10 indirizzi dove mangiare a Firenze e dintorni la migliore pappa al pomodoro, piatto povero della cucina toscana, tanto semplice quanto squisito
È il «capo-po-po-po-po-popolavoro» assoluto della cucina toscana. Come cantava Rita Pavone-Giamburrasca: Viva la pappa al pomodoro! Il piatto povero per eccellenza (nato, come molte zuppe di origine contadine, per non sprecare il pane avanzato) è semplicissimo da preparare. Bastano pomodori buoni, un po’ di brodo, pane raffermo, olio, aglio e basilico… Eppure, come tutte le ricette veraci, ha i suoi segreti e le sue accortezze speciali.
Per esempio, esistono molti modi diversi per far sì che la pappa al pomodoro non ecceda in amido e diventi viscida, così come ci sono da scegliere i pomodori più adatti (per esempio il costoluto fiorentino). Poi, ci sono vari dilemmi da risolvere: per dire, si deve unire il porro? Si può aggiungere un po’ di piccantezza?
Comunque sia, le migliori pappe al pomodoro si gustano a Firenze, tra il centro e la periferia, in semplici trattorie (molte per fiorentini doc: non c’è l’ombra di un turista), ristoranti storici o locande stellate. In tutti questi posti i dubbi di cui sopra spariscono: trovate solo zuppe buonissime. Ecco i migliori 10 indirizzi dove mangiare la pappa al pomodoro tra Firenze e dintorni - secondo noi, modestamente.
1/10Trattoria Da Burde
Decentrata rispetto al cuore di Firenze, la Trattoria Da Burde vale comunque il viaggio: merito dell’entusiasmo di Paolo Gori, patron e cuoco, di un’atmosfera genuina, e di tutta la cortesia del personale in sala. La pappa al pomodoro, per Paolo, è uno dei molti lasciti di nonna Irene (i Gori sono proprietari di questo posto da quattro generazioni, 121 anni): «Le ricette che mi ha regalato erano semplici, scarne, veri piatti poveri di una volta. Se mancava qualche ingrediente si faceva, semplicemente, senza» racconta. Ma quali sono i segreti per un’ottima pappa al pomodoro? «Intanto si fa solo da Pasqua in poi, unicamente con il pomodoro fresco. Poi deve esserci il pane toscano cotto a legna, raffermo. È quello che ha l’alveolatura larga, più resistente quando lo inzuppi, che non diventa pastoso, viscido, e che ha la giusta salatura, ovvero pochissima». Insomma, pochi fronzoli, non si può barare: «La nostra è una cucina semplice e nessuna tecnica particolare può risolvere i problemi, basta avere ingredienti buonissimi» conclude.
LINDA VUKAJ2/10Il Borro Tuscan Bistro
In un elegante ristorante appoggiato, sul lungarno Acciaiuoli a Firenze, ti aspetti di trovare piatti buonissimi della tradizione toscana, e in effetti al Borro Tuscan Bistro è proprio così e per una scelta precisa: qui si preparano ricette genuine, con un pizzico di creatività, ma rispettando il territorio e i suoi ingredienti. Vale soprattutto per la pappa al pomodoro, uno dei cavalli di battaglia (rigorosamente estivi) dello chef Andrea Campani, originario di Valdarno: «Si parte dal pomodoro, deve essere di altissima qualità» racconta, «io uso il costoluto fiorentino e poi aggiungo una salsa a base di San Marzano. I pomodori devono essere maturi al punto giusto, non li tengo mai in frigo, non li uso mai freddi». E poi c’è il pane, ovviamente: «Deve essere “vecchio” naturalmente» spiega lo chef, «non mi piace tostarlo, e tolgo la crosta, la pappa prenderebbe troppo amido, diventerebbe gommosa». L’ultimo tocco? «Un filo d’olio, un po’ di basilico profumatissimo e il piatto è perfetto così» conclude.
3/10Trattoria 13 Gobbi
Qualche turista qui in effetti c’è, ma poco male, e poi è inevitabile, siamo in via del Porcellana, in pieno centro storico a Firenze. La Trattoria 13 Gobbi è una delle più famose in città: merito del suo aspetto tipico (ha i tavoli di legno e le sedie colorate) e della cucina genuina. Ai fornelli c’è Jully Mucca, chef di origini albanesi, fiorentino ormai da 25 anni, che prepara piatti della tradizione, come la pappa al pomodoro, senza inutili voli pindarici: «La mia ricetta? È un segreto, ognuno ha il suo, ma posso dirle che mi piace rispettare la tradizione» racconta. «Comunque, anche se la pappa è un piatto semplicissimo, si possono cambiare piccole cose per renderla unica» spiega ancora. «Restano, di base, un ottimo pomodoro, un buon aglio e il pane toscano». Qui la pappa si trova tutto l’anno (i turisti non possono essere lasciati senza!) ma è sempre buona, come buonissimi sono i rigatoni pomodoro e mozzarella serviti nella ciotola di vetro, un altro dei cavalli di battaglia dei 13 Gobbi.
4/10Ora d’aria
La cucina dello chef Marco Stabile è indubbiamente innovativa, ma resta pur sempre ancorata alle tradizioni toscane. Lui è di Pontedera, con un papà siciliano, e da 17 anni ormai, al suo Ora d’aria di Firenze, unisce, in cucina, queste due anime. I suoi segreti sono una grande professionalità, la stagionalità dei prodotti, e piccoli tocchi di modernità per sorprendere piacevolmente (ma non scioccare) i clienti. Un esempio di questo virtuoso modus operandi è la sua «ultra-pappa con gelato al basilico», un grande classico della sua cucina: «La mia pappa ha più consistenze» racconta, «ce n’è anche una croccante, con l’aggiunta finale di un po’ di pane extra sbriciolato, e poi c’è la sorpresa della diversa temperatura al palato, grazie al gelato». Il piatto è assolutamente stagionale («lo faccio solo quando c’è il pomodoro buono, il costoluto fiorentino») quindi cercatelo in menù solo da luglio in poi. Proprio dall’estate 2022 troverete i piatti dello chef anche in una nuova location: all’Ora d’Aria al Dai Dai di Castiglioncello, Li.
5/10Il Santo Bevitore
«Come pane usiamo il nostro, abbiamo il forno qui accanto». Lo racconta Luca Marin, cuoco di origini trevisane finito a Firenze nel 1996 per amore di una toscana («ma ora sto con un’americana» specifica). Nella cucina de Il Santo Bevitore, ristorante e luogo d’incontro per fiorentini veri, prepara ricette tradizionali con piccoli e gustosi twist moderni. «La pappa al pomodoro però è molto classica: si dà il cambio con la ribollita quando finisce la stagione del cavolo nero. Uso pomodori metà freschi e metà in latta e poi ci metto olio buono e basilico». Il segreto per farla venire davvero bene? «Semplice, basta non avere fretta, è una zuppa che va cotta con calma, e con amore». Tra le altre prelibatezze dello chef c’è anche la sua terrina di fegatini: «L’ho inventata io quando sono venuto qui» racconta, «è toscanissima, non ha nulla a che fare con le terrine francesi». È il suo cavallo di battaglia, e, come la pappa, è assolutamente da assaggiare.
6/10Borgo San Jacopo
È un ristorante molto bello Borgo San Jacopo, con i tavoli con vista sull’Arno e una grande atmosfera. In cucina c’è lo chef Claudio Mengoni: classe 1984, ha fatto guadagnare al ristorante la sua stella Michelin nel 2015. Le sue ricette sono semplici, genuine e sperimentali solo in parte: «La tradizione toscana fa parte delle cose che preparo, magari rivisitata un po’». Ecco allora che la sua pappa al pomodoro costituisce, in realtà, l’ingrediente di uno dei suoi piatti “signature”: «I ravioli di piselli con scampi crudi, il suo consommé e pappa al pomodoro». «Mi piace la pappa perché è emblematica, racconta perfettamente il mio rapporto con la cucina, fatto di amore per il territorio e rispetto della stagionalità» spiega. «La sua vera forza, a mio avviso, sono gli ingredienti: la qualità è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. Per esempio il pomodoro: è importante bilanciare la sua acidità. Io utilizzo solo pomodori del Mugello, raccolti a mano e selezionati uno a uno» conclude.
7/10Osteria Antica Mescita San Niccolò
Un’osteria verace, come ancora se ne trovano, a volte, nelle città più antiche. Il servizio è alla buona, ma la gentilezza dei ragazzi in sala è assoluta. L’Antica Mescita è il posto giusto per gustare la vera cucina toscana sentendosi a casa, senza il vociare dei turisti che prediligono, fortunatamente, altri posti. Tra i piatti da provare, da un certo periodo dell’anno in poi, c’è sicuramente la loro pappa al pomodoro. Ce la racconta il suo cuoco, Luigi Barbiere, nato in Svizzera ma in Toscana dal 1994: «Il segreto per una buona pappa? Tanta tradizione, amore e la giusta mano d’opera» spiega. «Io poi, una volta aggiunto il pane, che deve essere poco salato e raffermo, la faccio riposare in forno a bassa temperatura: si evita il viscidume dell’amido, di avere un “pappone” al pomodoro invece che una pappa» conclude con un sorriso.
8/10Natalino
A Santa Croce, Firenze, la famiglia Mazzanti gestisce il ristorante Natalino dal 1986 (anche se il fondo è addirittura del 1870). Qui trovate tutti i classici della cucina povera toscana fra cui, ovviamente, la pappa al pomodoro (fatta con il pomodoro rigorosamente fresco!). Ce la racconta Gabriele Mazzanti: «Sono stato tanti anni in cucina ora sono in sala» dice, «è semplicissima da fare: ci vogliono pane, aglio, basilico e pomodori buoni. Però guai a farla fuori stagione: sarebbe tutta un’altra cosa». Il pane poi è una storia a sé: «È fondamentale, deve essere raffermo di almeno un giorno. Ci vuole un filone da un chilo che sia stato cotto bene». E poi ci sono le varianti: «Ma me le concedo solo a casa» dice ancora, «per esempio, come i veri fiorentini, quando faccio la pappa per me ci metto il porro» conclude.
9/10Celestino
«La pappa al pomodoro la facciamo alla vecchia maniera, ma ognuno ha il suo segreto e il mio non glielo dico di certo, dovete venire qui a provarla!». Scherza, ma non troppo, Leone Alfano, calabrese «di sotto il Pollino», ormai fiorentino e patron del ristorante Celestino da molti anni. La sua è una delle pappe più note della città (il ristorante è a un passo da Ponte Vecchio), molto amata dai turisti, ma anche dai toscani doc: merito della scelta del pomodoro («solo quelli di qualità migliore») e del pane («toscano, raffermo, da lavorare con perizia»), «ma soprattutto di mia moglie Laura Basile, la vera regina della cucina» conclude.
HOTEL PHOTOGRAPHY SRL10/10Irene
Con i tavolini proprio in piazza della Repubblica e, alle spalle, la bellezza dell’hotel Savoy, il ristorante Irene (è quello dell’albergo, ma è aperto anche a chi cliente non è) è la location perfetta per romantiche cene fiorentine. Merito della sua posizione, ma, soprattutto della perizia del suo chef, Giovanni Cosmai. La sua cucina è sofisticata, moderna, ma allo stesso tempo tradizionale (il Savoy fa parte della catena di resort Rocco Forte, quindi tutta l’offerta «food» è sotto l’egida del super chef Fulvio Pierangelini). Qui, per esempio, la pappa al pomodoro non è un piatto a sé ma un ripieno: «È nei nostri ravioli conditi con burro e caciotta toscana» spiega Cosmai, «per far buona la pappa ci vogliono amore e i giusti ingredienti». Quali? «Noi usiamo il pomodoro fiorentino, quello che in Sicilia si chiama corleonese: assomiglia a un mandarino sbucciato, è molto dolce, si scioglie facilmente. E poi lo compensiamo con il San Marzano, più corposo». Anche il pane è fondamentale: «Scegliamo quello macinato a pietra preparato con lievito madre, ma non raffermo, lo secchiamo direttamente noi». Ecco, appunto: tradizione e innovazione.
