Roccaverano: terra di pascoli, di boschi e di robiola

Roccaverano è un piccolo paesino arroccato su uno dei colli dell’Alta Langa Astigiana, lì dove la Langa sta per trasformarsi in Appennino e anche i boschi vedono in lontananza il mare. Si dice infatti che dalla torre di Roccaverano nelle giornate di bel tempo (se ancora esiste) e senza foschia si possa vedere fino in Liguria. Noi ci siamo arrampicati su queste colline e su queste torri per andare alla scoperta della famosa robiola, anzi del Roccaverano DOP. Venite con noi!

Il Roccaverano DOP

Il Roccaverano è considerato il formaggio caprino più antico d’Italia ed è anche il solo a vantare la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il processo di produzione richiede l’utilizzo di latte crudo di capra addizionato con caglio liquido, seguito da un periodo di coagulazione e successiva salatura. La maturazione del formaggio dura almeno 4 giorni, ma per ottenere il massimo delle caratteristiche organolettiche, spesso si prolunga per un paio di settimane. Il Roccaverano DOP è soggetto a rigorosi controlli lungo tutta la filiera produttiva, verificando l’ubicazione degli allevamenti, l’adeguatezza delle strutture e degli impianti, l’identificazione e rintracciabilità dei prodotti. Sono effettuati specifici controlli anche per gli allevamenti, i caseifici e gli stagionatori per garantire la qualità del prodotto finito. Solo dopo aver superato questi controlli, il formaggio viene contrassegnato con il bollino del Consorzio di Tutela, confermando la sua autenticità e la denominazione di origine protetta.

Esistono due tipi principali di Roccaverano DOP:

1. Fresco: La versione fresca ha un periodo di maturazione più breve, compreso tra 4 e 10 giorni. La crosta è assente o presenta solo una lieve fioritura di muffe. La consistenza è cremosa e morbida. Il sapore può essere delicato, saporito o leggermente acidulo.
2. Stagionato: Questa varietà richiede un periodo di maturazione di almeno 10 giorni. La crosta presenta un colore paglierino o rossiccio e può sviluppare una fioritura naturale di muffe. La consistenza è morbida, ma diventa leggermente più compatta con l’avanzare della stagionatura. Il sapore diventa più deciso man mano che il formaggio invecchia.

Roccaverano city of Langa Astigiana

Roccaverano, situato nella Langa Astigiana, è un affascinante borgo immerso nella storia e circondato da maestose colline che separano le valli Bormida. Le torri che lo circondano hanno servito come difese secolari, contribuendo a creare un’atmosfera mitica. Ogni angolo di Roccaverano, dalle case ai portali e alle chiese con le loro sculture e dipinti, racconta i secoli passati.

Oggi, Roccaverano è tutto tranne che un villaggio abbandonato, poiché sta gradualmente riscoprendo il suo potenziale turistico. Valorizza i suoi tesori artistici del passato e promuove con successo i prodotti gastronomici locali, come la robiola e le nocciole, oltre alle bellezze naturali.

Il nome del paese ha origini antiche, legate alla presenza del torrente Ovrano. Nei documenti più antichi, è menzionato come “Rocha Uverani,” mentre nel X secolo, un diploma dell’imperatore Ottone I lo indica come “Ruspaverano,” da cui poi derivò il nome attuale “Roccaverano.” Nel corso dei secoli, Roccaverano ha passato diverse dominazioni, dai Del Carretto ai marchesi di Saluzzo e agli Scarampi. Il suo castello ha subito occupazioni da parte degli spagnoli nel 1615, delle milizie napoletane nel 1633, dei francesi nel 1715 e nuovamente degli spagnoli nel 1744. Infine, Carlo Emanuele II acquisì i diritti di Roccaverano dai Valperga marchesi dell’Olmo, e successivamente i Savoia acquisirono tutte le ragioni feudali rimaste degli Scarampi.

Caratteristiche del territorio

La zona di produzione del Roccaverano DOP presenta una morfologia variegata. Il territorio cambia dalla zona collinare della “Langa di Roccaverano” e della “Val Bormida” a quella più montana della “Valle Erro.”

Le aree della Langa Astigiana e della Val Bormida sono caratterizzate da rocce sedimentarie di natura argillosa o calcarea. Queste rocce sono facilmente modellabili dagli agenti atmosferici, conferendo al paesaggio un aspetto dolce. Lungo i pendii incolti e semi-spogli (calanchi), si sviluppano arbusteti e roveti che offrono ottimi pascoli per le capre. Nella Val Erro, soprattutto in alta valle, il paesaggio diventa più aspro e impervio, poiché emergono rocce compatte metamorfiche appartenenti alle “rocce verdi” (ofioliti). Su tutto il territorio del Roccaverano DOP soffiano venti umidi provenienti dal mare, che porta alla formazione di nebbie e foschie. Durante l’inverno, l’apporto di umidità può portare a intense nevicate, mentre in estate si verifica spesso una forte siccità con il prosciugamento dei piccoli torrenti. A seconda delle stagioni, le greggi producono latte con aromi diversi, apprezzabili dagli esperti degustatori. Ad esempio, la presenza dell’erba lupinella rende la Robiola dolce e quindi viene apprezzata dai casari. In alcune zone, vengono coltivati pascoli per ottenere foraggio secco per la stagione invernale.

L’azienda Agricola Stutz & Pfister

Azienda Agricola Stutz & Pfister
Regione Poggi, 1 | Mombaldone (AT)
Lu – Ma | 7 – 12 / 15 – 18
Me – Gio | 7 – 12 / 15 – 19
Ve – Do | 7 – 12 / 15 – 18.30
Sito | Instagram

La Famiglia Stutz ha intrapreso un’avventura straordinaria nei primi anni ’90 quando Andrea Pfister e Simone Stutz decisero di lasciare la Svizzera per trasferirsi nella suggestiva regione della Langa, precisamente a Mombaldone (AT), insieme ai loro due figli. La loro aspirazione era quella di allontanarsi dal trambusto della città e riscoprire la connessione con la natura. Qui poi scoprirono che tutti producevano questa formaggetta dalla forma tonda e schiacciata e dal sapore allo stesso tempo dolce e acidulo e così iniziarono anche loro a produrla.

Con il passare degli anni, i figli Jerome e Ramon sono cresciuti e ora gestiscono insieme all’intera famiglia l’Azienda Agricola Stutz, dando continuità al progetto iniziale. La famiglia Stutz gestisce l’intera filiera produttiva, iniziando dall’allevamento di circa 250 capre di razza Camosciata e di alcuni esemplari della capra autoctona di Roccaverano. Questi animali pascolano liberamente sui prati delle colline di Langa per otto mesi all’anno, nutrendosi di erba, arbusti e foglie. Durante l’inverno, invece, si alimentano di fieno, e questo porta al tradizionale periodo di asciutta e alle nascite dei nuovi capretti.

L’azienda produce Roccaverano DOP e altre robiole a base di latte di capra. Utilizzano esclusivamente il latte del proprio gregge e lavorano rigorosamente a crudo. Dopo la mungitura serale, il latte viene acidificato fino al mattino, quando viene aggiunto il latte della munta successiva. Successivamente, si aggiunge una piccola quantità di caglio e la cagliata riposa per altre 22/24 ore, in modo che la coagulazione avvenga in modo naturale. La cagliata viene quindi posta in recipienti cilindrici da due litri in un processo delicato, preservando l’integrità del coagulo, fondamentale per ottenere una Robiola di qualità. La temperatura dell’ambiente di lavoro è altrettanto importante, mantenendola costantemente attorno ai 20°C. Dopo la salatura, il formaggio è pronto per la commercializzazione, richiedendo cinque giorni per una robiola fresca e quindici giorni per un prodotto leggermente stagionato.

Nel periodo di pascolo, da marzo-aprile a ottobre-novembre, la Robiola prodotta solo con latte di capra crudo ottiene la certificazione di Presidio Slow Food, riconoscibile dal bollino in etichetta. L’azienda agricola Stutz è uno dei pochi produttori aderenti al disciplinare Slow Food della Robiola di Roccaverano.

Oltre alle Robiole di Roccaverano DOP, Jerome si occupa anche della produzione e degli aspetti commerciali delle robiole di capra, affinate per almeno tre settimane in foglie di castagno o fico. La consistenza è compatta ma si scioglie perfettamente in bocca. Il sapore evoca i profumi delle piante di fico o noce in piena estate, così dolci da poter essere considerate un dessert, ma allo stesso tempo adatte per impreziosire un antipasto o un risotto.

All images © 2020 Mirko Mina

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Questo articolo è frutto di un invito da parte del Programma di Sviluppo Rurale del Piemonte. Con il PSR la Regione Piemonte ha investito sulla vitalità ambientale, produttiva e sociale del nostro territorio, nel rispetto dell’ambiente. Per sostenere quelle attività che si impegnano ogni giorno a curare il paesaggio, a tutelare la biodiversità e il cibo di qualità. Ma anche a immaginare modelli nuovi per l’uso delle risorse, per il dinamismo e l’attrattività dei luoghi, per la crescita economica.

A cura di

Monica Pianosi

Da quando ho iniziato a interessarmi di sostenibilità sono diventata vegetariana, ho venduto la macchina e ho preso un PhD. Ma non chiedermi di smettere di viaggiare.

Tutte le immagini sono di © Mirko Mina 2023