Maionese impazzita o troppo liquida: come recuperare la maionese

Questi sono gli ingredienti per preparare in casa una delle salse più conosciute e amate al mondo: la maionese.

La maionese è una salsa realizzata con ingredienti semplici che vanno dosati e gestiti con equilibrio. La base per realizzare in casa la maionese è un’emulsione tra olio di oliva e una soluzione acquosa (succo di limone o aceto), con l’aggiunta di tuorlo d’uovo che dona sapore e densità alla salsa e funge da “collante” tra gli altri ingredienti. Il tuorlo d’uovo, infatti, è ricco di tensioattivi, molecole dotate di due estremità che si legano una alle molecole di acqua e l’altra a quelle di olio.

Preparare in casa la maionese è semplice… come è semplice trovarsi alle prese con una maionese impazzita.

Per preparare una maionese perfetta bastano pochi ingredienti di qualità e un po’ di attenzione ad alcuni dettagli e ai passaggi più delicati.

Prepara gli ingredienti: 2 tuorli d’uovo, 200 g del nostro Olio di Oliva Tradizionale, due cucchiai di succo di limone (meglio se filtrato) o di aceto bianco, un pizzico di sale.

Sciogli il sale nel succo di limone o nell’aceto, separa gli albumi dai tuorli, aggiungi ai tuorli due o tre gocce di succo di limone, o di aceto, e inizia a mescolare a mano con la frusta (puoi utilizzare anche uno sbattitore elettrico o un frullatore, a seconda di come ti senti più comodo). Continua a lavorare la tua emulsione e inizia a versare a filo, nel composto, metà dose di Olio di Oliva. Unisci il succo di limone o l’aceto rimanente e termina la preparazione aggiungendo a filo l’altra metà di olio. La tua maionese sarà pronta in pochi minuti. Facile vero?

Sebbene la preparazione di questa salsa di accompagnamento sia semplice, l’errore si nasconde dietro l’angolo. È infatti importante seguire alcuni accorgimenti per evitare che la tanto amata maionese sia troppo liquida o impazzisca. Queste sono alcune dritte che puoi seguire per ottenere una maionese perfetta:

• utilizza ingredienti a temperatura ambiente;
• lavora il composto in modo energico e continuativo: non bisogna mai smettere di mescolare o frullare e bisogna farlo sempre nello stesso verso;
• l’olio e il succo di limone (filtrato) o l’aceto devono essere versati molto lentamente, a filo, e sempre nello stesso punto all’interno della ciotola.

Capita spesso che la maionese impazzisca e questo accade quando i vari ingredienti non riescono a legarsi tra loro. Di solito, i motivi che ti portano a dover gestire questo inconveniente sono riconducibili agli ingredienti o a una scorretta proporzione tra loro.

Infatti, se la tua maionese è impazzita probabilmente stai commettendo uno di questi errori:

• le uova non sono fresche: gli ingredienti della maionese sono pochi ma devono essere in condizioni ottimali quando vengono impiegati nella ricetta;
• i vari ingredienti utilizzati per realizzare la maionese non sono a temperatura ambiente;
• il rapporto quantitativo tra gli ingredienti non è equilibrato: forse hai aggiunto una dose troppo corposa di olio o di succo di limone;
• gli ingredienti (olio e succo di limone) non sono stati aggiunti in maniera graduale alla preparazione.

Ricapitolando, se la maionese non monta o è troppo liquida, possono essere due le cause principali: non è stata rispettata la corretta dose degli ingredienti o sono stati utilizzati ingredienti freddi.

In entrambi i casi non ci si deve preoccupare: sei sempre in tempo a recuperare la tua salsa.

Per ristabilire l’equilibrio tra gli ingredienti, basta aumentare la dose di componente liquida nella tua maionese impazzita. Quindi, se hai aggiunto troppo olio, puoi intervenire in maniera molto semplice: ti basterà trasferire una piccola dose della tua maionese impazzita in una ciotola pulita e aggiungere a quest’ultima qualche goccia di succo di limone o aceto. Man mano che il composto migliora, unisci in modo alternato un po’ della restante maionese impazzita e qualche goccia di parte liquida, fino a che non avrai recuperato tutta la tua salsa.

Se invece la tua maionese risulta troppo liquida o non monta perché hai aggiunto ingredienti freddi, ti sarà sufficiente aggiungere un altro tuorlo, tassativamente a temperatura ambiente. Anche in questo caso la procedura per recuperare la maionese è lineare. Infatti, dopo aver sbattuto il tuorlo in un contenitore a parte, aggiungi la maionese impazzita gradualmente, un cucchiaio alla volta, ma solo quando il composto che stai lavorando ti sembrerà sufficientemente denso.