Ormai lo avrete capito: le pizze e le focacce sono sinonimo d'italianità, a qualsiasi latitudine. Anche là dove meno te l'aspetti. Come a Gordona (Sondrio), in Valchiavenna. La terra dei crotti, dei pizzoccheri e una delle gastronomie più ricche e gustose d'Italia, dove tra una golosità è l'altra spunta anche una tipica golosità locale: la fughiascia (o “füghiascia”, nel dialetto locale), la cui sagra si celebra a metà maggio.
Farina gialla e bianca
“Napoli sta alla pizza come Gordona sta alla fughiascia”, capita spesso di leggere sulla stampa locale. Il paragone potrebbe sembrare esagerato, ma non lo è una volta che si assaggia questa pietanza. Si tratta, in sostanza, di una focaccia molto particolare realizzata con farina di granturco, mescolata a della farina bianca (in proporzione 1 a 1). Tra gli ingredienti compaiono anche strutto, latte, lievito di birra (ma c'è anche la versione non lievitata), sale, acqua, e un pizzico di zucchero. La farina gialla viene cotta in acqua salata per 5 minuti fino a ottenere un composto simile al semolino. Che viene versato in una scodella e poi unito agli altri ingredienti, per ultimo la farina gialla, con la quale verrà formato un impasto che dovrà essere lasciato lievitare per almeno tre ore. A questo punto l'impasto andrà spianato su una teglia unta, e inciso con una forchetta formando tante righe incrociate. A questo punto si cuoce in forno. Tradizionalmente, però, la cottura viene effettuata sulla piastra inclinata, in modo da ricevere il calore del fuoco. L'impasto cuoce sulla pietra (“piòta”), senza scivolare, e dopo averla girata viene unta con del burro. Di viene servita con formaggi e salumi, tra cui la brisaola di Chiavenna, il violino di capra della Val San Giacomo e il formaggio della Valle di Lei.
Piatto settecentesco
A ricostruire la storia di questa particolare pietanza è stato Mario Zaina, organizzatore della sagra scomparso nel 2009, che su questo punto ha compiuto ricerche approfondite negli archivi storici della Valtellina e della Valchiavenna. Zaina era uno dei più strenui difensori dell’originalità della focaccia cotta sulla pietra inclinata, e dimostrò che la fughiascia era un prodotto autoctono di Gordona, che poi seguirà le famiglie contadine locali nei loro flussi migratori. Il primo documento che fa riferimento alla “füghiascia grasa” risale al 1705, in occasione della nomina del console Donato Battistessa. Nel 1706 la pietanza fu offerta al pittore Salvatore Bianchi di Velate, che eseguì la pala dell'altare maggiore della locale Chiesa parrocchiale di San Martino; nonché al commissario dei Grigioni (allora Valtellina e Valchiavenna facevano parte della Svizzera) sceso a Gordona per controllare lo stato degli argini del torrente Crezza. Da allora la ricetta è rimasta intatta, risentendo solo di quelle varianti gelosamente custodite e diverse da famiglia a famiglia. Don Siro Tabacchi, ecclesiastico di Gordona scomparso nel 2011, ricordava che “qualche volta le massaie lo arricchivano con acini di uva passa o con i mirtilli”. E in effetti alla sagra, ancora oggi, capita di mangiare la fughiascia anche con le marmellate locali.
Il viaggio
La fughiascia valchiavennasca entra quindi di diritto nel nostro viaggio tra pizze, foacce e piadine d'Italia. Ecco le puntate precedenti: gofri piemontesi, pizza al padellino torinese,focaccia novese, piscialandrea imperiese, focaccia di Voltri, focaccia genovese, torta pasqualina e türta de gee liguri, focaccia di Recco,pizza al trancio milanese, schiacciata mantovana, pane di Fiè altoatesino, smacafam trentino, schizzotto padovano, pinza onta polesana, pinzone ferrarese, chisola piacentina, erbazzone reggiano, crescentina modenese, borlengo modenese, crescente bolognese, piadina romagnola, schiacciata toscana, crescia marchigiana, chichì ripieno ascolano, torta al testo umbra, pizza bianca romana, tiella di Gaeta, pizza scima abruzzese, pizza napoletana, pizza con la scarola napoletana, fucuazza e strazzata lucana, calzone pugliese-napoletano, focaccia barese, pitta calabrese, focaccia messinese, scacciata catanese, pizzolo di Sortino, scaccia ragusana, pastizzu modicano, guastedde e nfigghiulate ennesi, fuata nissena, sfincione palermitano, rianata trapanese, mustazzeddu sulcitano, pane modde logudorese.
Foto credits: Valchiavenna
