In questa tarda primavera che a volte sembra autunno, non è fuori luogo parlare di brodo. Anche perché il brodo, che noi associamo a calde e leggere cene invernali, in realtà è un ottimo esaltatore di sapori in molte preparazioni, anche estive. Se lo facciamo in casa poi, e lo congeliamo, tenerne una buona scorta può essere utile in qualsiasi momento. Quando facciamo il brodo possiamo commettere una serie di errori, ecco i principali da cui guardarsi.
Non tostare le ossa
La cosa più importante da fare, specialmente quando si prepara un brodo di carne scura, è tostare le ossa in forno. Se non lo fate, il bordo verrà colorato di grigio invece di un bel marrone.
Sbagliare pentola
Usate un contenitore di dimensioni adeguate: se troppo piccolo il brodo sarà troppo pesante e denso; se troppo grande, verrà annacquato. Le proporzioni giuste sono: un terzo di carne, ossa e aromi, il resto acqua.
Esagerare con gli ingredienti
Non mettete troppa "roba" nella pentola insieme alla carne, solo una cipolla o due, una carota o due, e uno o due gambi di sedano, tritati grossolanamente; alcune erbe e prezzemolo, grani di pepe, al limite uno o due spicchi d'aglio.
Bollire
Il brodo non va portato a ebollizione a fuoco violento: deve sobbollire delicatamente per tutto il tempo necessario, altrimenti viene schiumoso e torbido.
Sbagliare cottura
Per quanto tempo deve cuocere il brodo? Chiaramente dipende dalla quantità e dal tipo di ingredienti, però diciamo che se l'estrazione dura tropo a lungo, tipo una giornata intera, il brodo può venire troppo concentrato e persino amaro; viceversa un'ora o due possono dare un risultato acquoso e sciapo. Dalle 3 alle 4 ore è la misura intermedia, giusta.
Non scremare
Una volta nelle comunità contadine, quando ogni fonte di energia era una benedizione, il grasso del brodo era ben visto. Oggi non ne abbiamo bisogno, e quindi scremiamo il grasso che affiora in superficie, per avere un brodo più limpido, leggero, e anche conservabile perché meno portato all'irrancidimento. Rimuovere il grasso con una schiumarola man mano che si forma, oppure mettere la pentola in frigo una volta che si sia raffreddata: il grasso affiorerà e si solidificherà, rendendo semplicissimo toglierlo.
Non conservarlo
Il brodo, conviene farlo in grandi quantità, e conservarlo. Il modo migliore è il congelatore: a questo fine, l'ideale è utilizzare contenitori di plastica o vetro (attenzione a non riempire fino all'orlo perché altrimenti si spaccheranno in freezer) di varie dimensioni, in modo da avere delle porzioni pronte per vari usi. Se mettete un po' di brodo nel contenitore per il ghiaccio a cubetti, una volta che si sono formati trasferiteli in un sacchetto di plastica, e prendetene anche uno alla volta: si scioglierà subito in padella, e darà quell'umami in più a qualsiasi piatto.
