Le origini della pianta sono remotissime, il più antico reperto fossile riconducibile al genere Vitis è datato 60 milioni di anni fa. Difficile stabilirne le origini esatte ma indicativamente l’area sembra essere compresa tra l’Asia occidentale, l’Europa e l’Africa settentrionale.
Detto ciò, l’Italia, oggi, è il primo produttore europeo di uva da tavola, nel mondo secondo soltanto al Cile.
Definita dagli antichi greci “il nettare degli Dei”, l’uva ha un valore nutrizionale riconosciuto da tutti i professionisti della nutrizione.
Per dare un'immediata idea circa l'importanza fitoterapica dell'uva, basta paragonare ogni suo acino ed ogni sua foglia ad una mini-farmacia!
A questo proposito esiste infatti un vero e proprio regime alimentare, conosciuto già al tempo dei romani, composto da acini o succo d’uva che si chiama “ampeloterapia” da ampelos, che in greco significa vite. Questo tipo di alimentazione, conosciuta anche come dieta dell'uva, è una pratica molto apprezzata da chi vuole fare una dieta disintossicante e depurativa.
Ma che differenza c’è tra “uva da tavola” e “uva da vino”?
Ovvero, quali sono esattamente le differenze con le più “pregiate” e conosciute varietà da vino? Innanzitutto è questione di specie: mentre l’uva da vino (perlomeno in Europa) può appartenere esclusivamente alla specie Vitis vinifera, l’uva da tavola ammette anche le varietà da Vitis labrusca originarie del Nord America.
Un’altra differenza fondamentale sta nel rapporto tra zuccheri e acidi al momento della raccolta, quello che in enologia viene definito “maturazione tecnologica” dell’uva. Nelle varietà da vino in genere si ricerca un certo equilibrio, non solo tra le due componenti in vista dell’invecchiamento, ma anche in relazione allo sviluppo delle sostanze fenoliche (tannini e antociani) e aromatiche presenti nella buccia. L’uva da tavola invece se ne infischia: il frutto viene considerato maturo quando gran parte degli acidi nella polpa sono stati sostituiti dagli zuccheri, per un rapporto tutto spostato sulla dolcezza.
Vediamo allora le principali varietà di uva da tavola:
- Uva Italia: acini giallo-verde, caratterizzati da buccia spessa e croccante (si tratta di una varietà fra le più resistenti) e polpa succosa e molto dolce.
- Uva Regina: tra le più antiche cultivar del bacino mediterraneo. Acini dorati, buccia spessa e resistente, polpa dolce e aromatica.
- Uva Cardinal: acini sferici di colore rosso scarico con polpa croccante e carnosa. Dolce e “masticosa”, la vediamo bene nella sangria classica.
- Uva Victoria: un vitigno precoce a bacca bianca e molto grossa e soda, con buccia spessa e colore giallo carico.
- Uva Red Globe: arriva dalla California ma qui da noi si è adattata benissimo, tanto da diventare una delle varietà più coltivate in Italia. Come suggerisce il nome, è caratterizzata dal tipico colore rosso-violaceo e dalla spiccata dolcezza: basta aggiungere qualche chicco alla macedonia invernale e non avrete neanche bisogno di mettere lo zucchero.
- Uva Autumn Royal: fa parte delle varietà apirene, ovvero senza semi. Si tratta di un’uva a bacca nera dal colore intenso, di forma ellittica.
- Uva Baresana: varietà antica dell’entroterra barese fa parte dell’Arca del Gusto Slow Food. è caratterizzata dal colore bianco-perlaceo quasi trasparente, polpa croccante e buccia sottilissima, fattore quest’ultimo che la penalizza in termini di conservabilità e capacità di trasporto.
- Uva Montonico: è un Presidio Slow Food del Teramano. Si tratta di un vitigno molto vigoroso capace di crescere oltre i 500 metri di altitudine e adattabile a molti tipi di terreni, anche quelli alle pendici del Gran Sasso. Gli acini, grossi e rotondi, hanno colore giallo-verde e polpa carnosa e succosa. la Montonico è ideale per l’appassimento.
- Uva Pizzutello di Tivoli: è una cultivar tipica del Lazio a bacca bianca o nera. Il nome, al pari dei pomodori campani, si riferisce alla forma peculiare degli acini: arcuata, allungata ed ellissoidale, detta anche “dattiliforme”. Si caratterizza per la buccia sottile, la polpa croccante e il sapore dolce e delicato con retrogusto di vaniglia.
- Uva Apuliae Rose: varietà apirena tipica pugliese, caratterizzata dal colore rosa delle sue bacche.
- Uva Michele Palieri: tra le varietà a bacca nera più diffuse in Italia, prende il nome direttamente dal suo inventore che la ottenne da un incrocio tra Alphonse Lavallée e Red Malga. Matura tra agosto e settembre ed è caratterizzata in primis dalla resistenza al trasporto.
- Uva Moscato di Amburgo: si caratterizza per l’elevata resistenza alle malattie, in particolar modo la peronospora, e per il vigore della pianta. Gli acini hanno colore marrone-rossiccio e la polpa, succosa e dolce, è molto profumata.
- Uva Fragola: è la più nota tra le specie di Vitis labrusca, le varietà autoctone americane. Si distingue immediatamente per il sapore intenso di fragoline di bosco. Diverso discorso per il colore: abituati a immaginarla nera, bisogna sapere che la Fragola può anche essere Bianca (e più acidula), o Bianca Precoce (dalla dolcezza più spiccata). Ottima per la preparazione di confetture, gelatine e torte.
- Uva Sultanina: costituisce la varietà da essiccazione per eccellenza. Ha molte provenienze (Turchia, Grecia e Iran) e molti nomi (uvetta, uva passa o ancora Thompson Seedless). La sultanina fresca ha acini bianchi tendenti all’ambra, naturalmente senza semi e caratterizzati da un’elevatissimo contenuto di zuccheri. Molto energetica, l’uva disidratata ha un indice glicemico elevato. Si rivela ottima a colazione insieme a cereali integrali, avena e yogurt ma anche come ingrediente di dolci e insalate. Perfetta per gli sportivi prima e dopo performance faticose.
- Uva Zibibbo: tipica cultivar da vino, famosa soprattutto nell’isola siciliana di Pantelleria, la Zibibbo è anche un’ottima uva da tavola. Altrimenti conosciuta come Moscato di Alessandria, si distingue per il profumo intenso e il sapore straordinariamente aromatico.
Al di là di queste varietà possiamo dire che l’uva nera e l’uva bianca si equivalgono dal punto di vista nutrizionale, anche se l’uva bianca contiene una quantità lievemente maggiore di zuccheri mentre, dal punto di vista delle proprietà antiossidanti, l’uva nera ha la meglio. Essendo più pigmentata, infatti, vanta un quantitativo di antiossidanti, in particolare di resveratolo, superiore alla varietà bianca.
Infine, dal punto di vista dell’utilizzo, entrambe le tipologie di uva sono ideali per essere consumate “in purezza” o rientrare nella preparazione di ricette più elaborate come confetture, crostate di frutta, risotti, insalate autunnali o ancora in accompagnamento ai formaggi come ad esempio il gorgonzola o il parmigiano.
E tornando alle insalate autunnali, ecco la nostra suggestione:
Per 4 persone:
• 1 grappolino di uva nera
• 1 grappolino di uva bianca
• 1 fetta spessa di prosciutto cotto
• 1 sacchetto di crostini alle erbe
• 2 porcini
• 1 pugno di valeriana
• 2 cucchiai di semi di sesamo bianco
• 1 cucchiaino di spezie (curry, cannella, noce moscata, paprika dolce).
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Per il condimento:
aceto balsamico
succo di limone
olio extra vergine d’oliva
sale
tabasco
Fai rosolare la fetta di prosciutto in padella in olio extra vergine d’oliva poi impanala nelle spezie mescolate. Lasciala raffreddare e tagliala a cubettini.
Monda l’insalata, lavala e asciugala molto bene.
Lava l’uva, asciugala e, se vuoi, elimina i semi con un piccolo scavino.
Monda i funghi e prepara il condimento emulsionando gli ingredienti previsti.
Poco prima del servizio mescola il prosciutto con l’uva, l’insalata e i crostini di pane.
Condisci con il condimento preparato, sistema l’insalata sul piatto da portata e spolverizzala con il sesamo. Ricoprila con i funghi porcini tagliati con il taglia tartufi e servi.
Buon appetito!
