare una cot lo e con 90 cm di interfilare . È
Cura. Diradare e sarchiare. mano a mano che maturano, fa tura intensiva come si suole fa utile, soprattutto nelle zone ven
Raccolta. Si possono làsciare re seccare quelli che maturano re nelle cucine degli ospedali e tose, mettere un bastone di so
nel terreno finché non si man in ritardo o che rimangono do delle mense, perché se ne di stegno a ogni piantina.
giano, oppure fino all'arrivo del po l'estate . struggono i principi attivi) . Cura. Sarchiare quando occor
le prime gelate. Altrimenti si Broccoletti rossi o verdi re. Se si vuole, piantare a ri
cavano, in autunno . Torcere via BROCCOLI E Uso. Completamente diversi dai ghe alternate con lattuga o al
i ciuffi senza tagliarli, ma non CAVOLFIORI INVERNALI cavolfiori invernali, sono molto tra verdura a rapida crescita,
troppo vicino ai bulbi, altri Uso. Varietà di cavolo con in resistenti e possono quindi es perché c'è spazio sufficiente.
menti perderanno il succo. Met fiorescenza compatta, di colo sere utilizzati nell'inverno a Tenere lontani bruchi e luma
tere in una cantina fresca sotto re verde ; è una eccellente ver vanzato e all'inizio della prima che. Se non si mettono bastoni
paglia oppure nella sabbia. dura invernale e primaverile . vera. I broccoli verdi o cala di sostegno in primavera, in au
Terreno. Prediligono il terreno bresi sono una verdura delizio tunno interrare i fusti, per so
FAVE buono, pesante, sa d'autunno. stenere la pianta e favorire lo
Uso. Leguminosa di grande im· prosperano quasi Trattamento. Lo stesso come sviluppo di nuove radici.
portanza economica, la fava per i broccoli, tranne che quel Raccolta. I primi cavolini sono
viene consumata fres a o secca. li verdi si piantano a metà esta pronti a tarda estate, ma si
te. Cogliere e mangiare i ger possono considerare, se si vive
mogli rossi o verdi appena in una zona climatica ragione
compaiono . Lasciare le foglie fi volmente temperata, come una
no all'ultimo, poi si possono verdura invernale. In molti pae
mangiare anche quelle . si sono un contorno tradizio
nale per il pranzo di Natale . Le
CA VOLI DI BRUXELLES foglie vanno staccate soltanto
Uso. Sono la verdura invernale quando saranno ingiallite.
piu utile e piu saporita. La
pianta, il cui fusto è alto circa CAVOLO CAPPUCCIO
l m, termina con un ciuffo di Uso. Pianta con foglie lisce rac
foglie color verde scuro . colte in testa globosa, il cavo
lo cappuccio è un ortaggio di
larghissima coltura e non dà
preoccupazioni per quanto ri
guarda il terreno e il tratta
mento ; fornisce un buon rac-
Terreno. Crescono in quasi tut

ti i terreni.
Trattamento. Simile a quello dei
piselli (vedi pag. 1 5 1 ) . Molta purché ben concimati.
calce e molto letame. Trattamento. Come tutte le cro
Semina. A me piace seminarle cifere, i broccoli hanno biso
in autunno inoltrato, ma il cli gno di calce e non amano i ter
ma dev'essere abbastanza dolce, reni acidi; vogliono una colti
perché se facesse improvvisa vazione a fondo, ma terreno
mente freddo potrebbe uccider molto sodo e compatto .
le. Tuttavia si riprendono be Semina. Va fatta in semenzaio
ne. Se l'inverno si dimostra du a tarda primavera e continuata
ro, o se non si è fatto in tem per quattro-cinque settimane .
po a seminarle in autunno, si Piantagione. Le piantine sono �<!!'
potrà farlo all'inizio della pri pronte quando raggiungono Terreno. Prediligono un tenie
mavera, in un terreno molto qualche centimetro di altezza e cio ricco, lavorato in profondi
ben drenato e leggero . Piu tar hanno almeno quattro foglioli tà, ma daranno un raccolto su
di vengono seminate, piu guai ne. Vanno collocati in fila, a qualunque terreno, purché re colto per ettaro, e alcune va
si avranno con le mosche. Se 60 cm di distanza, intervallan so molto sodo. rietà si possono conservare o
minare a 8 cm di profondità, do le file di 75 cm: Trattamento. Coprite di com sotto fogli ame o in cantina.
a 20 cm l'uno dall'altro, in due Cura. Sarchiare in autunno fin posta o di letame l'autunno pre Con questo cavolo si prepara,
file a 20 cm di intervallo. Il ché le malerbe muoiano. cedente, o piantarli dopo una il cosiddetto cavolo acido, mol
buon senso consiglierà di semi Raccolta. Le varietà autunnali derrata ben concimata. Se man to in uso nei paesi settentrio
narle a quinconce. Ogni paio si possono tagliare in settembre ca la calce, piantarli dopo un nali, specialmente in Germania
di file dovrebbe essere ad alme o in ottobre, quelle invernali raccolto ben nutrito a calce. (Sauerkraut) come alimento e
no 75 cm di distanza. da gennaio a marzo, quelle pri Semina. Va fatta all'aperto, in condimento. Se ne distinguono
Manutenzione. La fava predili maverili fino ad aprile. Per ot semenzaio, all'inizio della pri tre specie : primaverili, estivi e
ge i terreni argillosi, ma pro tenere un raccolto tardivo, pro mavera; se si vuole un raccol autunnali, invernali .
spera anche in quelli di medio teggere le cime, coprendole con to tardivo, tornare a seminare Cavoli primaverili
impasto. Richiede arature pro- le foglie. Tagliare sempre quan- dopo qualche settimana. Terreno. Deve essere leggero .
1 47
Le verdure
Trattamento. Prediligono un carote si conservano bene d'in schi, ben drenati e con acqua. Cura. Sarchiando, allontanare
terreno fertile, non acido, e non verno e sono utilissime . Si pos Trattamento. Come tutte le il terreno dalle piante anziché
molto sodo. sono mangiare crude, in insa Brassicacee, il cavolfiore richie rincalzarle come si fa col se
Semina. Estiva, in semenzaio. lata, bollite (meglio se con olio de un terreno non acido; se per dano bianco.
Trapianto. I n autunno, a 30 cm e limone) o al burro . caso lo è, l'acidità va corretta Raccolta. S i comincerà in au
di distanza, in file con interfila Terreno. Prediligono uno strato tunno. A metà novembre, in
re di almeno 45 cm. fertile abbondante, sabbioso e ogni caso, coprirli per evitare
Cura. Sarchiare regolarmente ; ben coltivato . Crescono bene in danni da gelo.
se si vuole, si può anche spol un terreno molto leggero .
verare di azoto . Trattamento. Come la maggior SEDANO
Raccolta. Usarli come verdure parte degli ortaggi a radici, si Varietà bianca
primaverili, fino ai primi rac biforcano se vengono piantate Uso. Dicono che sia migliore
colti di primizie, oppure la in un terreno concimato pesan dopo la prima gelata . Se è ben
sciame alcuni a maturare, per temente da poco con stallatico protetto e si ha fortuna, conti
mangiarli più avanti prima del o concime vegetale, mentre il nua a prosperare fin dopo Na
l'estate. concime maturato non sembra tale. B delizioso e utile d'inver
avere alcun effetto grave . Non no sia mangiato crudo, come si
amano affatto un terreno acido dovrebbero mangiare i fusti
Varietà estive e autunnali
(un pH di circa 6 va bene) . Il sbiancati , sia cotto nei mine-
Terreno. Hanno poche esigenze.
terreno deve essere stato colti con calce . Una qui dicina di
Trattamento. Come le varietà
vato in profondità e poi ridot giorni prima di piantarli sot
primaverili.
to a una superficie finissima. terrare col forcone o con l'er
Semina. Seminare a inverno
Semina. Non vale la pena di se pice una buona quantità di fer
inoltrato, in cassette fredde o
minare carote finché il terreno tilizzante di pesce o un tipo del
all'aperto in primavera.
non è asciutto e caldo, diciamo genere . Ci vuole anche un po
Trapianto. Al principio dell'e
a primavera . Seminare molto co di potassio.
state, alle distanze indicate per
superficialmente, piu rado pos Semina. Si possono seminare
i cavoli primaverili.
sibile, e poi schiacciare le file in cassetta fredda sotto vetro in
Cura. Come la varietà primave
con la costola del rastrello . settembre, in serra riscaldata in
rile .
Cura. Se si semina col tempo gennaio e febbraio, all'aperto
Raccolta. Coglierli quando si ha
asciutto, è bene annaffiare i fi in primavera inoltrata . Collo
voglia di cambiare verdura.
lari per avviare la germinazio care le piante a 60 cm di di
ne : usare bene il sarchiatoio e stanza l 'una dall'altra in file in
Varietà invernali tervallate di 75 cm.
Terreno. Hanno bisogno di un stare attenti a non danneggiare
le carote; nel dubbio, conviene Trapianto. Le piantine seminate
terriccio pesante . in autunno e in inverno spun
Trattamento. Come le varietà strappare a mano . Le malerbe
devono essere completamente tano a primavera ; quelle semi
primaverili. nate in primavera, d'estate.
Semina. In semenzaio fra apri distrutte . Per avere un buon
raccolto, è bene mettere le pian Cura. Sarchiare, naturalmente .
le e maggio. L'acqua non deve mancare, per
Trapianto. A intervalli di 60 cm, tine a una distanza di 8 cm
l'una dall'altra, poi raccoglierle ché non sopportano la sete.
in file distanti 60 cm, a metà
alternativamente in modo che Somministrare azoto .
estate .
la distanza dell'una dall'altra ri Raccolta. Tagliarli quando sono
Cura. Sarchiare regolarmente.
sulti di 15 cm. Queste divente maturi, possibilmente di matti
Non preoccuparsi di concimare.
ranno grosse e robuste, ideali na presto . Non farli bollire
Raccolta. Dove l'inverno non è
per durare anche d'inverno . Il tropp o : SOIJ.O buoni scottati e
troppo rigido, !asciarli nel ter
lavoro di sfoltimento va fatto poi fritti, se bagnati a freddo stroni, coi bolliti o a piacere,
reno finché non servono . Se c 'è
preferibilmente quando piove, nella pastella. per la parte alta e verde .
molta neve e ghiaccio, tagliar
cosi non ci saranno mosche o, se Terreno. Predilige il terreno
li in autunno e conservarli co
non piove, si consiglia di spar SEDANO DI VERONA profondo e fertile, ben bagna
me cavoli acidi (Sauerkraut) o
gere un insetticida vegetale . Uso. Si può grattugiare crudo e to ma non fradicio o paludoso.
sotto uno strato di paglia .
Raccolta. Raccoglierle ancora mangiarlo ; si può anche pela I l sedano migliore cresce in
tenere, sollevarle con la forca re e bollire, oppure bollirlo, un terreno ricco di materia or
Cavolo rosso farlo a fette e friggerlo. ganica e che trattiene l'umidi
o col cavapatate, prima delle ri
Va trattato come un cavolo in tà. Bagnarlo sempre .
gide gelate invernali, e mettere
vernale . Si può conservare sot Trattamento. Preferisce condi
il raccolto al sicuro sotto uno
to olio e aceto, o cucinare con zioni acide anziché alcaline, co
strato di sabbia al fresco in una
olio, aceto e aromi . La cottu s i non somministrare mai calce.
cantina . Si possono anche met
ra dev'essere prolungata, essen Occorre molto humus, per cui
tere sotto paglia, ma si racco
do una varietà dura. interrare letame o composta
manda la massima attenzione
perché qualche volta vanno a ben marcia nel terreno .
CAROTE male. Le carote lavate o bagna Semina. La semina si fa in pri
Uso. Le carote hanno piu .vita te non durano, marciscono qua mavera o sotto vetro, a tem
mina A di qualsiasi altra derra si immediatamente. perature fra i 1 6" e i 1 9 ° C, op
ta, e durante la seconda guer pure acquistando piantine in un
ra mondiale si disse che una CAVOLFIORE semenzaio. Le piantine vanno
dieta ricca di carote era la for Uso. Si distinguono varietà au tenute umide : spruzzarle d'ac
tuna dei cacciatori dei reparti tunnali o primaticce e invernali qua almeno due volte al giorno.
notturni della RAF, che « ci primaverili o tardive . I cavol Trapianto. L 'epoca ideale è l'i
vedevano anche nel buio >> . Era fiori rendono bene, ma occorre nizio dell'estate . Le piantine
una panzana per mascherare abilità e buona terra per avere vanno interrate a 30 cm l'una
l'impiego del radar, che i te successo in questa coltivazione. dall'altra in fossetti con molto
deschi non avevano perfezio Terreno. Sono preferiti terreni Semina. Si semina e si tra concime. Bagnare bene.
n ato come quello inglese. Le ben concimati, profondi e fre- pianta come il sedano bianco. Cura. Sulle costole del terreno
1 48
Cibo dall'orto
fra i solchi, si possono anche Semina. Va fatta a fine estate ra, appena sono maneggiabili, no fresco, ben fornito di sostan
coltivare lattuga, radicchio o ra usando un foraterra, e distan metterli in vasetti di torba, poi za organica decomposta. Non
panelli. Quando queste verdure ziando a 30 cm. piantarli con tutto il vasetto vale la pena di coltivarli su ter
a rapida crescita sono esaurite, Raccolta. Tagliare quando la nel terreno della serra finché reno pesante, argilloso o acido .
estrarre i sedani. Tagliare via pianta è corta, con tre o quat non rischiano di diventare piu Trattamento. Come tutte le le
i germogli laterali, riunire le tro foglie . Non !asciarla allun grossi del vasetto . Bagnarli sem guminose, crescono meglio do
piante in ciuffi e rincalzare, in gare troppo. pre con acqua tiepida e tenere po un raccolto che abbia avu
modo che soltanto la cima del la serra umida e ben areata . to molto concime . Aggiungere
le foglie resti fuori dalla terra. CETRIOLI E CETRIOLINI Cura. Hanno bisogno di molta calce, se occorre .
Tenere sempre umido il terre Uso. Piante annuali a fusto er acqua e non debbono mai resta Semina. Nei climi temperati va
no, non !asciarlo mai asciuga b aceo con frutto allungato . Si re all'asciutto . È utile bagnare fatta all'inizio dell'estate. Sono
re. Per evitare malattie alle fo distinguono in cetrioli da con il materiale di pacciamatura . tutti delicati, temono il gelo, e
glie, spruzzare poltiglia bordo servazione sottaceto e cetrioli Togliere i fiori maschili per evi non prosperano se seminati in
lese, come si fa con le patate da mangiare freschi . I primi tare la fecondazione di quelli terreno freddo e umido. Semi
( up. paio di volte) . Se si vuole possono crescere all'aperto, i femminili, perché in questo ca nare con una macchina, a una
prolungare il periodo di utiliz secondi, che hanno un aspetto so i cetrioli diventano amari . profondità di 5 cm, in due file
zazione d'inverno, proteggere le migliore e sono piu buoni fre Inoltre, queste piantine dovreb a quinconce, in modo che le
piante con paglia, felci , campa schi, si coltivano in serra o sot- bero venire spuntate , appena piantine siano a circa 15 cm
ne, oppure sistemarle in terra hanno sette foglie vere . di distanza .
asciutta, se si ha paura di qual Raccolta. Raccoglierli regolar Cura. Sarchiare bene e rincal
che gelata dura. mente mentre sono giovani , gli zare il terreno attorno alle pian
Raccolta. Vanno raccolti al mo ultimi prima che geli. tine. Le varietà rampicanti han
mento dell'uso e mangiati fre no bisogno di sostegni (infra
schi. INDIVIA O ENDIVIA scature) , quelle nane no.
Sedano autoimbiancante Uso. Si può mangiare d'inverno Raccolta. Se vanno seccati per
Questa varietà si può coltivare invece della lattuga, d 'estate co l'inverno, !asciarli maturare be
in piano, nelle stesse condizio me complemento delle insalate . ne, poi cogliere la pianta inte
ni del sedano bianco o comune , Semina. Le prime semine si fan ra e appenderla capovolta al
ma non occorre rincalzarlo. Va no in gennaio-febbraio su letto tetto di un capanno o a un sof
consumato prima che cominci caldo e si trapiantano a marzo . fitto arieggiato. Effettuato lo
no le gelate, perché non resi Durante i mesi di luglio e di a sguscio vanno conservati in ma
ste ; non è buono come quello gosto si fanno le semine per la gazzini molto asciutti per evita
bianco. raccolta autunnale e invernale . re che i semi ammuffiscano. Se
A metà estate, e verso la fine si consumano verdi , coglierli e
dell'autunno, mettere sotto cam continuare a coglierli. Il segre
pana. Passare una mano di cal to di averne sempre molti, gio
ce sulle campane , in modo che vani e freschi , sta proprio qui ,
non passi la luce; l'indivia di n e l continuare a coglierli .
venterà bianca e sarà un'eccel
lente insalata invernale . La CA VOLO COMUNE O
sbiancatura riduce anche i l sa RICCIO
to campane . Una serra riscalda pore amaro . Uso. Pianta con fusto alto e fo
ta è ancora migliore . glie aperte , se ne consumano le
Terreno. Deve essere ben lavo FAGIOLINI E FAGIOLI foglie tenere e le spuntature
rato e ben concimato con leta Uso. I fagiolini sono buoni fre apicali; è una verdura eccel
CICORIA DI BRUXELLES me; le piante richiedono umidi schi e si mangiano anche, sec lente d 'inverno . Cresce in cli
O WITLOOF tà e non amano i terreni acidi. cati, d'inverno. I fagioli gialli mi temperati e umidi; in col
Uso. Coltivazione molto comu Trattamento. Sotterrare molto e quelli di Lima sono adatti so lina, spesso, la piantagione di
ne in Francia e soprattutto in concime fresco durante l'autun prattutto per essere seccati e cavoli costituisce l'unica fonte
Belgio . t un'eccellente insala no precedente . consumati d'inverno. Per i vege di verdura d'inverno.
ta invernale . Semina. I cetrioli da serra si tariani sono un cibo indispen Terreno. Il cavolo riccio non è
Semina. Usare la semente Wit possono seminare , al coperto, al sabile, in pratica l'unica fonte
loof al principio dell'estate in l 'inizio della primavera : l'ideale di proteine disponibile nel pe
un terreno ben lavorato collo sarebbe una serra riscaldata sui riodo invernale. I fagiolini pos
candola a una distanza di 30 cm 1 6° C. Le varietà coltivate al sono essere mangiati verdi,
di intervallo l'una dall'altra in l'aperto non possono venire se compreso il b accello (cornetti) .
file distanti 45 cm. minate fino al principio del Terreno. Richiedono un terre-
Cura. I n novembre tagliare al l'estate, a meno che non siano
limite delle foglie, estrarre e protette durante il primo me
piantare in vasi e tenere all'o se. Nei climi umidi , piantare
scuro a una temperatura sui sei sementi su un mucchietto
10° c . di terra alto 10 cm, in seguito
Raccolta. Staccare i germogli al diradare conservando le tre
momento dell'uso . Dovrebbero piantine migliori per mucchiet
tornare a crescere ogni quattro to. Nei climi asciutti, usare lo
settimane circa, e poi continua stesso sistema, ma piantarli in
re a coglierli . una piccola depressione che ab
bia avuto sotto , dall'autunno
LATTUGHELLA precedente, molto concime .
Uso. Se vi piacciono le insala Trapianto. I cetrioli continua
te d 'inverno, la lattughella o no a crescere una volta trapian
lattughetta è quella che fa per tati. Quelli sotto vetro possono affatto esigente, ma se il terre
voi. Produce foglioline simili a essere irrobustiti all'inizio del no è ben lavorato e concimato ,
quelle tenere della l attuga . l 'estate . Se nascono in una ser- il raccolto sarà migliore.
1 49
Le verdure
Trattamento. Come i cavoli pri fondità, in file intervallate di qualsiasi terreno, soprattutto se vetro capovolti, oppure in zolle
maverili. 30 cm, in primavera. ben concimato . La lattuga ama di terra o in vasetti di torba
Semina. Va fatta a fine aprile Trapianto. Il sistema tradizio i posti freschi, e sta bene al sotto vetro. I rrobustire le pian
e al principio di maggio nelle nale consiste nel tagliare via il l'ombra, ma non sotto gli albe tine un po' alla volta, all'ini
zone piu fredde, all'inizio di fondo dalle barbatelle e le cime ri, e vuole un clima umido. zio dell'estate, sollevando di
aprile in quelle piu calde . delle foglie, e infilare le pianti· Trattamento. Sotterrare paccia fianco i barattoli di vetro du
Piantagione. È una buona idea ne nel terreno. Cosi facendo i me ben marcito o composta per rante il giorno e tornando ad
seminare in loco e non trapian porri cresceranno bene. Ma io la lattuga estiva, ma non per abbassarli al calar della notte.
tare affatto, ma se occorre, di sono giunto alla conclusione che quella invernale, perché le ver Dopo qualche settimana, toglie
radare. Però, se serve il terre le piantine non si debbono mu rebbe una malattia. I l terreno re i b arattoli, oppure piantare
no, si può anche trapiantare. tilare, ma piantare regolarmen deve essere lavorato molto fi. le piantine in vaso all'aperto .
Cura. Come i cavoli primave te. Consiglio di provare i due nemente. Usare tre semi alla volta e in
rili. sistemi e vedere quale dà i mi Lattuga invernale tervallare i punti di semina di
Raccolta. Lasciare stare finché gliori risultati . Perforare a 8 cm Semina e trapianto. Seminare a almeno m 1 ,80, perché queste
non serve; usarlo quando sa con un foraterra o con una zap profondità di 2 cm circa a esta piante sono rampicanti.
ranno finiti i cavoli cappuccio pacavallo, e piantare i porri a te inoltrata, poi riparare o co ·Cura. Sarchiare, naturalmente,
e quelli di Bruxelles . 13 cm di distanza nel solco. prire con campane o gallerie bagnare quando occorre, ag
Praticare un foro piu largo per durante l'inverno . Naturalmen giungere pacciame, e stare at
PORRI ogni piantina ed evitare che le te, nei climi veramente freddi, tenti alle lumache.
Uso. Nelle zone fredde e umide radici si pieghino all'insu . Non non vale nemmeno la pena di Raccolta. Tagliarle quando so
questa è una delle specie orti premere come si fa con le ci provare . Per avere un raccolto no fresche e giovani. Le zuc
cole piu utili, perché resiste al polle. Annaffiare bene in modo precoce, seminare, in semen chine giovani e fresche, in par
l 'inverno e fornisce un buon da far ricadere un po' di terra zaio e trapiantare all'inizio del ticolare, sono eccellenti. A fine
alimento e vitamine nei mesi attorno alle radici . la primavera . Se si vuole ave estate !asciarne maturare alcu
in cui forse c'è ben poco d'al Cura. Sarchiare, naturalmente, re lattuga tutto l'inverno, usa ne, e conservarle, al riparo dal
tro oltre al cavolo riccio. Le ci e rincalzare, tenendo la terra di re una serra riscaldata. gelo, in posto fresco, preferi
polle sono difficili da coltivare rincalzo piuttosto alta, attorno Lattuga estiva bilmente appese in una rete .
e da conservare, ma i porri so al fusto, in modo che sbianchi. Semina e trapianto. Seminare
no un facile sostituto . I gallesi Raccolta. Lasciarli nel terreno con precauzione, partendo dal MELONI
lo hanno preso come emblema. finché non servono e poi, verso la primavera, a filari interval Uso. Crescono all'aperto nei cli
Terreno. Crescono bene su qual la fine dell'inverno, tirarli fuo lati di 45 cm. Diradare le pian mi caldi, e si possono coltivare
siasi terreno, a patto che non ri e rimetterli al riparo, in un te a intervalli di 30 cm e tra all'aperto in climi freschi, a pat
altro pezzo di terra. I l sistema piantare altrove quelle diradate to che si facciano germogliare
è questo : praticare un solco nel perché è molto facile che attec sotto campane dopo l'ultima ge
terreno con un badile, infilarci chiscano subito. Non seminare lata. In queste zone crescono
una fila di porri, ben serrati in troppo in una volta, ma conti meglio sotto vetro , o in serre
sieme, e ricoprire di terra pre nuare per tutta l'estate. fredde.
mendo col calcagno. Non cre Cura. Sarchiare e risarchiare e Trattamento. Come cetrioli ,
sceranno piu, ma resteranno vi annaffiare appena occorre.
vi e freschi finché non si usa
no. Sono molto robusti e non ZUCCHINE E ZUCCHE
temono il gelo. Uso. S i possono tenere per l'in
verno e sono ricche di vitami
LATTUGA na e nutrientissime .
Uso. È alla base di tutte le in
salate, durante la buona stagio
ne, e con un po' di protezione
sottovetro la si può avere an
che durante l'inverno . Non è
una brassicacea, quindi non te
me l'ernia dei cavoli . Se ne co
noscono molte varietà orticole .
Terreno. Dev'essere ricco e fre-
ma non togliere i fiori maschili.

sia fradicio d'acqua. Vanno piantati su mucchietti di
Trattamento. Vantaggiosa una terra a intervalli di m 1 ,80.
concimazione abbondante. La
maggior parte dei contadini CIPOLLE
pianta porri sul terreno dal Uso. Un buon cibo senza ci
quale sono state cavate le pa polle è inconcepibile.
tate e quindi molto concimato . Terreno. Prediligono un tenie
Se non si riesce, però, a cavar cio medio, ben drenato, lavo
fuori le patate primaticce pri Terreno. L'ideale è una vecchia rato in profondità e riccamente
ma di giugno, bisognerà allora concimaia. Amano il terreno concimato. Le cipolle hanno
piantare altrove, ma sempre su pesante. molte pretese.
terreno ben lavorato e ben con Trattamento. Se non si pianta· Trattamento. I l terreno non de
cimato . no in concimaia, concimare be v 'essere acido, per cui occorre
Semina. Non si pianta diretta ne il terreno in autunno. talvolta mettere calce d'autun
mente, ma si semina in semen Semina. Seminare in situ a tar no. Lavorare profondamente il
zaio, cui fa seguito il trapianto da primavera sotto campane o , terreno, e incorporarvi letame o
in piena terra, a 2 cm di pro- sco, ma cresce egualmente su meglio ancora, sotto barattoli d i concime vegetale. A primavera,
1 50
Cibo dall ' orto
lavorare finemente il letto da Raccolta. Quando le cime co Non usare concime fresco. sta, o qualsiasi altro residuo or
semina, poi costiparlo bene, per minciano a piegare la testa, pie Trattamento. Ama molto il po ganico, e ricoprirlo di terra.
ché le cipolle, per crescere, han garle giu fino a terra. Dicono tassio e il terreno ben zappato . Mettere calce in abbondanza.
no bisogno di terreno sodo. che questo faciliti la maturazio Se si desidera una produzione Piantare in primavera. Suggeri
Semina. Si può seminare a esta ne delle cipolle e probabilmen rei di p iantare i piselli dopo
te avanzata e lasciare in semen te impedisce loro di continuare aver raccolto le patate prima
zaio fino a primavera oppure a crescere e di cominciare a ticce; il terreno sarà già stato
al principio della primavera o far semi . Dopo alcuni giorni, concimato prima delle patate.
appena il terreno è asciutto al tirare fuori le cipolle e deporle Semina. l o , personalmente, se
punto da camminarci sopra sen sulla nuda terra, o meglio an mino fittamente i piselli in una
za che si impasti . Seminare a cora, su una rete metallica, in
p o c h i s s i m a profondità, molto modo che non siano a contatto
rado, a file intervallate di 25 cm. col terreno. Rivoltarle di tan
Se s i vuole trapiantarle all'aper to in tanto, piu sole prenderan
to si possono mettere anche no, meglio sarà. Prima dell'au
molto phl vicino. Rastrellare be- tunno appenderlè· a treccia, op
pure raccoglierle - e appenderle
in reticelle, oppure deporle su
una reticella metallica, in un
posto fresco e aerato. L'aria è
indispensabile, e sopportano be
ne anche le correnti; non temo
no il gelo . di pastinache grosse, scavare
una buca con un palo di fer
SCALOGNO ro, riempirla di torba e di com
Seminare i bulbi a inverno inol· posta, o di composta di terra
trato : l 'estate successiva si ot da vasi, e seminare sopra.
terrà un sacco di cipolline. Pre Semina. Interrare a 2 cm e mez
ferisce suolo arenoso e posizio zo di profondità e a 36 cm di
ne soleggiata. Lo scalogno si distanza, in primavera, o ap
potrà continuare a raccogliere pena il terreno è pulito e ab picco a fossetta profonda 8 cm,
fino all'autunno . Si moltiplica bastanza asciutto. Richiedono scavata con una zappetta . Ogni
per bulb i : si consiglia di tener molto tempo per crescere, per seme deve andare a 5-8 cm dal
ne alcuni dei migliori per pian cui è bene seminarci assieme vicino. Coprire e battere il ter
tarli l'anno successivo. anche dei rapanelli, i quali, reno sopra le sementi. Prima
Cipolle perenni spuntando, indicheranno dove di seminare si consiglia di te
Come dice il nome, durano sem sono le file di semina e permet nere a bagno i piselli, per due
pre, cosi una volta piantate, teranno di sarchiare . o tre giorni, per farli germoglia
continueranno a prodursi an Cura. Si può intervallare anche re, cosi crescono piu rapida
nualmente . Quando la pianta con lattuga, ma per un solo mente. Sciacquarli in un po' di
cresce, si formeranno cipolline raccolto, poi sarchiare . petrolio, prima di seminarli, per
alle punte degli steli , quindi è Raccolta. Lasciarle nel terreno tenere alla larga i topi.
necessario sostenere la pianta per tutto il tempo che si vuole; I piselli tondi, nei climi piu mi
con dei rinforzi. Piantare a sono migliori quando hanno ti, si possono seminare in no
costipare il terreno con la co 1 5 cm di distanza, in file inter preso il gelo . Se si vogliono vembre e ancora un po' in feb
stola del rastrello . vallate di 45 cm. Oltre alle ci usare all'epoca delle grandi ge· braio; il terreno dev'essere leg
Trapianto. Trapiantare salda polle formatesi in cima agli ste late, visto che sarebbe difficile gero e asciutto . Le campane di
mente in terreno solido, ma non li, si possono utilizzare anche scavarle, conviene tirarle fuo plastica naturalmente sono di
troppo in profondità. quelle di sottoterra. ri prima che geli e !asciarle in molto aiuto. Cosi si potrà anche
Cura. Coltivare cipolle vuoi di Cipolline da sottaceti mucchio all'aperto o in un ca avere un primo raccolto piutto
re combattere le erbacce che � una varietà che ama i ter panno. Si possono usare bol sto precoce, ma per quello prin
sembrano amare le cipolle, e reni poveri ; vanno seminate a lite nelle minestre, ma sono mi· cipale bisogna seminare da me
queste non hanno quella dife mano, in primavera e passate gliori al forno con la carne, tà marzo in poi, fino a luglio.
sa che hanno le altre piante, leggermente col rastrello . Strap bollite, affettate e fritte. Per le ultime semine, parados
cioè un ombrello di foglie lar pare le erbacce, ma non dira salmente si potranno usare del
ghe che toglie la luce del sole dare. Raccogliere e mettere sot PISELLI le qualità « precoci » , che ma
alle malerbe. Alcuni dicono che to aceto quando sono pronte . Uso. Mangiati freschi, sono de tureranno subito, prima dell'ar
le cipolle crescono bene anche Cipolle da insalata liziosi ed estremamente nutrien rivo delle gelate .
in mezzo alle erbacce, ma la Seminarle come le cipolle nor ti. Seccati, durano tutto l'inver Cura. Continuare a sarchiare
mia esperienza mi permette di mali a fine estate, e se si vuole, no e si possono cucinare come finché i piselli, ben cresciuti,
dirvi che le erbacce vanno tol anche all'inizio della primave le lenticchie. � preferibile però non saranno in grado di soffo
te, soprattutto nei primi mesi di ra. Non diradare, vanno raccol averli sempre freschi, piaccio care da soli le malerbe. Il pac
vita . A me piace tenerle libere te al momento di mangiarle. no di piu e sono migliori . Si ciame è molto utile perché man
dalle malerbe e ben ricoperte possono anche surgelare, ma tiene fresco e umido il terreno.
con erbe sradicate nell'ultima PASTINACA non sono cosi buoni . Raccolta. Si possono raccogliere
fase di crescita. Se si fanno cre Uso. Erba bienne dai fiori gial Terreno. Preferiscono terreni ar come primizie e si potrà addi
scere cipolle in situ, nel semen li raccolti in ombrella, se ne gillosi o di medio impasto. Co rittura mangiarli crudi nelle in
zaio, diradarle in modo che cre mangiano le grasse radici bian· me tutte le leguminose e i ca s alate; quando saranno ben fit
scano a 10 cm di distanza l'una co-giallognole, di sapore dolcia voli, non amano il terreno aci ti nei baccelli, allora conviene
dall'altra. Se si semina con mol stro; è molto ricca di vitamine do, e bisogna tenerli umidi . cuocerli . Continuare a coglier
ta parsimonia, forse non occor A, B e C . Trattamento. Se si desidera un li e se non si consumano la·
rerà nemmeno diradare : si ot - Terreno. Cresce s u qualsiasi ter raccolto generoso, è opportuno sciarli maturare bene, e poi rac
terranno cipolle piu piccole, ma reno, purché lavorato in profon scavare un fossette in autunno, coglierli insieme con i rami ram
dureranno di piu. dità e non sia troppo sassoso . riempirlo di concime , compo- picanti , ma prima dell'autun-
151
Le verdure
no, e appenderli a seccare al sono fra i pochissimi vegetali metterle sotto paglia, oppure, li in concimaia autoattivante.
l'aria, ma al riparo dalla piog che non solo tollerano ma che al buio, in una cantina. Non !a In primavera coprire alcune
gia. I nfine sgranarli, raccoglier addirittura amano i terreni aci sciarle mai toccare dal gelo , al piantine con secchi capovolti
li in recipienti e cucinarli come di. Se si sparge calce prima di trimenti marciscono . in modo da forzarne la crescita.
minestre o contorni . piantarle, cresceranno stentate. Cura. Coprire i filari in autun
Trattamento. Meglio scavare in no con molta paglia.
PEPERONI profondità in autunno, e anco Raccolta. Cogliere quello che
Semina e trapianto. Seminare, ra in primavera, questa volta serve, quando gli steli sono
in serra, all'inizio della prima però praticando solchi e costo spessi e alti . Lasciare sulla pian
vera e trapiantare nell'orto, su le. Prima di piantarle, usare ta quello che il buon senso sug
terreno ben concimato, almeno molto concime vegetale o ani gerisce, in modo da non spo
quindici giorni dopo l'ultima male. In talune particolari con gliarla completamente .
possibile gelata ; metterli sotto dizioni (terreni freddi, necessità
di accelerare lo sviluppo ) si può FAGIOLI RAMPICANTI
ricorrere alla pratica della pre Uso. Maturano dopo i fagioli
germogliazione, cioè si mette in da seccare già descritti (vedi
campo il tubero coi germogli
allungati .
Trapianto. Mettere a dimora a
profondità variabili secondo il
tipo di terreno, sotto campane
o gallerie di plastica per evi
tare i danni da freddo ; il gelo
distrugge le foglie, che dovran
no quindi tornare a ricrescere . RAVANELLI
Per avere patate primaticce, Uso. Crescono dappertutto. Si
esporre le patate da semina su possono aggiungere alle insa
tavole, o cestelli da uova di pla late per il gusto, per il colore e
stica, alla luce e al riparo dal per il piacere di sentirli scric
gelo, a una temperatura fra i chiolare sotto i denti .
5 e i 1 0 ° C. Quando si pianta Semina. Seminare con la perfo
no, stare attenti a non stacca ratrice e raccoglierli quando so
re i germogli : !asciarne due per no maturi, dopo circa sei set
campane di vetro se si è in zo patata. Non fare germogliare le timane. Seminare in continua
ne fredde. Collocarli a 60 cm di patate destinate al grosso del zione per tutta la primavera e
distanza, su file intervallate di raccolto, ma metterle diretta l 'estate, in modo da avere sem
90 cm. Quando il terreno si mente sotto terra a primavera pre una provvista di ravanelli
sarà riscaldato, mettere mol avanzata, ma non prima. Pian freschi . Non !asciarli invecchia
to pacciame . I peperoni hanno tare a poca profondità quelle re e andare in semenza.
bisogno di umidità, ma non mol primaticce, a 8 cm sotto, e a
ta, altrimenti deperiranno e mo 30 cm di distanza in filari inter
riranno . Per questo , nelle zone vallati di 45 cm. Anche le pa pag. 149) : sono piu duri e han
molto umide, seminarli sopra tate del raccolto principale van no, secondo me, un sapore mi
le costolature . no piantate in filari a questo in gliore . Richiedono una maggio
Raccolta. Va fatta quando sono tervallo, ma sarà meglio man re cura nel piantarli, e debbo
verdi, oppure aspettare che di tenerlo anche come distanza fra no avere alti sostegni .
ventino rossi. le piante : comunque, vanno Terreno. Prediligono un terre
messe almeno a 13 cm sotto . no buono, fertile e profondo.
PATATE Cura. Appena spuntano le fo Trattamento. Scavare una fossa
Uso. Conosciute i n tutti i con glie, ricoprire di terra, rincal profonda all'inizio della prima
tinenti, le patate sono una del zando leggermente. Tre settima vera e collocare molto letame o
le migliori riserve di energia e ne dopo tornare a rincalzare concime vegetale sul fondo. Se
fonte di vitamina C . leggermente, e con il raccolto si hanno a disposizione foglie
Terreno. H anno b isogno di ter principale rincalzare e ricopri di consolida, metterle pure sot
ra buona, crescono anche in zo re ancora, dopo un paio di set to, perché ricche di potassio;
ne argillose, amano la torba e timane . Usare il sarchiatoio tra tutte le leguminose adorano
i filari . Spruzzare di poltiglia questo fertilizzante. Dato che li
bordolese quando il tempo co mettete nella fase a leguminose,
mincia a scaldare per evitare la avrete già dato calce al terre
peronospora. no, se necessario, l'autunno pre
Raccolta. Se si hanno molte pa RABARBARO cedente .
tate precoci, si consiglia di sfrut Uso. t!. una pianta perenne, e Semina. Seminare all'inizio del
tarle quando sono ancora pic una volta interrata o ereditata, l'estate, in una fossa larga ma
coline . La raccolta va fatta durerà per sempre . poco profonda, sui 5 cm, in due
quando il tubero si stacca con Terreno. Qualunque tipo va file a quinconce, con i semi a
facilità dallo stolone ; si può ef bene. 25 cm di distanza l'uno dall'al
fettuare a mano, cioè servendo Trattamento. Concimare abbon tro. Lasciare almeno un metro
si di attrezzi tradizionali o con dantemente. e mezzo fra i sostegni, che deb
macchine. Una volta cavate, !a Piantagione. Mettere a dimora bono essere abbastanza alti, al
sciarle sul terreno ad asciugare in autunno inoltrato, lasciando trimenti spuntare le cime, e la
per un giorno e mezzo al mas una distanza di 90 cm fra le sciare che i rampicanti strisci
simo . Attenzione che non co piante e di m l ,20 tra i filari; no per terra; a questa maniera
mincino a diventare verdi, per aggiungere un po' di concimi non si avrà però un grosso rac
ché allora sono velenose. Poi azotati, in modo da trasformar- colto . Io sconsiglio di coltivare
1 52
Cibo dall'orto
cosi queste magnifiche piante a meno che non venga usato quasi tutti i tipi di terreno. GRANTURCO DOLCE
rampicanti, che possono diven concime in abbondanza. Trattamento. Nelle zone molto Uso. I l granturco dolce è il
tare le piu belle e le piu pro Semina. Va praticata in terreni piovose, diciamo sopra gli mais che non si è lasciato ma
duttive dell'orto. profondamente lavorati a 2 ,5 cm 800 mm all'anno , è consigliabi- turare . I chicchi sono ancora
Cura. Sarchiare e tenere il ter di profondità e a intervalli di abbastanza morbidi e legger
reno ben b agnato nella stagio 30 cm . I n seguito, diradare le mente lattiginosi ; il carboidrato
ne asciutta. Quando comincia piantine nei filari, fino a !a è ancora quasi tutto sotto for
no a fiorire, non far mancare sciarle a 15 cm di distanza. ma di zucchero, solubile, e di
l'acqua. Ricoprire di pacciame, Cura. Sarchiare , coprire di pac- conseguenza in grado di circo-
e spruzzare acqua sui fiori, ogni
tanto, se non piove.
Raccolta. Continuare a racco
glierli . Se non si consumano
tutti, come probabilmente ac
cadrà, raccoglierli e appenderli .
Si consiglia anche di tagliare i
baccelli (esiste un coltello ap
posito) e metterli sotto sale .
Ricordarsi di conservare la ra
zione che servirà per la semi
na del nuovo anno.
SOIA
Uso. La soia è stata coltivata
per secoli in Asia, ed è arrivata
in occidente da meno di due
cento anni . t': una pianta ad al
tissimo contenuto proteinico e
quindi veramente conveniente
da coltivare nelle zone calde ;
per crescere richiede però una
stagione molto lunga e calda,
almeno cento giorni . Si può le coltivare sopra le costole del
mangiare verde come i piselli campo, per facilitare il drenag ;; .
oppure secca, durante l'inver ciame e 1rngare abbondante gio. Cosi, arare a costole un !are dentro la pianta in crescita.
no. Generalmente la si macina e mente durante l'estate . campo, oppure , se si è nell'or Quando le pannocchie matura
si usa come farina. Raccolta. Prelevare le foglie to, adoperare la vanga, e se no o quando vengono colte lo
Preparazione. Arare il terreno quando sono giovani e fresche , min are sui costoni. Se si vuole zucchero si trasforma in amido .
in autunno, aggiungendo calce . lasciando le piu piccole perché coltivare in piano, trattare la Cresce nei climi caldissimi e
Semina. Va fatta a tarda prima crescano . Non fare bollire gli terra come se si seminassero ca temperati, ma qui è meglio usa
vera, interrando i semi a circa spinaci. Lavarli bene in acqua voli primaverili. re varietà robuste. Ancora im
2,5 cm di profondità, a 8 cm e mettere le foglie bagnate in Semina. Si può fare una semi maturo si presta alla prepara
di intervallo, in filari distanti padella a scaldarsi. na molto precoce all'inizio del zione di ortaggi e viene insca
60 cm. la primavera, oppure una set tolato a tale scopo dagli ame
Raccolta. Raccogliere quando i RAPE E RAPE SVEDESI timana o due prima delle u lti ricani .
b accelli sono verdi, comunque Uso. Si possono mangiare fre me possibili gelate, ma si può Terreno. Cresce in quasi tutti
prima che ingialliscano, per sche e giovani d'estate e in au continuare a seminare fino ad i buoni terreni ben drenati, ma
mangiarli crudi. Per togliere i tunno, e conservare sotto pa agosto. Seminare a poca profon vuole molto concime e un pH
semi dai baccelli con piu facili glia d'inverno . Nei climi tempe dità, col foraterra, a intervalli di circa 6,5 gradi di acidità.
tà si consiglia di farli prima rati possono resistere nel terreno di 23 cm . Ricoprire e battere il Semina. Non sopporta il gelo,
bollire per qualche minuto ; se fino all'inizio delle grandi gelate, terreno . per cui è necessario seminare
i semi vanno seccati o macina forse fino a Natale . Le rape sve Cura. Attenzione alle altiche una o due settimane prima del
ti, !asciarli maturare sulla pian desi possono resistere sotto terra (piccoli parassiti che attaccano l'ultima probabile gelata sotto
ta, ma raccoglierli prima che i tutto l 'inverno. Comunque, con le foglie) . Si possono eliminare barattoli da marmellata capo
baccelli si spacchino e che i viene coglierle prima e tenerle spruzzando insetticidi , oppure volti o sotto gallerie di plastica
semi ne escano e si perdano sotto la paglia. Sono crocifere, catturandoli con un piccolo ap o sotto campane . Nei climi cal
sul terreno. Se la maturazione e quindi possono essere colpite parecchio a due ruote. Deve di si semina direttamente all'a
è simultanea per tutti i b accelli dall'ernia dei cavoli . I n que avere una tavola spalmata di perto, all'inizio dell'estate, ma
effettuare l 'estirpamento della sto caso b isogna intervenire ag colla, e un filo che passa ra dove le estati non arrivano su
pianta intera e procedere alla giungendo al terreno coltivato sente alle foglie. L 'insetto sal bito, sarebbe meglio seminario
trebbiatura. calce spenta. Sarà bene lascia ta, al passaggio del filo , e re in vasetti di torba, al riparo, a
re un intervallo il piu lungo sta appiccicato alla colla. Sem primavera inoltrata e metterlo
SPINACI possibile prima di far tornare bra un giochetto sciocc o , ma a dimora in seguito . Seminare
Uso. Coltivati ovunque come questa coltura sullo stesso ter funziona. Diradare a 10 cm di a 2 cm e mezzo di profondità,
ortaggi, si mangiano cotti in va reno . Il cavolo-rapa assomiglia distanza lungo i filari, quando a 25 cm di distanza, in file in
ri modi. Se ne conoscono p a molto alla rapa, e viene colti le piante sono ancora piccole . tervallate di 75 cm. È meglio
recchie specie sparse in tutto il vato allo stesso modo. Poi sarchiare almeno altre due seminare a quadrati, non piu
mondo. Terreno. Esigono un terreno di volte . stretti di quattro filari, per fa
Terreno. Come quasi tutte le medio impasto concimato con Raccolta. Le rape si mangiano cilitare l'impollinazione col ven
verdure, gli spinaci esigono ter sostanza organica alla coltura mature, cioè dopo un paio di to; se si semina in lunghe file,
reni fertili, ben concimati, ric precedente . Tenerlo ben drena mesi, oppure si lasciano fino al molte piante rischiano di non
chi di azotati . Andranno bene to, ma non troppo asciutto . Ma l'inverno, si sradicano, si taglia essere impollinate.
anche sull'argilla, ma non altret le rape, soprattutto quelle che il ciuffo di foglie e si mette sot Trapianto. Se è stato seminato
tanto bene su terreno sabbioso. si conservano, cresceranno su to paglia. i n vasetti di torba , trapiantare
153
Le verdure
con estrema cura, perché il PATATE DOLCI O BATATE viene riscaldata, tanto meglio. tamina B e D : sono dunque
granturco è molto delicato . Uso. Erba perenne, forse origi Se la serra è fredda, mettere largamente consigliati .
Piantare quando è alto 1 5 cm e naria dell'America centrale, la alla notte uno strato di carta Pomodori al coperto
preferibilmente con tutto il va patata dolce o americana nei di giornale sulle cassette da se Uso. Se la serra è riscaldata, si
setto di torba . Bagnare bene do climi asciutti e caldi costituisce mina per tenerle al caldo (la può seminare all'inizio dell'in
po il trapianto . Sarebbe però un buon alimento per l'uomo e temperatura giusta sarebbe di verno e avere pomodori maturi
meglio seminario direttamente per gli erbivori domestici . So 1 2 ° C) . Annaffiare con acqua in primavera. Se non si consu
dove dovrà crescere. no molto sensibili al gelo. tiepida, senza << annegare » se mano tutti, si possono rivende
Cura. Sarchiare e spolverare di Terreno. Crescono bene nella mi e piante. Oppure seminare re come primizie .
azoto circa un mese dopo l'im sabbia o in terreno sabbioso. direttamente << in situ >> una set Semina. In una serra adeguata
pianto, se il terreno non è ric Trattamento. Arare in profon timana o due dopo, sotto cam mente riscaldata, seminare in
co come dovrebbe, per consen dità. pane in climi temperati, o addi novembre, a una temperatura
tire alla pianta di crescere . A Piantagione. Mettere a dimora rittura all'aperto, in climi caldi . di 2 1 ° C (tenerla sempre sui
quel che sembra gli indiani i tuberi come le patate (assi Trapianto. Quando la piantina 1 6 ° C, per tutto l'inverno) . Se
d 'America avevano l'abitudine curarsi che non siano stati ir ha tre o quattro foglioline tra non è possibile ottenere una
di seppellire un pesce morto rorati con un antigerminativo) . piantare in zolle di terriccio o temperatura di 21 o C , seminare
sotto ogni piantina. Conosco un Piantare a 40 cm di distanza, in vasetti di torba, oppure in in febbraio e tenere la tempe
veterinario che affidava le ca in file distanti 80 cm; non pian composta in piccoli vasi da fio ratura a 1 6 ° C. Seminare in una
rogne dei cagnolini che doveva tare mai fino a due settimane ri. ( Per irrobustire le piantine composta fatta di due parti di
sopprimere a un coltivatore, che dopo l'ultima gelata. si consiglia di mettere in cas terra setacciata, una parte di fo
ne seppelliva uno sotto ogni Cura. Basta sarchiare . sette fredde questi vasetti) . Suc gliame e un po' di sabbia. Co
nuovo albero di mele che met Raccolta. Raccogliere con mol cessivamente trapiantare con cu prire con vetro per prevenire
teva a dimora; la ragione era ta precauzione, almeno quindici ra in piena terra all'aperto cer l'evaporazione . Tenere umido.
la stessa . giorni prima che geli . Deporle cando di conservare il piu pos Trapianto. Quando le piantine
Raccolta. Staccare l e pannocchie con cura su uno strato di fieno sibile il pane di terra attorno hanno messo fuori due foglio
quando sono ancora piene di e !asciarle al sole per una de alle radici ; mettere a dimora line, sistemarle singolarmente in
latte, dopo che la barba ha co cina di giorni . Non diventano sui costoloni concimati a una vasetti da 1 2- 1 5 cm. Usare la
minciato a cambiare colore. Per verdi, perché non sono affatto profondità lievemente superiore stessa composta di prima, ag
provare se sono mature, aprire patate. Rivoltare ogni tanto . Se a quella precedente. Quando giungendo però anche letame
l'involucro di foglie e premere non c'è abbastanza sole, tener la pianta sarà abbastanza alta, ben maturo . Quando si forma
un granello con l'unghia del le in un locale che abbia il 90 sarà necessario sostenerla con no i primi fiori, trasferire le
pollice. Dovrebbe gemere del per cento di umidità fra i 27 ° dei rinforzi. piantine in vasi molto piu lar
latte. Secondo un detto popo e i 32 ° C per dieci giorni, poi Cura. S archiare e cospargere di ghi, sui 30 cm, o nel terreno
lare, si può andare pian piano riporle in mezzo a uno strato di pacciame, aiutare la pianta a d della serra.
lungo il filare per raccogliere paglia in un posto arioso, a arrampicarsi; p e r l e varietà pro Cura. Trattare i pomodori da
il granturco, ma bisogna torna- temperatura non inferiore ai strate è bene sistemare paglia serra come quelli all'aperto .
1 0° c . pulita sotto le foglie, in modo Raccolta. Cogliere i pomodori
da proteggere i frutti. Elimina a mano a mano che diventano
POMODORI re i germogli laterali, cioè quei rossi; ciò si verificherà molto
All'aperto germogli che spuntano fra i ra prima che in quelli coltivati al
Uso. Costituiscono un alimento mi portatori di frutta e il fu l'aperto .
di particolare valore dietetico. sto principale . Annaffiare ogni
La coltivazione all'aperto nei volta che se ne vede il bisogno . CRESCIONE
climi freddi e umidi è sempre Molti coltivatori bagnano il con Uso. Erba perenne, di sapore
un rischio. Per maturare hanno cime, in modo da nutrire bene acre, ricca di vitamina C ed E ,
bisogno di una stagione calda e la pianta mentre la si annaffia. adoperata per insalata ; è detto
asciutta. Coi pomodori verdi si Man mano che cresce, assicu anche crescione d 'acqua.
possono fare eccellenti salse rare bene le piantine ai soste Semina. I nterrare semi o talee
chutney. Ben conservati, i po gni con spago o meglio con r& radicate in un posto umido e
modori verdi maturano anche in fia. Spruzzare con poltiglia bor" ombreggiato a primavera inol
magazzino , ma non avranno dolese, per proteggerle dai pa trata o a metà estate. Scavare
mai il sapore di quelli maturati rassiti. Non toccare le foglie o
al caldo sole e mangiati appena i fusti con le mani macchiate di
colti . Sono una verdura impor tabacco, perché si potrebbe tra
tantissima, sfruttabile in salse e smettere loro il virus della ma
in fresche e gustose insalate. lattia del tabacco (la pianta ve
Terreno. Deve essere ben dre lenosa del tabacco è strettamen
nato e in posizione solatia ma te imparentata con quella del
riparata se il clima è freddo. pomodoro) . Lasciare che la
Trattamento. Arare a costole il pianta sviluppi almeno quattro
re di corsa a cucinarlo, perché terreno in autunno, mettere grappoli . Per far maturare i
dev'essere freschissimo. Ciò per composta ben matura o conci pomodori in climi poco adatti
ché Io zucchero comincia a tra me animale nei solchi a prima si consiglia di stenderli piatti
sformarsi in amido immediata vera, rovesciare le costole nei su paglia pulita e sistemarvi so
mente dopo che la pannocchia solchi e piantare i pomodori pra delle campane.
viene colta. Se se ne hanno in sui nuovi costoloni. Raccolta. I pomodori coltivati
abbondanza, conviene seccarle Semina. I l mio suggerimen nell'orto sono, senza paragone,
(vedi pag. 1 82 ) . Fusti e foglie to è di seminare i pomodo infinitamente migliori di quelli in profondità e concimare chi
sono un buon alimento per i ri leggermente sotto vetro in comprati in negozio; consiglio micamente. Rastrellare il terre
bovini, servono da lettiera per composta da semina . Se si semi dunque di conservarne sottove no, bagnarlo molto, e poi semi
i suini o possono essere messi nano a primavera inoltrata, in tro il piu possibile. Sono ric nare fittamente, quando l'ac
sulla concimaia ; solo per que clima temperato le piantine ver chi di principi nutritivi di ami qua è stata assorbita. Si può
sto motivo sarebbe bene colti ranno su anche se la serra non no-acidi e contengono vitamina anche coltivare in un corso d 'ac
vare il granturco . è stata riscaldata, ma se invece C e i n piccola dose anche vi- qua non inquinato.
1 54
Cibo dall'orto
Aromi da cucina
Le erbe aromatiche non sono solo un mezzo facile e a buon l'aroma di quando erano fresche. � un'operazione delicata,
mercato per migliorare il sapore dei cibi, ma li rendono an che richiede rapidità e attenzione .
che piu digeribili e nello stesso tempo fanno bene alla salute. Come regola generale bisogna tagliare foglie e steli subito
In tempi remoti infatti erano pregiate sia per le qualità cu prima della fioritura, il mattino di un giorno caldo, appena
rative sia per quelle culinarie . L'avvento della società indu è scomparsa la rugiada. Per farli seccare, stenderli immedia
striale ha visto un declino nell'uso delle erbe e, fino a poco tamente su una rastrelliera, senza maneggiarli troppo, perché
tempo fa, soltanto il prezzemolo, la menta e - negli ambienti è facile rovinarli e ogni minuto in piu significa la perdita degli
piu illuminati - il rafano o barbaforte, venivano usati nell'ar oli piu volatili, che danno appunto alle erbe aromatiche pro
te culinaria . Oggi, in seguito al « revival » della cucina inter fumo e qualità.
nazionale, è possibile sperimentare una grande varietà di gu Legare le erbe in mazzetti e appenderle in un locale ben ae
sti nuovi . Sta cosi diventando un'attrattiva per tutti la colti rato, a una temperatura fra i 2 1 ° C e i 27° C, all'asciutto e
vazione di aromi da cucina freschi da aggiungere ai cibi, quale in una corrente d'aria piu forte possibile. Si possono lasciare
tocco di perfezione naturale . appese indefinitamente, ma si riempiranno di polvere. Sarà
Un ciuffo di borragine o un mare di timo offrono inoltre un meglio staccare le foglie dagli steli quando saranno secche e
piacevole panorama dalla finestra della cucina e non si ca fragili (ma si spera che restino verdi) , sbriciolarle e deporle
pisce proprio perché non si debbano sostituire i fiori che non in barattoli di vetro o di porcellana, .chiusi ermeticamente e
si mangiano, almeno nelle vicinanze della casa, con erbe aro tenuti al buio. Se l'aria fosse troppo umida per poterle sec
matiche invece di !asciarle in qualche angolo dell'orto . care, metterle in forno a 44° C per una notte, stese su fogli
Le erbe aromatiche si dividono essenzialmente in due gruppi : di carta, oppure si possono appendere in un essiccatore solare
perenni e annuali, e in piu qualche pianta biennale. La mag (vedi a pag. 214) , ideale allo scopo, ma in questo caso bisogna
gior parte delle erbe aromatiche preferisce un terreno legge stare attenti alla temperatura tenendo d'occhio il termometro .
ro, ben drenato e molto soleggiato, anche se qualcuna prefe Qui di seguito c'è la descrizione di alcune erbe aromatiche
risce l'ombra. Per mantenere sempre fresca la pianta, si con che un coltivatore autosufficiente potrebbe trovare utili per
siglia di cogliere regolarmente le foglie. insaporire il cibo , per fortificarsi lo spirito o, addirittura, per
Le erbe aromatiche si seccano per conservarne il colore e tener lontane le malattie .
ANGELICA Trapianto. Trapiantare i germo Uso. L'anice ha importanti pro Uso. Le foglie danno un fresco
Angelica archangelica gli o le piantine in autunno e prietà digestiv e . I semi profu aroma di limone alle minestre
Biennale diradare a 15 cm di distanza il mati si possono usare per dare e alle bibite estive.
Uso. S i pensava una volta che primo anno , a 60 cm il secon un lieve gusto di liquerizia a Terreno. La melissa prefe risce
l 'erba angelica curasse la peste. do. Il terzo anno dovranno sta pane , formaggi e budini. un terreno abbastanza ricco, u
re a m l ,5 di distanza. Cresco Terreno. I l migliore è quello mido, in posizione soleggiata e
no molto alte, e le foglie si al moderatamente ricco e abba riparata. Se è troppo ombroso,
largano. stanza asciutto. il profumo si riduce, se asciut
Raccolta. Le foglie vanno colte Semina. Seminare in situ a pri to , le foglie ingialliscono.
al principio dell'estate perché mavera inoltrata e in seguito di Semina. La melissa cresce facil
sono ancora di un bel colore. radare fino a 20 cm di distan mente da semi che lei stessa
Steli e foglie da candire si col za. Fare attenzione , quando si spande a profusione. Seminare
gono a primavera inoltrata, pri dirada, perché è una piantina in primavera o al principio del
ma che diventino troppo duri. fragile che si rovina facilmente . l'estate, in una cassetta fredda :
Le radici dovrebbero essere tol Raccolta. I semi maturano il dovrebbe germogliare in 3-4 set
te il primo anno , in autunno , primo anno dopo 120 giorni, a timane, quindi trapiantare in
prima che diventino troppo le patto che siano esposti al pie giardino quando è alta 10 cm.
gnose. Lavarle bene, poi intrec no sole. Raccogliere quando i Oppure seminare nel giardino o
ciarle e asciugarle il piu rapi diacheni diventano grigio-bruni nell'orto a metà estate e tra
damente possibile . e sgranare quando sono compie· piantare le piantine all'inizio
tamente secchi. dell'estate dell'anno successivo.
Trapianto. Tenere una distanza
ANICE MELISSA di 25 cm tra i filari e di 30 fra
Pimpinella anisum Melissa officinalis le singole piante. La melissa te
Annuale Perenne me il gelo, per cui va protetta
rincalzando la terra, oppure co
prendola leggermente con conci
me, torba o pacciame di foglie.
danno una Raccolta. Non aspettarsi molto,
piacevole tisana. Radici e steli il primo anno. Raccogliere im
si possono candire oppure cri mediatamente prima che i boc
stallizzare. cioli fioriscano, e poi di nuovo
Terreno. Deve essere ricco e in autunno. La melissa è deli
umido, e in una posizione om catissima, quindi evitare al mas
breggiata. simo di toccarla. Essiccare al
Semina. l semi dovrebbero esse buio, con molta aerazione, poi
re assolutamente freschi, altri· conservarla in b arattoli erme
menti non germogliano. Pian tici, sempre al buio. La tempe
tarli a mezza estate, appena ma ratura non dovrebbe mai supe
turi , in fori profondi 2,5 cm. rare i 38° C.
155
Aromi da cucina
BASILICO concimare di tanto in tanto . le una fornitura costante di fo dicinale. Il tè di camomilla è
Ocimum basilicum Raccolta. Le foglie possono es glioline fresche. un depurativo e coadiuvante
Annuale sere seccate (a bassa tempera Raccolta. La pianta è resistente della digestione, e un infuso di
tura per mantenere il colore in ogni clima. S i prelevino spes due cucchiaini da tè di fiori in
naturale) oppure usate fresche so le foglioline fresche per le una tazza di acqua bollente è
tutto l'anno . insalate o per essiccarle. un eccellente preparato per gar
garismi oltre che calmante per
BORRAGINE il mal di denti .
Borago ofjìcinalis
Annuale
Uso. La tradizione vuole che la
borragine stimoli la mente e
fortifichi lo spirito . Se ne ag
giunga un rametto o due al vi
no e si noterà certamente la
differenza. I fiori azzurri si
possono usare per guarnire le Terreno. Va bene qualsiasi ter
insalate, mentre le foglie, trita· reno da giardino o da orto, pur
te, vanno bene nelle minestre ché con molto sole.
Uso. Pianta di sapore pungente , e negli stufati. Semina. Pianta di facile colti
COMINO
il basilico è l 'ideale sugli spa Terreno. Esige un terreno ferti-
Carum carvi vazione, si propaga seminando
ghetti, nei pomodori, nelle in Biennale in una giornata umida all'inizio
salate e nelle salsicce. Uso. I semi di comino oltre che
della primavera i finissimi se
Terreno. Richiede un terreno mi mescolati con sabbia o ce
per i dolci e per il pane, van
asciutto, leggero, ben drenato e no bene macinati e sparsi sul nere di legna . t bene annaffia
una posizione soleggiata e ri l'arrosto di maiale o sul fegato, re durante la germinazione. Di
parata . radare le piantine a 22 cm.
oppure cucinati insieme al gou-
Semina. t una robusta pianta Raccolta. I fiori appaiono e so
perenne nei climi caldi, mentre no pronti per la raccolta otto
a latitudini piu temperate diven settimane dopo la semina. Van
ta delicata e deve essere semi no staccati spesso, ma solo nei
nata annualmente. Seminare al giorni di sole, quando il con
riparo all'inizio dell'estate. tenuto di oli essenziali nei fiori
Trapianto. I germogli non do è al culmine.
vrebbero essere piantati finché
il terreno non si è riscaldato . le o sabbioso ma ben drenato
Piantare a 20 cm di distanza in e con molto sole .
filari a intervalli di 30 cm. Semina. Si effettua in primave
Raccolta. I l basilico ha bisogno ra, ponendo insieme tre semi
di molta acqua per mantenere alla profondità di cm 2 ,5 a
succose le foglie, che si posso 90 cm di distanza. In seguito,
no staccare appena si spiegano . diradare le piantine . I semi ger
Per seccarle, tagliarle a fine mineranno rapidamente, span
estate o all'inizio dell'autunno. dendo in seguito altri semi. Si
I l basilico richiede un tempo di possono seminare anche in au lash o crauti . Le foglie pos
essiccazione piu lungo della tunno . sono insaporire le insalate e le
maggior parte delle erbe aro Raccolta. Le foglie sono pronte radici sono un buon contorno,
matiche, inoltre è molto sensi all 'uso dopo otto settimane cir se bollite e cucinate come le ra
bile alla luce e al calore e si ro ca, e andrebbero staccate solo pe.
vina facilmente, per cui va toc quelle giovani . La pianta si può Terreno. Preferisce un terreno
cato il meno possibile . raccogliere appena fiorisce , ma argilloso fertile ben concimato
bisogna effettuare una essicca con la coltura che l'ha prece
ALLORO zione rapida a bassa tempera duto e una posizione riparata. CERFOGLIO
Laurus nobilis tura . Resiste all 'inverno e prospera in Anthriscus ceretolium
Sempreverde climi temperati freschi. Biennale
Uso. Un tempo serviva a inco PIMPINELLA Semina. Va fatta durante l'esta Uso. Famoso per l'aroma che
ronare poeti ed eroi dell'antica Poterium sanguisorba te (dal giugno all'agosto) per dà alle minestre e alle salse.
Grecia, oggi le sue foglie si usa Perenne raccogliere l'anno successivo. Terreno. Qualsiasi tipo va be
no piu spesso negli arrosti. Uso. Le foglie giovani e tenere Proteggere i gambi dei fiori dal ne, tranne i terreni mal drenati .
Terreno. Si può coltivare su danno un profumo di cetriolo vento, per impedire che i frut Semina. Si può fare all'aperto
qualsiasi tipo di terreno. Ripa a bibite ghiacciate e a insalate e ti si spacchino prima che i se all'inizio della primavera e in
rato dal vento , crescerà anche sono l'accompagnamento ideale mi siano maturi . serra, a 7° C, per tutto l'inver
all'ombra, pur amando il sole. per i formaggini cremosi o le Raccolta. Recidere le infiore no, seminando in file con un in
I l gelo lo può uccidere e in ricotte. Le foglie secche sono scenze appena i semi diventano tervallo di 30 cm . Poi il cer
fatti nei climi freddi l'alloro si ideali per aromatizzare l'acen. bruni, asciugare i semi in un foglio stesso si autoseminerà da
coltiva quasi sempre in vasi, in Terreno. Deve essere asciutto , posto ben aerato, prima di sgra solo facilmente . Non si trapian
modo da poterlo portare al ri leggero e calcinato . narli per la battitura. ta bene, per cui bisogna semi
paro d'inverno. Semina. La coltivazione di que nario dove si vuole che cresca.
Trapianto. Si moltiplica con fa sta piantina è molto facile . La CAMOMILLA I germogli andrebbero diradati
cilità per propaggine o per ta semina si effettua all'inizio della Matricaria chamomilla quando sono alti 5-8 cm. Tene
lea e la formazione di radici è primavera, poi si diradano i se Annuale re pulito e umido il terreno.
ottenuta in composti terrosi leg mi a 30 cm di distanza. Occorre, Uso. Sfruttata talvolta per bor Raccolta. Si può già utilizzare
geri . Seminare i semi appena però, il sole caldo : si dovrebbe dare le aiole fiorite, la camo la piantina sei-otto settimane
raccolti alla loro maturazione e seminare annualmente, se si vuo- milla è un'erba soprattutto me- dopo la semina . Prelevare sem-
156
Cibo dall'orto
pre le foglioline esterne, per anche nelle zone fredde. Utiliz FINOCCHIO Terreno. Esige terreno ricco,
consentire la continuazione del zare i semi schiacciati o interi Foeniculum vulgare molto sole e umidità. Se il ter
la crescita dal centro e non !a nelle carni cucinate con spezie , Perenne reno è leggero, arricchirlo con
sciarla fiorire perché perde sa nelle verdure ripiene e nelle concime .
pore . Il cerfoglio è una pianta marmellate per dar loro un sa Trapianto. Piantare singoli spic
difficile da essiccare ; vuole in pore esotico . I semi si mangia chi d'aglio in primavera, come
fatti una temperatura bassa. no anche, qualche volta, con un si fa con le cipolle, alla profon-
rivestimento di zucchero.
ERBA CIPOLLINA Terreno. Richiede terreno soleg
Allium schoenoprasum giato, ben drenato e abbastanza
Perenne ricco .
Semina. Seminare a primavera
inoltrata a filari distanti 30 cm,
poi diradare le piantine a 15 cm
di intervallo. Cresceranno rapi
damente fino a 60 cm d'altezza.
Raccolta. Staccare i frutti quan
do sono maturi e lasciare essic
care i semi, prima di utilizzarli.
dato che, se saranno ancora fre
schi, avranno un sapore amaro.
Sgranare e conservare come al
solito .
Uso. Il sapore aspro-dolce del

finocchio si adatta bene ai pe
Uso. Questa pianticella dà un sci di mare piu grassi. Tagliuz dità di 5 cm e intervallati di
profumo di cipolla alle insalate, zare le foglie nelle salse, nei 1 5 . Saranno pronti da mangiare
alle minestre e a qualsiasi piat condimenti per insalata e nel in autunno . Allora ripiantare e
to da insaporire ; si può tagliuz le marinate . La base larga del si avrà l'aglio per tutto l'arco
zare anche sulle uova strapaz fusto si può affettare in insala dell'anno .
zate, sui formaggi cremosi e sul te o cuocere intera con salsa Raccolta. Quando le foglie so
le ricotte. di formaggio, mentre i semi pos no avvizzite estrarre i bulbi,
Terreno. Cresce su qualsiasi sono essere usati per le salsic farli asciugare al sole, per qual
terreno, purché umido e in po ce, nel pane e nelle torte di che giorno, poi intrecciarli e
sizione calda e ombreggiata. mele. appenderli al coperto, in un lo
Semina. Va fatta in primavera, Terreno. Esige terreno fertile, cale ben aerato e asciutto.
in file a 30 cm di distanza l'una concimato tempestivamente con
dall'altra. t: una pianta che cre ANETO letame ben maturo e profonda RAFANO O BARBAFORTE
sce bene se nutrita di humus Anethum graveolens mente interrato. Cochlearia armoracia
forte e richiede annaffiature ac Annuale Semina. Si effettua in primave Perenne
curate e frequenti . Uso. t: una delle piante da cucina ra, in gruppi di 3-4 semi ogni Uso. t: il cosiddetto « cren » dei
Raccolta. Le piantine sono nota da piu antico tempo. Men 45 cm. Si può anche seminare paesi di lingua tedesca. Si può
pronte per essere tagliate cin tre i semi di aneto sono sopo in semenzaio e poi trapiantare utilizzare grattugiato finemente
que settimane dopo la semina; riferi , l'erba può essere utile in a dimora. Se si propaga per di oppure impastato con un po'
invece quelle seminate d'inver cucina negli arrosti (pollo) , col visione, estrarre le radici in pri d'olio e aceto, o con mele grat
no in serra a 27° C sono pronte pesce, con le verdure e sminuz mavera, dividerle e tornare a tugiate e panna. La salsa di ra
in due sole settimane . Tagliare zata , cruda, in insalate e salse . piantarle a 30 cm di distanza fano è tradiz�onale con gli ar
vicino al terreno. Terreno. Richiede un terreno in filari intervallati di 40 cm. rosti, alcuni bolliti, la trota af
ben drenato e soleggiato. Raccolta. Le foglie si usano nei fumicata e il prosciutto.
CORIANDOLO Semina. Seminare senza inter mesi estivi e le infiorescenze Terreno. Deve essere ricco, umi
Coriandrum sativum ruzione per tutta la tarda pri sono pronte per essere essicca do e in posizione abbastanza
Annuale mavera e l'inizio dell'estate, in te in autunno . Raccogliere i se ombrosa.
file a 30 cm di distanza, e poi mi quando sono ancora verde Semina. I l rafano ha una rapi
diradare a 23 cm; innaffiare . chiaro ed essiccarli a tempera da crescita e allarga grossi fit
Raccolta. Le foglioline si posso tura molto bassa, mai alla luce toni con altrettanta rapidità,
no utilizzare da sei settimane a diretta del sole ; spargerli in per questo b isogna dargli mol
due mesi dopo la semina. Ta strati sottili e rimuoverli spes to spazio. Piantare le radici al
gliare l'aneto da seccare quan so, perché trasudano . Raccoglie l'inizio della primavera : prati
do è alto 30 cm, prima che fio re il finocchio intero quando as care una fossa di 60-90 cm, met
risca . Per conservare sottaceto i sume una colorazione grigio tere sul fondo uno strato di
semi, tagliare quando sulla in bruno. 40 cm di terra fertile, uno stra
fiorescenza ci sono fiori e semi to di composta sopra e riem
contemporaneamente . Se i semi AGLIO pire con la terra di riporto.
occorrono per seminare o per Allium sativum Prendere i pezzi di radice di
insaporire, lasciare che diventi Perenne 8 cm, piantarli a circa 30 cm
no bruni . I diacheni dovrebbe Uso. L'aglio è alla b ase di una di distanza, e continuare a to
ro essere seccati e quindi scossi buona salute e di una buona gliere le erbacce . All'inizio del
o trebbiati. Non essiccare mai le cucina, quindi usarlo con pro la primavera si possono semi
In�lfeciie1nte importante nel foglie a temperature superiori fusione e frequentemente. Vi nare anche i semi e le pianti
la cucina indiana , il coriandolo a quella corporea, altrimenti consiglio di tagliuzzarne nelle ne vanno allora diradate a 30
si può coltivare con successo perderanno il forte aroma. insalate uno spicchio o due. centimetri .
157
Aromi da cucina
Raccolta. Le radici sono pronte Semina. Farla in primavera, con te; se seminate in solchi, dira particolare alle insalate di riso
da mangiare nove mesi dopo la semi posti alla profondità di dare con un intervallo di al e costituiscono una salutare al
piantagione. Utilizzare le piu l cm e a intervalli di 20. meno 30 cm. Come l'origano ternativa per chi ama i cibi
grosse in cucina e le piu picco Quando le piantine sono abba eretico, può essere piantato per piccanti ma non sopporta il pe
le per ripiantarle. stanza cresciute, trapiantare a talea. pe. I fiori sono ottimi con la
30 cm di intervallo . Si può an Raccolta. Procedere come per ricotta, mentre i semi verdi
ISSOPO che far crescere sotto vetro per la maggiorana. I semi matura freschi si possono mettere sot
Hyssopus officinalis talee fatte all'inizio dell'estate , no all'inizio dell'autunno. taceto, usare come capperi e col
Perenne trapiantando in seguito e la montone arrosto.
Uso. La Bibbia lo ricorda per sciando 60 cm di intervallo tra MENTA Terreno. Cresce dappertutto, ap
le proprietà purgative e i cer i filari e tra le piante. Mentha sp. pena trova sole, terra sabbiosa
tosini lo impiegano nella pre Raccolta. Procedere come per Perenne e leggera; le piante coltivate per
parazione della Chartreuse. Si la maggiorana. I semi matura le foglie richiedono molta con
no a tarda estate o all'inizio cimazione.
dell'autunno e la coltivazione Semina. Seminare in situ a pri
può durare per anni . mavera inoltrata.
Raccolta. I l contenuto massimo
MAGGIORANA di vitamine si trova nelle fo
Origanum majorana glie prima della fioritura a mez
Annuale za estate, ed è questo il mo
mento di raccoglierle. Tritare o
essiccare, e poi sminuzzare o
strofinare . Le foglie si essicca
no bene, ma i fiori andrebbero
sempre mangiati freschi .
Uso. Se ne conoscono varie spe PREZZEMOLO

cie con aromi e proprietà di Carum petroselinum
versi. Per la salsa di menta ado Biennale
perare le varietà piu saporite, Uso. Ne esistono parecchie va-
come le Bowles , anziché quel
può usare in rametti nelle insa le da giardino. Ottima per ti
late o tagliuzzato nelle mine sane è la menta piperita.
stre e negli stufati . Ha un sa Uso. Dà un forte sapore alle Terreno. La menta ha un siste
pore lieve di menta, gradevole salsicce e ai ripieni della sel ma radicale molto sviluppato
nelle torte di frutta. A me pia vaggina e del pollame. per cui è meglio piantarla lon
ce anche con gli sgombri grassi . Terreno. Richiede un terreno tano da altre erbe aromatiche.
Terreno. Esige un terreno leg fertile, molto concime e una Le occorre molto sole, richiede
gero, ben calcinato e molto sole. posizione calda e riparata. un terreno ricco, umido e mol
Semina. Cresce facilmente dal Semina. Seminare in vasetti sot ta acqua.
le sementi e spesso si autose to vetro all'inizio della prima Semina. Piantare in autunno o
mina. Si può moltiplicare per vera e poi trapiantare all'ini in primavera servendosi di sto
divisione, da tagli effettuati in zio dell'estate a 30 cm di in Ioni radicali, che vanno depo rietà, tutte ricche di vitamina
primavera prima della fioritu tervallo. sti orizzontalmente in solchi C e di sali organici e di ferro .
ra o in autunno dopo di essa. Raccolta. Foglie e fiori si rac profondi 5 cm e a 30 cm di in Terreno. Richiede un terreno
Seminare le sementi a mezzo colgono meglio prima che i boc tervallo . Sarchiare di frequente ricco e accurata l avorazione.
centimetro di profondità e tra cioli si aprano verso la fine durante le prime settimane e Semina. Seminario fresco ogni
piantare le piantine a 60 cm di dell'estate . Essiccare disponen concimare abbondantemente . anno, quando va in semenza,
distanza, quando sono alte doli in strati sottili a tempera Raccolta. La menta da essiccare all'inizio della primavera e piu
1 5 cm. ture non superiori a 38° C . dovrebbe essere raccolta all'ini tardi in piena estate, a 20-30 cm
Raccolta. Recidere con frequen di intervallo, e a l cm di pro
zio del periodo di fioritura (me
za la cima delle piante per ORIGANO tà estate) , ma le foglie fresche si fondità. Coprire appena e in
mantenere giovani e tenere le Origanum vulgare possono spiccare sempre. Anzi, naffiare bene, soprattutto du
foglie. Tagliare, per essiccarle, Perenne i tagli frequenti accelerano la rante le cinque-otto settimane
subito prima della fioritura. crescita della pianta. Non ta della germinazione . Quando le
gliare, per essiccare, con il tem piantine sono alte quasi 3 cm,
ORIGANO CRETICO po umido o piovoso, perché le diradare a 8 cm di intervallo e
Origanum onites foglie diventeranno nere e mar infine a 20 cm, quando saran
Perenne ciranno . no mature . Annaffiare sempre .
Prezzemolo riccio
NASTURZIO Si può seminare tre volte al
Tropaeolum major o minus l'anno : all'inizio della primave
Annuale ra in bordura, all'inizio del
Uso. Le foglioline tondeggianti l'estate all'aperto, e in piena
del nasturzio danno un sapore estate in posti riparati.
Uso. Viene usato in molti piatti Raccolta. Spiccare poche foglio
saporiti, come le pizze e in cer line alla volta. Non se ne deb
te insalate. Nei piatti piu deli bono fare mazzetti finché gli ste
cati va usato con moderazione . li non sono alti almeno 20 cm.
Terreno. Richiede posizioni a Per conservarlo prelevare du
Uso. Ha meno profumo della sciutte e calde, terreni sassosi o rante l'estate ed essiccare rapi
maggiorana; è largamente usa ricchi di calcare. damente . Il prezzemolo è la so
to nelle salsicce e nei ripieni. Semina. Si effettua da sementi la erba aromatica che richiede
Terreno. Esige terreno asciut all'inizio della primavera, a una una temperatura di essiccazio
to, leggero e soleggiato. distanza di 50 cm fra le pian- ne elevata .
1 58
Cibo dall'orto
ROSMARINO una delle piante medicinali tut Uso. Ha un sapore forte, e va ro (soprattutto le zucchine) . Le
Rosmarinus officinalis tofare. Le foglioline piu strette bene con le salsicce, i pesci al foglioline giovani insaporisco
Perenne sono adatte in cucina, quelle forno o le carni di agnello . no le insalate.
piu larghe vanno bene essiccate . Terreno. È una pianta ideale co Terreno. Prospera in terreni di
Terreno. La salvia cresce fino me siepe da giardino aromatica; medio impasto e non troppo
a 60 cm circa di altezza e ri preferisce un terreno calcareo umidi. Drenare bene.
chiede un terreno leggero, ben drenato e soleggiato . Trapianto. Ama il sole e ha b i
asciutto, calcareo . È una pianta Semina. Germoglia alla luce, sogno di molto spazio perché le
adatta per bordure e ama il per cui non bisogna coprirne i radici si estendono per piu di
sole . semi. Seminare a tarda estate un metro . Il trapianto migliore
Semina. Per la salvia a foglie in solchi a 30-40 cm di distan si ottiene acquistando piantine
strette, semin are a tarda prima za, oppure propagare per talea, in un semenzaio e interrandole
vera, in terreno umido, e rico in primavera, piantando a in a 60 cm di distanza dopo l'ul-
prire leggermente . La germina tervalli di 60 cm. Le piante
zione avviene in l 0- 1 4 giorni. continueranno a crescere un an
Trapiantare le piantine a 40- no dopo l'altro.
50 cm di intervallo all'inizio Raccolta. Tagliare punte e ra
dell'estate . metti a partire dall'inizio del
Per la salvia a foglie larghe in l'estate del secondo anno sem
vece si fa la propagazione sem pre prima che la pianta fiori
Uso. Secondo gli antichi greci , pre per talea alla fine della pri sca, per avere il massimo con
questo arbusto sempreverde sti mavera. Quando ha attecchito , tenuto di oli .
molava la mente . Si usa per piantarla in file distanti 60 cm
aromatizzare carni e pesci. a intervalli di 40-50 cm. ACETOSA
Terreno. I l rosmarino può cre Raccolta. Al secondo anno le
scere anche fino a m l ,5 di al piante sono piu ricche di oli e
tezza. Richiede un terreno leg danno un miglior risultato . È
gero e asciutto in posizione pro meglio raccogliere la varietà a
foglie larghe a metà estate e di tima gelata invernale. Per la
tetta e ben calcinato .
nuovo un mese dopo perché propagazione, strappare alcune
Semina. Viene fatta con semen
non diventi troppo legnosa . Non radici dalla pianta principale a
ti all'inizio della primavera, in
aspettarsi che fiorisca in climi primavera inoltrata e trapian
solchi poco profondi, a inter
temperati . La varietà a foglie tarle in primavera o in autunno .
valli di 15 cm. Trapiantare i
strette si coglie al principio del Raccolta. Le foglioline fresche
germogli alti pochi centimetri
l'autunno . Le foglie di salvia si possono cogliere per tutta l 'e
in un semenzaio a 15 cm di di
sono spesse e richiedono un pe state, il che favorisce la cre
stanza l'uno dall'altro e poi tra
riodo di essiccazione piu lun scita di quelle nuove . Raccoglie
piantare a intervalli di 90 cm .
go delle altre erbe aromatiche . re le foglie per l'essiccazione
Tagliare a metà estate, in mo
all'inizio del periodo della fiori
do che i rametti riescano a con
SANTOREGGIA tura.
solidarsi prima che arrivino le
gelate. Quindi coprire il terre Satureia hortensis
no sopra le radici con paccia Annuale
matura e sacchi di iuta per l'in Uso. La santoreggia viene chia Uso. Viene cosi chiamata per
verno. mata 1'<< erba dei fagioli » per ché contiene una notevole quan
Raccolta. Le foglioline si posso ché esalta il sapore di tutte le tità di ossalato acido di potas
no cogliere dal secondo anno in leguminose . sio che le conferisce un carat
poi, in qualsiasi momento del Terreno. È u n a pianticella a ce teristico sapore acidulo. Le gio
l'anno, per quanto la tarda esta spuglio che raggiunge i 30 cm vani foglioline si possono man TIMO
te sia l'epoca migliore per es di altezza e cresce piu rigoglio giare crude o cucinate come gli Thymus vulgaris
siccarle. I fiori di rosmarino an sa in terreno abbastanza ricco spinaci. Viene anche detta Erba Perenne
drebbero colti immediatamente e umido, senza concime. brusca o acetosella. Uso. Il timo è un aroma ideale
prima della fioritura. Semina. Si effettua a primavera Terreno. Esige terreno leggero per arrosti, umidi e ripieni .
inoltrata o all'inizio dell'estate, e ricco, in posizione soleggiata Terreno. Prospera in una posi
in file a intervalli di 30 cm e e ben riparata. zione asciutta, in terreno ben
poi si diradano le piantine a Trapianto. S i può moltiplicare drenato e leggero .
1 5 cm . Si avranno cosi due rac per stoloni delle radici in pri Trapianto. Si può seminare nel
colti: uno a metà estate e uno, mavera o in autunno . Si tra la tarda primavera a mezzo cen
piu scarso, in autunno. pianta a 35-40 cm di interval timetro di profondità interval
Raccolta. Tagliare i rametti per lo. Quando la pianta fiorisce al . lando i semi di 60 cm, ma di
essiccarli prima della fioritura, principio dell'estate, potarla per solito la propagazione avviene
e raccogliere i semi appena di impedire che vada in semenza. per talea all'inizio dell'estate.
ventano bruni . Raccolta. Spiccare le foglie 3 o Le talee si possono trapiantare
4 mesi dopo il trapianto, quan in file spaziate di 60 cm, con in
SANTOREGGIA SELVATICA do ve ne saranno 4 o 5. Rac tervalli di 30 cm. Annaffiare .
Satureia montana cogliere rametti e cimette, per Raccolta. Il primo anno biso
Perenne l'essiccazione, all'inizio dell'esta gnerebbe fare una sola raccolta .
te prima della fioritura. A partire d a l secondo anno si
possono effettuare due raccolti,
SALVIA DRAGONCELLO il primo all'inizio dell'estate, su
Salvia officinalis Artemisia dracunculus bito prima della fioritura, il se
Perenne Perenne condo a metà estate. Non ta
Uso. Per quanto ora la si cono Uso. Importante erba in cuci gliare i fusti dalla base della
sca come erba aromatica, soprat na, il dragoncello è un classico pianta, ma i germogli lunghi
tutto per gli arrosti, la salvia per i molluschi ed è delizioso circa 15 cm. Potare la pianta
è stata consi derata per secoli con il pollo e le verdure al bur- dopo la fioritura.
159
Cibo dall'orto
Verdure durante l'anno

Il principio della rotazione dei
raccolti nei campi è valido an Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno
che per le coltivazioni nell'or
to, ma in questo caso si devo
no fare due importanti consi
derazioni : bisogna cercare di
avere l'intervallo._piu ampio pos
sibile tra i raccolti delle cro
cifere (almeno tre anni) , allo
scopo di prevenire una concen
trazione della malattia dei ca
voli, e la piu ampia distanza pos
sibile tra le semine delle pata
te, per evitare i parassiti . I nol
tre bisogna tener conto che le
patate non amano il terreno con
aggiunte reçenti di calce, men
tre piselli e fagioli vi cJ,"escono
benissimo. Le crocifere preferi
scono un terreno calcinato, da
qualche mese. Gli ortaggi a ra
dice non amano il terreno con
cimato troppo di recente.
Si possono soddisfare le neces
sità di queste piante adottando
una rotazione di quattro anni,
come indichiamo qui di segui
to : concimare abbondantemen
te la terra e piantare p atate .
Tolte le patate, mettere calce in
abbondanza e l'anno seguente
seminare piselli e fagioli . Tolti
i piselli e i fagioli, coltivare im
mediatamente cavoli e crocife
re, seminati o trapiantati dai se
menzai. A primavera saranno
stati consumati tutti e sarà quin
di tempo di coltivare un « rac
colto misto » di cipolle, pomo
dori, lattuga, ravanelli, grantur
co e tutte le zucchine e le zuc
che possibili. Far seguire que
sti raccolti da ortaggi a radice
come carote, p astinaca, barba
bietole e sedani (tutte derrate
facilmente intercambiabili) . Non
bisogna includervi le rape sve-
desi, perché sono soggette al-
l'ernia dei cavoli e quindi de-
vono essere inserite nella fase
\:j
�
__::_··
_,
f...i.., _ - -. _
- Cavolo di Bruxelles
_·-.-· �- ':.
,,_ _
delle crocifere a meno che non =:::::::��=====:::--1----
si faccia una coltivazione inten
siva, che risulta piu redditizia.
Poi si torna alla coltivazione
delle patate, punto di partenza
della rotazione.
Questo tipo di rotazione va be
ne in climi temperati con in
verno mite . (La neve non nuo
ce, a meno che non sia altis
sima, ma il gelo intenso impe
disce qualsiasi coltivazione al
l'aperto.) Forse nessuno segui
rà pedissequamente questo pro
gramma ma posso dire che ta
le sistema funziona. lo, ad
esempio, pianto i cavoli dopo
le leguminose e ripulisco il ter
reno la primavera successiva :
forse ciò vuoi dire stringere
troppo i tempi , ma si hanno due
raccolti grossi all'anno . Ora, per
fare questo, bisogna seminare i
cavoli in un semenzaio, prefe-
1 60
Cibo dall'orto
ribilmente non su uno dei quat

.uglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre tro appezzamenti a disposizio
ne, ma su un quinto che serve
ad altre piante, come quelle pe
renni. Cosi si trapiantano su
un terreno di «parcheggio » le
piantine dal semenzaio troppo
affollato . Si tratta di un pezzo
di terra buona e ripulita, dove
le piantine dei cavoli possono
trovare spazio per crescere e
svilupparsi, perché sarà soltan
to nell'estate avanzata che una
buona parte di esse potrà an
dare a dimora, subito dopo la
raccolta delle leguminose, e sa
rebbe fatale !asciarle strette nel
semenzaio fino a quel momen
Ripulire
to. Cosi, per poter realizzare
cinque raccolti principali in
quattro anni è necessaria la pre
senza del campo di «parcheg
gio » oltré al semenzaio.
Allora ci si può volgere a col
ture di rapida crescita, quali le
lattughe, i ravanelli e i piselli
precoci (che sono migliori se
seminati tardi) come «colture
tampone », pronte a essere se
minate ovunque ci sia un pez
zetto di terra disponibile.
Vi sono molti altri tipi di rota
zione, e si può scegliere quello
che si vuole, a patto che, sullo
stesso terreno, si facciano colti
vazioni di crocifere solo a tre
anni di distanza l'una dall'altra.
Il clima, naturalmente, ha la
Cipolle sua importanza, e nelle suddi
visioni stagionali delle pagine
seguenti ho tenuto conto di un
clima temperato che consente di
coltivare crocifere all'aperto per
Pastinaca tutto l'inverno ma che non con
sente affatto di coltivare all'a
perto piante subtropicali o an
che mediterranee. In un clima
senza gelate invernali, si posso
no avere tre o quattro raccolti
l'anno, se c'è abbastanza piog
gia o acqua per l'irrigazione .
Nei climi troppo freddi per col
tivare all'aperto le verdure in
vernali, si dovrà dedicare l'esta
te a un raccolto di crocifere da
immagazzinare per l 'inverno .
Un calendario degli ortaggi

Questa tabella illustra i periodi
di semina, trapianto, sarchiatura
e raccolta per le varie verdure che
si possono coltivare in un clima
temperato.
Legenda:
Semina
Trapianto
Sarchiatura
Raccolto
161
Inverno
L'inverno è la stagione per costruire e mettere al riparo, per Serra e piante perenni Campo A
tagliare la legna e utilizzarla, per stendere siepi, scavare fos Nella serra è giunto il momen Questo appezzamento è stato
to di diradare la lattuga inver concimato abbondantemente do
setti e scolatoi, erigere staccionate e muretti. Se il terreno
nale e di portare fuori nell'or po la raccolta delle patate nel
dell'orto è argilloso e pesante, è meglio lasciarlo stare il piu to il terreno arricchito in cui l'autunno precedente. Una pic
possibile, perché lavorare o scavare questo tipo di terra d'in sono cresciuti i pomodori l'an cola parte può essere dedicata
verno è solo causa di fatica. Questa· regola non vale per i no precedente, mentre si porta quest'anno alle fave a semina
all'interno altro terreno fresco e invernale, se l'inverno si man
terreni piu leggeri. Nei climi freddi, il terreno può stare co
lo si mescola con concime. Al tiene mite. Il resto sarà semi
munque sotto la neve e tutto quello che si sarà raccolto starà caldo della serra si seminano nato a segale invernale o a un
al sicuro sotto la paglia o in cantina o in barattoli di terra pomodori e cetrioli. Si possono altro prodotto invernale, che
cotta o di vetro, oppure in barili. Un coltivatore avveduto preparare i « letti caldi » nelle blocchi la perdita di azoto, e
cassette fredde. Si versa il con mantenga pronto il terreno al
dovrebbe iniziare l'inverno convinto di aver messo da parte
cime sul terreno destinato alle la coltivazione primaverile, non
con il suo lavoro una buona riserva di cibo sano e vario, che patate; tutto il concime rimasto appena sarà abbastanza asciut
deve mantenere lui e la famiglia nei mesi freddi, e fornire in si mette in un contenitore vuo to. Il campo era stato nutrito
piu anche qualcosa per far festa con gli amici. to perché prenda aria, e si ini di calce l'autunno precedente,
zia ·una. nuova concimaia. Le dopo che le patate erano state
piante perenni, protette dal tolte e questo favorirà la cre
freddo con paglia o strati di al scita dei piselli e dei fagioli che
Preparare un letto ghe, stanno a riposo per esse seguiranno, e anche dei cavoli
Seminare cetrioli
caldo con il concime re pronte allo slancio vitale ai che verranno piantati in segui
e pomodori
primi tepori della primavera. to. Una piccola parte di questo
appezzamento è stata piantata
a cavoli primaverili l'autunno
Cominciare una nuova precedente, e vi è anche una
concimai�t striscia a porri.
Raccogliere
i porri
162
Campo B Campo C Campo D Appezzamento a frutta
Questo appezzamento dovreb Questo terreno si trova sotto Questo appezzamento è sterile, Gli alberi da frutta richiedono
be essere pieno di grandi pian concime vegetale, come la sega o sotto concime vegetale, per soltanto una irrorazione con so
te di cavolo: cavoli· di Bruxel le o un altro raccolto inverna quanto, se l'anno precedente luzione invernale se sono stati
les, cavolfiori invernali, cavoli le. L'anno precedente aveva fosse stato coltivato « a radici » duramente provati dai parassi
invernali, cavoli ricci, cavoli avuto « in carico » le verdure ed esse fossero state raccolte ti. Un chilo abbondante di so
rossi, e qualsiasi altro tipo de l miste, di breve durata. Appe tardi, non vi sarebbe stato il da caustica sciolto in 45 litri
Ia stessa famiglia che possa na il terreno è abbastanza a tempo di sovesciare. t il mo d'acqua era il vecchio rimedio
sopportare l'inverno. Potrebbe sciutto per essere lavorato, si mento di portar fuori con la tradizionale, ma oggi gli agri
ro esserci anche alcune file di rimette sotto terra con i forco carriola concime o letame per il coltori preferiscono irrorazioni
rape svedesi, se non sono già ni questo concime vegetale, in futuro raccolto di patate. Se fa qualificate. Dopo la metà di feb
state raccolte e messe sotto pa modo che cominci a marcire. molto freddo, sarà piu facile braio vanno potati gli· alberi da
glia. Le rape invece dovrebbe Non c'è alcuna fretta, poiché spingere la carriola, e si dan frutta e gli arbusti fruttiferi,
ro essere già al sicuro, perché questa striscia di terra andrà neggerà meno il terreno. Ci po come l'uva spina. Il ribes, pro
non resistono al freddo inver << a radici » quest'anno, e la trà essere forse qualche filare babilmente, è già stato potato
nale come quelle svedesi . Que maggior parte di esse si pian di sedano non raccolto da con in autunno. Si deve portare
sto appezzamento fornirà la terà piu tardi. sumare durante l'inverno. qualche carriola di concime o
maggior parte delle verdure . du letame e scaricarla attorno ai
rante l'inverno, completato ·dai fusti degli alberi e agli arbusti.
porri del campo A. Nei climi I rametti potati vanno bruciati.
temperati si evita cosi la com
plicazione della conservazione in
barattoli e bottiglie. Inoltre si Irrorare e potare
piantano qui i cipollotti, perché gli alberi da frutta
questo appezzamento diventerà, se necessario
nell'estate successiva, quello del·

le verdure miste.
Coltivare segale verde Utilizzare il sedano rimasto

per sovescio Spandere il concime
163
Cibo dall'orto
Primavera
C'è talmente tanto da fare in questa stagione che in pratica Serra e piante perenni Campo A
non si riesce a far tutto. Prima di ogni altr a cosa bisogna In una serra riscaldata si semi I porri vengono tolti e mangiati
na il granturco in vasetti di tor a mano a mano che la prima
sovesciare il concime vegetale (ci vorrebbe per questo uno ba e i peperoni verdi in casset vera avanza. Le fave a semina
strumento apposito), poi preparare i terreni per le semine e te da semina. Quando le pian invernale cresceranno bene, ma
quindi seminare. Ma non va bene cominciare a seminare trop· tine di pomodoro e cetriolo so se vengono su scarse, si posso
po presto, perché le sementi non possono svilupparsi nel no abbastanza cresciute, posso no seminarne di varietà prima
no essere trapiantate in vasetti verile, e può essere il momento
terreno mezzo gelato, e se è umido, il terreno è freddo. E o in terreno da serra. I cetrioli di metterei anche i piselli pre
meglio quindi seminare una settimana o due piu tardi, col possono essere seminati nel let coci. In seguito, i piselli si se
terreno già riscaldato e asciutto. Alcune derrate, come la pa to caldo. Nell'orto degli aromi mineranno in continuazione, con
stinaca, richiedono una lunga stagione di crescita e si posso da cucina è tempo di preleva il passare del tempo. Per quanti
re, tagliare e ripiantare, se ne ne vengano su, non saranno mai
no perciò interrare presto . Altre possono pure cominciare pre
cessario, le piante perenni come abbastanza! Le prime rape, la
sto, ma sotto vetro. Le campane di vetro sono di grande aiuto la menta, la salvia e il timo. Si soia e le rape svedesi dovrebbe
in questa stagione, perché riscaldano il terreno per le semine dovrebbe togliere la pacciama ro entrare in questò campo, che
precoci (in marzo, io metto una grande striscia di plastica tura di alghe marine dagli aspa sarà a cavoli l'inverno seguen
ragi e gettarla nella concimaia. te. La fila di cavoli primaverili
trasparente sulle patate primaticce piantate in febbraio ) .
Il rabarbaro si fa crescere for fornirà verdura fresca e verrà
zato sotto una copertura oscu mangiata con l'inoltrarsi della
Seminare cetrioli in letto caldo
ra. I carciofi dovrebbero cre primavera.
Seminare granturco e peperoni scere bene. Si seminano in se
verdi in vasetti di torba menzaio gli ortaggi che andran
e cassette da semina no trapiantati in seguito: cipol
le, tutti i broccoli, cavoli, ca
voli ricci, cavolfiori, cavoli di
Bruxelles e porri; la lattuga può
essere seminata in semenzaio. Mangiare gli ultimi porri-----,
Raccogliere i cavoli on:m11ver•
Seminare i
164
Cibo dall'orto
Campo 8 Campo C Campo D Appezzamento· a frutta

La primavera è una stagione di Ormai la segale invernale, se Qualche filare di patate prima L'uva spina va potata all'inizio
scarsa produzione, piu dell'in minata l'anno precedente come ticce potrebbe crescere sotto le della stagione. C'è chi mette a
verno, ma i cavoli tardivi, e i concime vegetale, dovrebbe es campane o i tunnel di plastica dimora fragole in marzo o apri
porri, aiutano a superare que sere stata sovesciata, per lascia trasparente. Saranno state pian le. Il terreno attorno agli ar
sto periodo. I cavoli sono qua re via libera agli ortaggi a ra tate verso la fine di febbraio busti da frutta, come ribes, uva
si finiti, ma ci saranno ancora dice da piantare piu tardi. L'u nei climi miti, o a marzo inol spina e lampone, dovrebbe es
alcuni cavoli di Bruxelles, con nico raccolto a radice che si trato in quelli piu freddi. Il rac sere zappettato e sarchiato per
qualche cavolo riccio, forse al pianta presto è la pastinaca, ma colto principale non va semina impedire la crescita delle er
cuni cavolfiori invernali e qual con l'avanzare della primavera to fino a metà aprile. Le patate bacce. Vanno cacciati i parassiti
che cavolfiore. A mano a mano si possono seminare cipolle e precoci si seminano a poca pro e qualche volta occorre agire
che le derrate si esauriscono, il carote. È il momento di trapian fondità, ma il raccolto princi contro di essi, usando per esem
terreno va ripulito, i fusti van tare le cipolline seminate in au pale va interrato di piu, con pio fasce collose antivermi sui
no spaccati con un'accetta e poi tunno. All'inizio della primave molto concime o letame. A ma tronchi. È importante non irro
gettati sulla concimaia. I cipol ra è bene piantare l'aglio. Con no a mano che le patate cre rare con insetticidi gli alberi in
lotti dovrebbero crescere bene . l'inoltrarsi della primavera le scono, vanno rincalzate in fila fiore, perché. morirebbero anche
semine in questo settore si mol ri rialzati. le api benefiche.
tiplicano continuamente.
Continuare a piantare e
a rincalzare
il raccolto principale di patate
Seminare pastinaca,
carote e cipolle
Finire i cavoli tardivi
Estirpare i cavoli
e prepararli per. la concimaia
1 65
La messa a dimora in successione di molte derrate deve con Serra e piante perenni CamPQ A
tinuare ininterrotta per i mesi di aprile, maggio e giugno. Si Gli asparagi si possono coglie Seminare ·a ondàte successive i
te e mallgi�re sino alla fine di piselli e dare loro sostegni su
può avere una fornitura costante di piselli · freschi, lattuga,
giugno; l carciofi .stanno crescen cui arrampicarsi.. Seminare piu
ravanelli e fagiolini piantando spesso e a piccole dosi queste do rapidamente. .l! semenzaio
. rape e rape svedesi. Maggio, o
verdure a rapida crescita. Dovrebbero essere .disponibili, fre• v�ene tenuto diserbato e se ap� giugno, jn certe zone, sono i
sche, per tutta l'estate anche Je rape giovani. Non si deve paiono parassiti sui germogli mesi • adatti per séminare fagio
mai dimenticare, in questa stagione, la sarchiatura, poiché e
delle crocifere si possono allon lini e fagiòli rampicanti su ter
tanare con insetticidi vegetali reni già preparati e ben con
proprio adesso che .le ·erbacce rinvigoriscono per .• conquistare
..
come il. piretro. La ventilazione cimati; Essi richiedono sarchia
dovunque terreno. Se si permette Jpro di prendt:lf piede, il della serra deve essere· regolata fure. e annaffiature. costanti, so
raccolto sarà scarsissimo. o inesistente. Cipolle· e carote dev<>no con cura: durante il giorno è prattutto ill una stagione asciut
vitale una buona aerazione, Jt1a ta. .Bil momento di raccoglie
venire diserbate meticolosamente .e a mano.. Se sì semin�
ci si deve difendere dall'aria re le fave, e se si è verificata
.
qualche ravanello insieme. alla pastinaca. i· ravanelli • sarannq fredda della notte. Mantenere la cotnparsa di tnosche, le pian
visibili lungo i fdari della pastina«a che è piu lenta a crescere, all'interno una certa umidità. te delle fave andrebbero imme
e si può sarchiare tranquill amente negli spazi intermedi, n tetto della. serra va imbian diatamente cimate e in seguito
cato a calce. Le piantine di po cucinate. Appena ultimata la
modoro vanno annaffiate con raccolta delle fave, togliere e
l'acqua in cui è a macero il le seminare fagiolini al loro posto
Tenere la serra umida Dare aria alle
.
tame, e bisogna darne anche ai

e ben ventilata cassette fredde cetriolini a mano a mano che
compaiono. Le piante di cavolo
vanno impiantate in un terre
no di « parcheggio »,. Si dovreb
bero aprire i coperchi delle cas Semillare fagioli rampicanti
sette dei cetrioli. La forzatura
del rabarbaro intanto continua.
C.mpo B Campo C Campo D Appezzamento a frutta
Ripulito dalle ultime crocifere Le cipolle, nel campo degli or Le patate già piantate dovreb Stendere reti sopra le fragole e
invernali, questo appezzamen· taggi a radice, dovrebbero cre bero essere tolte a mano a mano paglia sotto, e tenere lontani gli
to diventa ora il terreno misto, scere bene e dovranno essere di che crescono. Il momento mi uccelli anche dagli altri frutti
per i pomodori, gli zucchini, i serbate e diradate. Le carote gliore per farlo è la mattina senza nocciolo. L'uva spina si
meloni, le zucche, i ravanelli , vanno diradate se si vuole con· presto o la sera tardi, perché può raccogliere cominciando çon
la lattuga, i cetriolini, gli spi· servarle per l'inverno, ma si le foglie giacciono in basso, i chicchi piu duri - da cuocere
naci e il granturco dolce. Ap lasciano cosi se si consumano mentre si allargano durante il - in modo da permettere la cre
pena tutte queste derrate sono durante l'estate. Bisogna stare giorno rendendo difficile l'estra scita ai piu giovani. Bisogna
pronte - alcune sono già cre attenti alla mosca delle carote; zione. Si possono seminare ra guardarsi da insetti e malattie.
sciute in serra o nelle cassette le carote andrebbero diradate pe, perché spuntino tra i ca Il terreno tra le piante va zap
a freddo - e appena il tempo è soltanto quando piove o altri voli, una volta estratte le pa pettato e nutrito con un paccia
caldo a sufficienza, si trapian menti con l'aiuto di petrolio o tate primaticce. C'è la possibi me possibilmente di composta,
tano e vanno poi innaffiate e altro liquido puzzolente, spruz lità di piantare porri dopo le necessaria su terreni leggeri.
curate. Una ricca pacciamatura zato tra i filari dopo il dirada patate, soltanto se erano molto
di composta o concime ben ma mento. La pastinaca va sfolti primaticce. Queste vanno man
turo, farà loro un gran bene, ta e diserbata. t giunta l'ora di giate entro giugno, per cui si
perché rivitalizza il terreno e, seminare indivia e barbabieto possono trapiantare i porri
se sparsa in anticipo, non do le. Anche il sedano andrebbe quando il terreno è ripulito.
vrebbe far biforcare troppo il messo a dimora prima della fi
raccolto delle radici dell'anno ne di maggio.
successivo.
Seminare indivia
e barbabietole
Sarchiare e annaffiare
Cibo dall ' orto
Estate inoltrata
Tutte le fatiche dei mesi precedenti cominciano ora a dare Serra e piante perenni Campo A
seriamente i loro frutti. C'è l'imbarazzo della scelta sulla pre· Tenendo alzato ora il coperchio Piselli e fagioli vanno annaf
delle cassette fredde, i cetrioli fiati, se necessario, e i fiori dei
cedenza del raccolto ed è ora di preoccuparsi dell'eccedenza fagioli rampicanti spruzzati di
cresceranno a vista d'occhio.
di produzione. I fagiolini e i rampicanti eccedenti si possono Pomodori, cetrioli e peperoni acqua ogni sera, per favorirne
conservare sotto sale, mentre fagioli e piselli si possono es nella serra cominceranno a cre la fioritura. Piselli, fagiolini e
siccare. Appena piselli e fagioli sono stati raccolti e il ter scere e richiederanno annaffia fagioli rampicanti sono ora
ture, nutrimento, e inoltre mol pronti per essere colti, come pu
reno è stato rip ulito vi si piantano crocifere già ben svilup re le rape. A mano a mano che
ta aerazione. Nel semenzaio
,
pate come raccolto tampone. Questa operazione è resa pos si possono seminare i primi ca ogni filare supera la maturità,
sibile dall'impiego dei campi di « parcheggio », che si ren voli primaverili. Gli aromi da deve essere immediatamente ri
dono utili proprio in questa stagione e i cavoli sembrano trar cucina e gli asparagi vanno ri pulito eliminato e ripiantato
puliti dalle erbacce e il rabar con piante di cavolo ben svi
re beneficio da questo duplice trapianto. Bisogna diserbare luppate, provenienti dal campo
baro deve essere raccolto re
ininterrottamente a mano p erché le erbacce, troppo grosse per golarmente. Si dovranno consu di « parcheggio >> . Quando i fa
poter essere sarchiate, debbono essere sradicate prima che va mare quanto prima i carciofi gioli rampicanti cominciano a
dano in semenza : se si autoseminano un anno, occorrono poi senza trascurarli, perché le pian rendere, devono essere raccolti
te che non sono state tagliate in continuazione, impedendo lo
sette anni di fatiche per diserbare. ro di diventare vecchi e duri.
non produrranno piti.
Tenere alzato il coperchio Una quantità potrà essere con
Ventilare la serra ----, delle cassette fredde servata sotto_ sale per l'inverno.
Far maturare i fiori dei

spruzzandoli d'acqua
Consumare i carciofi
168
Cibo dall'orto
Campo 8 andare in semenza. Continuare Campo D Appezzamento a frutta

Se rimangono meloni, zucche le semine successive di lattuga Ormai le patate primaticce stan Bisogna eliminare dalla base
e zucchini bisogna raccoglierli e di ravanelli. Si possono co no per essere del tutto consu delle piante di lampone tutti i
e consumarli. I pomodori de gliere i cipollotti e lo scalogno. mate, e si provvede al raccol palloni superflui. Le mele che
vono avere i loro sostegni e bi to principale, se lo avete. Non non andranno a maturazione
sogna cogliere i germogli latera Campo C bisogna ancora estrarlo, ma oc vanno eliminate dove sono
li e cimare le piante quando C'è poco da fare ora se non correrà irrorarlo un naio di vol troppo fitte sui rami (per quan
hanno raggiunto i quattro grap sarchiare tutte le verdure a ra te con poltiglia bordolese, se to la « caduta » di giugno prov
poli. Annaffiare bene se fa sec dice, tenere sotto controllo le c'è pericolo di peronospora. I l vederà a farlo naturalmente) e
co. Nei climi umidi, è utile di erbacce ed eliminare le luma· nemico principale è il tempo gli alberi da frutto, in parti
stendere per terra i pomodori che. In effetti, questo è il pe caldo e afoso. Il raccolto prin colare quelli a bordura e spal
alla fine di agosto e sistemarvi ,riodo migliore nell'arco del cipale dev'essere ben interrato, liera, vanno potati. Prugne e
sopra una campana, cosi che la l'anno per diserbare l'orto. Si ma quando le foglie si incon frutti senza noccioli andrebbe
maggior parte di essi può ma può interrare il sedano, spruz trano attraverso i solchi non sa ro consumati ora, mentre gli
turare. I cetrioli all'aperto van zandolo di poltiglia bordolese, ra pìu possibile, né necessario, uccelli pensano alle ciliege. Se
no arrestati nella crescita pri per evitare le macchie sulle fo sarchiare, anche se bisognerà condo me, il mese di agosto è
ma che sfuggano al controllo, glie e cominciare pure a rac sradicare le grosse erbacce an quello piu adatto per una nuo
e vanno colti in continuazione cogliere le varie cipolle. nuali. Rape e porri ormai do va coltivazione di fragole. Bi
per evitare che diventino trop vrebbero avere attecchito. sogna continuare a sarchiare.
po grossi e amari. Tutti i fiori
Eliminare i polloni superflui
maschili vanno eliminati. La Diradare le mele
del lampone
lattuga va consumata quando è
pronta, e non bisogna !asciarla
Cominciare la raccolta
Mettere sostegni ai pomodori delle cipolle
e cogliere i germogli laterali
Far maturare i pomodori

sotto la campana Sarcbiare i filari a
1 69
Autunno
Secondo Keats l'autunno è la stagione delle brume e dei frut Serra e piante perenni Campo A
ti maturi. È il tempo in cui tutti i raccolti vanno portati al Le cassette e la serra possono È il momento di togliere pisel
ricevere la semina di lattughe li e fagioli, anche quelli ram
coperto e messi al riparo per l'inverno. Il buon <1gricoltore
invernali, di cavoli primaverili picanti, la soia e altre specie
cercherà di spargere a questo punto concime vegetai::! ovun e di cavolfiori estivi. Questi ul della famiglia, che si vogliono
que vi siano tratti liberi di terreno, per quanto i coltivatori timi due saranno trapiantati la essiccare e conservare per l'in
vecchio stile preferiscano dare una pesante rivoltata alla primavera s eguen te Tagliare e
. verno. Questo campo è desti
mettere nella concimaia le fo nato alle crocifere invernali e
terra, in modo che il gelo possa penetrarvi. Io personalmente
glie degli asparagi, colpendo co, primaverili, piantate forse tar
preferisco il sistema della concimazione vegetale. Quando il si duramente gli insetti paras di, ma poco male, dato che han
primo gelo ha toccato sedano e pastinaca, è giunto il momento siti. Le patate possono ben an no potuto prosperare finora nel
di consumarli, ed è tempo di pensare al vino di pastinaca per dare in cantina (o dovunque campo di « parcheggio ». I ca
faccia freddo, sia buio . e al ri voli approfitteranno della calce
Natale (o per il Natale successivo, come propongono gli in
paro dal gelo) . Se ci sono an rimasta dopo i piselli e i fagioli
tenditori puristi). cora carciofi, è il momento di e del residuo dell'abbondante
finirli. Poi si lasciano stare, co concimazione fatta alle patate.
perti da uno strato di paglia, Una volta eliminate le erbacce,
per ripararli dal gelo. È una è utile ricoprire di pacciame
buona idea, nelle zone in cui c.on composta i cavoli, ma bi
Seminare i cavoli dell'anno ciò è possibile, · coprire questo sogna dare una caccia accanita
venturo terreno ad asparagi di alghe alle lumache.
nella serra e nelle ""'""' '"" • marine, di concime · o di ambe
due contemporaneamente.
Finire. di tagliare i carciofi Piantare cavoli

rimasti invernali e primaverili
Campo D
restare Il raccolto principale delle pa
.indlefulitamelllte. Una tate si estrae abbastanza tardi,
ilitetr11tò, sedano so- prima dell'arrivo del gelo in
nr<wvivA11'À parte del- tenso. I tuberi cosi si irrobu
resto delle verdure stiranno sotto terra e si con
à radice va raccolto in settem serveranno meglio. Questo me
bre e messo al sicuro. Le barba todo non vale però per le col
bietole richiedono molta atten ture da seme e oggi si va dif
zione nella raccolta, perché, se fondendo l'estirpazione precoce
si graffiano, c sanguinano •. A dei culmi per eliminare gli afi
mano a mano che si ripulisce il di. I tuberi dovrebbero restare
terreno si può seminare segale al sole per un giorno e mezzo
invernale, almeno sino alla fine al massimo, ad asciugare, e a
di settembre. Questo campo an far indurire la buccia. Poi ven
drà a patate l'anno seguente, gono messi sotto paglia o por
e ora si può cominciare a con tati al coperto. I porri vanno
cimarlo. interrati e rappresentano una
riserva per l'inverno.
Concimare le fragole
bl:co8liere le patate Eliminare i rami vecchi
lamponi
Cibo dall'orto
La serra
Una serra può essere una costruzione molto semplice, con una vento. La fornace, comunque, è un sistema piu sicuro . L'ener
base di mattoni, cemento o pietra alta 90 cm, una cornice di gia solare, usata in modo appropriato, è sempre stata suffi
legno per tenere fermo il vetro (meglio se vetro grosso), una ciente per riscaldare le serre nei mesi piu caldi dell'anno .
porta e quattro finestre apribili (due a ogni estremità della
costruzione, una sul tetto e una in basso) . All'interno occor La temperatura nella serra
re una scaffalatura per sistemarvi le cassette da semina, e bi D 'inverno la temperatura notturna dovrebbe essere di circa
sognerebbe che fosse spostabile, per poter piantare d'estate 4° C e il sole dovrebbe aumentarla a circa 1 0° C nei giorni
i pomodori al suo posto . sereni. La temperatura diurna non dovrebbe essere troppo
alta, ma comunque non bisogna ridurla immettendo aria fred-
Serre non riscaldate
Nei paesi in cui l'uva e i pomodori crescono all'aperto senza
problemi, io personalmente non mi preoccuperei di avere una
serra, ma in climi piu freschi, anche una serra non riscaldata
può diventare enormemente utile per far germogliare sedani,
granturco, cavoli precoci estivi, e tutte quelle derrate che sa Una serra addossata alla casa
Questo tipo di serra è molto pratico per coltivare limoni, peperoni,
ranno poi trapiantate all'aperto, una volta passato il pericolo uva e pomodori, per trapiantar/i già cresciuti in un clima temperato.
delle gelate. Si può usare anche d'estate, per farvi crescere le
piante dei pomodori, che rappresentano per il coltivatore auto
sufficiente un prodotto altamente qualificato . I pomodori in
fatti sono cari in negozio, ma altrettanto facili da coì t:vare e
si imbottigliano bene. Un paio di dozzine di gmssi recipienti
pieni di bei pomodori rossi, sugli scaffali, all'inizio dell'au
tunno, costituisce uno spettacolo consolante e che fa sperar
bene nel futuro .
D 'estate, poi la serra fredda può contribuire alla coltivazione
di prodotti di lusso come le melanzane, i meloni, i peperoni
verdi che diventano poi rossi se si lasciano sopravvivere qua n·
to basta, e naturalmente i cetrioli, che sono molto piu sa
poriti, se coltivati in serra, di quelli fatti crescere all'aperto
in cassetta o in terra. Si può avere anche lattuga quasi tutto
l'anno, se la si coltiva in serra.
Nonostante tutto ciò, una serra fredda non sarà di molto aiuto
durante l'inverno se non per favorire qualche cavolo prima
ticcio o lattuga invernale, o qualcos'altro che dev'essere co
munque robusto, perché la temperatura interna, se manca il
sole, può scendere benissimo sotto lo zero . Per questo non
aspettatevi meraviglie e ricordatevi dei limiti .
Serre riscaldate
Se invece si riesce, in un modo o nell'altro, col petrolio o con
l 'elettricità, con una stufetta a legna o a carbone, a mante
nere per tutto l'inverno la temperatura della serra al di sopril
dello zero, e se essa è abbastanza grande, si possono avere
pesche, pere, mandarini, uva e la maggior parte dell11 frutt[,
tipicamente mediterranea, ogni anno e in qualsiasi clima.
Per riscaldare la serra, vi si possono installare anche 11lcune
tubazioni d'acqua. I tubi dovrebbero essere lievemente incli
nati, partendo dalla caldaia, in modo che l'acqua calda possa
scendere e quella fredda possa tornare nella caldaia (sarà la
cosiddetta circolazione a termosifone) . Nel punto piu alto dei
tubi dovrà esserci una valvola di scarico, per lasciar sfuggire
l 'aria o il vapore che vi si possono raccogliere. Se la parete
di mattoni all'interno della serra sarà pitturata di nero, il ca
lore assorbito durante il giorno potrà essere irradiato di notte,
per combattere il freddo .
Il coltivatore autosufficiente può trovare attraente l'idea di
riscaldare la serra senza acquistare combustibile e lo può fa
re con una fornace modello Fachongle (vedi pagg. 248-249) ,
oppure con l'elettricità generata da un corso d'acqua o dal
1 72
Cibo dall'orto
da, perché questa, inevitabilmente, finirebbe con l'uccidere le In primavera e in estate si deve spruzzare di tanto in tanto
piantine. La temperatura si riduce lasciando spegnere il fuoco acqua sul pavimento per mantenere l'aria umida. È utile inol
della caldaia, ma bisogna riaccenderlo nel pomeriggio, in mo tre far scolare l'acqua piovana dal tetto della casa in un barile
do che la temperatura di notte possa risalire . Durante il gior sistemato all'interno della serra (tanto meglio se questa è ad
no, d'inverno, si lascia aperto il portello di ventilazione al ri dossata alla casa) .
paro dal vento . Poi, a mano a mano che la primavera avanza,
si aprono un po' di piu entrambe le prese d'aria superiori . Il terreno nella serra
Eventualmente si apra una delle prese d'aria inferiori, ma in Lo spazio all'interno della serra, che sia riscaldata o no, è
modo che l'aria fredda esterna passi sopra le tubazioni calde. molto costoso, e di conseguenza non è il caso di riempire la
serra di terra ,qualunque . Migliore sarà il terreno all'interno,
migliore sarà l 'uso che si potrà farne. Se si mescolano in parti
uguali una eccellente composta, un buon terreno superficiale
e sabbia pulita e si aggiungono fosfati macinati e un po' di
calce, si otterrà un ottimo terreno per la serra, che può es
sere collocato in letti sollevati oppure direttamente sul pavi
mento . Piu si fanno rotare le colture nella serra, meglio è, ma
se si intende coltivare lo stesso prodotto un anno dopo l'altro,
si dovrà eliminare il terreno vecchio, consumato, e sostituirlo
con terreno fresco . I pomodori, in particolare, possono pren
dere malattie se coltivati per troppo anni sullo stesso terreno .
Che cosa coltivare in serra
��5;�!��::t--- Parete nera per assorbire

A questo punto ci chiediamo : cosa possiamo coltivare e cosa
vorremmo coltivare in una serra? Una serra fredda consente
calore di giorno
e irradiarlo di notte di coltivare qualcosa di piu di quanto non si possa fare al
l'aperto . Una serra riscaldata permette di coltivare pratica
mente tutto ciò che può crescere sulla terra. Per conto mio si
può usare la serra in particolare per coltivare la lattuga in
vernale e altre insalate, per la semina in cassette, all'inizio
della primavera, di sedano, pomodori, peperoni, meloni, me
lanzane , granturco dolce, cetrioli : ma i pomodori, per me, re
stano pur sempre la coltivazione piu importante. Anche se si
possono coltivare all'aperto nei climi temperati, almeno in
teoria, una serra anche piccola consente di coltivare realmen
te una quantità sorprendente di pomodori rossi e maturi, che
si possono consumare freschi e mettere pure in vasi di vetro
per averli tutto l'anno. Non è possibile avere « troppi » po
modori in un anno !
Quanto ai cetrioli, possono crescere sia in serra sia all'aperto .
Però, la vera serra per cetrioli è molto piu calda e umida di
quella adatta ai pomodori . Il mio consiglio è di adattare la
serra alla coltivazione dei pomodori e di arrischiare all'aperto
quella dei cetrioli.
Vivendo a latitudini troppo settentrionali per poter coltivare
l'uva all'aperto in modo redditizio non nuoce tentare di far
crescere una vite nella serra, addossata alla parete nord, cioè
quella nera e ben guidata sotto il tetto, in modo da trarre bene
ficio dal sole senza fare ombra alle preziose piante di pomodo
ro . Un pesco ben espanso a palmetta è pure un gradito articolo
di lusso in una serra abbastanza grande . Nei paesi con inverni
molto freddi, poi, è utile seminare in serra prodotti di col
ture temperate, come i cavoli, alla fine dell'inverno .
L'importante in ogni caso è non « affollare » troppo la serra.
È molto meglio coltivare in quantità un solo prodotto vera
mente utile, come i pomodori d'estate, o lattughe in inverno,
anziché riempire la serra con innumerevoli piante esotiche da
frutta e da verdura. All'aperto, si usino il piu possibile letti
caldi sotto cassette fredde, campane, barattoli di marmellata,
teloni di plastica trasparente e cosi via (vedi pagg. 1 42-143).
173
Cibo dall'orto
Frutti senza nocciolo

Se per piantare alberi da frutto ci vuole coraggio, sapendo riserva d'inverno, e messo sotto vetro mantiene il sapore del
che occorrono molti anni prima di vederne il raccolto, non frutto fresco .
ci sono scuse invece per coltivare almeno piante di frutti sen La varietà bianca e quella rossa rendono meno della varietà
za nocciolo, che crescono e fruttificano rapidamente . Le fra nera . Se ne possono coltivare alcune piante per curiosità, ma
gole per esempio piantate in estate daranno un grosso raccolto non saranno di grande aiuto se mancherà la frutta alla fine
l'anno seguente, e le altre piante da frutto arbustive non ri dell'inverno . I lamponi sono consigliabili perché molto pro
chiedono molto di piu . I frutti senza nocciolo sono pure ric duttivi e ottimi per le marmellate . Sono inoltre robusti, capaci
chi di vitamine e facilmente conservabili . di prosperare anche al freddo o in climi umidi, e sono molto
A mio parere, la pianta da frutto arbustiva migliore da colti piu facili a coltivarsi delle fragole e altrettanto buoni da man
vare e piu economica è il ribes nero : è robusta, prolifica, giare. Queste piante hanno una lunga stagione di raccolta .
estremamente nutriente, ricchissima di vitamina C e di altre l mirtilli delle varie specie vengono coltivati proprio dagli
vitamine e facile da conservare. Il ribes nero può assicurare amatori perché sono talmente difficili da cogliere in quantità
una buona produzione di frutta fresca d'estate e una bella da essere considerati un lusso .
MORE DI ROVO al terreno concime naturale o RIBES NERO tra. S i ricopre con foglie o con
Uso. lo abito in una zona in concime a base di fosfati o an· Uso. Il ribes nero è il piu im composta a protezione contro il
cui i rovi sono una maledizio che ambedue, poi si piantano portante dei frutti senza noc gelo, ammucchiandovi sopra la
ne, e dato che si raccolgono ce le piantine a poco meno di ciolo che si possano coltivare,
sti interi di more selvatiche, non 2 m di distanza l'una dall'altra. il piu ricco di vitamina C .
ho mai sentito la necessità di Ogni piantina deve avere un Terreno. Preferisce u n terreno
piantarli nel mio orto . Ma co pezzo di fusto e un pezzo di freddo e p iuttosto pesante, an
munque le more coltivate dan radice, e ogni estremità deve che argilloso.
no un raccolto molto piu con essere ridotta a circa metà del Preparazione del terreno. Bi
sistente, con frutti piu grossi e la sua lunghezza . Si deve for sogna aggiungere calce l 'autun
piu dolci, e sono piante resi nire loro una spalliera di filo no precedente . se l 'acidità del
stentissime. Possono formare
fitte siepi spinose , anche se sa
rebbe preferibile una varietà
senza spine.
Piantagione. Per piantare una
siepe di more domestiche bi-
terra durante il primo inverno.

N e i climi freddi i proprietari
di semenzai effettuano la pota
tura in novembre, poi conser
vano le talee in fasci fino a
di ferro, sulla quale si arram marzo , quando le piantano co
picheranno. Infatti si diffonde me abbiamo già descritto. Nel
ranno a una tale velocità che novembre successivo si estrag
bisognerà seguire attentamente gono con cautela le piantine ra
sogna innanzitutto liberare il la loro crescita. suolo è al di sotto del pH 6 . Si dicate e si piantano a 30 cm
terreno dalle erbacce perenni Potatura. Se si ereditano rovi devono eliminare le erbacce pe di intervallo in filari distanti
come la gramigna. Si mescola selvatici e si vuole migliorarne renni e concimare molto bene. 45 cm . Alla fine del secondo an
la qualità dei frutti, bisogna Trapianto. Prelevare le talee no, si tolgono e si collocano
sfoltire i cespugli. Eliminati i dai cespugli già esistenti nel nella destinazione definitiva, a
fusti morti, si tagliano gli sto tardo autunno, nel corso delle m 1 ,8 di distanza. Non bisogna
Ioni contorti troppo lunghi e normali operazioni di potatura, piantarle troppo in profondità.
si aggiunge un po' di concime cimando e tagliando i rami bas Potatura. Il ribes nero, a diffe
fosfatico (se si è proprio dei si con un potatoio molto affila renza delle varietà rossa e b ian
perfezionisti) . to (il taglio inferiore dev'esse ca, fruttifica su legno nuovo,
Cura. Tenendoli sfoltiti, si no re fatto proprio al di sotto di per cui, se si può, bisogna eli
terà un miglioramento nella un nodo) . Le talee dovrebbero minare tutti i rami che hanno
produzione di frutti e una essere lunghe 25 cm. Si fa quin fruttificato l'anno precedente.
maggiore facilità nel raccoglier di una incisione nel terreno con Ma può accadere spesso che al
li . Non b isogna dimenticare d i la vanga, vi si mette un po' di l'estremità di un lungo ramo
tener d'occhio i germogli che sabbia sul fondo, vi si pian vecchio spunti un ramo nuovo : \..,
possono facilmente deviare du tano quindi le talee a circa cosi si sarà costretti a conserva
rante la crescita. 30 cm di distanza l 'una dall'al· re anche il legno vecchio . Tut-
1 74
Cibo .dall'orto
to ciò non deve preoccupare. piantine di tre anni a m l ,80 di to di 8 cm di sabbia su uno due, in modo da ottenere un
Cura. Dare molto concime ogni distanza l'una dall'altra. strato di torba. cespuglio a coppa (aperto nel
inverno e tenere il terreno sgom· Raccolta. Dopo tre anni di di mezzo, ma senza tralci penden
bro dall'erba e dalle erbacce. serbo, di annaffiamento e di ti) . Poi accorciare i fusti ogni
Parassiti. La malattia peggiore cure, le piante possono comin inverno a 10 cm circa, elimi
è causata da afidi che fanno ciare a fruttificare e i frutti de nando tutti i tralci vecchi che
gonfiare anormalmente le gem vono essere colti a mano. non danno piu frutti. Tenere
me. In questo caso staccare le sempre sgombro all'interno del
gemme e bruciarle . Un'altra ma UVA SPINA cespuglio, per poter entrare con
lattia colpisce le foglie, che as Uso. L'uva spina è una fonte la mano e raccogliere i frutti .
sumono una forma strana, si di vitamine utilissima per l'in Non potare mai col gelo .
mile a quella delle foglie dell'or verno, e si può conservare be Cura. Richiede ogni anno mol
tica. Bisogna estirpare e bru ne sotto vetro oppure cuocere . to concime vegetale o animale.
ciare immediatamente questi ce Non ce ne sarà mai abbastan Bisogna stare attenti ai fringuel
spugli, per evitare che l'infezio za e secondo me l'uva spina, li, che se possono distruggono
Prima della potatura
ne si propaghi ad altre piante . insieme al ribes nero e ai lam- d'inverno tutte le gemme, per
Raccolta. C'è gente pigra che cui sarà bene costruire un ri
commette l'errore di tagliar via
i rami carichi di frutti, per por \ \l . �, i . /
. /j paro attorno alla pianta, !a
sciandolo però aperto d'estate
N �f\
tarli in casa e spiccare quindi \.· l ' '.·. · / finché i frutti non si sono for
i singoli frutti. Certo, è piu fa ' . , / // mati, per permettere agli uccel
cile starsene seduti a tavola e
piluccare che non chinarsi o in
/ �/ . li benefici di andare a mangia
re gli insetti .
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ginocchiarsi nel frutteto, e per Malattie. Un terribile afide vive
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di piu si prendono , come si suoi qualche volta dentro le foglie
dire, due picc ioni con una fava, �li�
"�", : f
facendole arricciare : bisogna
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perché questi rametti andreb staccarle e bruciarle. I l malbian
bero potati nell'inverno. _ _. _ co si cura con irrorazioni di
Dopo la potatura solfuro di potassio (55 g) sciol
MIRTILLI to in 22-23 l d'acqua. Lo si ri
Uso. I mirtilli non sono molto Potatura. Quando la pianta ha conosce da una specie di << pel
buoni nei climi caldi , ma chi a quattro anni eliminare tutti i liccia » biancastra che cresce
bita nelle fredde regioni del mazzetti di fiori e i polloni che su foglie e frutti.
nord dovrebbe prenderli in esa spuntano dalle radici, e farlo Raccolta. Spiccare quando l 'uva
me seriamente, perché sono un per due anni. Poi limitare i poi spina è matura. È l'ideale da
basilare frutto di montagna. Ioni a due o tre per ogni ce conservare sotto vetro o per far
Trapianto. Preferiscono un ter spuglio. Da questo momento in ne vino.
reno acido a uno alcalino, per poi si deve eliminare di tanto
pom, e l'unica pianta da frutto
cui non si deve somministrare in tanto il legno vecchio. Non UVA
arbustiva che valga la pena di
loro calce . Riescono a soppor bisogna raccogliere le bacche Uso. L'uva non teme il freddo
coltivare .
tare anche il freddo intenso e fino al momento in cui non si d'inverno, a patto che l 'estate
Terreno. Ama un buon terre
staccano facilmente, altrimenti sia abbastanza calda e con tan
no profondo (un terreno argil
non avranno quasi sapore . to sole. La vera viticoltura pare
loso si può migliorare mesco
landovi sabbia, uno sabbioso abbia avuto origine in I talia,
MIRTILLO ROSSO
aggiungendovi argilla e qual nella Sicilia, ed è diventata una
Uso. Questo tipo di mirtillo coltura di gran reddito in tutti
siasi terreno può essere miglio
detto anche vite d'orso o vite
rato con una concimazione . ab
idea è particolarmente ricerca
bondante) .
to per preparare marmellate,
Propagazione. La pianta non
conserve e per essere distillato .
si riproduce per seme , ma si
Va seguito con attenzione du
propaga per talea badando a eli-
rante la crescita.
Terreno. Preferisce un terreno
molto acido; deve essere ben
drenato, ma ben innaffiato d'e
state e ben irrigato d'inverno.
Piantagione. Si può piantare per
talea in primavera , in uno stra-
amano un livello acquifero ab

bastanza elevato, in modo che le
radici possano quasi pescare
nell'acqua. Non riescono a so minare i paesi mediterranei, estenden
pravvivere in zone p aludose, se gemme inferiori della la dosi poi anche al nord.
non sono su rialzi del terreno, sciando solo le ultime quattro Terreno. Richiede un terreno
mentre crescono bene sul terre all'estremità. Oltre alla talea s i ben drenato, caldo, ricco di hu
no torboso di montagna e pre ricorre anche alla propaggina mus, aria e sole . Con un pH di
feriscono un pH pari a 4,5, che tura, e al pollone radicato. I n valore 6 sarà forse necessario
è un valore molto acido. Si mol autunno mettere a dimora. aggiungere calce . Si può colti
tiplicano per talea oppure si Potatura. Potare abbondante vare l'uva anche in serra, !a
possono acquistare e impiantare mente il primo anno o i primi sciandola rampicare.
175
Frutti senza nocciolo
Propagazione. Cresce bene per fra il Rubus vitifolius e il vero RIBES ROSSO E BIANCO camente redditizi . I nfatti richie
talea: piantare le talee radicate lampone var. Red Antwerp, i Uso. Queste qualità di ribes dono molto lavoro , ma forni
in filari a l ,8 m di intervallo cui grandi frutti rosso scuri ri sono molto meno produttive del scono piu reddito per ettaro di
nei climi freddi, e piu interval mangono interi dopo la cottura . ribes nero, ma vanno bene per qualsiasi altra coltura . Si han
late in quelli caldi. Terreno. Amano un terreno pe le gelatine. no fragole per tutta l 'estate, col
Potatura, Tendere due fili me sante, umido, e resistono me Trapianto. Propagare per talea tivandone diverse varietà.
tallici, uno a 30 cm e l'altro a glio di altri frutti arbustivi nel come si fa con il ribes nero . Terreno. Crescono bene nei bo
75 cm da terra. La vite frutti le zone settentrionali. Sopporta schi , per cui richiedono molto
fica sui tralci dell'anno, cosf si no bene posizioni ombreggiate
possono potare i tralci di quel e l 'esposizione a nord. Elimina
lo precedente, lasciando però re con cura le erbacce perenni
da due o tre gemme che daran e concimare molto bene.
no i nuovi tralci. Nei climi umi Propagazione. Acquistare pian
di e freddi lasciar pur crescere tine giovani da un semenzaio
tre germogli : uno sarà di riser e coltivarle per propaggine, op
va, nel caso accadesse qualcosa pure raccoglierle dal terreno
agli altri, e può essere tagliato attorno alle piante già esistenti.
quando gli altri due si saranno
rinforzati . Guidare i due rima
sti nella medesima direzione
Potatura. Queste piante non

fruttificano sui germogli termi
nali come il ribes nero, ma su
gli speroni, come le mele. Ta
gliare via, quindi i germogli
terminali o i rametti nuovi, a
metà della lunghezza, durante il
concime e un terreno lievemen
te acido, ma rifiutano la calce .
Propagazione. Producono stolo
ni che radicano e possono es
lungo i due fili e legandoli a sere levati direttamente dal ter
essi. In climi piu caldi, si pos Trapianto. Interrare le piantine reno e messi in piccoli vasi da
sono lasciare anche cinque tral a poca profondità, a 60 cm di
ci : guidarne due per parte lun intervallo e in filari distanziati
go i fili, e tenerne uno di ri di m 1 ,5 e allestire intorno una
serva. Potare ad inverno inol recinzione con fili tesi orizzon-
trato e tagliarli appena hanno
generato circa sei gemme .
Cura. Ricoprire di pacciame ab
primo inverno . Poi tagliare tut
bondantemente ogni anno con ti i rami principali a metà, e
composta, tenere sotto control tutti i rametti secondari a cir
lo le erbacce e spruzzare di pol
ca l cm dalla base. Su questi
tiglia bordolese in giugno.
punti si formeranno gli spero
Raccolta. Tagliare i grappoli
ni che daranno i frutti a grap
con una forbice , facendo atten
polo. In pratica, si deve con
zione a non strapparli.
servare il piu possibile il legno
piu vecchio che fruttifica, men
LAMPONI fiori contenenti composta. Quan
tre si può usare per trapianti
Uso. I lamponi sono eccellenti quello nuovo . do hanno attecchito, tagliare gli
con panna fresca e vengono stoloni, eliminare i vasetti e
usati nelle marmellate. Negli piantarli nel terreno.
Stati Uniti si Piantagione. Piantare nel mese
di agosto, poi trapiantare le
piantine a 30 cm di intervallo
in file distanti 45 cm. Non
piantare in profondità e aprire
tali sui quali le piantine pos bene le radici quasi a rasoterra.
sano arrampicarsi. Cura. Sarchiare e diserbare in
Potatura. Bisogna lasciar cre continuazione; ricoprire di p ac
scere i primi germogli, ma im ciame con torba, o altrimenti
pedirne la fioritura e quindi ta con composta. In mancanza di
gliarli prima che avvenga . La torba, mettere paglia sotto le
seconda generazione di fusti da piantine, per tenere pulite le
rà frutti. Tagliare via il legno fragole. Attenti alle lumache e
che ha già fruttificato e tenere Cura. Come per il ribes nero. se compaiono parassiti (Botry
tre fusti nuovi perché fruttifi Queste varietà sono immuni da tis), spolverare con fiori di zolfo .
chino l 'anno seguente . Elimina gli afidi e dalle malattie delle Raccolta. Si consiglia di lascia
re tutti i fusti deboli . Col pas foglie. re fruttificare le fragole per tre
sare degli anni, lasciare che cre anni e poi di sostituirle . Per
rietà di lamponi (Rubus) e il scano piu fusti, fino ad averne FRAGOLE avere una fornitura costante im
Loganberry, ibrido ottenuto nel una dozzina. Eliminare i pollo Uso. Questi frutti sono ricchis piantare ogni anno un nuovo
1 882 da Logan con un incrocio ni o estrarli per trapiantarli. simi di vitamina C ed economi- appezzamento .
1 76
Cibo dall'orto
Frutti con seme e con nocciolo

Beato il coltivatore che eredita una proprietà con molti alberi forniranno tante mele da permettere la produzione del sidro.
da frutto già maturi ! Purtroppo le fattorie già sfruttate non Comunque, nel caso di un appezzamento a orto-frutteto mol
ne hanno quasi mai. to ridotto, è meglio non coltivare troppi alberi da frutto.
Il mio consiglio è di piantare alcuni alberi da frutto standard Quando si progetta l'insediamento di un frutteto è molto im
o semistandard, alcuni a spalliera, soprattutto se c'è spazio, portante tener presente il drenaggio, perché nessun albero da
oppure alberi di varietà nana, che forniscono, in genere, un frutto prospererà con le radici nell'acqua. È di importanza
raccolto molto piu abbondante e precoce di quelli di dimen vitale che ci sia una buona circolazione d'aria. Bisogna an
sioni normali, e infine alcune piante da frutto arbustive. Que che evitare le siepi che delimitano in fondo un frutteto in pen
ste ultime daranno frutta dopo tre anni, o prima, se si metto denza, perché impediscono il flusso dell'aria fredda verso
no a dimora piante di due anni. Gli alberi grandi daranno valle, creando quindi una zona adatta al formarsi di brina,
alla fine una grossa quantità di frutta, dureranno una vita e a tutto danno della proprietà.
MELE mele, quindi non posso parlar ghezza, ma ridurre tutti i ra eire sul terreno e al resto pen
Uso. Le mele rappresentano il ne qui . Il mio consiglio è di metti secondari a circa l cm seranno i vermi e i lombrichi.
frutto piu utile per i climi fred informarsi sulle qualità miglio dalla Ìoro base, inducendoli a Non si deve irrorare finché non
di e temperati. Coltivando qua ri da coltivare in una certa zo formare altri speroni da frutto . vi si è costretti . Se si dà retta
lità precoci e tardive e qualità na e di accertarsi che le varie D are una spuntatina anche a ai libri sull'argomento si finirà
a lunga conservazione si posso tà, che richiedono una impolli mezza estate, non toccando i per annegare gli alberi da frut
no avere mele per quasi tutto nazione con altre varietà, abbia rami principali, ma tagliando to con veleni mortali e per uc
l'anno, fatta eccezione per il pe no le piante necessarie nelle tutti quelli secondari cresciuti cidere tutti i predatori, gli in
riodo estivo, durante il quale si vicinanze, per non trovarsi poi durante l 'anno, a 10 cm circa setti e i ragni che si nutrono
hanno comunque frutti senza con piante sterili. dalla loro base. degli insetti nocivi. Probabil
nocciolo in quantità . Una mela Potatura. Se si vogliono otte Negli anni seguenti, forse, si mente andrà tutto meglio, se
cruda al giorno è uno degli ali nere frutti grossi, la potatura è avranno troppi speroni da frut non si irrora affatto.
menti-base di una buona dieta di importanza vitale ma non va to. In questo caso se ne dovran Se si scopre il << cancro » , cioè
alimentare. eseguita fino a metà febbraio, no eliminare alcuni. Se un al la comparsa di macchie di mar
Terreno. L'ideale è un terreno per evitare le spore delle malat bero produce una gran quanti ciume sui rami, bisogna taglia
leggero, ma le mele crescono co tie. Se le piante fruttificano in tà di frutti p iccoli un anno, e re via tutto il legno morto e
munque bene in qualsiasi suo cima ai rami, l'unica potatura niente frutti l'anno dopo, allo pitturare le zone colpite con
lo, purché con molto concime . utile è quella di alcuni rami ra bisogna ridurre il numero dei biacca. Se si tratta di ticchio
Non amano terreni acidi, per principali, e in pratica di qual fiori . Se poi, durante un'anna latura, con formazione di mac
cui sarebbe utile correggerli che ramo completo per non te ta buona, sembra che il melo chie scure sulle mele, bisogna
nere alleggerito l'albero . porti un carico eccessivo di frut raccogliere con cura tutte le
La maggior parte degli altri me ti, sfoltire subito alcune delle foglie cadute, i rami potati e
li richiederà una potatura piu meline immature , per permette cosi via, e bruciare il tutto
scientifica. Bisogna tagliare fino re a quelle rimaste di crescere fi ogni anno . Spruzzare con pol
a un terzo della loro lunghezza no a una grandezza normale . La tiglia bordolese, ma aggiungere
tutti i germogli lunghi che so potatura è un'arte complicata e un 50 per cento in piu di ac
no destinati a formare i rami sarebbe bene rivolgersi a un qua rispetto alle patate : esegui
nuovi, i l taglio deve avvenire consigliere competente . re l'operazione subito, prima
a circa l cm oltre la gemma Cura. Tenere libero da erbacce che i petali dei fiori siano sul
piu esterna, perché l'ultima e da erba il terreno immediata punto di aprirsi e ripeterla
gemma si trasformerà a sua vol mente circostante al tronco : una un'altra volta dopo che i petali
ta in ramo l 'anno seguente e i pacciamatura annuale, con qual- sono caduti. Se compaiono b a
rami devono crescere all'infuo chi o vermi che scavano galle
ri, lontano dal tronco principa rie nelle mele, si deve spruzzare
le. S i dovrebbe cercare di ot con quassia, che uccide i b achi
tenere una forma espansa e glo ma non danneggia i predato
con calce . Drenare e diffidare bosa, aperta al centro con quat ri. Un vecchio e buon sistema
delle sacche di gelo e di brina. tro o cinque rami principali che per proteggere le piante contro
Preparazione. Lavorare bene la si diramano dal tronco con una molti parassiti è quello di le
terra e liberarla dalle erbacce inclinazione di circa 45" . Per gare strisce di stoffa collosa at
perenni. Scavare buche piu lar impedire un sovraffollamento di torno al tronco, poco sopra il
ghe del pane di radici che vi rametti secondari, eliminare al terreno : molti animaletti vi re
dovrà entrare, e, se possibile, meno per il primo anno, tutti steranno appiccicati durante la
deporvi sul fondo macerie, re i giovani germogli che non so siasi tipo di fogliame di scarto scalata al tronco. lo credo an-
sti di calce o altro (se capita no necessari per definire l'aspet in aggiunta a concime o com
l'occasione anche la carogna di to futuro della pianta e tagliar posta, sarà di notevole aiuto .
un cane morto, vedi a pag. 1 54) . li a circa l cm dal punto in cui Tuttavia, non si deve esagera
Trapianto. Se si acquistano le si inseriscono nel tronco princi re con la somministrazione di
piante in un vivaio, farsele pale. composti azotati . Per esempio
consegnare già potate. Di soli A questo punto, si faciliti la niente letame di piccioni e di
to si piantano alberi di tre an· formazione di speroni fruttiferi polli per le mele, perché causa
ni, ma con un accurato tra (cornetti) e si elimini il legno una crescita troppo rapida e
pianto si può ottenere un frut che non fruttifica . Tagliando una scarsa quantità di frutti .
teto quasi completo persino con i giovani germogli a l cm dal Mettere a erba l o spazio fra
piante di sette anni. Per il tra la b ase, probabilmente al loro gli alberi , se non lo si vuole
pianto vedere, in particolare a posto crescerà uno sperone da seminare con altri prodotti, ma
pag. 1 80. frutto. Cosi, su ogni rametto, ta soprattutto falciare l 'erba du
Varietà. I n Europa vi sono al gliare il germoglio principale, o rante tutta l 'estate, e senza ra
meno un migliaio di qualità di centrale, a metà della sua !un- strellarl a : bisogna !asciarla mar- che nell'utilità di tenere alcune
177
Frutti con seme e con nocciolo
galline fra gli alberi, perché re per piantare i ciliegi è l'au il pavimento di terra, e brec
beccano una quantità di inset tunno e le prime gemme spun ciame di pietra sotto, sarà l'idea
ti nocivi, anche se si nascondo tano in primavera. Un'abbon le. Il fatto è che il fico, tenuto
no nel terreno . Dicono che sia dante pacciamatura dopo la libero in terra buona e umida,
bene anche piantare grano sa piantagione protegge la pianta. produce troppi rami e foglie
raceno attorno agli alberi per Cura. l ciliegi fruttificano pre ma troppo pochi frutti.
ché attrae insetti benefici. Però sto, quindi se si mantiene una I l fico prospera sulla maggior
1
può anche accadere che non oc buona pacciamatura, non sarà parte dei terreni, ma preferi
corra nulla di tutto questo per necessario annaffiare oltre alle sce terreno sabbioso, sciolto,
proteggere le piante e che si piogge normali d'inverno e di profondo e ben coltivato : in ef
abbiano ugualmente mele bel primavera. Un ciliegio giovane fetti , il fico è una pianta adat
lissime. dovrebbe essere tenuto in mo ta per terreni poveri .
do tale che dal tronco centrale t
Trapianto. Il fico si può molti
AGRUMI i rami vadano tutti all'insu, non plicare da talee . Si prenda d'in
Uso. Se potessi coltivare una a coppa aperta, perché questa verno un pezzo di legno di due
sola pianta di agrumi, se c10e lati o danneggiati . Queste pian forma darebbe meno frutti . Bi o tre anni, del diametro di po
avessi posto per una sola di es te amano molto il pacciame di sogna fare attenzione agli uccel co meno di cm 2 ,5 e lungo
se nella mia serra, coltiverei composta, ma bisogna evitare li che si mangeranno tutte le 25 cm, e lo si pianti a fine in
una pianta di limoni, perché che esso vada a toccare il pie ciliege se si lascia la pianta al verno in fosse precedentemen
non si può certo sperare di pro de della pianta , perché potreb l'aperto. per cui sarebbe meglio te preparate e concimate. Nei
durre un quantitativo sufficien be correre il rischio di marcire . farla crescere accanto a un mu posti in cui i fichi crescono be
te di arance con un albero so Raccolta. Gli agrumi vengono ro, dove può essere protetta da ne, una pianta di fico può occu
lo, mentre una sola pianta di raccolti durante l 'inverno ma una rete. pare anche 6- 1 0 m di spazio.
limoni può fornire frutti per possono essere lasciati sulla Se gli alberi vengono colpiti Nei climi piti freddi, lo si col
tutta la famiglia, e senza limo pianta per molti mes i , quindi, dal « marciume » , che rovina le tiva a ventaglio , a palmetta, e
ni un bravo cuoco è perso . Na è meglio !asciarli sull'albero e estremità dei rami e procede addossato a un muro.
turalmente si possono coltivare spiccarli freschi quando occor verso il tronco , si deve tagliare Cura. I fichi hanno bisogno di
aranci e limoni in cassette da rono. via il legno morto e bruciarlo . poche potature, a meno che non
tenere al coperto d'inverno e Se invece vengono colpiti dal li si voglia a palmetta. Se le ra
all'aperto d'estate, ma in questo CILIEGE « male delle foglie », bisogna dici non sono confinate e la
modo i frutti non saranno certo Uso. Due specie distinte di ci- spruzzare poltiglia bordolese , pianta non fruttifica, bisogna ta
numerosi . prima che le foglie si aprano gliare con decisione le radici.
in primavera. Alcune varietà, soprattutto quel
Raccolta. �on è facile cogliere la di Smirne, possono essere fer
le ciliege col picciolo, perché tilizzate solo da un certo tipo
basta un nonnulla per danneg di vespa, la Blastophaga psenes,
giare i rametti che hanno frut che riesce a penetrare nell'in
tificato. A chi possiede una so terno del fiore . Il fico non è un
la pianta di ciliegio converrà frutto, ma un pezzo di stelo
forse raccogliere le ciliege sen vuoto che contiene all'interno
za picciolo, ma in questo caso frutti maschili e femminili .
sarà necessario consumarle su Quando il fico di Smirne fu tra
bito, prima che i batteri abbia sportato in America, non si com
no il tempo di penetrare sotto prese perché non fruttificasse,
la pelle. Piu a lungo il frutto finché non si scopri che occor
rimane sulla pianta quando è reva la vespa dei fichi , a sua
Terreno e clima. L e piante d i liegé, il Prunus avium e il Pru maturo, piu dolce sarà il succo. volta importata con un certo
agrumi prosperano bene all'a n u s cerasus, hanno dato origine tipo di fico selvatico, chiamato
perto solo in zone subtropica alle numerose varietà di ciliege FICHI caprifico . I l fico b runo Turkey,
li o ad altissima insolazione . I che si coltivano al giorno d'og Uso. Gli antichi Greci chiama che cresce anche nei climi nor
limoni sono poi piu delicati de gi. Le prime sono dolci , le se vano il fico il « frutto dei filo dici, non ha bisogno dell'inset
gli aranci per quanto riguarda conde acidule, ma le specie ibri sofi » e tutto ciò che si può ag to pronubo essendo una varietà
il freddo : un solo sottozero è de sono molto comuni. I l conte giungere è che i filosofi dove partenocarpica.
sufficiente a uccidere i frutti nuto in vitamine è elevato e il vano essere buoni intenditori , I fichi possono essere seccati e
giovani, e se si arriva a - 3° C , succo di ciliegia è stato usato perché i fichi freschi , intiepidi costituiscono per l'inverno un
p u ò morire anche la pianta in spesso per curare gli attacchi di ti dal sole, sono un'esperienza cibo ottimo.
tera. Gli aranci resistono a qual artrite acuta. unica.
che grado in piu di freddo. Il Terreno e clima. I l successo nel Terreno e clima. I n realtà il fi OLIVE
terreno migliore è quello sab la coltivazione dei ciliegi dipen co è una pianta mediterranea, Uso. Dove si riesce a coltivare,
bioso, con un pH fra 5,5 e 6,2, de soprattutto dal clima favore ma fruttifica all'aperto anche in l'olivo è una pianta preziosis
ed è essenziale un buon dre vole : una tardiva gelata impre climi piu freddi: se ne vedono sima, perché produce il miglior
naggio. vista può distruggere senz'altro addirittura in I nghilterra e in olio commestibile del mondo,
Trapianto. Come per le altre un raccolto. Acqua buona e dre buona parte degli Stati Uniti set oltre a un frutto delizioso e nu
piante da frutto . naggio sono vitali : in un terre tentrionali . In tali climi cresce triente. In pratica, si può vi
Cura. Tenere costantemente u no ben drenato le piante posso soltanto la varietà bruna Turkey. vere di buon pane, olive e vi
mido il terreno per molte set no calare le radici fino a quasi Dove la temperatura invernale no, e molti l'hanno fatto . L 'oli
timane dopo il trapianto. Se si 2 m di profondità, dove non è molto fredda converrà pianta vo e il carrubo sono gli alberi
pratica l'irrigazione dopo il se c'è pericolo che si secchino. Le re i fichi in piena esposizione migliori che si possano coltiva
condo anno queste piante ri ciliege dolci preferiscono un ter di mezzogiorno e in località ri re, perché traggono il sosten
chiedono almeno 90 l d 'acqua riccio buono, asciutto e friabi parata; a ridosso di un muro . tamento dal sottosuolo profon
al mese. Non hanno b isogno di le, e quelle acidule invece uno In zone piovose e fertili è be do, e permettono di coltivare
molte potature, fatta eccezio argilloso, che trattiene maggior ne tenere sotto controllo le ra sotto le loro fronde anche fo
ne per gli stoloni che salgono mente l'acqua. dici : una fossa di un metro cu raggio o altre erbe. È questo il
dalle radici e per i rami ma- Piantagione. Il periodo miglio- bo con le pareti di cemento e vero sistema di coltura tridi-
1 78
Cibo dall'orto
mensionale che potrebbe diven razione molto complicata, che PERE ciare a una trentina di centime
tare il sistema di sopravviven va i mparata da chi è esperto . Uso. I tri i rami freschi e a 1 5 cm quel
za del futuro. Raccolta. Si può iniziare la rac li secondari . Cosi la crescita
Terreno e clima. L'olivo soffre colta alla fine di novembre e rallenterà e aumenterà la pro
a - 8° C e subisce gravi danni continuarla per tutto l'inverno . duzione di frutta. Sempre al
quando la temperatura scende a Se si intende mangiarle, le olive l'inizio dell'estate, tagliare i ra
- 1 2° C, per cui non è adatto dovranno essere colte a mano mi che stanno marcendo alle
a climi freddi. Però non risente con cura. Se invece si vuole
molto delle gelate tardive al di farne olio, bisogna bacchiarle
sopra di queste temperature, su lenzuola o teli di stoffa.
perché i fiori spuntano solo a
primavera inoltrata o all'inizio PESCHE E ALBICOCCHE
dell'estate, quando cioè non v'è Uso. Questi alberi da frutto
pericolo di gelate. Non cresce vengono coltivati sia per la pro
oltre gli 800 m di altitudine, a duzione di frutti edibili sia co
meno che non si trovi in pros me piante ornamentali. Se ne
simità del mare ; però vicino al trovano sempre piu surgelati o esattamente come i meli, tenen
mare soffre di fumaggine, ma in scatola , ma vale la pena do conto del fatto che preferi
lattia che colpisce le parti ae di coltivarle per averle fresche . scono una posizione piu ripa estremità e verniciare il taglio.
ree della pianta creando una Terreno e clima. Paradossal rata e non sono altrettanto ro Non potare mai d'inverno .
crosta nero-fuligginosa. In que mente , pesche e albicocche han busti . Sarebbe bene piantarne Cura. Nel caso in cui le foglie
sti luoghi si dovrebbero col no bisogno entrambe sia del una successione di varietà. Da venissero colpite dalla macula
tivare gli olivi su un pendio, caldo sia del freddo. Se d'inver re abbondanti razioni di leta tura, occorre tagliare foglie e ra
perché non possono sopportare no, non c 'è abbastanza freddo, me, ma evitare che esso tocchi metti finché non si trova il le
di stare « con i piedi nell'ac diciamo almeno 4° C, o anche il fusto. Esige terreni sciolti , gno pulito e, rimedio antico, si
qua >> ; d'altro canto, crescono e meno, non riescono ad avere il profondi, leggermente argillosi
sopportano qualsiasi tipo di ter riposo invernale e si esaurisco e di medio impasto.
reno . Se il suolo è sabbioso, in no, ma d'altra parte , una gela La riproduzione per seme è po
clima semidesertico, gli olivi ta tardiva dopo la fioritura può co usata; resta fondamentale
sopravvivono con 200 mm di annientare un raccolto ; d'esta quella per innesto. Tra i di
precipitazioni all'anno. I n ter te invece hanno ambedue biso versi portainnesti va ricordato
reni argillosi, piu a nord , ne gno di molto sole e calore . I pe il biancospino. Csato soprattut
occorre loro 500 mm o piu. schi in particolare amano un to in Germania dà piante pic
Il terreno migliore è quello sab terreno leggero . sabbioso o fer cole, di breve durata e fruttifi
bioso alternato a strati argillosi . tile ma ghiaioso. cazione anticipata .
Questa pianta h a bisogno d'ac Piantagione. Il pesco si pianta
qua nel periodo estivo e se non soprattutto in primavera , tran SUSINE
piove bisogna irrigare con ab ne nei climi dove l'inverno è Uso. Le susine annoverano spe
bondanza e regolarità eccezionalmente mite . cie molto diverse , che vanno da
Propagazione. L'olivo si molti Cura. Potare a fondo quando si quelle dolcissime da dessert a
plica per via sessuata, seminan trapianta l'alberello . Potare con quelle usate esclusivamente per
do cioè i noccioli , e per via or discernimento nei primi tempi, le marmellate. Le prugne sono
ganica, ricorrendo cioè alle ta per dare forma alla pianta, ed una varietà di susine talmente
lee, ai polloni radicati o agli oli eliminare metà della frutta acer ricca di zucchero che non fer-
vastrelli nati nei boschi con ba se ce n'è troppa. Se per ma incide la corteccia con un col
successivo innesto. Vi sono tre lattia le foglie si accartocciano, tello dal punto del taglio giu
strade da seguire : o piantare spruzzate con poltiglia bordo giu fino al terreno. Naturalmen
verticalmente nel terreno talee lese all'inizio della primavera, te tutte le parti colpite debbo-
del diametro di 2-4 cm e alte prima che le gemme comincino
da 25 a 30, oppure sistemare
orizzontalmente sotto terra ta
lee piu larghe (da 4 a 25 cm) ,
a gonfiarsi.
J;é ..
oppure ancora piantare talee di
radice (tratte da un albero na
turale e non da una pianta in
nestata su un olivo selvatico)
in un vivaio o nella dimora stes
sa in cui si vuole il nuovo albe
ro. Se si desidera coltivare olive
su una certa scala, bisogna pian menta, durante l'essiccatura, con
tare circa 500 piante per etta il nocciolo ancora nel frutto .
ro, mettendole a dimora in qual Varietà. Non tutte si autofecon
siasi momento fra l'autunno dano, per cui bisogna fare at no essere bruciate.
inoltrato e l'inizio della prima tenzione che le varietà scelte Raccolta. Le susine da conser
vera. Gli olivi possono comin siano in grado di interfecon vare vanno raccolte appena si
ciare a produrre a cinque o sei Raccolta. Le pesche e le albi darsi, altrimenti non si avrà al forma sulla buccia la pruina.
anni di età; la produzione di cocche sono mature quando il cun frutto . Anche dopo la raccolta i frut
venterà cospicua dai dieci ai color verde della buccia è di Potatura. I susini non vanno ti continuano a colorarsi nel
quindici e continuerà fino ai ventato giallo . Bisogna stare at potati per i primi tre anni; do l' oscurità purché si trovino al
cent'anni. Gli alberi maturi dan tenti a non ammaccare la frut po tre anni aspettare fino al freddo . La raccolta si effettua a
no da 40 a 70 kg di olive , circa ta durante la raccolta, perché l'inizio dell'estate, per evitare le mano in varie riprese; il mo
10 l di olio. una volta ammaccata marcisce malattie. Poi eliminare i rami mento piu propizio si verifica
Cura. Gli olivi vanno potati ab rapidamente. È possibile con troppo carichi di frutti e se l'al quando, scuotendo la pianta, le
bondantemente, ma è un 'ope- servarla fino a due settimane. bero è troppo fronzuto , accor- susine cadono facilmente.
1 79
Cibo dall'orto
La coltura degli alberi da frutto

Piantagione praticano l'innesto su vasta scala, ma non v'è motivo per
Gli alberi da frutto vengono piantati con lo stesso sistema ed astenersene, visto che è un'operazione abbastanza facile .
è meglio piantarli durante i mesi invernali, quando la linfa Non è consigliabile fare un innesto su un vecchio tronco ma
non è in circolazione. Normalmente le piante si acquistano lato o su un ceppo facilmente infettabile dal cancro o che,
quando hanno circa tre anni presso un vivaio ; conviene farle peggio ancora, ne sia stato colpito (il cancro è il marciume
potare prima della consegna. della corteccia o del legno) . Un esperimento utile è l'inne
Tuttavia, se si è in grado di curare molto bene la piantagione, sto alto su vecchi alberi da frutto che hanno già attecchito
si può realizzare un frutteto « a produzione immediata », ma sono di qualità scadente o sono stati trascurati o mal po
piantando addirittura alberi di sette anni : essendo però que tati, oppure sono per altro verso inefficienti e hanno bisogno
sti ultimi considerevolmente piu costosi, bisognerà essere ben di tornare a nuova vita. L'albero su cui viene praticato l'inne
sicuri della tecnica da usare. Si mette un sacco attorno alla sto si chiama soggetto o portainnesto; l'innesto viene definito
massa delle radici, per trattenere la terra originaria, si scava marza e può essere ricavato da potature invernali. Interrare
quindi tutto attorno e sotto al pane di terra e radici, indi si in un posto fresco le talee tagliate da un albero giovane e sano
pianta con immensa cura e si tiene ben innaffiato per un mese. a scelta personale, come se fossero potature normali. Poi, in
Io personalmente consiglierei a chiunque non abbia esperien primavera, tagliare per l'innesto tutti i rami del vecchio al
za nella coltura di alberi da frutto di acquistare piante di tre bero che si vuole far rivivere, a circa 30 cm dal punto di
anni, la cui tecnica di piantagione è illustrata in questa pagina. inserzione sul tronco; modellare con un potatoio affilatissimo il
taglio fatto con la sega e innestare le marze su ogni ramo .
L'innesto I metodi di innesto sono svariati, secondo il tipo di ramo sul
Se le piante provengono da un vivaio, sono già innestate : le quale si agisce, ma il principio dell'innesto è sempre lo stesso
talee dell'albero da frutto che pensate di acquistare sono state e implica la messa a stretto contatto degli strati di legno sot
innestate su un altro tipo di pianta. Quest'ultima sarà una va to la corteccia, sia del soggetto sia della marza; è proprio in
rietà robusta, quasi selvatica, della stessa famiglia : per esem questo punto di contatto, in cui passerà la linfa, che incomin
pio, potrebbe essere un melo selvatico, se è un melo . Cosi cia la crescita e l'unione del tessuto .
si hanno i vantaggi di una varietà robusta per quel che ri Meli e peri vengono innestati facilmente ; mentre è molto piu
guarda le parti importanti del tronco e delle radici, e quelli difficile innestare i susini, perché si apre una via alle infezio
di una varietà altamente selezionata e a elevata produzione ni, per cui niente innesti sui susini se non in caso di necessità,
per quanto riguarda i frutti. Pochissimi frutticoltori dilettanti e, anche in questo caso, con estrema cautela .
Come si pianta un albero quindi l'albero lungo il palo di b isogno di un buon nutrimento
Quando si pianta un albero o sostegno, tagliando le radici dal terreno, che dovrà essere
un arbusto, si pensi allo shock spezzate o quelle troppo lun ben compatto sotto la pianta e
che subiscono le radici e alla ghe. Naturalmente il trapianto tutt'attorno: se il terriccio cede
« delicatezza » della pianta e ci si effettua d'inverno, quando sotto le radici e lascia una cavi
si comporti di conseguenza. Si l'albero è in letargo . Mettere tà, la pianta finirà col morire.
scavi innanzitutto una buca un mucchio di terriccio molto Bisognerebbe comprimere ogni
molto piu grande della massa strato di terra a mano a mano
delle radici e prima di inserir che la si versa dentro, perché
vi l 'albero si metta al centro sia fine e ben sbriciolata. Una
un paletto di sostegno . Si cali volta ben sistemate le radici, get
tarvi sopra altra terra e poi cal
pestarla delicatamente, ma con
fermezza per non rompere le ra-
esige molta umidità, per CUI st

deve annaffiare bene il terreno
e poi metterei sopra uno strato
spesso di materia organica, per
conservare un alto grado di umi-
ricco al centro della buca e al

largarvi sopra le radici, cercan
do di sistemare l'albero alla
stessa profondità che nel terre
no d'origine. Continuare a se dici piu delicate . Riempita com
tacciarvi sopra altro terriccio pletamente la buca e ammucchia
ricco e leggero, spargendolo con to un po' il terriccio, si potrà usa
le dita, massaggiare le radici re un po' piu di forza. Il palo im dità. Legare l'albero al palo di
col terriccio e riempire la buca pedirà qualsiasi spostamento che sostegno con una striscia di pla
finché le radici non saranno a possa disturbare le radici della stica a fibbia, che si può allen
contatto completo con la terra. pianta, quando cominceranno a tare a volontà quando il tron
Durante la crescita, l'albero ha crescere. Un albero trapiantato co si sarà ispessito .
1 80
Cibo dall'orto
La forma degli alberi A spalliera

Stendere fili orizzontali a 30 cm
A palmetta di distanza fra pali di sostegno
Prendere un albero di un anno verticali. I l tronco dovrà resta
e stenderlo a ridosso di un mu re verticale, mentre i rami la
ro con l'aiuto di fili e pali di so terali si sviluppano a 90° , legati
stegno disposti a ventaglio, a a pali di sostegno fissati ai fili .
intervalli di 1 5 cm (vedi sopra) .
A piramide nana
A cordone Il vantaggio degli alberi nam e
Questa forma consiste del solo che occupano meno spazio di
fusto rivestito esclusivamente di quelli normali, ma forniscono
rami a frutto ; può essere di di altrettanti frutti. Limitare la cre
versi tipi : orizzontale, verticale, scita di una pianta giovane a
semplice, bilaterale od obliquo poco piu di 2 m al massimo e
(vedi a destra) . tenere corti i rami laterali .
Innesto inglese Innesto a gemma o a occhio

Si effettua quando soggetto e Questo sistema è molto usato
marza 'hanno lo stesso dia dai coltivatori di rose, ma si
metro. Il soggetto è il ramo sul può praticare anche sugli albe
quale si innesta la marza, e ri da frutto . Scegliere d'estate
questa è il rametto che viene una robusta marza lunga circa
tagliato d'inverno e messo sotto 30 cm e metterla nell 'acqua. Fa
terra fino al momento dell'uso. re un taglio a T nella corteccia
Preparare la marza facendo un
taglio di sbieco proprio dietro
corteccia a forma di scudetto,
\
munito di una gemma con l'as
sile di una foglia . I nserire lo
scudetto nel taglio a T , elimi-
do che l'innesto possa comba
ciare, e unire soggetto e marza,
infilando una delle linguette
dietro l'altra e ponendo a stret-
del soggetto . Allargare i due
lembi di corteccia sollevate dal
\
)l
l
a una gemma nella p arte termi
nale, in modo che il nesto si
assottigli fino alla base. La lun
ghezza del taglio sarà di circa
5 cm. Dall'altra parte del taglio
praticarne un altro piccolo in nare la parte eccedente e rico
modo da formare una specie di prire con i due lembi di cor
linguetta senza togliere legno. teccia. Legare quindi con rafia
Tagliare l'estremità del nesto o cotone e spalmare di masti
!asciandogli da 3 a 5 gemme. to contatto i due strati di cam ce. Quando la gemma, inizia la
Praticare nel soggetto due ta bio del legno. Legare insieme le crescita, eliminare il resto del
gli sbiechi simili a quelli prati due parti con rafia o cotone e taglio. Prelevare la marza dal tronco del soggetto al di sopra
cati sulla marza, anche in mo- coprire il tutto con mastice. l 'acqua e tagliare un pezzo di dell'innesto.
181
Cibo dall'orto
La conservazione di frutta e verdure

Col nome di ortaggi e con quello di piante ortensi si indicano Essiccati
le piante coltivate negli orti a scopo alimentare o condimen Fagioli e piselli dovrebbero essere seccati e conservati in gran
tario. Per la conservazione si seguono le seguenti pratiche : quantità ogni autunno . Quando sono ben secchi, vengono
trebbiati, vagliati , indi messi in orci, barili, bidoni o altri re
Sotto paglia cipienti « a prova di topo » .
In questo tipo di conservazione si ammucchiano a piramide Ricordiamo qui, pur non essendo ortaggi, i l granturco dolce e
patate o tuberi o radici, li si copre con uno strato spesso di pa i funghi, essenze che si prestano bene all'essiccazione . Il pri
glia (oppure felci o qualsiasi strame asciutto) e si riveste quin mo è una graminacea, di cui varrebbe la pena di averne in
di il tutto con uno strato di terra asciutta di circa 15 cm, che quantità . Si fa bollire la pannocchia, si secca in forno a tem
va battuta col piatto di un badile . Allo scopo di consentire peratura media per tutta la notte, quindi si sgrana e si con
all'interno la circolazione dell'aria si dovrebbero aprire pic serva in recipienti chiusi . Per mangiarne i grani, basta farli bol
cole gallerie lungo la base del mucchio, dove la paglia fa ca· lire . Per essiccare i funghi occorre una temperatura di 50° C .
polino attraverso la terra , e creare prese d'aria alla sommità. Una volta essiccati, s i sminuzzano , s i riducono i n polvere e si
L'acqua va tenuta lontana mediante la fossa creata tutt'attorno conservano in recipienti ben chiusi .
per prelevare la terra della copertura, ma bisogna stare attenti
ai topi, grandi distruttori di derrate . FRUTTA
Le patate, i tuberi e qualsiasi verdura a radice possono essere Incartata e messa su scaffale
conservati in questo modo . Il vantaggio del sistema sta nel In linea di massima, le varietà di mele e pere a maturazione
fatto che, se alcune patate o radici sono malate, non si avrà precoce non si conservano bene, per cui conviene mangiarle
una concentrazione di germi patogeni come potrebbe accadere appena colte e conservare solo le varietà a maturazione tar
in una cantina. Negli inverni molto rigidi e nei climi freddi , diva. Si lascino i frutti sui rami il piu a lungo possibile e si
però non è possibile usare questo sistema : non esiste mucchio colgano solo a maturazione completa : il momento migliore è
riparato da paglia e terra che possa difendere dal gelo, e le quando si staccano se sollevati delicatamente . Raccogliere i
patate non sopportano il freddo e finiscono per marcire . In frutti e deporli con cura in un cesto . Poi, a casa, distenderli
queste condizioni bisogna metterle al coperto in una cantina. con precauzione, in modo che non si tocchino, su un'asse, in
luogo aerato e !asciarli asciugare durante la notte . Il giorno
Sotto sabbia dopo immagazzinarli in un locale scuro, ben ventilato, a una
Le carote sono tradizionalmente conservate sotto sabbia temperatura di 2-4 ° C, ricordando che le pere preferiscono
asciutta, separate l'una dall'altra, e in ambienti a prova di una temperatura lievemente superiore .
gelo. Vanno estratte con precauzione, cercando di non dan La soluzione ideale sarebbe quella di incartare uno a uno
neggiarle con i forconi ; se vengono lavate, prima di essere questi frutti, in modo da isolare eventuali muffe o batteri . Eli
messe da parte, finiranno per marcire . Possono essere conser minare tutti quei frutti che mostrano tagli, ammaccature o pie
vate in gran quantità sotto paglia e terra ma non dureranno doli mancanti, perché resistono bene alla conservazione solo
a lungo e andranno in putrefazione . Anche le barbabietole e quelli in ottime condizioni . Quando si conservano al coperto,
le patate dolci possono essere conservate in questo modo . il pavimento deve essere di terra battuta, pietra o cemento, in
modo che sia possibile spruzzarci sopra di tanto in tanto del
l'acqua, per mantenere il giusto grado di umidità .
Sotto terra
Le mele possono resistere fino a primavera, le pere invece
Topinambur, sedani e porri sono generalmente lasciati sotto
hanno un momento difficile quando giungono a piena matu
terra finché non vengono consumati ma per evitare brutte
razione : vanno a male se non vengono consumate subito.
gelate, possono essere colti e seppelliti in fosse strette e asciut
te, vicino alla casa, in modo da essere protetti .
Frutta essiccata
Se si teme che le mele conservate non durino a lungo, si posso
Sospesi in reticelle
no seccare . Bisogna togliere loro il torsolo, tagliarle a fettine,
Le varie specie di zucche, dagli zucchini alle grandi zucche infilare le fettine in uno spago e appenderle sopra una stufa o
gialle, dovrebbero essere messe al riparo dal gelo . Si conser in un essiccatore solare (vedi a pag. 2 1 4) a una temperatura di
vano meglio se sospese dentro reticelle, anche se possono es circa 65° C, per almeno cinque ore . Quando sono asciutte e
sere conservate su scaffali, ricordandosi però di voltarle , di croccanti, metterle in un recipiente ermetico e conservarle in
tanto in tanto . luogo fresco .
Le prugne secche si possono ottenere con vari tipi di susine, ric
Appesi a treccia che di vitamina A. Bisogna prima immergerle per qualche mi
Le cipolle si conservano bene appese a treccia, cioè legate nuto in una soluzione alcalina (28 g di soda caustica sciolta
con uno spago per i gambi, in un ambiente ben aerato e fre in 4,5 l d'acqua) per ammorbidirne la buccia. Poi vanno lavate
sco. In molti paesi la tradizione le vuole appese contro il bene in acqua fredda e asciugate distese in vassoi sopra la
muro, sotto i cornicioni delle case . Le cipolle sopportano stufa, o in un essiccatore solare, a 50° C inizialmente e in se
bene il freddo, ma devono essere ben asciutte e non tenute al guito a 7 1 ° C, aumentando gradualmente la temperatura altri
caldo, altrimenti germogliano e vanno a male. Si asciugano menti le prugne si spaccano e la buccia si crepa. Tenerle al
al sole, sospese dentro reticelle, oppure sparse sul terreno . Se caldo per due giorni . Quando si vogliono consumare, bisogna
piove , dovrebbero stare all'aria, ma al coperto . prima metterle a bagno in acqua per dodici ore.
1 82
Cibo dall'orto
Sotto paglia Appendere le cipolle

l;: un sistema di conservazione Le cipolle si possono conserva
all'aperto di tuberi e radici per re in vassoi traforati, su reti di
non far concentrare i germi del plastica oppure distese su un'as
le malattie , come accadrebbe in se di legno. Ma la soluzione
una cantina. Evitarlo però se ideale è quella di appenderle a
l'inverno è freddo e mettere gli treccia, in un ambiente fresco
con molta circolazione d'aria.
Prima di metter via le cipolle,
farle asciugare bene, sia !a
sciandole per terra al sole, sia
go, in modo che le cipolle re
stino bene attaccate.
Coprire con uno strato abbon Aggiungere una alla volta le al
dante di paglia o felci. Lasciare tre cipolle alle quattro di base:
respirare per qualche tempo.
ortaggi al coperto.
Quando si raccolgono le patate
da conservare, prima di tutto
!asciarle asciugare per due o tre
avvolgerle per
coprendole se piove, ma sem
spago e annodarle bene.
pre con circolazione di aria.
Continuare ad aggiungere una
Fare attenzione che le cipolle
cipolla per volta alla treccia
da conservare abbiano un gam-
che si allunga, badando che
ciascuna sia ben fissata e che
Ricoprire con uno strato di ter
ra di circa 15 cm e battere con
il dorso del badile.
ore, quindi preparare uno stra

to di paglia per terra. bo lungo. Si incomincia ad an
Fare in modo che un po' di pa nodarne quattro insieme. la treccia sia ben bilanciata.
Ammucchiarvi sopra le patate,
glia resti fuori dalla copertura, Intrecciare i gambi annodati in Appendere la treccia quando
o altri tuberi o radici, forman
per lasciar passare l'aria. torno a un lungo pezzo di spa- pare che sia abbastanza lunga.
do una piramide che permette
rà alla pioggia di scorrere via.
Altri sistemi di conservazione

Le mele a maturazione tardiva durano tutto l'inverno se tenute
in un locale buio e fresco, ma non devono toccarsi. Avvolgere
ciascuna mela in un pezzo di carta. Sospendere dentro reti
celle zucche e zucchine; barbabietole e carote stanno bene nella
sabbia asciutta, ma non debbono toccarsi. Tenere al riparo dal
gelo. Se porri, sedano e carciofi sono all'aperto ed esposti al gelo,
interrarli in un posto asciutto e riparato.
183
Cibo dall'orto
Le conserve
La stagione del raccolto è troppo breve per molte ragioni, per comunque, non si assomigliano affatto, come si vedrà piu ol
quanto in climi temperati sia possibile cogliere derrate fre tre a pagg. 1 88- 1 89.
sche tutti i giorni dell'anno . La conservazione in congelatore, I chutney sono prodotti freschi cotti in aceto, spesso con l'ag
se possibile, andrebbe evitata con ogni mezzo, perché troppo giunta di molte spezie e di zucchero . Vengono cotti finché il
innaturale. Poche cose possono eguagliare la freschezza dei liquido in eccedenza evapora, lasciando una pasta spessa, con
piselli all'inizio della loro stagione, dopo sei mesi di « ricor la consistenza della marmellata e un gusto delicato . I sottaceti
di » . Il nostro palato, guastato da mesi di consumo di piselli vengono invece messi nell'aceto interi o tagliati a grossi pezzi,
surgelati, o di piselli secchi camuffati da freschi, non sa ritro ma senza cottura. Tutto ciò che va messo sottaceto non deve
vare questo delicato piacere : i veri piselli secchi, cotti come si contenere troppa acqua, per cui , qualche volta, sarà oppor
deve, in una minestra o come contorno, sono tutt'altra cosa. tuno disidratare i prodotti sotto sale. Il sapore è piccante .
Sono un ricordo del modo tradizionale di conservare le pro Chutney e sottaceti costituiscono eccellenti sistemi di conser
teine vegetali per i mesi invernali, e mangiarli durante l'inver vazione di prodotti alimentari per l'inverno, di cui migliorano
no non rovina il palato, che rimane prontissimo ad apprezzare altresi il sapore . Sono ottimi con carni fredde, lessi, cibi pic
ogni mese di giugno la gioia dei pisellini freschi. canti, salumi, piatti a base di curry e formaggi.
Nello stesso tempo però c'è potenzialmente, nei mesi invernali, I ketchup e le salse consimili sono succhi di frutta o verdura
una carenza vitaminica unita a una necessità umana di gustare filtrati, speziati e cotti nell'aceto . Anche questi, se preparati
sapori e aromi gradevoli. Per questo il coltivatore autosuffi bene, possono esaltare il sapore di cibi altrimenti insipidi .
ciente cercherà di conservare alcuni prodotti naturali, pre
feribilmente con un procedimento che migliori il sapore na Conservazione sotto vetro
turale, e cioè, o sotto vetro o sotto aceto o facendo salse agro Il principio è molto semplice : si mettono i prodotti in reci
dolci, o facendo vini, succhi e sciroppi. In autunno fa pia pienti di vetro e si scalda il tutto a una temperatura sufficien
cere vedere gli scaffali riempirsi di barattoli e vasi ricolmi, te e per un tempo abbastanza lungo per eliminare i batteri,
che infondono la sicurezza di riuscire a sopravvivere all'in le muffe e i virus. A questo punto i recipienti vengono chiusi
verno. Potrebbe sembrare una contraddizione, ma non lo è . ermeticamente per impedire l'ingresso di altri germi patogeni,
Non si può migliorare alcun cibo con il congelatore, ma s i e poi lasciati raffreddare . Cosi il contenuto viene sterilizzato
possono migliorare frutta e ortaggi facendone salse, marmel col calore e rimane protetto dagli attacchi di microrganismi
late e via dicendo. Per la carne surgelata, il discorso è diver che potrebbero farlo imputridire (vedi pagg. 1 8 6- 1 87 ) .
so : normalmente non si riesce a divorare un manzo intero L o stesso principio vale per la conservazione i n scatole metal
prima che vada a male . In tempi piu saggi la gente ammazza liche, che sono però esteticamente meno attraenti . f: un pro
va le bestie e si divideva la carne : oggi ha dimenticato il cedimento meno semplice della conservazione sotto vetro .
principio della divisione e il gelo del surgelatore ha sostituito La frutta si conserva bene in vasi di vetro, gli ortaggi invece
il calore delle relazioni umane e sociali. con maggior difficoltà perché hanno un contenuto acido molto
inferiore ed è proprio l'acido a rendere piu facile la conser
vazione degli alimenti.
Vino vero e vino di fantasia
Se si hanno crauti, cavoli e tuberi sotto paglia o in cantina, e
Quando si fa il vino, come quando si fa la birra (vedi a pagg . se, fatta eccezione per i climi pre-artici, è possibile coltivare
70-7 3 ) , si trasforma lo zucchero in alcool . Alcuni frutti, come e raccogliere prodotti freschi, per tutto l'inverno all'aperto,
l'uva che cresce in climi caldi, hanno tanto zucchero natura non c'è bisogno di avere cibo insipido e informe conservato
le in sé che non è necessario aggiungerne altro. Ma molti pro sotto vetro .
dotti con i quali si può fare il vino hanno un basso contenuto D'altra parte, invece, i pomodori sono ottimi se conservati
di zucchero, per cui bisogna aggiungerne se si vuole che il e possono esaltare il sapore di alcuni piatti invernali meglio
tasso alcolico sia accettabile . Fare attenzione al vino « debo di tanti altri condimenti . Sono facili da mettere sotto vetro o
le » perché non si conserva. Alcuni « vini » descritti nei libri in bottiglia, se ne possono coltivare gran quantità nel corso
degli esperti sono semplicemente acqua zuccherata fermentata della loro breve stagione di crescita ; sono ricchi di vitamine ,
e insaporita con aromi : la maggior parte dei « vini » da fiori e. soprattutto, sono deliziosi.
(vedi a pag. 1 92 ) è fatta in questo modo, e c'è persino chi fa
il « vino » col tè, con quelle foglioline che non sanno nem
meno che cosa sia lo zucchero !
I vini di frutta hanno in genere il loro zucchero, ma non in
quantità sufficiente, cosi bisogna aggiungerne . Lo stesso dicasi
per i vini fatti con radici, come quello di pastinaca, che è il
migliore di tutti e contiene molto zucchero . Questi vini « di
campagna » riescono a conservare e addirittura a migliorare il
profumo delle verdure e della frutta da cui provengono.
Chutney e sottaceti
f: possibile preparare sia chutney sia sottaceti, aromatizzando Frutta dell'anno

E autunno ed è rimasta una certa quantità di prodotti raccolti durante
con spezie frutta, ortaggi o una miscela di entrambi, e met l'estate. Che c'è di meglio dell'imbottigliarli, metter/i sotto aceto
tendoli in conserva sotto aceto. I sistemi di conservazione, e conservarli in tutti i modi possibili per le lunghe giornate invernali?
1 84
Cibo dall'orto
1 85
Cibo dall'orto
Conservazione sotto vetro

I barattoli di vetro debbono avere coperchi a tenuta d'aria, calda, colmare cioè i contenitori già pieni, con sciroppo o sala
capaci di sopportare il sottovuoto e fatti in modo che nessuna moia caldi, avvitare il coperchio senza stringere, mettere in
parte metallica venga a contatto con il contenuto . I barattoli acqua calda, portare a ebollizione, poi lasciare bollire per il
in circolazione sfruttano un abile sistema, e cioè la presenza periodo indicato nella tabella.
di un anello di gomma che risponde a queste necessità. L'anel Per la frutta, diversamente dai pomodori, usare a piacere uno
lo di gomma, còmpresso da un coperchio metallico a vite, sciroppo di acqua e zucchero . L'acqua sola basterà e, se la
realizza una chiusura ermetica, e solo il disco di vetro all'in frutta è ben compressa, non ne occorrerà molta; se invece
terno del coperchio a vite viene a contatto col contenuto . Sui la frutta è acida, un po' di sciroppo, anche se poco dolce, sarà
coperchi a vite sarebbe bene passare uno strato di vaselina di aiuto .
sulla parte metallica, per impedire che si ossidi, sia quando li
si usa, sia quando li si tiene di riserva. Gli anelli di gomma,
ORTAGGI SOTTO VETRO
inoltre vanno conservati puliti e al buio .
Per « imbottigliare », serve anche un recipiente, nel quale i Io sconsiglio fermamente la conservazione degli ortaggi sotto
contenitori di vetro possano essere fatti bollire . Meglio se vetro, comunque in tal caso bisogna riscaldarli in una pentola
esso ha un falso fondo, in modo che i vasi di vetro non si a pressione, perché la bollitura a pressione atmosferica non è
trovino direttamente a contatto con la fonte di calore . I n man una garanzia sufficiente . Il granturco dolce, una graminacea
canza di questo mettere sul fondo un disco di legno, o anche precedentemente ricordata, può essere conservato in vasi di
un tovagliolo ripiegato . Quando si imbottiglia, riempire il vetro (per quanto io preferisca il metodo del forno, riferito
piu possibile i contenitori e dare qualche colpetto sul fondo, a pag. 1 82 ) : scartocciare la pannocchia, togliere la barba, la
in modo da far costipare il contenuto e far risalire le bolle vare bene e staccare il granturco dal tutolo con un coltellino
d'aria in superficie . affilato . Se si pianta la pannocchia su un chiodo fissato a un'as
se riuscirà piu facile staccare il grano. Sistemare i chicchi nel
FRUTTA SOTTO VETRO recipiente, fino a un paio di centimetri dall'orlo, aggiungere
Sistema a bagno d'acqua fredda mezzo cucchiaino da tè di sale per ogni mezzo litro di gran
Mettere la frutta in recipienti con salamoia o sciroppo freddi turco, riempire fino a un centimetro dall'orlo di acqua bol
e immergere a loro volta i recipienti in acqua fredda. Por lente, mettere il coperchio senza avvitare e scaldare per un'ora
tare lentamente, nell'arco di un'ora, la temperatura dell'acqua con una pentola a pressione fino a 1 1 5° C, con una pressione
a 54° C, poi impiegare un'altra mezz'ora per farla salire alla di 5 kg. Togliere quindi i recipienti dalla pentola e chiuderli.
temperatura indicata nella tabella sottostante .
Fagioli rampicanti salati
Sistema a forno
Occorre mezzo chilo di sale fino, per ogni chilo e mezzo di
Riempire i recipienti, senza mettervi né salamoia né sciroppo, fagioli . Mettere uno strato di sale sul fondo di una giara, uno
e coprirli con un piattino . Metterli in forno a 1 2 1 ° C, !asciarli strato di fagioli o di fagiolini sfilati, un altro strato di sale e
per il tempo indicato dalla tabella, toglierli e completare il cosi via. Premere bene. Aggiungere ogni giorno nuovi strati
contenuto attingendo da un recipiente già sottoposto allo stes alternati . Quando la quantità è sufficiente o quando sono fi
so trattamento, poi riempire con salamoia o sciroppo bollenti , niti i fagioli e i fagiolini, coprire con un coperchio a tenuta
avvitare i coperchi e lasciare raffreddare . d'aria e lasciare in un ambiente fresco. I fagioli devono re
stare nella loro salamoia, quindi non scolarla via. Per utiliz
Sistema a bagno d'acqua calda zarli , raccoglierne un po', lavarli con acqua e poi farli am
Non avendo termometro o forno , usare il sistema ad acqua mollare per non piu di due ore .
Bagno d'acqua fredda Bagno d'acqua calda Forno moderato
Sistema di base In 90 minuti portare l 'acqua alla Partire da 39°C impiegando Preriscaldare a 1 2 1 °C. Lasciare
temperatura voluta poi seguire 25-30 minuti per giungere a 88"C, dentro i recipienti secondo
le istruzioni seguenti . poi seguire le istruzioni. istruzioni.
Liquido nei vasi di vetro Versarvi prima di tutto sciroppo Versare prima liquido caldo Aggiungere liquido bollente alla fine
o acqua freddi. a 60°C. Facoltativo della lavorazione.
per i pomodori .
Temperatura Tempo Temperatura Tempo Temperatura Tempo
Frutta senza nocciolo 10 minuti 2 minuti 45-55 minuti

(more, lamponi, ribes, ecc.
e mele affettate)
Frutta con nocciolo 1 5 minuti 10 minuti scaldare il forno 40-50 minuti

(ciliege, prugne, ecc.) a 1 50°C e versare
prima sciroppo
Agrumi caldo
Pomodori ggoc 30 minuti 40 minuti 80- 1 00 minuti

Purè e passati Lasciare 5 o 10 minuti in piu dei tempi detti sopra, alzando un po' la temperatura
1 86
Pomodori sotto vetro Preparare l'acqua salata: 15 g di
I pomodori racchiusi nei barat sale per l l d'acqua.
toli di vetro, ben allineati . sugli
scaffali, danno una nota di CO"
lore alla cucina, sono facili da
e versare acqua fredda, Mettere i recipienti in una pen

ma non !asciarveli per molto tola d'acqua o in forno sopra
perché si inzuppano subito. uno strato di carta. Cuocere.
conservare e migliorano in sa
pore. Eliminare i gambi e inci li, molto; preme
dere la buccia con un coltellino. re i piti grossi con il manico di
un cucchiaio di legno.
Metterli in una terrina e versar Pelateli con cura con un coltel Se li si sterilizza in acqua, riem e freddi,
vi sopra acqua bollente. La lino affilato, in mo<lo che con· pire di acqua e sale, coprire con sollevare i barattoli per il co
sciarli immersi finché la buccia servino la forma e non perdano il disco impermeabile e non av perchio, che dovrebbe restare
si è ammorbidita. il sugo. vitare molto il coperchio. Se si fermo al suo posto, trattenuto
usa il forno, aggiungere dopo dal vuoto.
Come preparare i crauti la salamoia.
I cavoli da crauti possono essere conservati freschi sotto paglia
allà fine d'autunno, ma se la quàntità è scarsa, i crauti cotti sono
notevole risorsa.
Tagliare finemen te la parte bian· Mettere a strati le striscioline foglia Mettere un peso sul piatto e
ca e dura del cavolo, e calco di cavolo in un recipiente di di cavolo, stendervi sopra un · lasciare al caldo. Dopo tre set
lare 15 g circa di sale fino, per terra o di legno e spargere sale panno e coprire con un piatto. timane travasare in barattoli e
ogni mezzo . chilo .di verdura. fra gli strati. sterilizzare.
187
Sottaceti e chutney
Sottaceti e chutney rappresentano un altro modo per conser non deve entrare in contatto diretto con i coperchi di metallo .
vare i prodotti alimentari . Il principio, in entrambi, è insapo Sarà bene mangiare queste conserve entro sei mesi, passati i
rire con spezie frutta e ortaggi e conservarli poi in aceto, anche quali esse si ammollano.
se i procedimenti sono differenti. Danno sapore alle carni fred
de, ai pasticci di carne, ai formaggi e ai curry. Uova sotto aceto
L'ideale sarebbe produrre l'aceto in casa e io vi spiego come Fare bollire le uova fresche, in quantità a piacere, finché di
farlo a pag. 1 9 6 . Ma se questo non è possibile, è bene sapere ventano sode : occorre un litro circa di aceto per ogni dozzina
che esistono aceti di forza, costo e sapore differenti . L'aceto di uova. Sgusciarle, metterle in barattoli e coprirle con aceto
distillato o fortificato è certamente il piu forte e anche il piu speziato . Aggiungere qualche pezzetto di peperoncino . Chiu
costoso. L'aceto di vino è il piu forte e aromatico degli aceti dere bene e cominciare a consumarle almeno dopo un mese.
naturali e piu costoso dell'aceto di sidro o di malto . L'aceto
lascia · il proprio aroma nei chutney e ancor piu nei sottaceti, Cipolle sotto aceto
per cui si dovrà scegliere un aceto ottimo ma costoso per avere Scegliere le cipolline piu piccole. Non sbucciarle subito, ma
un buon contorno alle carni fredde o ai pasticci di carne . tenerle a bagno in una salamoia d'acqua e sale ( 1 1 5 g di sale
Tuttavia, quando si prepara il chutney, la maggior parte del
per litro d'acqua) per dodici ore circa. Poi sbucciarle e met
liquido evapora durante la cottura, quindi un aceto di malto terle nuovamente in acqua salata per due o tre giorni, co
rappresenta forse ancora una soluzione economica.
perte da un piattino in modo che restino sommerse. Poi sco
larle e metterle in recipienti o barattoli di vetro con aceto spe
SOTTACETI
ziato. Aggiungere un po' di zucchero, che ne migliorerà il sa
L'aceto viene prima aromatizzato con le spezie e talvolta bol pore. Saranno buone da mangiare dopo due o tre mesi .
lito con zucchero per migliorarne e addolcirne il gusto . Per
preparare un aceto speziato, adatto a una varietà di sottaceti, Mele sotto aceto
si può aggiungere qualsiasi tipo di spezie . Quelle macinate
1:: una conserva agrodolce . Usare le mele piccole e dosare per
però lo intorbidano, e cosi per avere sottaceti dall'aspetto gra
ogni chilo di frutta pari peso di zucchero e mezzo litro abbon-
devole e chiaramente riconoscibile si dovranno usare le spe •
dante di aceto speziato .

zie intere. Cuocere zucchero e aceto finché lo zucchero si è sciolto. Pun
Il sistema ideale è quello di mettere tutte le spezie nell'aceto gere la superficie delle mele con una forchetta. Se sono troppo
freddo per un paio di mesi, dopo di che il liquido ha sol grosse per i barattoli tagliarle in due metà. Farle bollire nello
tanto bisogno di essere filtrato e utilizzato . Dato che non è sciroppo di aceto e zucchero finché non saranno morbide, ma
sempre possibile fare cosi, ecco qui di seguito una versione evitare che si disfino. Versarle quindi con precauzione nei ba
accelerata dell'operazione . Per un litro di aceto, prendere da
rattoli . Ridurre lo sciroppo a metà, facendolo bollire, e ver
55 a 85 g di spezie e legarle in un sacchettino di tela. Ag sarlo sulle mele, ma stare attenti a non rompere il vetro .
giungervi :
CHUTNEY
un pezzetto di radice di cinnamomo
alcuni pezzetti di noce moscata Il chutney è una mistura di qualsiasi frutta e ortaggi a scel
pepe di Caienna ta, aromatizzata di spezie e cotta nell'aceto fino a che ac
6-7 chiodi di garofano quista la consistenza di una marmellata. I frutti senza noc
6-7 granelli di pepe ciolo, quelli troppo maturi e gli ortaggi sono ingredienti idea
mezzo cucchiaino di semi di senape li perché si trasformano rapidamente in una « pappa ». Si
possono usare zucchine, zucche, rape, rape svedesi, peperoni,
Chi preferisce il profumo dell'aglio o di qualche altro aroma , cipolle, barbabietole, carote, sedano, melanzane, manghi, po
può aggiungerlo a piacere e chi ama un sapore forte e pic modori, mele e rabarbaro, more, pere, banane, limoni, pru
cante, può unire anche peperoncino, zenzero o può abbonda gne, uva spina, susine, frutti secchi, pesche, bacche di sam
re con la senape. buco, mirtilli, arance e pompelmi.
Versare l'aceto e le spezie in un orcetto o in una pirofila, che Le erbe aromatiche e le spezie utili possono essere : foglie di
si possa coprire con un coperchio o un piatto, e collocarlo in alloro, peperoncino, comino, coriandolo, cardamomo, cinna
una pentola d'acqua. Portare l'acqua a ebollizione, poi toglie momo, chiodi di garofano, zenzero, pepe di Caienna, pepe
re dal fuoco. Lasciare che il tutto si raffreddi per due ore, lasso nero, senape, rafano, paprika, pepe di Giamaica, ginepro e
di tempo in cui le spezie cederanno il loro aroma all'aceto . To aglio . Il procedimento migliore è di tritare finemente ortaggi
gliere quindi il sacchettino, e l'aceto sarà pronto all'uso. o frutta e cuocerli poi a lungo lentamente in modo da far
Si possono mettere sotto aceto pesce, uova, frutta e ortaggi in evaporare il liquido. Lo zucchero ha una parte importante nei
teri o a pezzi . Gli ortaggi acquosi e il pesce, in genere, si sa chutney : essi per lo piu diventano di colore sauro durante la
lano prima dell'operazione perché cosi si elimina un po' del cottura, ma se si vuole che diventino ancora piu scuri basta
l'acqua. Ma gli ortaggi piu consistenti, come cetrioli, barba usare uno zucchero poco raffinato o anche la melassa.
bietole, cavoli e cipolle vengono messi nell'aceto freddo cosi
come sono, mentre le prugne, i pomodori e le pere, vengono Cuocere i l chutney
cotti nell'aceto speziato finché diventano morbidi . Utilizzare recipienti di alluminio, acciaio inossidabile o smal
I recipienti per la conservazione dei sottaceti debbono avere tati; quelli di rame, ottone o ferro non sono adatti, perché
una chiusura ermetica per impedire l'evaporazione; l'aceto l'aceto li corrode .
1 88
Cibo dall'orto
Come fare il chutney

di pomodoro
Il segreto del buon chutney sta
nel contrasto fra gli ingredienti .
In questo caso particolare le
Far cuocere la cipolla

mente in un padellino con un
po' d'acqua. Aggiungere la me
la e l'uvetta, e fare andare pia
no finché si ammorbidiscono. biditi nella pentola, quindi tut
to il resto .
Cuocere a fuoco lento per un'ora
nuzzata, 2-3 peperoncm1 secchi

tritati, mezzo cucchiaio da tè
di semi di senape, 4-5 chiodi
di garofano; aggiungere carda
momo, cinnamomo, coriandolo,
spezie e l'aglio si contrappongo granellini di pepe a piacere .
no ai pomodori e alla mela.
Occorrono : 900 g di pomido
ri, 2 cipolle, 1 mela da cuoce
re, uvetta, 2 spicchi d'aglio, 14
g di zenzero fresco, 56 g di Pelare i pomodori e poi taglia
re a pezzi abbastanza grossi .
circa, finché la miscela si sarà
ispessita al punto in cui, pas
sandovi un cucchiaio, si potrà
vedere il fondo .
Schiacciare in un mortaio aglio

e zenzero fresco, con un po' di Legare il sacchetto di aromi al
zucchero poco raffinato, 0,3 l sale . Se lo zenzero è secco, ag manico di una grossa casseruo
d'aceto, sale e un po' di spezie. giungere 7 g in piu di spezie. la, in modo da non perderlo nel A questo punto versare subito
Pelare le cipolle, sbucciare la Preparare un sacchettino con chutney. in barattoli caldi. Chiudere er
mela e togliere il torsolo . Tritare . arom i : l foglia di alloro smi- Versare gli ingredienti ammor- meticamente ed etichettare .
Far cuocere lentamente in un po' d'acqua, gli ingredienti piu stare attenti, soprattutto verso la fine della cottura, che il
duri, come la mela e la cipolla prima di incorporarli con in chutney non bruci. Continuare a mescolare mentre bolle . Ver
gredienti piu teneri, come zucchine o i pomodori e prima sare il tutto ancora caldissimo, entro recipienti puliti e caldi,
di aggiungervi sale, zucchero e aceto, che tendono a fare in coprire, etichettare e mettere via in un locale scuro e fresco.
durire frutta od ortaggi . I chutney migliorano col tempo, per cui è bene metterli in ba
Mettere aromi e spezie interi in un sacchetto di tela, che va rattoli di vetro, dopo essersi accertati che siano chiusi erme
legato al manico della pentola per non perderlo nel chutney ticamente, altrimenti l'aceto evapora, lasciando una massa rag
durante la cottura. Se si tratta di spezie e aromi in polvere, grinzita e asciutta. I fogli di cellofan usati per coprire le mar
possono essere aggiunti liberamente, senza l'uso del sacchetto . mellate non vanno bene : io uso i coperchi a vite dei vecchi
Schiacciare aglio e zenzero fresco in un mortaio prima di ag barattoli di marmellata o di sottaceti . Si deve controllare che
giungerli al chutney. Mettere a bagno in acqua i frutti secchi il metallo del coperchio sia ben laccato o protetto con un di
prima di farli cuocere . sco di cartone cerato, altrimenti l'aceto corroderà il metallo .
Usare tanto aceto quanto basta per coprire gli ingredienti e Si possono usare anche dischi di pelle sintetica o tondi di car
far cuocere fino a che la consistenza sarà simile a quella di ta cerata sotto una chiusura di carta impermeabile. Coprire
una spessa marmellata senza deposito liquido. Ma bisogna i barattoli con una tela impregnata di cera da candele.
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Cibo dall'orto
M armellate e sciroppi
Le marmellate e le varie conserve sono un sistema molto utile Marmellata di susine o prugne
per conservare la frutta . La frutta in un primo tempo si cuoce Buona parte della pectina delle susine si trova nei noccioli, cos i,
se è possibile bisogna innanzitutto snocciolare, schiacciare qualche
senza zucchero, per ammorbidirla e per liberare la pectina nocciolo e metterlo in un sacchetto . Ma se tutto ciò riesce difficile ,
(sostanza che la fa rapprendere ) , poi si aggiunge lo zucchero . non import a : essi verranno a galla mentre la marmellata cuoce e
Successivamente far bollire finché si giunge al punto di coa potranno essere ripescati con una forchetta verso la fine della cot
gulazione . Quando vengono preparate come si deve, e sono tura. Occorreranno :
2, 7 kg di susine o prugne
ben coperte e tenute in un ambiente fresco e asciutto, le mar
3 kg di zucchero
mellate durano un'eternità. 0,3 l di acqua
La frutta dovrebbe essere pulita e poco matura, piuttosto che Lavare la frutta e tagliarla a metà. Farla bollire lentamente nell'ac
troppo. Non importa se è danneggiata o tagliata, a patto che qua finché ammorbidisce. Aggiungere lo zucchero, mescolando fin
ché si è sciolto, poi alzare il bollore fino a che sono << a punto » .
le parti guaste siano eliminate . f: importante pesare la frutta,
Estrarre i noccioli galleggianti oppure togliere il sacchetto con i noc
prima di cominciare a cuocerla, altrimenti non si saprà quan cioli. Lasciare che la marmellata raffreddi un po', prima di versarla
to zucchero aggiungervi e non bisogna versarvi piu acqua nei vasetti, per evitare che la frutta salga in superficie . Quindi
del necessario . Lo zucchero dovrebbe essere quello adatto per chiudere, sigillare ed etichettare .
conserve, perché si scioglie prima, ma può andar bene anche
Conserva di lamponi
lo zucchero poco raffinato, tenendo presente che ha un sapore 1,8 kg di lamponi
caratteristico e in alcuni casi è umido , per cui si deve fare 2,3 kg di zucchero
attenzione al peso . Si può usare anche frutta danneggiata, ma non frutta ammuffita o
Alcuni tipi di frutta hanno piu acido e piu pectina di altri . guasta. Scaldare lo zucchero in una terrina, in un forno a bassa
temperatura. Imburrare uri.a larga teglia, mettervi la frutta e far
Se il contenuto di acido o di pectina è basso, se ne aggiunge cuocere a fuoco bassissimo. Appena la frutta comincia a perdere
di solito un certo quantitativo (vedi sotto ) . il suo succo e a bollire pian piano, aggiungere lo zucchero riscal
In generale, la marmellata s i prepara cosi : pulire, scegliere e dato. Sbattere ben bene finché lo zucchero si è sciolto completa
preparare la frutta; pesarla; cuocerla in acqua sufficiente per mente : il tutto dovrebbe restare di un bel colore brillante e avere
sapore di lampone fresco, e dovrebbe essere piuttosto denso . Ver
renderla piu tenera. Metterla in una pentola capace e, quando sare e coprire come al solito, ma controllare dopo qualche mese
è bollente, aggiungervi il necessario quantitativo di zucchero . che non vi sia muffa.
Mescolare finché tutto lo zucchero si è sciolto . Portare rapida Un altro sistema è quello di mettere a strati zucchero e lamponi
mente a ebollizione e non rimescolare piu. Controllare di tan in una larga terrina . Lasciare riposare tutta la notte e portare giu
sto a bollore la mattina seguente, prima di mettere nei vasetti .
to in tanto se la consistenza è al punto giusto . Allora smettere
di cuocere, lasciare raffreddare un po', per evitare che i pezzi Crema al limone
di frutta salgano in superficie, e riempire fino all'orlo i va Questa non è una marmellata, ma un modo di usare le uova.
setti puliti e riscaldati. Coprirli, sigillarli ed etichettarli. 115 g di burro
900 g di zucchero
4 uova
Controllo della pectina 3-4 limoni secondo la grossezza e la sugosi tà
Grattugiare la scorza dei limoni , e spremerne il succo. Mettere
Mettere in un bicchiere un cucchiaino da tè di succo di frutta scorza, succo, burro e zucchero in un padellino e scaldare finché il
filtrato e raffreddato, prelevato dalla frutta cotta prima di burro si scioglie e lo zucchero si amalgama. Lasciare raffreddare .
metterei lo zucchero . Aggiungere tre cucchiaini da tè di alcool Battere le uova, metterle in una terri na, che possa essere contenuta
e scuotere . Aspettare un minuto . Versare la mistura in un al entro una teglia bassa piena d'acqua che sobbolle, e versarvi den
tro, mescolando, il succo. Sbattere finché la miscela si rapprende .
tro bicchiere : se il succo di frutta ha formato un blocco uni Versare nei vasetti e coprire .
co, la pectina è sufficiente; se ha formato tanti gnocchetti, la Questo dolce non dura a lungo, per cui sarebbe bene consumarlo
pectina non è a punto , quindi bisogna mettervi meno zucche alla svelta e non prepararlo in gran quantità. Se ne possono fare
ro. Se il tutto rimane liquido, è inutile , si deve continuare a di piu ricchi, usando otto tuorli d'uovo invece di quattro uova .
Altre varianti includono arance o mandarini al posto dei limoni :
far bollire la frutta. In casi estremi , aggiungere un po' di pec se la frutta è piu dolce, usare meno zucchero.
tina commerciale.
Marmellata di limoni e carote
Controllo del « punto giusto » 230 g di limone a fettine
230 g di carote grattugiate
Mettere un po' di marmellata tratta dalla pentola a raffredda 1 l d'acqua
re in un piattino : se la superficie si raggrinza quando la si toc 900 g di zucchero
ca col dito, la marmellata è pronta. Esaminare allora il cuc Mescolare limone, carote e acqua. Coprire e lasciare riposare tutta
la notte . Cuocere in un pentolino coperto, fare bollire, poi sobbol
chiaio : se sgocciola a filo, non va bene, ma se forma grossi
lire per mezz'ora circa, finché sarà tutto tenero . Poi aggiungere Io
gnocchi è a posto . La temperatura della marmellata mentre zucchero e far sobbollire finché non si è sciolto tutto ; alzare quin
bolle dovrebbe superare i 1 05° C. f: piu prudente controllare di rapidamente a bollore e continuare finché è a punto . Se ne
in tutti questi modi per essere pienamente sicuri che la mar stenda un po' su un piattino freddo per vedere se diventa gelati
na: ci vorranno da 15 a 30 minuti. Versare in vasetti puliti e caldi,
mellata sia pronta .
coprire con carta paraffinata e chiudere ermeticamente. I l sapore
L e conserve d i frutta non durano quanto le marmellate, ma delle carote unito a quello del limone è molto fresco e abbastanza
dato che vengono cotte meno a lungo, il sapore rimane piu fre dolce. Consumare tutto entro 3 mesi.
sco. Non occorre preoccuparsi molto per la pectina, cosi si
possono fare marmellate anche con lamponi, fragole, more e Burrini e budini di frutta
rabarbaro che non ne sono molto ricchi . Tener presente però Si tratta di marmellate di frutta ottenute con purè di frutta. I
che, nelle conserve , il contenuto di zucchero è superiore . burrini sono piu morbidi dei budini . Questi ultimi possono
1 90
Cibo dall'orto
Marmellata di tre frutta avere forme varie . Sono deliziosi se mangiati con la pan
Si può fare con arance, limoni na, oppure spalmati sul pane .
e pompelmi.
Spremere il sugo di otto arance,
Budini di more e mele
Usare more e mele in parti uguali. Lavare le mele, senza preoc
cuparsi di sbucciarle o di togliere il torsolo e tagliarle a pezzi.
Pulire le more, lavandole se sono impolverate. Mettere tutta la
frutta in una pentola, coprire d'acqua e far bollire, mescolando ogni
tanto, finché le mele si sono ammorbidite. Passare al setaccio la
frutta : se ne otterrà un purè abbastanza denso. Pesarlo, e aggiun
gere l'identico quantitativo di zucchero. Far bollire il tutto, con
tinuando a rimescolare perché è facile che si bruci. Quando il purè
è abbastanza rappreso da lasciar vedere il fondo dell a padella spo
standolo con il mestolo , vuoi dire che è pronto. Versare e coprire
come la marmellata. Si indurisce bene, come un formaggio, e du
ra un'infinità.
di due limoni e di due pompel

COME PREPARARE LE GELAT INE
mi. Filtrare e tenere da parte i
semi. Togliere il sacchetto di semi. Le gelatine sono semplici marmellate dalle quali sono state fil
Tagliuzzare la scorza grossa o Far bollire e aggiungere 3 kg di
trate le parti solide. Quando il succo viene bollito con lo zuc
zucchero . Mescolare e cuocere
finché il tutto si rapprende. chero, forma una gelatina che si può usare come marmellata .
Gelatina di more e di mele

Questa ricetta va bene per qualsiasi altro frutto ricco di pectina,
come mele selvatiche , il ribes rosso, gli agrumi , le cotogne, l 'uva
spina, le prugnole , le susine e le sorbole . Si possono anche fare
esperimenti con m iscele di frutta, ma allora cuocerle separatamen
te, se un tipo richiede piu tempo di cottura di un altro . Procedere
come per il budino di more e mele , fino a quando la frutta è cot
ta e tenera. Quindi filtrare il sugo attraverso un pezzo di tela. Non
lasciarsi tentare dal desiderio di spremerlo per accelerare il fil
traggio perché la gelatina diventerebbe tutta torbida. Pesare il
sugo e aggiungere l kg scarso di zucchero per ogni mezzo litro di
Fare sgocciolare un po' di mar· succo. Continuare la cottura fino al punto di coagulazione, poi ver
fine, secondo la densità della sare , sigillare e etichettare al solito modo.
marmellata. mellata da un cucchiaio di le·
gno : se cade a gnocchetti spessi Per risparmiare , si può far bollire il residuo della frutta, rimasto
Legare i semi in un sacchetto e nella tela, con piu acqua e ottenere cosi altro succo, oppure si
è pronta.
!asciarli a bagno con la buccia possono farne budini setacciandolo . Per fare questo, seguire le
i struzioni sopra indicate.
Sciroppi di frutta
Si possono ottenere sciroppi di frutta con lo stesso metodo
delle gelatine, con la sola differenza che non ci si mette tutto
quello zucchero . Per evitare che fermentino, gli sciroppi de·
vono essere sterilizzati e tenuti ben chiusi. Sono utili per fare
bibite rinfrescanti e anche per frappé col latte d'estate, op·
pure si possono usare come salse sopra i budini e i cereali .
Si può anche metterne un po' Prelevare il succo da qualsiasi frutta cotta non dolcificata, co·
a raffreddare su un piattino.
Provare a toccarla con un dito :
me si fa per una gelatina oppure estrarlo a pressione con un
setaccio. Misurare il liquido e aggiungere quasi un chilo di
e il sugo per un giorno in 5,7 l
zucchero per ogni ·litro di succo . Scaldare finché lo zucchero si
d 'acqua. Far bollire due ore. è sciolto - non di piu, altrimenti si rischia di ottenere una ge
Fare il controllo della pectina, latina. Lasciare raffreddare . Sterilizzare bottiglie e coperchi
aggiungendo tre cucchiaini da tè (preferibilmente tappi a vite), immergendoli in acqua bollente
per 1 5 minuti . Scolare, poi riempire di sciroppo. Avvitare a
fondo, poi svitare per mezzo giro, in modo che lo sciroppo
che si scalda possa espandersi : lasciare il collo della bottiglia
vuoto per 2 ,5 cm.
Mettere in piedi le bottiglie o i barattoli in una pentola con
l'acqua che arrivi quasi all'imboccatura. L'ideale sarebbe una
pentola col doppio fondo come quelle a pressione. Portare len
tamente a ebollizione e far bollire da 20 a 30 minuti . Togliere i
se fa le grinze,
recipienti e chiudere i coperchi appena si sono raffreddati tan
Versarla in b puliti e cal
di alcool per uno di succo . Scuo di, coprire con carta paraffinata to da poterli toccare . Se ci sono dubbi sulla tenuta dei coper
tere : il succo dovrebbe solidifi e cellofane, chiudere ermetica chi e dei tappi, ricoprirli con cera fusa.
carsi . mente ed etichettare.
191
Cibo dall'orto
Vinificazione
In questi ultimi anni sono stati stampati fiumi di libri sul « vi co lasciando fuori le bucce dell'uva. Il vino bianco si fa spesso
no fatto in casa », che ci hanno frastornato con argomenti piu con grappoli rossi o neri, perché tutta l'uva, sotto la buccia, è
o meno scientifici. In realtà è bene tener presente solo alcuni bianca. È piu facile fare vino rosso o rosato che bianco, per
principi essenziali. ché il tannino contenuto nella buccia aiuta il mosto a fermen
Dopo la raccolta dell'uva (vendemmia) si procede all'ammo tare meglio, e piu presto fermenta, meno possibilità vi sono
statura e pigiatura . L'uva, privata dei graspi mediante speciali di inquinamento da parte di microrganismi nocivi.
macchine pigiatrici-diraspatrici, viene trasportata sotto forma
di mosto nei tini di fermentazione . È necessario usare locali Pigiatura
adatti alle varie esigenze della tecnica enologica, con una op Questa operazione provoca la fuoruscita per compressione del
portuna ventilazione, senza però alterarne la temperatura : in succo dagli acini di uva, e può essere eseguita con i piedi o
vece delle finestre servirsi delle apposite aperture comunicanti a macchina. Se si vuole vino bianco, mettere i grappoli pigiati
con tubi praticati nello spessore dei muri . Bisogna pure proteg in un pezzo di tela e poi spremerli in una pressa come si fa
gere i locali da un'eccessiva umidità e mantenere sempre la col formaggio, ma andrà bene anche un cric per auto . Per fare
piu scrupolosa pulizia . Si deve tenere pulita anche tutta l'at vino rosso o rosato, usare lo stesso sistema, però aggiungere
trezzatura (usare acqua bollente il piu possibile). Ricordarsi anche un po' di bucce al vino . Piu se ne aggiungono, piu colo
di difendere il mosto dai microrganismi nocivi, mediante ag re avrà il vino, almeno nei climi freddi : però attenzione, per
giunta di anidride solforosa, che ha forte azione tossica nei ché proprio in questi climi, i vini piu scuri possono contenere
riguardi delle muffe, dei batteri patogeni e dei lieviti selvaggi . troppo tannino e diventano un po' amari . Ora, nelle zone in
Alla fine della fermentazione principale si opera la svinatura, cui si coltiva davvero la vite non sarà affatto necessario ag
si travasa cioè il vino dai tini aperti alle botti, separandolo giungere zucchero . In climi meno soleggiati, aggiungere da
cosi dalle vinacce. Per ottenere vini limpidi, è molto impor due chili a due chili e mezzo di zucchero ogni 45 l di vino .
tante procedere alla correzione usando varie pratiche quali la Se la stagione è stata calda e i grappoli sono dolci, ve ne oc
filtrazione, la chiarificazione, il raffreddamento e la centrifu correrà di meno, altrimenti di piu. Ogni chilogrammo di zuc
gazione. chero sviluppa 0,6° di alcool. Per un buon vino da pasto, di
Completata la fermentazione, il vino viene sottoposto all'in media robustezza, occorre partire da un'uva con una carica
vecchiamento . Durante questa fase si lascia a riposo il vino zuccherina non inferiore al 20 per cento . Avremo cosi un vino
imbottigliato per un anno , se è rosso , per almeno tre mesi, se di 1 2 ° . Per conoscere la concentrazione zuccherina dell'uva
è bianco . si schiacciano alcuni grappoli, se ne raccoglie il succo in un
cilindro nel quale si fa galleggiare un normale densimetro.
Attrezzatura
Oltre alle cure igieniche è indispensabile occuparsi della ma Fermentazione
nutenzione dei recipienti destinati alla preparazione e con La fermentazione può suddividersi in principale, quando si
servazione del vino . Occorrono botti di legno e barili forniti compie in presenza delle bucce dei graspi (fermentazione per
di valvole speciali di fermentazione, « a senso unico », che la macerazione) e in secondaria quando ha luogo nelle botti (du
sciano sfuggire i gas della fermentazione impedendo l'ingres rante questa fase si attuano le pratiche della colmatura e del
so dell'aria, sempre carica di microbi. Sono stati ottenuti tini travaso) . Lasciare fermentare mosto e bucce in un tino . L'uva
interi di eccellente vino, senza valvole di questo tipo, sempli ha il proprio lievito nella pruina sui chicchi , ma sarà sempre
cemente con un tappo di cotone nel collo del recipiente . E opportuno aggiungere altri fermenti per vino . Riscaldare una
con lo stesso sistema sono anche andati a male tini interi di bottiglia di mosto a 24° C, versarci i fermenti e collocarla in
mosto . Non va trascurato nemmeno un termometro , un tubo un posto caldo con un po' di bambagia al posto del tappo. In
flessibile di gomma o di plastica per travasare, un paio di im tanto cercare di portare a 24° C il mosto . Quando il contenuto
buti e una serie di bottiglie e di fiaschi per l'imbottigliamento . della bottiglia incomincia a frizzare, versarlo nel tino. Se si
Per inserire bene i turaccioli e per evitare il contatto con l'aria mantiene la temperatura sui 24° C, la fermentazione sarà tal
è indispensabile una macchina per tappare ; vanno abbastanza mente attiva che non vi sarà pericolo di contaminazione da
bene anche i tappi di politene . parte dell'aria, perché l'anidride carbonica sviluppata dal pro
cesso la terrà lontana. Non lasciare che il mosto superi i 27° C,
Componenti essenziali
altrimenti i fermenti verranno uccisi . Non lasciarlo scendere
I vecchi produttori di vino come il sottoscritto, hanno tentato sotto i 2 1 ° C, altrimenti la fermentazione si « addormenterà »
per la fermentazione tutti i lieviti possibili, da quello per pa e i microrganismi nocivi avranno la meglio. Tenere sempre le
ne a quello di birra, ma l'ideale è il fermento per vino , che bucce dentro il mosto e rimescolare in continuazione per evi
si compra nei negozi specializzati. Occorre anche l'acido ci tare che esse vengano in superficie a formare una crosta gal
trico : i limoni possono fornirlo, oppure si può comprare . Vo leggiante .
lendo aumentare la tannicità di un vino si può ricorrere anche
all'aggiunta di tannino del commercio, preferendo quello al Travasare
l 'acool a quello dell'etere . Quando la prima fermentazione è cessata, spillare il mosto,
spremere il succo dalle bucce e versarlo in un barilotto che do
VINO D'UVA vrà essere completamente pieno, senz'aria all'interno . Lasciar
Non esiste vino migliore del vino fatto con l'uva. Il vino rosso ridiscendere la temperatura a quella ambiente ( 1 6° C) . Quan
si ottiene facendo fermentare l'uva con le bucce, quello bian- do la maggior parte del sedimento sarà calata sul fondo , tra-
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Cibo dall'orto
Attrezzatura
Prima di iniziare a fare il vino, munirsi dei recipienti necessari.
Le bottiglie costituiscono soltanto la fase finale del lungo processo
di fermentazione, durante il quale accorreranno botti di legno, damigiane
e persino tini e barilotti.
g
12 � 13
vasare il vino in un altro recipiente. In questa fase molti vini VINI SPECIALI
ficatori mettono spesso il barile all'aperto, d'inverno, in modo Ora, prima di chiudere queste note, voglio indicare alcune ri
che si raffreddi notevolmente, per affrettare la sedimentazione . cette per « vini speciali ». Non voglio allontanare i miei let
Tornare a travasare . Dopo un mese o due imbottigliare . tori dalla nobile strada del vino d'uva, ma indicare loro i sen
tieri battuti da molte popolazioni contadine dell'Europa set
Imbottigliamento tentrionale e dell'America del nord . Una cosa da tener pre
Le bottiglie debbono essere completamente pulite e poi steri sente è che piu grosso è il quantitativo di vino che si vuole
lizzate. Sterilizzare riscaldando lentamente in forno le botti fare, meno probabile sarà il fallimento . Un mio amico e i
glie, in modo da non spaccarne il vetro, poi versarvi dentro suoi conoscenti in un villaggio del Worcestershire che fanno
acqua calda, bollente, oppure metterle in acqua fredda e quin vino di rabarbaro d'estate e di pastinaca d'inverno, in dosi dl
di portare lentamente l 'acqua a bollore, !asciandola bollire per 275 l alla volta, in grossi tini da sidro , sono sempre riusciti
cinque minuti . Appendere le bottiglie a collo in giu per farle nell'intento .
scolare e per impedire che la polvere vi entri . Utilizzarle su
bito oppure tapparle finché non vengono usate . Far bollire Vini di fiori
i tappi prima di adoperarli e tappare quindi con l'apparec Versare 4,5 l di acqua bollente su un quantitativo equivalente
chio apposito . Inclinare le bottiglie in modo che il tappo re di fiori a piacere, lasciare raffreddare e spremere . Aggiunge
sti sempre bagnato (se si asciuga, si restringe, lasciando en re 1 ,8 kg di zucchero, 230 g di uvetta secca, a piacere, e il
trare l'aria e i bacilli dell'aceto) . Si raccomanda di tenere il succo di tre limoni . Dato che i fiori non aiutano la fermenta
vino al buio, in cantina, a una temperatura fresca e costante . zione, e che lo zucchero da solo non basta, aggiungere, quando
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Vinificazione
la temperatura è scesa a 24° C, un cucchiaio da tavola di fer colo di cotone nel collo del recipiente, per impedire ai moschini
mento. Mettere in un recipiente con valvola di fermentazione, dell'aceto di entrare, e lasciar filtrare fuori l'anidride carbonica.
Spillate bene un paio di volte, lasciando il fondo, e poi conserva-
e !asciarlo lavorare. Quando è finita la fermentazione, spillare. ·
telo in bottiglia.
Ho fatto vino da fiori di saggina, fiori di ginestra, fiori di sam
buco, fiori di primula gialla, di dente di leone e ho bevuto an Vino di bacche di sambuco
che del buon vino di rose. 2, 7 kg di bacche di sambuco
1,4 kg di zucchero
IDROMELE 4,5 l d'acqua
56 g di acido citrico o succo di limone
Per ottenere 1 ,5 kg di miele, da miscelare con 4 ,5 l d'acqua, lievito
raccogliere i residui lasciati da parte quando si prepara il Bisognerebbe togliere le bacche dai rametti, ma io ho messo den
miele, l'impasto che rimane nella centrifuga e ancora un po' tro tutto e non è successo proprio niente. Versateci sopra acqua
bollente, schiacciate con forza con uno schiacciapatate di legno e
di miele dal recipiente di raccolta. Sciogliere il miele nell'ac
coprite, lasciando macerare per 24 ore . Aggiungete zucchero e lie
qua e far fermentare; poiché il miele è scarso di acido, occor vito e lasciate riposare il piti a lungo possibile. Una volta finita la
rono due o tre limoni spremuti per dose, oppure un po' di fermentazione, spillatelo in bottiglie, in modo da eliminare i fondi.
acido citrico. Per favorire l'azione di fermentazione del lievi La ricetta di cui sopra si può sfruttare per preparare i vini da
to occorre anche un po' di tannino, per cui alcune mele acerbe bacche di ribes o more .
o selvatiche a pezzetti andranno benissimo . C'è gente che ci
Spumante di fiori di sambuco
mette anche del tè . Una volta ho messo un po' di sciroppo di
Questa bibita non ha niente a che vedere con lo spumante ; è pia
rosa canina, che ai ragazzi non piaceva, nel mio idromele che cevole e rinfrescante d'estate e non va conservata a lungo .
non voleva fermentare, e ho avuto successo. L'idromele con 12 teste di fiori di sambuco (in piena fioritura e profumate, colte se
tinua a fermentare per un po' di tempo, e si può lasciare in possibile in una giornata calda)
un recipiente per qualche anno. Ma io dubito molto che ci si 700 g di zucchero, meglio se semolato bianco
1 limone
possa riuscire. 2 cucchiai da tavola di aceto di vino
Consiglio qui di seguito alcune ricette di vini speciali : Mettete i fiori in una terrina col succo del limone, tagliate la scorza
del limone e metteteci dentro solo la parte gialla. Aggiungete zuc
Vino di rabarbaro chero, aceto, 4,5 l d 'acqua e lasciate riposare per 24 ore. Scolate
6,8 kg di rabarbaro con un setaccio in bottiglie col tappo a vite e lasciate riposare per
1 , 1 kg di zucchero due settimane. Non occorre lievito, basterà quello lieve e naturale
4,5 l d'acqua dei fiori . Bevete il vino prima che invecchi di tre settimane.
lievito
Fate a pezzetti il rabarbaro, versateci sopra acqua bollente e schiac
ciatelo bene. Non bollitelo phi. Lasciate a mollo fino al giorno
dopo, poi scolate il liquido, spremendo il rabarbaro perché ne esca
piti succo possibile. Mescolateci lo zucchero, e gettateci dentro il
lievito. Lasciate fermentare, poi spillate e imbottigliate.
Vino di ortica
1,8 kg di punte di ortica
4 limoni
0,9 kg di zucchero (preferibilmente non raffinato)
28 g di cremor di tartaro
9 l d'acqua
un cucchiaio da tavola di lievito secco o di birra
Mettete le ortiche e i limoni a pezzi nell'acqua e fate bollire per
venti minuti . Scolate il liquido al setaccio, aggiungete cremor di
tartaro e zucchero. Quando si è raffreddato abbastanza, aggiungete
lievito e lasciate fermentare per tre giorni in un locale caldo . La
sciate depositare per un paio di giorni in un locale piti fresco, pri
ma di imbottigliare in recipienti col tappo a vite. Si può bere dopo
una settimana, ma non dura a lungo. :E: estremamente gradevole e
rinfrescante . Se aggiungete un po' di zenzero, diventerà ancora
migliore.
Vino di pastinaca
1,8 kg di pastinaca
1,5 kg di zucchero
4,5 l d'acqua
qualche limone o acido citrico
lievito
Tagliate a pezzi la pastinaca e fatela bollire, ma che non diventi
troppo molle. Va bene quando si lascia pungere con una forchetta.
Se ne avete, fateci bollire insieme due limoni. Scopo del succo di
limone o dell'acido citrico è dare al lievito un certo grado di aci
dità, dato che la pastinaca ne ha un basso livello . Filtrare il liquido,
e mentre è ancora caldo aggiungetevi dell'uvetta passa. Mettete
tutto in una pentola e quando la temperatura è scesa a livello cor
poreo, aggiungete il lievito e lasciate fermentare. Come tutti gli
altri vini , è bene usare una valvola da fermentazione, o un bioc-
1 94
Cibo dall 'orto
Il vino di rosa canina

Il principio della produzione
del vino non varia molto, an
che se variano gli ingredienti.
Aggiungendo fermento per vino
si dà inizio alla fermentazione
che può durare anche tre mesi.
Prendete 3 ,4 l di frutti di rosa
Versateci, mescolando bene, un Una volta finito il processo di

cucchiaino da tè di lievito fre fermentazione, travasate il vino
sco. Potete anche metterlo dap in bottiglie con un tu�o di pla
prima in una bottiglia con una stica o di gomma.
parte del liquido e quando que
sto comincia a fermentare, ag
giungerlo al resto. Aggiungete
canina, puliteli e tritateli fine Oppure potete farlo passare at
mente. Schiacciate il tutto con traverso un sacchetto di tela ap
un cucchiaio di legno o con un peso fra due sgabelli. Non spre
pestello. mete, altrimenti si intorbidisce.
Filtrate nuovamente in recipien-
un cucchiaino da tè di acido
citrico e mezzo cucchiaino da
tè di tannino .
Coprite con un panno per te
ner lontani i moscerini e i bat-
Se non avete il tubo, usate una
brocca e un imbuto. Lasciate in
alto un po' di spazio libero
(2,5 cm) per inserire i tappi.
schiacciati in
una grande terrina e versateci
sopra 7 l d'acqua bollente. Po
tete aggiungerci, a piacere, la
scorza e il succo di ··�!a••aft�;a
ti da fermentazione, usando un
imbuto e una pezza di tela.
Mantenere la temperatura a
24° C.
teri nocivi. Lasciate fermentare

per 24 ore. Imbottigliate e tappate con tap
Filtrate il liquidoattraverso un La valvola di fermentazione im · pi di sughero usando un mar
Aggiungete 900 g di zucchero, setaccio (meglio se attraverso un pedisce all'aria di entrare, ma la tello di legno. Datare, e lasciare
e pòrtate la temperatura a 24° C. pezzo di tela) . scia sfuggire i gas. riposare per un anno.
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Cibo dall'orto
Preparazione del sidro e dell'aceto

SIDRO ACETO
I l sidro si ottiene dalla fermentazione delle mele. La mistura L'aceto è il prodotto della fermentazione di liquidi alcolici
ideale dev'essere ricca di acido, tannino e zucchero, per cui come vino, birra o sidro di sapore acre. Il fenomeno princi
una buona combinazione è quella di mele molto dolci con me pale dell'acetificazione è la trasformazione dell'alcool in acido
le molto acide, e con l'aggiunta di qualche mela selvatica per acetico. Questo acido è il prodotto della fermentazione dovu
fornire il tannino . Il sidro si può anche preparare con mele ta a batteri detti acetificanti, che fissano l'ossigeno atmosfe
immature, ma non è dei migliori. Sarebbe bene cogliere le rico per ossidare l'alcool etilico . La fermentazione produce
mele mature e !asciarle riposare ammucchiate per due o tre una forte quantità di anidride carbonica, che elimina l'aria
giorni finché cominciano ad ammorbidirsi un poco. Le mele dai recipienti in cui la bevanda è tenuta. Ma il fermento agi
ammaccate o andate a male non sembra danneggino la qua sce solo in presenza di una certa proporzione di alcool, quin
lità del sidro . Il contenuto di succo varia moltissimo, per cui di la fermentazione cessa quando lo zucchero trasformato in
non è possibile dire quanto sidro si avrà da un certo numero alcool è giunto a un livello tale che uccide o blocca i fermenti .
di frutti. Di massima, però, con dieci-quattordici mele si fan Questo è il momento in cui interviene il bacillo dell'aceto.
no 4,5 l di sidro . Se volete ottenere l'aceto, dovete prendere vino, birra o sidro,
ed esporli all'aria il piu possibile . Se lasciate aperto un barile,
Schiacciare ... ci metterà qualche settimana, ma è meglio accelerare i tempi,
A questo punto bisogna schiacciare le mele . Tradizionalmente dato che l 'aceto potrebbe assorbire gli odori dell'ambiente cir
si usava un cavallo o un bue che facevano girare una grossa costante e i batteri ostili avrebbero tempo e modo di attac
macina rotonda in un foro circolare. Oggi si può usare una care . Per accelerare il procedimento, procuratevi un sacco di
macina da sidro oppure un qualsiasi oggetto pesante (anche trucioli di betulla (l'uso della betulla è tradizionale, ma si può
una mazza batticarne va bene, ma dev'essere di legno, non di anche usare qualsiasi altro legno, a patto che non sia resino
metallo) . lo avevo un amico che faceva passare le mele fra so). Impregnate bene i trucioli in un barile con l'aceto del
due rulli orizzontali, riducendole in polpa. Versate il succo in tipo che volete ottenere, poi mettete un disco di legno perfo
una giara da fermentazione e avvolgere la polpa in tela grossa, rato sopra i trucioli e versatevi sopra il vino, la birra o il si
per farne dei pani da mettere sotto una pressa uno sopra l'al· dro . Scenderà goccia a goccia dai fori, che debbono essere
tro . A mano a mano che spremete, cambiate di posto ai pani sottilissimi, quasi fori di spillo, passerà attraverso ai trucioli,
e continuate. I l residuo si può dare da mangiare, con molta restando cosi bene esposto sia all'aria sia ai batteri dell'aceto
moderazione, ai maiali e alle mucche . e si raccoglierà sul fondo del barile, dal quale potrete spii
lario con la spina. Lasciatelo in un recipiente aperto , e diven
... e fermentare terà aceto in una settimana .
La tradizione vuole che il succo di mela venga messo in reci

pienti di legno . Quelli commerciali sono enormi e possono
contenere qualche centinaio di litri, ma chi fa da solo ne pre
parerà al massimo cinquanta litri alla volta, quindi un qual
siasi barilotto di legno o una giara di terracotta andranno be
ne. Non si mette fermento né altro additivo, in quanto il si
dro fermenta da solo; corrono storie di agricoltori che ci met
tevano dentro pezzi di carne di manzo, per vederli divorare
dal possente sidro . Poiché tutto lo zucchero delle mele fer
mentando diventa alcool, il sidro diventa terribilmente forte .
Soltanto qualche vecchio beone incallito riesce a mandarlo giu
senza un brivido .
Se volete accelerare il processo di fermentazione, potete ag
Come preparare l'aceto
giungere una coltura di fermenti per vino , una volta estratto
Mettere a mollo in un barile
il succo dalla polpa. Dovrebbe agire piu rapidamente dei fer trucioli di betulla nel tipo di aceto
menti naturali, che possono non essere sufficienti . Se volete un che si vuole ottenere, poi collocar�
sidro dolce, dovete travasarlo con un tubicino, senza smuove un disco di legno, tutto
bucherellato di fori piccolissimi,
re il sedimento e aggiungere circa 2 ,7 kg di zucchero per ogni
sopra i trucioli, versare sopra
45 l. Lasciate che torni a fermentare, e dopo una settimana il liquido alcolico, che sgocciolerà
tornate a travasarlo, sempre col tubo di plastica. Se volete aver dai forellini e sarà bene esposto
lo spumante in bottiglia, è meglio provare prima con una pic all'aria e ai bacilli. Dopo essere
rimasto una settimana in un
cola quantità. Riempite una bottiglia a metà col tappo a vite, recipiente aperto, il liquido sarà
avvitate bene e mettete in un posto caldo . Dopo sei ore, pro diventato aceto.
vate ad aprirl a : se è piena di gas e ha lasciato un forte de·
posito, il sidro non è ancora pronto per l'imbottigliamento . Lo
si può fare soltanto quando c'è un soffio di gas e non lascia
sedimenti.
Il sidro migliora con l'età, perciò si consiglia di non berlo
almeno per una decina di mesi .
1 96
Cibo offerto
dalla
natura selvatica
« Un uomo può pescare con un verme

che ha mangiato un re,
e mangiare il pesce
che si è nutrito di quel verme. »
SHAKESPEARE
Cibo offerto dalla natura
La selvaggina
L'uomo dovrebbe essere un coltivatore, non un saccheggia armi a pietra : un martello con un pezzetto di pietra focaia
tore. Noi non abbiamo il diritto di uccidere animali soltanto andava a sbattere contro una piastrina metallica, provocando
per divertimento o per placare la nostra sete di sangue, e non una scintilla che accendeva un po' di polvere da sparo in uno
abbiamo il diritto di sterminare una specie di animale al punto scodellino, in comunicazione, attraverso il focone, con la ca
di farla scarseggiare o di minacciarne l'estinzione. Tuttavia rica all'interno della canna. C'era qualche attimo di ritardo
abbiamo un ruolo importante nel mantenere l'equilibrio della fra lo scatto e la partenza del colpo, e anche una certa incer
natura e non dobbiamo dimenticarlo. tezza in merito alla possibilità che il colpo partisse effettiva
Se l 'uomo esplica debitamente il suo ruolo nel quadro natu mente. Ma le armi ad avancarica possono essere efficacissime
rale, non solo contribuisce al mantenimento del giusto equi· e potrebbero tornare in uso un giorno o l'altro . t possibile
librio, ma fornisce alla sua dieta un cibo eccellente (la carne sparare a palla con un'arma da caccia, ma il buon senso vi
della selvaggina è assai piu ricca di proteine della carne degli suggerirà di usare una palla che passi senza forzare per tutta
animali domestici) e protegge i propri raccolti . Il vero colti· la canna, altrimenti, invece della selvaggina, finirete con l 'uc
vatore accetterà quindi anche la responsabilità del modo in cidere voi stessi. Per ottenere una maggiore precisione con le
cui caccia. t imperdonabile ferire un animale invece di ful armi da fuoco è stato necessario far girare il proiettile su se
minarlo, per cui è meglio non mettersi a sparare se non si è stesso, per eliminare qualsiasi sua irregolarità e dargli un ef
bravi tiratori . E non premere il grilletto se non si è assolu fetto giroscopico . Volendo ci sono anche armi rigate ad avan
tamente certi che si ucciderà. carica, ma sono lente da caricare .
Una carabina può avere una serie di rigature a spirale nella
Armi da fuoco
canna e una pallottola unica, di metallo duttile o incamiciata
Un fucile da caccia è un fucile a canna liscia che lancia una con metallo duttile. Quando la pallottola viene spinta fuori
scarica di pallini, generalmente di piombo . Questi vengono dalla camera di scoppio ed entra nella canna, il metallo del
fabbricati tradizionalmente versando piombo fuso attraverso l'incamiciatura si adatta alla forma delle spirali, e questo im
un setaccio dalla sommità di un'alta torre . Le goccioline fuse prime una rotazione al proiettile. Senza questa rotazione lun
precipitano, assumendo durante la caduta, una forma perfet
go l'asse della traiettoria la pallottola non volerà precisa, ma
tamente sferica, si solidificano nell'aria e ricadono nell'acqua , devierà invariabilmente da questa o da quella parte . Il « ven
che si trova in fondo alla torre, senza ammaccarsi. Poi vengo tidue » (calibro 22) è comune in tutto il mondo ed è perfet
no setacciate con crivelli numerati che le suddividono . La nu to per la selvaggina minuta, come i conigli selvatici, le lepri,
merazione riguarda il numero dei pallini occorrenti per fare piccoli caprioli o daini e inoltre gli uccelli e animali dannosi,
un'oncia di peso, cioè 28 g. Cosi una palla del numero l è
come le volpi, i corvi e altri. Le munizioni sono poco costose,
molto grossa (e viene usata, erroneamente secondo me, per il leggere e piccole, e l'arma è efficiente fino a parecchie centi
capriolo), il 3 si usa per le oche selvatiche, il 5 per le anatre, naia di metri . Io ho ucciso cudu, antilopi dei canneti e altra
il 6 per i fagiani, le lepri e la selvaggina minuta, e i numeri 8 selvaggina di pelo con un .22, e non ho mai ferito questi ani
e 9 per il beccaccino e la beccaccia.
mali né li ho mai mancati, però consiglierei di non usare mai
I fucili da caccia sono classificati per calibro nominale. Il
un .22 per questo tipo di caccia, a meno che non si sia molto
calibro dipende dal numero di palle di piombo contenute nel prossimi e molto sicuri del bersaglio.
peso di una libbra (453 g) , che stanno in una canna . Cosi il
Per selvaggina piu grossa, sono consigliabili armi piu impe
calibro dodici richiede dodici palle che formano una libbra .
gnative . Il 7 mm è un calibro molto comune (il Mauser 7 mm
t il calibro di gran lunga piu comune in tutto il mondo, ed è, a mio avviso, la migliore arma da tiro sportiva del mondo ;
è un eccellente « tuttofare ». Si trovano anche calibri sedici e
il Manlicher 6,5 mm è altrettanto buono balisticamente, ma
calibri venti : hanno la stessa potenza del dodici, ma la loro
ha un caricatore meno buono) . Il 9 mm va bene per animali
rosata di pallini è piu ridotta, quindi per usarli bisogna es
con la pelle dura. Io ho usato un .404 a otturatore in Africa;
sere bravi tiratori . Il .4 1 O si usa di solito per insegnare ai
mi ha dato una sensazione di sicurezza, una volta che venni
bambini a sparare. I calibri 8 e l O sono grosse armi usate per caricato da un bufalo , ma, per Giove, che razza di rinculo !
la caccia ai grossi volatili di passo, soprattutto oche e anatre
selvatiche. Il calibro 4, quasi estinto come arma, ormai, è una
spingarda pesantissima, utilizzata per sparare a branchi di vo Conigli selvatici
latili negli estuari dei fiumi. I conigli selvatici sono temporaneamente ridotti in Europa
In Europa si usano armi a due canne, affiancate (doppietta) o dalla mixomatosi, una malattia tipica dei conigli venuta in
sovrapposte, mentre in America (o anche in Europa) sono dif origine dall'America, dove arreca danni minimi alle razze ame
fusi gli automatici, oppure i semi-automatici a pompa. Le car ricane, mentre le razze europee non hanno alcuna resistenza
tucce sono caricate con polveri alla nitrocellulosa, che è sen contro di essa. Per il momento quindi è una selvaggina pro
za fumo e sicura, ma alcuni caricano le loro cartucce da soli, tetta. Quando il numero degli individui aumenterà bisognerà
con attrezzature acquistate nelle armerie, e cosi risparmiano tenerli sotto controllo, altrimenti diverranno ancora la minac
parecchio denaro . Le cartucce moderne vengono sparate con cia generale che costituivano un tempo, quando un forestale
una capsula a percussione a base di fulminato di mercurio, non poteva piantare un alberino senza doverci erigere attorno
collocata nella base del bossolo . una protezione e quando il venticinque per cento dei raccolti
I vecchi fucili ad avancarica, che erano eccellenti ma richie finiva nel gozzo di questi animali. In ogni caso, però sono ot
devano molto piu tempo per essere caricati, usavano capsule timi da mangiare.
a percussione messe sul luminello della camera di scoppio e Il modo migliore per uccidere i conigli (come la maggior par
fatte detonare dal cane . Prima di quest'invenzione c'erano te dei piccoli animali e dei volatili) è quello di usare un .22
1 98
Lepri e conigli Daini e cervi

I conigli selvatici possono Se questi animali selvatici non
costituire buona parte della dieta fanno parte della selvaggina
di un coltivatore autosufficiente. protetta, possono costituire
Le lepri sono piu difficili un diversivo nella dieta alimentare:
da scovare, ma sono anch'esse una di queste bestie può nutrire
un eccellente piatto invernale. un'intera famiglia per settimane.
Selvaggina di penne
Molti di questi volatili sono ormai
protetti, ma in determinate stagioni
si potrà arricchire la tavola
con anatre selvatiche, fagiani
e, quando capita, anche con un'oca
migratrice.
o un fucile da caccia. Le prime ore del mattino sono le piu tenendoli in mano, perché potrebbero azzannare un dito, con
favorevoli per avvicinarsi ai conigli con la doppietta o per vinti di ricevere la razione giornaliera.
aspettarli al varco col .22 . Possono essere tenuti liberi o al guinzaglio o con un campa
Un altro sistema, in mancanza di armi da fuoco, è quello della nellino legato al collo . Solo un furetto bene ammaestrato « la
rete lunga : è indolore, silenzioso, poco costoso e se fatto bene vora » libero : uno non addestrato potrebbe inseguire un coni
può essere molto efficace. Si sistema durante il giorno la rete glio nella tana, ucciderlo e restare dentro a mangiarselo . Un
fra il pascolo dei conigli e le loro tane, tenendola alzata e furetto col guinzaglio ha un collare al collo e il guinzaglio
ripiegata, in modo che i conigli possano passarvi sotto, e for assicurato a esso, ma bisogna fare attenzione che il guinzaglio
nita di uno spago che lasCia ricadere il tutto quando viene non resti impigliato in qualche radice in fondo alla tana. Noi
tirato . Scesa la notte, quando i conigli sono fuori a pascolare, li lasciavamo lavorare liberi, ma ne tenevamo uno al guinza
ci si avvicina alla rete, si tira lo spago ed essa scende ; un glio di riserva. Se uno dei furetti si imboscava, mandavamo
complice intanto spaventa i conigli facendo rumore . Tutte le fuori quello con il guinzaglio e poi scavavamo lungo il guin
bestie corrono verso le tane e finiscono per impigliarsi nella zaglio per recuperarli tutti e due . Con il campanellino i co
rete : a questo punto non resta che ucciderli. Se si mette la nigli si spaventano e scappano fuori, quindi il furetto non
rete in una zona con divieto di caccia, si esce di soppiatto riesce a ucciderli; in compenso se il furetto si imbosca, si
al buio, ci si apposta fra i conigli al pascolo e le loro tane, sente il campanellino e si riesce a tirarlo fuori. La cosa mi
si sistema la rete senza piegarla, in silenzio assoluto, e poi si gliore, se si è infestati dai conigli selvatici, è proprio lasciare
spaventano i conigli in modo che vi cadano dentro . L'ho fat liberi i furetti e sperare nella fortuna.
to spesso in una zona piena di guardacaccia, con un complice Vi sono sempre dei sistemi per recuperare i furetti che si im
che era sordo e ho sempre avuto successo : una volta, con una boscano. I l migliore è una trappola a portello, con un co
sola rete, ho preso dodici conigli. niglio morto dentro : quando il furetto vi si introduce, la por
Anche il laccio è un sistema pratico per catturare un coni ta scatta e lo imprigiona. Con un po' di ingegno si può facil
glio, se proprio non vi sono altri mezzi, ma a me non piace mente fabbricare una trappola del genere.
molto, perché è piuttosto crudele, anche se il coniglio in ge I conigli stanati dai furetti vengono catturati anche con le reti
nere vi si strangola da solo molto rapidamente. L'ideale è un a sacco, cioè con semplici sacchi di rete, sistemati su pioli da
filo di ottone e, i posti migliori per piazzarlo sono le piste che vanti agli ingressi delle tane. Si possono altresi uccidere i co
i conigli sono soliti percorrere, gli ingressi delle tane o i bu nigli a fucilate mentre escono dalle tane, ma il rumore dello
chi nelle siepi. sparo può spaventare gli altri, che resteranno rintanati . Le
Si possono usare anche i furetti e può essere un sistema molto reti a sacco restano sempre il metodo migliore . Su scala piu
divertente . I furetti vanno tenuti in una capanna, puliti, nu vasta, una tana può essere bloccata con una rete lunga:, i coni
triti con un po' di carne fresca e presi spesso in mano per gli stanati con i furetti e quindi inseguiti con i cani.
tenerli addomesticati . Ci si deve muovere molto lentamente Una volta impigliati nelle reti , i conigli vanno uccisi. Ho già
1 99
La selvaggina
descritto come fare per quelli domestici (vedi pag. 1 2 3 ) . Bi poderi vicini . I fagiani non sanno resistere ai topinambur e
sogna eliminare le interiora delle bestie appena uccise . Un bastano poche decine di metri quadrati di questa coltivazione
abile cacciatore può sventrare un coniglio selvatico anche sen per farli arrivare da ogni parte. Anche il grano saraceno e i
za coltello : basta che adoperi le unghie robuste delle zampe girasoli attirano i fagiani, e lo stesso si può dire del granturco
posteriori. e del cavolo riccio .
È ovviamente imperdonabile uccidere una fagiana poco lon
Lepri tano dal nido, ma se dovesse succedere, il meno che si può
Le lepri possono venire prese al laccio, ma ci vuole molta fare è mettersi le uova in tasca e farle covare da una gallina
pratica per collocarlo al posto giusto . Se si esamina una pista (quando è il periodo della cova le chiocce non badano all'ori
di lepre si vede il punto in cui di solito l'animale tocca terra gine delle uova) .
dopo ogni salto : bisogna mettere il laccio immediatamente I piccioni si abbattono usando i richiami, cioè alcuni piccioni
prima di questo punto . Reti a sacco si possono sistemare so finti . Si collocano i richiami dove i colombi vanno a man
pra i varchi aperti nelle siepi o nelle staccionate, dove si sa giare, per esempio, sotto una quercia dalla quale cadono le
che le lepri sono solite passare e dove possono · essere spinte ghiande oppure in un campo di cavoli. Ci si deve nasconde
se rincorse da un cane . Un buon cane da lepri è in grado di re bene perché i piccioni hanno la vista acutissima e i volatili
raggiungere una lepre e di ucciderla, ma deve essere proprio si devono abbattere mentre arrivano . Se non si hanno richiami ,
eccezionale perché le lepri corrono velocissime . Si possono si può abbattere qualche individuo e sistemarlo, come richia
addestrare questi cani a restare fuori vista e a non avvicinarsi mo, su rami forcuti, volto sempre controvento .
se c'è qualche estraneo nei dintorni . Anche le anatre selvatiche possono essere attirate con richia
Una volta catturata e uccisa la lepre, bisogna }asciarla appesa mi. Sono animali ottimi da mangiare e come la selvaggina,
almeno per una settimana, perché a differenza dei conigli, le a differenza dell'anatra domestica, dovrebbero restare appesi
lepri sono selvaggina vera e propria. Solo dopo questo lasso per un po'. Io ho smesso di sparare alle oche selvatiche da
di tempo la si può sventrare e scuoiare : è un'operazione sgra quando ho appreso che si accoppiano per la vita. La maggior
devole, ma indispensabile . Le lepri sono eccellenti da mangiare . parte dell'altra selvaggina di penne è eccellente da mangiare ,
ma si tratta ormai di specie protette ; piu rara è la specie ,
Selvaggina di penne meno probabile sarà il potersela mangiare legalmente .
Fagiani e pernici possono essere legalmente abbattuti, a meno
che non si sia in una riserva di caccia e sempre che la licenza Selvaggina di pelo
di cacciatore sia in regola. Se non vi sono fagiani nella pro Daini, cervi, antilopi e altra selvaggina di pelo vengono spes
prietà , niente impedisce di attirarli in essa, se ce ne sono nei so cacciati in Europa con fucili a pallini, ma secondo me è un
errore, perché un cervo o un daino riesce sempre a scappare
anche se ha molti pallettoni in corpo . L'arma piu efficace e
meno crudele per questi animali è certo il fucile a canna ri
gata, a meno che non si sia molto esperti con la balestra o
con arco e frecce . Un sistema efficace di caccia al daino o
all'antilope è quello notturno con la « luce balala ». « Baia
la » è vocabolo africano e indica un riflettore che si mette
sulla fronte, munito di potente lampadina, la cui batteria si
aggancia alla cintura. Il raggio luminoso inquadra sia la vit
tima sia la linea di mira. Il vantaggio di cacciare nella notte
sta nel fatto che la selvaggina è tranquilla al pascolo, non
aspettandosi alcun pericolo, ed è possibile avvicinarsi fino a
pochi passi di distanza; per di piu sparando lungo un raggio
Laccio di luce, è praticamente impossibile sbagliare. Io ho ucciso
Si sistema un laccio di filo metallico lungo la pista: l'animale viene centinaia di animali in Africa in questo modo (erano la no
catturato perché vi si infila con la testa, rimanendo strangolato.
stra unica fonte di carne) e non ho sbagliato un colpo. Que
È un sistema crudele, ma efficace.
sto sistema, naturalmente, è fuori legge in molti paesi e fin
ché la caccia sarà considerata uno sport, sarà sempre cosi.
Ma quando la caccia sarà considerata un « lavoro » , come
dovrebbe essere , cioè un modo legittimo di raccolta del « pro
dotto carne » , queste leggi cambieranno .
Cacciando di giorno, bisogna muoversi nel piu assoluto si
lenzio, se possibile controvento o col vento di fianco , restan
do calmi e freddi, senza sfiatarsi, osservando attentamente e
cercando di vedere la preda prima che sia lei a vedere voi .
In alcune zone del nord , soprattutto nelle foreste , si abbat
Rete lunga
Sistemare la rete fra la tana e il pascolo. Collocarla ripiegata e farla tono cervidi o cinghiali da una postazione su un albero nelle
cadere tirando uno spago, mentre i conigli sono al pascolo. Dopo averli vicinanze di un'abbeverata o di una radura a pascolo .
spaventati, essi correranno verso la tana e finiranno nella rete. Se accadesse di ferire un daino o un cervo , è bene stare fermi
200
Come scuoiare un coniglio

Una volta ucciso il coniglio, bi
sognerà prepararlo per la pen
tola. Prima di scuoiarlo biso
gna vuotarlo, togliergli cioè le
interiora. Spellarlo non è diffi
cile: vedrete che la pelle viene
via abbastanza facilmente dalla
carne e se vi preoccupa l 'idea
di preparare l'animale, fatevi
coraggio, e pensate a come sa-
Rovesciate la pelle, in modo che

sia possibile estrarre prima una
Allargate il taglio, esponete
coscia poi l'altra.
le interiora, e rimuovetele. Or·
mai è fatta . Scoprite le zampe anteriori e
tagliate l'ultimo tendine.
Con un coltello affil ato, taglia

te via le quattro zampette.
rà, dopo, arrosto o in salmi. quarti postenon sono ormai Sfilate la pelle al coniglio, ro
Tenete l'animale per la testa liberi dalla pelle ed è il mo vesciandogliela sopra la testa,
fra le ginocchia, in modo che la mento di tagliare la coda. poi tagliate la testa.
coda ricada libera e la pancia
Staccate le zampe posteriori dal

ventre e tagliate via il passag
gio anale. Poi col coltello, apri
te il torace del coniglio, to
sia rivolta all'insu. Fate un'in Separate sul ventre la pelle con Tenete le zampe con una mano gliendogli cuore, polmoni e il
cisione nel ventre. Allargate il la pelliccia dalla carne. e togliete la pelle fino alle zam resto : attenti a togliere la cisti
taglio con le dita, inserendole pe anteriori . fellea dal fegato .
nell'apertura.
almeno per una mezz'ora e non seguire immediatamente la poter essere consumata . Quella di penne va appesa per il collo,
traccia di sangue, perché l'animale, allarmatissimo, sentirà la non per le zampe, come si fa con i volatili da cortile, per evi
presenza umana prima di essere avvistato e continuerà a tare che la massa delle interiora pesi sulla carne del petto. Le
fuggire. Bisogna !asciarlo stare per mezz'ora : si accuccerà, si carcasse non si svuotano . D 'inverno, in climi nordici, si può
intorpidirà, probabilmente si addormenterà. Se gli si arriva lasciare appeso un fagiano o un'anatra selvatica per una de
addosso in silenzio, si riuscirà probabilmente a vederlo prima cina di giorni. Alla fine del periodo si può spiumare e svuo
di essere visti e lo si potrà uccidere . tare il volatile. La selvaggina di penne ha un bell'aspetto se
viene appesa col piumaggio addosso, ma se si vuole mangiar
Appendere la selvaggina la, è bene spiumarla subito, appena uccisa, perché piume e
La maggior parte della selvaggina dovrebbe restare appesa penne si staccano molto piu facilmente quando il volatile è
per qualche tempo in una dispensa fresca e ariosa, prima di ancora caldo.
20 1
Pesce e cibo dal mare

Chi vuole essere autosufficiente dovrebbe trarre il massimo acque basse, assicurandolo a uno spago legato a un bastone.
vantaggio da ognf occasione, e il pesce dovrebbe costituire Dopo un po', si solleva con precauzione e si possono trovare
una delle fonti principali della sua dieta, che deve essere il appese alcune anguille che non riescono piu a liberarsi. Si tira
piu possibile variata e sana . Lo « sport » della pesca non è a in barca o a riva, dando uno strattone. In un solo pomeriggio,
mio vedere, che una gran perdita di tempo : catturare pesce, con un gomitolo cosi, ho portato a casa 50 kg di anguille .
pesarlo e poi tornare a buttarlo in acqua non serve ad alcuno . N o n mi sono addentrato a discutere i vari sistemi d i pesca
Molti pescatori a canna sono convinti che i pesci d'acqua dol con amo e canna, perché questo è piu uno sport che una cac
ce siano immangiabili o sgradevoli, ma non è affatto vero . I l cia alimentare, per quanto un buon pescatore possa portarsi
pesce d'acqua dolce è u n ottimo cibo e la gente dovrebbe a casa, qualche volta, una bella provvista di cibo. Ma le ac
essere incoraggiata a pescare o allevare il pesce per man que dolci dovrebbero essere « coltivate » a pesce, come si fa
giarselo. in terraferma con raccolti e animali. Lasciare che i pesci sia
no solo l'occasione di uno sport è inammissibile per un mon
PESCI D'ACQUA DOLCE do affamato : i pesci andrebbero allevati, raccolti, conservati
e considerati un buon alimento . Se poi ci divertiamo anche
Trota. C 'è molta gente che prende le trote con le mani nude,
a catturarli, tanto meglio . Comunque, tratterò l'argomento
facendo loro il « solletico ». Bisogna stendersi sulla riva e
dell'allevamento del pesce a pag; 245 .
metter le mani sott'acqua, in una cavità, muovendo lenta
mente le dita come quando si fa solletico a qualcuno . Quando
si avverte la presenza di un pesce con la punta delle dita, gli PESCI DI MARE
si fa un leggero solletico sotto la pancia per un minuto : quin Come si catturano
di lo si afferra e lo si butta sulla riva. Un altro sistema è ri È utile innanzitutto sapere che i pesci di mare si dividono
salire contro corrente un fiume, tastando con le mani sotto in due categorie : pesci pelagici e pesci di profondità. I pri
le rocce : si prendono piu pesci di quanto si possa immaginare. mi nuotano liberi nelle acque dei mari, indipendenti dal fon
dale, mentre gli altri sono fermi sul fondale . Di conseguenza
Luccio. Quando io ero ragazzo, dalle mie parti nell'Anglia sono pure diversi i loro sistemi di cattura.
Orientale, i lucci si prendevano al laccio. Si usa un cappio
di filo metallico che pende da un bastone e, quando si nota Ami e piume. Può succedere di pescare con l'amo anche de
un grosso luccio fermo, sospeso nell'acqua, come sono soliti cine di chili di pesce in poche ore . Gli sgombri in particolare
fare, bisogna infilargli lentamente il cappio attorno, lascian possono essere pescati con questo sistema in modo redditizio;
do che gli arrivi al centro di gravità. Quando sembra sia al per quanto tradizionalmente venissero pescati con la « stri
punto giusto, si dà uno strattone e lo si tira su . scia », cioè con un pezzo del peduncolo codale di circa 5 cm,
tagliato da uno sgombro già pescato . Il sistema era quello di
Salmone. Il salmone si può prendere con un uncino . Bisogna spostarsi a un paio di nodi di velocità, trascinandosi dietro la
prima scovarne uno, generalmente mentre riposa in una pozza striscia. Poi un giorno qualcuno scopri le piume. Per pescare
d'acqua o sotto un albero affacciato sulla corrente . Allora si in questo modo occorrono una dozzina di ami o di setali, le
prende l'uncino, che può essere anche un grosso amo da mer gati a. una lenza che ha un peso di fondo . Ogni amo ha at
luzzi, si taglia un bastoncino da un cespuglio e si lega l'un taccata una piuma bianca o colorata (la si può sostituire con
cino al bastone . Uno spago bene assicurato con un'estremità qualsiasi altra cosa, pezzetti di plastica bianca o striscioline
all'occhio del gancio, farà tutto il lavoro ; l'altra estremità va di stagnola). Si cala il tutto da una barca ferma e, una volta
legata al polso . A questo punto si aggancia il salmone con trovata la profondità alla quale gli sgombri abboccano, si fan
l 'uncino e si lascia il bastone. Lo spago si srotola dal bastone no andare su e giu le piume muovendo il braccio. La pesca
e si recupera il pesce con lo spago . Se si tenta di tirarlo fuori di una sola giornata, se abbondante e ben salata, fornirà la
dall'acqua con il bastone, molto probabilmente sarà il salmo provvista per un anno .
ne a tirare in acqua voi.
Rete a deriva. Le aringhe non si pescano con gli ami. A dif
Anguilla. Gli intenditori, compresi secondo me olandesi e ferenza degli sgombri esse non sono pesci predatori, ma vivo
danesi , ritengono che l'anguilla sia il pesce migliore, e se avete no nutrendosi di plancton e hanno di conseguenza una boc
mai mangiato in Olanda o altrove, le anguille bene affumica ca troppo piccola per gli ami . Si catturano , tradizionalmente,
te, mi darete ragione. Le anguille si prendono con nasse co con una rete a deriva. Si tratta di una rete fine, appesa verti
niche o quadrate di vimini, con una rete metallica o un re calmente nell'acqua a una sagola tenuta a galla da pezzi di
tino da pesci su armatura, con un piccolo foro d'entrata co sughero o galleggianti di plastica, che viene calata alla pro
me nelle nasse da aragoste. L'esca dev'essere pesce fresco o fondità voluta, secondo la lunghezza dei pendenti . Le ore mi
carne fresca, perché le anguille, checché ne dica la gente, non gliori per pescare le aringhe sono sempre quelle notturne . Si
amano il pesce guasto. Un po' di carne fresca o interiora fre getta a mare la rete e la si tiene attaccata a un'estremità della
sche di pollo, contenute in un sacchetto di tela da sacco, con barca per un'ora o due, andando alla deriva con la rete e
la imboccatura legata bene e qualche sasso dentro per za con la barca. Di tanto in tanto si lascia la rete e ci si porta
vorra, è l'ideale per catturare molte anguille . lungo la sagola galleggiante, salpandone un po' per vedere se
U n altro sistema è i l gomitolo d i spago e vermi : s i prende ci sono pesci impigliati. Se un banco di pesci vi è finito den
una manciata grossa di vermi, ci si passa attraverso un filo di tro, si salpa la rete e si torna a riva. Non bisogna cercare di
lana, legandoli a gomitolo , e si lascia affondare il tutto in liberare il pesce dalla rete mentre si è in barca, ma limitarsi a
202
tirare tutto a bordo da poppa e a rientrare. A terra, scaricare il grosso svantaggio di tale sistema di pesca a strascico, an
la rete e scuoterla, in modo che il pesce cada su un telo steso che perché la rete si lacera sempre e bisogna ripararla. Ha
sulla spiaggia. Nella rete resteranno impigliati pesci pelagici però un vantaggio : permette di catturare molto pesce, compresi
di diverse dimensioni, secondo la larghezza delle maglie della granchi e aragoste.
rete stessa, dagli sgombri ai salmoni, dagli spratti alle sardine .
Rete da circuizione. Serve a circuire totalmente o parzialmen
PESCI DI PROFONDITÀ te un branco di pesci . Una delle estremità della rete viene fis
Rete a strascico. Il prototipo delle reti a strascico è la tar sata a riva, mentre l'altra si rimorchia fuori, con una barca, a
tana, composta di due ali simmetriche, piu o meno inclinate formare un ampio semicerchio, e poi ritorna a terra . A que
che convergono all'indietro e conducono all'apertura del sac sto punto si tirano le due estremità della rete e il pesce che
co, terminante a fondo cieco . All'inizio delle pareti si trovano resta preso dentro il suo abbraccio viene portato in secca.
due staggi che tengono tese le pareti nel senso dell'altezza. I
due staggi sono poi collegati mediante corde alla sagola di Rete a deriva di nailon. t<: un tipo di rete a deriva di nailon
trazione . La tartana è in genere trainata da due imbarcazioni, con cui si possono anche catturare i salmoni quando entrano
ma c'è anche una versione condotta da una sola imbarcazione nei fiumi arrivando dal mare . È di colore verdino chiaro, a
e mantenuta aperta dai tavoloni divergenti . Occorre una cer sei maglie che possono essere larghe 1 3 o 1 4 cm, per il sal
ta potenza per trainarla ma una rete a strascico piccola può mone, oppure 10 cm per le trote salmonate . Questi tipi di
essere trainata anche a vela, soprattutto se si naviga col ri rete sono praticamente invisibili, di giorno o di notte, e i soli
flusso. Spesso basta la velocità della marea per trainare la problemi potrebbero sorgere con i guardapesca e forse con le
rete. I n ogni caso si deve sempre seguire la marea, perché i lontre (se ci sono), che inseguono i pesci e possono finire col
pesci sono sempre rivolti col muso controcorrente. Una pic fare a pezzi le reti .
cola rete a strascico a maglie fini catturerà anche i gamberetti .
Palamita. Si può usare da un'imbarcazione . La lenza può ave
Rete di profondità. t<: un'invenzione recente, resa possibile dal re un numero qualsiasi di ami, ciascuno su un setale e con
le fibre sintetiche molto resistenti e sottili, scoperte dall'uomo un'esca; la si può tenere arrotolata con cura in un cesto o in
Si tratta di una rete molto leggera, a maglie larghe, che viene
immersa sino in fondo al mare, dove una parte resta un po' Ami, lenze e pesi
sollevata, tenuta libera da una sagola a galleggianti, mentre il l Nassa a tre posti, del tipo per aragoste. 2 Gomitolo di spago e verm i,
resto è trattenuto sul fondo dal peso stesso della rete . Tutto ciò adatto per le anguille. 3 Piume, con una lenza piombata con seta/i.
4 Particolare di una piuma su amo. 5 Amo senza punta né ardiglione,
che cammina sul fondo o che nuota rasente il fondo viene cat
per sfilare l'amo dai pesci. 6 Striscia. 7 Esca con verme infilato.
turato, perché rimane inesorabilmente impigliato : spetta poi 8 Ancoretta tonda a tre punte, per lucci. 9 Amo per merluzzi. lO Amo
al pescatore districarlo . Quest'operazione lenta e faticosa è per sogliole.
203
un recipiente di latta oppure in un secchio di plastica. Quan e sarà una bella fortuna, perché un pesce rappresenta già
do si arrotola la lenza si agganci ogni amo ordinatamente uno un pasto , ed è sempre meglio che niente . Se si pesca seria
dopo l 'altro, all'orlo della coffa. Quindi innescare ogni amo . mente, si devono mettere moltissimi ami : per intenderei, un
Poi andare, contro marea, fino al punto in cui si vuole get centinaio non sono troppi .
tare la lenza, ancorarsi e lasciare scorrere fuori bordo la len La palamita dovrà essere ancorata con u n grosso peso a cia
za, che verrà trascinata inesorabilmente nel senso della ma scuna estremità e dovrebbe avere una sagola con un galleg
rea . I vari ami innescati dovrebbero « partire » uno dopo l'al giante, in modo da renderne facile il recupero . Bisogna tener
tro, ma se si inceppano bisogna aiutarli con un bastoncino . Se presente però che la marea non è mai la stessa tutti i giorni .
la lenza si ingarbuglia, lasciare che l'intero viluppo vada in Attorno all'epoca della luna piena e di ogni luna nuova (sigi
acqua e non cercare di sdipanarlo, perché , immancabilmente, zie) c'è un massimo di alta marea, mentre la marea è minima
ci si infilerà almeno un amo in un dito . Se si lavora con cura alle quadrature (primo quarto e ultimo quarto) . Ma anche que
e con calma, andrà tutto bene . Arrivati alla fine della lenza, ste sigizie variano : in alcune l'acqua sale e scende assai di
gettare l'altra ancora col gavitello , ed è fatta . Il giorno dopo piu che non in altre . Cosf si può provare a stendere la pala
si torna sul posto e si ripesca alando contro la marea, utiliz mita lungo la spiaggia, un giorno, qualunque per scoprire che
zando i remi o il motore o il vento per tirare la barca alla la marea non si allontana abbastanza per !asciarla scoperta, il
giusta velocità. giorno dopo. Se c'è un gavitello con un segnale, si può uscire
Le dimensioni degli ami dipendono esclusivamente dal pesce a guado e recuperarla.
che si desidera pescare . Gli ami del tipo 6 e 8 vanno bene per Quanto alle esche, va bene tutto quello che si trova sulla spiag
le sogliole, le passere e cosi via, quelli dal 4/0 all'8/0 possono gia, compresa l'arenicola, o lombrico di mare, che si può
andar bene per i gronghi o per i grossi merluzzi. I gronghi si estrarre dalla sabbia a bassa marea con una zappa o un for
lasciano catturare facilmente con questo tipo di rete : una vol cone . Per riuscirei però c'è un trucco, ma senza conoscerlo,
ta in parecchi pescatori , ne abbiamo presi una mezza tonnel non se ne troveranno molti. I l lombrico di mare lascia in
lata in una sola notte . Per pesci di grandi dimensioni, so superficie una specie di vermetto di sabbia digerita : non
prattutto per i gronghi, è utile avere una girella su ogni se si deve scavare sotto di esso, ma cercare invece un forellino
tale, in modo che l'amo possa girare quando il pesce si di che dovrebbe trovarsi a una trentina di centimetri di distanza
vincola. e che permette al lombrico di respirare. Lo si troverà proprio
È molto facile togliere l'amo dalla gola dei pesci grossi . Ba lf, scavando in fretta e spostando rapidamente la sabbia.
sta avere un piccolo amo senza punta, assicurato a un mani Altre esche possono essere date da patelle, mitili, pezzetti di
co : lo si infila nel collo dell'amo rimasto nel pesce e si tira, sgombro o di aringa, code di paguro . Le patelle debbono es
tenendo teso il setale con l'altra mano . Sarebbe utile portare sere tolte di sorpresa dalle rocce cui aderiscono, con un colpo
appresso un corto bastone robusto, tradizionalmente di bosso, di martello ; se avvertono la presenza umana si attaccano, fa
per assestare al pesce il colpo mortale : è piu umano che non cendo il vuoto, contro la roccia e sarà impossibile smuoverle,
!asciarlo soffocare nell 'aria, come succederebbe altrimenti. se non fracassandone il guscio . I mitili sono piu morbidi e
alcuni li legano all'amo con un po' di filo .
Lenza a mano. È solo in determinate circostanze che la lenza
a mano è utile con i pesci di profondità e tutte quelle bande MOLLUSCHI
di speranzosi pescatori che si allineano sui moli spendono Mitili o cozze. Vanno raccolti sugli scogli a bassa marea, pre
assai piu in esche ed equipaggiamento di quanto non spen feribilmente sotto il limite minimo di marea, anche se non è
derebbero comprando pesce al mercato . Vale la pena di pe sempre possibile farlo . Debbono essere vivi, nel qual caso, re
scare a mano sul fondale soltanto se si è ben certi che là stano rigidamente chiusi. Non devono essere raccolti in acque
sotto il pesce ci sia, come accade in certi periodi dell'anno . È inquinate, perché essendo veri e propri filtri naturali filtre
bene informarsi presso i pescatori e ancora meglio osservare ranno , incamerandoli, tutti i batteri dell'acqua. Il consiglio
quello che fanno . comune di continuare a cuocere finché non aprono il guscio
è molto pericoloso : tutti i frutti di mare dovrebbero essere
SULLA SPIAGGIA bolliti o cotti a vapore per almeno venti minuti altrimenti si
corre il ri schio di un'intossicazione .
Non è comunque necessario possedere una barca per sfrutta
re la ricchezza del mare : una passeggiata sulla spiaggia offre Cardi. Si raccolgono rastrellando la sabbia con un arnese di
ampie possibilità di raccogliere creature marine commestibili ferro . Si impara presto a capire dove sono perché la sabbia
di vario genere . Naturalmente chi porta con sé un po' di equi ha un colore diverso, spesso un po' piu grigio . È assai piu fa
paggiamento se la caverà meglio di chi fa una semplice pas cile raccoglierli sulla sabbia quando c'è ancora un velo d'ac
seggiatina e può tornare a casa con un « bottino » adatto a qua a ricoprirla. Si mettono in sacchetti di rete e si lavano
uno spuntino, se non proprio a un pranzo completo. dalla sabbia in acqua bassa. Vanno bollite o cotte a vapore
Un pescatore senza barca può pescare con una palamita da per venti minuti .
spiaggia : basta stendere una palamita con tanti ami innesca
ti sui setali, lungo la battigia durante la bassa marea. A mano Cannolicchi. Si tradiscono emettendo uno spruzzo d'acqua dai
a mano che la marea risale, i pesci di profondità seguono forellini nella sabbia, in cui si sono infilati e lo fanno se si
l'avanzata delle acque, per nutrirsi delle creature marine che cammina nelle vicinanze. Vivono molto prossimi al mare, pro
emergono dalla sabbia al ritorno dell'acqua. Si riuscirà a prio dove la sabbia viene scoperta, soltanto con le maree sigi
prendere certamente qualche pesce, forse uno ogni venti ami , zie , quando l'acqua si ritira al massimo. Camminando all 'in-
204
dietro, si noteranno nella sabbia gli schizzi d'acqua dove si è tano alghe sulle pietre arroventate, e sopra di esse le von
appena passati. Il modo migliore per catturarli è usare una gole, con alcune pannocchie di granturco dolce o altro a pia
lancia speciale, cioè un ferro appuntito con piccoli ardiglioni cere . Si aggiungono quindi altre alghe, si spruzza d'acqua di
vicino alla punta. Lo si infila dolcemente nel forellino, il can mare, si copre con un telone e si lascia cuocere a vapore
nolicchio si richiude sopra di esso e si riesce cosi a sfilarlo . Un finché le conchiglie si aprono . Altrove si mangiano come zup
altro sistema è una presina di sale sul forellino : il mollusco pa o con gli spaghetti .
salta fuori ed è facile prenderlo .
Litorinidi. Questi molluschi vengono raccolti nelle pozze d'ac
Patelle. Le patelle sono certo commestibili. Si possono man qua fra gli scogli a bassa marea. Vanno bolliti per un quarto
giare anche crude, se si è sicuri che non siano inquinate , ma d'ora, poi si estraggono con un chiodo o con uno stecchino,
sono molto migliori cotte e se ne può fare una zuppa ec si spruzzano di aceto e si mangiano con pane e burro .
cellente.
Buccini. Questi molluschi di fondale si catturano con reci
Ostriche. Le ostriche si possono mangiare crude solo se sono pienti come quelli per le aragoste, ma piu piccoli . Le aringhe
perfettamente sane . Sono deliziose anche cucinate , e molto o gli sgombri salati rappresentano una buona esca . Vanno bol
piu sicure da mangiare . Per aprire un'ostrica bisogna tenerla liti per mezz'ora o cotti a vapore .
in un panno con la mano sinistra e infilare una corta lama ri
gida nella parte incernierata . Si possono mettere in forno
caldo, a 204° C, per non piu di quattro minuti, ma se si pen
sa di mangiarle crude questa è una dissacrazione .
Vongole. Si estraggono dalla sabbia e negli Stati Uniti si man

giano, tradizionalmente, cotte su pietre roventi in una buca Piante e creature della spiaggia
l Cannolicchio. 2 Buccino. 3 Patella. 4 Cardio. 5 Ostrica. 6 Miti/e.
sulla spiaggia : si scava una buca nella sabbia, la si fodera di 7 Litorinide. 8 Granchio. 9 Aragosta. 10 Gamberetto. 1 1 . Porfira.
pietre e si fa andare un falò per tre o quattro ore . Poi si get- 12 Lattuga di mare. 13 Rhodymenia palmata (alga rossa) .
205
Aragoste e granchi. Vengono catturati in genere con recipienti Salmone. Per affumicare il salmone, bisogna togliere i filetti
appositi, provvisti di ingresso a imbuto, nei quali possono en ed eliminare le · costole . � un'operazione difficile, ma per fa
trare ma non uscire . Queste nasse possono essere di vimini, cilitarla si può tagliar via un po' di carne in modo da indi
rete metallica o acciaio . Un tipo piu sofisticato è a due ingres viduare le costole e prelevarle con un paio di pinzette . Ap
si, con una cameretta centrale di rete; se si devono lasciar pendere il salmone con la pinna caudale rivolta in basso e in
fuori le nasse per piu giorni a causa del maltempo, questo taccare la parte piu spessa della testa, in modo che il sale
modello è migliore, perché le aragoste, quando si sentono con possa penetrarvi bene . Deporre il pesce su uno strato di sale
finate nell'ingresso, si spostano nella cameretta centrale e fino, spargere un centimetro di sale sulla parte piu grossa, ri
aspettano lf. Nel frattempo l'esca non viene mangiata e può ducendo lo spessore a un velo verso la coda. Lasciare nel
attirare altre aragoste . sale per dodici ore, se il peso varia da 0,7 kg a 0 ,9 kg, per
Quando si pesca a strascico, nella rete restano prigionieri an diciotto ore se il peso va da 1 ,4 kg a 1 ,8 kg, e per ventiquat
che molti paguri . Se i pescatori non vogliono usarne le code tro ore se è piu grosso . Se la carne sottostante è ancora mor
come esca, di solito li rilanciano in mare, ed è un peccato , bida al tatto, lasciare il salmone piu a lungo nel sale, poi la
perché le code di paguro, bollite, sono ottime, come pure vario bene per togliere il sale e quindi affumicarlo, per ven
i granchi detti grancevole. tiquattro ore a 2 1 ° C in fumo forte e per dodici ore a 27° C ,
i n fumo piu leggero . Un p o ' d'olio d'oliva spalmato sulla
Alghe. Molte alghe sono commestibili e in particolare è ottima
carne durante la cottura ne migliora il saporè.
la porfira (Porphyra umb ilicalis ) .
Né l'anguilla affumicata né il salmone affumicato durano a
· La porfira ha foglie sottili, rossicce, traslucide e cresce sugli
tempo indeterminato . Non bisogna surgelarli, per quanto sia
scogli presso la riva . Per cucinarla bisogna tenerla a bagno
ammissibile surgelare il pesce fresco, poi scongelarlo e affu
per qualche ora in acqua dolce, farla seccare in forno a bas
micarlo . Anche molti altri tipi di pesce, sia d'acqua dolce
sa temperatura e poi pestarla nel mortaio . Poi la si fa bol
sia di mare, possono essere vantaggiosamente affumicati. I si
lire per quattro ore, cambiando l'acqua. Scolare e fare asciu
stemi di cui sopra sono definiti « cottura a fumo » per di
gare : si avrà il cosiddetto « pane di mare » , che i minatori
stinguerli dal « sistema a freddo » usato per le aringhe (e per
della costa del Galles del Sud consideravano un tempo effi
il lardo) .
cace contro la silicosi. Va mangiato con la pancetta affumi
cata, alla prima colazione del mattino . Quest'alga si può anche Aringhe affumicate. Per affumicare l e aringhe bisogna inci
lavare in acqua dolce e dopo averla fatta bollire per parecchie derle sulla schiena, lungo la spina dorsale, aprirle e tenerle
ore in una pentola a pressione, sbatterla con limone o aran in salamoia al 70-80 per cento per un paio d'ore. Quindi ar
cia, un po' d'olio o di burro : se ne otterrà una salsa eccel fumicarle per sei ore a 30° C. Piu a lungo li affumicate, piu
lente per la carne di montone. durano, ma non sarà, comunque, per molto tempo. Questo si
Altrettanto commestibile è la salicornia (Salicornia europaea) , stema va bene anche per gli sgombri e le sardine . Oltre a que
che non è i n realtà un'alga vera e propria : assomiglia a un sto citato, si conosce un altro procedimento secondo il quale
piccolo cactus che cresce sotto il limite dell'alta marea e che non bisogna né decapitare né svuotare le aringhe. Vanno
si può mangiare crudo sul posto (a patto che l'acqua non sia lasciate sepolte nel sale asciutto per tutta la notte e affumica
inquinata) . Può essere b ollita e servita col burro, come gli te per quattro ore a 27° C. Io mi limito a }asciarle nel grande
asparagi, ma va mangiata come certe foglie di carciofo, spol camino aperto su un fuoco di legna. Poi, se vengo a casa af
pando con i denti e lasciando da parte le fibre piu dure . f: an famato, la sera, ne tiro giu alcune, le stendo sulla cenere cal
che ottima come sotto aceto messa in conserva con grani di da per qualche minuto e le mangio cosi.
pepe, un rafano grattugiato, con aggiunta di una miscela bol
lente di sidro secço e aceto in parti uguali, o semplicemente Salatura del pesce pelagico
di aceto . Per salare aringhe, sgombri, sardine e altro pesce pelagico, bi
Alcune altre alghe fra le piu delicate, come la lattuga di mare sogna svuotarli e seppellirli nel sale asciutto, in barili o reci
( Ulva lactuca) e la Rhodymenia palmata, possono essere cu pienti di terra . Quando è giunto il momento di mangiarli si
cinate come la porfira. può togliere loro il sale con acqua corrente, e poi farli bollire
Si puo mangiare anche il cavolo marittimo, un'erba perenne mangiandoli con le patate lesse come fanno gli scozzesi delle
che nasce sulle sabbie delle coste del mare del Nord, dell 'Atlan terre occidentali. Piu a lungo restano sotto sale, piu a lungo
tico e del Mediterraneo; si può coltivare anche nell'orto, co si devono lavare in acqua, talvolta anche per la durata di
me il rabarbaro. I germogli vengono sbiancati e mangiati co 4 ore . Ma non è detto comunque che siano l'optimum . Le
me asparagi . Si possono coltivare in climi freschi o temperati, aringhe in carpione sono assai migliori.
simili a quelli di origine .
Arin ghe in carpione
COME AFFUM ICARE E CONSERVARE IL PESCE Per mettere in carpione le aringhe, bisogna prendere quelle
Anguilla. Per affumicare l'anguilla, bisogna svuotarla, ma non salate (vanno bene anche gli sgombri o altri tipi di pesce sa
toglierle la pelle . Lavarla bene e }asciarla nel sale asciutto' per lato) , metterle a bagno per 24 ore e }asciarle sotto aceto alme
dodici ore, poi appenderla a un bastone e. immergerla per po no per una settimana, con cipolle, granellini di pepe, un pe
chi secondi in acqua bollente, per aprirla. Affumicare su un peroncino o due e altre spezie a piacere . È meglio innanzi
fuoco aperto, a 60° C, da due a quattro ore, secondo la gros tutto tagliare e aprire i pesci : staccare la testa, aprire il pe
sezza. La si deve mangiare cosi, senza cuocerla e sarà un cibo sce, metterlo a pancia in · giu e premere con forza con le noc
veramente delizioso. che lungo la lisca per estrarre tutte le costole, che si possono
206
Come fare gli « involtini »

Le aringhe arrotooate sotto aceto,
e fatte in casa sono eccellenti
e costano poco.
Distendetele aperte a pancia in

giu. Premete molto forte e in
Fissate il rotolino trapassandolo
continuazione lungo la spina Tagliate in due il pesce per il al centro con uno stecchino ap
dorsale con le nocche o con i lungo . puntito, in modo che anche la
pollici, per sfilare le costole dal
cipolla resti al suo posto.
la carne. Cosi facendo appiatti
Prelevate le aringhe salate dal rete ulteriormente il pesce .
loro recipiente, decapitatele,
vuotatele e tenetele a b agno in
acqua per 24 ore per toglierne
il sale.
Deponete uno o due pezzi di

cipolla sbucciata e tagliuzzata
Sfilate la lisca con le costole : in mezzo al filetto d i pesce,
dovrete probabilmente aiutarvi poi arrotolatelo strettamente, Mettete i rotolini ben pressati
col coltello arrivati al punto partendo dalla parte larga . Met dentro un recipiente, che riem
Tagliatele con molta cura !un · della pinna codale . pirete di aceto ben speziato .
teteci anche granelli di pepe e
go la pancia. Usate una spatola di legno per
un po' di peperoncino, se vi
piace. muovere i rotolini, in modo da
far uscire eventuali bolle d'aria.
sfilare insieme alla lisca . Se si vogliono fare le cose in grande, lizzati, coprendoli di olio d'oliva o altro olio vegetale (si ste
si preparino gli « involtini » (vedi illustrazione) . rilizzano riscaldandoli per mezz'ora) , e quindi si chiudono er
meticamente. Durano molto tempo e sono deliziosi .
Salatura del pesce d i profondità Seguendo il metodo olandese le aringhe e gli sgombri salati si
Si possono anche salare il merluzzo e altri pesci bianchi di conservano mettendoli a bagno in acqua dolce per una notte
profondità. Bisogna aprire i pesci piu grossi al ventre e to e poi tagliandoli a filetti sottilissimi . Si mettono poi a bagno
gliere tutta la lisca, tranne la coda, che servirà da manico. nell'aceto per un'ora, si affumicano in fumo denso e caldo per
Metterli a strati alternati con sale asciutto tra uno strato e mezz'ora e si conservano sotto olio . Durano un paio di mesi
l'altro . Lasciarli sotto sale per quindici giorni, se sono pesci in clima freddo e sono ottimi, quando è ora di mangiarli.
grossi, una settimana soltanto se sono piccoli, lasciando sco
lare il liquido . Poi metterli a seccare su rastrelliere, al vento Sgombri conservati
e al sole, ma non alla pioggia.
Durante l'annuale campagna di pesca agli sgombri io li metto
in genere in vaso, imitando i pescatori del Norfolk settentrio
Come conservare pesci piccoli nale. Taglio i pesci a pezzi lunghi circa 5 cm e li metto sotto
Per conservare spratti (piccole aringhe), acciughe e altri pic aceto con cipolle, spezie e tutto il resto, con un po' di pepe
coli pesci oleosi, bisogna innanzitutto tenerli a bagno in sala roncino e naturalmente foglie di alloro . Metto il recipiente di
moia all'ottanta per cento, per almeno un quarto d'ora . Si in terra, con il pesce e la salamoia in forno a bassa temperatura
filzano poi su uno stecchino appuntito per le branchie e si ap per tutta la notte. Al mattino ricopro il vaso con carta oleata
pendono, ancora umidi, per mezz'ora, nel fumo a 32° C e o qualcosa del genere e poi lo tengo in una dispensa fresca.
poi a 83° C per un'altra mezz'ora . A questo punto sono già t un cibo conservato che si mangia volentieri anche freddo
commestibili . Oppure si possono mettere in barattoli steri- fuori pasto, quando se ne ha voglia.
207
Piante, noci e bacche

Vi è un'infinità di prodotti selvatici commestibili nei boschi, maturano, si tolgono i ricci e si mettono all'asciutto . I l modo
nei campi e sulle siepi, ma il consiglio che io do è di stare migliore per mangiarle è arrostirle sulle braci ma è bene pri
molto attenti nella scelta di ciò che si mangia e di ascoltare ma punzecchiarle per evitare che scoppino. Le sconsiglio cru
chi piu di voi conosce i luoghi e le piante che ivi crescono . Si de perché sono amare; bollite invece sono ottime ed è im
può mangiare pure un'infinità di « erbacce » , numerose se pensabile il tacchino senza ripieno di castagne . Le faggiole
menti e, naturalmente, frutti selvatici, bacche, noci e funghi . sono saporite, ma complicate da mangiare : conviene macinar
Per quanto riguarda i funghi, bisogna effettivamente sapere le, mettere la polpa in sacchetti di tela e schiacciarle per ot
riconoscere quelli commestibili da quelli velenosi e non farà tenere un buon olio . I frutti del frassino sono ottimi sotto
mai male ascoltare i consigli di chi è piu esperto di voi o aceto; si fanno bollire e si mettono sotto aceto .
almeno piu conoscitore dei luoghi. Tra la frutta selvatica, le bacche del sambuco sono forse le
Quanto alle « erbacce » , se ne possono mangiare piu di quan piu versatili da usarsi nell'arte culinaria; se mescolate con al
te non si creda, e alcune come le ortiche, il chenopodio, il tra frutta ne migliorano il sapore; se bollite in aceto speziato
Chenopodium bonus-Henricus, noto volgarmente col nome di forniscono una salsa o un condimento eccellente, che si con
« buon Enrico >> sono davvero eccellenti . Queste piante si trat serva bene una volta imbottigliato a caldo con cura . Le bac
tano come se fossero spinaci : si raccolgono in primavera, che e i fiori si usano per fare vini, e i fiori arricchiscono il
quando sono giovani e tenere, si coprono con un coperchio e gusto dell'uva spina cotta e della sua marmellata . Se si tro
si fanno bollire . Altre specie selvatiche che possono sostitui vano mirtilli selvatici, di qualsiasi varietà, si possono sfrut
re quelle coltivate sono la borsa da pastore, il millefoglio, il tare per preparare magnifiche crostate. Il mirtillo rosso può
sambuco strisciante e la polmonaria. La malva comune può essere conservato, ma il suo aroma è valorizzato soprattutto
essere usata come passato di verdura e per fare ottime mine in salsa. Con le more di gelso e le sorbe si possono confe
stre ; il centonchio o mordigallina si può cucinare e mangiare zionare ottime marmellate, e con le bacche di ginepro si aro
come spinacio o usare nelle insalate; l'aglio selvatico è un so matizzano in modo particolare i piatti piu stuzzicanti .
stituto meno forte di quello vero . Le varietà sono infinite se L e prugnole forniscono u n ottimo vino speciale. N e occorro
condo le diverse località e non ci si dimentichi il dente di no circa 228 g, si punzecchiano con una forchetta e se ne
leone, o radicchiella, che è delizioso crudo, nelle insalate, ma riempie una bottiglia per metà. Aggiungervi l'equivalente pe
in quantità limitata. so di zucchero, colmare la bottiglia con gin e qualche mese
Tra i frutti con nocciolo, la noce è sovrana nei climi tem dopo si avrà un liquore migliore di quelli comprati.
perati. Dopo la raccolta che si effettua a novembre, lasciar ri Le mele selvatiche, quanto ad acidità stanno alla pari con le
posare per qualche settimana finché il mallo non si stacca fa prugnole. I l sapore amarognolo è dovuto in parte al tannino,
cilmente . Le nocciole si possono cogliere ancora verdi, quan di cui sono ricche, e infatti esse vengono usate soprattutto nei
do sono già buone da mangiare, ma non durano ; oppure si vini poveri di tannino . L'idromele fermenta meglio con un'ag
possono cogl iere già mature e mettere sotto sale col guscio . giunta di succo di mele selvatiche , ma l'utilizzo migl iore è
Le castagne sono ottime : si raccolgono in autunno, quando certamente la gelatina.
Frutta
t Bacche di sambuco
2 Ginepro
3 Prugno/e
4 Sorbe
5 More
6 Mele selvatiche
7 Mirtilli
Frutta con nocciolo

8 Castagne
9 Faggio/e
10 Frassino
t t Noci
12 Nocciole
Funghi
13 Agarico campestre
14 Cantarello o gallinaccio
15 Caprino
Erbacce
16 Borsa da pastore
17 Ortiche
18 Dente di leone
16
208
Energia naturale
« Vostra Eccellenza, abbia cura di quelle

cose al di sopra delle quali non ci sono
giganti ma mulini a vento . »
CERVANTES
l
i
L--·-----·
Energia naturale
Come risparmiare energia

LE ALTERNATIVE mentre l'acqua che scorre è molto piu costante e sicura . Quan
In questo libro ho sostenuto un ritorno integrato alla terra to al sole, è sciocco non servirsene, non utilizzare per esem
invitando a far interagire organicamente terreno, raccolto e pio in qualche modo il tetto che scotta.
animali . Anche il problema dell'energia deve essere affron La caratteristica distintiva delle fonti energetiche naturali è
tato con lo stesso atteggiamento : dobbiamo considerare la la possibilità di sfruttarle con maggior efficienza su piccola
nostra proprietà come dotata di un certo potenziale energeti scala che non su grande scala. Per esempio, da un corso d'ac
co che deve essere utilizzato nel miglior modo possibile . An qua si riesce a ricavare piu energia utilizzando molte ruote
che da questo punto di vista la nostra fattoria deve essere idrauliche disposte su piccoli sbarramenti sparsi per tutta la
resa autonoma, cosf come abbiamo cercato di fare dal lato sua lunghezza invece di un'unica diga che alimenta un unico
alimentare . Per esempio, non c 'è motivo di riscaldare l'acqua complesso di grandi turbine. Anche l'energia del vento può
bruciando carbone quando fuori splende il sole, oppure di ri· essere catturata, ma solo con una miriade di piccoli mulini a
scaldare la casa bruciando nafta o gasolio quando nelle vi vento e non certo con un immenso mulino in grado di azio
cinanze passa un corso d'acqua, oppure ancora di utilizzare nare una centrale elettrica . Ogni casa in un . centro abitato
l'energia elettrica della rete per alimentare un mulino o un potrebbe disporre di un tetto solare dal quale derivare alme
telaio quando c'è a disposizione il potenziale energetico del no buona parte dell'energia che le è necessaria, mentre un
vento o di un corso d'acqua. collettore solare in grado di provvedere alle necessità di un'in
L'energia dell'acqua è disponibile soprattutto nelle zone mon· tera città è ancora di là da venire. Tante piccole fattorie spar
tane e piovose, mentre quella del vento lo è nelle ampie pia se nella campagna possono agevolmente produrre in loco il
nure, ma quando si può disporre dell'acqua è bene non utiliz metano che è loro necessario, mentre sarebbe pazzescamente
zare il vento, e la ragione è semplice : il vento è bizzarro antieconomico trasportare con carri il letame fino a una fat-
Perdite di calore (5) . Utilizzando una combinazione ancora il sistema piu economico
Una casa costruita in maniera dei metodi illustrati è possibile, per produrre calore dove e quando
tradizionale perde enormi quantità come mostra il diagramma a si vuole, ma un fuoco libero
di calore attraverso il tetto ( l ) , sinistra, risparmiare sino a due spreca fino al 90 % dell'energia
le porte (2) , le finestre (3) , terzi del fabbisogno energetico che produce, per cui diventa
il pavimento (4) , le pareti esterne annuo di una casa. Il fuoco è essenziale controllarlo.
Calore
utile
Finestre con doppi Isolamento della soffitta
Imposte isolate o sotto il tetto
da chiudere di
col maltempo
Intercapedine riempita Porte e finestre ------hlftt-Ht

di polistirolo espanso
con serramenti
o rivestimento isolante
a prova di spifferi
sulla facciata esterna
di un muro di mattoni pieni
Ventilatore scambiatore di calore
210
Energia naturale
toria centrale, ricavarne gas e distribuirlo poi a tutte le altre . Come utilizzare i giornali vecchi
Tutti i sistemi per produrre « energia alternativa » sono quin La maggior parte delle stufe
a legna e delle cucine economiche
di specificamente adatti per chi vuoi essere autosufficiente. può bruciare qualunque
A questo punto occorre ricordare che per far da sé è bene combustibile. I giornali vecchi
combinare assieme piu fonti di energia, invece di concentrare possono essere trasformati in veri
e propri « ceppi » arrotolandoli
la propria attenzione su un'unica fonte . Per esempio, si po
strettamente attorno a un bastone
trebbe disporre di un'unica grande caldaia a legna (vedi a e impregnandone la zona centrale
pag. 248) che serva a cucinare per molte persone ma anche con olio già utilizzato o con
a riscaldare l'acqua per tutte le necessità dei servizi igienici, grasso. Le grandi cucine
economiche di ghisa di una volta
della cucina, della latteria, della macelleria e della lavande
possono servire sia come unità
ria. Se è possibile preriscaldare l'acqua che entra nella caldaia, principali di riscaldamento sia per
grazie a collettori solari installati sul tetto, sarà possibile ri tutti gli usi di cucina. Il metano
scaldare piu acqua con minor quantità di legna. Se poi si di prodotto da un impianto di
fermentazione dei rifiuti può essere
spone di un impianto a metano, alimentato da rifiuti orga immesso direttamente nel fornello
nici umani e animali, per trasformare l'acqua calda in va utilizzando un tubo di rame
pore surriscaldato in grado di azionare l'impianto di riscal o di acciaio con bruciatore.
damento o di sterilizzare i recipienti della latteria, la situa
zione migliora notevolmente . Con una pompa azionata da un
mulino a vento si può sollevare l'acqua da un pozzo, acqua
che sarà certo meno inquinata di quella del ruscello che
scorre nelle vicinanze. E perché non illuminare la casa con
l'elettricità prodotta da un generatore azionato da una picco
la ruota ad acqua che intercetta la corrente del ruscello? Tut
to questo è possibile ed è indubbiamente economico giacché
riduce la necessità di acquistare energia all'esterno .
COME RISPARMIARE ENERGIA

Prima di studiare elaborati sistemi per ricavare calore da
fonti energetiche naturali sarà bene provvedere a eliminare Come fabbricare uno scambiatore di calore
tutte le perdite di calore del sistema in uso . Si può costruire un sistema a « ciambella » con giunti a gomito
e pezzi di tubo in modo da aumentare la quantità di calore che viene
Per mantenere il calore in una casa non c'è niente di meglio trasferita all'ambiente. Un altro sistema è quello di disporre attorno
di pareti spesse, di pietre o mattoni, di finestre piccole e di al tubo in cui circolano i fumi caldi un recipiente aperto contenente acqua
un tetto isolato con stuoie e graticci . Le sottili pareti in mat che diventa cosi una sorgente di acqua calda sempre pronta. Un altro
toni forati o le microscopiche cavità presenti nelle pareti in sistema è quello dì costruire attorno al tubo un vero e proprio forno.
Costruire uno scambiatore di calore è però un'operazione molto delicata:
cemento danno un buon isolamento solo se assieme a esse si ogni sistema che trasporta gas combusti deve infatti essere a prova di
utilizzano strati di materiale plastico espanso (per esempio po perdite poiché i fumi delle stufe contengono monossido di carbonio.
listirolo) o di lana di vetro . Le grandi finestre « panorami Per la costruzione è bene quindi usare tubi d'acciaio di notevole spessore.
che » tanto care agli architetti moderni sono delle voraci con
sumatrici di calore; i doppi vetri sono di notevole aiuto con
tro la voracità delle finestre ma sono anche molto costosi. Chi
vive in campagna e lavora molte ore all'aperto, cosa che tutti
sognano, quando torna a casa vuoi sentirsi « al coperto » .
I grandi camini, che sono molto romantici e belli a patto
che siano disponibili tonnellate di buona legna secca da
sprecare, riscaldano soprattutto il cielo : in un mondo in cui
scarseggia il combustibile sono un nonsenso . Anche le case
di forma allungata sono grandi divoratrici di calore : sono
di gran lunga preferibili le case di forma compatta. Per Un accumulatore di calore
esempio, una casa a pianta rotonda spreca meno calore di La maggior parte dei sistemi per risparmiare energia illustrati in queste
pagine è adatta a qualsiasi casa. Se però la casa deve essere ancora
una casa a pianta quadrata poiché, a parità di volume, ha una
costruita, è bene prevedere sin d'ora un ampio spazio per gli accumulatori
superficie laterale minore; una casa cubica è poi ovviamente di calore. La possibilità di immagazzinare calore è infatti importante
preferibile a una casa a forma di parallelepipedo . Infine è be soprattutto se, come fonti di energia, si usano collettori solari o mulini
ne disporre la fonte principale di calore al centro del fab ·
a vento. L'illustrazione qui sopra mostra la combinazione di un collettore
solare e di un accumulatore di calore. Il sistema è costituito da una serie
bricato, anziché lungo una delle pareti laterali. Attualmente
di bidoni pieni d'acqua, dipinti di nero e posti dietro un pannello di vetro.
l'isolamento viene ottenuto soprattutto sfruttando prodotti ad Un coperchio isolante è disposto, aperto, sul terreno: durante il giorno
alta tecnologia che sono però molto costosi . Sarà quindi op riflette la luce solare sul vetro, mentre di notte viene chiuso per conservare
portuno andare alla ricerca di materiali piu economici e piu il calore accumulato dall'acqua dei bidoni. L'intera struttura va installata
nella parete della casa esposta a mezzogiorno. Per immagazzinare calore
naturali; per esempio, dovunque è possibile, sarà bene col
si possono usare delle pietre facendo in modo che di giorno tra esse
tivare querce da sughero che forniscono un eccellente iso circoli aria riscaldata da un collettore solare; durante la notte tra esse
l ante in grandi quantità. circola invece l'aria della casa che si riscalda e impedisce cosi un
raffreddamento troppo brusco dell'ambiente.
21 1
Energia naturale
Energia dall'acqua
Nel V I I secolo Parakrama Bahu, re di Ceylon (oggi Sri Lan adatta la semplice ruota « per di sotto » che consente di sfrut
ka), decretò che neppure una goccia dell'acqua che cadeva tare appieno l'intera energia della corrente anche nel caso di
dal cielo sulla sua isola doveva raggiungere il mare : tutta un ampio fiume poco profondo. La ruota si muoverà lenta
l'acqua doveva essere usata per l'agricoltura . Nei climi piu mente, il che è un vantaggio se la si impiega per alimentare
umidi, dove l'irrigazione non è altrettanto necessaria, sareb direttamente macchinari lenti, per esempio un mulino per
be bene comportarsi allo stesso modo modificando però grano . È un grave errore pensare che tutte le forme di ener
l'obiettivo : « né un fiume, né un torrente, né un ruscello de gia primaria vadano trasformate in energia elettrica e poi
ve giungere al mare prima di averci ceduto la sua energia di nuovo trasformate nell'energia (termica, meccanica ecc .)
potenziale » . che di volta in volta si rende necessaria. Nelle trasformazio
L'energia dell'acqua è del tutto gratuita, non inquina e non ni si hanno infatti perdite di energia spaventose.
si consuma. A differenza del vento è costante e sicura, an Quando però si vuole trasformare l'energia dell'acqua diret
che se può naturalmente presentare variazioni stagionali, che tamente in energia elettrica è bene prevedere l'impiego di mac
tendono peraltro anch'esse a essere costanti . Come il vento, chine piu raffinate della semplice ruota ad acqua, dato che
aumenta in genere nei mesi freddi . in questo caso sono necessarie macchine che ruotano piu ve
Le vecchie ruote ad acqua, che hanno sfidato i secoli, non locemente e, quindi, un po' piu complicate . Per piccole ca
vanno disprezzate e, anzi, sotto molti punti di vista sono dute d'acqua, da un metro a 6 m circa , è molto adatta la
piu vantaggiose di altri congegni piu sofisticati . Per le cor· turbina a elica; al di sopra di m 3 ,6 circa è adatta una nor
renti lente, ma con abbondante portata d'acqua è molto male turbina ad azione .
La ruota ad acqua (per di sopra)

La ruota ad acqua « per di sopra »
(a destra) ha un'efficienza del
70 % circa. L'acqua cade dall'alto
e riempie le tazze che le pale
formano lungo il bordo della
ruota. Le ruote ad acqua di questo
tipo girano molto lentamente ma
hanno una notevole potenza che
le rende adatte a muovere macine
di mulino (come illustrato) .
Secondo la velocità del flusso,
la potenza di questa ruota può
variare da 5 a 20 CV circa
(4- 1 6 kW) .
La ruota ad acqua (per di sotto)

Meno efficiente della ruota « per
di sopra », viene utilizzata quando
l'altezza di caduta dell'acqua
è insufficiente al funzionamento
di una ruota « per di sopra ».
Può produrre da 2 a 5 CV
(1 kW) .
La ruota ad acqua (di fianco)

La ruota « per di sotto » a pale
diritte ha un'efficienza del 30 %
circa; curvando le pale e
trasformando/a in una ruota « di
fianco » si raggiunge
un'effcienza del 60 % circa.
212
Energia naturale
Potenza idrica Velocità del Ousso

Per calcolare la potenza ricavabile
da un corso d'acqua occorre L'energia dell'acqua dipende soprattutto dalla velocità della
misurare la velocità di flusso corrente e dall'altezza della caduta d'acqua. Per valutare la
dell'acqua e poi moltiplicar/a per energia idrica disponibile occorre quindi misurare la velo
la densità dell'acqua, per l'altezza
cità di flusso della corrente e la sua altezza di caduta. Un
di caduta e per l'efficienza della
turbina o della ruota ad acqua metodo semplice è quello di cercare un tratto di corso d'ac
che si impiega. Si supponga, per qua abbastanza rettilineo e con sezione trasversale il piu
esempio, che la velocità di flusso possibile costante. La sezione trasversale si calcola eseguendo
in una zona collinare sia di
14 metri cubi al secondo. Un flusso
dei sondaggi a intervalli regolari (sotto a sinistra) e calco
di questo genere che cada da 12 m lando poi la profondità media : l'area della sezione è uguale
su una ruota tipo Pelton con alla profondità media moltiplicata per la larghezza . Ripe
un'efficienza dell'BO % sviluppa tendo questa operazione in piu punti si arriva a determinare
una potenza di circa 1,B CV.
Infatti velocità di flusso x densità
l'area della sezione media in una data porzione del corso d'ac
X altezza X efficienza qua . Si getta poi nella corrente una bottiglia vuota e tappata
14 (m3js) x 1000 (kgfm3) e si cronometra la sua corsa (in alto a sinistra) tra due se
x 1 2 (m) x O,B 1 34.000
=
zioni trasversali assunte come riferimento . La velocità di
kg m/s, e il conto torna poiché
1 CV = 75 kg m/s. Se questa flusso della corrente sarà pari al 75 % della velocità della
bottiglia moltiplicata per l'area di una sezione trasversale me
dia di un tratto del corso d'acqua.
Energia idroelettrica
Se si è abbastanza fortunati per
disporre di un corso d'acqua
adatto, è possibile avere una
produzione continua e libera
di energia elettrica. La ruota ad
acqua non è adatta ad azionare
un generatore poiché gira
a velocità cosi bassa da richiedere
un complesso sistema di ingranaggi
o di cinghie e pulegge per
arrivare alla velocità giusta.
potenza viene utilizzata per Le piccole turbine girano invece
Ruota Pelton
molto piu velocemente e possono
produrre energia elettrica, il
essere collegate a un generatore
rendimento della turbina è del
60 % circa e quindi, nel nostro con un paio di pulegge e una
cinghia trapezoidale. Vi sono
esempio, 1,B x 0,6 =1 ,0B.
Poiché 1 CV = 736 watt, nel diversi tipi di turbina. La turbina
nostro caso si ha la produzione a ruota tipo Pelton (in alto
di circa 795 watt. a destra) è adatta nel caso di alte
cadute, da 1 2 m, e ha un'efficienza
massima dell'BO % . Un ugello
Posizione e tipo delle dighe speciale dirige l'acqua
Per costruirsi una riserva d'acqua violentemente contro una serie
e per controllare il flusso è di palette a forma di tazza
necessario spesso costruire una disposte attorno alla periferia della
diga o uno sbarramento (sopra) ·uota della turbina. La turbina
attraverso un còrso d'acqua, ;emplice ad azione (al centro
in genere in una strozzatura dove a destra) è adatta ad altezze di
la corrente è piu veloce. Un canale caduta medie, tra 4,5 e 12 m,
di derivazione, scavato e ha un'efficienza del 65 % .
parallelamente al corso Anche i n questo caso u n condotto
d'acqua, consente di ottenere speciale dirige l'acqua su una serie
una portata d'acqua sufficiente di palette curve disposte alla Turbina ad azione
al funzionamento di una ruota periferia della ruota. La turbina
o di una turbina. La diga può a elica (in basso a destra) , che
essere realizzata con un mucchio ha un'efficienza massima del 75 % ,
funziona molto bene per cadute
da 2 a 6 m circa; costituisce
il miglior sostituto delle ruote ad
di sassi, ma anche le dighe di acqua dei vecchi mulini.
legno (B) oppure quelle miste Schematicamente è costituita da
'
in legno e terra battuta (A) , un'elica inserita in un tubo. Per
sono molto efficienti. ottenere un'efficienza ragionevole,
all'acqua deve essere impartita
una rotazione in senso contrario
a quella in cui girerà l'elica, il che
si ottiene facendo passare l'acqua
in una condotta a spirale prima
di immetterla nella condotta
in cui è inserita l'elica.
Turbina a elica
213
Energia naturale
Calore dal sole

Il piu pratico collettore solare è il bosco, perché un appez l'abbiamo d'estate ; ma se si riesce ad avere, d'inverno, ab
zamento a bosco può raccogliere i raggi del sole su una va bastanza energia dal vento o dall'acqua (entrambe piu ab
sta zona, e, se opportunamente controllato, può continuare bondanti in questa stagione) , si può organizzare un sistema
a trasformarli in energia, mentre coprire pochi metri qua di sfruttamento coerente.
drati con un collettore solare fatto dall'uomo richiede molti Nei climi temperati le possibilità pratiche sono :
sforzi e molto denaro . Ma se è possibile raccogliere e con l . Riscaldare l'acqua facendola scorrere su un tetto di la
servare il calore solare in modo relativamente facile e poco miera ondulata dipinta in nero, sotto una copertura traspa
costoso, per esempio sul tetto di una casa o lungo un muro, rente, trasformando cosi il tetto in collettore solare . Biso
allora l'energia solare può essere utilizzata come contributo gnerà acquistare la copertura trasparente e la pompa per
ad altre fonti di energia. L'unico problema sta nel fatto che far circolare l'acqua, ma il sistema permetterà di raccogliere
nei climi freddi si vuole il caldo d'inverno, mentre il sole l'energia solare su un'ampia superficie.
2 2 2 3 4 4 Muro solare
Questo sistema, inventato dal Un tetto aggettato (5) impedisce
professar Trombe, è utile per che il sole alto dell'estate vada
sfruttare il calore solare d'inverno. a surriscaldare la parete di vetro
Si usa una finestra verticale e protegge anche l'edificio dal
a doppio vetro ( l ) , rivolta a sud, surriscaldamento. Una alternativa
e posta davanti a una parete alla parete Trombe è quella di
dipinta di nero (2) , che assorbe coprire con vetro una parete della
il calore del sole. Quando si ha casa in modo da realizzare un
bisogno di calore all'interno, vero accumulatore ad
si aprono le prese d'aria (3 e 4) , aria calda, che riscalderà
che consentono all'aria riscaldata la casa con una opportuna
di circolare fra il vetro e la parete. circolazione d'aria.
Energia solare Collettori solari piani

L'energia solare ( l ) a metà estate Utilizzano una superficie
è abbondante, mentre le necessità nera ( l ) per assorbire le radiazioni
di riscaldamento (2) sono massime solari e produrre calore. Il calore
a metà inverno. La maggior parte viene trasferito a un serbatoio
dei collettori solari fornisce d'acqua calda, o al riscaldamento
d'estate (B) piu caldo di quanto ambientale, facendo circolare acqua
occorra e d'inverno (A) meno (aria, in alcuni casi) attraverso
di quanto servirebbe. L'uso tubazioni e condotte (2) poste
produttivo dell'energia solare dietro la superficie di assorbimento.
raggiunge le punte massime (C) Una copertura di vetro o di
in primavera e in autunno. plastica (3) evita la dispersione
L'energia solare ricevuta per metro del calore dalla parte superiore,
quadrato al giorno nei climi mentre lo strato isolante (4) la
temperati può toccare i 4-5 kWh evita sotto e ai lati.
d'estate e scendere tra 0,5
e 1 kWh d'inverno.
Essiccatore solare
ln un riscaldatore solare
a superficie piana disposto
obliquamente, entra aria da una
Distillatore solare persiana regolabile ( l ) . L'aria,
Una vasca di cemento, dipinta scorrendo su una superficie di
di nero o catramata ( l ) contiene assorbimento nera (2) , si riscalda
pochi centimetri di acqua inquinata perché il calore non può
e una spessa tenda di politene (2) disperdersi attraverso le lastre
ricopre il tutto. Il vapore acqueo di vetro (3) . L'aria calda passa
provocato dal sole si condensa poi attraverso uno strato di sassi
sulla faccia interna della tenda (4) e quindi attraverso una serie
e scorre in una coppia di gronde di grate che sostengono i prodotti
di raccolta (3) . L'acqua di da essiccare. Una persiana (5 l
condensazione è pura, distillata, consente di regolare il tiraggio.
e si può raccogliere e usare. Lo s(rato di sassi di giorno
Il foglio di plastica deve essere assorbe calore dall'aria calda,
tenuto fermo, ai bordi, da grosse lo conserva e continua a irradiarne
liste di legno (4) e le estremità una certa quantità ai prodotti da
vanno chiuse come in una vera essiccare anche dopo il tramonto,
tenda. L'acqua inquinata può impedendo cosi la formazione
essere fornita da un tubo (5) . di condensa di umidità.
214
Energia naturale
Riscaldatore ad acqua: calore dell'acqua. Una piccola 2. Riscaldare l'acqua che circola in tubazioni dipinte di nero
tetto a velo d'acqua pompa fa circolare l'acqua nel dietro a una superficie trasparente. Questa soluzione ha il
Per disporre di una vasta superficie circuito ogni volta che un
che funzioni da riscaldatore solare vantaggio di non provocare condensa (e quindi appannamen
termostato installato sul tetto
d'acqua, si fa scorrere un velo avverte il quadro di comando che to) e di non richiedere una pompa di circolazione perché
sottile d'acqua lungo un letto di la temperatura del tetto è superiore l'acqua, riscaldandosi, sale nei tubi.
lamiera ondulata dipinto di nero, a quella del serbatoio.
3. Distillatori solari: sono impianti che consentono di usare
al di sopra del quale si dispone
una lastra di vetro. Uno strato il calore del sole per distillare acqua o altri liquidi.
isolante posto sotto la lamiera 4. Essiccatori solari: possono servire per essiccare cereali,
impedisce il surriscaldamento del
frutta, verdure, malto e altro.
locale sottotetto e conserva il
5. Riscaldatori ad aria calda: forniscono calore supplemen
tare per una serra.
6. Pareti solari: raccolgono calore durante il giorno e lo ir
radiano durante la notte.
Riscaldatori solari d'acqua

l#l)isoOJ're un radiatore da
termosifone domestico (a
dipinto di nero, su uno strato
di lana di vetro, e metter/o in uno
scatolone col coperchio di vetro.
Sistemar/o inclinato con un
da 45° a 60° per raccogliere
i/ piu possibile il calore solare.
Collegarlo all'impianto idraulico
e utilizzare l'acqua riscaldata.
Un sistema molto piu semplice
è quello di forare il fondo di
vecchie bottiglie, farvi passare
un tubo, e stender/e al sole. Fare
scorrere lentamente l'acqua nel
tubo: si riscalderà quanto basta.
215
Energia naturale
Energia dal vento

Il mulino a vento con elica, in acciaio, molto diffuso per azio Velocità Energia Quanta energia?
nare le pompe, in tutte le zone in cui l'acqua va sollevata del vent=o�---- Quando si tratta di sfruttare
8kmh 00, 33kWh

il vento il problema principale
mediante profonde trivellazioni, è uno dei congegni piu effi è che esso fornisce una potenza
cienti che l'uomo abbia mai inventato. Molti di questi mulini molto ridotta quando è leggero,
a vento hanno continuato a girare, senza il minimo guasto, mentre ne dà troppa quando soffia
a bufera. La potenza del vento
16 0,270kWh
per trenta o quarant'anni. Riescono a sollevare acqua da una
è proporzionale al cubo della sua
profondità fino a 300 m e funzionano al minimo alito di ven velocità: in altre parole, se la
to. Hanno un timone di coda che consente all'elica di orien velocità del vento raddoppia, la
tarsi da sola in modo da sfruttare al massimo il vento. sua energia potenziale sale di otto
24 0,913kWh
volte. Ciò significa che si rende
L'energia del vento ha seguito la stessa tendenza di quella
necessaria un'elica abbastanza
idrica negli impianti a bassa potenza ma ad alta velocità, che grossa se si vuole ottenere energia
occorrono adesso per la produzione di energia elettrica. Ma utilizzabile anche da una brezza
32 \/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
2,153kWh
il vento, è completamente imprevedibile, per cui o si accetta leggera, e che il mulino deve
essere protetto dalla possibilità
il fatto di non poter usare l'apparecchio quando manca il
vento o quando ce n'è troppo, oppure bisogna essere in gra
\J di danni in caso di tempesta
mediante un timone di coda che
•40 ��\/\/��3��h
do di accumulare elettricità, il che è molto costoso. Tuttavia, sia in grado di dirigerlo nella
potendo utilizzare l'energia quando c'è, per esempio per ma direzione del vento. Oppure può
avere pale che si possono piegare
cinare il grano, oppure conservarla trasformandola in calore,
o pale che si possono mettere
si scopre che l'utilizzazione del vento tende a divenire co
48 \/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
in bandiera e che fungono da freni
\J\J\J\J\J\/3�� kWh
stante se si considerano intervalli di tempo abbastanza lunghi. per rallentare la velocità di
rotazione. La tabella a sinistra
mostra quante lampadine da
100 watt possono essere alimentate
da un mulino a vento di circa
m 4,5 di diametro.
Questo è una variante del mulino Questo tipico mulino, interamente In questo mulino per pompare Questo mulino per produrre
a vento mediterraneo con pale metallico, si usa per pompare l'acqua di tipo tedesco il rotore energia elettrica ha bisogno
a vela. Usato per pompare l'acqua l'acqua. Un impennaggio gira in cima a una torre di acciaio soltanto di tre pale con profilo
per irrigare gli orti a Creta, si può orientabile lo toglie dal vento tubo/are; i pesi sulle pale le aerodinamico. Riesce a caricare,
costruire con poco materiale. durante una tempesta. dispongono in bandiera lentamente, un banco di
quando il vento è troppo forte. accumulatori.
216
Energia naturale
Per essere autosufficienti in elettricità Come generare la propria elettricità

Sono ormai in commercio scatole
È difficile domare e immagazzinare l'energia del vento, per
di montaggio con le quali è
cui occorre far sempre un uso moderato dell'energia elettrica possibile costruire generatori di
generata dal vento, e non impiegarla mai per impianti di ri energia elettrica a mulino a vento.
Le pale, di alluminio o di fibra
scaldamento. Per poter sfruttare la forza del vento, bisogna
di vetro, vengono imperniate su un
che esso abbia una velocità media di almeno 15 chilometri mozzo; la forza centrifuga agisce
all'ora, con p�riodi di calma non troppo prolungati; anche sui pesi di equilibratura e, quando
in questo caso vi occorrerà una riserva di accumulatori, per il rotore accelera troppo, vince
la resistenza di un complesso
poter far fronte almeno a un periodo di calma di venti giorni
di molle contenute nell'albero,
consecutivi. Oltre a un mulino a vento capace di generare
elettricità, si dovrà avere un regolatore di tensione e un !i
mitatore automatico di carica, che impedisca il sovraccarico
delle batterie. La capacità delle batterie deve essere: venti
volte la corrente media necessaria in ampere (watt diviso
volt) moltiplicata per la media delle ore quotidiane di utiliz
zazione, misurata in ampere-ora. Gli elettrodomestici nor
mali che funzionano a 220 volt, in corrente alternata, posso
no funzionare con un banco di accumulatori da 12 volt a
corrente continua, usando un invertitore elettronico. Si pos
sono usare direttamente, invece, elettrodomestici a bassa ten
sione alternata; un mulino a vento di tipo commerciale da
due kW, è in grado di fornire una corrente continua a 110
volt, sufficiente a caricare un banco di batterie a bassa ten
sione collegate in serie.
disponendo automaticamente
le pale in bandiera. Tramite una
cinghia dentata, il rotore aziona
un alternatore da automobile
in grado di produrre fino 750 watt.
L'energia viene trasmessa
all'interno del tubo di sostegno
mediante un sistema anello
collettore-spazzola. oppure mediante
un cavo che si disconnette da solo
quando viene ritorto, in modo
da garantire un collegamento fisso.
Impianti di questò tipo possono
anche venir improvvisati con
materiale di fortuna, anche se
si corre il rischio di scarsa
affidabilità.
Questa è una semplice ed unwer."''a di Reading,

economica elica a vento, realizzata Inghilterra, ha realizzato questo
all'università di Princeton (USA). mulino a elica ad asse verticale.
Una manica di stoffa viene tesa Le due pale in legno sono ��•·•�-·-c."'
fra le due estremità. delle pale. a molla e si allargano all'infuori
con la forza centrifuga in modo
da limitare la velocità di rotazione.
217
Energia naturale
Combustibile dai rifiuti

Nel mondo occidentale è prevalsa la convinzione che i cosid uomo L'impianto di « digestione ,.
Prevede la «digestione» dei rifiuti
detti « rifiuti » organici, umani o no, debbano essere allon 28 dm3
organici per azione dei batteri
tanati a ogni costo e alla svelta. Ma è un punto di vista pari a !50 kcal in un recipiente a tenuta dal quale
oggi difficile da sostenere, proprio mentre le riserve di com viene eliminata l'aria.
bustibili fossili del nostro pianeta vanno rapidamente esau Quotidianamente viene aggiunto
concime animale mescolato ad
rendosi. Possiamo invece prelevare gli escrementi (umani o pollo acqua in un serbatoio aperto (l).
animali), estrarne gas infiammabili in quantità economica
14 dm3 La miscela entra per gravità
mente rilevanti e avere ancora come sottoprodotto un con nell'impianto quando si apre la
75 kcal valvola (2). Il miscelatore (3),
cime molto pregiato e adatto a essere sparso sulle coltivazio
�
u
ha lo scopo di impedire la
ni; il risultato è decisamente conveniente! Il metano è un
formazione di schiume e di
gas che si produce nella fermentazione anaerobica della ma bovino sedimenti. Il recipiente digestore
teria organica, in altre parole quando la materia organica si deve essere ben isolato con paglia
decompone in assenza di ossigeno. Si dice che, dopo aver o altro materiale simile (4).
Ogni aggiunta di liquame
prodotto il gas, la miscela che resta è un fertilizzante ancora
fresco comporta uno scarico di
migliore poiché parte dell'azo.to che avrebbe potuto andar liquame digerito in un recipiente
perduto sotto forma di ammoniaca è ora in una forma fis esterno (6). Il processo di
sata e quindi direttamente utilizzabile dalle piante. Poiché da digestione richiede da 14 a 35
giorni, secondo la temperatura
parte sua il gas metano è un combustibile eccellente quanto
dell'impianto, per cui il
il gas naturale (e in effetti la composizione è la stessa), non rifornimento quotidiano di /iquame
è tossico ed è sicuro, la produzione di metano da rifiuti or dovrebbe variare da 1/14 a .1/35
ganici è veramente un affare vantaggioso. del volume del digestore per
mantenere il tempo di ritenzione
Il metano si può produrre in impianti di « digestione » che desiderato. Il gas prodotto
sono molto adatti per i rifiuti animali ma che presentano al gorgoglia attraverso il liquame
cuni limiti per quel che riguarda il quantitativo di materiale fino alla parte superiore del
digestore (5) e tramite una
vegetale di scarto che possono contenere. Non è quindi pos
condotta con sifone (7) viene
sibile riempire gli impianti con la paglia impregnata di con portato fino al serbatoio (8) . Vna
cime animale che proviene direttamente dalle stalle. Il mate precauzione importante è la
riale che resta nell'impianto di digestione è un concime ec sistemazione di un retina
antifiamma di ottone o rame
cellente, ma, secondo me, invece di essere distribuito diret
all'inizio della condotta che porta
tamente sul terreno, dovrebbe essere prima raccolto in una al serbatoio. Il gas prodotto,
Quanto gas?
concimaia oppure mescolato ad altri rifiuti vegetali o a pa La tabellina qui sopra mostra che è chiamato biogas, è una
glia e a strame. In questo modo verrebbe sottoposto a un'ul la quantità di gas che può essere miscela del 60 % circa di metano,
prodotta in un giorno dai rifiuti la parte infiammabile, e del 40 %
teriore fermentazione, questa volta aerobica, e nello stesso
di diversi animali. Il gas è circa di anidride carbonica,
tempo farebbe entrare in azione i batteri in grado di decom sufficiente a portare all'ebollizione che non è infiammabile.
porre la cellulosa ancora presente nello strame. il numero di pentole indicato.
2 3 4 5 6 7 8
218
Arti e mestieri
Qualsiasi cosa trovi da fare la tua mano

fallo con tutte le tue forze. »
ECCLESIASTE
Arti e mestieri
Le ceste
Potete andare a spasso per la campagna solo con un coltello Cestini morbidi
affilato in tasca, e tornare a casa con un cesto. Virgulti di un Per preparare questi cesti si possono usare canna, giunchi, cari
anno di salice, lillà, olmo, tiglio, pioppo, nocciolo o giovane ci ed erba. Giunchi e carici sono i migliori, perché sono morbi
frassino possono essere utilizzati per formare il fondo del ce di e pieni di resina, resistenti e robusti. Andrebbero raccolti a
sto. Questi rami resistenti si irradiano dal centro della ro metà estate. Il modo migliore è scendere in acqua, spingendo
setta del fondo, mentre i vincastri, rampicanti o rovi, come una imbarcazione davanti a sé, tagliare le piante il piu basso
moro, biancospino, caprifoglio, corniolo e glicine, possono possibile con un falcetto, e deporle nella barca in modo che
servire per l'intreccio (cosi vengono chiamate le parti piu restino dritte, senza piegarsi. Lasciare asciugare per circa tre
flessibili delle pareti) . Ma se riuscite a trovare o a coltivare settimane, all'ombra, se possibile, perché il sole le sbianca,
giunchi, cioè quella specie di piante a fusto diritto adatti per poi legarle a fasci con una striscia lunga 1,14 m .
i lavori di intreccio da cestaio, il problema è risolto. Prima d i usare giunchi seccati, metterli a bagno per u n p o ' e
Cesti rigidi. Per confezionare un cesto bisogna preparare la poi avvolgerli in una coperta per qualche ora, per ammorbi
rosetta del fondo. Si realizza legando in croce sei o otto ba dirli, quindi farne lunghe corde intrecciando tre giunchi al
stoncini resistenti e intrecciando attorno alla croce di fondo la volta. Evitare di farli finire tutti contemporaneamente, co
un piano circolare (vedi illustrazione). Poi infilare le bacchet si sarà possibile aggiungerne un altro . Le stuoie si fanno av
te e piegarle in senso verticale, attorno alle quali si effettue volgendo a spirale le trecce, e cucendole poi con spago ince
rà tutto l'intreccio fino all'altezza voluta. Una volta raggiunta rato. Per costruire un cestino, preparare una spirale piatta,
la giusta altezza, fare il bordo. Vi sono due sistemi :. il « trae », e quando si forma un angolo verso il basso, continuare ad
oppure l'orlo a tre giri. Infine inserire il manico fatto con avvolgere a spirale, secondo l'angolazione voluta fino all'al
un'anima di giunco piu grosso,. intorno a cui si avvolgono tezza desiderata. Il modo migliore per fare il manico è
una o piu fibre lunghe e flessibili. cucire una treccia di giunchi attorno al bordo superiore.
Il cestaio
Si possono fare cesti di giunchi, vimini, vincastri e virgulti d'albero,
oppure cestelli di legno, come nell'illustrazione a fronte. Si possono cosi
ottenere due importanti risultati: una immensa soddisfazione e, se si vuole,
Come si confeziona qualcosa da vendere.
un cesto rigido
Occorrono tre tipi di bacchet Prendere un giunco, passarlo at
te: otto pezzi corti e robusti, torno a una delle bacchette e Inserire 31 bacchette d'armatu Per fare il manico, prendere
per la .croce di fondo; un cer intrecciare le due estremità, tor- ra, una a ogni lato di ciascuna uno stecco robusto, affilare le
to numero di· bacchette robu bacchetta di fondo, lasciando
ste, ma piu flessibili, per l'ar uno spazio libero.
matura laterale, e alcuni viu Cominciare a lavorare i lati, in
castri o altre fibbre per l'intrec trecciando tre fibre (vedi so
cio. Le stecche d'armatura deb pra). Prendere tre fibre, tenerle
bono essere all'incirca venti cen
timetri piu lunghe dell'altezza
prevista ·del cesto. Le fibre da
intreccio possono essere di qual
siasi lunghezza, ma la lunghez
za minima deve permettere lo
ro di fare almeno un giro at dietro a tre bacchette adiacenti
torno all'armatura. dell'armatura e intrecciare fa
Mettere a bagno per un'ora il cendo passare ogni fibra dietro
materiale prima di usarlo. Ta a due bacchette alla volta.
gliare otto bacchette grosse, Intrecciare il bordo (sopra) uti-
no torno, formando una roset

ta di fondo della larghezza vo
lizzando fibre lunghe e facen
luta. Tagliare quello che avan-
dole passare entro e fuori ogni
bacchetta dell'armatura. Comin
ciare e finire ogni volta dietro
a una bacchetta.
Completare con tre file di bor"
due estremità e incastrarle nel

uguali, per la croce di fondo, la sommità orizzontale su am
e praticate una fessura in quat bedue i lati. Prendere tre fibre
tro di esse. Incastrarvi le altre da intreccio sottili, e infilare
quattro, per formare la croce. una estremità nel bordo, estrar
Prendere un giunco lungo circa la e riunirla all'altra, quindi in
l ,20 m e legarlo almeno tre dura, e poi eseguire un orlo a trecciarla intorno allo stecco.
volte attorno alla croce, poi pie «trae», piegando una dietro al Una volta raggiunta l'altra par
gare indietro le estremità. za delle bacchette della base. l'altra le bacchette di sostegno. te, incastrare nella bordura.
220
Arti e mestieri
Arti e mestieri
La ceramica
L'argilla c'è, ma spesso è ricoperta di terra : la si può calpe dola, tirandola, arrotolandola, tagliandola e tornando a im
stare o addirittura viverci sopra, senza saperlo. Se si osserva pastarla: proprio come si fa con la pasta di farina di grano.
con attenzione nei punti in cui si fa uno scavo per terra o si
perfora un pozzo mettendo allo scoperto il sottosuolo si ve Come fabbricare un vaso
drà li apparire l'argilla, la materia prima del vasaio . I sistemi sono molti . Quasi certamente l'arte del vasaio fu sco
perta perché si usava ricoprire con argilla i cesti per fame re
Come si valuta cipienti impermeabili. Un giorno, uno di questi rimase espo
Una volta scoperta, bisogna controllare se è buona : proba sto al fuoco e, cotto, si dimostrò duro e resistente. Fu proba
bilmente non lo è. Bagnarne un po', in modo che diventi dut bilmente il primo vaso fatto con uno stampo . Nelle pagine
tile, e poi !asciarla asciugare. Se fa schiuma in modo note qui accanto vi mostriamo semplici modi per preparare i vasi.
vole - di solito è una macchia biancastra che si vede sulla
superficie quando è asciutta - vuoi dire che è troppo alcali La ruota del vasaio
na e quindi non vale la pena di utilizzarla . Provare allora a L'invenzione della ruota del vasaio fu un grosso passo avan
gettarne un pezzetto in un recipiente contenente una solu ti, e non esiste alcun mezzo per sostituirla. Si mette un bloc
zione al 50 per cento di acido cloridrico : se frizza, non è da co d'argilla sulla ruota, centrandolo con la pressione delle
usare, perché c'è troppa calce. Se invece è troppo scura o ad mani, mentre la ruota continua a girare. E poi, sempre con
dirittura nera e troppo appiccicosa, allora contiene troppo la pressione delle mani, dare forma al blocco; a un certo pun
humus. Lo strato superiore per lo piu è in queste condizioni, to usare solo le dita, o attrezzi speciali, finché sarà pronto.
ma piu sotto, spesso è migliore. Togliere il vaso dalla ruota - di solito si fa tagliandolo con
Per controllarne il grado di malleabilità, che è importante, un filo teso - metterlo ad asciugare, poi posarlo sulla ruota,
fare una specie di matita di argilla, e provare a vedere se si facendolo aderire con un po' d'acqua, e tornirlo, cioè farlo gi
riesce a piegarla in forma di anello di 2-3 cm di diametro, rare rapidamente e lisciarlo, togliendogli con un attrezzo ta
senza che si rompa. Se la prova riesce, l'argilla è buona. gliente d 'acciaio tutti i punti sporgenti e ruvidi . Tornirlo due
Se c'è troppa sabbia, può essere difficile modellarla o gettarla volte : una volta dritto, una volta capovolto.
sulla ruota. Se cosi fosse, impastarla bene, con un'argilla piu
grassa. t<: anche possibile separare l'argilla dalla sabbia, ma è Come si fa una ruota
un lavoro faticoso, e non so se ne valga proprio la pena . Nei paesi primitivi usano ancora una ruota di legno di carro,
e trovandone una non è difficile nemmeno per noi. Si monta
Mescolare e separare la ruota orizzontalmente vicino a terra, l'ideale sarebbe su
Se si vuole mescolarla, impastandola con altra argilla, oppu un pezzo dell'asse originale. Praticare un foro nel bordo del
re separarla dalla sabbia, bisogna prima di tutto diluirla con la ruota o in uno dei raggi, se sono di questò tipo . Per farla
acqua, formando una miscela abbastanza densa. Immergere funzionare, accosciarsi accanto a essa, infilare un bastone nel
sempre l'argilla nell'acqua, mai viceversa. Poi mescolare a foro, e farla girare . Dato che la ruota è pesante, farà da vo
mano oppure servendosi di una spatola o di una impastatrice lano e continuerà a girare per inerzia, e allora si avranno le
o anche di una macchina lavatrice. Filtrare questo liquido ar mani libere per preparare un vaso o due.
gilloso per depurarlo . Si consiglia di usare un crivello fitto, Una ruota da vasaio piu sofisticata si può preparare con una
con 60 maglie per 2,5 cm, per la terracotta e uno fittissimo, gettata di cemento rinforzato, del diametro di 70 cm e uno
con 100 maglie, per la ceramica fine o porcellana. Se si vo spessore di 9 cm con un mozzo spesso 2,5 cm e lungo circa
gliono mescolare due o piu tipi di argilla, bisognerà prima 76 cm. Il fondo del mozzo dovrebbe sporgere per circa 5 cm
renderli liquidi e quindi miscelarli insieme. e si dovrebbero � aldare barre d'acciaio a raggi che possano
A questo punto si renderà necessario eliminare nuovamente restare immersi nel cemento. Questa non sarà la ruota per for
l'acqua. Un sistema facile è quello di lasciare riposare il tutto mare i vasi, ma quella che si aziona col piede, per far girare
in un barile o in un grosso recipiente, in modo che l'argilla il piatto su cui modellare. Ora bisognerà preparare una strut
si depositi sul fondo . Si potrà poi sifonare l'acqua, un po' tura di legno alta quanto un tavolo, con un foro nel quale
come fa un vinaio col vino . Esiste una macchina, chiamata infilare un'estremità del mozzo, e un sostegno per l'altra. Si
filtrante a pressione, ma se non si riesce a trovarla, si potrà dovrà anche predisporre un sedile e un tavolo sul quale si
mettere il resto del liquido in un recipiente di terracotta non stemare la creta. Fissare la ruota di cemento e il mozzo alla
verniciata, e !asciarlo esposto alle correnti d'aria. La terra struttura. Per montarvi sopra la ruota da vasaio, saldare so
cotta assorbirà l'acqua dall'argilla, poi, in pochi giorni, l 'ac pra un portamola del diametro di 30 cm, dello spessore da
qua verrà fatta evaporare dall'aria e l'argilla resterà comple 70 a 120 mm, un pezzo di tubo d'acciaio (un tratto di tuba
tamente asciutta. zione d'acqua andrà bene), infilarlo sul mozzo della ruota e
saldarlo. Per far funzionare la ruota basta sedersi sullo sga
Come si prepara bello e azionare, spingendola col piede, la ruota di cemento.
Se si ha fortuna, si può trovare un'argilla che non si deve
impastare con nessun'altra, né filtrare : basterà scavarla e !a La cottura
sciarla maturare. Tutta l 'argilla migliora, anche se lasciata ma È un procedimento necessario per indurire la creta. Per la
turare per soli quindici giorni, perché viene esposta a forme maggior parte della ceramica smaltata vi sono due cotture :
batteriche che la lavorano . Poi bisognerà mescolarla con ac quella a biscotto, che è semplicemente quella della terracot
qua e impastarla bene con i piedi. E infine occorre impastarla ta, e quella a smalto, cioè la cottura di una terracotta immer
«di fino», cioè arrotolarla su un piano , con le mani, stiran- sa nello smalto e rimessa al forno.
222
Arti e mestieri
ti. possibile cuocere vasi alla durezza dei vasi di fiori in un La smaltatura
grosso falò, anche se non è possibile, ovviamente, trasfor Lo smalto è per lo piu una miscela di silicati, un liquido co
marli in porcellana. Fare un cerchio di legna stagionata sul stituito in genere da un ossido di qualche metallo (come la
terreno, metterei in mezzo i vasi, ammucchiarvi sopra un bel ruggine) e allumina, che è un'argilla. Il caolino è la forma
cono di legna e dare fuoco. Tirare fuori i vasi dalla cenere piu comune di allumina negli smalti. Il silicato si scioglie e
quando sono ben raffreddati. si solidifica raffreddando, formando uno strato vetroso sul
Le fornaci tradizionali sono a tiraggio verso l'alto (vedi illu vasellame. L'ossido liquido facilita la fusione, abbassa il pun
strazione) e se ne può costruire una da soli, se si è capaci di to di liquefazione del silicato e dà. il colore. L'allumina dà
sistemare i mattoni . Esistono forni a tiraggio inferiore, inven allo smalto la viscosità che gli impedisce di colare lungo le
zione piu recente ma piuttosto difficile da costruire. La for pareti del vaso quando viene messo nella fornace.
nace è realizzata in modo che il calore del fuoco venga ri Chiunque può prepararsi lo smalto . Bisogna macinare fine
succhiato verso il basso e passi attraverso il vasellame, prima mente con un pestello i componenti in un mortaio oppure in
di essere attirato su per il camino. Con questo sistema si·. pos· una macina speciale composta da un cilindro girevole nel
sono ottenere temperature molto piu elevate. quale si mettono pezzi di selce e tutto il materiale che si
La temperatura è un fattore che si impara con l'esperienza, vuole macinare. Si può fare uno smalto rozzo, con 31 parti
o che può essere misurata con i pirometri o coni Seger (pic di soda da lavare (il sodio è un metallo), c on 10,5 parti di
cole pir�midi di diverso tipo di miscele di argilla collocate gesso, 12 parti di silice, 5 5 ,5 parti di feldspato . Macinare il
nella fornace che a un certo punto inclinandosi indicano la tutto, mescolarlo bene e passarlo attraverso un filtro da 100
temperatura raggiunta). Si possono comprare e costano po maglie per 2,5 cm, cioè un pezzetto di tela molto sottile. Esi
chissimo, e se si vuole farne uso, ricordarsi di preparare uno stono centinaia di smalti, e la cosa migliore che posso con
spioncino nella fornace per poterle osservare . sigliare è di cercare un libro sull'argomento.
Prima di modellare il vaso pezzetti di pietra o sabbia gros Una fornace a tiraggio superiore e a combustibile solido
Lasciare per almeno quindici sa. Il modo di impastarlo è I forni possono essere elettrici, a gas o a gasolio, ma una fornace
giorni l'argilla appena estratta, quello che si usa per il pane. a combustibile solido può essere altrettanto efficiente e si può fare da soli
poi lavorarla per farne uscire Rotolarlo verso di voi con le usando i mattoni. Le fornaci a tiraggio superiore sono le piu semplici.
l'aria. Il modo migliore è quel mani, piegarlo di fianco e tor Occorre una camera per il fuoco in basso: se si usa legna, si può fasciarla
lo di metterei acqua e impastar nare a impastarlo. Continuare a livello del suolo, ma se si usa carbone o coke, bisognerà metterei
la camminandoci sopra. a lavorarlo per farne uscire l'a una griglia metallica, che consenta alla cenere di cadere di sotto.
Prelevarne con un filo di ferro ria e togliere le impurità. Se so La camera di cottura va sistemata immediatamente sopra, con un sistema
un blocchetto da lavorare. Im no mescolate due qualità diver di ripiani di mattoni refrattari su barre di acciaio. Fare anche
pastarlo con le mani per am- se, continuare a impastare fin uno spioncino, per poter osservare la cottura. Se la costruzione
ché l'impasto non avrà una co è abbastanza solida, il camino può essere direttamente sopra la camera
lorazione uniforme. di cottura.
Dopo aver modellato il vaso

La maggior parte degli smalti
si applica dopo la prima cottu-
Regolatore del tiraggio =----
Camino
morbidirlo: deve diventare una

massa omogenea, priva di bolle
ra a biscotto.. Il metodo piu Camera di cottura·

semplice è quello di immergere
il vaso o il piatto in una soluzio
ne di smalto e acqua, ma ci vuo
le pratica per evitare che resti il Bocca del forno--.
segno delle dita. Lo smalto lo
si può versare sopra, in modo Fornace _____
che si riversi poi nel secchio, o

spruzzarlo sopra con un getto
d'aria o anche spalmarlo con Scarico cenere
d'aria di corpi estranei, come
___
e un pennello.
223
La ceramica
Come fare vasi a mano

Prima di cominciare a tornire un vaso sulla ruota, è oppor
tuno imparare a conoscere a fondo la creta : che cosa succe
de quando la si stira, quando si secca, quando la si mette in
forno, e cosi via. � un'esperienza di importanza vitale, che si
fa modellando a mano alcuni vasi prima ancora di provare a
far girare la ruota. Molti vasai preferiscono lavorare a mano,
perché possono creare forme irregolari, invece di essere li
mitati a quelle tornite, imposte dalla ruota. Prendere un pezzo di creta e
rotolarlo fra le mani a forma di
salsiccia : potrà diventare lungo
Vasi a spirale piu di 20 cm. Deporlo su una
Si possono fabbricare vasi a spirale senza alcun arnese, ser tavola e continuare a farlo ro
tolare, avanti e indietro, con
vendosi soltanto delle dita, con le quali arrotolare lunghi sal
una leggera pressione, fino a ot
sicciotti di argilla, da comporre poi nelle forme preferite. Na tenere una salsiccina abbastan-
turalmente ogni spira va pressata fermamente contro quella
precedente e i fianchi del vaso vanno poi accuratamente li
sciati. Ma se si ha molta cura e molta pazienza, il vaso avrà
la stessa finitura delicata di un vaso tornito sulla ruota.
Dopo il primo giro, applicare

altra poltiglia, e sovrapporre un
altro giro . Ogni spira deve at
taccarsi bene : conviene preme
re dolcemente verso il basso al
l'esterno, e verso l 'alto all'in
terno . Finita la salsiccina, usar
ne un 'altra, con una giuntura a
becco d'anitra , un taglio diago
nale che bisognerà incollare,
za lunga, dello spessore di l cm.
premendo bene, con poltiglia.
Preparare un po' di poltiglia di
La finitura sarà fatta secondo i
creta e acqua, abbastanza den
gusti: se si preferisce la forma
sa e appiccicosa. Metteme un
esterna corrugata, !asciarla co
po', con uno spazzolino da den
m'è, ma, all'interno, conviene
Facciamo un vaso a spirale ti, tutto attorno alla base, in
lisciarla un bel po', perché sia
Un piatto girevole è di grande modo che la salsiccina di argil
poi piu facile da pulire. Si pos
aiuto. I nvece di deporre, un la possa appiccicarvisi sopra.
sono lisciare interno ed esterno
centimetro alla volta, la spirale
con un pezzetto di legno piatto.
di creta attorno al vaso, si può
tenerla ferma e far girare il va
so. Cominciare con una palla
di creta, che va appiattita a di
sco, formando una base spessa
circa un centimetro. Lisciarla
con un coltello e darle una
forma perfettamente circolare,
tenendo ferma la lama e facen
do gir:are il piatto. Se non si ha
un piatto girevole, preparare la
base e tagliarla in tondo con un
coltello. Servirsi di uno stru
mento per modellare e per fare
una serie di dentini alla base,
in modo da dare alla spirale
qualcosa su cui fare presa.
224
Arti e mestieri
Vasi a forma rettangolare
Si possono fare recipienti a mattonelle, con angoli e superfici

piatte, e in questo caso è meglio che l'argilla sia a gran a gros
sa, soprattutto se i vasi debbono superare i 15 cm di lato. Oc
corrono due regoli e un rullo, per preparare una lastra di ar
gilla, dalla quale tagli are po,i le parti necessarie. Se ne posso
no fare di qualsiasi forma; è consigliabile preparare prima i
modelli voluti con la carta.
Facciamo un vaso rettangolare

Coprire il tavolo di lavoro con
un pezzo di tela, per impedire
che la creta vi si appiccichi: un
vecchio sacco andrà benissimo.
Metterei sopra un massello di
creta e impastarlo con i pugni, Tagliare la base e le quattro
fino ad appiattirlo. Prendere due pareti servendosi di uno dei re
regoli dello spessore voluto, un goli, oppure con una riga e una
centimetro va bene, ma atten squadra. A questo punto, la
ti perché l'argilla cuocendo si sciare che i pezzi si asciughino
restringerà. Sistemarli ai lati del fino ad avere la consistenza del
la creta, poggiarvi sopra il rullo cuoio: rivoltarli, ogni tanto, per
e passarlo sulla creta fino a evitare che da una parte si
darle lo spessore voluto. asciughino di piu, e si restrin-
gano. Fare i dentini, sulla base,

con un attrezzo per modellare.
Spalmare i bordi con poltiglia
e montare il vaso-cassetta nel
l'ordine che sembra migliore.
Per incollare le pareti verticali
usare la poltiglia. Se il vaso è
grosso, rinforzare gli angoli in
terni con salsicciotti di argilla
pressati nella poltiglia. Lisciare,
togliere le irregolarità, e met
Vasi pizzicati e ruotare lentamente la palla tere in forno.
con la mano sinistra. Allargare
Si possono fare completamente a mano, per qYanto un col
gradatamente il buco fatto dal
tello e una piastra girevole siano di grande aiuto. Un altro pollice, stringendo a pizzicotto
tipo di vaso è quello a pugno : si prende un'asse spessa, vi si con le altre dita (come qui a
scava dentro una forma concava, vi si mette una palla di ar destra), ma nello stesso tempo
gilla e la si modella col pugno, continuando a girare l'argilla, spingere piu in dentro il pollice.
Mentre si fabbrica la ciotola,
fino a che il vaso non ha preso la forma del legno; avrà pa premere regolarmente con ·n
reti molto sottili. pollice e con le altre dita, ap
plicando però meno pressione
fare un buco col pollice del a mano a mano che la parete
l'altra, senza andar troppo a del recipiente si assottiglill. Una
fondo, per i primi momenti. volta finito di modellare il va
Tenere sempre dentro il pollice so, metterlo su una piastra gi
revole e farlo girare lentamen
te, modellandogli il bordo con
un coltello (vedi sotto a de
stra). Lasciare che asciughi a
fondo, smaltare bene e mettere
in forno al solito modo.
Facciamo un vaso pizzicato

Fare a palla un pezzo di argilla.
Tenere la palla in una mano e
225
Arti e mestieri
Filare lana e cotone

LANA corda senza fine, che funge da cinghia di trasmissione, pas
La lana va scelta (sarebbe meglio scegliere la pecora) in base sa per due pulegge di dimensioni diverse. Questo significa che
ai lavori che si vogliono fare. Tipi diversi di pecore danno il rocchetto e le alette, mossi dalle carrucole, girano a ve
lana con fibre di lunghezza diversa. La lana a fibra lunga è locità diverse. Le alette quindi, azionate dalla corda di tra·
migliore per chi fila a mano; la lana grezza e grossa va bene 'smissione, sono in grado di caricare alla tensione giusta il
per il tweed e per i tappeti, quella fine, setosa e morbida è filato, a mano a mano che gira, sul rocchette;.
adatta per la stoffa da abiti. Non vi sono, comunque, regole
fisse. La lana ritorta
La lana grezza si può preparare per la filatura appena tolta Io ho un amico che indossa abiti molto belli, caldi e di bel
dalla pecora: bisognerà però allargarla fra le dita (vedi illu lissimo aspetto, e se li confeziona personalmente servendosi
strazione) per raddrizzare le fibre e togliere polvere, riccioli solo della lana, di cinque bacchette e di un ago. Fila la lana
e altre impurità. Eseguita questa operazione, procedere alla su una delle bacchette e la intreccia sulle altre quattro . Si può
cardatura, che orientando le fibre in un senso unico, forma un filare la lana anche senza prima cardarla. Bisogna ritorcerla,
velo di spessore uniforme che viene trasformato in nastro o e lo si può fare solo con le mani. Prendere un po' di lana al
stoppino . Segue quindi la pettinatura che serve a scartare dal largata fra le dita, con la sinistra, prelevarne un po' col pol
la massa le fibre aventi lunghezza minore di quella prestabili lice e l'indice della destra e ritorcerla, tirando leggermente,
ta. Questa operazione va fatta con macchine di vario tipo ; in modo da farne un filo continuo, senza però tirare troppo,
la piu usata è la pettinatrice rettilinea Heilmann, ma in com altrimenti si rompe o si stacca il filo. Non è facile come sem
mercio se ne trovano altre. I nastri poi passano alla fila bra e ci vuole una certa pratica. Quando tutta la lana è stata
tura. La filatura (vedi illustrazione) si fa con un fuso, con un filata, metterla a due capi e ritorcerla ancora tutta. Eseguita
fuso ad alette, o con una ruota, comunque il principio è lo questa operazione metterla ancora a due capi, e tornare a
stesso : tendere e avvolgere le fibre dritte della lana per farne ritorcerla (qualche volta sarà necessario ritorcerla ancora una
fili pronti per la tessitura o per la lavorazione ai ferri. Il volta) , e continuare finché non si ha il filo desiderato : que
singolare principio di una ruota da filare sta nel fatto che la sto filo si può ora tessere.
Preparare la lana grezza

Un vello si può trasformare in
gomitoli con un fuso o usando
pettini da cardatura e un fuso
·ad alette o un arcolaio a ruota.
Aletta
226
Arti e mestieri
Tipi di tessuto
Per la tessitura si usa di solito lana a un capo solo. Il filo del 2
l'ordito dovrebbe essere abbastanza tirato, quello della trama
un po' meno. Se si vuole lavorare ai ferri è meglio usare un
filato a due capi. Per ottenerlo, prendere semplicemente due
rocchetti pieni, infilarli in sostegni orizzontali o verticali (due
bastoni dritti andranno bene egualmente) , mettere insieme i
due capi, infilarli nel fuso ad alette sulla ruota, farli pas
sare attraverso i ganci delle alette e legarli al fuso, poi azio
nare la ruota all'indietro, o da destra a sinistra. Si otterrà
un rocchetto di filo doppio ritorto . Se si vuole un filo a tre
capi, infilare i fili di tre rocchetti.
COTONE
Filare con un fuso ad
Prima di essere cardato il cotone viene spesso battuto. In Oc Un fuso ad alette si applica a
cidente, di solito, si mette su un'amaca di corda e lo si batte un castello a pedale: l Legare
con rami di salice : le vibrazioni lo rendono soffice e pulito. un pezzo di spago al rocchetto,
Successivamente si carda come la lana, ma con piu facilità, sistemarlo sopra i primi due
gancetti, infilarlo nel mozzo e
perché le sue fibre sono piu corte .
legarlo a un capo del nastro di
Filarlo come se fosse lana, ma tenere le mani molto piu rav lana. 2 Pedalare e tirare legger
vicinate, pedalare piu rapidamente e non tirare troppo il filo, mente la lana non filata dalla
altrimenti si annoda. Il pelo d'angora, se si riesce a trovarlo, mano sinistra con la destra. 3
Quando si ha un po' di lana ..
è piu piacevole da filare e può essere lavorato esattamente co
filata, smettere di pedalare, spo- '
me il cotone, Si ottiene un filo morbido. stare il filo sul gancio piu avan-·
ti e pedalare. Il filato verrà av·

volto sul rocchetto.
l
Lavorare e cardare Filare con un fuso

l Allargare la lana grezza in l Legare un po' di filato al fu
piccoli pezzi. 2 Deporre i ric so, fare un giro attorno al fu
cioli allargati in uno strato uni sto, e legarlo al nastro di lana.
forme sul cardatore di sinistra. 2 Far prillare il fuso. Tirare
3 Scardassare finché le la lana non filata fra il pollice
non saranno ben pettinate. e l'indice della sinistra. 3 Quan
Trasferire le fibre dallo' scardas do il fuso tocca terra, sollevar
so sinistro a quello di destra.
lo, facendo una matassina sulle
Pettinare e alternare almeno
dita con la lana filata. Rimette
cinque volte. 5 Portare la lana
re la lana filata sul fuso, e fi
su un cardatore e rotolarla via.
lare un'altra lunghezza. 4 To
gliere la crociera.
227
Arti e mestieri
Tintura e tessitura
Per tintura s'intende l'arte di dare a un filato qualsiasi una Arancione: sticta pulmonacea (non occorre mordente).
colorazione regolare e uniforme; tingendo infatti la fibra in Magenta: il lichene fornisce una colorazione magenta alla
matassa, prima ancora che sia tessuta, si avrà un colore uni prima immersione e altri colori a mano a mano che si intro
forme e ben distribuito. ducono tessuti da tingere nella soluzione. Quando la tintura
I coloranti naturali, in genere, tingono soltanto materiale na sembra esaurita, rinfrescarla con aceto: si avrà un colore fra
turale: non funzionano con il nailon e con altre fibre sinte il rosato e l'abbronzato.
tiche. Ma le giuste colorazioni naturali, vegetali, usate con i
mordenti giusti, tingeranno qualsiasi tessuto naturale con co CANDEGGIO
lori buoni e resistenti. (l mordenti sono prodotti chimici che
È l'insieme delle operazioni cui vengono sottoposte le fibre
« mordono » il tessuto e danno alla tinta qualcosa su cui fis
tessili per liberarle dalle sostanze estranee nocive alla loro la
sarsi.) Per quanto possano avvicinarsi ai colori naturali le
vorazione e al loro aspetto finale.
tinture all'anilina, derivate da resine del carbone e da altre
Un tessuto si può candeggiare immergendolo nel latte acido
strane sostanze chimiche, non riusciranno mai a dare risultati
ed esponendolo al sole. Una miscela di cloro e calce spenta è
belli come quelli naturali. Però, se si desiderano colori molto
anche un buon sbiancante per lino e cotone. Lana e seta pos
brillanti, si dovrà ricorrere probabilmente ai coloranti artificia
sono essere candeggiate con fumi di zolfo (appendere le ma
li. Alcuni coloranti derivati dalle piante non hanno bisogno di
tasse su un pezzo di zolfo che brucia in un ambiente chiuso).
mordente, ma la maggior pàrte li richiede. I mordenti facili
da preparare e da trovare sono: l'aceto, la soda caustica e
TESSITURA
l'ammoniaca. Per una gamma di colori piu vasta accorreran -
no sostanze come il cremor di tartaro, l'allume, il cromo (di La tessitura su un buon telaio a mano è un vero successo e
cromato di potassio), lo stagno (cloruro di stagno) e il ferro se ci si riesce, si è fatto un gran passo avanti verso l'auten
( solfato di ferro) . L'allume è il piu utile, e se è l'unico che tica autosufficienza. Una volta montato un telaio, si ha una
si ha, si possono ottenere con esso molteplici colori. notevole fonte di produzione di buona stoffa. Non c'è para
Per usare l'allume come mordente, riscaldare 18 l d'acqua, gone fra una stoffa tessuta a macchina e una tessuta a mano,
sciogliere 115 g di allume e 28 di cremor di tartaro in un po' e non è stata ancora inventata una macchina capace di imi
d'acqua e aggiungerla all'acqua calda: immergervi mezzo tare la mano del tessitore.
chilo di lana pulita, lavata e asciugata, in matassa, e lasciar I ncastrare quattro bastoni a cornice, legarci sopra una serie
bollire per un'ora, rimescolando di tanto in tanto, poi to di fili, tutti paralleli (l'ordito) e far passare un altro filo, la
glierla e spremerla delicatamente. trama, fra i fili dell'ordito con un ago o con un bastone a
Per preparare la tintura vegetale, tagliare a pezzetti le sostan punta, passando alternativamente sopra e sotto ciascun filo.
ze vegetali, metterle a mollo in acqua fredda per tutta una Poi riportare indietro l'ago con un altro filo di trama, pas
notte e poi far bollire per un'ora. Se necessario, aggiungere
sando sopra i fili sotto i quali si era passati prima, e vice
altra acqua. Per mezzo chilo di lana, accorreranno 18 l di tin versa. Continuare cosi e ben presto si vedrà apparire un pez
tura (la tintura deve essere calda) . A questo punto immergervi zo di stoffa tessuta a mano.
la lana umida, già passata nel mordente, !asciarla dentro per Se si vuole tessere stoffa in quantità, si dovranno inventare
un'ora, rimestando ogni tanto molto delicatamente; estrarla ingegnosi congegni per rendere piu facile il lavoro e migliore
e !asciarla sgocciolare . la stoffa. Prima di tutto occorre un pettine (vedi illustràzione)
Elenchiamo qui sotto alcune sostanze che danno un colore per passarlo fra le paia di fili dell'ordito e per battere bene
forte, ma il campo è libero per qualsiasi esperimento . quelli della trama, in modo che il tessuto non sia troppo la
sco. Si sarà cosi inventato l'antenato del pettine di telaio .
Giallo: corteccia di frassino, sambuco, rovo, melo, pero e ci
Poi si scoprirà che è noioso continuare a infilare i fili della
liegio; foglie e gemme di saggina e di ginestra, foglie di li
trama con un ago, e si troverà un congegno con due serie di
gustro, bucce di cipolla (che però non resistono molto al so
spaghi, con occhi nel mezzo appesi a bastoni; si potrà allora
le), fiori di calendula, foglie di pioppo lombardo, foglie di
infilare ogni filo della trama attraverso l'occhio di uno di que
mughetto, foglie di mirto di palude, camomilla da tintore, se
sti spaghi, e ogni filo alternato di trama andrà su una serie
mi di fusaggine, pigne di pino (che danno sul rosso) , radici e
diversa di spaghi. Si saranno inventati i licei. Sollevare ogni
fusti di crespino (non richiede mordente) .
serie di licei con moto alternato, su un sostegno chiamato in
Verde: bacche d i spino cervino, punte d i foglia d i erica, bac
telaiatura, e lasciare cosi uno spazio (passo o bocca d'ordito)
che di ligustro (con tendenza al bluastro); foglie di felce, se
fra le due serie di fili. Si farà passare l'ago attraverso questo
mi di fusaggine bolliti in allume, foglie di sambuco .
spazio e cosi s i riuscirà a tessere i fili senza dover cercare e
Marrone: radici di noce, foglie o mallo di noce (senza mor
superare ogni filo di ordito con il filo di trama.
dente), corteccia di rovo, bacche di ginepro bollite.
In seguito, si scoprirà che è noioso attaccare ogni volta un filo
Rosso : bacche di fusaggine; barbabietola. di trama all'ago. Allora s'intaglierà un incavo alle due estre
Nero: corteccia di quercia, che darà il porpora, se mescolata mità di un pezzo di legno, e vi si legherà attorno il filo, in mo
con cloruro di stagno. Con le galle della quercia si fa l'in do da poterlo sdipanare piano piano, a mano a mano che si
chiostro. procede nel lavoro : si è co si ottenuto un rudimentale rocchet
Porpora: i mirtilli vengono usati per tweed negli Highlands to (vedi illustrazione) . A mano a mano che l'inventiva sarà
scozzesi e sono un'ottima tintura (non richiedono mordente); stuzzicata, si potrà anche inventare la navetta, in cui si inse
radici di salice. risce la spola, cioè una bobina di filo già avvolto e che si sfila
Violetto: maggiorana selvatica. automaticamente. Si scoprirà presto che con tutti questi nuovi
228
11. telaio quadrato
Il telaio pia semplice è quello quadrato cotti lati dì fJ cm. Permette
di realizzare quadrati di tessuto di 10 cm di lato, che p�5sono essere
• •••
cuciti insieme come « patchwork ». Bisegna impiantare l'ordito
{vedi qui sotto) e tessere la tramacon un ago di 13 cm. I disegni
dei motivi vanno prepara.tì su fogli dì carta q(ladrettata (a destra) :
su quadretti neri la trama è sotto, su quadretti bianchi invece è sopra.
Ti(!i di armature
Telaio da ordito a pioli
Telaio a mano
Un telaio a mano verticale,
occupa molto meno spazio di uno
Rocchetto orizzontale pur assol vendo gli
stessi compiti. E: un po' piu lento,
perché è manovrato a mano
anziché a pedali.
Legenda della stoffa

1 Intelaiatura 5 . Passo
2 Licei o bocca d'ordito
3 Pettine 6 Bobina
4 Rullo dell'ordito
congegni, si è ottenuto il telaio definitivo. A questo punto si tessuto in altri modi.

verso, sarà pos s ib ile modificare il
avrà fra le mani solo un piccolo pezzo di stoffa, per cui sarà Per imparare a tessere, si dovrà trovare qualcuno che sappia
necessario inventare un rullo a ciascuna estremità del telaio, farlo e che voglia insegnarlo : sarà impossibile impararlo da
uno per arrotolarci sopra il filo di ordito e l'altro per arroto un libro, anche se un buon libro sulla tessitura potrà esse re
larci la stoffa tessuta . Questa volta si sono ottenuti la bobina di aiuto.

dell'ordi to e il rullo della stoffa (vedi illustrazione).
Sarà noioso sollevare alternativamente le armature dei licei, RIFINITURA
per cui occorrerà collegarle a pedali, con un sistema elaborato La follatura infeltrisce in parte la stoffa, la rende piu com
de i cavetti. Saranno stati cosi inventati i pedali, con gli snodi patta e piu forte : si esegue battendo la stoffa nell'acqua, per
necessari per la trasmissione del moto ai telai. esempio calpestandola con forza nella vasca da bagno. Una
A qu<:;sto punto, se la vita d ip ende dalla tessitura di una enor aggiunta di « terra dei follatori », una sorta di argilla, riem
me quantità di stoffa, s inventerà un congegno, azionato da
' pirà i pori del tessuto.
una leva, che farà andare avanti e indietro la navetta, senza Per rendere peloso il tessuto s i effettua la garzatura : si
nemmeno doverla toccare. Ma, in questo modo, sarà stata in « estrae » in parte il pelo de l tessuto medi a n te trattamento per
ventata la navetta volante. via umida fatto col garro vegetale (cardo dei lanaioli) sul tes
Ora, quando si vorrà infilare il nuovo telaio brevettato con i suto precedentemente inumidito. Il cardo si può trovare allo
fili dell'ordito, si scoprirà che è molto difficile, per cui sarà sta to selvatico, o si può anche coltivare.
necessario inventare una bobina rotante, cioè una arditrice
per far correre i fili dell'ordito, oppure un telaio da ordito (il
lustrazione) con dei pioli che servono allo stesso scopo.
Finalmente, ci si renderà conto che con quattro armature di
licei, invece di due, si potrà variare considerevolmente il di
segno dell ordi to perché si potranno sollevare combinazioni
' ,
diverse di fili. E con due o p iu navette, con fili di colore di-
229
Arti e mestieri
Filatura del lino

Il lino è la piu durevole delle fibre a nostra disposizione. Come si monta una conocchia
Prima di poterlo filare, il lino
L'uomo non è ancora riuscito a inventare fibre che durino
dev'essere montato su una co
quanto il lino. Secondo me, non ci riuscirà mai, perché teli di nocchia, in modo che le fibre
lino sono stati ritrovati in perfetto stato di conservazione nel siano separate. Prendere un pez
le piramidi egizie, mentre la mia corda di fibra sintetica non zo di spago, legarlo alla vita e
legare a questo l'estremità del
dura nemmeno due anni
la manciata di fibre . di lino. Se
Il lino va raccolto prima che il seme maturi ed è un peccato dersi e aprire con precauzione
perché se ne perde l'olio prodotto nella maturità. Viene estir a ventaglio le fibre sulle ginoc
pato, non tagliato, poi legato a fasci e conservato in cataste . chia, poi proseguire a strati in
crociati, cambiando mano e di
rezione. Tagliare il nodo, met-
Preparazione del lino -_,,. · ·· ·-· - la conocchia su uno dei la-
... .
Il lino dev'essere crespato, cioè bisogna cardarne i fiori attra

verso una fila di chiodi appuntiti, per eliminare i semi imma
turi che diventano un buon mangime per animali, quindi lo
si fa macerare !asciandolo a bagno in acqua stagnante per due
o tre settimane finché la parte fibrosa non si stacca facilmen
te da quella legnosa centrale. Si può anche usare acqua cor
rente, ma ci vuole molto piu tempo, oppure stenderlo sull'er
ba per circa sei settimane e lasciare che ci pensi la rugiada.
Comunque, dopo, bisogna fare asciugare bene il prodotto .
A questo punto il lino va « scotolato », cioè battutto per rom
pere il fusto della pianta.
Il passaggio successivo è la cardatura che consiste nel far
passare il lino su una spazzola di chiodi, per eliminarne le
fibre corte e lasciare quelle lunghe. Le fibre corte possono es
sere usate come stoppa o per riempire cuscini o materassi; si
possono anche cardare e filare per ottenere un tessuto piut
tosto ruvido e pesante . Dalle fibre lunghe si ottiene il filo di
ti e arrotolare a cono . Mettere
lino.
la conocchia nel suo foro e le
Per la filatura (si può anche non cardare) bisogna sistemare le gare il lino con un nastro.
fibre su una conocchia (un bastone verticale che si può pian
tare in un foro della ruota dell'arcolaio). sulla conocchia, lasciandolo piu allentato verso il fondo . In
serire la conocchia nel suo foro e legarci intorno un nastro
Come si prepara la conocchia partendo dall'alto (vedi illustrazione), scendendo con le estre
Mettersi un grembiule se non si ha una sottana lunga, legar mità del nastro incrociate fino alla base del cono di lino,
si attorno alla vita un pezzo di spago, lasciando i due capi ab dove verranno fissate in un fiocco .
bastanza lunghi, e sedersi . Prendere una manciata di fibre,
quante ne verranno via facilmente dal fascio, legame con cura Filatura del lino
una delle estremità, con i due capi dello spago, e fare un Prendere il filo già legato al rocchetto e unirlo alle fibre . di
nodo. Tagliare via i capi dello spago in eccedenza. Disten lino in fondo alla conocchia. Cominciare a filare. Tenersi vi
dere in grembo le fibre di lino . con la parte annodata ver cino una bacinella d'acqua, e continuare a inumidirsi le dita ,
so la vite . Tenere le fibre con la mano sinistra tesa il piu lon per mantenere umido il lino . Servirsi della sinistra, per evi
tano possibile, separare alcune fibre con la mano destra e tare che la filatura risalga su per la conocchia, e della destra,
adagiarle sul ginocchio destro . Separare un'altra manciata di per eliminare nodi e fibre troppo spesse . Se le operazioni di
fibre e avvicinarla alla prima. Continuare l'operazione, fino a preparazione sono state eseguite bene il filo di lino verrà fuo
formare un ventaglio sulle ginocchia. Ricordarsi di tenere ben ri dalle dita della mano sinistra uniforme e liscio . Fare girare
legata l'estremità allo spago in vita. Si avrà, a un certo pun la conocchia quando serve e quando si è arrivati al nodo a
to, un sottile ventaglio di fibre di lino allargato sulle ginoc fiocco, scioglierlo e rifarlo piu in alto, per liberare altre fibre.
chia. A questo punto prendere un'altra manciata di fibre, con Continuare finché non si è giunti in cima alla conocchia e al
la destra, e ripetere l'operazione, allargando il ventaglio da le ultime fibre.
sinistra a destra sopra quello già steso . Continuare cosi, alter
nando mani e direzione, finché non è esaurito tutto il lino. Si
ottiene cosi un ventaglio di fibre incrociate, a strati . F: impor
tante che gli strati siano incrociati , altrimenti le fibre non
usciranno bene, al momento della filatura.
A questo punto tagliare lo spago, e allentare leggermente la
estremità superiore del fascio precedentemente annodata . De
porre la conocchia con l'estremità superiore nell'angolo inter
no del ventaglio . Arrotolare strettamente il ventaglio di lino
230
Arti e mestieri
Conservazione e concia delle pelli

Le pelli degli animali una volta tolte dalla carcassa e lasciate · to ripetere l'operazione, ammorbidendola con del grasso. Di
asciugare per qualche tempo diventano dure come tavole di venterà morbidissima come pelle conciata.
legno, e quindi praticamente sono inutilizzabili. Con l'andar
del tempo, l'uomo scopri due modi per superare questo incon La concia
veniente : sistemi meccanici con cui si produce pelle grezza, Usando il tannino, la concia è un sistema puramente chimico,
e chimici, con cui si produce il cuoio . e il prodotto finale è il cuoio . Occorre mezza tonnellata di
Per conservare la pelle grezza, bisogna prelevarla immediata scorza di quercia per ottenere una cinquantina di chili di tan
mente dall'animale e cominciare a lavorarla prima che indu nino; servirà per conciare un quintale di pelli fres�he. Il tan
risca. A questo modo si rompono le fibre che altrimenti la nino si trova anche nell'acacia, nel sambuco, nella betulla,
indurirebbero e la si rende permanentemente morbida. Ma oc nel salice, nell'abete rosso, nel larice e nell'abete del Canada.
corre molto lavoro . Le esquimesi per esempio lo fanno ma La corteccia deve essere macinata, tagliata fine, e lasciata a
sticando la pelle. Con la masticazione e la lavorazione fra le macero nell'acqua. Le pelli vanno messe a strati in questa so
mani protratte per un tempo abbastanza lungo ( circa una set luzione, per quattro mesi, se si tratta di pelli piccole, o per
timana) , si ottiene un buon risultato. un anno, se si tratta di grandi. Per un risultato perfetto si
consiglia di }asciarle a bagno prima in una soluzione debole,
Conservazione che verrà rinforzata un po' alla volta col passare dei mesi.
Per conservare pelli di pecora, di volpe e soprattutto di co Un sistema infallibile è quello di lasciar macerare le pelli in
niglio io mi servo di un metodo in parte meccanico e in parte una soluzione piuttosto debole per circa un mese, poi deporle
chimico, con ottima riuscita. Il prodotto finale è una via di in una cisterna intervallando le pelli con uno spesso strato di
mezzo fra la pelle grezza e il cuoio. corteccia, quindi ricoprire il mucchio con acqua. Lasciar ripo
Lavare bene la pelle dell'animale in acqua calda e poi risciac sare per almeno sei mesi.
quare in una soluzione debole di borace, poi }asciarla immer Un sistema rapido di concia è quello di preparare la pelle a
sa in una soluzione di acido solforico ottenuta con mezzo chi forma di sacco, riempirla di soluzione di tannino e appen
lo di sale, in 4,5 l d'acqua e 14 g di acido solforico concen derla. Dopo una settimana o due, la pelle dovrebbe essere
trato. Non gettare l'acqua nell'acido, altrimenti si rischia di conciata.
perdere gli occhi e di rovinarsi il viso. Per togliere il pelo, lasciare le pelli in un impasto di acqua e
Dopo tre giorni e tre notti, tirare fuori la pelle e sciacquarla calce per tre settimane, oppure in un impasto di solfuro di
in acqua e quindi in una soluzione debole di borace. Se la calcio per un giorno, poi si toglie la calce lavandola con una
si mette, dopo aver naturalmente lavato e sciacquato via l'aci soluzione debole di aceto.
do, in una macchina lavatrice, }asciandovela dentro per un'ora
almeno, tanto meglio. Successivamente appenderla e }asciarla Cucire le pelli
asciugare a metà. A questo punto stenderla su una tavola e Cucire le pelli è facile come cucire la stoffa : occorrono aghi
strofinarla con olio o grasso dalla parte interna lavorandola grossi (quelli dei pescatori vanno bene), un punteruolo per
bene. Grattare e tirare da tutte le parti. Tirarla con le due ma fare i fori nel cuoio e spago robusto e cerato (qualsiasi tipo
ni, avanti e indietro sullo schienale di una sedia; è un buon di spago, passato sopra un blocco di cera, diventa incerato) .
sistema. Lasciarla appesa alla spalliera della sedia e ogni tan- Per i punti, vedi le illustrazioni.
Cucitura delle pelli

Occorre un punt!!ruolo per fare i buchi, aghi
grossi e spago incerato. La cucitura piu sicura è
quella a punti opposti. Infilare un ago a ognuna
delle estremità di un pezzo di spago. Infilare un
ago nel primo foro e tirare metà dello spago.
Proseguire, facendo passare entrambi gli aghi
negli stessi fori, ma da direzioni opposte. Il
punto smerlo e quello a crocè sono ottimi per il
cuoio e le pelli leggere.
A sella
Sovrapposta
A incastro a linguetta
Le cuciture a sella, o sovrapposte, sono le piu

sicure. Quella a linguetta ha un aspetto miglio
re, ma non resiste a lungo. Se la cucitura è espo
sta, e c'è pericolo che il filo si rompa, incidere
nel cuoio una scanalatura nella quale i punti si
annegheranno. Una volta completata la cucitura,
passarci sopra della cera e battere sopra i punti,
in modo che affondino nel cuoio.
Punto a croce
23 1
Arti e mestieri
Mattoni e tegole
Se possibile, non comprare l'argilla per fare i mattoni in casa, chi per una settimana, lasciarli spegnere e attendere che la ca
ma piuttosto cercarla nel proprio terreno. Una volta trovata, tasta si raffreddi. Scoprirla, prelevare i mattoni ben cotti, e
estrarla e cominciare a lavorarla. Per impastarla, versarla in tenere quelli mezzi cotti per una nuova cottura.
una fossa, inumidirla e calpestarla coi piedi per un'ora o due. Un altro sistema, che secondo me è piu facile e migliore, non
.B un sistema che funziona bene, ma qualsiasi altro sistema 'richiede i focolari. Bisogna invece riempire i vuoti fra i mat
di impasto con l'acqua andrà altrettanto bene. Quando l'ar toni con carbonella (carbone, antracite o coke vanno altret
gilla avrà la consistenza giusta, solida ma malleabile, si pos tanto bene). La catasta può essere alta 2 ,2 m e lunga e larga
sono fabbricare mattoni come illustrato a fronte. a piacere. Ricoprire tutto di fango, ad eccezione di un foro
in basso, sopravento, e di uno in alto, sottovento . Accendere
Mattoni seccati e cotti un fuocherello di legna nel . tOro in basso sopravento. La car
Nelle zone che hanno una stagione asciutta e senza piogge, bonella « prenderà » subito. Dopo cinque o sei giorni, una
il modo migliore per essiccare i mattoni è quello di deporli volta che il t utto si è raffreddato, aprire la catasta ed estrarre
in fila su un tratto sabbioso e di !asciarli H al sole. In zone i mattoni : saranno cotti meglio che col primo sistema.
dove piove piu spesso, si fanno asciugare al coperto e vanno
sovrapposti a sei strati, in modo che l'aria vi possa circolare. Tegole
A seconda del clima, i mattoni vanno fatti asciugare da una Si fanno con la stessa argilla dei mattoni, ma bisogna impa
settimana a un mese. Poi vanno cotti. Per cuocerli, si mettono stare e mescolare con maggior cura. Possono essere semplici,
in cataste, a forma rettangolare, con circa tre metri di lato, a embrice, oppure ondulate, cioè con un lato concavo e uno
a mattoni incrociati in modo che l'aria possa circolare in mez convesso, alla fiamminga, oppure, come s ono quasi tutte quel
zo. Poi lasciare dei focolari in grado di contenere fuochi abba le del bacino del Mediterraneo, semicilindriche. In Spagna e
stanza grossi, a circa 90 cm di intervallo, lungo i lati piu in Italia sono a tronco di cono, perché, si dice che ai tempi dei
lunghi della catasta, ricoprire il tutto di argilla, tranne alcuni romani erano modellate sulla coscia di un uomo . Queste te
fori che faranno da camino dalla parte sottovento e accen gole si fanno spesso modellandole a un cilindro sulla ruota
dere la legna nei focolari dalla parte esposta al vento. Se il da vasaio e poi si tagliano in due per il lungo, prima di met
vento dovesse cambiare, chiudere i focolari nella parte ora terle a cuocere. Tutte le altre varietà si fanno con gli stampi .
sottovento, e dare fuoco alla legna in quelli della parte oppo Le tegole si cuociono insieme ai mattoni, e debbono essere
sta. I focolari si fanno, di solito, con arcate di mattoni già messe nella catasta in modo che siano i mattoni a sostenerne
cotti o mezzi cotti, oppure con false arcate di mattoni pro il peso . Le tegole non sono robuste e debbono avere dei fori
gressivamente aggettanti. Dopo aver lasciato bruciare i fuo· per poterle inchiodare o assicurare con pioli.
Gli arnesi necessari per fabbricare i mattoni

La cosa piu importante è lo stampo. Si può
costruire con legno a inçastri e, se si vuole
resistente, mettere una chiavarda con un bullone
per parte. Per l'arco usare un ramo di nocciolo
e un filo di ferro. Il badile è un eccellente
arnese per spostare grossi quantitativi di argilla.
La cassa da sabbia dovrebbe essere abbastanza
profonda da metterei dentro lo stampo.
Occorrerà anche un coltello robusto per ripulire
lo stampo e tavole per farvi asciugare i mattoni.
232
Arti e mestieri
Come fare i mattoni di argilla e impastare una spe

nello stampo cie di mattone.
Secoli di pratica hanno fatto
decidere che i mattoni dovreb
bero misurare cm 25 x 12 x 5,5.
Secondo il tipo di argilla a di
sposizione e in base a quanto
essa si restringe, lo stampo do
vrà essere proporzionalmente un
'
po pit1 grande di queste misu
re. Sarà utile prima fare delle
prove, poi costruirsi uno stam
po adatto al tipo di argilla.
Tagliare via, col filo dell'arco,

l'eccedenza di argilla (da unire
a quella rimasta).
Mettere il blocco nello stampo
in modo che l'argilla si spanda
fino negli angoli.
Arrotolarlo su una tavola, spol

verandolo di sabbia, in modo
che non si appicèichi né al le
gno né alle mani.
Ripulire bene l'interno raschian·

Bagnare un'assicella di legno e .
do con un coltello.
passarla sull'argilla, per lisciar
ne la superficie, poi spolverare
di sabbia.
Premere col pugno chiuso, in

modo che l'argilla riempia uni
formemente lo stampo, e lascia·
re un foro nel mezzo.
Tirarlo verso di voi (vedi so

pra), avvicinando le estremità e
Rivestire le pareti di sabbia, co
poi lasciarlo cadere, con un mo
me si fa con la farina per una
vimento rotatorio in modo che
forma da dolci: prelevare della ·
sbattendo sulla tavola venga eli-
sabbia e scuoterla. Sollevare lo stampo e batterne
gli angoli contro la tavola, fin
ché il mattone si stacca dalle
Mettere nel foro altra argilla e
. pareti.
premere con forza il piu pos Capovolgere su un'asse e la-
sibile.
233
Arti e mestieri
Lavorare la pietra
Alcune pietre, in particolare il granito, sono difficili da usare Gli arnesi dello scalpellino Rifinitura di una superficie
nelle costruzioni, perché non si spaccano lungo linee rette. Per lavorare la pietra occorrono Puntare lo scalpello o la gra
due tipi di scalpello e un mar dina sulla superficie ( 1 ) ; col
Altre pietre, fra cui la maggior parte delle pietre di sedimen
tello. Le subbie e gli scalpel pirlo secco col mazzuolo (2) ;
tazione, essendo rimaste sepolte a strati sott'acqua, si spacca li da taglio debbono essere usa alzare contemporaneamente at
no di conseguenza con facilità lungo linee orizzontali, ma non ti con colpi secchi e decisi di trezzo e mazzuolo e ripetere (3).
sono necessariamente orizzontali rispetto al terreno, i sedi martello. Le gradine, e altri ti
pi di scalpello, debbono essere
menti infatti possono essere stati soggetti a inclinazioni nella
usati con meno forza, per cui
crosta terrestre. Altre pietre, cono sciute anche come pietre da occorre un mazzuolo di legno.
taglio, si spaccano con facilità sia orizzontalmente sia verti
calmente. Sono proprio queste ultime le pietre che il costrut
tore dovrebbe cercare, e fortunato chi le trova.
La pietra da taglio si può spesso spaccare con i cunei, anziché
con gli esplosivi. Lungo una certa linea si pratica nella roccia
una serie di fori, vi si infilano i cunei in successione e si va
avanti finché, all'improvviso, la roccia si spacca, proprio lun·
go la linea. Se ne occorre un grosso pezzo, si può usare un
cuneo a linguette. Le linguette sono due lastrine di acciaio
che si infilano ai due lati di ciascun foro praticato nella pie
tra e fra esse poi si inserisce il cuneo. Il vantaggio del siste
ma consiste nel fatto che le due linguette esercitano una pres
sione piu equilibrata del solo cuneo e la pietra si spacca in Subbia
modo piu uniforme quando si stacca dalla base. Tenere l'arnese con un certo
angolo e colpire secco con un
I fori vengono praticati nella roccia con uno scalpello da pie
martello di -r---
��---� ·
tra, cioè un'asta d'acciaio con una punta a scalpello tagliata

ad angolo molto ottuso. Lo si usa o con un martello, giran
dolo a ogni colpo, o con una perforatrice. Si può forare a que
sto modo la roccia piu dura del mondo, mentre nelle rocce
piu tenere si penetra persino con un martello a mano . Si può
versare acqua nel foro come lubrificante ed eliminare il pie�
trisco e il polverino con getti d'acqua; in questo caso bisogna
avvolgere lo scalpello con uno straccio, per difendere gli oc
chi dall'impasto di acqua e polvere di pietra.
Tutti possono scavare, spaccare e rifinire a forma di parallele
pipedo qualsiasi pietra, anche il piu duro e intrattabile basalto
o granito : piu dura è la pietra, piu duro sarà il lavoro. Si può Scalpello da taglio
anche costruire con macigni e massi grezzi, riempiendo gli Lo scalpello da taglio va tenu
to sotto controllo col dito pol
inevitabili spazi creati con terra battuta, o terra e calce op
lice. Dare colpi brevi e secchi.
pure con cemento, per evitare che i topi entrino in casa. Ma
vi saranno pur sempre dei punti in cui sarà necessario un Spaccare un masso di pietra
Eseguire una linea con la mati to di rottura un'asta di ferro.
pezzo di pietra compatto e rettangolare : soglie, davanzali,
ta. Perforare e tracciare con Infilare cunei di ferro negli in
gradini, architravi, camini, focolari e via dicendo. tagli e colpirli, uno di seguito
lo scalpello tante incisioni a V
L'ardesia è una roccia metamorfica, cioè una pietra sedimen sulle facce da tagliare. Alzare all'altro, con una mazza d'ac
taria che ha sopportato molto calore e molta pressione. Gli con un palanchino il pezzo da ciaio, ascoltando il rumore del
tagliare e sistemare sotto il pun- la pietra : quando si spacca, da
strati laminari originari sono stati cancellati e se ne sono svi
sonoro il suono diventa opaco.
luppati altri ad angolo retto o quasi, rispetto al primo. In que
sti punti si può spaccare facilmente. In genere in grosse masse
di ardesia vi sono faglie o linee di indebolimento piu o meno
ad angolo retto con le stratificazioni che rendono possibile
l'estrazione di grossi blocchi senza usare troppo esplosivo.
L'ardesia è fra i materiali migliori da coperture e in tavolati
piu spessi è ideale per ripiani da dispense.
234
Artì e mestieri
Gli attrezzi
Le teste della gradina e degli
scalpelli sono appiattite apposi
tamente per poter essere usate
con il mazzuolo di legno. Le
teste si appiattiscono a forza di
colpi ricevuti col martello d'ac
ciaio.
� calpello da taglio
Mazzuolo di legno
� Pietra di carborundum �·
Vari tipi di dentatura \l!li!ìiii::�itià1liii:!iiàil[&i��
Come si rifinisce Spuntatura Gradinatura Scalpellatura Sgrossare Carta abrasiva

la pietra Si utilizzano subbie Si lavora con Per ottenere una a carborundum Su calcare duro
Per ottenere una per far saltar via la gradina a strisce superficie liscia si usa Per eliminare le tracce (marmo e granito) ,
superficie piana liscia i rilievi piu grossi. diagonali attraverso lo scalpello da taglio dello scalpello, si usa infine carta
dalla pietra grezza la pietra. come la gradina. si inumidisce la pietra abrasiva a umido
bisogna seguire cinque al carborundum e la o a secco con questo
procedimenti distinti. si passa con moto tipo di grana: 150,
circolare, lisciando 220, 320 e 600. Usare
la superficie acqua pulita fra
e bagnandola, ogni le varie fasi, per
tanto, per evitare che evitare graffi sulla
si impasti di polvere. superficie.
235
Lavorare la pietra
Lavorazione di un blocc o
di pietra
.
.
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Eliminare l'isola . · · · una
gonale. o .·•·.· · .·.···.· · ·.· · ··
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Umre gll EJ;,;,.,.re l;•�la

Per . ottenere una superficie li
scia da un blocco irregolare bi
sogna prima di tutto fissare del
le linee di riferimento. Sceglie
re a occhio il piano che si vuo
le grosso modo realizzare. Poi
tracciare con gli strumenti le
prime due linee di riferimento
(semplici strisce scalpellate se
condo il piano prescelto) , pa
rallele a due bordi del blocco,
in modo che si incontrino ad
angolo retto su uno degli spi
goli. Unire le due estremità
creando un triangolo; se il bloc mente regolo e squadra per con· gnando la linea da seguire sulla una striscia regòlare e lisc ia.
co è molto largo, tagliare an · trollare il lavoro. Ripetere il superficie. Se c 'è un orlo grez Poi con la subbia, la gradina a
che questo triangolo in due par procedimento sull'altra metà del zo, tracciare la linea all'interno. denti e lo scalpello - ricordarsi
ti. Usando subbia, gradina e la superficie. Usare con molta cura lo scal sempre di usarli soltanto in que
scalpello eliminare le « isole » Per ottenere angoli squadrati, pello da taglio, per tracciare un st'ordine - eliminate l'« isola »
cosi formate. Usare continua· usare lo scalpello da taglio se- bordo nitido, togliendo tutta centrale.
Lavoro minuto · Scalpello largo da tagliapietra
Quindi si pratica una incisione le. Farsi aiutare a reggere la
Per spaccare i grossi pezzi di
a V, della profondità di 2 cm, pietra, altrimenti appoggiarla
pietra si usano i cunei, ma se
contro la spalla. Usare uno scal
occorrono pezzi piu piccoli da
pello largo da tagliapietra e in
ridurre in misure esatte, o si
filarlo nella fessura. Dare colpi
vuole ridurre una lastra di pie
secchi e ripetuti con un martel
tra in parti minori, c 'è un al
lo di acciaio, muovendo lo scal
tro sistema. Questo sistema può
pello lungo il taglio. Continua
essere utile quando si vogliono
re, ascoltando il suono : quando
fare sostegni da palizzata, pie
diventa sordo sta per spaccarsi.
tre angolari, ancore da siepe.
Si tracciano, prima di tutto, con
lo scalpello da taglio, due righe
tra le due linee, sui quattro lati.

Una pi etra si spacca sempre nel
suo -punto piu debole, per cui
fare attenzione che non vi siano
lesioni o faglie che. si spacchino
in un punto diverso dalla linea
stanza, sui quattro lati del bloc tracciata. Ora sollevare verti
co da suddividere, lungo la li calmente la pietra, in modo che
nea di spaccatura prevista. la fess u ra rimanga orizzonta-
236
Arti e mestieri
Come staccare una lastra

da calcare e arenarie L'angolo di taglio
Per togliere la pietra superflua Lo scalpello dovrebbe essere te
da massi di calcare o · di arena nuto contro la pietra a poco me
ria si usa uno scalpello smussa no di 90 gradi e usato con colpi
to, per quanto uno scalpello piu forti. Con il calcare sarà
largo senza taglio va bene. possibile togliere anche strisce
Come nel taglio a spacco, si di un paio di centimetri di
tracciano due linee di riferi spessore, con l'arenaria anche
mento a un centimetro di di di quattro o piu. Tagliare le
stanza, ai lati della linea di ta strisce che occorrono perché
glio prevista, sui quattro lati e l'ultima porti alla linea di ta
con lo scalpello da taglio si pra glio. A questo punto finire il
tica una incisione a V, profon bordo con la solita tecnica.
da un paio di centimetri. Posa
re la lastra sul terreno e appog
giarla alla spalla sinistra. A que
sto modo tutte le onde d'urto
passano per la pietra e non van
no a finire nel muro, o nel ta
volo o dovunque si appoggia di
solito. t importante riuscire a
trovare l'angolazione giusta nel
l'uso dello scalpello (vedi illu
strazione a destra) . Spaccare una grossa lastra
d'ardesia
Tagliare l'ardesia contro la vena Osservare la vena e cercare
Tracciare sulla lastra di ardesia quella che sembra essere piu
due linee a un centimetro di vicina al punto centrale. Dare
distanza, praticare una serie di un colpo secco con uno scal
fori, fra le due linee, con un pello largo, verso la metà di
trapano da 0,6 cm da mattoni. ogni lato della lastra. Quando
Segare da un foro all'altro con si è arrivati al quarto lato la
una lama media, e poi pareg lastra dovrebbe aprirsi in due.
giare il taglio con una raspa
grossa.
Trapanare
Lastre per tetti

Prendere una grossa lastra di
ardesia fra le ginocchia, met
terla sopra un profilato metalli
co sul pavimento, dare un col
po secco con uno scalpello lar
go e la lastra si aprirà in due.
Metterne metà da parte e spac
care in due l'altra. Continuare
finché non si hanno le lastre
dello spessore voluto.
237
Arti e mestieri
Lavorazione del metallo

FABBRO FERRAIO Calore di scorrimento: è una temperatura appena inferiore
Occorre una vita per diventare un buon fabbro ferraio, ma a quella di saldatura, viene usata per forgiare il ferro bat
si può imparare in poche ore a piegare, forgiare e saldare il tuto e per saldare l'acciaio dolce, se si trova difficile saldarlo
ferro battuto. Ci vuole comunque pratica e le prime volte si a temperature superiori. Ci vuole rapidità e abilità per salda
finirà col rendere inservibile parecchio ferro. Se si intende re l'acciaio a questa temperatura.
lavorare il ferro occorrono una forgia, un'incudine, un ban Calore di saldatura: si usa per saldare ferro battuto e la
cone con almeno una buona morsa, una serie di martelli e maggior parte degli acciai. Quando lo si raggiunge, dal me
di tenaglie. Ma io ho fatto semplici lavori di forgiatura met tallo scaldato al calor bianco, si scatenano scintille come da
tendomi a quattro zampe davanti all'imboccatura di una stu un fuoco d'artificio.
fa, infilando pezzi di ferro nel fuoco e mettendoli poi sopra Calore bianco: è la temperatura piu alta, che si usa per sal
la testa di una mazza appoggiata sul pavimento. Non essere dare ferro battuto di qualità eccellente, ma è troppo elevata
troppo esperti, può essere a volte pericoloso, ma talvolta può per l'acciaio. Se si supera questo punto , si rischia di fondere
anche essere utile. il metallo.
Il ferro battuto è il materiale classico del fabbro e si ottiene
dalla ghisa di prima fusione (quella che esce dal fondo degli Tempera
altiforni) a forza di riscaldarla e di martellarla. È molto usa È il processo di riscaldamento e di successivo raffreddamen
to perché è facilmente lavorabile : lo si può modellare, spac· to che conferisce al metallo vari gradi di durezza e di fra
care, saldare, insomma trattare come se fosse argilla o pla gilità. Nella regola generale piu alto è il calore e piu ra
stilina, a patto di mantenerlo alla giusta temperatura. Quan pido il raffreddamento, piu duro diventerà il metallo, ma
do è freddo, è duro (ma non come l'acciaio), solido e resi· sarà anche piu fragile. Quando si tempera un attrezzo da ta
stente, ideale per fabbricare molte macchine agricole, ca glio in acciaio, prima lo si indurisce riscaldandolo quasi al
tene, spranghe, coppiglie e tutte le parti in ferro di carri, bar calor rosso e poi lo si immerge nell'acqua. Quando l'attrez
che e costruzioni. Non si corrode facilmente . zo si è raffreddato si procede nell'operazione di tempera, ri
Il ferro fucinato si usa soltanto per poche cose, come per i scaldandolo ancora, immergendo il filo nell'acqua per raf
denti delle falciatrici, che debbono essere foggiati a freddo. freddarlo, poi lasciando che l'attrezzo riprenda gradualmen
La ghisa, con la quale si possono facilmente ottenere fusioni te il color rosso : quando questo ha raggiunto di nuovo il filo
è estremamente dura ma fragile. Non sopporta la lavorazione lo si rituffa nell'acqua.
a martello e non va bene per gli arnesi da affilare, perché
si sbriciola subito . Non si corrode facilmente. Saldatura
L'acciaio si trova in molti tipi e qualità. L'acciaio dolce è Per saldare ferro battuto o acetato dolce, prima si porta il
molto usato oggi dai fabbri, poiché non riescono a procurarsi metallo alla temperatura giusta, poi si toglie il primo pezzo
facilmente ferro battuto; non è però altrettanto buono, perché dal fuoco, lo si batte, togliendogli lo sporco e lo si depone a
è piu duro da lavorare e si corrode facilmente. faccia in su sull'incudine. Si toglie rapidamente l'altro pezzo,
Per forgiare il ferro battuto occorre una comune forgia da lo si pulisce, lo si appoggia a faccia in giu sul primo pez
fabbro : si tratta di un forno aperto, o un forno a suola, con un zo e lo si batte forte con un martello, nel punto dove de
ugello che soffia aria sul fuoco. L'ugello passa di solito in un ve avvenire la saldatura. Continuare a battere : sul piatto
bagno d'acqua prima di raggiungere il fuoco per restare se è un lavoro di piatto, attorno al corno dell'incudine se è
freddo e non consumarsi, ma talvolta passa semplicemente una maglia di catena. Ma bisogna, soprattutto, fare in fretta.
attraverso un massiccio pezzo di ghisa che può sopportare Se la saldatura non è avvenuta, bisogna rimettere tutto al
una temperatura elevata senza fondersi né bruciarsi. Il fuo fuoco, anche nel caso in cui ha « preso » al centro ma non
co può essere di carbone, di coke o di carbone di legna. ai lati.
Se si usa carbone o coke, si formeranno delle scorie che Per saldare qualcosa di piu duro del ferro battuto bisogna
ostacoleranno il lavoro : lasciare che si solidifichino e quindi usare forme piu moderne di saldatura. Dal punto di vista di
toglierle. Contenere il fuoco il piu possibile, inumidendo il chi fa da sé, queste sono la fiamma ossiacetilenica e l'arco
combustibile tutto attorno, e mettere il pezzo da scaldare di elettrico. Nessuno dei due sistemi è tanto valido quanto dice
rettamente nel cuore del fuoco. Tirare nel fuoco i pezzi di il nome : tutti i fabbri che lavorano rottami ne fanno uso, e
carbone umido man mano che servono ma non versare car molti contadini hanno il loro apparato per la saldatura ad ar
bone « fresco » sopra il fuoco. Il soffio d'aria può essere ot co e l'adoperano . Comunque, sia per la saldatura a gas sia
tenuto con un mantice a mano, con una pompa elettrica o per quella elettrica, usare sempre gli occhiali da saldatore o
con il getto di un aspirapolvere usato alla rovescia. la maschera. È possibile provocarsi una cecità permanente
I vari lavori richiedono temperature diverse. fissando per piu di un secondo o due la fiamma ossidrica o
Calor rosso: serve per fare piccole piegature nell'acciaio dolce. un arco elettrico, ed è molto facile provocarsi lesioni gravi
Calor rosso brillante: serve per fare piegature piu accentuate agli occhi.
nell'acciaio dolce, o per praticare fori e usare lo scalpello
a caldo nell'acciaio dolce . La fiamma ossidrica
Calor giallo: è usato per la maggior parte dei lavori di for L'impianto a ossiacetilene, o a fiamma ossidrica, consiste di
giatura in ferro battuto e per assottigliare o ingrassare sia il due bombole, una di ossigeno e una di acetilene. Qu�st'ulti
ferro battuto che l'acciaio dolce. È anche adatto per perforare mo gas in presenza di ossigeno, dà una fiamma caldissima, e
o lavorare a caldo, con lo scalpello, ferro o acciaio di spesso una fiamma, per di piu che serve a proteggere il metallo ro
re superiore ai 2 cm . vente dall'ossidazione prima che si raffreddi. I due gas ven-
238
Arti e mestieri
gono mescolati in un tubo e accesi in un becco . Si deve usare teriale da saldare deve essere « messo a terra » elettricamen
la fiamma interna, non quella esterna. Scopo del saldatore te. Si possono acquistare, a poco prezzo, saldatrici ad arco a
è fondere una sbarretta di metallo e usarla per unire assie corrente alternata che funzionano . con la corrente di rete e
me due superfici metalliche e anche per riempire eventuali anche attrezzature portatili che utilizzano un motorino a scop
spazi fra le due. In condizioni ideali, i due bordi delle lastre pio come generatore di corrente.
d'acciaio dovrebbero essere smussate dove si uniscono e Io
spazio libero dovrebbe essere riempito col metallo della sbar Affilatura di attrezzi
retta. Il principio dell'affilatura è quello di usare la cote se si trat
La saldatura a fiamma ossidrica può avvenire in due modi. ta di dare una rinfrescatina al filo, ma se l'attrezzo comincia
Uno è « da sinistra » o « in avanti ». In questo sistema la sbar a prendere forma, sarà opportuno, per ridargli la forma, pas
retta che è fatta di un metallo piu o meno dello stesso tipo sarlo prima alla mola, poi affilarlo con la cote. Questa è
di quelli da saldare, è tenuta con la mano sinistra e si sposta di due tipi : a mano oppure da banco, generalmente in cas
verso la sinistra, mentre la fiamma è tenuta con la destra e sette di legno. Quando si usano andrebbero entrambe unte
segue la sbarretta . I bordi dei pezzi di acciaio sono preriscal con olio leggero . Le mole sono a grana piu grossa e sono
dati. Attenzione a non tenere la fiamma per troppo tempo su spesso a disco, montate con una manovella su un recipien
uno stesso punto, altrimenti il metallo risulterà deformato. te d'acqua per essere tenute umide.
Nel modo « a destra » o « all'indietro » , la fiamma viene spo La maggior parte delle pietre da affilare che si acquistano
stata verso destra e la sbarretta la segue. Con questo sistema oggi sono artificiali, con del carborundum incorporato. Sono
si consuma meno sbarretta, e viene considerato migliore indubbiamente migliori di qualsiasi altro tipo, fatta ecce
soprattutto per unire grandi pezzi di acciaio, tutto ciò che zione per il quarzo quasi puro, senza grani e durissimo.
supera i 6 mm di lunghezza. L'affilatura deve avvenire con l'angolo giusto, una via di
mezzo fra l'angolo acuto, necessario per facilitare il taglio,
L'arco elettrico e quello piu ottuso, necessario per mantenere la forza all'at
La saldatura ad arco consiste semplicemente nell'uso di una trezzo. Per esempio, uno scalpello da usare con un mazzuo
tensione molto elevata per provocare una scintilla in cima a lo deve avere un angolo piu ottuso di quello che si usa per
una sbarretta. Fatta scoccare fra le due superfici da saldare, intagli delicati a mano. Si può acquistare una guida, uno stru
la scintilla le fonde, insieme alla punta della sbarretta. Il ma- mento per stabilire l 'angolatura.
Come usare l'incudine ditura, fino a che sarà ottenu « tenere ». Piu lunghi saranno i Morsa a piedestallo
Se si vuole lavorare come si de to l'effetto desiderato. manici e piu piccola la testa, e chiave inglese
ve il metallo, occorre un'incudi piu forte sarà la presa. La morsa migliore per un fab-
ne. La maggior parte del lavoro
si farà sul piano, cioè la parte
sovrastante. Si può usare il gra
dino quando c'è qualcosa da
tagliare o da troncare, perché
la sua superficie è piu tenera e
non subirà danni . Il corno, la
lunga punta, serve per lavora-
Stampi a tondo
Servono per modellare barre
tonde da spranghe arroventate,
o per piegare barre o tubi. La
parte inferiore si infila nel foro
quadrato dell'incudine, e si chia bro è quella a piedestallo: sop
Martello e punzone ma controstampa per tondo. porterà un uso pesante del mar
Per fare buchi in qualsiasi me tello, perché è fatta di ferro
tallo, soprattutto nei ferri da battuto anziché di ghisa, e per·
cavallo, si deve usare un pun ché una parte del carico viene
zone a forare col manico qua trasferita sul pavimento attra
drato. Va usato anche questo verso il piedestallo. Il braccio
re tutto ciò che ha bisogno di sul piano di lavoro, con un gros anteriore è incernierato e tenu
una sporgenza ricurva. Per ap so martello da maniscalco o con to aperto a molla. tì l'ideale per
piattire metallo, o per elimi quello a penna rotonda. Se si Tagliuoli da incudine piegare metalli, perché · il piede
nare segni lasciati dal martello, deve praticare un foro grosso, Il tagliuolo a caldo, con un filo stallo resiste a sforzi di leva
o da altri strumenti, si dovreb· è bene farlo sopra il foro ton a 35° circa, taglia il metallo ro considerevoli. Una chiave in
be tenere il pezzo arroventato do dell'incudine, per evitare di vente. Piazzarlo contro il metal glese a riccio ha le mascelle ar
sul piano dell'incudine con un danneggiare il tavolo. Alcuni lo e colpire con la mazza. Quel rotondate per tirare strisce di
paio di tenaglie, metterei sopra « ferri » importanti sono le te lo a freddo, con un filo a circa metallo, soprattutto di ferro
uno spianatoio, e battere su di naglie, che servono per piega 60° , taglia il ferro leggero o battuto, nella forma richiesta,
esso con una mazza per riba- re il metallo, estrarre chiodi e l'acciaio dolce a freddo. anche molto intricata.
239
Arti e mestieri
Costruzioni e coperture a paglia Trave di colmo
COSTRUZIONI Costruire con fango e paglia

È possibile costruirsi una casa
Il sistema piu economico per erigere una costruzione solida calda e solida, oppure un gra
è quello di usare il fango per le pareti e l'intreccio di paglia naio o un fienile, usando in pre
per il tetto. Il muro di fango resiste alla corrosione e al fuo valenza fango e paglia. Perché
co, inoltre isola il calore e il rumore. Dovrebbe essere fango sia duratura è necessario co
struire le fondamenta, usando
proveniente da un terreno privo di materia organica, per cui
il « cemento dei ciclopi », gros
va ricercato in profondità : l'ideale è fra i 60 e .i 90 cm. Ri se pietre tenute insieme con ce
spettare lo strato superficiale ricco di humus e adatto a colture. mento : solido, pratico, e abba
La costruzione dev'essere semplice, con vaste pareti senza stanza economico. Sopra que
sta base realizzare uno zoccolo
aperture, poche e piccole finestre, tutti i carichi ben sostenuti
di pietra o di mattoni che ar
da assi di legno, e niente tetti con spinta all'infuori. rivi oltre il livello del terreno,
Un sistema facile ma efficace, di costruzione, è quello a mat e ricoprirlo con un rivestimen
toni crudi : fango argilloso o addirittura argilla, impastata to antiumidità (l'ideale sono le
lastre di ardesia) . I muri pos
con paglia e sistemata a strati di una trentina di centimetri
sono essere fabbricati di fango
con badile e cazzuola. Ogni strato va posto a un angolo di impastato con paglia: il muro
verso da quello sottostante. Il muro deve essere largo almeno deve essere spesso almeno Davanzale di ardesia
46 cm, e se si vuole avere anche un piano superiore, almeno 45 cm e posato a « strati » di
30 cm. Lasciare seccare per due
6 1. Con questo sistema non si può però costruire molto rapi
o tre settimane. Per tenere lon
damente, perché ogni strato deve asciugarsi, prima di metter tani i topi, spargere rottami di
vi sopra l'altro. Il muro sarà impermeabile soltanto se avrà vetro nel muro a livello del ter
« testa e piedi all'asciutto ». In altre parole, la casa dovrà reno. Usare davanzali di arde
sia e architravi di legno per le
avere un tetto sporgente e, se possibile, solide fondamenta di
finestre. Rifinire l'esterno con
cemento . E se possibile, fabbricare un muro di base di pie cemento o con un frattazzo di
tra o di mattoni, preferibilmente con un coprizoccolo resi calce e sabbia. Applicare due
stente all'umidità (l'ardesia è impermeabile e va molto bene) mani di catrame alla base, con
tro l'umidità. I n cima al muro
che copra tutta la parte del muro di base, fino al livello del
piazzare una trave di posa e a
terreno. Anche l'esterno dovrebbe essere protetto, con una in questo assicurare le travi di ca
tonacatura di cemento, se possibile, altrimenti a calce e sab tena, quelle che corrono da mu
bia, o per lo meno con una abbondante verniciatura di cal ro a muro. Ognuna di queste
cina bianca. Spesso alla base del muro di argilla si mesco porta un puntone di sostegno
lano rottami di vetro per tenere alla larga i topi. I davanzali

del tetto, che regge la trave rd"'i"ii?-""-'>IP--<FH�"'·
colmo, e le saette, che a
delle finestre vanno protetti con ardesia o altra pietra, oppu volta sostengono le capriate. fflrt(tr�>--_.ii;l...;
re con cemento. I blocchi di terra battuta costituiscono un pas arcarecci, o travi terzere,
so avanti rispetto all'argilla, perché il blocco si restringe pri rono per tutta la lunghezza del-
l'edificio, da una capriata al-
ma di costruire il muro : si può ottenere una superficie piu li l'altra, e portano i puntoni su
scia e si possono costruite pareti a cavità. I blocchi si fabbri cui vengono inchiodati i listel-
cano pressando una miscela di fango e paglia entro forme di li, ai quali si assicurerà la co-
legno. Lasciarli essiccare all'ombra, perché non si spacchino pertura di paglia. Assicurare tut-
te le giunture con acconci bul-
asciugandosi troppo rapidamente. Piu alto sarà il contenuto loni e staffe.
di argilla, piu alto dovrà essere quello di paglia, fino a un 20
per cento del volume. la trebbiatura, può durare da venti a trent'anni. La stoppia
che è stata trebbiata e conservata in cataste può essere usata
Capanna africana per ricoprire pagliai. Per renderla adatta all'intreccio bisogna
Per costruire una ca,panna africana, scavare un fosso circo tirarla giu dal mucchio, e gettarvi sopra parecchi secchi d'ac
lare, metterei in piedi dei pali alti quanto una parete, in mo qua. A questo punto prelevare a manciate la paglia bagnata
do che si tocchino l'un l'altro e rincalzare la terra con i piedi, dal fondo del mucchio. Dato che è bagnata, la paglia uscirà
lasciando lo spazio per la porta. Si può lasciare una sezione in manipoli dritti, con gli steli tutti paralleli. Stenderla a fa
piu corta delle altre per un'eventuale finestra. Poi allestire un sci larghi circa 15 cm e legarli a una delle estremità con spa
tetto conico di paglia intrecciata, una specie di enorme cap go e trecce di paglia. Il segreto della preparazione di questo
pello o cesto, da collocare con l'aiuto di alcuni amici sulla tipo di copertura sta nell'ammucchiare ogni strato in modo
parete circolare. I mpiastricciare le pareti con fango, preferi che ricopra le legature di quello sottostante, non deve cioè
bilmente mescolato con sterco vaccino . Se poi si stende sterco essere visibile alcuna legatura. Non deve essere visibile né
di vacca sul pavimento dì terra battuta e lo si spazza tutti esposta al maltempo. In pratica, ciò significa che ogni strato
giorni, diventerà duro e pulito come cemento. deve ricoprire circa tre quarti di quello sottostante.
INTRECCIARE LA PAGLIA Pagliai

La cannuccia è il miglior materiale per tetti intrecciati che La copertura dei pagliai è abbastanza facile e richiede rela
esista. Un buon tetto di cannucce intrecciate durerà a lungo. tivamente poco materiale. Basta uno strato di paglia di 5-8
Un tetto di stoppie di grano, che non siano state spezzate dal- cm, per tenere lontana la pioggia; sistemare la paglia o le
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Arti e mestieri
Attrezzi Come si costruisce un tetto di paglia

Serviranno una falce 1 e delle cesoie robuste 8, per spuntare Cominciare sempre dalla parte della gronda, dal lato destro. Assi
la paglia, un rastrello di legno 2 per pettinarla e una curare un primo strato di fasci di paglia o cannucce al tetto con
specie di striglia a denti di legno 3 per darle forma. rami di nocciolo fissati ai listelli da chiodi a gancio. Fissare la pa
Un gancio a manovella 4 servirà per avvolgere velocemente glia in cima ai fasci con forcine. Cohtinuare a deporre a strati fa
trecce di paglia utili per legare; le forcine 6, tagliate sci di paglia o di cannucce, ciascuno a ricoprire tre quarti dello
da un nocciolo con un falcetto 5, servono a tener fermi strato sottostante, finché non si raggiunge il colmo. A questo punto
trasportare la scala sulla sinistra e ricominciare sempre da destra.
Continuare finché non si è �iunti al colmo dalle due parti del tetto.
Per ricoprire il colmo, sistemare orizzontalmente una serie di fasci

i fastelli di paglia e lo spago, e dei chiodi a gancio 7 e ricoprirli con altri fasci posti trasversalmente, assicurati con ra
li assicureranno ai listelli del tetto. Decorreranno mi di nocciolo, forcine e ganci a chiodo. Si possono utilizzare rami
certamente ginocchiere e paramani di cuoio 9. di nocciolo per decorare il tetto a motivi inerociati.
cannucce, con le spighe verso l'alto, in fila, lungo i bordi. Fis Tipi di costruzione
sare bene questa prima copertura con spago, tenuto blocca La copertura di una costruzione può essere costituita da uno
to a sua volta con forcine di rami di nocciolo o di salice lun strato relativamente sottile di paglia, un po' come si fa sui
ghe 60 cm (io preferisco il primo) piegate in due e appuntite pagliai parallelamente alla pendenza del tetto. Si realizza una
alle estremità. Bisogna piantarle cavalletti sopra lo spa
co m e copertura di canniccio sufficientemente impermeabile, se il
go, e farle entrare nel pagliaio a colpi di mazzuolo, in modo tetto è abbastanza spiovente, ma, in climi umidi, questa co
che tengano fermo lo spago. L'intervallo fra questi
· « punti » pertura non durerà piu di un paio d'anni.
è suggerito dal buon senso. Ora sistemare un nuovo s trato Una copertura spessa, invece (vedi illustrazione) è comple
di paglia, in modo che ricopra circa tre quarti di quello pre tamente diversa. I fasci di cannucce sono stesi quasi orizzon
cedente e copra lo spago. Sistemare anche questo con spago talmente, in modo che la copertura risulti spessa quasi quan
e forcine. Continuare, strato dopo strato, fino alla sommità. to la lunghezza delle cannucce. Un tetto del genere richiede
A questo punto c'è il problema del colmo del tetto. Prepara· una qu antità enorme di materiale, molto tempo, un ' attrez
re fasci di paglia da tenere nelle mani, legarli stretti con lo zatura adatta e una certa abilità . Ma se è fatto con canne in
spago e sistemarli sul colmo del pagliaio. Poi sistemare sopra, buono stato, può durare una vita intera. � completamente a
trasversalmente, lunghi fasci di paglia che ricadano dalle due prova di rumore, molto caldo d'inverno e fresco d'estate: è,
parti degli spioventi. Legare anche questi con lo spago e as in pratica, il migliore isolante al mondo.
sicurarli con forcine ai due lati . O, meglio ancora, invece di Se si fabbrica una capanna di argilla o un fienile, si possono
spago, per tenerli fermi, usare rami lunghi di salice o di noc usare per l'incastellatura del tetto pali grezzi, non segati e
ciolo e bloccarli con le forcine. Fare, se si crede opportuno, non squadrati, e non importa se non sono nemmeno stagio
un motivo incrociato. Naturalmente, se il pagliaio è circolare, nati . L'incannicciatura è flessibile, e se anche il legno si muo
non si avrà un colmo, ma una punta, e questo facilita il la ve , non importa. Il legno stagionerà naturalmente nelle con
voro. � semplicissimo fare un cappellone di paglia a cono dizioni di buona ventilazione di un te tto di canne, e in ge
da assicurare poi con le forcine. nere durerà almeno quanto la copertura.
24 1
Arti e mestieri
Lavorare il legno
Costruire un barile La costruzione della botte si chiama montaggio . Le daghe
Noi siamo convinti che i barili crescano sugli alberi, e pen sono messe insieme con le estremità superiori a contatto e
siamo che ve ne saranno sempre, per le nostre necessità. Pur quelle inferiori allargate. Si applica uno dei fondi, e si mette
troppo non è cosi, perché non vi sono praticamente piu bot il primo cerchione di tenuta detto di capruggine. Sopra si ap
tai nel mondo occidentale, e tutte le vecchie fabbriche di 'plica una guida di frassino, un cerchio di frassino curvato a
barili stanno esaurendosi . Per chi vuoi fare da sé, non c'è vapore. Poi si appende la botte, aperta, sopra un braciere (un
niente che possa sostituirli. Ci occorrono per fare la birra, per secchia di ferro contenente del fuoco) con sopra una cuffia
il vino, per il pesce salato, per la carne marinata, per i fagio di riscaldamento. Il calore ammorbidisce le daghe e rende
li e per altre sementi secche : per un'infinità di necessità, in possibile la loro curvatura. Il cerchio di frassino viene fatto
somma. Secondo me, non ne avremo mai abbastanza. scendere a colpi di mazza, e aggiusta le daghe in modo che
Il tipo di legname adatto per la fabbricazione di botti e barili siano a contatto l'una dell'altra. Quando il cerchio è arrivato
è la quercia, ma sono anche usati il castagno, il gelso e il al centro, inserirne un altro piu stretto del primo di l ,2 mm.
ciliegio. A questo punto si possono infilare e inchiodare gli altri cer
Si taglia una quercia, la si riduce in ceppi e si fendono a loro chi per quella estremità del barile. Quando le daghe da que
volta i ceppi in assi . Le assi si tagliano in daghe con una ac sta parte sono serrate bene, al massimo, capovolgere il ba
cetta e dopo aver sgrossato le daghe a colpi di ascia, le si rile, toglierlo dal fuoco e ripetere la medesima operazione al
deve rifinire con un coltello a petto (lama affilata che porta l'altra metà della botte .
agli estremi due manici in legno) per dar loro la sagoma esat Quando un barile è completo, bisogna « conciarlo » riem
ta, sia all'esterno sia all'interno. Le estremità e i bordi delle piendolo di salamoia concentrata e di carbonato di sodio, per
daghe debbono essere rifiniti con precisione, in modo che una neutralizzare l'acido tannico contenuto nel legno di quercia.
volta uniti combacino a perfezione. Se si costruisce una bot Conciarlo per tre giorni, lavare e sciacquare bene e riempirlo
te, bisogna bollire le daghe, mentre per avere un barile o un di acqua fresca pulita. Dopo un giorno vuotarlo, sciacquarlo
barilotto basterà metterle a bagno . Una volta preparate le bene e riempirlo. Si consiglia di usare lo stesso sistema se
daghe si passa all'assettatura delle botti : si dispongono le si ha un barile in cui la birra o il vino siano diventati aceto .
daghe entro un primo cerchio, si curvano, se occorre con lo Se si ha un barile che puzza (generalmente un vecchio bari
strettoia, si assestano, si serrano con gli altri cerchi e si pareg le), si può « guarirlo » mettendolo a concia come detto so
giano gli estremi. I fondi sono incastrati in scanalature circo pra, oppure bruciandovi dentro un poco di zolfo o, se è ve
lari (capruggini). Si provvede infine a togliere i cerchi prov ramente in cattive condizioni, smontandone uno dei fondi e
visori di montaggio sostituendoli con quelli definitivi, di le raschiandone l'interno per qualche millimetro . Per far saltar
gno (preferibilmente tasso) o di ferro, che sono forzati ap fuori uno dei fondi bisogna dare un colpo forte sul cerchio
poggiando su di essi un cuneo e battendo su questo con una di capruggine del lato opposto, poi togliere i cerchioni dalla
mazza. Comunemente per tenere le daghe bastano sei cerchi parte da aprire .
di ferro.
I cerchi di ferro si preparano con una striscia di acciaio dol Fabbricare una scala a pioli
ce, e dando la curvatura necessaria martellando solo su un
I montanti, o staggi, dovrebbero essere fatti da tronchi a ve
bordo sopra una incudine .
natura liscia, dritti; ideali sono il frassino, il pino di Scozia,
l'abete o la tuia. Tagliare il tronco in due con una sega e con
ciascuna delle metà costruire i montanti. I montanti dovreb
bero essere ricavati dallo stesso pezzo di legno spaccato in
due, insomma, due metà a specchio .
I pioli dovrebbero essere di quercia o hickory, ottenuto a
spacco dal tronco e poi appuntiti alle estremità. I fabbricanti
di professione usano uno strumento, simile a un grosso tem
peramatite, ma chi fa da sé può usare una pialla speciale o
anche un coltello a petto.
I montanti sono segnati tradizionalmente con un pezzo di
spago impeciato e impregnato di fuliggine, che viene fatto
scattare, teso, sul legno. � piu semplice e piu sicuro che non
usando una matita e un regolo . La finitura va fatta con l'ac
cetta o con un attrezzo a taglio curvo e con la pialla. Do
vrebbero essere arrotondati da una parte e piatti dall'altra.
Tutte le scale, fatta eccezione per quelle degli impagliatori
dei tetti, sono arrotondate soltanto all'esterno ; gli impaglia
tori le preferiscono arrotondate all'interno, per non avere
Le parti della botte spigoli contro le ginocchia.
Le botti sono fatte con assi di legno, preferibilmente di quercia (in alto
Per i pioli forare a 23 cm di distanza, perforando da parte a
a sinistra) . Le doghe vengono modellate con un'accetta (sopra a sinistra)
e con coltelli a petto e poi rifinite con coltelli da cerchiaio. l due parte. Deporre per terra uno dei montanti, bloccarlo, e pian
fondi l sono costituiti di assi incavigliate. Il barile è contenuto da tre tare i pioli in ogni foro : devono sbucar fuori dall'altra parte.
ordini di cerchi, quelli di capruggine 2, quelli di quarto 3 e quelli Deporre il tutto su un fianco, e fissare l'altro montante ; asse-
di corpo 4. Il punto piu largo del barile è il diametro 5.
242
Arti e mestieri
stare pali e pioli, mettere una sbarra di ferro alle due estre due fori) . Preparare sotto un semplice pedale : basterà un
mità, per tenere unita la scala. Segare via le estremità spor pezzo di legno, imperniato a un supporto fatto con due pez
genti dei pioli. zi di legno.
Sistemare orizzontalmente sopra l'aggeggio un ramo di fras
Come fare un tornio sino pieghevole o di altro legno, in modo che una delle estre
Un tornio di legno azionato a piede si può realizzare abba mità possa piegarsi in su e in giu. Per sostenere questo ramo
stanza facilmente; benché funzioni lentamente dà buoni ri usare alberi, pali o se si è in casa delle travi. Legare un pezzo
sultati. di corda o una striscia di pelle al pedale, fare eseguire un gi
Piantare due pali di legno nel terreno oppure sul pavimento, ro attorno al pezzo da tornire, legare l'altra estremità al ra
se si è in casa, fissandoli a circa 90 cm di distanza. L'ideale mo flessibile. Inchiodare un'altra assicella sui sostegni del
sono due travi da 10 x 1 5 . Inchiodare un blocco di legno a « tornio » per appoggiarvi uno scalpello; si avrà un tornio.
ciascuno di esse, ad altezza di mano, e paralleli. Praticare un Premendo il pedale, il pezzo da tornire gira su se stesso in
foro in ciascuno dei blocchi, grande quanto basta per acco un senso, mollando il pedale, il ramo sopra di voi si rad
gliere le due estremità del pezzo da tornire (bisognerà fare la drizza e lo fa girare nel senso contrario. Naturalmente, il ta
punta alle due estremità con un coltello, per farle entrare nei glio 'si farà solo quando il pezzo gira nel senso voluto.
Facciamo al tornio una ciotola

I disegni che vi presentiamo
mostrano come si realizza una
ciotola di legno con un tornio
semplice mosso dall'energia elet
trica, ma la si può realizzare
egualmente con un tornio a pe-
dale o, con una certa fatica, an
che con un tornio elementare, sa della lunghezza delle viti. Al
come quello descritto sopra. Se trimenti, se si incappa in una
si usa quest'ultimo, dovete sosti vite durante la tornitura, si ro
tuire il pezzo da torniare con vina tutto, attrezzi compresi.
un perno al quale si fissa un
supporto, sul quale si possa
montare il blocco da trasfor
mare in ciotola. Per il duro la
voro dell'eliminazione del le-
Lisciare la superficie esterna con

le raspe, poi, tenendo sempre la
ciotola sul supporto, passarci so
pra la carta vetrata.
Spostate l'appoggio in modo da
poter lavorare l'interno. Una re-
Si prende un blocco di legno,

si segna il centro con una cro
cetta e si traccia un cerchio con Tornire gli spigoli con una sgor
un compasso, un po' piu largo, bia larga.
diciamo un 6 mm, del diame
tro previsto della ciotola.
gno non necessario, occorrono

tre sgorbie di diverso spessore
(sopra a destra) e per la fase
piu delicata della sagomatura e gola assoluta per scavare un
della finitura, tre raspe di gra oggetto di legno al tornio, è
na diversa ( sopra a sinistra) . quella di cominciare dall'ester
Attenzione a non premere mai no e lavorare verso il centro.
troppo con gli arnesi, soprat Iniziare con una sgorbia, poi
tutto con la sgorbia. Se si pian lisciare con una raspa arroton
ta dentro, è un disastro. Gli data e infine completare l'ope
attrezzi vanno tenuti bene af Si taglia torno torno il blocco ra con la carta vetrata. Togliere
filati. I torni industriali di so di legno con una sega. Poi si il sostegno dal fondo, levare le
lito, hanno già imperniato sul trova il punto mediano e vi si Sagomare l'esterno usando una viti e riempire i fori con legno
l'asse uno strumento per affilare fissa il supporto, a vite. Usare sgorbia piu piccola. Servirsi del plastico. Lucidare l'oggetto con
Altrimenti si può usare una pie viti robuste, perché la base del l'appoggio e fare scorrere len cera d'api e quindi incollare un
tra a olio. la ciotola dovrà essere piu spes- tamente la sgorbia su di esso. 1 disco di feltro sul fondo.
243
vescia �. �no i f<�ri 4i
a questi, stavolta .però veJ:qc;aldter:tl
�.. trovante una, ne rico delta !Dina. ·
· costose anche co. Riempire tutti

.
��ma�re solamente tempo ed gurarsi che l'amico che vi .11 . eltf!t· Ulra!
potrà scavarsi un pre là e non sia andato. a fw · �li$j:..·�
La polvere nera espì�4e �lnpltìeer$
si ha una micoia di sicurezza. si·
con le proprie mani infilando
te) una den tro l'altra, tOII"JIUIDOO
Scàvarsi un pouo nella terra o nella roccia tenera è molto
riempito con polvere da sparo:
facile, anche se molto faticoso. Continuare a scavare e ba
di plastica o di gomma, riempito
st� badando però di tenere il diametro piu ridotto , possibile,
sogna. Infilare una delle estremità' int��tiè(el,�te· ��!dell'e
in modo da avere soltanto lo spazio per usare un badile. A
l'altra estremità. t sperabile che il QQJ�n>·. !KI!� i!VbU�<i"·
mano a mano che si scende in profondità, fare tornare in su ·
laudare e ·a cronometrare la
perficie la terra di scavo in un secchio, che un assistente ti
prima di rischiare la vita. E riconlarsi
rerà su a mano ogni volta che sarà pieno. Sarà quasi sem
sparo non si scherza : basta
pre necessario « armare » le pareti, a mano a mano che si una
scende in profondità. Per impedire che la terra frani, la via

la detonare. Una scintilla partita
piu semplice è provvedersi di cerchi di cemento, calati giu po di metallo è sufficiente. E se
La gelignite, il plastico e tutti gli altl�· �l$pl�iv,i. ,tJet•PtUfuti
dall'alto. Scavando sotto all'ultimo cerchio, questo si abbas
derni, sono invece completamente mv·ersì._,
ser:à, e con esso si abbasseranno quelli sovrastanti. Ogni tan
to bisogna aggiungere un cerchio di cemento in cima. In so
no a bruciare ed espandono u:n forte ; Debbono essere
fatti detonare, e per riuscirei, Si dovrà usaie �· capsula di
stituziOne del cemento, si possono usare assi di legno con lo
fulminato di mercurio, detta appunto detotl:ai.ore, l'J'endere
stçsso sistema.
una certa lunghezza di Jniccia di sicurezza, tagliarnt} una estre
mità con un tagliO netto , infilarci sopra Ul1 detonatore � strin
gere, con precauzione, JI bordo attorno alla .miceia, in . modo
·�are un pouo in un terreno sabbioso è molto difficile. Si
che non si stacchi (usare una pinza, mai I denti!) . . Poi fare
UÒ ;ealizzare soltanto usando U sistema delle palafitte, cioè
all'altra estremità un taglio obliquo, in modo da scoprire la
àlondando a colpi di mazza assi appuntite, sotto la super
polvere all'interno della miccia, applicarvi la testa di un fiam
·
ficie che si sta scavando, in modo da costituire un riparo

mifero, e tenendolo fermo, accenderlo, strisciandovi sopr{l con
dal quale togliere la sabbia interna.
la scatola. Accendere a questo modo tutte le tnicce e scapparè
alla svelta. Accendere prima le micce dei fori di ba$e, h
c e do
Nella roccia
vranno esplodere prima, poi quelle dei fori di scarico. · quindi
Scavare un pozzo nella roccia è piu difficile, nel senso che si ·
del cerchio limite.

dòvrà usare probabilmente dell'esplosivo, ma piu facile per In qualsiasi modo si arrivi all'acqua, bisognerà continuare e
.
ché non sarà probabilmente necessario « armare » le pare
continuare fino all'esaurimento. A questo punto, per pompa
ti. In passato, la pietra si spaccava accendendovi sopra un fuo re l'acqua si consiglia di installare un mulino a vento (vedi
co, e poi quando questo si consumava, si gettava sulla super
pag. 2 16) che può tirare l'acqua da una profondità di 300
ficie arroventata un secchio d'acqua : la contrazione superfi metri, e continuerà a farlo per anni e anni senza richiedere
ciale frantumava la superficie. Oggi si usa preferibilmente praticamente alcuna manutenzione.
l'esplosivo.
Va bene anche la polvere nera, ma ne occorre molta ed è un PREPARARE UNO STAGNO
lavoro lento. La gelignite o un altro esplosivo moderno, del Se si vogliono allevare le anatre o tentare l'allevamento, tnolto
tiPo detonante, funzionano molto meglio. Se non si possiede conveniente, di pesci, occorrerà uno stagno. Si può sempli
" 'l'.L'm.t'rl"e•u:n"' e un martello pneumatico, si può scavare un cemente scavare una grande buca, ma se il fondo o le pareti
;::·��lòt1:o da mina a mano, con uno scalpello e con la mazza. sono porose, si dovrà provvedere a « vemiciarle » di aFgilla,
io con la sinistra, picchiare con un martellò formando uno strato impermeabile, oppure mettere sul fondo,
a ogni taglio dello scal- sotto al terreno, un grande lenzuolo di plastica spessa.
si inceppa. Una semplice diga a terrapieno per trattenere ra,ç·c:p��•!.
dèlle volte non basta. Il materiale della
e l'acqua finirebbe
244
,,,.,.,. ..,.. per l'allevamentò
._.,...,..
....... A· ·�
bisogno di vivere in açqll6
�l'H'!· ;lumrin d imos tra to che una famiglia · medià pòt��
H .sru<u"*" tutte le proteine di cui ha bisogno da una cistètm(
r
coperta di 13.640 litri d'acqua riscaldata e piena di tilapt,ep •
e in L'acqua dovrebbe essere mantenuta sui 27° C, tenendo pte,.
�· . minerali è supe- sente che se scende sotto i 1 3° C i pesci muoiono. .. ·
�m�lll1n11 ìfèri tèttestti e degli Uccelli. La Tilapia mossambica, una delle razze migliori originarltr ·
commerciale di una sola specie di dello Zambesi, si può acquistare nei negozi specializzati. Le
pci�e. nutrita con proteine molto costose e in un'acqua man femmine possono fare parecchie « covate » all'anno e produ•
�tènuta libera dalla vegetazione mediante erbicidi, è una pra cono da 25 a 30 avannotti per volta, che all'inizio vivono nel�
contraria all'ecologia e richiede spese assurde per il cibo la bocèa della madre. La maggior parte dell'alimentazione n�
e per i fertilizzanti. Dovremmo cominciare a fare esperi cessaria si può ottenere mettendo in incubazione, in bacmi
menti idroecologici apportando un opportuno equilibrio na speciali, dell'acqua di · stagno, lievemente fertilizzata con le
turale, e far si che una varietà di pesci possa coesistere con tame organico. Dopo circa tre settimane o un mese, quest'ac
un determinato ambiente di altra vita acquatica, sia animale qua può venire pompata con precauzione nella cisterna delle
·&bl · vegetale. tilapie, con tutti gli organismi che contiene. Le vasche di in·
< ��t quanto possa sembrare strano, già nel XVI secolo il pro cubazione dovrebbero essere parzialmente ricoperte di vetro,
. · � b�!il era assai meglio compreso, perfino in Inghilterra. A ma lasciando uno spazio aperto per il passaggio di zanzare e
•· quell'�ca, uno scrittore, John Taverner, scriveva che biso di altri insetti alati .
pa\1} scavare larghi stagni profondi almeno m 1 ,20, da tene
. ·
Nei climi temperati, la Tilapia mossambica può essere . tenuta
d'acqua per un anno e vuoti l'anno successivo. Quan in cisterne riscaldate, e non richiede acqua corrente costante.
secca, dovevano essere usati come pascolo per il Negli Stati Uniti si è trovato vantaggioso un impianto di ri
<�!aUilltDe, quando erano pieni d'acqua dovevano essere de scaldamento combinato, sia solare sia con generatori di elet
all:allevamento delle carpe. Su questi terreni cresceva tricità a vento. Questo pesce può produrre 2 tonnellate di
lussureggiante, grazie ai sedimenti lasciati dall'ac carne commestibile all'anno in uno stagno di circa 4.000 mq
e le carpe profittavano della fertilità }asciatavi dal be di superficie. Quando è adulto si nutre di alghe o di quàl
Questo è un approccio organico concreto all'alleva siasi vegetazione venga opportunamente messa nell'acqua,
Sarebbe opportuno avere addirittura due stagni, in ma può anche mangiare farina di avena . Quando sono gio·
che tìno possa essere sempre pieno e l'altro vani, richiedono proteine, che possono essere sostituite C(Jn
·
Ad autunno inoltrato � il cagnotti, vermio farina di pesce o di san� •

i pesci piu gustosi da; .mangiare.
.Articoli per la casa
SAPONE succo con una pressa o con un cric per auto o con un rullo :
Il primo leone che ho ucciso in Africa stava divorando un farlo bollire finché tutto il liquido non sia evaporato, e re
somaro di proprietà di un mio amico. Aveva addosso uno sterà lo zucchero non raffinato. Il processo di raffinazione è
spesso strato di grasso, e la madre del mio amico ne fece sa complicato, e richiede calce e anidride carbonica. Tuttavia sa
pone seguendo il metodo piu semplice : fece bollire quel gras rebbe una follia raffinarlo oltre, perché lo zucchero grezzo è
so con soda caustica. Riusci bene, ma era un sapone grezzo. nutriente ed equivale a tutti gli effetti allo zucchero, mentre
Le materie prime per preparare il sapone sono i grassi vege quello raffinato contiene il 99,9 per cento di saccarosio ed è
tali e animali e gli acidi grassi ricavati dalla loro scissione. privo di vitamine.
Tra i grassi vegetali si annoverano gli oli d'oliva, arachide,
cocco, lino, soia, girasole e tra quelli animali il sego di bue Di canna da zucchero
e di montone, il lardo di maiale. Gli alcali sono usati sotto Schiacciare la canna da zucchero in modo da attenerne lo sci
forma di idrato (soda, potassa caustica) per saponificare i roppo. Essendo la canna resistente e piena di fibre, occorrono
grassi. per schiacciarla, un mortaio e un pestello oppure una macina
Per preparare la lisciva da sali c'è un modo molto semplice : di acciaio. Versare lo sciroppo in una caldaia di rame, sopra
praticare dei fori nel fondo di un barile, metterei uno strato un fuoco che si può allestire con quel che resta delle canne.
di paglia, riempire il barile di cenere di legna e versarci den La bollitura trasforma lo sciroppo in zucchero grezzo. Come
tro un secchia di acqua fredda. Ricordarsi di versare dentro ho detto prima, è una perdita di tempo raffinarlo ulteriormen
un secchia d'acqua ogni tre o quattro ore, il primo, il terzo te ed è molto migliore cosi.
e il quinto giorno. L'acqua che sgocciola dal fondo del barile
sarà lisciva. Zucchero d'acero
A questo punto, per fare il sapone, si prende il grasso e lo si Per ottenerlo bisogna prelevare la linfa dell'acero da zucche
chiarifica, facendolo sciogliere in un forno poco caldo, fil ro, nel mese di marzo, quando fa ancora freddo, praticando
trandolo in acqua fredda, e poi « scremandolo via » dalla su un foro nel tronco e infilandoci dentro una « spina » , un tu
perficie. Scioglierlo ancora una volta e lasciare che diventi tie betto che si può acquistare o preparare da sé usando bambu,
pido, e portare contemporaneamente la lisciva alla stessa tem salice, sommacco, sambuco o qualsiasi tipo di rametto forato .
peratura. Poi, a poco a poco, versare la lisciva nel grasso (len Appendere un recipiente sotto la spina, una vecchia lattina
tamente, altrimenti non si mescolano) e rimescolare adagio andrà bene, oppure un secchiello, o un sacchetto di plastica,
adagio con un cucchiaio di legno. Quando la miscela comin· e coprire, per evitare che ci arrivino sopra gli insetti.
eia a sgocciolare dal cucchiaio come se fosse miele, smettere Quando è pieno, portarlo a bollire . · Il bollitore va collocato
di aggiungere lisciva. Se si vuole rendere il sapone piu forte sopra un bel fuoco vivo, che deve restare alimentato da una
versarci una soluzione di borace e acqua (otto cucchiai da buona corrente d'aria. Bisogna essere all'aperto, perché si fa
tavola in 0,6 l d'acqua) e uno schizzo di ammoniaca. La pro molto vapore. Il succo non deve scendere sotto i 5 cm di al
porzione è di 0,6 litri di soluzione di borace e mezza tazza di tezza : continuare ad aggiungerne. Sarebbe bene, anzi, avere
due bollitori, uno per il succo fresco, e continuare a versarne
ammoniaca per ogni due litri di miscela saponosa. Mettere un
coperchio di legno sulla miscela, ricoprire con un vecchio tap a mestolate nel recipiente che contiene quello che sta diven
peto, lasciare riposare fino al giorno dopo e poi tagliare. tando sciroppo .
Se si vuole ottenere un sapone profumato prendere 500 g di Togliere di tanto in tanto la schiuma dalla superficie e stare
grasso o di sego, una tazza di olio di oliva, una tazza di olio attenti che, bollendo, il succo non trabocchi . Se cominciasse
di arachidi, mezza tazza d'acqua con due cucchiaiate di lisci a montare, aggiungerne un po' di fresco, oppure versare sul
va dentro, una tazza di acqua profumata . la schiuma un po' di latte cremoso, o passare un pezzo
Se il profumo è un olio essenziale acquistato in farmacia, di grasso attraverso le bolle. Controllare la temperatura con
adoperarne circa tre cucchiai da tavola (si può preparare in un termometro : quando bolle a 1 04° C è diventato sciroppo.
casa, usando lavanda, rosmarino, limoncina o un'infinità di Travasarlo in giare, coprirle ancora calde e mettere a raffred
altri fiori o erbe, e, in questo caso, probabilmente occorrerà dare. Questo è lo sciroppo d'acero.
metterne di piu) . Sciogliere il grasso, aggiungere gli oli e il Se si vuole ottenere lo zucchero, continuare la bollitura finché
profumo, e scaldare a 32° C, sempre mescolando naturalmen la temperatura sale a 1 1 7° C, ma se ci si mette un cucchiaio
te. Nel frattempo miscelare lisciva e acqua e versarla nella e togliendolo fa un filo sottile, è abbastanza caldo. Toglierlo
mistura di olio e di grasso ; non smettere mai di rimestare. dal fuoco, !asciarlo raffreddare per qualche minuto, rimestare
Quando la miscela si solidifica, versarla negli stampi. con un cucchiaio di legno . Quando lo sciroppo comincia a fa·
re cristalli, versarlo negli stampi ed ecco pronto lo zucchero .
Sapone per pellame e cuoio
Prendere sei misure di sego, una di lisciva, due e mezza di SALE
acqua. Riscaldare il sego a 54° C, sciogliere la lisciva nell'ac Se si abita in una zona di mare, si può ottenere il sale sem
qua, raffreddarla a 3 5 ° C e versarla lentamente nel sego, me plicemente facendo bollire ed evaporare l'acqua di mare. In
scolando. Quando si versa nelle forme, aggiungerci una mi I talia la produzione del sale rientra fra i monopoli di Stato,
sura di glicerina, sempre mescolando . ed è proibita ai privati. Come combustibile si possono usare i
pezzi di legno abbondanti sulle spiagge, oppure i residui di
ZUCCHERO nafta che insudiciano i rottami di legno. Una caldaia traspor
Di barbabietola tabile andrà bene, attenzione però che non sia di rame, per
Prendere le cime di barbabietole da zucchero e sprememe il ché r�e e acqua salata reagiscono chimicamente.
COLORANTI RESINA, COLOFONIA E CATRAME DI LEGNO
Per ottenere ottimi coloranti si possono utilizzare latte acido, Svariati tipi di pino, fra cui quello marittimo e quello medi
calce spenta e pigmenti di terra a piacere. Calce e latte acido terraneo, il cedro, il cipresso e il larice danno la resina. Il
si debbono neutralizzare l'un l'altro, e questo si può control modo migliore per estrarla è quello di mettere allo scoperto
lare con la cartina di tornasole : se diventa rossa manca la un pezzo di tronco, togliendo la corteccia per un tratto di
calce, se diventa azzurra aggiungere latte acido. 10 cm di larghezza e 1 20 cm di altezza, poi usando un'accetta
Il pigmento da aggiungere può essere qualsiasi tipo di terra molto tagliente togliere una strisciolina di legno alla base
fortemente colorata, sia argillosa sia sedimentaria . Estrarla e della superficie denudata. I nfilare una sottile grondaia di me
farla bollire in acqua parecchie volte, continuando a cambia tallo alla base del taglio e fare scolare la linfa, o resina, in
re l'acqua ogni volta. Lasciare asciugare, dopo aver tolto l'ac un recipiente. Ogni cinque giorni, in media, rinnovare il ta
qua, in un posto asciutto. Ridurre in polvere il piu finemente glio, togliendo un'altra fettina di legno. Quando non rende
possibile e mettere da parte . Mescolare questa polvere con la piu, fare un altro taglio, immediatamente sopra. Continuare
miscela di latte acido e calce finché non si sia ottenuta la gra finché non si è incisa tutta la faccia denudata del legno : ci
dazione di colore desiderata. Chi si intende di queste cose ha vorranno probabilmente molti anni. Questa operazione non va
sempre l'occhio bene aperto, in campagna, alla ricerca di una fatta tra novembre e febbraio. Se si coltivano conifere a que
terra o di un'argilla ricca di colore. sto scopo, eliminare i rami laterali degli alberi giovani, in
modo da avere tronchi lisci e puliti per l'operazione.
CARTA
Se si distilla la resina, cioè se si riscalda e si condensa il pri
La carta si può ottenere da qualsiasi pianta fibrosa o dal le
mo vapore che emana, si otterrà l 'essenza di trementina. La so
gno o da stracci di tela o di lino. Ortiche, lino, canapa, giun
stanza appiccicosa che rimane è la colofonia, detta anche pe
chi, erba grossolana e tutte le piante fibrose come la Tagetes
ce greca, largamente usata nell'industria (fabbricazione di sa
minuta possono produrre un buon tipo di carta .
poni, vernici, mastici, inchiostri da stampa, ecc.) e per au
Far macerare, prima di tutto, queste piante in acqua stagnan
mentare l 'attrito dell'arco degli strumenti musicali.
te. Poi tagliarle, anzi triturarle finemente, non piu di un cen
Se si riscalda legno di conifera in una storta, oppure lo si
timetro di lunghezza al massimo. Mettere questo materiale tri
distilla a secco, si otterrà il catrame di legno, o vegetale, usa
tato in un recipiente e coprire con una soluzione di soda cau
to per calafatare navi, incatramare travi, corde, edifici.
stica (due cucchiaini da dessert di soda caustica per litro d'ac
qua) . Fare bollire finché il tutto non sarà diventato molle e
CARBONELLA
filaccioso. Mettere in uno staccio a maglie larghe e far scola
re. Tenere lo staccio sotto un rubinetto, o tuffarlo ripetuta La carbonella si ottiene, puramente e semplicemente, brucian
mente in acqua pulita per eliminare la pasta. Se si desidera do legna in presenza di pochissimo ossigeno, in altre parole,
carta bianca, lasciare a mollo la fibra ottenuta in una soluzio si fa un bel falò, si accende e gli si toglie l'aria. Ho provato
ne di candeggio per tutta la notte, altrimenti la carta avrà il in molti modi e a mio avviso, il sistema migliore è quello di
colore del materiale adoperato . Quando si scola l'acqua di can scavare una larga buca, riempirla di legna e darvi fuoco. Poi,
deggio, usare un setaccio molto fine (è utile gettar via le fibre). quando brucia ben bene, per cominciare a placare le fiamme
A questo punto il materiale va battuto o con una mazza o gettarvi sopra vecchi pezzi di lamiera ondulata e quindi, mol
con qualsiasi altro sistema di battitura. Una volta battuto e to rapidamente, e con l'aiuto di una mezza dozzina di volon
secco aggiungervi un po' d'acqua e continuare a pestare quella tari, ricoprire il tutto con paiate di terra. Lasciare raffreddare
che sarà ormai una pasta. In questa fase andrà bene un gros per parecchi giorni, quindi togliere la copertura e mettere la
so impastatore o un mortaio col suo pestello. Di tanto in tan carbonella nei sacchi. La carbonella si usa per cucinare, per
to mettere un po' della pasta in un bicchiere d'acqua, e guar fare mattoni e per altri usi in cui occorre del combustibile
darla contro luèe . Se si intravvedono ancora dei gnocchi, con che bruci lentamente.
tinuare a pestare. Se si vuole ottenere carta fine, non batterla
troppo. .
La carta si prepara in stampi, che possono essere comici di
legno ricoperte di stoffa. Riempire gli stampi di uno strato leg
gero di pasta, immergendoli nella pasta come se fossero me
stoli. Dare un paio di scossoni in modo che la polpa di carta
si infeltrisca; se appare troppo sottile, capovolgere lo stampo
in modo da vuotarlo. Poi riprovare.
Quando lo spessore è quello giusto, capovolgere lo stampo su
uno strato di feltro bagnato e premere in modo che lo strato
di pasta aderisca al feltro. Togliere lo stampo e mettere un
altro strato di feltro umido sulla carta. Ripetere l'operazione
a strati. Occorre infine una pressa : di qualunque tipo va be
ne. Tenere sotto pressione per un giorno o due, poi togliere
la carta dai feltri e pressare da soli, a loro volta, i fogli di
carta. f: il momento di trattarli con la massima delicatezza
per non lacerarli. Poi si dovranno sistemare distesi su un tra
liccio per farli asciugare.
247
Arti e mestieri
Una fornace tuttofare

La legna da ardere è una risorsa che si rinnova, e il migliore catura, e il calore e il fumo debbono tornare fino all'altra
collettore solare del mondo è un appezzamento a b o s co . Que estremità e risalire attraverso uno spazio di dieci centimetri,
sti appezzamenti d ovre bbero essere tenuti a b os co ceduo, in investire la piastra di ferro, tornare indietro attorno al forno
altre parole, gli alberi, come avete già visto al principio di e prendere la via del camino.
questo libro, dovrebbero essere tagliati ogni dieci-quindici Contro la parete di fondo del forno abbiamo collocato una
anni, a seconda della velocità con cui crescono, e i ceppi do caldaia : le tubazioni partite da essa tornano indietro fra la
vrebbero essere lasciati a rimettere rami. Continuando a parete del forno e la parete esterna e sbucano fuori da aper
sfruttarlo s i stem aticamente, a questo modo, un ettaro o un ture in essa praticate. Abbiamo parzialmente riempito la ca
ettaro e mezzo di bosco dovrebbe fornirvi una provvista co vità fra la fornace e la parete e s tern a di sabbia, per isolarla
stante di buona legna da ardere e di legname per altri im e per conservare il calore.
pieghi. La caldaia di questo tipo di fornace deve rifornire la cuci
Per bruciare la legna in modo efficiente ed economico, biso na, la latteria, la birreria, la lavanderia e le stanze da bagno,
gna ricordare parecchie cose : prima di tutto, la legna va bru e lo fa davvero, a patto che sia acceso un bel fuoco . Mante
ciata sul fo ndo della fornace e non su una griglia. Il fuoco nere una simile provvista d'acqua calda con un bollitore elet
deve essere chiuso, ed è necessario un sistema per regolare con trico costerebbe una fortuna. Noi stiamo pensando di preti
cura il tiraggio. Un gigantesco falò è qualcosa di romantico, scaldare l'acqua della caldaia, quanto prima, con un tetto so
ma rallegra il cuore, fa gelare la schiena e riscalda soltanto il lare, in modo che d'estate, quando ci occorre tutto quel ri
cielo. Avendo una quantità illimitata di legna, è un conto, scaldamento, all'interno, non sarà necessario fare andare un
altrimenti non è il caso di sprecarla. fuoco tanto grosso.
Un sistema vantaggioso è far bruciare della legna in un po Una finezza, non del tutto necessaria, è il fatto che una parte
sto chiuso, in cu i l'aria entri soltanto dalla parte anteriore. del fumo e del calore passa attraverso una fessura della pia
Una galleria con il fondo chiuso è l'ideale. Si infilano i cioc stra di ferro, risale lungo la parte posteriore del forno, che è
chi e si accende la parte piu vicina alla porta e il fuoco allo vuota, e sopra una piastra di acciaio che ne costituisce il
ra andrà av ant i, piano piano, fino al fondo della galleria. Il « tetto » . In questo forno s i può fare un pane eccellente, a
tiraggio dovrebbe essere controllabile, al punto che voi do patto che vi sia fuoco abbastanza caldo nella fornace.
vreste essere in grado di riempire il tunnel di legna secca, da
re fuoco, facendo una bellissima fiamma, e poi anche di spe
Fare la carbonella nella fornace
gnerlo, semplicemente togliendogli l'aria. Se si riesce ad ali Uno dei vantaggi della fornace Fachongle è che ci permette di
mentare la fornace dall'esterno della casa, sarà tanto di gua fabbricare la carbonella. Se si accende nella fornace un gran
dagnato, perché, dentro, sarà piu pulito. E se è possibile or fuoco e poi si chiude completamente il tiraggio, il fuoco si
ganizzare le cose in modo che nella fornace ci stiano dei cioc spegne e la legna diventa c a rb one lla Un'attrazione finale è
.
chi molto lunghi, si risparmierà anche un lavoraccio con la se la camera a fumo che abbiamo fabbricato sopra il forno. �
ga. Ora una . qualsi as i fornace economica dovrebbe essere in troppo calda per affumicarvi lardo o prosciutto, ma è adatta
condizione di dare almeno quattro soddisfazioni : riscaldare la per carni o pesce.
casa, avere un forno che funziona, una piastra per cucinare e Questo tipo di fornace è, secondo me, un buon esempio del
riscaldare l 'acqua e possibilmente poter affumicare carni e pe nuovo atteggiamento che noi, gente autosufficiente, dovrem
sci. Io sono riuscito a costruirne una, e l'ho chiamata col no mo assumere. Dobbiamo tornare a contare sul nostro in
me della mia fattoria: « Fachongle ». Ma consiglio di non ten tuito e sulle nostre capacità e non correre sempre a chie
tarne la costruzione, se prima non ci si è procurati mattoni dere aiuto agli esperti e agli specialisti . Dobbiamo cercare
refrattari, una piastra di ghisa tale da ricoprirla tutta e una di imparare a improvvisare e ad arrangiarci con quello che
porta massiccia di ghisa per l'imboccatura . abbiamo, e con quello che possiamo usare senza spendere un
soldo, se sappiamo usare gli occhi, le mani e la testa . Una
Come si costruisce fornace di questo tipo, prodotta da una ditta, costerebbe un
Abbiamo costruito un forno a tunnel lungo m l ,20 all'interno milione e mezzo abbondante di lire. La nostra fornace non è
della casa usando mattoni refrattari. Sul retro è chiuso con mat perfetta e cerchiamo di continuare a migliorarla. Possiamo
toni ma sul davanti arriva a 10 cm di distanza dalla parete sperare di cavarcela, come gente che fa da sé, soltanto se
esterna della casa, a sua volta tappezzata di mattoni refrat siamo disposti ad adattarci a sperimentare e a collaudare le
tari. Ai due lati del forno abbiamo innalzato un muro di mat nostre idee. A mano a mano che si va avanti si acquista fi.
toni un po' piu alto della sommità del forno. La base di que ducia nella propria capacità di fare da soli , e questo è uno
sti mattoni non dev'essere necessariamente di materiale re degli aspetti piu soddisfacenti della vita di chi riesce a ca
frattario, ma la parte superiore deve essere resistente al ca varsela da solo. Molte imprese che ci sembrano troppo diffi
lore. Sopra le due pareti esterne abbiamo montato la piastra cili senza l'aiuto di uno specialista, non lo sono poi affatto,
di acciaio. (Ma, siccome questa si è distorta un po ' col ca una volta che abbiamo cominciato ad affrontarle. Io ricordo
lore, io suggerisco di usarne una di ghisa.) Questa piastra va un vecchio amico che abitava in un paesetto sperduto del
dal fondo della fornace fino alla parete esterna della cas a . So Sudafrica e che si trovò improvvisamente a non poter piu
pra questa piastra, dalla parte interna della casa abbiamo comprare benzin a a causa della crisi. Inventò, fabbricò e
fabbricato un forno e ancora piu all'interno il camino o con montò da solo un impianto a gas che funzionava a carbonel
dotto di tiraggio. Abbiamo sfond ato la parete esterna della la, e cosi continuò ad andare in giro sul suo vecchissimo ca
casa e sistemato là fuori la bocca della fornace con mattoni re mion, con poca spesa. Ci riusci. Sembrava un compito impos
frattari. La fornace viene alimentata attraverso questa imboc- sib ile quando dovette affrontarlo, eppure c i riusci.
248
Arti e mestieri
Legenda
t Tiraggio
2 Porta del forno di cottura
3 Piastra di cottura
4 Bocca della fornace
5 Controllo del tiraggio
6 Canna fumaria
7 Forno di cottura
8 Tubazioni dell'acqua
9 Porte/lo della canna fumaria
10 Portello di servizio
1 1 Passaggio verso la canna
fumaria
12 Rivestimento di sabbia
13 Mattoni refrattari
14 Caldaia dell'acqua
15 Camera di combustione
di un forno a tunnel
Una:fomace tuttofare che potreste costruirvi

Ablfiamo progettato e fabbricato la fornace « Fachongle » con l'intento
di sfruttare al massimo il calore della legna che bruciavamo. La fornace
ci consente di riscaldare una grossa cubatura di ambienti, di avere
molta acqua calda, una piastra per cucinare, un forno e una
camera per affumicare. Bruciamo legna in un forno di mattoni refrattari.
Sul retro c'è la caldaia dell'acqua. L'imboccatura arriva quasi all'apertura
praticata nel muro esterno della casa, dal quale la alimentiamo.
Abbiamo sistemato pareti di mattoni ai due lati del forno, fino al muro
della casa, e posto una piastra di acciaio fra di essi. La parte
anteriore serve da piastra di cottura, mentre sul retro abbiamo costruito
un forno di cottura. Nella piastra c'è una fessura che consente al calore
di circolare tutto attorno al forno. Dietro c'è il camino, che si allarga
sopra il forno per formare la canna fumaria. Il calore del fuoco avanza
verso il tunnel, si espande sotto la piastra di cottura e il forno di cottura
(! risale per il camino. E: molto probabile però che questo schema
di fornace non si adatti a tutte le esigenze e quindi si può modificare.
249
Indice analitico
Accumulatore di calore, 2 1 1 Burro, 99- 1 0 1 Cotone, 227-229 Frutti senza nocciolo, 1 74- 1 76
Acero, 3 3 Burro d i arachidi, 7 6 Covoni, 52, 55 Funghi, 182, 208 , 208
Aceto, 1 96 Crauti, 1 8 7 Fungo delle rape, 1 34
Acetosa, 1 5 9 Caerphilly, l 0 2 Crema, 98
Acetosella, 1 5 9 Caglio, 1 02 Crema al limone, 1 90 Gelatine, 1 9 1
Acido lattico, 1 04 Calce, 1 5 Crescenza, 1 04 Gelato, 1 00
Affumicatura, 1 1 7 Calcificazione, 1 34 Crescione, 1 54 Ghee, 1 00
Aglio, 1 5 7 Calcio, 1 5 Crucifere, 2 1 Girasole, 7 7 , 1 3 7
Agnello, 1 20, 1 22 Camomilla, 1 56 Crusca, 42 Giuncata, 1 02
Agrumi, 1 78 Campana, 1 4 2- 1 4 3 , 143 Gnocchi di polenta, 74
Alberi da frutto, 180- 1 8 1 Canalizzazione, 30-32 Daino, 1 99, 200 Gorgonzola, 1 02- 1 03
Albicocca, 1 79 Cancello da recinto, 39 Diboscamento, 28 , 34-35 Gradina, 234, 235
Alghe, 205, 206 Candeggio, 228 , Diga, 2 1 3 Granchio, 205, 206
Alloro, 1 5 6 Cannolicchio, 204, 205 Distillatore solare, 214 Granito, 234
Alveare, 1 3 0 Capre, 23, 28, 90, 1 08- 1 09 Dragoncello, 1 5 9 Grano o frumento, 52-56 , 57, 58-
Ammono!, 2 9 Carbonella, 24 7 Drenaggio, 1 8 , 30-3 1 65
Amo, 202, 203 Carciofo, 1 4 6 Grano duro, 57, 58
Anatre, 9 1 , 1 28 , 200 Cardio, 204, 205 Endivia, 1 49 Grano tenero, 58
Ancora a quadro, 38 Cardo, 1 46 Energia del vento, 2 1 6--2 1 7 Granturco, 56, 62, 74
Aneto, 1 5 7 Carne bovina, 1 06- 1 0 7 Energia idroelettrica, 2 1 3 Granturco dolce, 1 5 3- 1 54 , 182
Angelica, 1 55 Carota, 82, 84, 1 48 , 1 90 Energia naturale, 2 1 0-2 1 8 Grufolatura, 1 9 , 25
Anguilla, 202, 206 Carpa, 245 Energia solare, 2 1 4-2 1 5
Anice, 1 5 5 Carta, 247 Erba, 78, 8 1 Hickory, 33, 35
Antilope, 200 Castagna, 208 Erba brusca, v . Acetosa
Api, 1 30- 1 3 2 Idromele, 1 94 , 208
Castagno, 33, 35 Erba cipollina, 1 5 7
Arachidi, 7 6 Impasto d'orzo per torte, 68
Catrame di legno, 24 7 Erba mazzolina, 79
Aragoste, 205, 206 Impianto di digestione, 2 1 8
Cavallo, 40-4 5 , 90 Erba medica, 78, 79
Arancia, 1 9 1 Incudine, 239
Cavolfiore, 1 4 7 , 1 48 Erbacce, 5 1 , 1 3 7
Aratro, 48, 48 I ndivia, 1 49
Cavolo 82, 84-85 Erbe aromatiche, 1 5 5
Aratro a coltri, 3 1 , 48 I nnesto, 1 8 0- 1 8 1 , 1 8 1
Cavolo cappuccio, 14 7 Ernia dei cavol i , 85
Aratro fognatore, 31 Insilamento, 8 1
Cavolo comune o riccio, 1 49- 1 50 Erpice, 46, 47, 50
Aratura, 46, 48 Involtini, 207
Cavolo da foraggio, 83, 8 5 , Essiccatore solare, 2 .1 4
Arco elettrico, 239 Irrigazione, 32
Cavolo d i Bruxelles, 1 4 7 Estirpatore, 51
Arcolaio, 226 Issopo, 1 58
Cavolo marittimo, 206
Ardesia, 234, 237 Cavolo riccio, 1 49- 1 50 Fagiano, 1 99 , 200
Jersey (mucca), 1 9 , 22, 92
Argilla, 1 1 , 14, 222-225 Ceramica, 222-225 Fagioli, 1 49
Aringa, 206, 207 , 207 Cereali, 1 5 , 56, 57 Fagioli rampicanti, 1 52- 1 5 3 , 186 Lamponi, 1 76 , 1 90
Armature, 229 Cerfoglio, 1 5 6 Fagiolino, 1 49 Lana, 226--2 27
Arnia, 1 30, 131 Cervo, 200 Fagiolo di luna, 88 Lardo, 1 1 6
Aromi da cucina, 1 5 5- 1 5 9 Ceste, 220 Falce, 52 Larice, 3 3 , 34
Asino, 4 1 Cetriolini, 149 Falcetto, 52 Latte di capra, l 08
Asparagi, 1 46 Cetriolo, 1 49 Falciatrice, 52 Latte di mucca, 98- 1 00
Avena, 56, 57, 62, 66, 67 Chapati, 65 Farina, 62 Latte di pecora, 1 1 8
Azoto, 1 0 , 1 4 Cheddar, 1 02 Fasciola, 1 20 Latteria, 98 , 99
Chenopodio, 208 Fava, 8 3 , 8 7-88, 1 4 7 Lattuga, 1 5 0
Bacche, 208 Chutney, 1 84 , 1 88- 1 8 9 Fenditoio, 3 5 Lattuga d i mare, 205, 206
Barbabietola, 82, 84, 146 Ciambella, 6 4 Ferratura del cavallo, 4 2 , 44 Lattughella, 1 49
Barbaforte, 1 5 7 Ciclo naturale, 1 2- 1 3 Ferro, 238-239 Lefser, 64
Bardatura, 4 5 Cicoria d i Bruxelles, 1 49 Fertilizzanti organici, 1 34 Legname, 33-35
Barile, 242 Ciliege, 1 7 8 Festuca pratolina, 79 Leguminose, 20
Basilico , 1 56 Ciliegio, 3 3 Fico, 1 78 Lenza a mano, 204
Betulla, 34, 34 Ciotola, 243 Fieno, 78, 80-8 1 Lepre, 1 99, 200
Betulla argentea, 34 Cipolle, 1 50-1 5 1 , 1 8 3 , 1 88 Filatura, 227 Letto caldo, 1 42
Bica, 5 2 , 53, 5 4 , 55 Clorato di sodio, 29 Filo di ferro, 36-3 7 Lievito, 60
Bietola da foraggio, 15, 82, 82, Coda di topo, 79 Finocchio, 1 5 7 Limone, 1 90 , 1 9 1
84 Collettore solare, 214 Fiocchi tostati, 6 7 Lino, 7 7 , 230
Birra, 69-73 Colofonia, 24 7 Flat broed norvegese, 64 Litorinidi, 205 , 205
Birretta, 72 Coloranti, 24 7 Focaccia tenera, 64 Loglio italiano, 79
Biscotti all'acqua, 67 Coltivazione organica, 1 34 Follatura, 229 Loglio perenne, 79
Biscotti con segale e miele, 67 Coltro, 48 Foraggio, 2 1 , 22 Luccio, 202
Biscotti di avena, 67 Combustibile, 2 1 8
Formaggetta contadina, 1 04 Lupino, 1 3 7
Biscotti d'orzo del Northumber- Comino, 1 5 6
Formaggio, 1 02-1 05 Luppolo, 7 0
land, 68 Composta, 1 5 , 4 6 , 4 9 , 1 36
Fornace, 223, 248 , 249
Borragine, 1 5 6 Concimazione, 1 4- 1 5 , 1 34
Fosforo, 1 4- 1 5 Macina, 5 9
Bosco, 24, 28, 33-35 Concimazione verde, 1 8 , 1 36- 1 3 7
Fragole, 1 7 6 Maggiorana, 1 58
Bosco ceduo, 34 Conifere, 3 4
Conigli selvatici, 1 23 1 98-200, 201 Frangizolle a dischi, 4 6 , 50 Maiali, v. Suini
Botte, 242
Brabantino, 49, 49 Conocchia, 230 Frassino, 3 3 , 34, 34 Mais, v . Granturco
Broccoli, 1 47 Conserva di lamponi, 1 90 Frittelle, 67 Malerbe, 1 44
Buccino, 205, 205 Conserve, 1 84 Frittelle di riso, 7 5 Malto, 69
Budino di frutta, 1 90 Consolida, 1 3 7 Frumento, v . Grano Manipolo, 5 2
Budino di more e mele, 191 Coriandolo, 1 5 7 Frutta essiccata, 1 8 2 Manzo, 1 06- 1 07
Bue, 4 1 Correggiato, 53, 5 4 Frutti con seme e nocciolo, 1 7 7- Marmellata di limoni e carote, 1 90
Burrino, 1 'lO Costruzioni , 240-24 1 1 79 , 208 Marmellata di susine o prugne, 1 90
25 1
Marmellate 1 90 Pascolo, 1 9 , 78 Riscaldatore solare d'acqua, 215 Susine, 1 79 , 1 90
Mattoni, 2 3 2 , 233 Pascolo annuale, 1 5 Riso, 5 6 , 56, 7 5
Mazzuolo, 3 5 Pasta acida, 64 Riso indiano, 7 5 Tacchino, 1 28 , 129
Melanzane, 1 4 6 Pasta fresca, 65 Risotto, 7 5 Tagetes minuta, 1 3 7
Mele, 1 77- 1 78 , 188, 1 9 1 , 1 96 Pasticcini di segale, 67 Rosa canina, 1 9 5 Tagliatelle all'uovo, 65
Melissa, 1 5 5 Pastinaca, 1 5 1 , 1 94 Rosmarino, 1 5 9 Taleggio, f04
Melone, 1 50 Patata, 20, 22, 83, 85-8 7 , 152, Rotazione, 2 2 , 2 3 , 1 60- 1 7 1 Tallitura, 69
Menta, 1 5 8 183 Rullo a d anelli, 5 1 Tamburo da trebbiatura, 54
Merluzzo, 207 Patata dolce, 1 5 4 Ruote a d acqua, 2 1 2-2 1 3 Tegole, 232
Metano, 2 1 8 Patella, 2 0 5 , 205 Telaio, 229
Miele, 6 7 , 1 3 0- 1 3 2 Pece greca, 24 7 Sabbia, 1 4 Tempera, 238
Mietilegatrice, 5 2 Pecora, 26, 90, 1 1 8- 1 2 2 Saldatura, 238 Tendifilo, 37, 38
Mietitrebbia, 5 5 Pectina, 1 90 Sale, 246 Terra nera, 14
Mietitura, 52 Pelli, conservazione delle, 23 1 Salicornia, 206 Terreno, 1 1 -26
Minestra d'orzo, 68 Peperoni, 1 52 Salmone, 202, 206 Tessitura, 228-229
Mirtillo, l 7 5 Pera, 1 79 Salsiccia, 1 1 7 Tetto di paglia, 24 1
Mirtillo rosso, 1 7 5 Pernice, 200 Salvia, 1 59 Tilapia, 245
Molluschi, 204-205 Peronospora, 86-87 Sambuco, 1 94, 208, 208 Timo, 1 5 9
Monocoltura, 1 1 , 1 8 Pesca, 1 79 Santoreggia, 1 59 Toast d i segale, 6 7
More, 1 9 1 Pesce, 202-203 , 206, 245 Santoreggia selvatica, 1 5 9 Topinambur, 83, 8 7 , 1 46
More d i rovo, 1 74 Piantaggine, 79 Sapone, 246 Torba, 1 4
Motozappa, 4 1 Piccioni, 1 29, 200 Saraccone, 35 Tornio, 243
Mozzarella, l 03- 1 04 Pietra, lavorazione della, 234-2 3 7 Sarchiatoio, 50 · Tosatura, 1 20 , 121
Mucca, 1 9, 22, 2 3 , 2 6 , 90, 92-97 Pimpinella, 79, 1 5 6 Sarchiatrice meccanica, 50 Traliccio, 3 8 , 39
Muesli, 67 Piselli, 1 5 1 - 1 52 Sarchiatura, 47, 50-5 1 Trapianto, 1 4 1
Mulino a pestelli, 5 9 Polenta, 74 Sauerkraut, 8 5 Trattori, 40-4 1
Mulino a piastra, 5 9 Pollaio, 125, 126 Scala a pioli, 242-243 Trattorino da giardino, 40-4 1
Mulino a rulli, 59 Pollame, 2 3 , 26, 9 1 , 1 24- 1 2 9 Scalogno, 1 5 1 Trebbiatura a mano, 53 , 54
Mulino a vento, 2 1 6-2 1 7 Polpettone di fiocchi d'avena, 67 Scalpello, 234, 235, Treppiede o cavalletto a pirami-
Mulo, 4 1 Poltiglia bordolese, 8 7 Scambiatore di calore, 2 1 1 de, 8 1
Mungitura, 94, 96 Poltiglia borgognona, 8 7 Sciroppi di frutta, 1 9 1 Trifoglio, 78
Muretto a secco, 36, 37 Pomodori, 1 54, 1 8 7 Sedano, 1 48 Trifoglio rosso, 7 9 , 1 3 7
'-Muro solare, 214 Pompelmo, 1 9 1 Sedano di Verona, 1 48 Trota, 245
Pont l'Eveque, 1 04 Segale, 5 6 , 57, 64, 66, 67 Truogolo, 1 1 1
Nasturzio, 1 58 Porcile, 2 3 , 1 1 1 Segale da pascolo, 137 Tuberi, 2 1 , 2 5
Noce, 3 3 , 35, 208 Porfira, 206 Selvaggina, 1 98-2 0 1 Turbine, 2 1 3
Noce americano, 3 3 Porri, 1 50 Semenzaio, 1 40
Porridge, 6 7 Semina, 46-5 1 , 1 40 Uova sotto aceto, 188
O c a , 90, 1 28 Potassio, 1 5 Seminatrice, 1 39 Uva, 1 7 5- 1 76
Olio, 7 7 Potenza idrica, 2 1 3 Seminatrice perforante, 3 2 , 5 1 Uva spina, 1 7 5
Olive, 1 78-1 79 Pozzo, 244 Senape, 1 3 7
Olmo, 3 3 , 34 Presame, 1 0 2 Senape bianca, 83, 85 Vaglia tura del grano, 53, 54-55
Orecchio o versoio, 48 Prezzemolo, 1 58 Senape nera, 85 Vasi, 222-225
Origano, 1 58 Prosciutto, 1 1 6 Serra, 1 4 2 , 1 72- 1 7 3 Veccia, 1 3 7
Origano eretico, 1 58 Prugne, 1 90 Sgombro, 206, 207 Vegetariani, 1 8
Ortaggi, 1 8 2 , 1 86 Sicomoro, 3 3 Verdure, 2 1 , 1 46- 1 54, 1 60- 1 7 1 ,
Ortica, 1 94, 208, 208 Quagliata, 1 02 Sidro, 1 96 182- 1 83
Orto, 22, 1 34 , 138-139 Quercia, 3 3 , 34, 35 Siepe , 36, 37, 38 Verricello, 29
Orto-frutteto, 1 34 Smaltatura dei vasi , 223 Versoio, v. Orecchio
Orzo, 68-69 Rabarbaro , 1 52, 1 94 Soia, 88, 1 5 3 Vini di frutta, 1 84
Ostnca, 205 , 205 Raccolto, 52-55 Soppressata, 1 1 7 Vinificazione, 1 92- 1 95
Rafano, 1 5 7 Sorgo, 5 6 , 56, 62, 76 Voltaorecchie, 49
Pacciamatura, 1 34 Rapa, 8 2 , 82, 84, 1 5 3 Sottaceti, 1 84, 1 88 Vomere, 48
Pagliaio, 240-24 1 Rapa da for aggio, 85 Sovescio, 1 8 Vongola, 205
Pagnotta al malto, 64 Rapa svedese, 82, 84, 1 5 3 Spinaci, 1 5 3
Palamita, 203 Ravanello, 1 52 Spratto, 207 Witloof, 1 4 9
Pane al bicarbonato, 64 Ravizzone, 7 7 , 85 Spumante di fiori di sambuco, 1 94
Pane alla greca, 64 Recinto 3 6 , 38 Staccionata, 3 6 , 38, 39 Yoghurt, 1 00
Pane bianco, 59, 60, 63 Resina, 247 Stagionatura della legna, 34, 3 5
Pane di avena, 62 Rete metallica, 38, 39 Stagno , 244 Zangola, 99
Pane di granturco, 62 Reti da pesca, 202-203 Stalla, 42 Zappa da sarchiare, 5 0
Pane di segale, 64 Ribes nero, 1 74- 1 7 5 Stilton, l 02 Zappatura, 4 6
Pane di sorgo, 62 Ribes rosso, 1 76 Subbia, 234, 235 Zucca, 1 50
Pane integrale, 59, 60, 62 Rifiuti, 2 1 8 Suini, 2 3 , 26, 28, 34, 46, 90, 9 1 , Zucchero, 246
Papavero, 77 Riscaldatore, 1 43 1 1 0-1 1 7 Zucchine, 1 50
252
Ringraziamenti
Un particolare ringraziamento Disegnatori
va a Sally Seymour, senza il
cui aiuto questo libro non sa La Dorling Kindersley Limited
rebbe mai stato scritto, e ai ringrazia particolarmente Eric
collaboratori della mia fatto Thomas, Jim Robins, Robert
ria, << Fachongle I saf >> , special Micklewright e David Ashby
mente Oliver Harding e David per aver collaborato a illustrare
Lee autori dei disegni e delle questo volume.
tavole. David Ashby
La Dorling Kindersley Limited Norman Barber
desidera anche ringraziare Sal Helen Cowcher
ly Seymour e i collaboratori Michael Craig
della Fachongle Isaf. E inoltre: Brian Craker
Susan Campbell Roy Grubb
Peter Fraenkel Richard J acobs
J ohn Walters Ivan Lapper
Mr Woodsford della W. Fenn Richard Lewis
Ltd. Robert Micklewright
Cleals di Fishguard Dave Nash
Peter Minter della Bulmer Richard Orr
Brick & Tile Co. Osborne/Marks
Mr Fred Patton della Cummins QED
Farro, Aldham Christine Robins
Rachel Scott Jim Robins
Fred'k Ford Rodney Shackell
Ramona Ann Gale Kathleen Smith
John Norris Wood Eric Thomas
Richard Kindersley Harry Titcombe
Barbara Fraser Justin Todd
Michael Thompson e la stati Roger Twinn
della Photoprint Plates Ann Winterbotham
Barry Steggle, John Rule, Mur Elsie Wrigley
ray Wallis e la stati della Dia
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John Seymour - Il Libro Della Autosufficienza

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L'uomo e il suo ambiente

Il vero coltivatore cercherà di

rodotti selvatici frutta e noci

La prima regola per divenire autosufficienti è comprendere

ciclo del residuo

Un appezzamento da mezzo ettaro

. .. ...... .... .... ,.., ,, ..

Un quarto di ettaro a foraggio L'orto per verdure

Il fondo da due ettari

«Era sua opinione che chiunque · fosse in grado

Come dissodare il terreno

levare un ostacolo ; la polvere nera andrebbe bene, se ne usate

Usate una pietra o un pezzo di Sollevate il macigno il piu possibile,

Tre situazioni che richiedono drenaggio

argillose si sostengono molto meglio. Il buon senso vi dirà

Come usare drenaggi e fossetti

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Come si toglie un ferro da cavallo

le una piccola razione di fieno e anche un poco di avena, 2 Mettere i finimenti

4 Sistemate la sella o la sei­

3 Infìlategli le briglie . Per met­

5 In questo caso l'imbraca con

Preparazione del terreno e semina

Niente aratura e niente zappa

5 Una passata col rullo

Un aratro da cavallo o da trattore il solco fisso

Come funziona un aratro

razione, tenendo presente le esigenze della semente e della La sarchiatura

Coltivatore con denti a molla Erpice a rastrello

Seminatrice perforante e cestino

Estirpatore a cavalli per filari

Rullo ad anelli, detto Cambridge

4 Erigete una bica

Come fare l e biche

Una catasta circolare con la sua base

I cereali sono la base dell'alimentazione per la maggior parte

Come si macina il grano

Bianca 2.3 0.2 1 5 .6 4 0.2 0.01 0.01 0.2

Per macinare il grano vi sono quattro tipi di macine . Due d i

Pane integrale ordinario Pane di granturco Pane di avena

verate di farina asciutta e im­

late se cuociono uniformemente

Pane di segala Pane al bicarbonato Lefser, o focacce tenere

Fare la pasta fresca Come fare i chapati

Impastate e aggiungete un po'

Ione. Rivoltatelo immediata­

Biscotti di avena Frittelle tela - è eccellente per le minestre -, me­

Come fare il malto

Tipi di birra diversi

Quando l 'acqua ha bollito, !asciatela raffreddare fino a 66° C . La birretta

Come fare la birra Coprite il tino per la notte,

Raffreddate il liquido più ra­

Appena il mosto è arrivato a

Prelevate una pentola di mo­

A questo punto, schiumate via

4 Sistemate la sella o la sei

3 Infìlategli le briglie . Per met

verate di farina asciutta e im

Ione. Rivoltatelo immediata

Biscotti di avena Frittelle tela - è eccellente per le minestre -, me

Raffreddate il liquido più ra

Prelevate una pentola di mo

e apparentemente se ne dimostrerà contenta. È una buona pra

Esistono deliziose forme da bur

ni di Scozia >> bagnate, assicu

Oggi però il Gorgonzola è un formaggio per cosi dire addo MOZZARELLA

Il filetto (lonza) si trova dietro Segate via la colonna vertebra

Tagliate lo zampetto all'artico

Il parto ma la pecora non riesce a par Presentazioni anormali

periodo di gestazione è di 147 giorni . Alcuni allevatori cer L a tosatura

Come si tosa spine, fili di paglia ecc. Rivol

A questo punto, mettetela piat

Togliete la forcella. Infilate l'in

Tagliate tutto attorno alla cloa

Infilate un grosso ago da ram

Estrarla delicatamente, con tut

mette l'estrazione del miele sen