Tuorlo marinato, crema di ceci, capesante e limoni canditi

Procedimento

1. PER I LIMONI CANDITI

   Step 1

   Lavate i limoni e tagliateli a fettine. Fateli bollire in acqua, scolateli e ripetete l’operazione per altre 2 volte.

   Step 2

   Rimetteteli poi in casseruola con lo zucchero e 3 cucchiai di acqua, e cuoceteli a fuoco dolce, senza farli colorire, per circa 25 minuti. Frullateli in un cutter, ottenendo una specie di marmellata.

2. PER I TUORLI E LE CAPESANTE

   Step 3

   Frullate il sale e lo zucchero insieme con le foglie delle erbe aromatiche. Stendete uno strato di questa miscela in un vassoietto, adagiatevi i 4 tuorli quindi ricopriteli con la miscela rimasta. Lasciateli marinare per almeno 2 ore.

   Step 4

   Frullate i ceci con il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di olio, l’uovo sodo, un pizzico di sale e di peperoncino, ottenendo una crema più liscia possibile.

   Step 5

   Tagliate le capesante molto finemente con il coltello, in un battuto. Conditelo con un filo di olio, sale, pepe 1 cucchiaino di senape e un po’ di succo di limone.

   Step 6

   Componete i piatti utilizzando un anello di 8 cm di diametro: sul fondo fate uno strato con la crema di ceci, poi uno con il battuto di capesante. Adagiatevi i tuorli leggermente puliti dalla miscela di sale e zucchero, e completate con un filo di olio, foglie di maggiorana, i limoni canditi e scorza di limone grattugiata.

   Ricetta: Davide Brovelli, Testi: Laura Forti, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada