Porcino, Boletus edulis © Antonio RinaldiIl fungo più apprezzato d'Italia è sicuramente il porcino, un fungo carnoso appartenente al genere Boletus; non tutti sanno però che vengono chiamati con questo unico nome volgare un insieme di quattro specie, simili ma ben diverse tra loro.
Vi è il porcino estivo Boletus reticulatus, più amante del caldo, sempre asciutto e vellutato sul cappello; c’è il porcino cosiddetto autunnale o del freddo, che è il Boletus edulis (il più noto) sempre umido; vi è il porcino dei climi caldi e mediterranei, quello che più facilmente si spinge fin sulle costa, il Boletus aereus, che è di colore nero tanto che viene detto anche “bronzino”; e vi è infine il Boletus pinophilus che, come dice il nome stesso, cresce sotto i pini, ma non solo, anche tra i mirtilli e in altre zone montane, e spesso è quello che apre e chiude la stagione delle nascite.
La distinzione tra le varie specie è dunque più che altro legata a condizioni e periodi di crescita e non è legata (come spesso si sente dire) alle piante sotto cui i funghi crescono. In ogni modo per la legge i 4 Boleti descritti son tutti degni di chiamarsi porcini e anche commercialmente vanno sotto la comune denominazione di funghi appartenenti al “Gruppo di Boletus edulis”, anche perchè la distinzione tra le 4 specie talvolta può non esser banale. Caratteri comuni ai 4 sono quelli di avere il gambo ornato da un reticolo, la carne bianca e immutabile, e ovviamente il profumo e il sapore che così tanto ce lo fanno apprezzare!
È curioso però infine notare come il nostro grande amore per i porcini non sia altrettanto grande in altre regioni europee, dove a questi funghi vengono decisamente preferiti i finferli, come avviene per esempio nel Nord Europa.