Pollo e tacchino sono universalmente considerate carni bianche, così come la carne di manzo è rossa per tutti. E la carne di maiale è rossa o bianca? Qui iniziano le discussioni in famiglia. Per riportare la serenità in casa bisogna capire innanzitutto in base a cosa classificare un tipo di carne come rossa o bianca e poi a quale categoria appartiene la carne di maiale.
Carni rosse e carni bianche, in base a cosa si distinguono?
Bisogna intanto fare una prima distinzione tra la classificazione gastronomica e nutrizionale. Nel primo caso, la carne bianca è quella di animali giovani o quella che dopo la cottura resta chiara. La carne rossa, invece, possiede il colore da cui prende il nome prima della cottura, per poi scurirsi dopo. La classificazione nutrizionale invece si basa sulla quantità di mioglobina, una proteina che conferisce il colore rosso alla carne, presente: nella carne rossa ce n’è di più che in quella bianca.
Il verdetto: la carne di maiale è rossa o bianca?
Dal punto di vista nutrizionale la carne di maiale, contenendo un’elevata quantità di mioglobina è certamente rossa. In generale, le carni bianche sono quelle ottenute da animali da cortile (polli e tacchini). La carne rossa, invece, viene ottenuta dagli animali da macello: bovini, carne equina, ovini, suini e caprini. Giusto per complicare un po’ la questione, la classificazione gastronomica considera la carne di maiale come carne rosa: a metà tra quella bianca e rossa.
Perché a volte viene considerata carne bianca?
In effetti, esistono motivi per cui ci si possa sbagliare e considerare il maiale una carne bianca. Il suo colore da crudo, infatti, è ben più chiaro della classica fettina di manzo. La carne di maiale, inoltre, proprio come pollo e tacchino - le classiche carni bianche - dà il meglio di sé una volta cotta, sia al punto di vista gustativo che della sicurezza alimentare. La cottura infatti azzera la pericolosità di batteri e parassiti presenti sulla carne di maiale così come in quella di pollo e tacchino.
