Molluschi, come riconoscerne la freschezza
Cozze, vongole, ostriche: quali caratteristiche valutare? La nostra guida all'acquisto ti fornisce alcuni consigli per riconoscere la freschezza dei molluschi evitando brutte sorprese.
"Vivi e vitali": è così che, per legge, dovrebbero essere venduti tutti i molluschi bivalvi (cozze, vongole, fasolari, ostriche e così via). In generale, i molluschi hanno una vitalità variabile, che dipende sia dalle modalità di conservazione (preferibilmente sotto i 6° C), sia dalle caratteristiche della specie.
Per esempio, frutti di mare con conchiglie che si chiudono perfettamente, come le ostriche, resistono vivi per un tempo dieci volte maggiore rispetto a quelli i cui margini della conchiglia non aderiscono perfettamente, come le capesante.
Ecco alcuni consigli per capire la freschezza dei molluschi. Tieni presente, però, che per stare tranquilli ed eliminare la quasi totalità dei microrganismi pericolosi la cosa migliore è consumarli cotti.
Cosa valutare
- Peso e suono. Sollevate e scuotete la retina: se i molluschi sono vivi restano ben chiusi e conservano al loro interno anche il liquido utile alla loro sopravvivenza. il sacchetto deve quindi risultare pesante dando, durante lo scuotimento, un suono pieno. Più il sacchetto è leggero e il suono "vuoto", maggiore sarà la presenza di molluschi morti.
- Odore. Passate una mano su fondo della confezione e avvicinatela al naso. L'odore deve corrispondere a un gradevole profumo di mare, salsedine. Diffidate da odori troppo penetranti e di putrido. Più passa il tempo, inoltre, meno limpido sarà il liquido che rimane sul fondo.
- Reattività agli stimoli. Il mollusco vivo risulta ben chiuso e oppone molta resistenza all'apertura. man mano che passano i giorni, tenderà ad aprirsi più facilmente, ma finché resta vitale si difende dagli stimoli esterni, cercando comunque di chiudersi. Stimolando il corpo del mollusco con succo di limone o con altre sollecitazioni (per esempio la punta di una forchetta), si devono notare piccole reazioni (contrazioni).
- Sporcizia. Evitate, infine, di comprare molluschi con residui di fango sabbia, alghe o che si trovano già immersi in acqua al momento dell'acquisto. Essendo animali filtratori, c'è il rischio che si inquinino con sostanze o microrganismi indesiderati presenti nel liquido in cui sono stati messi.