Griglia e barbecue a volte sono usati come sinonimi, ma sono davvero la stessa cosa? Se ve lo siete mai chiesti, eccovi la risposta, infarcita anche da tutto ciò che forse non sapete sull'argomento.
La grigliata ne ha fatta di strada da quando piccoli bastoni si prestavano a spiedini di volatili da far ruotare su fiamma viva. Oggi ci destreggiamo tra griglie giganti, spiedi rotanti e barbecue all’avanguardia, che uniscono amici e famiglie intorno alla magia del focolare. Ma quali sono le differenze fra griglia e barbecue?
Le differenze tra griglia e barbecue
La struttura della griglia è aperta, in modo che il fumo si disperda nell’aria, tanto che finito di grigliare siamo noi più affumicati della carne. Si mettono a grigliare carni di piccolo taglio, come salamine, costine, alette o sovracosce che necessitano di una cottura veloce ad alte temperature. Si griglia cuocendo sulla brace calda, quindi il cibo è a diretto contatto con la fonte di calore, parliamo in questo caso di fuoco diretto. Prima di cuocere però bisogna preparare le braci e qui inizia la disputa tra legna e carbonella. I cultori della grigliata non rinuncerebbero mai ai rituali propiziatori per ottenere ottime braci, si inizia con la scelta della legna giusta, ceppi non troppo grossi e belli secchi in modo che prendano subito fuoco, il loro posizionamento a capanna, l’accensione e il mantenimento del fuoco vivo. Riti praticati tra un sorso di birra e una fetta di salame, ma quando più uomini Alfa si contendono il fuoco la battaglia si gioca a colpi di pinze, palette e forchettoni. Su una cosa sarebbero tutti d'accordo: meglio usare la legna e non la carbonella. La legna conferisce un sapore particolare ai cibi, ma non va tutta bene. Pini, abeti e cipressi non sono idonei in quanto la resina che li caratterizza, ad alte temperature, può liberare sostanze tossiche e cancerogene. Si preferiscono legnami provenienti da alberi da frutto (pero, melo, pesco o ciliegio) che donano sapori delicati, perfetti per la carne di pollo e maiale. Ceppi di quercia e faggio creano aromi più forti adatti per la carne di manzo. Usare la carbonella non è vietato, ma sarebbe come andare in montagna e raggiungere la cima con la funicolare, si può fare, certo, ma la soddisfazione finale non è la stessa.
Il barbecue ha in dotazione il coperchio che mantiene la temperatura moderata e costante, sulle sue pareti si crea un ricircolo di umidità che rende il cibo morbido all’interno e croccante all’esterno. Questo è un fattore importante dal momento che sul barbecue si cuociono grandi pezzi di carne, tendenzialmente esposti a fuoco indiretto per rispettare la tradizione americana che non rinuncia al formato maxi di pork (maiale intero), pulled pork (spalla di maiale), brisket (punta di petto) e ribs (costine di maiale intere), che necessitano di cotture lunghe e a basse temperature. Forse la grande differenza si gioca ancora sull’abbondanza, infatti non possono mancare marinature e salse che rendono la cottura BBQ una vera goduria. Tornando alle basi, per il barbecue è meglio la carbonella, non solo perché raggiunge prima la temperatura e la mantiene più a lungo, ma anche perché libera meno fumo e con la chiusura del coperchio non si genera l’effetto affumicato che si creerebbe usando la legna. Come la legna anche la carbonella non è tutta uguale, quella classica e più grezza è ottenuta bruciando il legno in assenza di ossigeno, mentre una versione più raffinata da vita ai bricchetti, realizzati con carbone e segatura. Ci sono poi i barbecue tecnologicamente più avanzati che vanno a gas, i vantaggi sono molteplici, si scaldano velocemente, la temperatura è regolabile e rimane costante, inoltre i grassi invece di colare sulle braci cadono in una vaschetta apposita, rendendo la pulizia più agevole.
Che sia griglia o barbecue una cosa è sicura non dimenticatevi una buona bottiglia di vino rosso e altrettante bottiglie di birra, se no non c’è grigliata che tenga.
